UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE MEDICINA “AURELIO

MELEAN”
PROGRAMA DE LICENCIATURA EN
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

PRACTICA

QUESO CREMA
Materia: Tecnología de alimentos

Integrantes:

 Bohorquez Ruiz Damaris Febe

 Encinas García Dayana Belén
 Espinoza Quinta Vanessa
 Martínez Almanza Zaida
 Valencia Viracochea Melisa
 Rodríguez Claros Elvira

Fecha: 27/06/20

Cochabamba – Bolivia
DEFINICIÓN El queso crema (queso de nata)es un queso blando, untable, no madurado y
sin corteza de conformidad con la Norma para el Queso No Madurado
Incluido el Queso Fresco(CODEX STAN 221-2001) y la Norma General para el
Queso(CODEX STAN 283-1978). El queso presenta una coloración que va de casi blanco a
amarillo claro. Su textura es suave o ligeramente 26 escamosa y sin agujeros y el queso se
puede untar y mezclar fácilmente con otros alimentos.

CODEX STAN 221-2001

Se entiende por quesos no madurados, incluidos los quesos frescos, los productos que se
ajustan a la Norma General para el Queso y que están listos para el consumo poco después de
su fabricación.

CODEX STAN 283-1978

Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no
madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y
la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante coagulación.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

El lacto suero se denomina al suero líquido remanente tras la precipitación y separación de la

caseína de la leche durante la elaboración del queso, presenta, aproximadamente el 85-90%
del volumen de la leche y retiene el 55% de sus nutrientes.

Las proteínas de lacto suero, tienen un valor nutricional que representa alrededor de 20% de
las proteínas de la leche de vaca.

Se ha demostrado de que algunas proteínas nativas del suero como la α-lacto albúmina, la β-
lacto globulina o de lactoferrina, son fisiológicamente activas

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Agua 53.75% Vit. A Equiv. Retinol 366.00 Fósforo 104.00 mg

mcg
Energía 349.00 Kcal Ác. Grasos Mono-Insat. 9.84 g
Proteína 7.55 g Ác. Grasos Poli-Insat. 1.26 g
Grasa 34.87 g Colesterol 110.00 mg
Carbohidratos 2.66 g Potasio 119.00 mg
Fibra Diet. Total 0.00 g Ác. Grasos Saturados 21.97 g
Ceniza 1.17 g Sodio 296.00 mg
Magnesio 6.00 mg
Hierro 1.20 mg
Vitamina B6 0.05 mg
Tiamina 0.02 mg
Vitamina B12 0.42 mcg
Riboflavina 0.20 mg
Calcio 80.00 mg Zinc 0.54 mg Ácido Fólico 0.00 mcg

ADITIVOS Y FUNCION

A la leche de quesería se le puede agregar nitrato sódico o potásico, cloruros cálcicos y

colorantes.

Nitrato Potásico o Sódico: La adición de nitrato potásico o sódico permite limitar el

desarrollo de las bacterias butíricas y previene el desarrollo del gas hidrógeno por las coli-
bacterias.

Cloruro de calcio 509

Función: Endurecedor

Descripción: Estabilizante sintético, endurecedor y potenciador del sabor. Se obtiene

derivado de la sal del Ácido Clorhídrico.

Usos del aditivo:

Se utiliza en quesos, cuajadas, productos lácteos, patatas fritas, alimentos procesados,

productos precocinados, verduras en conserva, frutas enlatadas, bebidas alcohólicas y en
panadería como levadura para harinas.

Efectos Secundarios.

En dosis bajas provoca problemas digestivos. En grandes dosis provoca vómitos, diarrea,
ulceras intestinales y hemorragias. Debido a su alta toxicidad, en la producción de quesos la
proporción no debe exceder del 0,02% de la cantidad total de leche utilizada.

Dosis. BPF (Buenas Prácticas de Fabricación.).

Colorante vegetal: para proporcionar un color uniforme se adiciona un colorante vegetal, que
puede ser de las semillas del achiote o de la zanahoria.

