Lab Vino Pisco

UNIVERSIDAD
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2018
NACIONAL DE SAN
AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
QUIMICA
CURSO: HORARIO: 2 PM A 3:40PM
LABORATORIO BALANCE DE MATERIA Y
ENERGIA
TEMA: ELABORACION DE VINO
INTEGRANTES:
 Grupo 1:
 1. Alejandro Ochoa Vargas
 2.Delgado Chipana Ivana
 3.Paucara Vilca Marcelo
 4.Valverde Cosco Leandra
 5. Huaysara condori jack yuri
 Grupo 2:
 1. Bustamante Cutimbo Hans
 2. Vílchez Molina María del Pilar
 3. Delgado Choqque Tania Milagros
 4. Sellerico Condori Gianina
 Grupo 3:
 1.Alva Larrea Gilmar Favian Carlo
 2.vilcarani turpo jorge antonio
 3.ccasani huarca beatriz Alexandra
 4.Miguel Alfaro
DOCENTE:
DR. HECTOR TERRONES DIAZ

AREQUIPA – PERU
2018
05 de julio del 2017
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“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

PRACTICA DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
Nª 6
BALANCE DE MATERIA EN SISTEMAS DE VARIAS
FASES
1. OBJETIVO
 Balance de materia en un proceso de destilación para obtener pisco.

 Familiarizarse con el proceso de fermentación alcohólica.
 Aprovechar la sacarosa, por desdoblamiento fermentativo.
 Conocer y familiarizarse con las operaciones de elaboración de este producto.
2. FUNDAMENTO TEORICO
DESTILACION
Las operaciones de destilación son tan usadas que desafían cualquier descripción concisa.
Se llevan a cabo en enormes columnas de 12 o más metros de diámetro, en elevadas y
esbeltas torres que se remontan a 6 metros o más en el aire y en diminutos equipos de
laboratorio.
Entre las múltiples diferencias entre las operaciones, la más significativa es la distinción entre
operaciones continuas e intermitentes o por lotes.
La mayor parte de las operaciones comerciales son continuas, mientras que las operaciones
intermitentes predominan en el laboratorio.
(a) Destilaciones continuas en un solo paso
Son las más sencillas de las operaciones continuas, una carga liquida se vaporiza
parcialmente en una operación continua de una sola etapa, el vapor se separa del líquido
remanente en un recipiente cilíndrico llamado tambor de flash.
De una manera semejante una alimentación de vapor se puede condensar parcialmente
separándose el líquido del vapor remanente.
Puesto que la separación de los componentes es precaria las operaciones continuas de un
solo paso casi nunca se usan como sistemas de separación primarios, sin embargo con
frecuencia se utilizan como operaciones auxiliares.

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(b) Destilaciones continuas en varias etapas
Se llevan a cabo en columnas cilíndricas o torres a través de las cuales pasan vapores y
líquidos a contracorrientes entre varios aditamentos internos que promueven transferencia
de masa entre las dos corrientes.
Dependiendo de las circunstancias la alimentación se puede introducir por cualquier
punto de la columna. Los productos se retiran por la parte superior (como vapores), del
fondo (como liquido) y a veces también de puntos intermedios.
Los vapores retirados de la parte superior de la columna generalmente se condensan y una
fracción del condensador se inyecta como reflujo.
(c) Destilaciones intermitentes en un solo paso
Se alimenta la carga a un recipiente cilíndrico, un alambique, que entonces se calienta.

Los vapores se retiran del alambique conforme se van formando. Generalmente los
vapores obtenidos se condensan y el condensado puede dividirse en tantas fracciones
sucesivas como se desee, separando el material obtenido en periodos sucesivos.

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Como el vapor se retira en cuanto se forma, se obtienen mejores separaciones en la

operación intermitente que en la continua de un solo paso.
Esta afirmación puede justificarse más fácilmente comparando los resultados de los dos
tipos de destilación.
Sin embargo, la mejor separación obtenida en la operación intermitente puede inferirse
del hecho siguiente:
El vapor inicial de una destilación intermitente está en equilibrio con la alimentación
mientras que el producto total destilado en una operación continua esta en equilibrio con
el producto residual.
VINO
Es una bebida espirituosa, con contenidos de alcohol entre 10 y 11 grados. La materia prima
es de preferencia la uva aunque se puede usar algunas otras frutas como tuna, higos, melones,
albaricoques y otras. Esta bebida es una bebida alcohólica no destilada que se conoce su
fabricación desde tiempos inmemorables. Se basa en el proceso de fermentación de la
sacarosa presente en las frutas por acción de la levadura Saccharomyces cerevicae, que por lo
general se encuentra en forma silvestre en la superficie o cascara de estas frutas.
El productor más grande de vino en Latino América, Concha y Toro, está basado en Santiago de Chile, y fue nombrado "La
Marca más Admirada de Vino en el Mundo" por la publicación Británica Drinks International por dos años consecutivos.

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PISCO
El pisco es un agradable aguardiente de moscatel, del tipo de uva quebranta, sin aroma,
aunque se hacen otras con uva italia, moscatel de Alejandría y torontel, que ha venido siendo
elaborado desde el siglo XVI en el valle de Ica en el Perú, toma su nombre del puerto de
Pisco de donde era originariamente exportado en botijas de barro hacia Lima, la capital del
virreinato, y al resto de España. Pisco significa ave en el idioma quechua, por lo que
suponemos que sería el nombre toponímico del lugar, lleno de aves marinas.
La destilación del Pisco no existió hasta la llegada de los españoles, quienes introdujeron
cepas de uva traídas de España y se establecieron en Ica y Moquegua debido a sus
condiciones climáticas y geográficas. Siendo el marqués Francisco de Caravantes el primero
en plantar las cepas en la hacienda Marcahuasi.
Es un aguardiente de uvas cuya especial calidad le proporciona un bouquet incomparable en
el que se conjugan no solo el cultivo de la vid y la calidad de la tierra, sino el clima y los
recipientes en los que se le hacen dormir, las grandes botijas cónicas de barro cocido y a
medio enterrar.
Es un pisco elaborado en la hacienda La Caravedo (Ica), quienes se jactan por tener la destilería más antigua de toda
América Latina. Esta bodega tiene otros piscos pero, en particular, el Pisco Portón es una bebida que ha sido destilada a
partir del mosto verde, es decir que el zumo de la uva (después del proceso de pisado o prensado) no ha cumplido por
completo el tiempo de fermentación.
CONSTITUCION FISICA Y QUIMICA DEL RACIMO DE UVA
El racimo de uva está constituido de la siguiente forma:
COMPONENTE CANTIDAD
(%)
Raspón 4a6
Grano: piel u 6 a 12
hollejo
Pepas 2a5
Pulpa o mosto 83 a 92

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La pulpa o mosto está constituido de agua en un 65 a 85%, azucares reductores de 10 a 30% y

ácidos minerales, sustancias nitrogenadas y sustancias pépticas un 5%.
ETAPA DE FABRICACION
Las etapas de fabricación son las siguientes:
(a) Despalillado y molienda de granos
El grano de uva es molido y a su vez se separa el raspón o escobajo, con lo que se

consigue el jugo de uva.
(b) Preparación del mosto
Que se lleva a cabo en las siguientes partes:

