UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA No 4

1. NOMBRE DE LA PRÁCTICA. “SEPARACION POR CENTRIFUGACIÓN”

2. OBJETIVO:

2.0 Estudiar la operación del separado por centrifugación.

2.1 Determinar el efecto de la temperatura de operación en la eficiencia de separación.
2.2 Estudiar algunas de las propiedades fisicoquímicas de los productos separados (crema y leche
descremada)

3. FUNDAMENTO TEORICO

El proceso de separación de la leche incluye pasar la leche entera a través de los discos cónicos de la
centrífuga. La crema, como es más ligera que la porción no grasa, pasa por el centro de los conos mientras que
la leche descremada sale por la parte externa.

La velocidad a la cual el glóbulo de grasa asciende en la leche se puede expresar por medio de la ley de Stoke:

2 (R)2 (Ds-Df) g
V=
9n

Donde:
V = velocidad en cm/s
R = radio del glóbulo en cm.
Ds = densidad de la fase líquida en g/ml
Df = densidad de la fase grasa en g/ml
n = viscosidad de la fase líquida en poise
g = fuerza de gravitacional en cm/s2

En una botella en reposo, con una partícula de grasa de radio R=1x10-4, densidad de la grasa 0,9 g/ml;
densidad del líquido 1,03 g/cm. y viscosidad 1.2 cp tendrá una velocidad de:

2 (10-4)2 (1.03-0.9) 980

V= = 2.36 x 10 cm/s
9 (0.012)

Si en vez de esto, se rota la leche a una gran velocidad, la fuerza “G” experimentadas por cada partícula serán
mayores y dadas por la ecuación:
r w2
G=
g

Donde:
r = radio de rotación de la partícula en cm (generalmente el radio medio del disco)
w = frecuencia rotacional en radianes / s = 2 π / 60 rpm
g = constante gravitacional 980 cm /s2
Por ejemplo, si el recipiente anterior estuviera rotando a una velocidad de 6000 rpm, una partícula de 7 cm
tendría una fuerza G desde el eje de rotación de:
2
7 cm 6000 rpm
G=
980 cm / s2 [2 π 60 s ] = 2819.89

2 (10-4)2 (0.13) (2819.89 x 980 )

V= = 6.65 x10-2 cm/s
9 (0.012)

Separación por centrifugación 1

Ing. Orlando Álvarez Álvarez
Por consiguiente, se ha aumentado en gran cantidad la velocidad de separación del glóbulo o disminuido el tiempo
de separación.
Para determinar si habrá tiempo suficiente para alcanzar la separación, es necesario saber el tiempo de residencia
dentro del separador. Para calcularlo se debe conocer la capacidad volumétrica del separador y el flujo a través de
la unidad.
Ya que el diámetro actual de los separadores comerciales no es suficiente para realizar una separación, el diseño ha
resuelto este problema una serie de discos cónicos colocados verticalmente de tal manera que la separación ocurre
en el pequeño espacio que queda entre uno y otro.
Con la dirección de la fuerza horizontal, los glóbulos de grasa no necesitan viajar demasiado lejos para separarse
del líquido. Un factor importante en el diseño de las centrífugas es el ángulo de los discos.

Maximizando la eficiencia de la separación.

De la ley Stoker se puede ver que la velocidad de separación se aumenta sí:

1. R Aumenta
2. (Ds-Df) Aumenta
3. r Aumenta
4. w Aumenta
5. n disminuye.

Además se espera que el flujo volumétrico y el tiempo de residencia sean importantes. Típicamente, se ha
encontrado que bajo la condiciones optimas de operación habrá un separación límite de aproximadamente de una
micra de diámetro. Glóbulos más pequeños permanecerán invariablemente en las porciones no grasa de la leche.
Los glóbulos de 1 a 2 micras en diámetro son removidos parcialmente en la crema y las mayores a 2 micras pasan
con la crema.
En general, la leche descremada contiene de 0.06 a 0.10% de grasa que representa la fracción que no se puede
retirar, consiste en glóbulos de grasa menores de 1 micra de diámetro y de material fosfolípido. La determinación
de la materia grasa se hace por el método de Gerber.

Efecto de la temperatura.

1.- En la eficiencia de la separación.

Generalmente es deseable el aumento de la temperatura para la separación ya que está aumenta el (Ds-Df),
aumenta ligeramente el R (debido a la expansión térmica), y disminuye la viscosidad. Por consiguiente “V” aumenta
y una mayor proporción de glóbulos de tamaño pequeño pasarán dentro de la capa de grasa. Los incrementos son
muy ligeros cuando la temperaturas esta por encima de 32 ºC.