En algunos casos se emplea colorantes especiales, a base de disoluciones alcohólicas de

azafrán.
PROCESO DE ELABORACION DE QUESO CREMA

PROCEDIMIENTOS:

1. Recepción de la Materia Prima: La materia prima debe ser de buena calidad, debe
realizarse los respectivos análisis, en donde se verificara si nuestra materia prima no
ha sido adulterada con sustancias ajenas a la leche midiéndose el pH, densidad,
acidez, grasa, etc. luego se hará un vaciamiento a tinas y almacenadas a 4ºC en
cámaras frigoríficas
2. Filtrado: La filtración se realiza en el momento en el que se agrega a la tina con una
malla especial, para eliminar toda materia ajena como: paja, pelo, etc. En esta etapa
se hace el filtrado con un filtro especial para la leche, este filtro previo a ser usado
debe ser enjuagado y esterilizado con agua caliente antes de su posterior uso.
3. Pasteurizado: Esta etapa se realiza para destruir los microorganismos de la leche, se
lo realiza a una temperatura de 65ºc por 30 minutos.
4. Enfriado: Una vez terminado el proceso de pasteurización se lleva la leche a una
temperatura de 38ºc, temperatura optima para adicionar el cloruro de calcio.
5. Adición de cloruro de calcio: La leche ha llegado a la temperatura de 38ºC, se
adiciona el Cl Ca 0.2-0.3% debiendo estar diluido en poco agua, esta adición de Cl2
Ca tiene el fin de compensar el calcio que se perdió durante la pasteurización y por lo
tanto se obtendrá un cuajada más firme al momento de la cuajada, se deja reposar
aproximadamente unos 10 minutos.
6. Adición del cuajo: Luego se prosigue a incorporar el cuajo diluido en agua tibia,
manteniendo una mezcla de 1 a 2 minutos, luego de haberse incorporado a la leche se
le da un reposo de 40 min para que en ese tiempo actué la cuajada en la leche
manteniendo una temperatura constante entre 38 a 40 ºC.
7. Coagulación: Este proceso se da en unos 40 minutos pero siempre manteniendo a
una temperatura de 38 a 40 ºC, ocurriendo la desestabilización de la caseína formando
un gel o coagulo que engloba el suero y los glóbulos grasos en su inferior.233
8. Corte: Habiéndose cumplido 40 minutos de coagulación se realiza el corte de la
cuajada, se realiza el un corte horizontal y vertical con la ayuda de un cuchillo.
9. Desuerado: Se procede a retirar el suero con la ayuda de canastillas o coladores.
10. Salado: Adicionamos 1% de sal esto consiste en dar sabor característico, regular el
desarrollo de microorganismos y regula la función de las enzimas también la sal es
como un conservante.
11. Hilado: Una vez ya puestas en la olla hiladora dura 30 minutos se bate
 constantemente para legar al punto ideal de ilación a temperaturas altas, luego de que
este bien fundida se saca a una canasta para ser llevada a una mesa de secado e hilado
final
12. Moldeado: Posterior de haber realizado el salado y el hilado se prosigue a amasar e
incorporar a los moldes dejando reposar a temperatura ambiente de unas 12 a 15
horas.
13. Desenmoldar y empaquetar: Una vez pasado el tiempo se prosigue a desenmoldar,
empacar y sellar el producto.
14. Almacenamiento: El producto final se refrigera a una temperatura de 4ºc para
impedir proliferación microbiana y una descomposición precoz.

PUNTOS CRÍTICOS EN EL PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DEL QUESO

CREMA

Los puntos críticos de un proceso según (Walstra, 1999), tienden a ser oportunidades de
mejora, pero el control de los mismos es de vital importancia si se desea tener un proceso
estandarizado.

En el proceso de elaboración del queso crema los puntos críticos que necesitan control
estricto son:

A) La pasteurización,

B) la homogenización, 30

C) las temperaturas,

D) los tiempos,

E) y sobre todo, los cumplimientos de las buenas prácticas de manufactura.