- Corrección de la acidez: la acidez del mosto debe estar entre 3.3 y 3.5, la cual se
regulara mediante el agregado de ácido nítrico o carbonato de calcio o carbonato de
potasio según corresponda.
- Corrección del contenido de azúcar: si tiene exceso de azúcar se le agrega agua
hervida fría, y si tiene deficiencia se le agrega azúcar. Para esto se determina con un
aerómetro la densidad y mediante las tablas podemos determinar la cantidad de azúcar
que contiene el jugo de uva, debiendo de ser corregida hasta alcanzar la cantidad de
azúcar que equivalga a 10 grados.
- Sulfitado: que tiene una acción antiséptica, desinfectante y antioxidante, para lo que
se agrega SO29 o meta bisulfito de sodio, a razón de 15g de azufre por hectolitro de
mosto.
(c) Inoculación
Es donde se agrega la levadura necesaria que puede ser aproximadamente el 1% en peso

de la uva molida.
C 11 H 22 O 11 + H 2 O →C 6 H 12 O 6
C 6 H 12 O 6 + Levadura → 2C 2 H 5 OH + 2C O2
LA DECISIÓN DE LA ADICIÓN DE LEVADURAS
Los objetivos de la adición de levadura son los siguientes:

 Activar la fermentación alcohólica.
 Asegurar la transformación completa del azúcar en alcohol.
 Reanudar la fermentación en caso de disminución de la velocidad o de parada.
 Dar a los vinos características particulares.

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CRITERIOS DE ELECCIÓN DE LEVADURAS SELECCIONADAS EN FUNCIÓN

DE LA APLICACIÓN BUSCADA
 Vinos blancos secos, variedades neutras: Cinética fermentativa regular y rápida.

Eventualmente fermentación a baja temperatura (a partir de 13°C). Baja
producción de acidez volátil en zumo clarificado. Baja producción de H2S. Según
el caso, levadura acidificante o desacidificante.
 Vinos rosados, Vinos blancos secos, variedades aromáticas: Formación

importante de aromas fermentativos (ésteres, feniletanol...). Baja producción de
vinilfenoles (P0F-) Revelación de los aromas varietales. (Transformación de los
precursores S-conjugados a la cisteína). Variedades que contienen este tipo de
precursores (Sauvignon, Riesling, Manseng, Cabernet franc...).
 Vinos blancos licorosos o licoroso de podredumbre noble: Cinética

fermentativa regular. Baja producción de acidez volátil. Baja producción de
substancias que combinan el S02.
 Vinos de base para toma de espuma: Tolerancia al etanol y a las bajas

temperaturas. Resistencia a la presión.
 Vinos tintos primerizos y vinos tintos de crianza: Tiempo de latencia corto.

Cinética fermentativa regular. Débil adsorción de compuestos fenólicos.
Eventualmente, formación importante de aromas fermentativos (ésteres,
feniletanol...) Revelación de los aromas varietales. Baja sensibilidad a las
carencias nitrogenadas. Resistencia a los choques térmicos y a las temperaturas
elevadas.
 Reanudación de fermentación: Tolerancia al etanol. Igualmente fermentación de

los mostos tintos ricos en azúcares.
(d) Fermentación y clarificación

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Es la etapa que prosigue después de haber agregado la levadura donde se controlara la

temperatura y finalmente se filtrara y se le agregara clara de huevo a razón de 2 a 3 claras
por hectolitro de mosto y se volver a filtrar.
CLARIFICACION: Después del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por
tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, etc,
que caerán al fondo del envase o depósito si el vino está tranquilo y no se remueve.
Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende también de su tamaño. Las
gruesas caen pronto, mientras que las menores caen muy tarde y muy difícilmente.
La clarificación espontánea (estática) supone esperar para que, transcurrido tiempo, todas
las materias estén en el fondo; y trasegando (cambiando el vino de envase) pasemos tan
sólo el 95% limpio, separándolo del sedimento.
Las materias que tienden a caer una vez que la actividad fermentante cesa son:
Para ello se "engordan" tales materias aportando un clarificante que se coagula en el vino,
engordando las partículas y acelerando su caída.
Los clarificantes son sustancias líquidas que, en contacto con el vino, por su alcohol, o
bien por su acidez o por su tanino, floculan ("se cuajan") y aceleran la caída de las
partículas del vino.
Pueden utilizarse diversos:

 De origen animal: albúminas
 De origen marino: alginatos
 De origen mineral: bentonita
 De naturaleza química: anhídrido silícico
Los clásicos son las albúminas:

 De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados
 De leche o caseína: para vinos blancos
 De huevo: para vinos tintos
 De gelatina de huesos: para vinos tintos
La albúmina de huevo se emplea:

1. Se calcula el número de claras. Para un vino muy tinto, 2 claras/Hl; para uno
moderado, tan sólo 1,5 claras/Hl.
2. Se ponen en un balde y se adiciona 1 gr. de sal común por clara.
3. Se bate sin llegar a punto de nieve.

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4. Se sigue agitando en el balde, adicionándole 3 veces su volumen en el vino que se va

a clarificar.
5. Se pone en movimiento el vino en la cuba y se echa poco a poco el clarificante.
6. Es preciso esperar 15 días a que el clarificante arrastre todo.
(e) Maduración y añejamiento
Se deja por tiempo a que madure, o de lo contrario se hace por golpes de frio.
El vino requiere de una corta maduración en tanque para desarrollar algunas de sus
características organolépticas. Puede consumirse joven o pasar a crianza, siempre y
cuando tenga potencial para ello.
CRIANZA: Se hace referencia al añejamiento del vino en barricas, preferiblemente de

madera de roble que, al estar llenas, impiden el contacto del vino con el aire, que llega en
pequeña cantidad a través de los poros de la madera, con lo cual se produce una micro
oxigenación. El vino también recibe un importante aporte de taninos y compuestos de la
madera, que modifican su materia colorante y sus características aromáticas. Los blancos
pasan de color dorado pálido a dorado intenso, mientras que los tintos cambian de violeta
a granate. Durante la crianza, los compuestos aromáticos se modifican; los aromas
primarios que aportan las uvas dan paso a los secundarios de la fermentación y a
complejos aromas aportados por la barrica. En los tintos destaca la modificación de los
taninos, que pasan de ser duros y agresivos a suaves, carnosos y agradables. Este proceso
de añejamiento en barricas no tiene una duración fija; dependerá de la cepa, la calidad de
la uva, las técnicas de elaboración y la temperatura de la sala de barricas que, idealmente,
debería estar entre los 10°C y 12° C. Luego de embotellado el vino sufre un añejamiento
en casi total ausencia de oxígeno, lo que genera procesos de reducción que le permiten
afinar sus características organolépticas antes de ser consumido. Las botellas deben estar
en posición horizontal, a temperaturas entre 14°C y 18°C, al abrigo de la luz, condiciones
en las cuales se modifican los compuestos aromáticos y tánicos del vino; los aromas
primarios y secundarios se transforman en aromas terciarios, los que identificamos como
bouquet.
EL AÑEJAMIENTO EN BOTELLA: proceso limitado en el tiempo, afina el vino; en
blancos bastan pocos meses, pudiéndose producir finas notas aromáticas, principalmente
en vinos fermentados y/o añejados en barrica; en tintos puede durar algunos meses o
varios años, dependiendo de la cepa, del terruño, de la estructura tánica y de la acidez del
vino, y se desarrollan exquisitos aromas a frutos secos, cuero, tabaco y notas tostadas a
café y cacao. Los vinos modifican aún más su expresión tánica, presentándose suaves en
boca, con una astringencia sedosa, aterciopelada y elegante.

