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EL MOLE POBLANO

El trmino mole referencia varios platillos de la cocina mexicana. La palabra mole es de origen nhuatl, viene del trmino molli o mulli y en su acepcin original hace referencia a cualquier salsa, aunque en su significado actual se refiere especficamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en comn, como el hecho de ser a base de carnes o aves, preparados en salsas que pueden ser relativamente simples, hasta bastante complejas en su elaboracin. El mole ms conocido en Mxico es el mole poblano, el cual para muchas personas es el primero que asocian con el trmino mole, aunque est lejos de ser el nico. Mole Poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla, Mxico. Consiste principalmente en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertida sobre piezas de Guajolote (pavo). Es uno de los platillos ms representativos del pas. La historia del Mole se remota a la poca precolombina, se narra que los aztecas preparaban para los grandes seores, un platillo complejo llamado "Mulli", cuyo significado es potaje o mezcla. Hay varias versiones sobre el origen del Mole como lo conocemos actualmente. Una versin de la historia del mole ubica al Mole Poblano en el convento de Santa Clara en la ciudad de Puebla, capital del estado de Puebla (Mxico) cuando una monja moli diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate. Estas monjas mantenan voto de silencio, por ello durante la mayor parte del da no podan hablar y cuenta la historia que el aroma de los ingredientes que la monja mola en la cocina eran tan agradables, que todas las monjas dejaron sus actividades para ir a ver de donde provena ese aroma tan delicioso, viendo lo que pasaba, la madre superiora rompiendo el silencio que deba guardar, dijo: "Hermana, qu bien mole!", con lo cual provoc las risas de las dems hermanas que le corrigieron diciendo: "Se dice: qu bien muele!, hermana" y es por ello que se llam Mole a este platillo. Otra versin de la historia del mole cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los ngeles en el siglo XVII por la Madre Andrea de la Asuncin, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebracin. Cuenta otra versin de la historia del mole, que en una ocasin Juan de Palafox, virrey de la Nueva Espaa y arzobispo de Puebla, visit su dicesis, un convento poblano le ofreci un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. El cocinero principal era fray Pascual. Ese da estaba particularmente nervioso y comenz a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que

imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenz a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto. All fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las ms variadas especias echando a perder la comida que deba ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que ste comenz a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato ms tarde, l mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogi el accidentado platillo. Aunque la tradicin dice que el mole nace en Puebla, nosotros sabemos que tuvo origen en todo Mxico y ocurri en todas partes donde tuvo influencia la cultura espaola, dndose as, el mestizaje de la gastronoma mexicana. El mole como la cocina Mexicana, es una creacin colectiva, producto de un sincretismo cultural que no surgi de la noche a la maana, ni de una sola persona. Pertenece a la categora de cocina popular ligada a los productos de la regin, a la tradicin oral preservada por generaciones, pero al mismo tiempo tiene un espritu dinmico, innovador y refinado. Algo de misterio rodea la creacin del mole y es dinmico por la gran cantidad de personas que aportaron sus ideas para su creacin, innovador porque necesariamente sufri aportaciones de otras regiones como la canela de Sri Lanka, anis de oriente, clavo de las Islas Malucas en Indonesia, el cilantro de Babilonia, y el ajonjol, que llego de los rabes, a travs de los espaoles; sumado a todo lo anterior, los ingredientes que en ese entonces aportaba la Nueva Espaa como el chile, cacahuate, chocolate, pepita de calabaza, tortillas, etc. Y refinado, porque para que exista el mole se necesita que todos los ingredientes deban sufrir una transformacin, estos se tienen que asar, tostar, moler, limpiar, pelar, cortar, frer y diluir. La variacin del color, aroma y sabor depende de la proporcin en que se utilicen los 4 chiles y especias. As como tambin, cambia en mucho la personalidad de este platillo los utensilios que se usan como cazuelas, ollas de barro, palas de pino o encino y la forma en que se utiliza el fuego para su proceso. Otro la molienda, que en la antigedad era a metate con metlapil de piedra. Por lo tanto, el mole es el resultado de un lento proceso culinario, iniciado desde la poca prehispnica y enriquecida durante la colonia, cuando nuestra cocina tuvo el aporte de elementos asiticos y europeos. Podemos decir, que se logra la perfeccin en nuestra comunidad de San Pedro Atocpan, que ha

impreso su sello propio, que es como surgi el mole almendrado, diferente al mole negro de Oaxaca, al mole amarillo del sureste y al mole poblano entre otros. En cuanto al mole almendrado, este se elabora con la mezcla de 26 ingredientes finamente seleccionados y proporcionados y su calidad se controla sumando un proceso de higiene para darle el aroma y sabor exquisito para el paladar mas exigente y que gusta a toda la familia.

Ingredientes
Mole Poblano combina varios ingredientes, como pavo (o guajolote), carne ya sea de res o de cerdo pollo, con la salsa para mole que es preparada con cacao o chocolate de tablilla (en barra) sin o con muy poco dulce, chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle, jitomates (tomates), almendras, nueces, pasas (uvas pasa), ajonjol (ssamo), clavos, canela, perejil, pimienta. cebolla, ajo y claro... tortillas. A pesar de ser un platillo con un nmero impresionante de ingredientes fuertes o muy condimentado, un mole bien preparado no es pesado para el estmago y se disfruta de una sobremesa agradable. Las proporciones correctas, propiamente no existen, y algunos ingredientes pueden omitirse o variar en proporcin, aunque la alta cocina mexicana hace referencia a los recetarios ms antiguos como la referencia oficial. El Mole Poblano es uno de los platillos ms notables de la alta cocina mexicana y es patrimonio cultural de los mexicanos.

