Libro Cacao Chun Chode LC Us Co

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CACAO CHUNCHO DEL CUZCO
Book · February 2018
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Candy Ruiz Edgar Neyra

Universidad Peruana Cayetano Heredia Universidad Peruana Cayetano Heredia
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Kirti Patel Jasmin Hurtado

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Rosario Rojas, Carlos Rodríguez, Candy Ruiz,
Rosario Portales, Edgar Neyra, Kirti Patel,
Julio Mogrovejo, Gabriela Salazar, Jasmin Hurtado
Cofinanciado por:
©Universidad Peruana Cayetano Heredia, 2017
1a Ed. Diciembre 2017. Lima, Perú
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú No. 2017-16046
Editado por Rosario Rojas, Universidad Peruana Cayetano Heredia
Diseño y Diagramación: Arte 4 SAC
Impreso en: Impresores Lumiva SRL
Dirección: Francisco Lazo 1904, Lince, Lima 14-PERÚ
Tiraje: 1,500 ejemplares
Prohibida la venta, así como la reproducción total o parcial de esta obra,
por cualquier medio, sin la autorización del editor.
CACAO CHUNCHO 5
DEL CUSCO
PRESENTACIÓN
En la presente publicación se resumen los principales hallazgos obtenidos durante la eje-

cución del Proyecto “Del Cacao al Chocolate: Estudio Morfológico, Genómico, Metaboló-
mico y Sensorial del Cacao Chuncho del Cusco para el aseguramiento de su calidad y la
innovación de la Industria Chocolatera Peruana” (Convenio 159-PNICP-PIAP-2015), que fue
co-financiado por Innóvate Perú.
Dicho proyecto tuvo como entidad solicitante a la Universidad Peruana Cayetano Heredia
(UPCH) y como entidades asociadas al Instituto de Investigación para el Desarrollo (IRD),
APPCACAO, La Fábrica de Chocolates La Ibérica y Chocomuseo.
El objetivo del estudio fue caracterizar morfológica, genética, química y sensorialmente 11

cultivares de cacao “chuncho” proveniente de Quillabamba, provincia de La Convención,
Cusco.
La identificación, caracterización morfológica de las muestras y reseña histórica del cacao

Chuncho estuvieron a cargo del Ing. Carlos Rodríguez, del SENASA-MINAGRI. El análisis
genético fue realizado por el M.Sc. Edgar Neyra de la Unidad de Genómica (UPCH). Los
análisis químicos fueron coordinados por la Dra. Rosario Rojas, jefa de la Unidad de Inves-
tigación en Productos Naturales (UPCH), y llevados a cabo por su equipo de investigación:
Dra. Kirti Patel, M.Sc. Candy Ruiz y Lic. Rosario Portales. El estudio sobre los microorga-
nismos presentes en la fermentación del cacao chuncho tipo “Cáscara de huevo” estuvo a
cargo de la Bach. Gabriela Salazar y la Dra. Jasmín Hurtado. El análisis sensorial y ela-
boración de chocolates fueron llevados a cabo por el panel de catadores de la Fábrica de
Chocolates La Ibérica, coordinado por el Ing. Julio Mogrovejo.

Esperamos que los resultados sean de utilidad para todos los involucrados en la cadena de
valor del cacao, en especial la del cacao Chuncho del Cusco.
Los Autores
6 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
AGRADECIMIENTOS
Al Programa Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad (Innóva-

te Perú) del Ministerio de la Producción que financió el presente proyecto (Convenio
159-PNICP-PIAP-2015).
A Manuel Arbulú de Chocomuseo por el procesamiento inicial de las muestras de gra-

nos de cacao.
Al panel de catadores de la Fábrica de Chocolates La Ibérica S.A. por realizar el aná-

lisis sensorial de las pastas de cacao y chocolates.
A la Ing. Mariana Solís, gerente general del Centro de Innovación del Cacao (CIC) por
su contribución sobre las investigaciones y perspectivas futuras del cacao “Chuncho”
del Cusco.
Agradecemos a los agricultores que cultivan y conservan con gran cariño y dedicación
los diferentes cultivares de cacao “Chuncho”, en especial a los siguientes productores
de la zona de Quillabamba quienes brindaron sus muestras para la ejecución del pre-
sente proyecto:
• Orlando Tupayachi Muñóz

• Ricardo Quintanilla Gamarra
• Lorenzo Bedoya Farfán
• Francisco Torres Baca
• Demetrio Villavicencio Pereira
CACAO CHUNCHO 7
DEL CUSCO
INDICE
I. INTRODUCCIÓN 12
II. ANTECEDENTES 13
2.1. Historia del Cacao “Chuncho” del Cusco 13

2.2. Aspectos generales del Cacao “Chuncho” del Cusco 14
III. OBJETIVOS 20
3.1. Generales 20
3.2. Específicos 20
IV. METODOLOGÍA 21
4.1.Colección y caracterización morfológica de 11 cultivares de cacao “Chuncho 21

4.2.Análisis sensorial y Compuestos volátiles de la pulpa 25
4.3 Proceso de fermentación, secado y elaboración de pastas de cacao 25
4.4 Análisis químico-sensorial de pastas de cacao 26
4.4.1. Análisis químico proximal 26
4.4.2. Perfil de ácidos grasos 27
4.4.3. Cafeína y teobromina 29
4.4.4. Fenólicos y Flavonoides totales 29
4.4.5. Catequina y Epicatequina 30
4.4.6. Actividad antioxidante 31
4.4.7. Compuestos volátiles 32
4.4.8. Ocratoxina 33
4.4.9. Minerales y Metales Pesados 34
4.4.10. Análisis Estadístico de los Componentes químicos 34
4.4.11. Análisis sensorial de pastas de cacao 35
4.5 Análisis genético 36
4.6 Estudio microbiológico del proceso de fermentación del cultivar “Cáscara de huevo” 40
4.7 Elaboración y Análisis sensorial de Chocolates 42
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES 45
5.1. Caracterización del Cultivar “Chuncho” 46

8 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
• Características morfológicas 47
• Análisis sensorial de pulpa 47
• Compuestos volátiles mayoritarios en pulpa 47
• Análisis químico-sensorial de pasta de cacao 48
5.2 Caracterización del Cultivar “Común” 50
5.3. Caracterización del Cultivar “Señorita” 54
5.4. Caracterización del Cultivar “Achoccha” 58
5.5. Caracterización del Cultivar “Cáscara de huevo” 62
5.6. Caracterización del Cultivar “Común manzana” 66
5.7. Caracterización del Cultivar “Común liso” 70
5.8. Caracterización del Cultivar “Común rugoso” 74
5.9. Caracterización del Cultivar “Chuncho de montaña” 78
CACAO CHUNCHO 9
DEL CUSCO

5.10. Caracterización del Cultivar “Chuncho común” 82
5.11. Caracterización del Cultivar “Pamuco rugoso” 86
5.12. Análisis Estadístico de los Componentes químicos 90
5.13. Análisis genético 96
5.14. Estudio microbiológico del proceso de fermentación del cultivar “Cáscara de huevo” 98
5.15. Análisis sensorial de Chocolates elaborados por La Ibérica 105
VI. CONCLUSIONES 108
VII. PERSPECTIVAS DEL CACAO CHUNCHO DEL CUSCO 110
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 113

Árbol de cacao “Chuncho” del Cusco de aproximadamente 40 años de edad
Foto: Carlos Rodríguez
CACAO CHUNCHO 11
DEL CUSCO
Cacao “Chuncho” del Cusco, Cultivar “Chuncho de montaña”

Fotos: Carlos Rodríguez
12 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
I. INTRODUCCIÓN
El árbol del cacao (Thebroma cacao L.) es una especie que pertenece a la familia
Sterculiaceae a partir de la cual se elabora el chocolate, uno de los alimentos más
populares a nivel mundial.1
El cacao contiene más de 300 compuestos químicos, muchos de los cuales son de
importancia para el desarrollo del aroma y sabor del chocolate. Asimismo, posee
compuestos bioactivos de potencial beneficio para la salud.2
Dentro de los principales compuestos del cacao se encuentran los ácidos grasos,
minerales, metilxantinas (teobromina y cafeína), aminoácidos, terpenos y los po-
lifenoles. Estos últimos son de gran importancia por sus actividades antioxidante,
antitinflamatoria y cardioprotectora; entre otras.2 Asimismo, existe una gran de-
manda de estos compuestos antioxidantes para su uso en la industria nutracéutica
y cosmética.
El Perú alberga el 60% de los clusters genéticos de Thebroma cacao actualmente

identificados.3 Según el MINAGRI, casi el 50% de la la producción de cacao corres-
ponde a cacao fino de aroma.4 Una de las variedades más importantes de cacao
peruano con buen perfil de aroma y sabor es el cacao “Chuncho” del Cusco.
El cacao “Chuncho” del Cusco es una especie nativa cultivada originariamente por
los indígenas Matshiguengas que habitaban lo que ahora se conoce como la región
del Cusco. Actualmente dicho cacao se sigue cultivando en la provincia de La Con-
vención, se calcula que la extensión de su cultivo ascendía a unas 18,500 has en el
año 2015. Este cacao nativo presenta diferentes características agromorfológicas, y
de acuerdo a ellas, los agricultores han dado diversos nombres a estos cultivares,
como por ejemplo: Chuncho, Común, Achoccha, Sábalo, Señorita, Pamuco, Chun-
cho de montaña, entre otros.5
Dada sus buenas características organolépticas, el cacao “Chuncho” es muy soli-

citado por chocolateros peruanos y extranjeros para la elaboración de chocolates
finos; varios de estos chocolates se han hecho acreedores a premios nacionales e
internacionales, alcanzando por ejemplo los primeros puestos en el International
Chocolate Awards del año 2017.6
El presente trabajo resume los hallazgos de la caracterización morfológica, química,

genética y sensorial de 11 cultivares de Cacao “Chuncho” del Cusco, proveniente de
la provincia de La Convención, con el objetivo de proveer información que contribuya
a su valorización dentro y fuera del Perú y como punto de partida para el desarrollo
de futuros trabajos de investigación con miras a fortalecer la cadena de valor del ca-
CACAO CHUNCHO 13
DEL CUSCO
cao chuncho. El trabajo de investigación incluye el estudio de las pulpas y pastas

preparadas a partir de los 11 cultivares de cacao seleccionados, así como el análisis
sensorial de los chocolates elaborados a partir de los cultivares “Común liso” y “Cás-
cara de huevo”. En este último cultivar también se estudió la flora microbiana presente
durante el proceso de fermentación.
II. ANTECEDENTES
2.1 Historia del Cacao “Chuncho” del Cusco

En el Perú, en la Región Cusco, se encuentra la especie vegetal “cacao chuncho” utili-
zada por el pueblo Matshiguenga, cuyos integrantes fueron habitantes ancestrales de
la parte oriental del Cusco, conocida como Antisuyo en tiempo del Imperio de los Incas
(hoy provincia de La Convención). Los Matshiguengas utilizaron el “cacao chuncho”
como fruta y como producto de intercambio comercial, práctica que continúa en la
actualidad.7·8
Durante el imperio de los Incas, el Antisuyo estaba representado por los habitantes
de la selva del Cusco llamados en esa época “Antis” (también llamados “Manaries”,
“Opataris”, entre otras denominaciones). En el periodo colonial o periodo de las ha-
ciendas aparece el vocablo “chunchos” para indicar a estos pobladores nativos, con el
transcurrir del tiempo ellos se autodenominan “Matshiguengas”, que significa “gente”
o “seres humanos”, tal como ellos mismos refieren.7·8
La denominación “cacao chuncho del Cusco” proviene del periodo de las hacien-
das y se refiere al cacao utilizado originalmente por los nativos de la selva del
Cusco. Este término actualmente sigue vigente para referirse al cacao nativo de
dicha región.
En la historiografía de la provincia de La Convención (en una carta dirigida al

Virrey Juan de Mendoza y Luna escrita por Baltazar Ocampo en el año 1610) se
describe que soldados del virreinato fueron recibidos por los “Manaries” (Matshi-
guengas) con mucha amabilidad y regalos en la provincia de San Francisco de la
Victoria de Vilcabamba (hoy provincia de La Convención-Cusco). En esta descrip-
ción se hace mención a árboles de cacao como parte de las arboladas en territorio
14 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
de los “Manaries”.9
En el año 1806 Fray Cristóbal Rocamora y Fray Ramón Busquets, durante una
visita al valle de La Convención, mencionan la existencia de plantaciones de
cacao en varios lugares, describiendo por ejemplo una pampa cubierta con di-
versidad de árboles de toda especie donde destacan árboles de cacao blanco y
negro (refiriéndose así a la diversidad del cacao chuncho). Según dichos misio-
neros, este cacao es de uso cotidiano en territorio de los “antis” (Matshiguenga),
quienes salen los meses de sequía trayendo entre otras cosas oro en polvo y sa-
cos de granos de cacao silvestre para comercializar con los colonos. Asimismo,
mencionan a la hacienda de Hadquiña que cultiva cacao de muy buena calidad
y sobre todo destacan el trabajo de la hacienda de Pintobamba en Santa Ana
(hoy Quillabamba) por cultivar cacao de calidad superior al de otras zonas ca-
caoteras de América Virreinal.9
Francis De Castelnau, en una expedición a La Convención-Cusco en el año 1846,

menciona que el cacao y la coca crecían por los alrededores en gran abundancia
y en estado salvaje. En 1865 Antonio Raymondi y otros expedicionarios indican que
los “antis” (Matshiguengas) tienen productos agrícolas, entre ellos cacao silvestre,
que traen a los colonos para intercambio comercial.9
José Teodosio Rozas, al visitar en el año 1861 su hacienda en Santa Ana (hoy
Quillabamba), describe al cacao “chuncho” como “un alimento noble y sano, es
oriundo del valle (se refiere a la provincia de La Convención en la Región Cusco)
puesto que hay cacao silvestre, que constituye uno de los artículos de comercio
de los Matshiguenga quienes salen en el mes de agosto trayendo productos para
el intercambio comercial con los colonos”; también indica que “el cacao que
extraen los Matshiguenga es de mejor calidad y la mazorca tiene una tercia de
vara de largo, son más grandes y de gusto muy agradable”. Asimismo agrega
que hay varias clases de cacao silvestre, entre ellos uno de almendras blancas,
y resalta que el cacao de los Matshiguenga está propagándose en el valle,
debido al esfuerzo de Sebastián Tejada, quien supo conseguir las semillas de
cacao “chuncho” gracias a su conocimiento de las montañas y del idioma de los
Matshiguengas. Tejada fue un pionero que comenzó a cultivar cacao “chuncho”
en su hacienda de Illapani, desde entonces se ha generalizado su cultivo con
buenos resultados.10
2.2 Aspectos generales del Cacao “Chuncho” del

Cusco
En el siguiente cuadro se resumen las características intrínsecas del cacao “Chun-
cho”, según las investigaciones realizadas por el Ing. Carlos Rodríguez Callañau-
pa (2007). 11
CACAO CHUNCHO 15
DEL CUSCO
DIFERENCIAS ENTRE CACAO “CHUNCHO” Y OTROS CACAOS
DESCRIPTOR CACAO “CHUNCHO” CACAO (OTROS CLONES)
Color del fruto maduro Amarillo Todos los colores
Tamaño de flor Pequeño a mediano (5 a 7 mm) Mediano a grande (7 a 9 mm)
Longitud de pedúnculo Corto (10 a 17 mm) Mediano a largo (17 a 35 mm)
pH del jugo (“baba”) 4 2a3
Fecha de cosecha Época de lluvias Época de sequía
Sabor de pulpa Dulce Ácida
Número de semillas por fruto < 40 almendras > 40 almendras
Disposición de fruto en el tallo Perpendicular al tallo No perpendicular

(paralelo al tallo principal)
Pubescencia de flor Pubescente No pubescente
Astringencia de pulpa Baja o ausente Moderada a alta
Sabor de almendras (amargor) Bajo o ausente Alto o muy alto
Domesticación Por los Matshiguengas No hay datos
Relacion Cafeína/Teobromina < 1.5 > 1.5
Ubicación Cusco - Perú Sudamérica
Nombre nativo Sariguemineki No hay datos
Cultivares de Cacao “Chuncho” (Biotipos)

En el valle de La Convención Cusco, se observa una gran diversidad morfológica
del cacao “chuncho”. De acuerdo a las características morfológicas del fruto, cás-
cara y almendras se pueden distinguir 26 cultivares, los cuales son presentados en
el siguiente cuadro:
16 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
CULTIVARES DE CACAO “CHUNCHO”
DENOMINACIÓN CARACTERISTICA CULTIVARES
“Chuncho” Forma de fruto elíptico y oblongo - Chuncho
“Pamuco” Forma de fruto oblado y orbicular - Pamuco liso