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(f) Envasado
Se procede a envasar. En esta última fase, que puede durar unas pocas semanas o unos
cuantos años, el vino sigue mejorando y su sabor, aroma y color se modifican.
MOSTIMETRO GAMMA
RIQUEZA EN AZUCAR Y EN ALCOHOL DE MOSTO DE UVA NO FERMENTADA

(En la siguiente tabla, intencionalmente no hemos calculado mosto de menos de 1035
gramos, porque estimamos que no se elaborara uva no madura, o sea sin el suficiente
contenido de azúcar natural.)
Cada 17 cromos de azúcar por litro producen 1 grado de alcohol.
Densidad Gramos de Grado Azúcar Densidad Gramos de Grado Azúcar

o grado del azúcar por alcohólico del cristalizable o grado del azúcar por 1L alcohólico del cristalizable
mostimetro litro de mosto vino hecho, que debe mostimetro de mosto vino hecho, que debe
peso en litros de añadirse a 1L peso en litros de añadirse a 1L
gramos de 1L alcohol puro de mosto para gramos de 1L alcohol puro de mosto para
de mosto por hectolitro obtener vino a de mosto por hectolitro obtener vino a
10% de 10% de
alcohol alcohol
gramos gramos
1035 63 3.7 107 1083 191 11.2 -
1036 66 3.9 104 1084 194 11.4 -
1037 69 4.0 101 1085 196 11.5 -
1038 72 4.2 98 1086 199 11.7 -
1039 74 4.4 96 1087 202 11.9 -
1040 76 4.5 94 1088 204 12.0 -
1041 80 4.7 99 1089 207 12.2 -
1042 82 4.8 88 1090 210 12.3 -
1043 84 5.0 86 1091 212 12.5 -
1044 87 5.1 83 1092 215 12.6 -
1045 90 5.3 80 1093 213 12.8 -
1046 92 5.4 78 1094 220 12.9 -
1047 95 5.5 75 1095 223 13.1 -
1048 98 5.7 72 1096 226 13.3 -
1049 100 5.9 70 1097 228 13.4 -
1050 103 6.0 67 1098 231 13.6 -

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1051 106 6.2 64 1099 234 13.8 -

1052 108 6.3 62 1100 235 13.9 -
1053 111 6.5 59 1101 239 14.1 -
1054 114 6.7 55 1102 242 14.3 -
1055 116 6.8 54 1103 244 14.4 -
1056 119 7.0 51 1104 247 14.6 -
1057 122 7.2 48 1105 250 14.7 -
1058 124 7.3 46 1106 252 14.9 -
1059 127 7.5 43 1107 255 15.0 -
1060 130 7.6 40 1108 258 15.2 -
1061 132 7.8 38 1109 260 15.3 -
1062 135 7.9 35 1110 263 15.5 -
1063 138 8.1 32 1111 266 15.7 -
1064 140 8.2 30 1112 268 15.9 -
1065 143 8.4 27 1113 271 16.0 -
1066 146 8.6 24 1114 274 16.2 -
1067 148 8.7 22 1115 276 16.3 -
1068 151 8.9 19 1116 279 16.4 -
1069 154 9.0 16 1117 282 16.6 -
1070 156 9.2 14 1118 284 16.7 -
1071 159 9.3 11 1119 287 16.9 -
1072 162 9.5 8 1120 290 17.1 -
1073 164 9.6 6 1121 292.5 17.3 -
1074 167 9.8 3 1122 295.3 17.4 -
1075 170 10.0 - 1123 298.0 17.6 -
1076 172 10.1 - 1124 300.6 17.7 -
1077 175 10.3 - 1125 303.3 17.9 -
1078 178 10.5 - 1126 305.9 18.0 -
1079 180 10.6 - 1127 308.6 18.2 -
1080 183 10.8 - 1128 311.2 18.3 -
1081 185 10.9 - 1129 313.9 18.5 -
1082 188 11.0 - 1130 316.5 18.7 -
MANERA DE OPERAR CON EL MOSTIMETRO “GAMMA”
Se estrujan algunos granos de uva en una capsula, se filtra el jugo a través de un tamiz de
crin, e este jugo se sumerge el mostimetro y un termómetro y se anota la indicación de estos
instrumentos.
TABLA DE CORRECCION
Temperatura Corrección Temperatura Corrección

(°C) (°C)
10 Deducir 0.6 23 Añadir 1.6

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15 Añadir 0.0 28 Añadir 2.8
EJEMPLO: Si el mostimetro marca 1068, el termómetro a 25°C, la tabla de corrección indica

que hay que añadir 2 al valor del mostimetro; 1068 + 2 = 1070.
Si la temperatura en lugar de 25°C es de 11°C y el mostimetro marca 1070.5 la corrección 0.5
según la tabla debe ser deducido: 1070.5 – 0.5 = 1070.
Refiriéndonos al ejemplo citado arriba encontramos que:

(a) El mosto pesa 1070 gramos por litro.
(b) Contiene 156 gramos de azúcar de uva por litro.
(c) Esta azúcar natural dará después de la fermentación 9.2°C de alcohol.
3. MATERIAL Y REACTIVOS
 Balanza
 1 balde
 Telas tipo mantel
 Alambique de cobre
 Azúcar blanca
 1 caja de uva
 Levadura de panificación
4. PROCEDIMIENTO
Técnica para la preparación del vino
- Pesar 10 kg aproximadamente de uva y en un balde de plástico estrujar hasta extraer

totalmente el jugo.
- Decantar y medir la densidad y el pH, de ser necesario corregir mediante el agregado
de ácido cítrico para un pH de 3.3 a 3.7 y el azúcar según calculo por la medición
hecha con el aerómetro o mostimetro.
- Agregar meta bisulfito a razón de 15 g de azufre por hectolitro.
- Agregar 10 gr de levadura disuelta una vez que ha pasado 4 horas y dejar en proceso
de fermentación por unos 7 a 10 días.
- Trasegar diariamente 1 o 2 veces para poder controlar la temperatura adecuada, de lo
contrario la fermentación no será buena.
- Enfriar bruscamente durante 1 día, y luego descongelar a temperatura ambiente, por lo
menos durante unas 3 veces.

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- Filtrar y agregar ½ clara de huevo.

- Dejar en proceso de sedimentado y proceder a un nuevo filtrado.
- Finalmente proceder a envasar y encorchar.
Técnica para la preparación del pisco
- Llenar el calienta vinos y encender el fuego para iniciar la destilación.

