PROCESOS

INDUSTRIALES I
 ESCUELA de
PROCESOS Ingeniería
INDUSTRIALES I industrial

Procesos
industriales de
derivados de la
Leche
 INDICADORES DE LOGRO
 Identifica los procesos industriales
derivados de la leche.
 Aplica Comportamientos
el procesamiento de la leche.
observables
 Participa activamente de manera
colaborativa.
 Culmina las actividades emprendidas.
 Presenta sus trabajos en forma ordenada.
 Muestra disposición para trabajar en
equipo.
 Actividades de inicio
¿Cuáles son los conceptos
previos que se deben conocer
sobre el procesamiento de la
leche?
¿Por qué es importante
identificar los procesos
industriales de la leche?
 INTRODUCCIÓN
La leche de los mamíferos
domésticos es un producto de
consumo corriente en la inmensa
mayoría de las civilizaciones: leche
de vaca principalmente, pero
también de oveja, cabra, de yegua,
de camella, de dromedaria, etc.
 INTRODUCCIÓN ...
Numerosos subproductos de la
leche son utilizados en las
industrias agroalimentarias,
químicas y farmacéuticas: leche
concentrada, leche en polvo,
caseína o lactosa.
 ESCUELA de
Procesos industriales Ingeniería
de derivados de la industrial
Leche

Conceptos previos
 Introducción

Desde el campo... A la mesa

Definición, Denominación y
clasificación
Se entiende por leche natural el producto
íntegro, no alterado ni adulterado y sin
calostros, del ordeño completo e
ininterrumpido de las hembras de
mamíferos domésticos, sanas y bien
alimentadas.

Leche

Leche de oveja, de cabra, de burra, de

yegua y de camella.
Calidad global de la leche
Calidad Fisico-química (Calidad
nutritiva)
Características fisicoquímicas que
definen la leche y composición en
principios inmediatos.
Calidad Organoléptica
Características de olor, color y sabor.
Calidad Sanitaria
Factores bióticos y abióticos que
determinan
la inocuidad de la misma para el
consumidor.
PARÁMETROS DE CALIDAD
FÍSICO-QUÍMICA
 Parámetros de calidad
Fisicoquímica
La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de glóbulo graso.
En su composición destacan:
 Proteínas: proteínas de suero y caseína.
 Hidratos de carbono: lactosa.
 Grasa: triglicéridos con ácido grasos saturados (butírico, palmítico,
esteárico).
 Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de calcio, sodio y
magnesio. Pobre en hierro.
 Vitaminas: del grupo B, A y D, y pobre en vitamina C.
 Proporciona una dieta completa al recién nacido
alto poder nutritivo
Alimento
equilibrado

Composición muy compleja

Necesidades Cambios climáticos
dietéticas de la cría o estacionales

Edad, raza, alimentación

estado de lactación
PROPIEDADES DE LA LECHE
 Secreción blanca
 Tono amarillo (b-carotenos de la materia grasa)
 pH 6.5-6.7
 Olor poco definido
 Gusto agradable y dulzón
 Producto inestable
 Características Organolépticas
Aspecto
Color blanco aporcelanada, presenta una cierta
coloración crema cuando es muy rica en grasa. La
leche descremada es blanco con ligero tomo azulado.
Olor
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor
característico, pero adquiere con mucha facilidad el
aroma de los recipientes en los que se la guarda; una
pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual
que ciertos contaminantes.
Sabor
La leche fresca tiene
un sabor ligeramente
dulce, dado por su
contenido de lactosa.
Por contacto, puede
adquirir fácilmente el
sabor de hierbas.
COMPOSICION QUIMICA

El valor nutricional de la leche como un todo es mayor

que el valor individual de los nutrientes que la componen
debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua
en la leche refleja ese balance.
En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en
mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de
agua, conteniendo aproximadamente 87% de la misma.
 La leche

COMPOSICIÓN
Agua (87%)
Fase acuosa: sales, azúcares, proteínas, aminoácidos, vitaminas
Sólidos Fase coloidal: proteínas complejas, fosfatos, sales
Emulsión: grasa y componentes minoritarios liposolubles

Composición (%) de la leche de las tres especies más comunes

Agua Grasa Proteína Lactosa Cenizas

Vaca 87.0 4.2 3.3 4.7 0.7

Oveja 80.7 7.4 5.5 4.8 1.0

Cabra 86.8 4.5 2.9 4.1 0.8

 La leche

Ciclo de producción de leche de una vaca lechera

 La leche

Fase de lactación
 La leche

1. Factores genéticos: raza

Grasa 3.4-6.4% (componente mas variable)