- Pamuco rugoso
- Pamuco alargado
- Pamuco redondo
“Común” Tamaño de fruto pequeño - Común

- Común liso
- Común rugoso
- Común surcado
“Blanco” Almendra de color blanco - Blanco Común

- Blanco Pamuco
- Blanco Chuncho
“Emilia” Forma de fruto orbicular - Emilia liso

- Emilia surcado
“Achoccha” Forma de fruto abovado y con con- - Achoccha liso

tricción basal del fruto - Achoccha rugoso
“Sábalo” Forma de fruto abovado con ápice - Sábalo liso
liso - Sábalo rugoso
“Cáscara de huevo” Cáscara suave y frágil al tacto - Cáscara de huevo liso

- Cáscara de huevo rugoso
“Señorita” Forma de fruto oblongo - Señorita lisa

- Señorita rugosa
“Chuncho-común” Forma de fruto oblongo, ápice de - Chuncho-común liso

fruto liso - Chuncho-común rugoso
“Chuncho de montaña” Forma de fruto elíptico y rugoso - Chuncho de montaña
“Común Manzana” Tamaño de fruto pequeño con almen- - Común Manzana

dras color violeta
CACAO CHUNCHO 17
DEL CUSCO
Cacao “Chuncho” del Cusco (Foto: Carlos Rodríguez)
Algunos Usos tradicionales del Cacao “Chuncho”

El pueblo Matshiguenga no necesitó cultivar cacao “chuncho” ya que solo cose-
chaban de los bosques, donde era posible encontrar cacao en forma silvestre en
cantidad suficiente para el intercambio comercial; recién con la llegada de los
colonos (periodo de las haciendas) los Matshiguengas comienzan a imitar la forma
de cultivo convencional que vemos en la actualidad.
En el año 2012, luego de una conversación con la familia Matshiguenga Nazario

Kaibi Anchihuay y Rosa Omenki Anchihuay, con la ayuda de sus hijos Eulogio, Ma-
ría y Héctor, aprendimos que el cacao “chuncho” fue utilizado desde sus familiares
más antiguos. Los Matshiguengas consumían los frutos con mucha frecuencia por
su sabor y aroma agradable, a veces extraían el jugo en recipientes para ser consu-
18 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
mido como refresco. El proceso de fermentación lo realizaban a su estilo, colocando

las almendras en montones y tapándolas con hojas por un periodo de 2 a 3 días,
para luego exponerlas al sol con el objetivo de secarlas; una vez secas, las guarda-
ban en sus bolsas para el intercambio comercial, o eran tostadas en ceniza caliente
para ser consumidas con yuca durante sus largas caminatas. La familia Anchihuay
cuenta que un señor Pereira les enseñó a elaborar chocolate. Desde hace muchos
años los Matshiguengas conocen al cacao con el nombre de “Sariguemineki”.
Cultivo del Cacao “Chuncho” en provincia de La Convención

Antiguamente, las plantaciones de cacao se iniciaban con la preparación del terreno,
para ello se realizaba la tala y quema de bosque en los meses de sequía, luego de ini-
ciadas las lluvias se realizaba la siembra directa mediante el sistema llamado “muca”
que consiste en colocar 2 ó 3 semillas en el hoyo, en un distanciamiento de 4 x 4 m,
cuando estas germinan, las plántulas son protegidas 1 ó 2 años, hasta que desarrolle
la horqueta, durante este tiempo el cacao es asociado con cafeto y algunos cultivos
de panllevar (frejoles, maíz, yuca). Posteriormente, cuando los cacaos entraban en
producción, varios de los cultivos temporales eran eliminados quedando solo cacao y
cafeto; muchas de estas plantaciones de cacao subsisten hasta el día de hoy.
En la actualidad se utilizan plantas injertadas con clones híbridos procedentes de vi-

veros los cuales son instalados en terreno definitivo a distanciamiento de 3 x 3 m, sin
asociar con otros cultivos; en la mayoría de los casos se instalan árboles de sombra
permanente.
En el año 1964, se introducen al valle de la Convención Cusco clones de cacao Trinita-

rio, los cuales son instalados en Echarati por el Ministerio de Agricultura. En la década
de 1980, el Proyecto CODEVA AD/PER/93/749 implementa áreas de cultivo de cacao
con diferentes clones híbridos y trinitarios hasta el año 1992. En el año de 1994 logran
introducir a La Convención el clon CCN-51.
PROAMAZONIA – MINAG (2003),13 reporta un incremento del área de cultivo de cacao

para la Región Cusco de 8724 ha en el año 1990 a 17,590 ha en el año 2002.
En un estudio realizado por IICA (2009),14 sobre la situación y perspectivas de la ca-
dena de cacao y chocolate en el Perú reportan 20,170 ha como superficie cultivada de
cacao en la Región Cusco.
En el Catálogo de Cultivares de Cacao del Perú se reporta 21,740 ha de superficie cul-

tivada de cacao en la Región Cusco, de las cuales 13,044 corresponden a cacao nativo
“Chuncho”.4
En el Diagnóstico Socio-Económico del Distrito de Echarati, se indica que el culti-

CACAO CHUNCHO 19
DEL CUSCO
vo de cacao en La Convención alcanza las 11,812 ha con rendimiento de hasta 15

qq/ha,15 esto confirma lo manifestado por antiguos productores de cacao chuncho,
quienes reportaban cosechas de hasta 20 qq/ha.
Según información de la Dirección Regional de Agricultura Cusco/Agencia Agraria
La Convención, al año 2016 se estima una superficie de cultivo de cacao de 17,750
ha, con una producción de 5,014 toneladas y rendimiento en grano seco de 250-350
kg/ha (a esta superficie cultivada de cacao se debe sumar 5,000 ha de Kimbiri y
Pichari, distritos de La Convención en el VRAEM).
No se cuenta con información estadística sobre el cultivo del cacao “chuncho”, se

estima que existe en la actualidad 11,500 ha de cacao “chuncho” con edad de plan-
tas de 40 a 100 años.
Diversidad de cultivares de cacao “Chuncho” del Cusco. Foto: Gabriela Salazar.

20 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
Diversidad de cultivares de cacao “Chuncho” del Cusco.

Foto: Carlos Rodríguez
III. OBJETIVOS
3.1. Generales
Dar a conocer las características morfológicas, genéticas, microbiológicas, químico-nutricio-
nales, antioxidantes y sensoriales de 11 cultivares de Cacao “Chuncho” del Cusco provenien-
tes de la zona de Echarati, provincia de La Convención, Cusco.
3.2. Específicos
3.2.1. Para las 11 cultivares de cacaos seleccionados:

■ Determinar las principales características morfológicas del fruto fresco maduro y de
CACAO CHUNCHO 21
DEL CUSCO
los granos de cacao.

• Realizar el análisis genético mediante la técnica de AFLP (Amplified Fragment
Length Polymorphism) y luego elaborar un dendograma de similitud entre las
muestras evaluadas.
• Realizar el análisis sensorial de la pulpa fresca y determinar los principales
compuestos volátiles presentes en ella.
• Preparar las pastas de cacao a partir de los granos (fermentados, secados y tostados)
de los 11 cultivares de cacao.
3.2.2. Para las 11 pastas de cacao:

• Conocer su potencial nutricional a través de la cuantificación de proteínas, grasa,
fibra, carbohidratos, perfil de ácidos grasos, macrominerales y oligoelementos.
• Cuantificar los compuestos bioactivos con capacidad antioxidante (fenólicos totales,
flavonoides totales, catequina y epicatequina) y medir la actividad antioxidante
mediante el test de DPPH (2,2-difenil-1-picril hidrazilo).
• Cuantificar la presencia de ocratoxina mediante cromatografía líquida de alta eficacia
(HPLC) con detector de fluorescencia.
• Determinar el nivel de metales pesados o potencialmente tóxicos.
• Realizar el análisis sensorial y la determinación de compuestos volátiles.
3.2.3. Determinar la flora microbiana presente en el proceso de fermentación del cultivar

“Cáscara de huevo”.
3.2.4. Elaborar chocolates a partir de los cultivares “Común liso” y “Cáscara de huevo” y
caracterizar sus calidades organolépticas.
IV. METODOLOGÍA
4.1. Colección y Caracterización morfológica de 11 cultivares de

cacao “Chuncho”
Para determinar el ámbito de estudio se utilizó Información Estadística Agraria de la
Convención-Cusco, mapas satelitales, documentos con información sobre cacao chuncho
y trabajos de Investigación realizados en cacao Chuncho. Con toda esta información
se eligieron como zonas de estudio a la Microcuenca del Rio Chuyapi (sectores Potrero
- Cacaopampa), la Microcuenca del Rio Sambaray (sectores San Pedro - Caldera) y la
Microcuenca del Rio Vilcanota (Sectores: Calzada - Chahuares) que representan a la
parte más antigua en cultivo de cacao chuncho constituido por plantaciones con más de
22 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
50 años, libres de plantas intrusas como son los forasteros, trinitarios y misceláneos. Para
el presente estudio no se tomó en cuenta a la Microcuenca del Rio Urubamba (Palma Real
– Kiteni – Kepashiato – Ivochote) ya que en esta zona crecen principalmente plantaciones
jóvenes de cacao chuncho, posiblemente híbridas con trinitarios u otros tipos de cacao. La
selección, colecta y caracterización morfológica de las muestras estuvo a cargo del Ing.
Carlos Rodríguez (Figura 1).
Figura 1.
Ing. Carlos Rodríguez analizando muestras de cacao “Chuncho”
En las zonas escogidas se visitaron varias parcelas de productores, eligiéndose aquellas

que mostraron uniformidad para la selección de tipos de cacao chuncho, en tal sentido, se
decidió trabajar en las parcelas de los agricultores Ricardo Quintanilla Gamarra y Orlando
Tupayachi Muñoz (Microcuenca del Río Chuyapi); Lorenzo Bedoya Farfán (Microcuenca del
Río Sambaray), Francisco Torres Baca y Demetrio Villavicencio Pereira (Microcuenca del Río
Vilcanota).
En las parcelas seleccionadas se marcaron 15 plantas representativas de cada tipo de cacao

chuncho con pintura de color y con numeración sucesiva en el tronco, las cuales fueron objeto
del presente estudio.
CACAO CHUNCHO 23
DEL CUSCO
Sr. Francisco Torres Baca mostrando el cultivar “Pamuco rugoso”
Sr. Orlando Tupayachi (segundo comenzando de la derecha)

24 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
Sr. Ricardo Quintanilla Sr. Demetrio Villavicencio

(Foto: Carlos Rodríguez) (Foto: Carlos Rodríguez)
Sr. Lorenzo Bedoya (Foto: Carlos Rodríguez)

CACAO CHUNCHO 25
DEL CUSCO
4.2. Análisis sensorial y Compuestos volátiles de la pulpa cacao

El análisis sensorial de almendras en pulpa fresca (Figura 2) de los 11 cultivares de ca-
cao “chuncho” fue realizado por el Ing. Carlos Rodríguez, utilizando la escala de 0 a 5,
recomendada y utilizada por García L. (2012).4
El análisis de compuestos volátiles de la pulpa fresca fue realizado por microextracción

en fase solida seguida del análisis por cromatografía de gases acoplada a espectrome-
tría de masas, tal como se explica más adelante en la sección de análisis de compuestos
volátiles de las pastas de los 11 cultivares de cacao chuncho del Cusco.
Figura 2. Pulpa fresca de cacao Chuncho Foto: Gabriela Salazar.
4.3. Proceso de Fermentación, secado y elaboración de pastas de cacao

La cosecha y beneficio de los 11 cultivares de cacao fue llevada a cabo con el apoyo de
los productores, realizando la cosecha de mazorcas por tipo de cacao y planta por plan-
ta, solamente se utilizaron mazorcas maduras, evitando cosechar mazorcas enfermas,
sobremaduras y verdes.
Posteriormente se colocaron los granos de cacao en bolsas de tela para luego introdu-
26 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
cirlas en los cajones de fermentación, proceso que duró entre 4 y 5 días dependiendo del
tamaño de las almendras. Los cajones fermentadores fueron facilitados por los producto-
res, los cuales fueron ubicados en Calzada y Cacaopampa en lugares abrigados con la
finalidad de garantizar el debido proceso de fermentación.
El proceso de secado fue llevado a cabo en la ciudad de Quillabamba utilizando tarimas

de madera por un periodo de 5 días, con 2 a 4 horas de exposición diaria al sol. El secado
fue desarrollado de acuerdo a criterios de Buenas Prácticas de Cosecha y Beneficio de
Cacao adaptados para cacao Chuncho. Al término del secado se procedió con el ensaca-
do en bolsas de yute, con las respectivas etiquetas para la correcta identificación de las
11 muestras de cacao chuncho.
Las muestras fueron sometidas al proceso de tostado a una temperatura de 120 °C por un
periodo de 20 minutos. Luego de retirar la cascarilla y obtener los nibs de cacao, se con-
tinuó con el proceso de molienda repetida por un periodo de 24 horas hasta obtener licor
de cacao. Para ello se utilizó un molino manual y un equipo de molienda Cocoa Town®.
4.4. Análisis químico-sensorial de pastas de cacao

4.4.1. Análisis químico proximal
Contenido de Humedad: Se pesó aproximadamente 2 g de muestra en un platillo pre-
viamente tarado y se programó el equipo analizador de humedad (Sartorius Moisture
Analyzer, Modelo MA35, Figura 3) a una temperatura de 135 °C por 6 minutos. Se anotó el
peso final y el porcentaje de humedad brindada por el equipo.16
Figura 3: Equipo Analizador

de Humedad.
Unidad de Investigación en Productos
Naturales-UPCH.
CACAO CHUNCHO 27
DEL CUSCO
Contenido de Proteínas: Para la determinación de proteínas se utilizó el método de Kjeldahl

que consta de 3 etapas: digestión (Figura 4), destilación (Figura 4) y titulación. Para el cálculo
del porcentaje de proteínas en la muestra se utilizó el valor de 6.25 como factor proteico. 17
Figura 4. Equipos para determinación

A B de proteínas. A: Digestor B: Destilador
Naturales-UPCH
Contenido de Grasas: Se determinó el porcentaje de grasa en la muestra mediante el

método de Soxhlet (Figura 5). Se calculó la cantidad de grasa extraída de 2 g de muestra
por medio de un solvente orgánico (éter de petróleo) y se reportó como porcentaje.18
Contenido de Fibra total: Se utilizó un equipo extractor de fibra (Figura 5) en el cual 0.5
g de muestra desengrasada fue sometida a hidrólisis ácida con ácido sulfúrico al 1.25% y
luego hidrólisis básica con hidróxido de sodio al 1.25%. Se pesó el residuo obtenido y se
reportó como porcentaje de fibra total en la muestra.19
A B
Figura 5. A: Equipos Soxhlet para extracción de grasas. B: Equipo extractor de Fibras.