- Regular la temperatura de modo que se pueda mantener una buena llama.
- Vigilar si todas las juntas se encuentran bien cerradas, para evitar pérdidas de alcohol.
- Al cabo de un tiempo, variable según la capacidad de la paila de vino se encuentra en
las proximidades del punto de ebullición, entonces el destilador sigue la marcha
ascendente de los vapores y cuando estos sobrepasan el punto del cuello de cisne, casi
de inmediato comienza la destilación.
- Mantener un calentamiento regular desde el momento que inicia la destilación. Evitar
los golpes de fuego que conducen a destilaciones vivas y turbias lo que produce una
baja sensible del grado alcohólico.
- A medida que el vino se aproxima a la temperatura de ebullición y antes que llegue a
78ªC, comienza a destilar una serie de productos volátiles los cuales tienen un olor
picante y exento de alcohol denominados los destilados de cabeza en una proporción
de más o menos 5% del volumen inicial alimentado.
- Las primeras proporciones corresponden a un líquido de 60 y 65ª Gay Lussac, que se
deben eliminar.
- Luego el grado alcohólico aumenta de 70 a 80ª, pero no se mantiene por mucho
tiempo, este es el destilado de los productos de cuerpo o corazón. La destilación de
estos productos es de duración larga y durante ella se destila una mezcla de agua y
alcohol etílico.
- Como consecuencia del debilitamiento del líquido de ebullición, su punto de
ebullición se eleva de más a más y la proporción de agua en los vapores va
aumentando a lo que se debe la disminución paulatina del grado alcohólico.
- Cuando la mezcla de los productos de corazón marca 40 – 45ªC Gay Lussac
podríamos decir que la destilación ha terminado.
- Evaluar los grados alcohólicos con el empleo de un alcoholímetro.
- Realizar el balance con la medición y pesado de cada uno de los flujos de ingreso y
salida.
5. NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
(a) Tener cuidado en la manipulación de la destilación debido a las altas temperaturas que se
utilizan.
(b) Usar equipos completamente aseados para obtener un producto que pueda ser consumida
por los humanos.
6. DESARROLLO Y DISCUSION DE RESULTADOS
Proceso de elaboración del vino

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Para el proceso de obtención del vino y

posteriormente del pisco, partimos de la
compra de 1 cajón de uva, tomamos el
peso inicial incluyendo todas las
impurezas y los tallos del racimo siendo el
peso de 9.455 kg, cercano a lo que se
pedía en la teoría.
Luego de haber pesado la

materia prima, pasamos por un
chorro de agua todos los
racimos para eliminar
impurezas como polvo,
telarañas. El lavado no debe
ser minucioso para no quitar
las propiedades propias de la
cascara de uva.
Despalillado de la materia prima: (Lugar: Laboratorio de Química Orgánica)

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Una vez que se hizo el lavado de la

materia prima procedemos a pesarlo. Aun
contiene las ramas del racimo y no paso el
proceso de clasificado (es decir la
selección de la uvas en buenas
condiciones) y eliminación de las uvas
que se encuentra en mal estado. El peso se
ha incrementado debido a que contiene
agua y este aproximadamente es de una
masa de 100 gr.
Luego de que la materia prima haya

pasado el proceso de clasificación,
pesamos la masa de las impurezas y la
materia inservible para la fermentación
para poder hacer nuestro balance de
materia en varias fases.
Clasificación de la materia prima: (Pesos efectuados en el almacén de la Ing. Lili)
Este es el peso de la materia prima que

emplearemos para la elaboración del vino y
posteriormente para nuestro balance de
materia.
Peso inicial = 9.100 kg de uva

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Molienda o trituración de la uva: (Lugar: Laboratorio de Química Orgánica)
Se hace el triturado de la uva, OBSERVACIONES:

teniendo en cuenta los aspectos de Se considera fermentar con la cascara
higiene en laboratorio. El triturado de la uva, ya que esta tiene sus
debe ser minucioso, quitar todo el levaduras que ayudaran en la
jugo posible y lograr separar por fermentación; además, se produce el
completo la pulpa del hollejo. De etanol, que es el que disuelve y arrastra
preferencia utilizamos un colador al vino el resveratrol (poli fenol que
para poder desprender la pulpa. tiene funciones cardio protectoras,
antiinflamatorias y anticancerígeno),
porque esta sustancia es muy poco
soluble en agua (esto no sucede cuando
el proceso es para la producción de
vino de
Preparación del mosto: (Lugar: Laboratorio de Balance blanco).
Materia y energía)
CORRECCIÓN DE LA ACIDEZ

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OBSERVACIONES:
El rango de pH es de 3.3 a 3.7 siendo el más
óptimo de 3.5. Cuando el medio es acido se le
agrega carbonato de calcio, caso contrario se
le agrega ácido cítrico.
En el caso de nuestro grupo el pH resulto de

3.5 luego de haber esperado minutos para su
estabilización, para lo cual no tuvimos que
hacer ninguna corrección con ácido cítrico ni
carbonato de calcio.
CORRECCIÓN DEL CONTENIDO DE AZÚCAR
La densidad obtenida en nuestro mosto

fue de 1.067 gr de 1L de mosto. Según
la tabla que se muestra a continuación
nos da 9.0 grados alcohólicos, para el
vino queremos 11 grados alcohólicos
para lo cual es necesario hacer una
corrección de azúcar considerando la
temperatura.
Densidad Gramos de Grado Azúcar

o grado del azúcar por alcohólico del cristalizable
mostimetro litro de mosto vino hecho, que debe
peso en litros de añadirse a 1L
gramos de 1L alcohol puro de mosto para
de mosto por hectolitro obtener vino a
10% de
alcohol
gramos
1069 154 9.0 16
1082 188 11.0 -
Para:
gr gr de azucar
1.06 9 ¿ corresponde 154
1 L de mosto → 1 Lde mosto
A 25ªC, pero a 18ªC tenemos:

Temperatura Corrección
(°C)

17
________________________________________________________________________________________
18 Añadir 0.5
gr de azucar
Entonces: 154+ 0.5=154 .5
1 L de mosto
Para:
gr de azucar
11 ° alcoholicos¿ corresponde 188
→ 1 Lde mosto
Entonces:
gr de azucar
x =188−154 .5
1 Lde mosto
gr de azucar
x =33 .5
1 Lde mosto
Finalmente, el volumen medido de mosto fue de 9.0 L, para lo cual establecemos la siguiente
relación:
gr de azucar
x=33 .5 × 9.0 L de mosto
1 L de mosto
x=301 .5 gr de azucar
OBSERVACIONES:
En muchos casos se utiliza la stevia
como edulcorante alternativo, pero
para casos de fermentación no se
emplea porque no es un carbohidrato,
por ende no puede dar ese tipo de
procesos, es por eso que es
recomendable trabajar con azúcar
compuesta por monosacáridos
(monómeros de los carbohidratos).
SULFITADO: Adición del metabisulfito sódico
Relación: 100 L de mosto ¿ corresponde

→
15 gr de Na 2 S2 O 5
Entonces:
15 gr de Na 2 S 2 O 5
y=9.0 L de mosto ×
100 L de mosto
y=1.35 gr de Na2 S2 O5
OBSERVACIONES:
Este compuesto tiene como función
desinfectar el mosto para que no se
reproduzca rápido el ácido cítrico. Este 05 de julio del 2017
proceso produce burbujeo de SO2, es decir, 18
logra descomponerse en SO2.
________________________________________________________________________________________
Estructura del meta bisulfito de sodio
INOCULACION: Adición de levadura
Relación: 1 gr de levadura ¿ corresponde