Proteína 2.85-4.15%
Lactosa (componente mas estable dentro de la raza)
COMPOSICIÓN QUÍMICA SEGÚN LOS TIPOS
DE LECHE.
VALOR NUTRICIONAL
 Una considerable cantidad de vitamina A, de
riboflavina (vitamina B2), tiamina (vitamina B1) y
alguna cantidad de vitamina C .
 La leche desnatada es un alimento muy rico en
nutrientes aunque se le haya quitado la grasa y
con ella las vitaminas liposolubles.
 Los dos nutrientes por los que destaca: la leche
son su alto contenido en calcio, fundamental en la
dieta, y la cantidad importante de proteínas de alto
valor biológico (caseína y lactoalbumina).
 El calcio, unido al caseinógeno que facilita su
absorción en el intestino.
 1 litro de leche = 175 gr. de carne de vaca = 140
gr. de queso = 5 huevos.
PARÁMETROS DE CALIDAD
ORGANOLÉPTICA
 PARÁMETROS DE CALIDAD
ORGANOLÉPTICA

Color: La leche es un líquido opaco de color blanco amarillento.

Variaciones en el color:

 Alteraciones fisiológicas
 Estados patológicos.
 Crecimiento microbiano
 La alimentación.
 Tratamiento térmico.
 PARÁMETROS DE CALIDAD ORGANOLÉPTICA

Sabor y olor

El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecífico:

Estado fisiológico
Estado patológico.
Alimentación
Higiene en los establos
Crecimiento microbiano (acidificación)

Color: Blanco grisáceo a amarillento

PARÁMETROS DE CALIDAD
HIGIÉNICO-SANITARIA
 PARÁMETROS DE CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

• Hembras domésticas sanas

•Rebaños exentos de brucelosis (fiebre de Malta) y
tuberculosis
• Sin lesiones ni inflamaciones en la glándula mamaria

Carga microbiológica admitida < 100.000 ufc/ml

ANÁLISIS CITOLÓGICO

Células somáticas < 400.000 celulas/ml

 PARÁMETROS DE CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA

• Presencia de sustancias de actividad farmacológica o residuos de

medicamentos de origen veterinario
• Presencia de contaminantes
• Aflatoxinas
DEFINICION PRODUCTOS LACTEOS

Aquellos productos que han sido elaborados a partir

de la leche, a través de los diferentes métodos y
procedimientos con los que se busca conservar y
prolongar la vida útil y ofertar al publico consumidor
productos en su variada presentación.
Existen diversos métodos usados por la industria
láctea para el tratamiento y procesamiento de la
leche.
 PRODUCTOS LACTEOS
PRODUCTO / DEFINICIÓN-COBERTURA-COMENTARIOS
MERCANCÍA
Se refiere a la producción de leche cruda, conteniendo
todos sus elementos constitutivos originales.
LECHE DE VACA,
Comercialmente se refiere a la leche que no ha sido
ENTERA (FRESCA)
concentrada, pasteurizada, esterilizada o preservada de
otra forma, homogenizada o peptonizada.
Leche Estandarizada Leche en la cual el contenido de grasa ha sido ajustado a
un valor predeterminado, sin alterar ningún otro
elemento constitutivo.
Crema de Leche ( Fresca) Aquella parte de la leche que es rica en grasa láctea, y
que es separada mediante descremado o centrifugado.
Mantequilla de Leche de Emulsión de agua y grasa de leche que ha sido obtenida
Vaca batiendo la crema de leche.
Mantequilla clarificada de Mantequilla de la que ha sido removida el agua. Incluye
Leche de Vaca el aceite, grasa o anhidro de mantequilla.
Leche Descremada de Leche de la que la mayoría de la grasa ha sido
Vaca removida.
Leche Entera, Leche y crema de las cuales el agua ha sido
Condensada parcialmente removida mediante un tratamiento de calor
y concentración. Normalmente se añade sacarosa para
darle al producto, estabilidad, y seguridad
bacteriológica.
Suero de Leche, Pasta de suero de leche.
Condensado
Yogurt Alimento lácteo fermentado.
Yogurt, Concentrado o no Incluye aditivos como azúcar, materias saborizantes,
concentrado frutas o cacao.
Suero de Leche, Leche Residuos de la obtención de la mantequilla, incluye el
Cuajada o Acidificada kephir.
Leche Entera, Evaporada Leche y crema de las cuales el agua ha sido
parcialmente removida mediante un tratamiento de
calor, para darle bacteriológicamente, estabilidad y
seguridad.
Leche descremada, Leche descremada de la que el agua ha sido
Evaporada parcialmente removida mediante un tratamiento de
calor, para darle bacteriológicamente, estabilidad y
seguridad.
Leche descremada, Leche descremada de la que el agua ha sido
Condensada parcialmente removida mediante un tratamiento de calor
y concentración. Normalmente se añade sacarosa para
darle al producto, estabilidad, y seguridad
bacteriológica.
Leche de Vaca Entera en Leche y crema de la cual el agua ha sido completamente
Polvo (deshidratada) removida por varios métodos. En forma de polvo,
gránulos u otras formas sólidas. Puede contener azúcar u
otro tipo de edulcorante.
Leche de Vaca Leche descremada de la cual el agua ha sido
Descremada en Polvo completamente removida por varios métodos. En forma
(deshidratada) de polvo, gránulos u otras formas sólidas. Puede
contener azúcar u otro tipo de edulcorante.
Normalmente no excede del 1.5% de contenido de
grasa.
 TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES TRATADAS TERMICAMENTE

