PROGRAMA SER

SENA EMPRENDE RURAL

MÓDULO

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA

ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

Compilado: Ingeniero Orlando Álvarez Álvarez

Instructor Técnico

SENA – REGIONAL CAUCA

CENTRO AGROPECUARIO
 MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA
ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de

las materias primas. Las materias primas más importantes son:

1. CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para el
hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la
carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne
debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza.

2. GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa
orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se
funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna
y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los
productos cárnicos. La más utilizada es la de cerdo por sus características de sabor y aroma
que aporta al producto. Esta grasa a usar debe mantenerse en refrigeración o congelación
preferiblemente para impedir alteraciones.

3. AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes productos,
disminuye los costos en la elaboración de productos cárnicos. El agua a usar debe ser
potable y se utiliza en forma líquida o en escarcha.

4. SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5% ó

20 g/Kg. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada
desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar
las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda
el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de
los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable en algunos casos ya que favorece
el enranciamiento de las grasas.

5. AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de

las sales, pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas
(BAL) que a partir de los azúcares producen ácidos lácticos, reacción esencial en la
elaboración de embutidos fermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de carne. Los
azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la
dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.

6. NITRATOS Y NITRITOS: Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes con el
fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos
nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos desempeñan un
importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que
intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma
especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos

Materias primas e ingredientes que se usan en la elaboración de los productos cárnicos.

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 como Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y
debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada generalmente de 0.2 g/Kg
de carne.

7. FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retención de agua en los productos cárnicos y

ayudar a solubilizar las proteínas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne.

8. ASCORBATOS: Aceleran la formación y preservación del color durante el almacenamiento

de los productos curados. Se usa generalmente de 1 – 2 g/Kg de carne.

9. ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de

origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores
peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como
secos o en polvo, también se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón,
laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo,
entre otros.

10. PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actúan como sustancias que ayudan a
mejorar la retención del agua y grasa durante la cocción de los productos cárnicos,
optimizan su consistencia y aspecto. Dentro de las proteínas de origen vegetal se
encuentran la vegetal texturizada, la concentrada de soya y aislada de soya; y dentro de las
proteínas de origen animal esta la concentrada de suero de leche y la aislada de caseína.

11. TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES: Son un componente fundamental puesto que van a
contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Las tripas
naturales corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y
caprinos. Las tripas artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colágeno y pueden
tener diferentes calibres.

Materias primas e ingredientes que se usan en la elaboración de los productos cárnicos.

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