→
1 kg de mosto
Trabajamos en función a la densidad para hallar la masa:

gr
m=ρ ×V → m=1062 ×9.0 L de mosto m=9558.0 gr de mosto
L de mosto
1 kg de mosto
m Kg =9558 . 0 gr de mosto × m =9.558 kg de mosto
1000 gr de mosto Kg
Se le debe añadir 9.558 gr de levadura.
OBSERVACIONES:
La “Sacharomyces cerevisiae” es la
levadura encargada de la fermentación, que
previamente se le activa diluyéndola en
agua poco a poco o con 05un de
poco
juliodel jugo
del 2017
del mosto a una temperatura moderada.
19
También se puede producir levadura a partir
de la cascara de uva, este proceso demora
________________________________________________________________________________________
Proceso de fermentación: (Lugar: casa de uno de los compañeros)
C 6 H 12 O 6 + Levadura → 2C 2 H 5 OH + 2C O2
Una vez que se preparó el mosto para

la fermentación, se tapa el balde
herméticamente para evitar la entrada
de oxigeno; el proceso que se da es
exotérmico y anaeróbico.
OBSERVACIONES:
Durante estos procesos químicos va
aumentando la temperatura de la mezcla. Sin
embargo, en los depósitos donde se produce la
fermentación no conviene que la temperatura
suba demasiado, entre 16 y 20ºC
aproximadamente para los vinos blancos y
entre 25 y 30ºC para los vinos tintos. Por
encima de los 35ºC las levaduras pueden morir
y dejar azúcar sin fermentar. Los azúcares
residuales pueden dar lugar a vinos semi-
dulces o dulces si son importantes.
Fermentación a nivel industrial Por otro lado, el contacto del mosto con los
hollejos hace que los taninos se disuelvan en la
mezcla. Cuanto mayor sea la maceración
mayor será la riqueza de color pero también
mayor la astringencia.

20
________________________________________________________________________________________
Control de la temperatura: TRASEGADO (Lugar: casa de uno de los compañeros)
Por lo mencionado en el punto anterior, es

necesario trasegar el mosto, para que se
enfríe un poco. Los choques térmicos no
deben ser muy bruscos por lo que se
recomienda trasegar en el periodo del día
más cálido (12:00am aprox). El trasegado
del mosto debe hacerse cada día, remojando
el sombrero (capa que se forma en la parte
superior del mosto) y de este modo seguir la
fermentación cogiendo un poco de oxigeno
atmosférico. Este proceso no debe tardar
mucho ya que es un proceso anaeróbico.

21
________________________________________________________________________________________
SOMBRERO: Pasta resultante de las partes sólidas

de la uva (se llama sombrero porque flota) del vino.
Esta flotación se produce por la producción de CO2.
El sombrero es un indicador del término de la
fermentación, ya que cuando este se encuentre en la
parte inferior del balde indica que ya no hay más
producción de CO2 ni de O3. Esta producción es
gracias a la fermentación de la sacarosa, por ende no
podríamos utilizar stebia como producto alternativo
ya que no es un carbohidrato.
Se debe emplear aproximadamente ½ clara de huevo para el proceso de clarificación.

Se realiza la maceración. La maceración es el momento en el que la uva (especialmente el
hollejo, la piel de la uva) aporta al vino el color, los taninos y aromas.
Esta fase dura entre 6 y 10 días.
OBSERVACIONES:
Algunos productores de vino emplean la “Fermentación malo láctica”, que convierte el
ácido málico del vino en ácido láctico. No todos los vinos tienen esta segunda
fermentación, aunque su principal objetivo es quitarle acidez al vino. Esta fase dura entre
10 y 20 días dependiendo de la temperatura.
Primer filtrado: (Lugar: casa de uno de los compañeros)
Este es un proceso previo para la

clarificación, en el cual eliminamos el
hollejo que queda de la primera operación
unitaria. Este proceso debe ser rápido para
evitar la adición de O2 y que el proceso siga
fermentando hasta convertirlo en vinagre
(producto no deseado), a su vez no debe
exponerse a altas temperaturas. De este se
separan 2L aproximadamente para el
envasado del vino.

22
________________________________________________________________________________________
Residuo de la filtración del mosto
Clarificación: (Lugar: casa de uno de los compañeros)
Relación para un vino tinto:
1 hectolitro ¿ corresponde 12claras de huevo

→
Entonces:
1 hectolitro=100 litros
12 claras
h=9.0 L de mosto ×
100 L de mosto
h=1.08
Se debe emplear aproximadamente 1 clara de huevo para el proceso de clarificación.
Tiene como función capturar todas las

partículas en suspensión y eliminar el
sedimentado para evitar la turbidez del vino.
Se debe batir hasta no llegar al punto nieve
para que pueda descender con facilidad.
Luego de haber añadido la clara de huevo se
debe mantener en refrigeración por 24 h.
La clara ayuda a la formación de una capa
un poco dura en la parte inferior del balde, y
entonces se decanta; cuando se produce el
rompimiento de esta capa, el proceso se
detiene.

23
________________________________________________________________________________________
Embotellado: (Lugar: casa de uno de los compañeros)
Para el embotellado del vino, se realiza en envases de vidrio color verde (en si tonalidades
oscuras), esto para prevenir las alteraciones que se pueden producir en el aroma y sabor del
vino a causa de los rayos UV.
OBSERVACIONES:
El vidrio transparente filtra un pequeño
porcentaje de la luz, en cambio el color
verde es capaz de filtrar entre el 30 y el
60 por cierto de la radiación, y si bien
este color es de gran ayuda para proteger
el vino, las de color ámbar son las
mejores, porqué atrapan casi el 90% de
la radiación.
Añejamiento o maduración: (Lugar: almacén)
El producto obtenido aun no es apto

para el consumo humano, tiene que
pasar por un proceso de
maduración, ya que el ácido málico
y tartárico se encuentra en el vino
dándole un sabor amargo y agrio.
La maduración se da en 1 año, hasta
que logren convertirse en sales
otorgándoles un sabor agradable.
OBSERVACIONES:
Para su maduración haremos pasar
el vino por cambios térmicos del
siguiente modo:
1. Sometiendo 5 días a
refrigeración.
2. Exponer el vino a una
fuente de calor.
Esto simulara el transcurrir del año
(mediante el cambio de estaciones)
y de ese modo se hará su
24
________________________________________________________________________________________
Proceso de elaboración del pisco
Desinfección del alambique: (Lugar: Laboratorio de Balance de Materia)
Para la producción del pisco

utilizaremos un método discontinuo
de destilación por medio del
alambique de cobre. El que tenemos
en laboratorio tiene que ser
desinfectado, por lo que llenamos el
alambique con agua y lo calentamos
hasta su punto de ebullición.
Dejamos unos minutos y
descargamos el agua para luego
cerrarlo y emplearlo en la destilación.
Alimentación de la caldera: (Lugar: Laboratorio de Balance)

25
________________________________________________________________________________________
Se mezclaron ambos trabajos

realizados por los mesones por que el
proceso tiene una duración
aproximada de 4 horas.
El volumen producido fue:
V 1=4.250 LV 2=4.650 L
V Total =8.900 L
Es decir, se alimentó la caldera con

8.900 L de volumen para la
destilación.
Proceso de destilación: (Lugar: Laboratorio de Balance de Materia)
Esquema de la destilación del vino para la producción de pisco.
Del destilador saldrán tres productos - que tendrán distintos nombres dependiendo del
aguardiente o país donde se elaboré - que podemos llamar cabeza, cuerpo y cola:
 CABEZA: Se llamará así al conjunto de sustancias que salen al inicio de la

destilación; alcoholes menores (METANOL) y compuestos orgánicos de cadena
corta.