A) Pasteurización y homogenización La pasteurización y la homogenización son dos

aspectos cruciales en la elaboración de un producto de buena calidad, ya que la pasteurización
nos ayuda a inhibir gran parte de la reproducción de las bacterias y la homogenización a tener
un producto de consistencia cremosa y de viscosidad alta como se caracteriza este queso
particularmente. La elaboración consta de dos etapas de pasteurización y dos de
homogenización, la primera se realiza antes de la inoculación y la otra después de alcanzar la
acidez requerida y haber agregado el resto de ingredientes .

TANQUE ENCHAQUETADO CON AGITACIÓN corresponde a un tanque de proceso

llamado enchaquetado portener una pared extra que recubre al tanque en forma de chaqueta.
En la cara interior de la pared interna cuenta con un recubrimiento que funciona como agente
aislante y por el cual también se bombean los medios de calentamiento o enfriamiento. Este
tipo de tanque es comúnmente utilizado en las industrias lácteas para la elaboración de
productos ácidos como el

yogurt, crema ácida y queso crema que a su vez, funcionan como depósitos de maduración;
cuentan con sistemas de agitación y control de temperatura

TANQUE ENCHAQUETADO CON AGITACIÓN HOMOGENEIZADOR DE DOS

ETAPAS: Se muestra un homogeneizador de dos etapas, en el cual se observa que tiene una
entrada en la parte inferior donde ingresa el producto que se desee homogenizar -en este caso
queso crema- y lo dirige hacia la primer etapa del proceso (1), en donde la presión de entrada
se encuentra constante de forma automática. Luego se dirige hacia la segunda etapa (2) que
constituye básicamente en una contrapresión constante y controlada para obtener mejores
condiciones de homogenización ya que rompe de mejor forma los glóbulos de grasa que
presenta la mezcla de queso crema en un inicio (Tetra, 1995).

HOMOGENEIZADOR DE DOS ETAPAS

Temperaturas

Las temperaturas juegan un papel elemental en los procesos de manufactura de lácteos,

principalmente por la pasteurización ya que esta ayuda a reducir la carga bacteriana que
puede dañar el producto, pero en el caso del queso crema y todos aquellos productos que se
les añaden otros organismos para ser elaborados, es muy importante que tengan un ambiente
apropiado en el cual desenvolverse. Pero al momento en que el trabajo de este organismo
cumple con lo requerido, es necesario inactivarlo porque esto también puede dañar al
producto(Walstra, 1999).

Temperatura de inoculación

La adición del cultivo se debe realizar a una temperatura no mayor a los 35°C, ya que se están
agregando organismos vivos cuyo desenvolvimiento se ve directamente afectado por el medio
que lo rodea, y en este caso la temperatura es un factor sumamente importante ya que si es
muy baja el cultivo no se desarrolla y si es muy alta este se inhibe (Hansen, 2008).

C) Tiempos

Otro factor muy importante en este proceso es el tiempo de cada operación, pero no haciendo
referencia a la eficacia con la que se trabaja, sino el tiempo en que se expone el producto en
cada etapa de su proceso, por ejemplo si no se agitan las mezclas en el tiempo establecido
estas puede no estar uniformes, o en el caso de la pasteurización si no se cumple con el
tiempo esta no surtirá efecto (Walstra, 1999).

1. Tiempo de agitación

La agitación es una operación casi constante en todo el proceso pero específicamente en dos
etapas, el tiempo es un factor a considerar. La primera agitación que se debe controlar es la de
la mezcla del agua, la leche en polvo y la grasa vegetal. La segunda agitación es la que
corresponde a la mezcla base con la mezcla de la grasa butírica y los estabilizadores. Sin
embargo, este tiempo se encuentra sujeto a las características de los ingredientes a mezclar. El
tiempo de agitación da pauta a que la mezcla que se está realizando sea uniforme, ayudando a
que la homogenización sea

eficiente (Castillo, 2009).

2. Tiempo de pasteurización

Dependiendo del tipo de pasteurización que se realiza, así es el tiempo de exposición a la

temperatura que se necesita, en el caso de la pasteurización tipo batch es necesario mantener
la temperatura indicada, que en este caso se recomienda que la primera sea de 75°C a 80°C y
se realizará por 15 minutos, y la segunda será de 80°C a 85°C solo que por 5 minutos, esto
será suficiente para la destrucción de las bacterias sin afectar las características del
producto(Casp, 2003).