Unidad de Investigación en Productos Naturales-UPCH
28 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
Contenido de Cenizas: Se pesó 0.5 g de muestra en un crisol seco y se sometió a calcina-

ción total en la mufla (Thermo Scientific™ - Modelo FB1310M, Figura 6) a 525 ºC durante
3 horas. Se calculó el peso del residuo obtenido y se reportó como porcentaje de cenizas
en la muestra.20
Figura 5.
A B A: Mufla
B: Balanza analítica.
Naturales-UPCH
Contenido de Carbohidratos: El porcentaje de carbohidratos en la muestra fue calcula-

do por diferencia, partiendo de un valor de 100% y restando los otros componentes (hu-
medad, grasas, fibras, proteínas y cenizas) como porcentajes.
4.4.2. Perfil de Ácidos grasos

Se pesó aproximadamente 100 mg de extracto hexánico de la muestra en un tubo Fal-
con de 14 mL, se agregó primero 10 mL de n-pentano para la disolución de la muestra
y luego 100 µL de hidróxido de potasio 2N en metanol. Se agitó el tubo Falcon en un
vortex por 1 min y se centrifugó por 6 min a 5000 rpm a 10 °C. Se transfirió 1.5 mL del
sobrenadante a un vial a través de un filtro Phenomenex de 0.45 µm.
Posteriormente, se llevó el vial para la inyección en el GC-MS (Cromatógrafo de gases

acoplado a Espectrómetro de Masas Agilent Technologies 7890 A – 5975C) con helio
como gas portador y una columna DB-5MS (60 m x 250 μm x 0.25 μm), temperatura de
inyección 250 °C, temperatura del detector MS de 230 °C, split ratio 200:1 y un tiempo
de corrida total de 36 minutos. La columna se mantuvo a 100 °C durante 1 min, luego
la temperatura aumentó 20 °C/min hasta 190 °C manteniéndose por 1 min, siguió au-
mentando la temperatura a 3 °C/min hasta 210 °C manteniéndose por 1 min y a con-
tinuación se incrementó a 1 °C/min hasta la temperatura final de 230 °C. El volumen
de inyección de la muestra fue 5 µL. La identificación de los compuestos fue llevada a
cabo a través de la comparación de los espectros de masas de los ácidos grasos con
los espectros de masas brindados por la librería NIST 08 y por comparación con los
espectros de masas de estándares de metilésteres de ácidos grasos.21
CACAO CHUNCHO 29
DEL CUSCO
4.4.3. Cafeína y teobromina

Se pesó 0.2 g de muestra desengrasada de pasta de cacao y se colocó en un balón
de vidrio de 100 mL, luego se agregó 40 mL de agua ultrapura tipo I y se sometió a
extracción por 30 min en un equipo de reflujo. El extracto obtenido fue centrifugado
por 5 minutos a 5000 rpm y llevado a volumen con agua ultrapura tipo I en una fiola de
50 mL. A continuación, se colocó 2 mL de la solución acuosa dentro del filtro Sep-pak
C18, previamente acondicionado y se eluyó la muestra con 10 mL de cloroformo. El
solvente fue evaporado y el residuo obtenido fue disuelto con 5 mL de agua ultrapura
tipo I y transferido a un vial para su inyección en el cromatógrafo HPLC-DAD (Figura
7). El sistema de elución fue acetonitrilo-agua (20:80), isocrático con un tiempo de co-
rrida de 8 min, volumen de inyección de 20 µL y flujo de 1.2 mL/min.
Para la elaboración de la curva de calibración se prepararon soluciones stock de

teobromina (0.15 mg/mL) y cafeína (0.1 mg/mL), a partir de las cuales se hicieron 5
diluciones que fueron evaluadas de igual manera que las muestras.22
Figura 7. Análisis de Cafeína y Teobromina

con Cromatógrafo líquido HPLC-DAD
4.4.4. Fenólicos y Flavonoides totales

Contenido de Fenólicos totales: Se pesó 0.5 g de muestra desengrasada en un tubo
Falcon de 15 mL, se agregó 5 mL de etanol al 80%, se agitó la mezcla por 5 minutos en
un equipo de ultrasonido y centrifugó a 10 °C a 5000 rpm por 10 min. Posteriormente,
el sobrenadante fue transferido a una fiola de 25 mL (se repitió tres veces el procedi-
30 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
miento anterior) y llevado a volumen con etanol al 80%. Luego se tomó 50 µL de esta
solución y se mezcló con 1000 µL de Folin Ciocalteu al 10%, más 1000 µL de Na2CO3 al
7.5% y 970 µL de agua ultrapura tipo I.
La mezcla fue dejada en reposo por 15 min a temperatura ambiente y en un lugar

oscuro. Finalmente, se leyó la absorbancia de la solución a 750 nm en un espectro-
fotómetro (Spectroquant® Pharo 300, Figura 8). Para la elaboración de la curva de
calibración de ácido gálico, se prepararon soluciones a diferentes concentraciones de
este estándar, las cuales fueron tratadas de manera similar a la muestra. El contenido
de fenoles totales fue expresado como miligramos-equivalentes de ácido gálico por
gramo de muestra (mg AG/g).23
Contenido de Flavonoides totales: Un gramo de muestra fue extraído con 20 mL de

metanol al 80% con agitación por 3 h a temperatura ambiente, luego se filtró y el fil-
trado obtenido fue llevado a volumen en una fiola de 25 mL. A 2 mL de esta solución
se le adicionaron 1.5 mL de agua destilada y 0.15 mL de NaNO2 al 0.05%. Luego de 5
min se adicionó 150 µL de AlCl3 al 0.1% y se dejó en reposo por 6 min. Cumplido este
tiempo se agregó 1 mL de NaOH 1 M, completando el volumen de la solución a 5 mL
con agua destilada. Luego de 30 min se midió la absorbancia de la solución a 510 nm
en un espectrofotometro (Spectroquant® Pharo 300).
Para la elaboración de la curva de calibración de catequina, se prepararon dilucio-

nes de este estándar a concentraiones de 6 a 14 µg/mL, las cuales fueron tratadas de
manera similar a la muestra. El contenido de flavonoides totales fue expresado como
miligramos-equivalentes de catequina por gramo de muestra (mg CAT/g).24
Figura 8. Espectrofotómetro para medición de contenido de fenólicos y flavonoides totales

Unidad de Investigación en Productos Naturales-UPCH.
4.4.5. Catequina y Epicatequina

Se pesó aproximadamente 0.5 g de muestra desengrasada de pasta de cacao en un
tubo centrifuga, se agregó 5 mL de etanol al 80% y se agitó con ayuda de ultrasonido
CACAO CHUNCHO 31
DEL CUSCO
por 15 min. Seguidamente, se centrifugó por 10 min a 5000 rpm a 10 °C y el sobre-

nadante fue transferido a una fiola de 10 mL. Se repitió el procedimiento anterior y
se llevó a volumen con etanol al 80%. Un volumen de 1.8 mL de la solución fue luego
transferido a un vial a través de un filtro Phenomenex 0.45 µm para su inyección (10
µL) en el cromatógrafo líquido de ultra alta performance (UHPLC Ultimate 3000, Figu-
ra 9) con una columna RP-18e (LiChroCART® 250-4) a una temperatura de 35 °C. La
fase móvil utilizada fue acetonitrilo – ácido acético 2.5% a un flujo de 1.5 mL/min y la
longitud de onda para la detección de los compuestos fue 280 nm. El tiempo total de
la corrida cromatográfica fue 30 min.
Para la elaboración de las curvas de calibración de catequina y epicatequina se pre-

pararon soluciones stock de ambas sustancias a una concentración de 0.2 mg/mL. A
partir de dichas soluciones se hicieron 6 diluciones las cuales fueron analizadas de
manera similar a las muestras.25
Figura 9. Cromatógrafo liquido de Ultra Alta Performance

con detector de arreglo de diodos
4.4.6. Actividad antioxidante

Se pesó 0.5 g de la muestra desengrasada en un tubo Falcon y se agregó 5 mL de
etanol al 80%, se agitó en el equipo de ultrasonido por 5 min y se centrifugó por 10 min
(5000 rpm, 10 °C). El sobrenadante obtenido fue colocado en una fiola de 25 mL (este
procedimiento fue repetido 3 veces). Se juntaron todos los sobrenadantes y se llevó a
volumen con etanol al 80%.
A partir de esta solución se prepararon diluciones con concentraciones de 0.063 a

0.625 mg/mL a las cuales se les agregó 3950 µL de DPPH (2,2-difenil-1-picril hidrazilo)
32 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
y se completó con etanol al 80% hasta un volumen total de 4000 µL. Luego los tubos de
ensayo fueron colocados en la oscuridad por 30 min. Para la preparación de un con-
trol de DPPH se pesó 1.97 mg de DPPH en una fiola de 50 mL y se enrasó con etanol al
80%. La reducción de DPPH fue determinada a una longitud de onda de 517 nm en un
espectrofotómetro (Spectroquant® Pharo 300) frente a un blanco de etanol al 80%. El
porcentaje de actividad antioxidante fue calculado con la siguiente fórmula:
%AA = 100 x (1 – (Absorbancia muestra/Absorbancia DPPH control))
La concentración efectiva media (EC50) de la actividad antioxidante fue obtenida a

partir de la curva del porcentaje de actividad antioxidante versus la concentración de
la muestra (mg/mL).26
4.4.7. Compuestos volátiles

Los compuestos volátiles, tanto de la pulpa fresca como de las pastas de cacao, fue-
ron primero extraídos mediante la técnica de microextracción en fase sólida (SPME:
Solid Phase Microextraction, Figura 10) y luego sus estructuras químicas fueron deter-
minadas por medio de análisis por cromatografía de gases acoplada a espectrome-
tría de masas (GC-MS).
A un vial headspace de 25 mL se agregó aproximadamente 2 g de muestra, luego se

cerró herméticamente y se llevó al equipo de ultrasonido por 5 min. Posteriormente se
colocó la fibra al espacio de cabeza del vial por 30 min a 60 °C. Cumplido el tiempo
de extracción, se retiró la fibra del espacio de cabeza.
A B
Figura 10. Microextracción en Fase Sólida (SPME). A: Extracción de compuestos volátiles.

B: Inyección en el Cromatografo de gases acoplado a Espectrómetro de masas
Unidad de Investigación en Productos Naturales-UPCH.
CACAO CHUNCHO 33
DEL CUSCO
La fibra fue luego desorbida mediante inyección en un GC-MS (Agilent Technologies

7890A – 5975C, Figura 11) con helio como gas portador (Flujo: 1 mL/min) y una colum-
na Agilent 128-7052DB-WAX (50 m x 200 μm x 0.2 μm), temperatura de inyección 250
°C, temperatura del detector MS 230 °C, ratio 200:1 y un tiempo de corrida total de 58
minutos. La columna se mantuvo a 40 °C durante 10 min, luego la temperatura aumen-
tó 5 °C/min hasta 120 °C donde se mantuvo por 5 min, a continuación se incrementó a
10 °C/min hasta 240 °C por 15 min y post-run de 2 min a 240 °C. Terminado el tiempo
de análisis de cada muestra se procedió a determinar la composición química de los
compuestos volátiles mediante la comparación de sus espectros de masas con los
espectros de masas de las librerías NIST 08 y FLAVOR 02.27
Figura 11. Cromatógrafo de gases acoplado a Espectrómetro de masas

4.4.8. Ocratoxina
Cinco gramos de muestra fueron extraídos con 100 mL de una mezcla de metanol/3%
NaHCO3 acuoso (50:50, v/v). La mezcla fue agitada por 3 minutos, después se centri-
fugó y filtró. Se mezcló 20 mL de esta solución con 20 mL de buffer fosfato salino. El
extracto diluido fue aplicado sobre una columna de inmunoafinidad Ochraprep (R.
Biopharm Rhône Ltd, OCHRAPREP) con un flujo de 2-3 mL/min. Después la columna
fue lavada con 20 mL de agua a un flujo de 5 mL/min. La ocratoxina fue eluída con
34 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
1.5 mL de solución ácido acético/metanol (2:98) + 1.5 mL de agua. Luego se filtró en

una membrana de 0.45 µm y se inyectó en el cromatógrafo HPLC con detector de fluo-
rescencia (Longitud de onda de excitación: 333 nm; emisión: 443 nm), utilizando una
columna Superspher 100 RP-18, Lichrocart (250 mm x 4.6 mm, 4 µm) y una temperatura
del horno de columna de 40 oC. Se utilizó como eluyente acetonitrilo-agua-ácido acé-
tico (51: 47.2: 0.8) a un flujo de 1 mL/min (Figura 12).
Para elaborar la curva de calibración se prepararon diluciones del estándar de ocra-

toxina (Sigma-Aldrich) a concentraciones en el rango de 0.15 - 5 ng/mL. Los límites de
detección y cuantificación de la ocratoxina fueron 0.3 y 1.08 µg/kg, respectivamente.28
Figura 12. Análisis de Ocratoxina por Cromatografía HPLC

con detector de fluorescencia
4.4.9. Minerales y Metales Pesados

El análisis de macrominerales (Calcio, Fósforo, Magnesio, Potasio y Sodio), Oligoele-
mentos (Cobalto, Cobre, Cromo, Estaño, Hierro, Manganeso, Selenio y Zinc), así como
el de Otros Minerales/Metales pesados (Aluminio, Antimonio, Arsénico, Bario, Berilio,
Boro, Cadmio, Cerio, Estroncio, Litio, Mercurio, Níquel, Plata, Plomo, Titanio y Va-
nadio) fue realizado por Laboratorios CERPER S.A. mediante la técnica de ICP-AES
(EPA Method 200.7. 1994. Inductively Coupled Plasma Atomic Emision Spectrometric
Method for trace Element Analysis of Water and Wastes).
4.4.10. Análisis Estadístico de los Componentes químicos

Se utilizó la técnica de análisis estadístico multivariado llamada Análisis de Compo-
nentes Principales (PCA, Principal Component Analysis) para interpretar y comparar
los principales compuestos químicos y minerales presentes en los 11 cultivares de
cacao chuncho del Cusco.
CACAO CHUNCHO 35
DEL CUSCO
El primer paso fue establecer los datos en una escala del 0 al 1 y luego proceder a la
normalización (si no se realizaba esto, las variables Manganeso y Potasio dominaban
artificialmente las asociaciones enre las variables). Luego se realizó el PCA a la ma-
triz de datos que consistió de 11 filas (11 cultivares de cacao chuncho) y 36 columnas
(variables). Dichas variables fueron: Análisis proximal (humedad, carbohidratos, pro-
teínas, grasa, cenizas, fibra), ácidos grasos (araquídico, esteárico, linoleico, margári-
co, mirístico, oleico, palmítico, palmitoleico), minerales (aluminio, bario, boro, calcio,
cobre, cromo, estroncio, fósforo, hierro, magnesio, manganeso, níquel, potasio, sodio,
zinc), cafeína, teobromina, catequina, epicatequina, fenoles totales, flavonoides to-
tales y EC50 (Actividad antioxidante expresada como Concentración efectiva media).
Para el análisis PCA se utilizó el software Pirouette® versión 4.5 (Infometric, Bothell, USA).
4.4.11. Análisis sensorial de pastas de cacao

Cada muestra fue codificada con letras para evitar que el número interviniera incons-
cientemente en la decisión de los panelistas al indicar su preferencia.
El análisis sensorial fue llevado a cabo por el panel de cata entrenado de la empresa
La Ibérica, que estuvo conformado por 9 personas (Figura 13). La evaluación de las 11
muestras de licor de cacao fue realizada en tres sesiones, en tres días consecutivos (4
muestras el primer día, 4 el segundo día y 3 el tercer día), de forma aleatoria y man-
teniendo el anonimato de las muestras.
Las muestras de licor fueron temperadas en vasos de precipitado en baño de agua

a 45 °C. Se vertió la muestra en vasos descartables para ser presentadas a los eva-
luadores, junto con cucharillas, encima de tablas de plástico. Entre cada muestra, los
evaluadores tomaron agua y limpiaron su paladar con obleas o galletas de agua.
Figura 13. Panel de cata de cacao y chocolate de La Ibérica

36 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
Para el análisis sensorial se utilizó una cartilla de evaluación con puntaje para atributos
de sabor de 0 a 10. Los puntajes obtenidos para cada atributo sensorial evaluado fueron
promediados y reportados en gráficas de tela de araña para representar el perfil senso-
rial elaborado por el panel evaluador para cada muestra de licor de cacao.
Además, los panelistas otorgaron una calificación o puntaje global (del 0 al 10) de
acuerdo al grado de aceptabilidad de cada una de las muestras. Los puntajes obteni-
dos fueron reportados como promedios.
Cartilla de evaluación sensorial
Código de muestra:
Puntaje global:
Ausente Extremo
0 10
ATRIBUTOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Cacao
Acidez
Afrutado
Amargor
Floral
Nueces
Panela/Malta
Crudo/
Habas verdes
Astringencia
Otros sabores
4.5. Análisis genético

Luego de la caracterización morfológica de los cultivares de cacao seleccionados, el Ing.
Carlos Rodríguez tomó entre 2 a 6 muestras de hojas de cada uno de ellos; seguidamen-
te, las hojas fueron transportadas en bolsas ziploc® con silica gel a la Unidad de Genó-
mica de la UPCH con los siguientes códigos:
CACAO CHUNCHO 37
DEL CUSCO
CULTIVAR CÓDIGO REPETICIONES

Chuncho común Muestra 1 M1-1, M1-2, M1-3, M1-4, M1-5
Común Muestra 2 M2-1, M2-2
Chuncho Muestra 3 M3-1, M3-2, M3-3, M3-4, M3-5
Común liso Muestra 4 M4-1, M4-3, M4-5, M4-7, M4-8
Común rugoso Muestra 5 M5-1, M5-3, M5-4, M5-5
Común manzana Muestra 6 M6-1, M6-2, M6-4, M6-5, M6-6
Cáscara de huevo Muestra 7 M7-1, M7-2, M7-3, M7-4, M7-5
Señorita Muestra 8 M8-2, M8-3
Achoccha Muestra 9 M9-1, M9-2, M9-3, M9-4, M9-5, M9-6
Chuncho de montaña Muestra 10 M10-1, M10-4, M10-5
Pamuco rugoso Muestra 11 M11-1, M11-2, M11-3, M11-4
Para el análisis genético mediante la técnica de AFLP se siguió el protocolo de Doyle