26
________________________________________________________________________________________
Se retira el 5% del total de la alimentación en el alambique y según nuestra

experimentación esa cantidad seria:
Alimentación: 8.900 Litros

8.900 L equivale 100 %( x) L equivale 5 %
→ →
8.900 ×5
( x )= ( x )=0.445 L o 445 mL
100
OBSERVACIONES:
La cantidad a eliminar en la cabeza es de
445mL, pero nosotros consideraremos solo el
3%, para lo cual el nuevo volumen a eliminar
seria:
8.900 L equivale 100 %( x ) L equivale 5 %

→ →
( x )=267 mL enla cabeza

Esto es metanol puro, no apto para el consumo
humano, lesiones graves como ceguera.
Medimos los grados

alcohólicos con el respectivo
aerómetro, resultando así:
59 ° GL ( Gay Lussac )
o su equivalente
mL de alcohol
° GL=59
100 mL de pisco
Para el pisco, estos grados
tienen que descender hasta
40mL de alcohol por 100mL
de pisco.
 CUERPO: Llamado también corazón, comenzará a salir justo después de la

separación de la cabeza; el calor de la cocción produce una esterificación del vino
formándose compuestos como el acetato de etilo y el iso-amilo, que si es cierto
aportarán sensaciones frutales, en exceso podrían saturar, por lo que el maestro
destilador buscará reducirlo mediante rectificaciones o numerosas destilaciones. Esto
no pasa en el PISCO donde la única destilación aporta un abanico de fragancias que si
procede de un buen fermentado será un excelente producto que enamorará desde la
fase olfativa. La graduación final dependerá del producto y en el PISCO del productor
pudiendo ser entre 38 - 48GL.

27
________________________________________________________________________________________
Se partió con 59ª GL y luego

este fue descendiendo. En la
imagen vemos la lectura de
50 mL de alcohol por 100
mL de pisco. Esta lectura
tiene que llegar a los 40ª GL
aproximadamente. Para la
buena producción de pisco
debe retirarse antes de que
llegue al 40%, para obtener
un pisco puro.
COMPUESTO Punto de ebullición ªC

Metanol 64.7
Etanol 78.37
En la tabla se muestra los puntos de ebullición de los compuestos que se destilan en la

cabeza y cola; inicialmente encendemos la llama para el proceso y como resultado se
eliminan compuestos cuyo punto de ebullición es alto. Luego de esto, en la primera
gota de destilación la llama disminuye porque empieza a destilar metanol, cuyo punto
de ebullición es bajo y si comparamos con el metanol la diferencia no es mucha; por
eso, es recomendable bajar la potencia con la cual se le suministra calor.

28
________________________________________________________________________________________
OBSERVACIONES:
En términos de destilación, nosotros
denominamos a esto licor como
aguardiente.
Sabemos que ya termino el proceso
cuando llego a 40ª GL.
La cantidad de pisco que se logró
destilar a partir de 8.900L fue de:
8.900 L produjeron 1.470 L de pisco
→
En base a este valor podemos hallar el

rendimiento del proceso.
 COLA: Último compuestos de la destilación, aquí alcoholes superiores (Propanol,

butanol isobutanol) saldrán también dependiendo de su solubilidad tanto en alcohol
como en agua; aldehídos como el FURFURAL (formados durante la cocción y en
presencia de azucares residuales) estos se caracterizan por olores fuertes entre
herbáceos, quemados y abombados, por lo que su separación también es más que
necesaria.
 VINAZA: Es el residuo que queda en la olla sin haber sido destilado, el resultado es
una agua ácida que algunos usan para la higiene de los alambiques.
Relación:
Si 500 Lde vino se produce 100 L de aguardiente entonces 400 L de vinaza
→ →
entonces 7.8 L de vino se produce 1.56 L de aguardiente entonces 6.24 L de vinaza
⇒ → →
Dependiendo obviamente de la graduación alcohólica inicial de la materia prima y el

grado final que se sacó de aguardiente.

29
________________________________________________________________________________________
En la imagen se ve el residuo, es decir la

vinaza, lo que no fue destilado.
Teóricamente la cantidad obtenida de pisco
debe ser 1.56 L, pero se obtuvo
experimentalmente la cantidad de 1.47 L,
con esto podemos hallar el rendimiento:
1.47
%Rendimiento= ×100=94
1.56
Este rendimiento es en base a la relación
que tenemos, verificaremos mediante el
balance si el rendimiento es el mismo.
Finalmente…
Pesamos la masa que quedo luego de

filtrar el mosto, este nos dio un
resultado de:
Masa de filtrado = 1.350 Kg
Y con esto hemos concluido con el
proceso de elaboración de pisco y vino
y ya tenemos todos los datos para
poder hacer nuestro balance y ver el
rendimiento de nuestro proceso.
Pisco
7. RECOMENDACIONES
 Es recomendable que se tome en consideración todos los pesos, para tener un balance
del proceso más exacto y poder hallar el rendimiento del proceso.

30
________________________________________________________________________________________
 Se debe mantener en todas las operaciones y procesos que hubo en la práctica la

adecuada seguridad e higiene, para que el producto elaborado sea de buena calidad.
 Para la maduración, es recomendable que los choques térmicos por los que pase la
uva sean notorios, para que el fermentado de uva note ese cambio brusco de
temperatura.
 En el proceso de trasegado, como ya se mencionó, es preferible que se realice a una
temperatura elevada del día y sin mucha exposición o contacto con el oxígeno
atmosférico.
 Cabe resaltar que el azúcar empleado tiene que ser un carbohidrato para que se pueda
dar el proceso de fermentación.
 Para poder establecer la temperatura del etanol en Arequipa, es recomendable trabajar
con la ecuación de Clapeyron.
 Es recomendable que el equipo de destilación (alambique de cobre) cuente con una
termocupla para poder regular la temperatura y no solo a través del análisis cualitativo
de la llama.
 Para el proceso de destilación, tener el EPP correspondiente ya que es un equipo que
trabaja a elevadas temperaturas.
 El alambique debe estar completamente sellado, para evitar fugas de vapor del
fermentado de uva y evitar incidentes.
 Es recomendable calcular el tiempo del proceso para poder hacer un balance
económico.
8. CONCLUSIONES

De la practica podemos colegir que nuestro balance de materia es inexacto, porque no
se midieron estrictamente todos los pesos como por ejemplo la cantidad de agua que
queda en el lavado o el peso exacto del jugo de uva para la elaboración del vino; pero
podemos hallar un aproximado y lograr calcular nuestro rendimiento, para ver la
eficiencia del proceso y tener una referencia de las proporciones que se utilizarían
para una proyección a escala planta piloto.
 Por el proceso realizado sabemos que la fermentación alcohólica es un proceso
biológico de fermentación anaerobia, en el cual los microorganismos procesan los
hidratos de carbono para obtener como producto final alcohol, dióxido de carbono y
ATP; y a su vez, este producto resultante es empleado para la producción de bebidas
alcohólicas como el vino y pisco.
 Podemos colegir también que los carbohidratos generalmente son azucares, y para que
este proceso se pueda dar debe estar constituido por cualquier sustancia que tenga la
forma empírica de la glucosa, es decir, una hexosa para que pueda ser aprovechado
por desdoblamiento fermentativo.
 Gracias a esta práctica, ahora tenemos un poco más de conocimiento acerca de la
elaboración del vino y pisco, las relaciones m/m que se deben tener en cuenta y las
restricciones necesarias para una buena producción.
9. ANALISIS ECONOMICO
COSTO DE PRODUCCION
Elementos de un producto

31
________________________________________________________________________________________
(a) Materiales directos
El cuadro es aplicable para ambos productos (vino y pisco).
Materia prima y Precio (S/.)

