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Cocina

de las festividades judas

Sefarad Aragn
Asociacin Cultural
sefarad.aragon@gmail.com
http://sefaradaragon.org
Indice Calendario fiestas judas 2009 - 2015
Ao judo 5770 a 5777
2. La cocina juda
3. Un resumen de las reglas del Kashrut Las festividades judas comienzan la noche anterior,

Rosh Ha-Shanah - Ao Nuevo Judo es decir que la noche de fiesta es siempre la noche del da anterior.

5. Ensalada dulce de Rhus Hasana


Yom Kippur- El Da del Perdn
6. Mitzho- Bebida de almendras
Sucot - Fiesta de los Tabernculos
7. Ensalada de trigo partido - Cous-cous (Taboul)
Jnuka La Fiesta de las Luminarias
8. Corazones de patatas
To Bisvat - Ao nuevo de los rboles.
9. Gezer betapuz
Purim libro de Ester
10. Te frutado
Pesaj La Pascua
11. Pan Acimo
13. Bolitas de Jaroset
Bicurim o Savohot
14. Pastel de queso fresco
15. El Shabat (sbado)
16. Jugo de uva
17. Hamin - cocido para el Shabat

18. Calendario fiestas judas 2009-2015


Ao judo 5770 a 5776

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Hamin - cocido para el Shabat La cocina juda
Curiosidad: el Hamin es una versin del cocido con la peculiaridad El Pueblo judo, despus de la Dispora, err y se expandi por
que se deja a fuego muy bajo toda la noche ya que en el sbado no todos los rincones del entonces mundo conocido, desde Espaa
se puede trabajar pero si queremos comer caliente, la coccin tan hasta los confines de China, luego, al Nuevo Mundo. Convertido en
lenta y de tanto tiempo da a los ingredientes un color marn casi un Pueblo itinerante, no siempre por deseo propio, s por causa
quemado y un sabor especial, creando un cocido muy Laminero. ideolgica y poltica de los gobernantes que administraban su
cobijo, adquiran siempre las costumbres y los estilos de la regin
Ingredientes: 2 tazas de cualquier combinacin de alubias. kilo
en donde se asentaban, a veces, pacficamente y armoniosamente,
de huesos de vacuno con mdula. 3 cebollas rebanadas. 2 o 3
durante milenios. Nace as, una cocina juda con platos de origen
dientes de ajo picados. 8 patatas medianas, peladas y cortadas en
ruso, polaco, alemn, espaol, italiano, hind, griego, etc.
trozos grandes. 1 kilo de carne para la cacerola (costilla, punta de
Los platos que la componen, son simples, pero laboriosos,
ganso, etc. Cualquiera que sea dura y resista horas de coccin sin
generalmente muy econmicos, basndose en papas, cebolla,
desintegrarse). taza trigo sarraceno (kasher) o cebada perlada.
pescado, grasa de ave. Un Pueblo con un permanente destino
2 cucharaditas de sal. cucharadita de pimienta. 1 hoja de laurel.
incierto, inverta ms en el ahorro que en la comida... el ahorro
12 huevos
podra significar el seguro a una nueva esperanza, a veces a la vida.
Preparacin: Remojar las alubias en agua durante toda la noche. Pero, no se confunda Usted que no tiene races juda... lo pobre
Colar. Colocar en una olla muy grande, los huesos, alubias, no significa insipidez, lo austero no significa falta de elegancia, lo
cebollas, ajo, patatas, carne y trigo o cebada, en el orden dado. econmico no significa falta de alegra. La comida juda es el
Cubrir con agua. Hervir el estofado, tapar y reducir el fuego al milagro de lo poco, de lo pobre, de lo austero, del amor, paciencia,
mnimo. De vez en cuando destapar para retirar la espuma que sabor, disfrute, aprecio, religiosidad, solemnidad, esperanza,
sube a la superficie. Se cocina por una hora, hasta que las alubias alegra..., canto a la vida. Una mesa de cualquiera festividad juda,
estn casi blandas. Aliar con sal, pimienta y los alios indicados es la representacin de una larga preparacin: manteles bordados
(la sal evita que las alubias se ablanden, por eso se agrega una vez por manos hbiles con finos diseos, orfebrera de la ms preciada
que estn tiernos) Agregar los huevos enteros (bien lavados) y ms y a veces heredada por mltiples generaciones, platos multicolores
agua, de ser necesario. Tapar bien, poner la olla sobre una lata de comida que no se sabe si se comen o son de adorno: todo tiene su
(para separarla del contacto directo con el fuego) y esta sobre el significado religioso y un llamado a la paz y la concordia.
fuego, al mnimo o bien, dentro del horno. Cocinar toda la noche. La cocina juda tiene siempre presente las reglas del Kashrut -
Retirar del fuego poco antes de servir. que regulan el empleo de los alimentos - dictadas por las leyes
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divinas de la Torah, desde hace ms de 3500 aos. Estas reglas est preparada con anterioridad, el espritu sabtico se percibe en
estn siempre consideradas e interpretadas por estudiosos rabinos, todos los sentidos. Al caer la tarde del viernes, todos estn baados
para hacerlas ms dctiles. y limpios, con ropas festivas, listos para recibirlo. La bendicin de
las velas en el hogar por parte de las mujeres de la familia marca la
Un resumen de las reglas del Kashrut: entrada del Shabat y su dimensin. El encendido de las velas
representa el comienzo del Shabat. Las velas se convirtieron en
Los alimentos de dividen en permitidos, o sea, Kasher y
smbolo del recibimiento del Shabat en el hogar. Se acostumbra
prohibidos, o sea, Taref o Trefa.
a encender dos velas: una por el precepto de zajor (recordar)
Permitidos o Kasher: son todos los animales que tengan pezuas
y otra por shamor (cuidar) el da del Shabat para santificarlo,
partidas en dos y segn ciertas normas de faena y deben ser
hay quienes acostumbran a encender una vela por cada integrante
rumiantes. Por ejemplo, son kasher los vacunos, los ovinos.
de la familia.
Son Taref (no permitridos): los porcinos, los conejos, las ranas, los