3. Tiempo de fermentación

Antes de determinar este tiempo, se debe tener claro cuáles son los parámetros que se van a
emplear para determinar las características típicas del producto, ya que si el queso que se
quiere elaborar es relativamente ácido y que tenga una mayor vida de anaquel, es necesario
que la fermentación únicamente alcance los 95°D de acidez, lo cual representaría 36
aproximadamente de 15 horas a temperatura ambiente. Sin embargo este tiempo se puede
reducir dependiendo de la temperatura a la que se desee fermentar(Castillo, 2009).

D) Cultivos y estabilizadores

El principal papel es la producción de ácido láctico por medio de la fermentación de la

lactosa. El ácido láctico es el responsable del sabor fresco y acido de los quesos sin
maduración y de gran importancia en la formación de la textura(Cabeza, 2002). Los
estabilizadores son aditivos que permiten mezclar cualquier tipo de grasa con agua y así crear
emulsiones que proveen a los alimentos de una mejor textura. Existen infinidad de tipos de
estabilizadores como las gomas vegetales que son las más utilizadas, los almidones
modificados, y las pectinas por mencionar algunos (Walstra, 1999).

1. Tipos de cultivos y estabilizadores

Las bacterias lácticas se clasifican en dos grupos, los homofermentativos y los

heterofermentativos; en la producción de queso crema se utilizan cepas de Streptococcus
lácticos mesófilos homofermentativos. Estas bacterias se caracterizan por ser las que
producen mayor cantidad de ácido láctico y generan fermentos lácticos cultivados a
temperatura ambiente y aun así a temperaturas no menores a los 10°C, pero fácilmente se
destruyen a temperaturas arriba de los 45°C. En esta clasificación se encuentran los
Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis y Streptococcus diacetylactis(Cabeza, 2002).
Para la elaboración de queso crema se utiliza una mezcla de cepas de Streptococcus cremoris
y Streptococcus lactis. En el caso de los estabilizadores es necesario determinar cuáles son las
características que se le desean dar al producto; si el queso crema que se va a elaborar es del
tipo filadelfia como lo son la mayoría, se necesitaría una mezcla de gomas vegetales y agentes
espesantes que nos permitirán tener la textura y la consistencia deseada (Hansen, 2008).

EXPLICAR EQUIPOS Y FUNCIONES

FRECUENCIA DE CONSUMO DE QUESO CREMA

Se puede observar la frecuencia de consumo del grupo de interés. Se obtiene un 66.6% de

consumo (3 veces por semana), 33.4 % de consumo 5 veces por semana y un 33.3% no
consume.

FRECUENCIA DE CONSUMO DEL GRUPO DE INTERÉS

PERSONAS 60

NINGUNO 30

3 VECES POR SEMANA 40

5 VECES POR SEMANA 20

TIPO DE QUESO ELEGIDOS PERSONAS 90

QUESO BLANDO 12

QUESO FRESCO 5

QUESO DURO 1
QUESO UNTABLE 20

MÁS DE UNA OPCIÓN 52

Frecuencia de consumo del grupo de interés

Se analizó el consumo de queso elegidos, del grupo de interés.

La categoría de queso propuesto por la empresa obtiene el 20% de mercado objeto.

ESPECIFICACIONES DE ENTREGA

Características del envase 

El producto esta envasado en pote de polietileno, con capacidad para 200 gramos de producto,
tapa de aluminio y sobre tapa cristalina de polietileno, todos los materiales de primer uso y
grado alimenticio.

ALMACENAMIENTO Y VIDA ÚTIL

 La manipulación debe realizarse bajo directrices de buenas practicas de higiene y

manipulación.

 El producto debe almacenarse en lugares limpios.

 Debe mantener refrigerado entre 2°–8° C. No romper la cadena de frío.

 Existe el riesgo de que el producto absorba vapores, mantener separado de productos que
 emitan olores o vapores fuertes.

 El producto debe ser protegido de la lluvia, la humedad y las altas temperaturas, la

acción directa de la luz solar.

 Bajo condiciones de almacenamiento el producto tiene un tiempo de vida de 4 meses