compuestos
Uva 37.00
Levadura 6.50
Azúcar 3.50
Ácido cítrico 7.00
Total de materiales 54.00
directos
(b) Mano de obra directa
Por el aporte de cada alumno en el proceso, para una remuneración de S/. 10.00, el costo
sería:
Mano de obra directa Precio (S/.)
6 alumnos 60.00
Total de mano de obra 60.00
directa
(c) Costos indirectos de fabricación
Existe una diferencia, ya que el pisco comprende otro proceso adicional que es la
destilación, por lo tanto, se elaboraría 2 tablas:
Para el vino:
Equipos y materiales Precio (S/.)
Balde 2.50
Mantel 1.00
2 pares de guantes 2.00
4 envases 9.10
Total de costos 14.60
indirectos
Para el pisco:
Equipos y materiales Precio (S/.)
Balde 2.50
Mantel 1.00
2 pares de guantes 2.00
3 envases 8.10
Balón de gas 35.50
Total de costos 49.10
indirectos

32
________________________________________________________________________________________
(d) Costo unitario
Costo total para el vino:

3
∑ (54.00+ 60.00+ 14.60 )=128.60

i=1
C.T. = S/. 128.60
Se obtuvieron 4 envases de vino, entones:
128.60
C . U .= =32.15
4
El costo de cada unidad de vino será de s/. 32.15.
Costo total para el pisco:

3
∑ (54.00+ 60.00+ 49.10 ) =163.10

i=1
C.T. = S/. 163.10
Se obtuvieron 3 envases de vino, entones:
163.10
C . U .= =54.37
3
El costo de cada unidad de pisco será de s/. 54.37.

33
________________________________________________________________________________________
10. CUESTIONARIO
10.1. Preparar un balance de masa para todo el proceso de obtención del pisco,
partiendo desde la uva inicial y con la información de destilación revisada en la
teoría.
Materia prima empleada = 9.100 kg de uva

Trituracion:
Materia prima = 7.8L de mosto
CALCULOS:
Mosto total que ingresa al sistema:

kg de mosto
7.8 L de mosto ×1.062 =8.2836 kg de mosto
L de mosto
De los 5.8 L del mosto:
kg de mosto
5.8 L de mosto ×1.062 =6.1596 kg de mosto
L de mosto
Del fermentado de uva:
kg de mosto
4.650 L ×1.062 =4.9383 kg de mosto
L de mosto
DESTILADOR:
Ingreso de fermentado de uva total:

kg de mosto
8.900 L de mosto × 1.062 =9.4518 kg de mosto
L de mosto
CONDENSADOR: a 20ªC
kg
1.470 L de etanol ×0.791 =1.1682 kg
L
Para nuestro grupo: 4.650 L  0.768L  0.6075 kg de etanol
BALANCE EN EL FILTRADOR:
2
6.1596 kg=∑ 1.350+ 4.93836.1596 kg ≈ 6.2883 kg
i=1
BALANCE EN EL DESTILADOR:
2
4.9383 kg=∑ 0.6075+ 4.12064.9383 kg ≈ 4.7281 kg
i=1
BALANCE EN EL SISTEMA:

34
________________________________________________________________________________________
2
8.2836 kg=∑ 1.350+ 4.1206+0.6075+2.1248.2836 kg ≈ 8.2021 kg
i=1
10.2. Indicar que tipo de piscos se obtienen en la industria y porque se caracterizan.

35
________________________________________________________________________________________
Las variedades del pisco se definen por el sabor y no por el aroma y se reconocen cuatro
tipos según el insumo utilizado para su elaboración: pisco puro, hecho con variedades de
uvas no aromáticas; piscos aromáticos; pisco acholado, originado en la mezcla de caldos
de distintas variedades de uva; y pisco mosto verde, obtenido de la destilación de caldos
incompletamente fermentados.
PISCO PURO PISCO PISCO MOSTO PISCO

AROMATICO VERDE ACHOLADO
Elaborado de Elaborado con Obtenidos de la Proviene de la
uvas no uvas destilación de caldos, mezcla de caldos
aromatizadas aromatizadas incompletamente de distintas
fermentados variedades de
uvas
1. PISCO PURO
Elaborado de uvas no aromatizadas (Quebranta, Mollar y Negra Corriente). Especial
por su fina destilación y de una sola variedad de uva. El pisco puro en degustación es
un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite
que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una
complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de los iqueños y el pisco utilizado
para la elaboración del pisco sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el
consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva
quebranta, que es preferido por el 40%.
2. PISCO AROMATICO
Elaborado de uvas aromáticas (Italia, Moscatel). Existen sub-tipos como Moscatel de
Alejandría, Torontel o Albilla. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una
gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromática
compleja e interesante, que brinda además una prolongada sensación retro nasal. Son
piscos ideales, en coctelería, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un
pisco aromático. El pisco aromático Italia (elaborado con uvas del mismo nombre)
tendría el 20% del mercado peruano y tendría mayor preferencia en el segmento
femenino según un estudio reciente.

36
________________________________________________________________________________________
3. PISCO MOSTO VERDE

Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. En otras
palabras, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en
alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece
ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho
cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y además una sensación
táctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azúcar residual no implica que el
pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora
alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una
característica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensación
"aterciopelada" en la boca.
4. PISCO ACHOLADO
Proveniente de la mezcla de caldos de distintas variedades de uva. Elaborado con un
ensamblaje de varias cepas. La definición de "acholado" se acerca al "blended"
(mezcla), como es blended el whisky escocés, el coñac o el jerez. Para mejor
entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos son
"variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la
estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros. Cada productor
atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando así un mundo
de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco sour,
deviene en especialmente apreciado según los entendidos.

37
________________________________________________________________________________________
Además de los mencionados, también tenemos:
PISCO AROMATIZADO
Elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les incorpora
aroma de otras frutas, en el momento de la destilación. Para esto, el productor coloca
una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base
del capitel. Son los vapores vínicos los que al pasar por la canastilla extraen los
aromas de la fruta. En el mercado los hay de limón, cereza, mandarina y otros
sabores.
PISCO MACERADO
Son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento
macerado. De preparación muy fácil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo
unos digestivos muy apreciados. Para su preparación basta tomar una "damajuana" de
boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas
semanas. La gente en el Perú, usa su imaginación para este tipo de preparados,
agregándole cáscara de naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la
imaginación sugiera.
10.3. Comentar cuales son las deficiencias encontradas en el proceso de obtención del
pisco y como podrían subsanarse o mejorar el proceso.
 Se vio que el alambique de cobre no contaba con una termocupla, por lo que la
regulación de la temperatura se hacía a través de la intensidad de la llama y el
destilado; esto se podría mejorar anclando una termocupla al alambique.
 El equipo de destilación debe estar perfectamente montado y tener estabilidad, ya
que se encontró que la mesa en la que se apoyara el condensador tenía 1 de las
patas defectuosas; la solución sería construir una estructura especialmente para ese
sistema o reparar la mesa.