& Doyle (1990)29, con algunas modificaciones: Las hojas fueron colocadas dentro de un
tubo de microcentrífuga de 2 mL y fueron pulverizadas en un equipo disruptor de teji-
dos (Tissuelyser). Luego, el material pulverizado fue resuspendido con 700 μL de buffer
CTAB 2X (Bromuro de hexadeciltrimetil amonio) y 4 μL de β-mercaptoetanol. Se mezcló
la muestra por inversión y se colocó en el Termomixer por 50 minutos a 65 °C. Seguida-
mente, se retiró la muestra y se agregó 700 μL de cloroformo: alcohol isoamílico (24:1), se
mezcló nuevamente por inversión y se centrifugó por 10 min a 14000 rpm. Seguidamente
se transfirió el sobrenadante a otro tubo de microcentrífuga, al cual se le adicionó 50 μL
de CTAB 10X, 700 μL de cloroformo: alcohol isoamílico (24:1), se mezcló suavemente y se
centrifugó por 10 min a 14000 rpm. Nuevamente, el sobrenadante fue transferido a otro
tubo y se le añadió 500 μL de isopropanol frío. La muestra fue incubada a -20 °C durante
40 min y después de este tiempo se centrifugó por 10 min a 14000 rpm. El sobrenadante
fue descartado y el pellet de ADN obtenido fue lavado con 1 mL de etanol al 70% y cen-
trifugado por 10 min a 14000 rpm. Luego, se descartó el etanol y se lavó nuevamente el
pellet con 1 mL de etanol al 90% y fue nuevamente centrifugado por 10 min a 14000 rpm.
Finalmente se descartó el etanol y se dejó secar el pellet de ADN al aire libre. Para su
almacenamiento, se resuspendió el pellet en 150 μL de agua libre de nucleasas.
La calidad y concentración del ADN genómico fue determinada espectrofotométricamen-

te (Biofotómetro, Eppendorf) considerando la relación 260/280.
Para la amplificación con marcadores AFLP’s se utilizó el protocolo “IRDye Fluorescent

AFLP”30 con los siguientes pasos:
Digestión del ADN con enzimas de restricción: Para un volumen total de reacción de 12
μL se usó 8 μL de ADN (50 ng/μL), 1μL del mix de enzima EcoRI, 2.5 μL buffer de reacción
5X y agua libre de nucleasas para completar el volumen. Se dejó incubar 12 h a 37 °C
38 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
para permitir que ocurra la reacción de digestión. Luego se incubó 15 min a 70 °C para
inactivar las enzimas de restricción.
Ligación con adaptadores específicos: Seguidamente, en el mismo tubo de digestión se

agregó 12 μL del mix de adaptador y 0.5 μL de Ligasa T4DNA, obteniéndose un volumen
total de 25 μL. Se centrifugó la muestra y se dejó incubando a 20 °C por 3 h.
Pre-Amplificación: Cada muestra digerida y ligada fue diluida a una concentración de

1 en 10, para lo cual se colocó 10 μL del stock digerido y ligado en un nuevo tubo de mi-
crocentrífuga, y se agregó 90 μL de buffer T10E0.1. Para la pre-amplificación cada reacción
contuvo 2.5 μL de buffer para PCR 10X, 20 μL de mix de primers de pre-amplificación
AFLP, 0.5 μL Taq polimerasa (5 U/μL) y 2.5 μL de la muestra digerida y ligada previamente
diluida.
Las reacciones fueron colocadas en el termociclador (Eppendorf) para la pre-amplifi-

cación. El programa usado en el termociclador consistió en repetición de 20 ciclos de
desnaturalización a 94 °C por 30 segundos, alineamiento a 56 °C por 1 min y extensión
a 72 °C por 1 min. Finalmente se mantuvo a 4 °C para conservar las muestras en el
termociclador.
Amplificación selectiva: Para la amplificación selectiva, cada muestra pre-amplifi-

cada fue diluída a una concentración de 1 en 40. Posteriormente, se realizó el mix de
trabajo para el Taq DNA polimerasa, para lo cual se agregó en un tubo de 0.5 mL, 158
μL de agua libre de nucleasas, 40 μL de buffer de amplificación 10X y 2 μL de Taq DNA
polimerasa (5 U/μL), obteniéndose un volumen de 200 μL suficiente para 29 muestras.
Luego, para una reacción de 10 μL, en un tubo de PCR se agregó 6 μL del mix de traba-
jo Taq DNA polimerasa, 2 μL de MseI-CAA primer conteniendo dNTPs, 0.5 μL de primer
EcoRI marcado con el IRDye 800 y finalmente se agregó el DNA pre-amplificado pre-
viamente diluido. La amplificación selectiva fue llevada a cabo en un termociclador
(Eppendorf) bajo las siguientes condiciones:
PROGRAMACIÓN EN EL TERMOCICLADOR
PASO TEMPERATURA (°C) TIEMPO
1 94 30 seg
2 65 30 seg
3 72 1 min
4 94 30 seg 12 por ciclo
5 65 ºC – 0.7 ºC por ciclo 30 seg
6 72 1 min
7 94 30 seg
12 por ciclo
8 56 30 seg
9 72 1 min
10 Mantener a 4 ºC
CACAO CHUNCHO 39
DEL CUSCO
Se agregó Blue Stop Solution (BSS) para cada muestra y se denaturó por 3 minutos a 94
°C, se colocó en hielo, y se cargó inmediatamente en el gel de electroforesis en poliacrila-
mida utilizando el Sistema LI-COR (Figura 14).
Figura 14. Equipo de Electroforesis vertical semiautomático Li-Cor
Para el análisis de los datos obtenidos se tomó en consideración las siguientes etapas:
Registro de datos, Análisis de similaridad y Análisis de agrupamientos.
Registro de datos: Se creó un registro de datos binarios, cada banda de ADN se consi-
dera como un locus individual con dos posibles alelos: presencia de la banda (1) y a la
ausencia (0), para cada fragmento de interés generado. Se asume que el patrón de las
bandas muestra dominancia, es decir, la presencia de la banda representa el genotipo
homocigótico dominante y heterocigótico, y la ausencia corresponde al genotipo recesi-
vo. Todos los datos fueron ingresados a una tabla u hoja de cálculo Microsoft Excel 2007
siendo las filas los loci AFLP y las columnas las entradas de cacao.
Análisis de similaridad: Se ingresaron los datos a una matriz binomial, la cual fue usa-
da para calcular valores de similitud genética entre cada par de genotipos usando los
coeficientes Simple Matching, incluidos en el paquete estadístico NTSYS pc versión 2.20
(Applied Biostatistics Inc., Setauket, New York, EE.UU). El análisis con el coeficiente de
similitud genética se realizó usando el módulo SIMQUAL, obteniendo una matriz de simi-
litud genética.
Análisis de agrupamientos: En base a la matriz de similitud generada en la distancia eu-

clidiana, y luego de ser sometida al análisis de agrupamientos, se obtuvo el dendograma
que se realizó según el algoritmo UPGMA (Unweigthed Pair-Group Method using Arith-
metic Averages), dentro del módulo SAHN del programa NTSYS-pc versión 2.20 (Applied
Biostatistics Inc., Setauket, Nueva York, EE.UU).
40 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
Unidad de Genómica de la UPCH
4.6. Estudio microbiológico del proceso de Fermentación

del cultivar “Cáscara de huevo"
El estudio fue realizado en una muestra de cacao chuncho cultivar “Cáscara de huevo”,
seleccionado e identificado por el Ing. Carlos Rodríguez. Luego de cosechar los frutos de
cacao, se procedió al quiebre de las mazorcas para extraer los granos, los cuales fueron
colocados en cajas de fermentación de madera (65cm x 65cm x 65cm) cubiertas con hojas
de plátano y talegas (Figura 15). Se inició así el proceso de fermentación el cual incluyó
la técnica de volteo cada 24 horas para mantener la aeración interna. El proceso de fer-
mentación tuvo una duración de 5 días.
Figura 15. Proceso de fermentación del cacaoao

CACAO CHUNCHO 41
DEL CUSCO
Se tomó de manera estéril 20 g de granos de cacao de la parte central de la caja desde

el día cero de fermentación hasta el fin de la misma (5 días). Al mismo tiempo se midió el
pH y la temperatura de las muestras obtenidas. Para el análisis microbiológico, 20 g de
cada una de las muestras fueron mezclados con 180 mL de agua peptona al 0.1% para
realizar las respectivas diluciones. Luego, se sembró 0.1 mL en medios de cultivo selec-
tivos para conteo y aislamiento de microorganismos. Para el cultivo de las levaduras se
empleó el medio Sabouraud con cloranfenicol, agar MRS (Man-Rogosa-Sharpe) para las
bacterias ácido lácticas y medio GYC (2% glucosa, 1% extrato de levadura, 0.3% CaCO3,
1.5% agar) suplementado con 5% de etanol para las bacterias ácido acéticas. Las placas
sembradas fueron trasladadas al laboratorio de Biotecnología Ambiental de la Universi-
dad Peruana Cayetano Heredia para llevar a cabo el aislamiento e identificación de los
microorganismos.
Aislamiento e identificación de levaduras: Cada una de las muestras obtenidas fue

sembrada por triplicado (Figura 16) en el medio de cultivo Sabouraud con cloranfenicol e
incubada a 28 ºC durante 2 días. Posteriormente se realizaron resiembras para cada una
de las colonias aisladas hasta lograr cultivos axénicos.
Para la caracterización microscópica de colonias de levaduras, las láminas fueron teñidas

con tinción Gram y observadas en microscopio a 100X. Se registraron las características de
la célula, así como la presencia de hifas y pseudohifas. Para la caracterización bioquímica
se utilizó el método de identificación API 20C AUX, el cual está constituido por 20 cúpulas que
contienen substratos deshidratados y permiten efectuar 19 ensayos de asimilación.
Aislamiento e identificación de bacterias ácido lácticas: Cada una de las muestras

obtenidas fue sembrada por triplicado en el medio de cultivo MRS a 30 ºC durante 4 días.
Posteriormente se realizaron resiembras para cada una de las colonias aisladas hasta
lograr cultivos axénicos.
Para la identificación de las bacterias ácido lácticas se usaron las siguientes pruebas:
tinción de Gram, producción de catalasa, citocromo oxidasa y peróxido de hidrógeno.
Para la prueba de fermentación de azúcares se utilizó el sistema de identificación api 50
CHL Medium.
Aislamiento e identificación de bacterias ácido acéticas: Para el aislamiento se empleó

el medio GYC suplementado con etanol, el cual permite observar bacterias que usan
etanol para transformarlo a ácido acético produciendo un halo transparente alrededor
de la colonia. De esta manera este grupo fue aislado del resto de bacterias y hongos ca-
paces de crecer en este medio. Asimismo, se realizó tinción Gram, prueba de la catalasa,
oxidasa, la formación de ácido a partir de azúcares y alcoholes; el crecimiento a pH 3.5;
4.0 y 4.5; crecimiento en agar manitol; formación de dihidroxiacetona a partir de glicerol;
crecimiento en 3% de NaCl; crecimiento en 30% de glucosa y oxidación de etanol a CO2;
y producción de pigmento color naranja. Además se realizó la prueba de oxidación de
acetato que ayudó a diferenciar entre los géneros Acetobacter y Gluconobacter, ya que
en el primero el acetato se integra en el ciclo de Krebs, mientras que Gluconobacter no
tiene un ciclo de Krebs funcional por lo que es incapaz de oxidar este compuesto.
42 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
Figura 16. Bióloga Gabriela Salazar realizando sembrado de muestras
4.7. Elaboración y Análisis sensorial de chocolates

De las 11 pastas de cacao evaluadas, las de mejor calidad sensorial fueron las muestras
de los cultivares “Cáscara de huevo”, “Común liso” y “Señorita”; dichas pastas presenta-
ron puntajes de calidad global de 7.17, 7.11 y 6.56, respectivamente.
Se volvió a colectar muestras de los cultivares “Cáscara de huevo” y “Común liso” en sufi-
ciente cantidad para obtener al menos 4 kg de cacao fermentado y seco. Ambas muestras
fueron codificadas (S-35 y M-03, respectivamente) y enviadas a la empresa La Ibérica
para la elaboración de chocolates al 70%.
Para la elaboración de los chocolates, los granos fermentados y secados fueron tostados
a 120 ºC por 30 min. Seguidamente fueron descascarillados, molidos y sometidos a pro-
ceso de conchado por 24 horas. La cantidad de azúcar añadida fue de 30%. La tempera-
tura de temperado fue 29 ºC.
El análisis sensorial de los chocolates fue realizado por el panel de cata entrenado de
la empresa La Ibérica, el cual estuvo constituído por 8 personas. Los chocolates fueron
debidamente codificados y luego cortados en trozos de 2 x 2 cm para su evaluación. Entre
cada evaluación, los catadores limpiaron sus paladores con obleas o galletas de agua.
La cartilla de evaluación sensorial de los chocolates contenía las siguientes categorías:

CACAO CHUNCHO 43
DEL CUSCO
1. Aroma 7. Nuez
2. Acidez 8. Frutas secas
3. Amargor 9. Frutas frescas
4. Astringencia 10. Floral
5. Cocoa/Cacao 11. Especies
6. Dulce
La descripción del perfil de sabor fue realizada en base al nivel de intensidad de cada
atributo con puntajes desde el 0 hasta el 5:
0 1 2 3 4 5
Apenas Caracteriza
Ausente Presente a la muestra Dominante Extremo
detectable
La calidad global fue determinada en base a la calificación de cada categoría con una
escala de 0 a 10:
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Pésimo Malo Regular Bueno Excelente
Los resultados obtenidos fueron promediados para obtener el perfil de sabor y calidad
global de cada muestra.
Panel de catadores de La Ibérica

Sr. Ricardo Quintanilla (Foto: Carlos Rodríguez)
V.
Resultados
y discusiones
46 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
5.1.
CULTIVAR “CHUNCHO”
PRODUCTOR:
Ricardo Quintanilla
Gamarra
ZONA:
Santa Ana -
Cacaopampa
FOTO: Carlos Rodríguez
CACAO CHUNCHO 47
DEL CUSCO
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS DEL CULTIVAR “CHUNCHO”
Tamaño de Fruto: Grande
Grosor de Cáscara: Intermedio
Tamaño de Almendras: Intermedio
Forma básica de Fruto: Oblongo
Constricción basal de Fruto: Ausente - ligero
Forma del ápice del Fruto: Obtuso
Rugosidad del Fruto: Intermedio - fuerte
Profundidad del surco del Fruto: Intermedio - profundo
Color del Fruto inmaduro: Verde
Forma longitudinal de la Semilla: Oblongo
Forma transversal de la Semillla: Redondeada
Color de Cotiledones: Morado
Índice de Mazorca (IM): 22
Índice de Semilla (IS): 1.18
Número de Semillas por Fruto: 40
ANÁLISIS SENSORIAL DE PULPA
DULZOR ACIDEZ ASTRINGENCIA AMARGOR FLORAL FRUTAL HERBAL
5 1 1 0 4 4 0
COMPUESTOS VOLÁTILES MAYORITARIOS EN PULPA (%)
2-Pentanol 2-Pentanona Linalool 2-metil-3-buten-2-ol 2,4-Diacetoxipentano
26.1 16.3 13.5 7.0 6.0

48 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
ANÁLISIS QUÍMICO-SENSORIAL DE PASTA DE CACAO CULTIVAR “CHUNCHO”
ANÁLISIS PROXIMAL (% base seca)
PROTEINAS GRASA CARBOHIDRATOS FIBRA CENIZA
13.5 59.7 21.2 2.4 3.2
Saturados: 59.7
ÁCIDOS GRASOS (%) Monoinsaturados: 38.7
Poliinsaturados: 1.6
Palmítico Margárico Esteárico Araquídico Palmitoleíco Oleico Linoleico
(16:0) (17:0) (18:0) (20:0) (16:1) (18:1) (18:2)
31.7 0.1 27.2 0.7 0.1 38.6 1.6
OTROS
MACROMINERAL Concentración Concentración
MINERALES/METALES
(mg/kg) (mg/kg)
PESADOS
Calcio 852 Aluminio 16.28
Fósforo 4714 Antimonio <0.25
Magnesio 5623 Arsénico <0.06
Potasio 7123 Bario 9.30
Sodio 10.1 Berilio <0.05
Boro 9.02
OLIGOELEMENTO Concentración Cadmio 0.11
(mg/kg) Cerio <0.02
Cobalto <0.05 Estroncio 35.44
Cobre 25.79 Litio <0.15
Cromo <0.05 Mercurio <0.002
Estaño <0.10 Níquel 3.98
Hierro 50.79 Plata <0.05
Manganeso 31.52 Plomo <0.10
Selenio <0.25 Titanio <0.15
Zinc 32.70 Vanadio <0.05
OCRATOXINA < 0.3 µg/kg

