TEMA 1: OBTENCIÓN DE LA CARNE

PROCESOS DE SACRIFICIO
 QUE ES UNA CANAL?
La canal corresponde al cuerpo entero del animal sacrificado tal
como se presenta después de las operaciones de sangrado,
eviscerado y desollado, normalmente separada la cabeza y en el
caso de la canal bovina, sin extremidades.
El proceso resumido de sacrificio de animales de abasto:

OBTENCION DE
RECEPCIÓN DE INSPECCIÓN DUCHADO DEL FAENAMIENTO
PRODUCTOS Y
LOS ANIMALES ANTEMORTEN ANIMAL DEL ANIMAL
SUBPRODUCTOS
DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL GANADO BOVINO
DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL GANADO PORCINO
EJEMPLO DE ORGANIZACIÓN DE MATADEROS
INSPECCIÓN ANTEMORTEN
INSPECCIÓN ANTEMORTEN
INSPECCIÓN ANTEMORTEN
INSPECCIÓN ANTEMORTEN
INSPECCIÓN POSTMORTEN
DIAGRAMA DE FLUJO PARA POLLO
ETAPAS POSTERIORES A LA OBTENCIÓN DE LAS
CANALES

COMERCIALIZACIÓN
MADURACION DE TRANSPORTE –
O
LA CARNE CADENA DE FRÍO TRANSFORMACIÓN
 BIBLIOGRAFÍA
› Andújar, G., Pérez, D., & Venegas, O. (2003). Química y bioquímica
de la carne y los productos cárnicos. Editorial Universitaria. Ciudad
de La Habana, Cuba. 125p.
› Contexto Ganadero. (2016). Inflamación de ganglios linfáticos en
bovinos se da por infección. Obtenido de:
https://www.contextoganadero.com/
› López, R. y Casp, A. (2004). Tecnología de mataderos. Madrid,
España. Mundi-Prensa.
› Universidad Central de Venezuela. (s/a). Higiene de la carne.
Cátedra de Fundamentos de Producción Animal II. Obtenido en:
http://www.ucv.ve/fileadmin/user_upload/facultad_agronomia/Pr
oducion_Animal/Salud_PUblica/Clase_Higiene_de_la_carne_II.pdf