 Leche pasterizada (HTST, 72ºC/15 seg)
 Leche esterilizada (120ºC/20 min)
 Leche esterilizada a alta temperatura (145ºC/ 2 seg) (leche UHT, uperizada)
 TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES CONSERVADAS
 Leche condensada
 Leche en polvo
 Leche evaporada

PREPARADOS LÁCTEOS
 Leche especiales
 Leche enriquecidas
 Leches aromatizadas
 OTROS PRODUCTOS

Lactobacillus bulgaricus

YOGURES
Streptococos termophilus
 Yogur
 Yogur pasterizado después de la fermentación

LECHES FERMENTADAS
 Leches fermentadas
 Kéfir
 Leches acidófilas

Otros microorganismos
Raciones recomendadas de productos lácteos al día

Etapa raciones
Primera infancia 2
Escolares 2-3
Adolescentes 3-4
Adultos 2-3
Embarazo 3-4
lactancia 3-4
> 60 años 2-4
 PRE TRATAMIENTO DE LA LECHE
Leche cruda de la granja

Derivado o
Leche líquida
producto lácteo

ORDEÑO DE LA PRODUCTO TERMINADO

LECHE EN LA GRANJA LISTO PARA CONSUMIR

1. Almacenamiento de la leche en la granja

2. Transporte a una central lechera
3. Recepción en la central lechera
4. Termización
5. Procesado de la leche
- desnatado
- estandarización
- homogeneización
- tratamiento térmico
6. Envasado
 Tecnología de la leche

3.1. Recogida y almacenamiento en refrigeración de la leche en las granjas

Leche recién ordeñada Medio ideal para el ENFRIAMIENTO

Tª 35-37ºC crecimiento de MO RÁPIDO A 4-6ºC

Leche de buena calidad

Cumple legalidad (nº gérmenes/ ml)
Mayor ganancia económica
Antiguamente
Recogida de la leche en Ahora solo en zonas muy
cántaras rurales o montañosas

Problemas
- no se podía refrigerar o se hacía en baño
- entrega de leche a la central: 2 veces/día
- elevados gastos de transporte
 Tecnología de la leche

Actualidad Tanques de refrigeración

- acero inoxidable
- capacidad de 50.000-100.000 l
- herméticos
- agitación
- control de temperatura
- válvulas de entrada y salida
- conexiones para limpiar el depósito

Ventajas
- entrega de leche a la central: cada 2
días
- reducción de costes de transporte
Precauciones

AGITACIÓN : Ruptura de los glóbulos de grasa

Aumento de la susceptibilidad al ataque enzimático: producción de
sabores y olores rancios
 Tecnología de la leche

Factores que afectan a la eficacia del almacenamiento en refrigeración

o Temperatura
- óptima 4-6ºC
- Tª<3ºC fenómenos de congelación
- Importante controlar las Tª del 2, 3 y 4 ordeño (se mezclan de 35ºC con 6ºC)
no sobrepasar los 10ºC
o Período de almacenamiento
- cuanto mayor es el tiempo de almacenamiento mayor
es el crecimiento microbiano
Tª 6ºC almacenamientos de 24 horas
Tª 4ºC almacenamiento de 48 horas
o Contenido inicial de gérmenes
- condiciones de ordeño o manipulación
o Velocidad de enfriamiento
- 2 horas posteriores al ordeño casi no crecen MO
 Tecnología de la leche

Evolución del contenido en MO de la leche cruda durante 72 horas de

almacenamiento en función de la contaminación inicial y la Tª de almacenamiento

Evolución del contenido en MO de la leche cruda durante 48 horas de

almacenamiento a 4ºC en función de la contaminación inicial y la velocidad de
enfriamiento
 Tecnología de la leche

3.2. Transporte de la leche de la granja a la central lechera

Granja Central lechera

-Tanque de almacenamiento “móvil” refrigerado de acero inoxidable (cap. 15000 l)