CACAO CHUNCHO 49
DEL CUSCO
Cafeína: 5.4 mg/g
METILXANTINAS Teobromina: 4.3 mg/g
Relación Teobromina/Cafeína: 1.2
Flavonoides totales: 2.9 mg CAT/g
COMPUESTOS Fenólicos totales: 3.0 mg AG/g

ANTIOXIDANTES
Y ACTIVIDAD Catequina: 0.1 mg/g
ANTIOXIDANTE
Epicatequina: 1.7 mg/g
Test de DPPH: 0.9 mg extracto/mL
COMPUESTOS VOLÁTILES MAYORITARIOS EN PASTA (%)
Desconocido 2,3-Butanediol Desconocido 3-hidroxi-2- 2-metil-ácido Tetrametil-

(C5H10O2) (C6H12O3) Butanona propanoico pirazina
21.0 18.3 16.6 11.3 10.5 8.6
Cacao
10
Otros sabores Acidez
8
6
Astringencia 4
ANÁLISIS Afrutado
SENSORIAL 2
DE PASTA 0
DE CACAO
CULTIVAR Crudo/Habas Amargor
“CHUNCHO” Verdes
Panela/Malta Floral
Nueces
CLASIFICACIÓN GLOBAL: 5.89

50 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
5.2.
CULTIVAR “COMÚN”
PRODUCTOR:
Ricardo Quintanilla
Gamarra
ZONA:
Santa Ana -
Cacaopampa
CACAO CHUNCHO 51
DEL CUSCO
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS DEL CULTIVAR “COMÚN”
Tamaño de Fruto: Intermedio
Grosor de Cáscara: Delgada
Tamaño de Almendras: Pequeño
Forma básica de Fruto: Elíptica
Forma del ápice del Fruto: Atenuado
Rugosidad del Fruto: Ligera - intermedia
Profundidad del surco del Fruto: Superficial
Color del Fruto inmaduro: Verde pigmentado
Forma longitudinal de la Semilla: Oblongo
Forma transversal de la Semillla: Intermedia
5 1 0 0 4 4 0
2-Nonanol 2-Pentanol 2-Pentanona Linalool 2,4-Diacetoxipentano
18.3 18.3 18.2 12.7 11.9

52 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
ANÁLISIS QUÍMICO-SENSORIAL DE PASTA DE CACAO CULTIVAR “COMÚN”
14.0 59.9 20.1 2.9 3.1
Saturados: 59.7
(16:0) (17:0) (18:0) (20:0) (16:1) (18:1) (18:2)
31.9 0.1 27.1 0.7 0.1 38.5 1.6
OTROS
MINERALES/METALES
(mg/kg) (mg/kg)
PESADOS
Boro 8.32
(mg/kg) Cerio <0.02
Cromo 1.65 Mercurio <0.002

CACAO CHUNCHO 53
DEL CUSCO
Cafeína: 4.8 mg/g

ANTIOXIDANTES
ANTIOXIDANTE
Desconocido 2,3-Butanediol 2-metil-ácido 3-hidroxi-2- Desconocido 2,3-

(C5H10O2) propanoico Butanona (C6H12O3) dimetiloxirano
37.6 17.4 13.1 10.9 5.0 4.0
Cacao
10
8
6
Astringencia 4
ANÁLISIS Afrutado
SENSORIAL 2
DE PASTA 0
DE CACAO
“COMÚN” Verdes
Panela/Malta Floral
Nueces

54 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
5.3.
CULTIVAR “SEÑORITA”
PRODUCTOR:
Francisco Torres Baca
ZONA:
Echarati-Pispita
CACAO CHUNCHO 55
DEL CUSCO
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS DEL CULTIVAR “SEÑORITA”
Tamaño de Fruto: Pequeño
Constricción basal de Fruto: Ligero
Forma longitudinal de la Semilla: Ovada
Forma transversal de la Semillla: Aplanada
5 1 0 0 2 5 0
2-Pentanol 2-Pentanona 2,4-Diacetoxipentano 2-metil-3-buten-2-ol Hexanal
41.6 26.4 6.5 5.4 5.3

56 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
ANÁLISIS QUÍMICO-SENSORIAL DE PASTA DE CACAO CULTIVAR “SEÑORITA”
13.7 56.3 25.2 2.0 2.8
Saturados: 61.0
(16:0) (17:0) (18:0) (20:0) (16:1) (18:1) (18:2)
33.2 0.1 27.0 0.7 0.1 37.7 1.2
OTROS
MINERALES/METALES
(mg/kg) (mg/kg)
PESADOS
Boro 10.19
(mg/kg) Cerio <0.02

CACAO CHUNCHO 57
DEL CUSCO
Cafeína: 4.2 mg/g

ANTIOXIDANTES
ANTIOXIDANTE
Desconocido Desconocido 2,3-Butanediol 2-metil-ácido Tetrametil- 3-hidroxi-2-

(C5H10O2) (C6H12O3) propanoico pirazina Butanona
22.4 15.7 14.9 14.0 9.7 9.5
Cacao
10
8
6
Astringencia 4
ANÁLISIS Afrutado
SENSORIAL 2
DE PASTA 0
DE CACAO
“SEÑORITA” Verdes
Panela/Malta Floral
Nueces

58 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
5.4.
CULTIVAR “ACHOCCHA”
PRODUCTOR:
ZONA:
Echarati-Pispita
CACAO CHUNCHO 59
DEL CUSCO
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS DEL CULTIVAR “ACHOCCHA”
Constricción basal de Fruto: Intermedio
Rugosidad del Fruto: Intermedio
Profundidad del surco del Fruto: Intermedio
Forma transversal de la Semillla: Intermedio
5 1 0 0 2 4 0
3-Metl-2-butanol 2-Pentanol 2-Pentanona 2,4-Diacetoxipentano Hexanal
30.2 16.7 13.4 6.8 5.7

60 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
ANÁLISIS QUÍMICO-SENSORIAL DE PASTA DE CACAO CULTIVAR “ACHOCCHA”
14.0 55.0 25.6 2.0 3.4
Saturados: 60.6
(16:0) (17:0) (18:0) (20:0) (16:1) (18:1) (18:2)
32.5 0.1 27.3 0.7 0.1 37.9 1.4
OTROS
MINERALES/METALES
(mg/kg) (mg/kg)
PESADOS
Boro 11.60
(mg/kg) Cerio <0.02
Cromo <0.05 Mercurio <0.002

CACAO CHUNCHO 61
DEL CUSCO
Cafeína: 4.6 mg/g

ANTIOXIDANTES
ANTIOXIDANTE
Desconocido 2-metil-ácido 2,3-Butanediol Tetrametil- Desconocido 3-hidroxi-2-

(C5H10O2) propanoico pirazina (C6H12O3) Butanona
22.2 17.5 16.1 10.6 10.0 9.6
Cacao
10
8
6
Astringencia 4
ANÁLISIS Afrutado
SENSORIAL 2
DE PASTA 0
DE CACAO
“ACHOCCHA” Verdes
Panela/Malta Floral
Nueces

62 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
5.5.
CULTIVAR “CÁSCARA DE HUEVO”
PRODUCTOR:
ZONA:
Echarati-Pispita
CACAO CHUNCHO 63
DEL CUSCO
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS DEL CULTIVAR “CÁSCARA DE HUEVO”
Constricción basal de Fruto: Ausente
Rugosidad del Fruto: Intermedio
Forma longitudinal de la Semilla: Oblonga
5 1 0 1 3 5 0
Acetato de 2-pentanol C10H26O 2,4-Diacetoxipentano 2-Pentanona Linalool
41.0 16.6 8.7 6.7 6.2

64 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
ANÁLISIS QUÍMICO-SENSORIAL DE PASTA DE CACAO CULTIVAR “CÁSCARA DE HUEVO”
13.9 55.1 24.9 2.1 4.0
Saturados: 60.1
(16:0) (17:0) (18:0) (20:0) (16:1) (18:1) (18:2)
31.8 0.1 27.5 0.7 0.2 38.2 1.5
OTROS
MINERALES/METALES
(mg/kg) (mg/kg)
PESADOS
Boro 10.93
(mg/kg)
Cerio <0.02

CACAO CHUNCHO 65
DEL CUSCO
Cafeína: 3.9 mg/g

ANTIOXIDANTES
ANTIOXIDANTE
Desconocido 2,3-Butanediol 2-metil-ácido Desconocido Tetrametil- 3-hidroxi-2-

(C5H10O2) propanoico (C6H12O3) pirazina Butanona
20.9 16.7 13.8 13.7 13.6 7.7
Cacao
10
8
6
Astringencia 4
ANÁLISIS Afrutado
SENSORIAL 2
DE PASTA 0
DE CACAO
“CHUNCHO” Verdes
Panela/Malta Floral
Nueces

66 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
5.6.
CULTIVAR “COMÚN MANZANA”
PRODUCTOR:
Lorenzo Bedoya
Farfán
ZONA:
Santa Ana -
San Pedro
CACAO CHUNCHO 67
DEL CUSCO
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS DEL CULTIVAR “COMÚN MANZANA”
Grosor de Cáscara: Delgado
Forma básica de Fruto: Elíptico
Rugosidad del Fruto: Ligera
Color de Cotiledones: Violeta
4 2 1 1 3 5 1
2-Pentanol Linalool 2-Pentanona 2,4-Diacetoxipentano β-Mirceno
23.7 15.3 12.4 12.4 7.2

68 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
ANÁLISIS QUÍMICO-SENSORIAL DE PASTA DE CACAO CULTIVAR “COMÚN MANZANA”
13.1 61.9 20.2 1.7 3.1
Saturados: 59.7
(16:0) (17:0) (18:0) (20:0) (16:1) (18:1) (18:2)
34.0 0.1 24.9 0.7 0.1 38.8 1.4
OTROS
MINERALES/METALES
(mg/kg) (mg/kg)
PESADOS
Boro 8.31
OLIGOELEMENTO Concentración Cadmio <0.05
(mg/kg)
Cerio <0.02

CACAO CHUNCHO 69
DEL CUSCO
Cafeína: 4.6 mg/g

ANTIOXIDANTES
ANTIOXIDANTE
Desconocido 2,3-Butanediol 2-metil-ácido Tetrametil- 3-hidroxi-2- Desconocido

(C5H10O2) propanoico pirazina Butanona (C6H12O3)
32.0 14.8 14.8 10.3 6.9 6.6
Cacao
10
8
6
Astringencia 4
ANÁLISIS Afrutado
SENSORIAL 2
DE PASTA 0
DE CACAO
“COMÚN MANZANA” Verdes
Panela/Malta Floral
Nueces

70 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
5.7.
CULTIVAR “COMÚN LISO”
PRODUCTOR:
Orlando Tupayachi
Muñóz
ZONA:
Santa Ana -
Cacaopampa
CACAO CHUNCHO 71
DEL CUSCO
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS DEL CULTIVAR “COMÚN LISO”
Tamaño de Almendras: Pequeña
Rugosidad del Fruto: Ligera
4 1 0 0 2 4 1
Linalool β-Mirceno 2-Pentanol 3,7-dimetil-1,3,6-octatrieno 2-Pentanona
34.2 23.6 15.2 8.3 5.3

72 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
ANÁLISIS QUÍMICO-SENSORIAL DE PASTA DE CACAO CULTIVAR “COMÚN LISO”
12.5 63.5 19.3 1.9 2.8
Saturados: 58.5
(16:0) (17:0) (18:0) (20:0) (16:1) (18:1) (18:2)
30.9 0.1 26.8 0.7 0.1 39.8 1.6
OTROS
MINERALES/METALES
(mg/kg) (mg/kg)
PESADOS
Boro 9.34
(mg/kg)
Cerio <0.02

CACAO CHUNCHO 73
DEL CUSCO
Cafeína: 3.7 mg/g

ANTIOXIDANTES
ANTIOXIDANTE
Desconocido 2-metil-ácido 2,3-Butanediol Tetrametil- 3-hidroxi-2- 2,3-dimetiloxi-

(C5H10O2) propanoico pirazina Butanona rano
30.1 11.7 11.3 10.1 8.3 8.0
Cacao
10
8
6
Astringencia 4
ANÁLISIS Afrutado
SENSORIAL 2
DE PASTA 0
DE CACAO
“COMÚN LISO” Verdes
Panela/Malta Floral
Nueces

74 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
5.8.
CULTIVAR “COMÚN RUGOSO”
PRODUCTOR:
Orlando Tupayachi
Muñóz
ZONA:
Santa Ana -
Cacaopampa
CACAO CHUNCHO 75
DEL CUSCO
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS DEL CULTIVAR “COMÚN RUGOSO”
Forma básica de Fruto: Elíptico
Rugosidad del Fruto: Intermedia
4 2 1 1 3 4 0
Linalool 2-Pentanol 2-metil-3-buten-2-ol 2,4-Diacetoxipentano 2-Pentanona
36.3 32.6 8.8 8.0 6.7

76 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
ANÁLISIS QUÍMICO-SENSORIAL DE PASTA DE CACAO CULTIVAR “COMÚN RUGOSO”
13.2 62.5 20.1 1.3 2.9
Saturados: 59.8
(16:0) (17:0) (18:0) (20:0) (16:1) (18:1) (18:2)
31.6 0.1 27.5 0.6 0.1 38.4 1.7
OTROS
MINERALES/METALES
(mg/kg) (mg/kg)
PESADOS
Boro 8.13
(mg/kg)
Cerio <0.02

CACAO CHUNCHO 77
DEL CUSCO
Cafeína: 4.9 mg/g

ANTIOXIDANTES
ANTIOXIDANTE
Desconocido 2-metil-ácido 2,3-Butanediol 3-hidroxi-2- Tetrametil- Desconocido

(C5H10O2) propanoico Butanona pirazina (C6H12O3)
32.5 14.3 10.7 8.7 6.8 5.1
Cacao
10
8
6
Astringencia 4
ANÁLISIS Afrutado
SENSORIAL 2
DE PASTA 0
DE CACAO
“COMÚN RUGOSO” Verdes
Panela/Malta Floral
Nueces

78 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
5.9.
CULTIVAR “CHUNCHO DE
MONTAÑA”
PRODUCTOR:
Francisco Torres
Baca
ZONA:
Echarati-Pispita
CACAO CHUNCHO 79
DEL CUSCO
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS DEL CULTIVAR “CHUNCHO DE MONTAÑA”
Grosor de Cáscara: Gruesa
Profundidad del surco del Fruto: Intermedio - profundo
Forma transversal de la Semillla: Redondeada
5 1 0 0 3 4 0
2-Pentanol 2-Pentanona 2-metil-3-buten-2-ol 2,4-Diacetoxipentano Linalool
41.0 22.0 9.4 7.4 4.2

80 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
ANÁLISIS QUÍMICO-SENSORIAL DE PASTA DE CACAO CULTIVAR “CHUNCHO DE MONTAÑA”
14.3 57.7 23.0 1.9 3.1
Saturados: 61.0
(16:0) (17:0) (18:0) (20:0) (16:1) (18:1) (18:2)
30.5 0.1 29.7 0.7 0.2 37.5 1.3
OTROS
MINERALES/METALES
(mg/kg) (mg/kg)
PESADOS
Boro 9.57
(mg/kg) Cerio <0.02

CACAO CHUNCHO 81
DEL CUSCO
Cafeína: 4.7 mg/g

ANTIOXIDANTES
ANTIOXIDANTE
Tetrametil- Desconocido 2,3-Butanediol Desconocido 2-metil-ácido 3-hidroxi-2-

pirazina (C5H10O2) (C6H12O3) propanoico Butanona
22.1 16.2 12.9 10.8 9.6 8.8
Cacao
10
8
6
Astringencia 4
ANÁLISIS Afrutado
SENSORIAL 2
DE PASTA 0
DE CACAO
“CHUNCHO Verdes
DE MONTAÑA”
Panela/Malta Floral
Nueces

82 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
5.10.
CULTIVAR “CHUNCHO COMÚN”
PRODUCTOR:
Demetrio Villavicencio
Pereira
ZONA:
Echarati - Chahuares
CACAO CHUNCHO 83
DEL CUSCO
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS DEL CULTIVAR “CHUNCHO COMÚN”
Grosor de Cáscara: Intermedia
4 1 1 1 3 4 1
2-Pentanol 2-Pentanona Linalool 2-metil-3-buten-2-ol Hexanal
27.1 17.5 11.6 7.5 4.7

84 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
ANÁLISIS QUÍMICO-SENSORIAL DE PASTA DE CACAO CULTIVAR “CHUNCHO COMÚN”
13.4 58.4 21.8 3.2 3.2
Saturados: 59.6
(16:0) (17:0) (18:0) (20:0) (16:1) (18:1) (18:2)
29.9 0.1 28.9 0.7 0.1 39.0 1.3
OTROS
MINERALES/METALES
(mg/kg) (mg/kg)
PESADOS
Boro 11.43
OLIGOELEMENTO Concentración Cadmio <0.05
(mg/kg)
Cerio <0.02

