Taller de la materia: Técnicas Culinarias

Nombre de la técnica: Técnicas de corte par la papa

Fecha de realización: 27/10/21
Instructor: Fabio Banegas Paralelo: Noche “A” Semestre: Primero Grado de dificultad:
Alumno: Miguel Angel Grandy Arana Universidad de los andes – Facultad de Gastronomía y hotelería
Ingredientes Procedimiento – Método Gráficos – Dibujos de la técnica
2 papas Preparación de la papa
Agua  Pelar la papa Mano en garra
Utensilios  Igualar la papa
Cuchillo N8  Cortar lo menos de merma posible Uñas hacia dentro
Pelador de vegetales  Dividir la papa en tres porciones
Tabla de cortes  Colocar la papa en un bowl con agua para
Base antideslizable evitar la oxidación
Bowl Cortes de la papa:
Técnica de rolado
 Pont neuf: se realizan bastones de
1cmx1cmx7cm de largo (Técnica de rolado)
 Allumette: se realizan bastones de
4mmx4mmx5cm de largo (Técnica de
rolado)
 Paille: se realizan bastones de
2mmx2mx5cm de largo (Técnica de rolado)
 Cheveux: se realizan bastones de Técnica de caída libre
1mmx1mmx5cm de largo (Técnica de
rolado)
 Rissolle: se realizan cubos de 1cmx1cm
(Técnica de rolado)
 Batonnets: se realizan bastones de
5mmx5mmx5cm de largo (Técnica de
Técnica de deslizamiento
rolado)
 Mignonnette: se realizan bastones de
4mmx4mmx3cm de largo (Técnica de
rolado)
 Chips: se realizan cortes transversales de
1.5 a 2 mm de espesor (técnica de caída
libre)
 Observaciones y cuidados Acabado
 Correcta preparación de la mesa de
trabajo Chef
 Base antideslizable abajo de la tabla de
corte
 Agarre correcto del cuchillo
 Colocar la papa no utilizada en agua para
evitar la oxidación

Mio