Cisterna dividida en cámaras impedir movimiento excesivo

recogida de leche de diferente
calidad
- Sistema de control de temperatura
- Sistema de control de volumen recogido
- Sistema de desgasificación (impide entrada de aire)
- Sistema de toma de muestra: almacena una muestra de cada leche etiquetada
fecha, volumen, procedencia, acidez, temperatura de entrada

modificar condiciones de transporte

 Tecnología de la leche

3.3. Recepción de la leche en la central lechera

Silos refrigerados
Transvase de la leche
del camión cisterna

Enfriamiento CC

Filtración de Centrifugación
sólidos >0,5 mm

Desaireación Toma de muestra

Primeros controles de calidad (aspecto,

Eliminación del O2
olor, sabor, Tª, grasa, acidez,
Fraccionamiento de la grasa
antibióticos, recuento bacteriano)
Formación de espumas
 Tecnología de la leche

Llenado de los silos por la parte inferior

excesivo movimiento mecánico

formación de espumas EVITAR
fraccionamiento de la grasa

SILOS Y TANQUES DE ALMACENAMIENTO

- acero inoxidable
- diversidad de volúmenes y formas
- pueden aislarse
- ponerse camisas de intercambio de calor
- fácil limpieza
- no transmiten olores ni sabores
- pueden adaptarse muchas piezas (termómetros)
- tienen sistemas de agitación
- sirven para mezclar ingredientes o para enfriar, calentar
o madurar productos
 Tecnología de la leche

3.4. Termización de la leche

crecimiento de
Almacenamiento de la los MO psicrotrofos
termolábiles
leche en refrigeración

Producción de proteasas y lipasas termorresistentes

Leche en refrigeración + 24 h TERMIZACIÓN

 tratamiento térmico suave 57-68ºC , 15-20 segundos

se reduce la carga bacteriana de la leche que después se procesará con
otro tratamiento térmico
 posterior enfriamiento rápido
para impedir el crecimiento de bacterias formadoras de esporas
esporas------forma vegetativa (fácil destrucción posterior)
 resultado positivo en la prueba de la fosfatasa alcalina

Termización de la leche <300.000 gérmenes/ml a 30ºC

Leche pasterizada, UHT o productos lácteos <100.000 gérmenes/ml a 30ºC
 Tecnología de la leche

3.5. Procesado de la leche

Leche Línea de procesado Leche de consumo

Tratamiento En función del producto final

3.5.1. Desnatado y estandarización de la leche

Leche desnatada procesado Venta

Desnatado
Incorporación a otro producto
Nata
procesado Venta

Separación de la grasa
Grasa por decantación DESNATADORAS
- diferentes densidades CENTRÍFUGAS
- aglutininas
Leche
Proceso lento
 Tecnología de la leche

Centrífugas
- Herméticas (aire, Tª, contaminación)
- De discos (aumentan la eficacia de la separación)
- Obtención de 3 fases:
Nata
Leche desnatada
Sólidos o impurezas (lodos)
higienizadoras: pelos, partículas,..

- continuo
- discontinuo
 Tecnología de la leche

Estandarización de la leche

• Contenido en grasa (leche entera y semi-desnatada, nata)

factores ambientales y del animal

1. Mezcla de leche entera y desnatada (sistema discontinuo)

2. Desnatado de la leche y reincorporación de % de nata (sistema continuo)

Control de caudales y
Proceso en línea
densidades
 Tecnología de la leche

• Contenido en proteína:
sujeto a variaciones: animal, especie, raza, edad....

Condiciona el comportamiento de la leche en procesos tecnológicos

quesos, yogures

Caseína
Adición Leche en polvo
Leche concentrada por ultrafiltración
 Tecnología de la leche

3.5.2. Homogeneización

Después de la etapa de estandarización (leche+nata)

Antes o después del tratamiento térmico

Grasa: glóbulos dispersos en Agregación de los glóbulos Separación de la nata

solución acuosa (floculación) de la leche

HOMOGENEIZACIÓN Desestabilización de la
fase acuosa
Desintegrar o dividir finamente los glóbulos de
grasa de la leche para conseguir una suspensión
permanente y estable y evitar su separación
Defecto organoléptico
 Tecnología de la leche

Cabezal de homogeneización

Leche pasa a alta presión (100-250

bar) a través de ranuras pequeñas

Ruptura de los glóbulos de grasa

 Tecnología de la leche

Leche cruda
Leche
homogeneizada
Glóbulos de grasa
0.1-3 mm
10000 glóbulos más que
en leche cruda
Glóbulos de grasa HOMOGENEIZACION
1-10 mm

Presión: 10-20 MPa

Glóbulos de grasa se comportan como micelas de caseína