CACAO CHUNCHO 85
DEL CUSCO
Cafeína: 4.9 mg/g

ANTIOXIDANTES
ANTIOXIDANTE
Tetrametil- Desconocido 3-hidroxi-2- 2-metil-ácido Desconocido 2,3-Butanediol

pirazina (C5H10O2) Butanona propanoico (C6H12O3)
23.0 20.0 10.9 10.1 10.0 8.0
Cacao
10
8
6
ANÁLISIS Astringencia 4
Afrutado
SENSORIAL 2
DE PASTA 0
DE CACAO
“CHUNCHO Verdes
COMÚN”
Panela/Malta Floral
Nueces

86 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
5.11.
CULTIVAR “PAMUCO RUGOSO”
PRODUCTOR:
Francisco Torres
Baca
ZONA:
Echarati - Pispita
CACAO CHUNCHO 87
DEL CUSCO
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS DEL CULTIVAR “PAMUCO RUGOSO”
Forma básica de Fruto: Orbicular
Constricción basal de Fruto: Ausente
Forma del ápice del Fruto: Redondeado - obtuso
Profundidad del surco del Fruto: Superficial - intermedia
Color de Cotiledones: Violeta
5 1 0 0 4 5 0
2-Pentanol 2-Pentanona Linalool Hexanal 2-metil-3-buten-2-ol
29.6 25.7 8.8 7.3 6.6

88 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
ANÁLISIS QUÍMICO-SENSORIAL DE PASTA DE CACAO CULTIVAR “PAMUCO RUGOSO”
14.5 51.6 28.9 1.2 3.8
Saturados: 58.0
(16:0) (17:0) (18:0) (20:0) (16:1) (18:1) (18:2)
29.6 0.1 27.6 0.7 0.1 40.0 1.9
OTROS
MINERALES/METALES
(mg/kg) (mg/kg)
PESADOS
Boro 12.40
(mg/kg) Cerio <0.02

CACAO CHUNCHO 89
DEL CUSCO
Cafeína: 4.5 mg/g

ANTIOXIDANTES
ANTIOXIDANTE
Desconocido Tetrametil- 2,3-Butanediol Desconocido 2-metil-ácido 2,3-dimetil-

(C5H10O2) pirazina (C6H12O3) propanoico oxirano
12.5 11.8 10.5 7.4 7.0 4.3
Cacao
10
8
6
Astringencia 4
ANÁLISIS Afrutado
SENSORIAL 2
DE PASTA 0
DE CACAO
“PAMUCO Verdes
RUGOSO”
Panela/Malta Floral
Nueces

90 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
5.12. Análisis Estadístico de los Componentes químicos

Los principales compuestos volátiles encontrados en la pulpa de los 11 cultivares de ca-
cao chuncho del Cusco, mediante la microextracción en fase sólida y la cromatografía de
gases acoplada a espectrometría de masas, fueron 2-pentanal, linalool y 2-pentanona,
cuyas notas aromáticas son de almendras, floral y frutal, respectivamente. Estos com-
puestos volátiles no fueron detectados en las pastas de cacao, en ellas los compuestos
principales fueron la tetrametilpirazina, 2,3 butanediol y dos compuestos cuyas estruc-
turas químicas no pudieron ser determinadas. Probablemente los compuestos volátiles
de la pulpa se volatilizaron durante el proceso de tostado y molienda realizados para la
elaboración de las pastas. Las notas aromáticas y de sabor mostradas en la tabla 1 son
las que se encuentran reportadas en la literatura científica.
Tabla 1.
Principales compuestos volátiles en pulpa y pasta de los 11 cultivares de cacao
COMPUESTO VOLÁTIL COMPOSICIÓN RELATIVA (%) AROMA/SABOR
PULPA
2-Pentanal 15.2 – 41.6 Almendras, Malta
Linalool 2.4 – 36.4 Floral
2-Pentanona 5.2 – 26.3 Frutal
2-metil-3-Buten-2-ol 1.6 – 15.2 Herbal
2,4-Diacetoxipentano 0.2 – 12.4 -
β-Mirceno 0.0 – 23.6 Picante, herbal
PASTA DE CACAO
Desconocido (C5H10O2) 12.5 – 37.6 -
Tetrametilpirazina 6.8 – 23.0 Nuez, Cocoa, Chocolate
2,3-Butanediol 8.0 – 18.3 Frutal, Mantequilla
2-metil-ácido propanoico 7.0 – 17.5 Ácido, Rancio
Desconocido (C6H12O3) 5.0 – 16.6 -
3-hidroxi-2-Butanona 6.9 – 11.3 Leche, Dulce, Crema
Las pastas de los 11 cultivares de cacao chuncho se caracterizan por tener un alto conte-
nido de grasas, que puede llegar hasta un valor de 63.5% (Tabla 2). La concentración de
ácidos grasos saturados es alta, siendo uno de los mayoritarios el ácido esteárico. Se ha
reportado que este ácido, a pesar de ser saturado, no tiene efectos aterogénicos o coles-
terogénicos; cuando está en exceso en sangre puede ser convertido a ácido oleco por la
enzima desaturasa del hígado.³³ Las pastas de cacao también tienen alto contenido de
ácido oleico (37.5 - 40.0%), el cual puede disminuir los niveles de LDL y aumenta los nive-
CACAO CHUNCHO 91
DEL CUSCO
les de HDL (“colesterol bueno”), lo cual esta asociado a menor riesgo de enfermedades
cardiovasculares.34
Tabla 2.
Análisis químico-proximal y perfil de ácidos grasos

de los 11 cultivares de cacao
ANÁLISIS QUÍMICO Y
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE RANGO DETECTADO
Grasa 51.6 – 63.5%

Proteínas 12.5 – 14.5%
Carbohidratos 19.3 – 28.9%
Ácido palmítico (16:0) 29.7 – 34.0%
Ácido esteárico (18:0) 24.9 – 29.7%
Ácido oleico (18:1) 37.5 – 40.0%
Ácido linoleico (18:2) 1.2 – 1.9%
Ácidos grasos saturados 58.0 – 61.0%
Ácidos grasos monoinsaturados 37.7 – 40.1%
Ácidos grasos poliinsaturados 1.2 - 1.9%
En la tabla 3 se reportan las concentraciones de los principales minerales encontradas

en las pastas de los 11 cultivares de cacao chuncho. El contenido de Calcio, Fósforo,
Magnesio y Potasio son comparables a los de varios alimentos. El contenido de Sodio es
relativamente bajo, por lo que no debería haber problemas en aquellas dietas con res-
tricción de este mineral.35
Tabla 3.
Principales minerales en los 11 cultivares de cacao Chuncho
CONCENTRACIÓN (mg/100 g)
MINERAL
11 CULTIVARES DE CACAO OTROS ALIMENTOS
Calcio 70.2 – 114.1 125 (leche de vaca)
Fósforo 399.5 – 510.8 200 – 500 (pescados y mariscos)
Hierro 3.2 – 5.7 7.4 (hígado de pollo)
Magnesio 241.8 – 562.3 258 (almendras)
Potasio 594.6 – 948.2 393 (plátano)
Sodio 0.3 – 1.0 -
92 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
El cadmio es un metal pesado que puede causar alteraciones a nivel renal, respiratorio y
digestivo en el ser humano. En los suelos puede tener un tiempo de permanencia de
hasta 300 años, es bioacumulable y se traslada grandes distancias a través del viento y
cursos de agua.36
El cadmio llega al suelo de los terrenos agrícolas por deposición aérea (41%), con los fertili-
zantes fosfatados (54%), por aplicación de abono de estiércol (5%) y, en el Perú, frecuentemen-
te por efluentes que contienen residuos líquidos y sólidos de plantas hidrometalúrgicas.36
Debido a los riesgos para la salud humana causados por el cadmio, la Unión Europea ha esta-
blecido un Límite Máximo Permisible (LMP) en alimentos (cacao).37 El LMP en chocolate de
leche con sólidos de cacao inferiores a 30% es 0.1 mg/kg, en chocolate con sólidos de cacao
inferiores al 50% y chocolates con leche con sólidos de cacao superiores o iguales al 30% es 0.3
mg/kg. En chocolates con sólidos de cacao superiores o iguales al 50% el LMP es 0.8 mg/kg; en
cocoa en polvo es 0.6 mg/kg. La Unión Europea menciona que estos LMP serán obligatorios
a partir de enero de 2019.38
El contenido de cadmio en las pastas de los 11 cultivares de cacao fue menor a 0.11 mg/kg,
menor a los LMP establecido para los derivados de cacao (Tabla 4).
En el caso del aluminio, no existe todavía un LMP para cacao o productos derivados, pero el
contenido de este metal en algunas de las pastas de los cultivares de cacao fue mayor a lo
permitido por la Unión Europea para los artículos de panadería (15 mg/kg).38 Por otro lado,
no se observan problemas de contaminación por otros metales pesados como el Arsénico,
Mercurio y Plomo.
Tabla 4.
Principales metales en los 11 cultivares de cacao
METAL CONCENTRACIÓN (mg/100 g)
Aluminio 5.22 – 16.28

Antimonio < 0.25
Arsénico (As) < 0.06
Bario 0.92 – 9.30
Cadmio 0.00 – 0.11
Cromo 0.00 – 2.83
Estroncio 5.68 – 35.44
Mercurio (Hg) < 0.002
Níquel 3.02 – 5.93
Plomo < 0.10
CACAO CHUNCHO 93
DEL CUSCO
Las metilxantinas (cafeína, teobromina, teofilina) son los principales compuestos activos
presentes en el cacao, café y té. Los principales efectos farmacológicos incluyen la esti-
mulación del sistema nervioso central, efectos cardiovasculares y metabólicos, diuresis,
broncodilatación y aumento de secreción de ácidos gástricos. A pesar de su acción a
nivel de sistema nervioso central, no producen dependencia química.39
El contenido de metilxantinas está determinado generalmente por el genotipo y la

maduración de la semilla. Algunos autores señalan que cacaos con valores de teobro-
mina/cafeína menores a 2 son característicos de los cacaos criollos o cacaos finos de
aroma; mientras que los valores superiores a 5 se observan generalmente en cacaos
corrientes.40 41 También se puede hacer una correlación entre el cociente teobromina/ca-
feína con el porcentaje de cafeína, este último es de 0.3 a 0.5% en cacaos finos de aroma.
Los 11 cultivares de cacao chuncho presentaron porcentajes de cafeína en el rango de
0.28 a 0.51, con valores de relación teobromina/cafeína de 0.5 a 2.2.41 42
Los compuestos fenólicos poseen actividad antioxidante, antimutagénica y antitumoral.43

El contenido de fenólicos totales en los 11 cultivares de cacao chuncho fue mucho menor a
lo encontrado en cacaos de otras localidades, como por ejemplo el cacao CCN51 de Junín
(56.8 mg/g),44 o el cacao procedente de Ghana (52.3 mg/g).45 Sin embargo, la actividad an-
tioxidante (test de DPPH) de las 11 muestras de cacao chuncho fue similar a lo encontrado
en cacaos provenientes de Malasia, Ghana y Costa de Marfil (EC50 = 1.3 – 1.5 mg/mL).43
La ocratoxina es una micotoxina producida por hongos, principalmente de los géneros

Aspergillus y Penicillium, que es carcinogénica, nefrotóxica, hepatotóxica en varios mo-
delos animales y en el ser humano puede causar daño renal y cáncer del tracto urinario.46
De acuerdo a un documento del Comité de Expertos en Contaminantes en Agricultura de
la Comisión Científica Europea de Alimentos, se proponen límites máximos de 2 µg/kg de
ocratoxina en granos de cacao, nibs y polvo de cacao y de 1 µg/kg en chocolate.47 El con-
tenido de ocratoxina de las 11 pastas de cacao chuncho fue determinado por cromatogra-
fía líquida HPLC con detector de fluorescencia. Todas las muestras mostraron contenidos
de ocratoxina por debajo del límite de detección de la técnica (LD < 0.3 µg/kg, Tabla 5).
Tabla 5.
Contenido de compuestos y Actividad antioxidante de las pastas de 11 cultivares de cacao
ANÁLISIS QUÍMICO Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE RANGO DETECTADO
Teobromina 3.7 – 5.4 mg/g
Cafeína 2.8 - 5.1 mg/g
Relación Teobromina/Cafeína 0.5 – 2.2
Flavonoides totales 1.7 – 3.0 mg CAT/g
Fenólicos totales 1.4 – 3.0 mg AG/g
Catequina 0.1 mg/g
Epicatequina 0.5 – 2.2 mg/g
Ocratoxina < 0.3 µg/kg
Actividad antioxidante (DPPH) EC50 = 0.7 – 1.7 mg extracto/mL
94 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
Análisis de componentes principales:
El diagrama de Análisis de Componentes Principales (Figura 17) muestra los primeros

dos componentes de los datos normalizados, los cuales explican el 48.9% de la varianza
total. El primer eje (PC1) describe el 28.3% de la varianza y discrimina principalmente
el contenido de potasio, carbohidratos, y con scores positivos y negativos para los con-
tenidos de ácido margárico, grasa, cromo y estroncio. El segundo eje (PC2) describe el
20.6% de la varianza con scores positivos para los contenidos de sodio, fibra y catequina,
mientras que posee scores negativos para los contenidos de ácidos oleico, linoleico y la
actividad antioxidante (EC50).
Figura 17. Primer y Segundo componentes del PCA
En el diagrama PCA (Figura 18) se pudieron identificar 4 grupos. El Grupo A, constituido

por los cultivares “Chuncho común” y “Chuncho”, está asociado a altos valores de cate-
quina, fibra y sodio y con bajos valores de actividad antioxidante (EC50).
CACAO CHUNCHO 95
DEL CUSCO
El Grupo B, constituído por los cultivares “Común”, “Común liso”, “Común rugoso” y “Común
manzana”, tiene un score negativo en PC1 y un bajo a negativo score en PC2, asociado a
gran contenido de grasa y bajos valores de potasio, carbohidratos y ácido margárico.
El Grupo C, constituido por los cultivares “Cáscara de huevo”, “Señorita”, “Achoccha” y

“Chuncho de montaña”, tiene un score positivo en PC1 asociado a altos valores de pota-
sio, carbohidratos y ácido margárico y bajo porcentaje de grasa.
Finalmente, el cultivar “Pamuco rugoso” pertenece al Grupo D tiene un score altamente

positivo en PC1 y score altamente negativo en PC2 que está asociado a altos valores de
potasio, ácido oleico, carbohidratos, ácido linoleico, actividad antioxidante (EC50) y valo-
res bajos de catequina, fibra y grasa.
A
M3 M1
M10 C
B
M2 M9
M8
M7
M6
M5 M4
D
M11
Factor 1 (28.3%)
Figura 18. Agrupamiento de los 11 cultivares en 4 grupos.
En la Figura 18 se muestran los 4 grupos formados de acuerdo al análisis de PCA:
- Grupo A: M1 = “Chuncho común” y M3 = “Chuncho”

- Grupo B: M2 = “Común”, M4 = “Común liso”, M5 = “Común rugoso” y M6 = “Común manzana”.
- Grupo C: M7 = “Cáscara de huevo”, M8 = “Señorita”, M9 = “Achoccha” y M10 = “Chun-
cho de montaña”.
- Grupo D: M11 = “Pamuco rugoso”.
96 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
5.13. Análisis genético