Aunque a mayores temperaturas mejoras la eficiencia en la separación, el contenido de la grasa en la crema

disminuye con aumentos muy grandes de temperatura, esto se debe a que la capa interfacial entre la grasa y la
proporción no grasa de la leche se ve alterada de tal manera que una mayor proporción de la segunda existe con la
primera, disminuyendo el contenido de grasa. Sobre una base de peso, una mayor proporción de la grasa que entra
en la centrifuga saldrá con la crema cuando el experimento se realiza a mayor temperatura, aunque la crema
obtenida será de un porcentaje menor en grasa que la lograda a menor temperatura.
Algunos de los separadores modernos pueden trabajar tan bajo como 4ºC. Están diseñados de tal manera que un
alto tiempo de residencia para aumentar la recuperación de pequeños glóbulos.

2.- Sobre las propiedades fisicoquímicas de la crema y de la leche descremada.

Con la disminución de la temperatura, la proteína euglobulina (la que promueve la formación de capas de grasa en
la leche cruda y fresca) tiende asociarse con la membrana de los glóbulos de la grasa. Existe por lo tanto, un
aumento en la formación de la capa de crema en la leche fría y si la separación se realiza en frío esta proteína se
separa con la crema.
A temperaturas más altas, la euglobulina no se encuentra asociada a la grasa pero si con el plasma. Por
consiguiente, cuando se realiza la separación a 32ºC esta proteína tiende a encontrarse en la porción no grasa. Por
otra parte, la agitación que ocurre durante la separación provoca rompimientos de la membrana de los glóbulos de la
grasa. Estos rompimientos son mayores a temperaturas más altas. El material de la membrana, en particular los
fosfolípidos pasa al plasma y quedan con la porción no grasa. Los componentes lípidos en general, disminuyen
cualquier tendencia de formar espuma, pero a mayor temperatura de separación, el contenido de grasa en el líquido

Separación por centrifugación 2

Ing. Orlando Álvarez Álvarez
(porción no grasa) se baja. Por consiguiente, bajo condiciones ideales de operación la leche descremada tiene una
marcada tendencia a la formación de espuma.

4. PROCEDIMIENTO DE LA PRÁCTICA

Cada uno de los grupos de trabajo, le corresponde realizar el comportamiento de separación de la leche a
diferentes temperaturas:
Grupo No 1 4 ºC
Grupo No 2 22 ºC
Grupo No 3 32 ºC
Grupo No 4 60 ºC
Grupo No 5 80 ºC

Antes de ser procesada hacer la determinación de las condiciones iniciales así:

4.1. Prueba de desasida con lactotermodensimetro
4.2. Prueba de acidez por titulación
4.3. % de grasa por el método Gerber
4.4. Observación microscópica del producto, utilizando lente de 100x y aceite de inmersión.
4.5. Calculo de los sólidos no grasos SNG
4.6. Peso de la muestra a procesar.

Pasar la muestra a centrifugación así:

 Inicialmente pasar una pequeña cantidad de agua a la temperatura a la que se va ha centrifugar la
muestra, con el fin de que la centrífuga este libre de impurezas y además tenga la temperatura
apropiada para procesar la muestra.
 Pasar la muestra teniendo cuidado de recoger la leche descremada y la crema en recipientes
previamente pesados.

En la leche descremada hacer las determinaciones de:

4.7. Prueba de desasida con lactotermodensimetro

4.8. Prueba de acidez por titulación
4.9. % de grasa por el método Gerber
4.10. Observación microscópica del producto, utilizando lente de 100x y aceite de inmersión.
4.11. Calculo de los sólidos no grasos SNG

En la crema hacer la determinación del % de grasa según el método de Gerber.

5. RESULTADOS
5.1. Elabore una tabla de resultados para las muestras a las diferentes temperaturas

6. CUESTIONARIO

6.1. Haga una gráfica de densidad de la leche descremada contra temperatura, interprete los resultados, ¿son
los esperados?
6.2. Realice una gráfica de % de grasa en la leche descremada para las diferentes temperaturas, explique los
diferentes resultados
6.3. Observe los gráficos de la observación microscópica anotando si se presentan diferencias en las
muestras con los cambios de temperatura.
6.4. Evalúe la relación entre contenidos de sólidos no grasos en la muestra y la acidez.
6.5. Realice una gráfica de densidad frente % de grasa en la crema para las muestras a diferentes
temperaturas. Discuta la gráfica obtenida en términos de contenido de grasas frente sólidos no grasos.
6.6. Calcule el rendimiento de grasa en la crema para cada temperatura.
6.6.1. ¿Es el resultado la opción esperada?
6.6.2. Presente un balance de materiales.
6.7. Cuales deben ser las condiciones óptimas de temperatura en los procesos de separación de la grasa de
leche en los procesos de centrifugación

Separación por centrifugación 3

Ing. Orlando Álvarez Álvarez