GASTRONOMA MEXICANA PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD (UNESCO)

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La cocina mexicana, considerada una de las mas suculentas en el mundo, es una muestra de sabor, color, riqueza, arte, es el reflejo de toda una cultura basada en rituales religiosos, pero sobre todo del amor que los cocineros y cocineras mexicanas ponen al elaborar nuestros fabulosos platillos mexicanos.Segun la definicin, la cocina mexicana es cocina mestiza.Parida en la recmara de Hernn Corts y Marina La Malinche Malintzin; la cocina mexicana es la hija de Espaa y del Mxico antiguo. Cuentan que Corts al momento de festejar su triunfo QuickTime and a organiz un TIFF (sin comprimir) decompressor banquete con are needed to see this picture. manjares espaoles pero sin el trigo y la harina, que reemplaz por las tortillas mexicanas.El Mxico colonial recibi los aportes de ingleses, estadounidenses, franceses y alemanes, que formaron asentamientos estables y conservaron sus tradiciones.En esta fusin que es la cocina mexicana donde la conquista se torna mutua a travs de los alimentos. El guajolote resulta sorprendido ante la gallina, el maz frente al trigo, el arroz y el azcar; la comida fresca rica en protenas ante el cerdo y el aceite, y el queso y la fritura; el temetl y el octli (bebidas obtenidas a partir del maguey) ante el vino espaol; la misma sorpresa que el indgena ante el caballo.Los Chiles en Nogada son el plato ms patritico de Mxico con casi ya 2oo aos de tradicin.En 1821, el entonces general Agustn de Iturbide, que se diriga a la capital tras firmar los tratados de Independencia, hizo escala en la ciudad de Puebla y degust el singular plato, coincidiendo con el da de su santo.Las autoridades locales quisieron agasajar al futuro emperador con un banquete especial y le presentaron un nuevo platillo que integraba los tres colores de la bandera mexicana: el verde del

chile poblano, el blanco de la salsa de nueces y queso, y el rojo de la granada.

Los Chiles en Nogada


Son el plato ms patritico de Mxico con casi ya 200 aos de tradicin.En 1821, el entonces general Agustn de Iturbide, que se diriga a la capital tras firmar los tratados de Independencia, hizo escala en la ciudad de Puebla y degust el singular plato, coincidiendo con el da de su santo.Las autoridades locales quisieron agasajar al futuro emperador con un banquete especial y le presentaron un nuevo platillo que integraba los tres colores de la bandera mexicana: el verde del chile poblano, el blanco de la salsa de nueces y queso, y el rojo de la granada. Dejemos a un lado la historia y entremos en materia, as que aqui les voy con mi primera receta .Esta receta es para gente que tenga experiencia en hacer comida mexicana por su laboriosa preparacin, me atrevo a sugerirla pues es una delicia, digna del paladar mas exigente ( a m en lo personal me queda deliciosa) yumm yumm. Ingredientes para los chiles : 10 huevos aceite 6 chiles pasilla o poblano frescos Ingredientes para la carne: 2 libras de carne molida de res 4 oz de pasas 4 oz de almendras rayadas 2 manzanas picadas sin cscara una pera picada sin cascara un durazno picado sin cascara un platano rebanado 1 granada pelada y desgajada(para personas fuera de mexico la pueden encontrar en mercados filipinos) 1 oz de canela 1/2 cebolla picada 1 jitomate mediano picadosal al gusto. Ingredientes para la salsa: 12 oz de nuez 1/2 cucharada de canela molida 6 oz de vino blanco 4 oz de media crema 1/2 cucharada de azcar Preparacin:

1. Asar chiles y envolver en una bolsa de plstico por 15 minutos para


que se evaporizen y para que se ablanden... y se puedan pelar con facilidad. 2. Pelar...y limpiar las semillas . 3. En una sartn se pone a calenter 3 oz de aceite. Cuando este caliente se cocina la carne sola por cinco minutos. 4. Aadir la cebolla, jitomate, sal y cocinar por cinco minutos.

5. Agregar toda la fruta, azcar y las pasas y se dejar cocinar por 30 minutos. 6. Dejar enfriar y rellenar los chiles previamente limpiados. 7. En un sartn honda calentar el aceite a 300 grados y al mismo tirmpo batirlos huevos en batidora con un plato hondo. 8. Separar las claras y la yema cuidando que no se reviente la yema.Batir las claras hasta que se enspongen y se vuelvan una esponja dura. 9. En un platn vertir harina y pasar por ah los chiles rellenos de carne apretandolos de los dos lados asegurando que estn completemente cubiertos de harina. 10.Ya que esta el aceite este caliente, pasar el chile cubierto de harina en la mezcla del huevo y freirlo en el aceite. 11.freir los chiles hasta que esten dorados y escurrirlos del aceite.* esto de capear los chiles es opcional, generalmente se preparan sin pasarlos por el huevo,pero este paso le aade sabor al platillo, yo les sugiero que hagan la prueba. PREPARACIN DE NOGADA: Licuar la media crema, canela, azcar, vino y la nuez.Al servir colocar los chiles en un platon y cubrir de nogada y adornar con granos de granadilla y hojas de perejil.