El proceso de extracción con CTAB fue exitoso, obteniéndose una concentración de ADN
en el orden de 57.9 a 211.6 ng/µL con un ratio A260/A280 cercano a 2, obteniendo así una
buena calidad de DNA para trabajar en las reacciones de AFLP. En la figura 19 se mues-
tra la matriz de datos de análisis de presencia y ausencia de bandas considerando un
total de 21 bandas polimórficas en el rango de 80 a 350 pb
Figura 19. Matriz básica de Datos obtenida por el Análisis de bandas de las 11 muestras
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
M1-1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 0 0 0 1 1 0
M1-2 1 1 1 1 0 1 1 0 1 0 0 1 1 1 1 0 0 0 0 1 0
M1-3 1 1 1 1 0 1 1 1 1 0 0 1 1 1 0 0 0 0 0 1 0
M1-4 1 1 1 1 0 1 1 1 1 0 0 1 1 1 0 0 0 0 0 1 0
M1-5 1 1 1 1 0 1 1 0 0 0 0 1 1 0 1 0 0 0 1 1 1
M2-1 0 0 1 0 0 1 0 0 0 1 1 0 0 1 0 0 0 0 1 0 1
M2-2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 1 0 0 1 1 0
M3-1 1 0 0 1 1 0 0 0 0 1 0 1 0 1 0 0 0 1 0 1 1
M3-2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1
M3-3 1 1 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 1
M3-4 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1
M3-5 0 1 1 1 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1
M4-1 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1
M4-3 0 1 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 1 1
M4-5 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1
M4-7 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 0 1 1 0 0 0 0 1 1
M4-8 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0 0 0 0 1 1
M5-1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 0 1 1 1 0 0 0 0 1 1
M5-3 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0 0 0 0 1 1
M5-4 1 0 1 0 1 0 0 0 0 1 1 0 1 1 0 0 0 0 0 1 1
M5-5 1 1 1 0 1 0 0 0 0 1 1 0 0 1 0 0 0 0 0 1 1
M6-1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0
M6-2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
M6-4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
M6-5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
M6-6 1 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 1 0 1 0 0 0 0 1 1 1
M7-1 1 0 1 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 1 1 1 1
M7-2 0 0 1 0 1 0 0 0 1 1 1 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0
M7-3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
M7-4 1 0 1 1 1 0 0 1 1 1 1 0 0 1 1 0 0 0 0 1 1
M7-5 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
M8-2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0
M8-3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0
M9-1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0
M9-2 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0
M9-3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0
M9-4 1 0 1 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 1
M9-5 0 0 1 1 0 0 1 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1
M9-6 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
M10-1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 1
M10-4 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 1
M10-5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1
M11-1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 1 0 1 0 0 0 1
M11-2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 1 1 0 0 0 0 0 1
M11-3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 1
M11-4 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 0 0 1 1 0 0 0 0 1 1
CACAO CHUNCHO 97
DEL CUSCO
Figura 20. Dendograma de similitud realizado con el software NTSYS

98 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
Como se observa en el dendograma de la figura 20, algunas muestras presentaron una

estrecha similitud entre sus repeticiones, como por ejemplo la muestra 1 “Chuncho común”
(M1-1, M1-2, M1-3, M1-4 y M1-5), muestra 2 “Común” (M2-1 y M2-2), muestra 3 “Chuncho”
(M3-2, M3-3 y M3-4), muestra 4 “Común liso” (M4-3, M4-1 y M4-5), muestra 4 “Común liso”
(M4-7 y M4-8), muestra 6 “Común manzana” (M6-1, M6-2 y M6-5), muestra 8 “Señorita”
(M8-2 y M8-3), muestra 9 “Achoccha” (M9-1 y M9-3), muestra 10 “Chuncho de montaña”
(M10-1, M10-4 y M10-5), muestra 11 “Pamuco rugoso” (M11-1 y M11-2). Todas las muestras
del cultivar “Chucho común” se agruparon en un solo “cluster” diferenciándose de los de-
más, esto podría estar relacionado con el lugar de colecta (Chahuares), que fue diferente
al de los demás cultivares.
Los cultivares “Común” también presentaron este comportamiento diferenciándose ge-

néticamente de los demás cultivares. Se encontró una estrecha similitud genética entre
los cultivares “Señorita” y “Achoccha”, así como entre “Pamuco rugoso” y “Chuncho de
Montaña”, posiblemente porque estos provienen de la misma zona de muestreo.
Los cultivares “Chuncho” y “Común liso” mostraron estrecha similitud genética, posible-
mente porque derivan de una misma zona (Santa Ana). Los cultivares “Común manzana”
“Cáscara de huevo”, “Común rugoso” y algunas muestras del cultivar “Pamuco rugoso”
presentan una estrecha semejanza genética entre sí.
En conclusión, el uso de la técnica del AFLP permitió generar patrones moleculares para
diferenciar genéticamente los cultivares de cacao. Los cultivares “Chuncho común” y “Co-
mún” son los genéticamente más distantes de los otros cultivares. Para los demás culti-
vares se podría proponer agrupamientos, como por ejemplo: “Señorita” con “Achoccha”,
“Pamuco rugoso” con “Chuncho de montaña” y “Chuncho” con “Común Liso”.
Se recomienda evaluar con más detalle la genética de los cultivares Chuncho del Cusco
y compararla con la de otras zonas productoras de cacao para establecer claramente su
diferenciación y posible denominación de origen.
5.14. Estudio microbiológico del Proceso de Fermentación

del cultivar “Cáscara de Huevo”
Durante el proceso de fermentación del cacao Chuncho cultivar “Cáscara de huevo” se
observó una variación en los valores del pH de la masa por la acción de los microorga-
nismos presentes en la caja de fermentación. El pH inicial de la masa de fermentación
fue 4.0, lo cual concuerda con lo publicado en otros trabajos científicos donde se reportan
valores de pH en el rango de 3.5 a 4.5.48 La variación del pH ocurre posiblemente por el
consumo del ácido cítrico por parte de las levaduras,49 lo cual a su vez permite el cre-
cimiento de las bacterias ácido lácticas (BAL). Además se observó un incremento de la
temperatura hasta llegar a 42.8 °C en el día 4 de la fermentación, esto se debe a que las
reacciones metabólicas son altamente exotérmicas en las levaduras y bacterias durante
el desarrollo de la fermentación (Gráfico 1).
CACAO CHUNCHO 99
DEL CUSCO
0
0 1 2 3 4 5
Tiempo (días)
44
42
40
38
36 Temperatura de
34 la muestra
32
30 Temperatura del cuarto
28 de fermentación
26
24
Temperatura
22 ambiental
20
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (días)
Gráfico 1.
Variaciones de pH y temperatura durante el proceso de fermentación
En el análisis microbiológico se observó una sucesión de microorganismos a lo largo del

proceso de fermentación. A partir del segundo día se evidenció mayor número de microor-
ganismos en el medio MRS que incluía lactobacilos y levaduras. Posteriormente hubo
un incremento marcado de crecimiento en el medio Sabouraud que indicaba presencia
de levaduras. A partir del cuarto día se incrementó el crecimiento en el medio GYC, que
está relacionado con el aumento de las bacterias ácido acéticas (BAA), conservando este
crecimiento hasta el final de la fermentación (Gráfico 2).
100 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
Al llegar a una temperatura igual o mayor a 38 °C, con una masa de granos de cacao
suficientemente aireada, la población de BAL disminuye y las BAA pasan a ser el grupo
dominante en el proceso. A causa de ello, el pH de la masa sigue aumentando ya que
algunas especies de BAA pueden lograr la oxidación del ácido acético a CO2 y H2O.
12 Levaduras
BAL
10 BAA
0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (días)
Gráfico 2.
Variación en las poblaciones microbianas durante el proceso de
fermentación de cacao.
Aislamiento y Caracterización de Levaduras
Durante el proceso de fermentación del cacao chuncho cultivar “Cáscara de huevo” se

logró aislar 26 levaduras, lográndose identificar la presencia de Saccharomyces cerevi-
siae (Figura 21), Kloeckera apiculata (anamorfo de Hanseniaspora uvarum) (Figura 22) y
Candida sp. La levadura S. cerevisiae domina el curso de la fermentación, por lo tanto,
puede ser encontrada en todos los tiempos de toma de muestra, posee un rápido creci-
miento a un pH ligeramente alto y tiene capacidad de tolerar concentraciones altas de
etanol y temperatura.
Tanto en las investigaciones dependientes de cultivos, como en las independientes, se ha

demostrado el papel dominante de H. guilliermondii, H. opuntiae, H. uvarum, P. kudriavze-
vii, P. manshurica, P. membranifaciens y S. cerevisiae en varios procesos de fermentación
del grano de cacao.50 51 Dado que en el presente trabajo se logró aislar S. cerevisiae y H.
uvarum, es muy probable que estos microorganismos tengan un papel de dominancia
durante el proceso de fermentación del cacao chuncho cultivar “Cáscara de huevo”.
CACAO CHUNCHO 101
DEL CUSCO
A
B
Figura 21. Saccharomyces cerevisiae.

A: Levadura ovoide teñida con cristal violeta (400x).
B: Colonia circular, 1 cm de diámetro, convexa, borde uniforme, color
blanco.
A
B
Figura 22. Kloeckera apiculata (Hanseniaspora uvarum)

A: Levadura acuminada y oblonga teñida con cristal violeta (400x).
B: Colonia opaca, de 1.5 cm, plana con borde irregular, color crema
Aislamiento y Caracterización de Bacterias ácido lácticas
Utilizando el medio MRS se logró identificar el crecimiento de 20 tipos de colonias bac-

terianas las cuales fueron de tipo bacilos gram positivos, catalasa negativas y oxidasa
negativas. A 10 de las colonias aisladas se les realizó la prueba de fermentación de
azúcares API 50 CHL con la cual se pudo determinar la presencia de Leuconostoc mesen-
teroides ssp, Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis (Tabla 6).
102 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
Tabla 6.
Lactobacilos y especies relacionadas identificadas por medio de la
prueba API 50 CHL durante el proceso de fermentación
Tiempo de
MICROORGANISMO
fermentación (días)
0 Leuconostoc mesenteroides ssp/dextranicum 1
2 Lactobacillus plantarum
4 Lactobacillus brevis 3
Lactobacillus plantarum (Figura 23) es una especie de lactobacilo que ha sido encontra-
do constantemente en aislamientos de fermentación de cacao realizados en diferentes
países.
Ahora se sabe el rol importante que cumplen las bacterias ácido lácticas en el proceso de
la fermentación del cacao ya que se encargan de metabolizar los azúcares presentes en
la pulpa produciendo grandes cantidades de ácido láctico que influyen grandemente en
la acidez y en la calidad final del grano de cacao.
A
B
Figura 23. Lactobacillus plantarum A: Bacilos alargados Gram positivos

(1000X). B: Colonia convexa, 6 mm de diámetro, con borde irregular,
opaca y cremosa.
CACAO CHUNCHO 103
DEL CUSCO
Además se observó un gran crecimiento de bacterias ácido lácticas en los primeros 2

días de fermentación, sin embargo no se encontró gran diversidad. Lactobacillus brevis
(Figura 24) fue otra especie encontrada en este estudio en el día 4 de fermentación. Esta
especie ha sido reportada por Camu et al. (2007);54 sin embargo, en dicho estudio el ais-
lamiento se dio al inicio de la fermentación.
A
B
Figura 24. Lactobacillus brevis A: Bacilos Gram positivos. B: Colonia

circular, 0.4 mm de diámetro, convexa, opaca y cremosa
Leuconostoc mesenteroides (Figura 25) junto con Lactobacillus brevis son especies que
aportan en el metabolismo de los azúcares.
A
B
Figura 25. Leuconostoc mesenteroides A: Cocobacilos Gram positivos

(1000X). B: Colonia circular, 3 mm de diámetro, convexa, brillante,
cremosa, color blanco
104 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
Aislamiento y Caracterización de Bacterias ácido acéticas
Todas las bacterias ácido acéticas aisladas fueron bacilos gram negativos (Figura 26),
las cuales presentaron halos de aclaramiento en el agar CYG, que es una característica
de las bacterias acéticas.
Figura 26. Bacterias ácido acéticas

(bacilos gram negativos 1000X)
En el medio GYC las colonias de bacterias ácido acéticas fueron de color beige, con
borde regular, tamaño pequeño (2 mm) y de crecimiento lento (hasta 15 días). Se aisló
1 colonia con resultado positivo para la oxidación de acetato, confirmando la presencia
del género Acetobacter y/o Gluconoacetobacter; mientras que el resto de las 12 colonias
fueron identificadas como Gluconobacter, que además presentaron la característica de
liberar un pigmento marrón (Figura 27).
A
B
Figura 27. Colonia de Gluconobacter sp.

con liberación de exopolisacárido
En el presente estudio se reporta por primera vez un estudio de aislamiento y caracteriza-

CACAO CHUNCHO 105
DEL CUSCO
ción de la flora microbiana presente en el proceso de fermentación de una variedad de

cacao nativo peruano. Los principales microorganismos identificados fueron las levadu-
ras Saccharomyces cerevisiae, Kloeckera apiculata (Hanseniaspora uvarum) y Candida
sp.; las bacterias lácticas (y relacionadas) Leuconostoc mesenteroides ssp, Lactobacillus
plantarum y Lactobacillus brevis; así como las bacterias acéticas pertenecientes a la fa-
milia Acetobacteraceae, género Acetobacter, Gluconobacter y Gluconacetobacter.
5.15. Análisis sensorial de Chocolates elaborados por La Ibérica

De los 11 cultivares de cacao cosechados en marzo del 2016, las pastas de cacao que
obtuvieron las mejores calificaciones globales en el análisis sensorial fueron las pastas
procesadas a partir de los cultivares “Común liso” y “Cáscara de huevo”. Al año siguien-
te, marzo del 2017, se procedió a cosechar nuevamente dichos cultivares para someterlos
al proceso de fermentación y secado. Los granos obtenidos fueron codificados y enviados
a la Fábrica de chocolates La Ibérica S.A. donde se elaboraron chocolates al 70% y se
realizaron los análisis sensoriales respectivos (Figura 28).
M-03 S-35
Figura 28. Muestras de Chocolates elaborados por La Ibérica

a partir de los cultivares “Común liso” (M-03) y “Cáscara de
huevo” (S-35)
En el gráfico 3 se muestra el análisis sensorial realizado al chocolate elaborado a par-

tir del cultivar “Común liso”. En este chocolate destaca el aroma a malta y cebada, un
amargor tipo café tostado, un sabor anuezado y notas a frutas que recuerdan al higo o
las pasas (Tabla 7).
106 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
Aroma
5
Especies Acidez
4
3
Floral 2 Amargor
1
0
Frutas Astringencia
frescas
Frutas Cocoa
secas
Nuez Dulce
Gráfico 3.
Perfil sensorial de chocolate al 70% elaborado con cacao cultivar
“Común liso”
Tabla 7.
Descriptores de sabor y aroma en el chocolate elaborado con cacao

cultivar "Común liso"
Categoría Descriptor
Aroma Flor, cebaba, malta tostada, madera

Acidez Frutal
Amargor Toronja, malta, café, tostado
Astringencia Café
Cocoa Plano
Dulce Sacarosa, frutos pasa
Nuez Nueces, pecana, madera
Frutas secas Higo, pasas
Frutas frescas Ninguno
Floral Ninguno
Especies Canela
La calidad global del chocolate a base del cultivar “Común liso” fue catalogada como
“Regular” por el panel de cata de La Ibérica.
En el caso del chocolate a base del Cultivar “Cáscara de huevo”, la calidad global fue
CACAO CHUNCHO 107
DEL CUSCO
descrita como “Buena”. En el gráfico 4 se muestra el gráfico tela de araña que resume
el perfil sensorial de dicho chocolate. Se trata de un chocolate con aroma a frutas (ce-
reza o frutos rojos), una acidez que recuerda a la ciruela o lo cítricos, bajo amargor y
astringencia, sabor anuezado y frutal (uva, ciruela, durazno) y una leve nota floral de
rosas (Tabla 8).
Aroma
5
Especies Acidez
4
3
Floral Amargor
2
1
Frutas 0
frescas Astringencia
Frutas Cocoa
secas
Nuez Dulce
Gráfico 4.
Perfil sensorial de chocolate al 70% elaborado con cacao cultivar
“Cáscara de huevo”
Tabla 8.
Descriptores de sabor y aroma en el chocolate elaborado con cacao
cultivar "Cáscara de huevo"
Categoría Descriptor
Aroma Cacao crudo, cereza, frutos rojos, frutal

