Toxicologa alimentaria

TEMA 8/20/12

ANLISIS TOXICOLOGICO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE CHUZO (CARNE EN PALITO)

Introducc in
La calidad de los alimentos es una caracterstica compleja que determina su valor o aceptabilidad para el consumidor. Abarca atributos negativos como el estado de descomposicin, contaminacin con suciedad, decoloracin y olores desagradables, y atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y mtodos de elaboracin de los alimentos (OMS/FAO, 2003).

Justificac in
Hoy en da el expendio de comida callejera tradicional es muy usual y con ello se da la afectacin de la salud de quienes la consumen, este es el caso del chuzo (carne en palito) producto de venta masiva con ello el uso indiscriminado de aditivos y conservantes en la industria de alimentos en la carrera de incrementar su vida til, ha favorecido la proliferacin de sustancias peligrosas para la salud, es por ello que cada da crece la necesidad de estudiar y evaluar el impacto de sustancias potencialmente cancergenas en alimentos como los nitratos, nitritos, nitrosaminas, aminas heterocclicas e hidrocarburos aromticos policclicos y de identificar los puntos crticos de control a fin de generar soluciones y aportar a la salud humana.

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Objetivos especficos

Realizar el anlisis toxicolgico al proceso de elaboracin de chuzo (carne en palito).

Determinar los puntos crticos de control Analizar los riesgos toxicolgicos del proceso de elaboracin de chuzo (carne en palito)

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Objetivos Objetivo general

Resea del lugar de investigacin Mr. Chuzos La propietaria de la microempresa Mr. Chuzo (sabor hasta en el palito), es la Srta. LUCY MORRILLO, la cual esta ubicado en la Av. Malecn. La microempresa Mr. Chuzo brinda sus servicios desde las 5:00 pm 12 am, sus ventas dependen de los das. La microempresa se dedica a la elaboracin de chuzos de: Carne Pollo Chancho Mollejas Camarn Ubre Ala picantes

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Recepcin

PROCESO
Limpieza

Cortado

Condimentado

Enchuzado

Empaquetado Almacenamiento

Adiciion de curry y aceite

Asado

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Anlisis del procesamiento

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Resultados Puntos
crticos de control
Recepcin Almacenamiento Asado

Debido al anlisis basado en teora y a la observacin en la investigacin de campo como resultado tenemos que si existe contaminacin y por ende riesgo toxicolgico al elaborar la carne en palito adquiriendo un ndice contaminacin en el asado (aminas heterocclicas) principalmente. Causando su efecto toxico al momento de ser consumida por el usuario.

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Adiciion de curry y aceite

Conclusiones
q

Respondiendo al primer objetivo especficos podemos concluir manifestando que a raz de esta investigacin tenemos cuatro puntos crticos de control: recepcin de la materia prima por el dudoso manejo de temperaturas que se le da a la carne antes de su hora de coccin, el almacenamiento no adecuado que se le da a la carne ya enchuzada pues no es la optima, el asado como punto mas crticos ya que no existe un control de temperatura tiempo bsico para el tipo de coccin que aplican y por ultimo la adiccin del Curry y aceite, ya que lo realizan con una brocha, cuya composicin puede ser un serio contaminante tanto qumico como fsico (pelusas de la brocha incrustadas en la carne).

Del anlisis toxicolgico podemos concluir que en el asado se generan txicos debido al mal manejo de las variables tiempo temperatura siendo estas aminas heterocclicas.

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Recomendaciones
De acuerdo a los resultados obtenidos recomendamos mejorar el sistema de asado controlando los precursores de la aparicin de aminas heterocclicas e hidrocarburos policiclcos aromticos tiempo, temperatura para evitar la aparicin de dichos compuestos toxico a su vez tambin es recomendable mantener los tratamientos trmicos para conservar la materia prima y tener un producto con menor probabilidad de adquirir una carga toxica que valla a ocasionar daos al consumidor.

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