38
________________________________________________________________________________________
 No contar con los materiales de medida necesarios en el momento, por ejemplo,

para la medición del mosto demoro un poco ya que la probeta era de 250 mL; una
posible solución sería la implementación de los laboratorios.
10.4. Indicar porque se denomina balance de materia en sistemas de varias fases.
 Porque las corrientes de los procesos fueron mezclas de sólidos, líquidos y gases,
como es el caso de la preparación del mosto (mezcla de sólidos y líquidos),
fermentación (mezcla de sólidos, líquidos y gases).
 Porque la concentración de los componentes era diferente en cada fase.
 Porque al hablar de destilación, hablamos de un sistema de varias fases, ya que
inicia con una fase liquida homogénea y luego se calienta para generar vapor que
es más rico en el componente más volátil.
10.5. La alimentación a una columna de destilación contiene 20% en peso de etano,

40% de metano y 40% de propano. El flujo de alimentación es 1000 kg/h y el
producto de cabeza contiene 85% en peso de metano, 12% de etano y 3% de
propano. Una corriente central cuya composición es 15% de metano, 35% de etano
y 50% de propano se retira a una razón de 300 kg/h. Calcular el paso y composición
del producto de fondo, si este no contiene metano.
SOLUCION:
Diagrama de flujo del proceso:
Base de cálculo: 1000 kg/h en la alimentación
(a) Balance total:

A=C+ B+ F1000=C+300+ FC+ F=700 …(1)
(b) Balance parcial de metano:

39
________________________________________________________________________________________
kg
0.4 ( 1000 ) =0.85 ( C ) +0.15 ( 300 ) +0 ( F )C=417.65 …(2)
h
Entonces, reemplazando (2) en (1):

kg
417.65+ F=700 F=282.35
h
(c) Balance parcial de etano:
0.2 ( 1000 )=0.12 ( 417.65 )+ 0.35 ( 300 ) + x ( 282.35 ) x=0.1590
De donde se tiene que en F:
( x etano )=0.1590( x ¿¿ propano)=1−x=0.8410 ¿
(d) Flujos de etano y propano en F:
kg kg
F=282.35 Etano F =0.1590 ( 282.35 )=44.89
h h
kg
Propano F =0.8410 ( 282.35 )=237.46
h
11. BIBLIOGRAFIA
 Ing. Rolando Basurco Carpio, “Manual de Balance de Materia y Energía”.

 Andres B.C., “El pisco: clases de pisco”, 2008, URL:
http://elpiscoperu.blogspot.pe/2008/11/clases-de-pisco.html
 América Noticias, “Pisco: estas son sus variedades y los tipos de cepa”, 2017, URL:
http://www.americatv.com.pe/noticias/actualidad/semana-chilcano-conoce-4-tipos-
pisco-n261867
 Luís Daniel Ortega Ingaruca, “Elaboración del pisco”, 2010, URL:
http://www.monografias.com/trabajos58/produccion-pisco-peru/produccion-pisco-
peru2.shtml
 Manuel Ruiz Hernandez, “Curso de enología para aficionados: La clarificación”,
2002, URL: http://mruizh.arrakis.es/l10.htm
 Etiqueta tu vino, “Proceso de elaboración del vino”, 2013, URL:
https://www.etiquetatuvino.com/blog/41_el-proceso-de-elaboracion-del-vino-
tinto.html
 Michell Roland, “La fermentacion de la uva”, 2014, URL:
http://aprenderdevinos.com/fermentacion-uva/
 Francisco Orallo, “La piel de la uva es esencial para explicar los efectos
cardioprotectores del vino tinto”, 2009, URL: http://www.agenciasinc.es/Noticias/La-
piel-de-la-uva-es-esencial-para-explicar-los-efectos-cardioprotectores-del-vino-tinto

40
________________________________________________________________________________________
 Tania Arenas, “Envases para el vino”, 2014, URL:

http://lossaboresdemexico.com/porque-la-mayoria-de-las-botellas-de-vinos-son-
obscuras/
 El Nacional, “Crianza o añejamiento del vino”, 2016, URL: http://www.el-
nacional.com/noticias/historico/crianza-anejamiento-del-vino_38634
 Ernesto Ramírez, “Pisco y destilación”, 2014, URL: http://elprofe-
sabe.blogspot.pe/2014/05/pisco-destilacion.html
 Eduardo Pedro Ramírez, “Destilación, teoría y tipos”, 2013, URL:
http://www.alambiques.com/destilaciones.htm
 Eduardo Pedro Ramírez, “El Pisco: definición, tipos y proceso de elaboración”, 2013,
URL: http://www.alambiques.com/pisco.htm

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DR. HECTOR TERRONES DIAZ

“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

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05 de julio del 2017

(b) Destilaciones continuas en varias etapas

(c) Destilaciones intermitentes en un solo paso

Se alimenta la carga a un recipiente cilíndrico, un alambique, que entonces se calienta.

05 de julio del 2017

Como el vapor se retira en cuanto se forma, se obtienen mejores separaciones en la

05 de julio del 2017

CONSTITUCION FISICA Y QUIMICA DEL RACIMO DE UVA

El racimo de uva está constituido de la siguiente forma:

05 de julio del 2017

La pulpa o mosto está constituido de agua en un 65 a 85%, azucares reductores de 10 a 30% y

Las etapas de fabricación son las siguientes:

(a) Despalillado y molienda de granos

El grano de uva es molido y a su vez se separa el raspón o escobajo, con lo que se

(b) Preparación del mosto

Que se lleva a cabo en las siguientes partes:

Es donde se agrega la levadura necesaria que puede ser aproximadamente el 1% en peso

LA DECISIÓN DE LA ADICIÓN DE LEVADURAS

Los objetivos de la adición de levadura son los siguientes:

05 de julio del 2017

CRITERIOS DE ELECCIÓN DE LEVADURAS SELECCIONADAS EN FUNCIÓN

 Vinos blancos secos, variedades neutras: Cinética fermentativa regular y rápida.

 Vinos rosados, Vinos blancos secos, variedades aromáticas: Formación

 Vinos blancos licorosos o licoroso de podredumbre noble: Cinética

 Vinos de base para toma de espuma: Tolerancia al etanol y a las bajas

 Vinos tintos primerizos y vinos tintos de crianza: Tiempo de latencia corto.

 Reanudación de fermentación: Tolerancia al etanol. Igualmente fermentación de

(d) Fermentación y clarificación

05 de julio del 2017

Es la etapa que prosigue después de haber agregado la levadura donde se controlara la

Pueden utilizarse diversos:

Los clásicos son las albúminas:

La albúmina de huevo se emplea:

05 de julio del 2017

4. Se sigue agitando en el balde, adicionándole 3 veces su volumen en el vino que se va

(e) Maduración y añejamiento

CRIANZA: Se hace referencia al añejamiento del vino en barricas, preferiblemente de

05 de julio del 2017

RIQUEZA EN AZUCAR Y EN ALCOHOL DE MOSTO DE UVA NO FERMENTADA

Densidad Gramos de Grado Azúcar Densidad Gramos de Grado Azúcar

05 de julio del 2017

1051 106 6.2 64 1099 234 13.8 -

MANERA DE OPERAR CON EL MOSTIMETRO “GAMMA”

Temperatura Corrección Temperatura Corrección

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14 Deducir 0.2 27 Añadir 2.6

EJEMPLO: Si el mostimetro marca 1068, el termómetro a 25°C, la tabla de corrección indica

Refiriéndonos al ejemplo citado arriba encontramos que:

Técnica para la preparación del vino

- Pesar 10 kg aproximadamente de uva y en un balde de plástico estrujar hasta extraer

05 de julio del 2017

- Filtrar y agregar ½ clara de huevo.

Técnica para la preparación del pisco

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5. NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

6. DESARROLLO Y DISCUSION DE RESULTADOS

Proceso de elaboración del vino

05 de julio del 2017

Para el proceso de obtención del vino y