Acidez Uva, naranja, cítrico, ciruela
Amargor Toronja
Astringencia Café
Cocoa Cacao crudo, chocolate
Dulce Caramelo, miel de caña, frutos pasa, guindón
Nuez Nueces, pecana, castaña, nogal
Frutas secas Pasas, guindón,
Frutas frescas Uva, guindas, ciruela, durazno
Floral Rosa
Especies Ninguno
108 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
VI. CONCLUSIONES
El cacao “Chuncho” del Cusco, domesticado por los Matshiguengas, comprende

unos 26 cultivares que presentan una gran diversidad morfológica. En el presente
estudio se estudiaron las características morfológicas de 11 cultivares de cacao
chuncho, los cuales en general producen frutos de tamaño relativamente pequeño,
de forma elíptica u oblonga, de grosor delgado de cáscara y de color amarillo al
estado maduro.
Las semillas de los 11 cultivares estudiados son de color morado o violeta y de ta-
maño y peso relativamente pequeños (Índice de Semilla: 0.75 - 1.27). El número de
semillas por fruto es de 32 a 40 y el índice de mazorca está en el rango de 20 a 38. El
cultivar más productivo fue el “Chuncho de montaña” (IM: 20, IS: 1.27); sin embar-
go, 8 de los 11 cultivares estudiados pueden ser considerados de bajo rendimiento
(IM: 30 - 38, IS: 0.75 - 0.88).
El análisis sensorial de la pulpa de los 11 cultivares mostró predominancia del sa-

bor dulce (puntaje 4 a 5) con notas frutales (4 a 5) y florales (2 a 4); pero con baja
acidez (1 a 2), astringencia (0 a 1) y amargor (0 a 1).
Los compuestos volátiles mayoritarios en la pulpa fresca, determinados por mi-

croextracción en fase sólida seguida de análisis por cromatografía de gases aco-
plada a espectrometría de masas, fueron el 2-pentanal (15 – 42%), Linalool (2 –
36%), 2-pentanona (5 – 26%) y 2-metil-3-Buten-2-ol (2 – 15%); los cuales presentan
notas aromáticas de almendras, floral, frutal y herbal, respectivamente.
En el análisis químico-proximal se encontró que las pastas de cacao elaboradas para

cada uno de los 11 cultivares tienen un alto contenido de grasa (52 - 63%), proteínas (12
- 14%) y carbohidratos (19 - 29%). Los ácidos grasos predominantes en las pastas de
cacao fueron los ácidos palmítico (30 – 34%), esteárico (25 – 30%) y oleico (37 – 40%).
El contenido de minerales en las pastas de cacao es interesantemente alto para

los casos del Calcio (70 – 114 mg/100 g), Fósforo (399 – 511 mg/100 g), Hierro (3 – 6
mg/100g), Magnesio (242 – 562 mg/100 g) y Potasio (595 – 948 mg/100 g).
El contenido de compuestos antioxidantes tipo fenólicos totales (1.4 – 3.0 mg AG/g)
y flavonoides totales (1.7 – 3.0 mg CAT/g) en las pastas de los 11 cultivares de cacao
es menor a lo encontrado para otras variedades, como por ejemplo el cacao CCN51
o cacaos procedentes de Ghana.
La concentración de las metilxantinas teobromina (3.7 – 5.4 mg/g) y cafeína (2.8 -

5.1 mg/g); así como la relación Teobromina/Cafeína (0.5 – 2.2) son similares a los
valores encontrados en cacaos finos y de aroma.
CACAO CHUNCHO 109
DEL CUSCO
En el análisis sensorial de las pastas predominaron los sabores a cacao, nueces,

ácido, frutal; así como una leve nota floral con ligera astringencia y amargor. Las
pastas con mejores puntuaciones globales de calidad sensorial fueron las de los
cultivares “Cáscara de huevo”, “Común liso” y “Señorita”, cuyos puntajes fueron
7.17, 7.11 y 6.56, respectivamente.
Los compuestos volátiles de las pastas fueron determinados por microextracción en

fase sólida seguida de análisis por cromatografía de gases acoplada a espectrometría
de masas. Los compuestos más frecuentes fueron tetrametilpirazina (sabor a nuez, co-
coa, chocolate), 2,3-Butanediol (frutal, mantequilla), 2-metil-ácido propanoico (ácido,
rancio) y 3-hidroxi-2-Butanona (leche, dulce). Además fueron detectados en buena con-
centración dos compuestos cuyas estructuras químicas no pudieron ser determinadas.
Las concentraciones de metales pesados o tóxicos como el Arsénico (< 0.06 mg/kg),
Cadmio (< 0.11 mg/kg), Mercurio (< 0.002 mg/kg) o Plomo (< 0.10 mg/kg) fueron
muy bajas o estuvieron debajo del límite de detección de la ténica. Similarmente, la
concentración de la micotoxina ocratoxina estuvo por debajo del límite de detección
(< 0.3 µg/kg) en las pastas de los 11 cultivares.
La técnica del AFLP permitió diferenciar genéticamente los cultivares de cacao

Chuncho. Por ejemplo, los cultivares “Chuncho común” y “Común” son los genéti-
camente más distantes de los otros cultivares. Para los demás cultivares se puede
proponer los siguientes agrupamientos: “Señorita” con “Achoccha”, “Pamuco rugo-
so” con “Chuncho de montaña” y “Chuncho” con “Común liso”.
Sin embargo, el Análisis de Componentes Principales (PCA) realizado para los

principales componentes químicos de las 11 pastas de cacao propone la formación
de 4 agrupamientos: Grupo A formado por los cultivares “Chuncho común” y “Chun-
cho”; Grupo B por los cultivares “Común”, “Común liso”, “Común rugoso” y “Común
manzana”; Grupo C por los cultivares “Cáscara de huevo”, “Señorita”, “Achoccha”
y “Chuncho de montaña”; Grupo D por el cultivar “Pamuco rugoso”.
Por primera vez se llevó a cabo un estudio de aislamiento y caracterización de la

flora microbiana presente en el proceso de fermentación de una variedad de cacao
nativo peruano. Los principales microorganismos identificados en la fermentación
del cultivar “Cáscara de huevo” fueron las levaduras Saccharomyces cerevisiae,
Kloeckera apiculata (Hanseniaspora uvarum) y Candida sp.; las bacterias lácticas
(y relacionadas) Leuconostoc mesenteroides ssp, Lactobacillus plantarum y Lacto-
bacillus brevis; así como las bacterias acéticas pertenecientes a la familia Aceto-
bacteraceae, género Acetobacter, Gluconobacter y Gluconacetobacter.
Se elaboraron chocolates al 70% a partir de la pasta de cacao del cultivar “Cáscara

de huevo”, lográndose obtener un producto con una calidad global descrita como
“Buena”. Este chocolate presentó aroma a frutos rojos, una acidez similar a la de
ciruela o cítricos, bajo amargor y astringencia, sabor a nueces, sabor frutal (uva,
ciruela, durazno) con una leve nota floral (rosas).
110 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
VII. PERSPECTIVAS DEL CACAO

"CHUNCHO DEL CUSCO"
En el 2012 Fiona Dawson, quien era en aquel entonces presidente de Chocolates Mars
en el Reino Unido, declaró que para el año 2020 podía haber una escasez de 1 mi-
llón de toneladas de cacao debido al incremento de presiones medioambientales y
económicas. En los siguientes meses, otras empresas y expertos de la industria mani-
festaban su preocupación por esta potencial escasez. Asimismo, la prensa internacio-
nal publicaba titulares dramáticos como “SHOCK WARNING: World is running out of
CHOCOLATE – global cocoa demand outstrips supply” o “Chocolate Crisis: The World
Is Running Out Of Cocoa”.55−57 Todo esto, sumado a factores medioambientales y pro-
ductivos, contribuyó a un incremento de 25% en los precios internacionales del cacao
del 2013 al 2014.
Los precios internacionales continuaron subiendo, llegando a un promedio mensual

de 3,360.8 USD por TM en noviembre del 2015. Los precios se mantuvieron en valores
relativamente altos hasta agosto del 2016 para luego caer drásticamente en los si-
guientes meses, llegando a un mínimo de 1,961.2 USD por TM en abril del 2017. Esta
caída violenta en los precios internacionales viene ocurriendo paradójicamente por
una sobreproducción de grano de cacao en Costa de Marfil, dada por condiciones
climáticas favorables en África, así como por acumulación de existencias por parte de
los compradores. 58−63
El precio internacional del cacao, por tratarse de un commodity, es influenciado por

factores productivos, medioambientales, económicos y hasta políticos. Dado que la
producción de cacao en África corresponde al 70% de la producción mundial, lo que
ocurre en esta región tiene mucha mayor influencia en los mercados.
Actualmente, con el precio del cacao por debajo de los USD 2,000 por TM y en un
escenario en el que dependemos en gran medida de factores externos, la mejor estra-
tegia para el Perú es buscar la diferenciación aprovechando nuestra biodiversidad y
riquezas naturales que en el cultivo del cacao son enormes. El Perú alberga 60% de
las variedades de cacao que se pueden encontrar en el mundo y además nuestro país
es reconocido como el segundo productor mundial de cacao fino de aroma. Este tipo
de cacao no se comercializa en bolsa como un commodity, porque justamente lo que
buscan los compradores de cacao fino es un producto diferenciado, único y especial.
Los consumidores de chocolate están cada vez más interesados por la calidad del
producto y su origen, quieren saber de qué región proviene el cacao con el que se ha
elaborado el chocolate, quieren conocer sus atributos sensoriales y si es orgánico o
no; además quieren tener la seguridad que el producto que están consumiendo ha
CACAO CHUNCHO 111
DEL CUSCO
sido elaborado por medio de procesos sostenibles y respetuosos con el medio ambien-
te. Los consumidores no compran solamente un chocolate, están comprando además
toda la información e historia del producto.
En este contexto, el cacao chuncho representa una gran oportunidad para nuestro país,
no sólo por presentar diversos perfiles de aromas y sabores que están siendo recono-
cidos por los expertos mundiales en cata de cacao, sino también por la gran historia
que representa dicho cacao al haber sido utilizado por el pueblo de los Matshiguengas
para fines de alimentación y comerciales en la época del imperio incaico, tal como se
describe en las primeras páginas de este libro.
Con la finalidad de aprovechar el verdadero potencial del cacao chuncho es necesario

seguir desarrollando investigaciones como esta, que permitan conocer todos los tipos
de cacao chuncho y sus diferentes perfiles sensoriales. Es necesario también estudiar
los procesos poscosecha, ya que condiciones adecuadas de fermentación y secado
tienen el potencial de maximizar el desarrollo de compuestos aromáticos y optimizar
la calidad sensorial del cacao.
El Centro de Innovación del Innovación del Cacao (CIC) es una empresa privada
financiada parcialmente por Cienciactiva del CONCYTEC, cuya misión es desarrollar
e impulsar soluciones científicas y tecnología aplicada de alto impacto que permitan
generar mejoras y eficiencias a lo largo de toda la cadena de valor, promoviendo de
esta manera el desarrollo sostenible del sector cacao en el Perú.
En la actualidad, el CIC está desarrollando un proyecto que consiste en la caracteri-

zación del perfil químico y organoléptico de cacao de diferentes zonas productoras. La
provincia de La Convención en Cusco es una de las zonas de estudio y por supuesto
el cacao chuncho, la principal prioridad. En este proyecto se van estudiar los procesos
de fermentación y secado y se elaborarán pasta de cacao y chocolates con diferentes
temperaturas de tostado con la finalidad de obtener diversos prototipos de productos.
Durante todo este proceso, las pastas de cacao y chocolates serán sometidos a diver-
sos análisis químicos, sensoriales y olfatométricos. Esto nos permitirá complementar
los conocimientos que se tienen hasta el momento del cacao chuncho y así aprovechar
mejor su potencial.
Asimismo, el CIC está trabajando en otro proyecto enfocado en la selección y carac-

terización de variedades promisorias de cacao. Utilizando criterios, de productividad,
calidad sensorial y resistencia a plagas y enfermedades se busca seleccionar cacaos
promisorios que puedan ser cultivados en las diferentes zonas cacaoteras de nuestro
país. En el caso del cacao chuncho sabemos ya que sus atributos sensoriales son bas-
tante buenos, pero es necesario trabajar en mejorar la productividad. El CIC instalará
parcelas experimentales con el objetivo de validar las características agronómicas de
los diferentes tipos de cacao chuncho y poder de esta manera tener un grano no sólo
de una excelente calidad sensorial, sino también con buena productividad que nos
permita satisfacer la demanda de los mercados internacionales y al mismo tiempo
represente una alternativa sostenible para los productores.
112 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
Finalmente, el CIC tiene proyectado implementar en el 2018 la primera Escuela de

Chocolatería de clase mundial en el Perú. Esta Escuela tendrá como principal obje-
tivo impulsar el desarrollo de la industria del chocolate en el Perú, generando valor
agregado en un sector en el que el mayor porcentaje de las exportaciones se da en
materia prima (grano fermentado seco).
Este objetivo se alcanzará en base a tres principales aspectos:
1. La investigación, que en el caso del cacao chuncho es de vital importancia ya

que es necesario desarrollar procesos productivos especiales que se adecúen a las
características dicho cacao que permitan optimizar su calidad.
2. La capacitación, que se realizará tanto a productores artesanales, como empren-
dedores y profesionales de la gastronomía, interesados en aprender más sobre el
proceso productivo del cacao fino de aroma.
3. La difusión del cacao peruano, que se realizará mediante eventos y talleres para
aficionados. Se buscarán además, asociaciones estratégicas con personalidades
del sector gastronómico ya que consideramos que el éxito del sector gastronómico
peruano puede replicarse en el sector chocolatero. De esta manera, lograremos
educar a los consumidores y aumentar el consumo interno de cacao y chocolate
peruano.
El Perú ya es reconocido como un productor de cacao fino de aroma y nuestra visión

con la Escuela de Chocolatería del CIC es poder convertirnos también en produc-
tores y exportadores de chocolate de excelente calidad. Y el cacao chuncho tiene
definitivamente un gran potencial que buscaremos aprovechar a través de los pro-
yectos y actividades que está desarrollando el CIC.
Mariana Solís, MBA

Gerente General del CI C
CACAO CHUNCHO 113
DEL CUSCO
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114 CACAO CHUNCHO
DEL CUSCO
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18th Edition. Current through revision 3. Grasas. Método oficial 920.39.
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CACAO CHUNCHO DEL CUZCO

Book · February 2018

Candy Ruiz Edgar Neyra

SEE PROFILE SEE PROFILE

Kirti Patel Jasmin Hurtado

SEE PROFILE SEE PROFILE

Natural Products View project

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En la presente publicación se resumen los principales hallazgos obtenidos durante la eje-

El objetivo del estudio fue caracterizar morfológica, genética, química y sensorialmente 11

La identificación, caracterización morfológica de las muestras y reseña histórica del cacao

Al Programa Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad (Innóva-

A Manuel Arbulú de Chocomuseo por el procesamiento inicial de las muestras de gra-

Al panel de catadores de la Fábrica de Chocolates La Ibérica S.A. por realizar el aná-

• Orlando Tupayachi Muñóz

2.1. Historia del Cacao “Chuncho” del Cusco 13

4.1.Colección y caracterización morfológica de 11 cultivares de cacao “Chuncho 21

5.1. Caracterización del Cultivar “Chuncho” 46

• Compuestos volátiles mayoritarios en pulpa 79

VI. CONCLUSIONES 108

VII. PERSPECTIVAS DEL CACAO CHUNCHO DEL CUSCO 110

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 113

Cacao “Chuncho” del Cusco, Cultivar “Chuncho de montaña”

El Perú alberga el 60% de los clusters genéticos de Thebroma cacao actualmente

Dada sus buenas características organolépticas, el cacao “Chuncho” es muy soli-

El presente trabajo resume los hallazgos de la caracterización morfológica, química,

cao chuncho. El trabajo de investigación incluye el estudio de las pulpas y pastas

2.1 Historia del Cacao “Chuncho” del Cusco

En la historiografía de la provincia de La Convención (en una carta dirigida al

Francis De Castelnau, en una expedición a La Convención-Cusco en el año 1846,

2.2 Aspectos generales del Cacao “Chuncho” del

DIFERENCIAS ENTRE CACAO “CHUNCHO” Y OTROS CACAOS

DESCRIPTOR CACAO “CHUNCHO” CACAO (OTROS CLONES)

Color del fruto maduro Amarillo Todos los colores

Tamaño de flor Pequeño a mediano (5 a 7 mm) Mediano a grande (7 a 9 mm)

Longitud de pedúnculo Corto (10 a 17 mm) Mediano a largo (17 a 35 mm)

pH del jugo (“baba”) 4 2a3

Fecha de cosecha Época de lluvias Época de sequía

Sabor de pulpa Dulce Ácida

Número de semillas por fruto < 40 almendras > 40 almendras

Disposición de fruto en el tallo Perpendicular al tallo No perpendicular

Pubescencia de flor Pubescente No pubescente

Astringencia de pulpa Baja o ausente Moderada a alta

Sabor de almendras (amargor) Bajo o ausente Alto o muy alto

Domesticación Por los Matshiguengas No hay datos

Relacion Cafeína/Teobromina < 1.5 > 1.5

Ubicación Cusco - Perú Sudamérica

Nombre nativo Sariguemineki No hay datos

Cultivares de Cacao “Chuncho” (Biotipos)

CULTIVARES DE CACAO “CHUNCHO”

DENOMINACIÓN CARACTERISTICA CULTIVARES

“Chuncho” Forma de fruto elíptico y oblongo - Chuncho

“Pamuco” Forma de fruto oblado y orbicular - Pamuco liso

“Común” Tamaño de fruto pequeño - Común

“Blanco” Almendra de color blanco - Blanco Común

“Emilia” Forma de fruto orbicular - Emilia liso

“Achoccha” Forma de fruto abovado y con con- - Achoccha liso

“Cáscara de huevo” Cáscara suave y frágil al tacto - Cáscara de huevo liso

“Señorita” Forma de fruto oblongo - Señorita lisa

“Chuncho-común” Forma de fruto oblongo, ápice de - Chuncho-común liso

“Chuncho de montaña” Forma de fruto elíptico y rugoso - Chuncho de montaña

“Común Manzana” Tamaño de fruto pequeño con almen- - Común Manzana