Jugo de uva
caballos.
Por cuanto concierne a las aves no deben ser carnvoras, y deben
volar, por ejemplo: son kasher, los pollos, gallinas, pavos, palomas, Curiosidad: en todas las celebraciones judas se bendice (kidush) el
gansos, patos. Son Taref: las guilas, faisanes, cuervos, gaviotas, fruto de la vid, los adultos toman vino, que es un smbolo de
pelcanos, avestruces, andes, etc. alegra en la cultura juda, y los nios, mujeres embarazadas, etc.
Para que la carne de aves o animales sea Kasher deben ser toman zumo de uvas.
completamente sanas y matadas con un procedimiento especial
llamado Shejit y hecha por un Shojet, para que los animales no - Desgranar 1 kilo de uva rosada, golden globe, flam u otra y lavar.
sufran al morir y en condiciones completamente higinicas. Todas Escurrir y
las sangres y rastros estn prohibidos, por lo tanto las carnes de los volver a lavar (hay que asegurarse que no tenga insectos)
animales permitidos debe sumergirse un tiempo en agua y sal, - Poner la uva en una cacerola y cubrir con agua.
antes de cocinarlas, para que cedan toda la sangre. Cocinar a fuego lento por 20 minutos.
Otra complicacin sujeta siempre a la flexibilidad de los Probar el sabor y agregar azcar a gusto.
estudios, es la de una ley del Kashrut, que prohbe mezclar y comer - Colar el jugo a un jarro grande. Aplastar los
platos de carne, fleishig, o sus derivados, besar, con leche o granos de uva con una cuchara para extraerles
manteca, miljig o sus derivados, jalab. Y ms rigurosamente no se todo el jugo.
pueden usar los mismos platos para comerlos, ni para cocinarlos, ni - Refrigerar.

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3. Untamos con la mezcla de miel y queso una capa sobre las para lavarlos en la misma bachea o lavavajillas. En todo caso, hay
galletas mojadas. distintas reglas, en cuanto concierne al tiempo que debe
4. la decoramos con fina capa de frutas. transcurrir, para ingerir derivados de la leche, despus de comer
5. Hacemos, encima, otra capa de galletas mojadas en leche.
carnes o viceversa.
6. Untamos otra capa de queso y as hasta hacer tres o cuatro
capas acabando con una capa de galletas que decoramos con finas Hay una tercera clase de alimentos neutros o siempre
rodajas de las frutas en almbar. permitidos, con las carnes o con la leche y derivados y son los
Recomendado enfriarlo un ratito en el frigorfico Parve: a esa clase pertenecen la fruta, la legumbre, los
para endurecer las galletas y el queso.
condimentos, los huevos sin manchas de sangre, jugos, el pan,
el pescado, el chocolate sin leche, etc.
El Shabat (sbado) Para los peces hay dos condiciones para que sean Kasher: deben
tener aletas (senapir) y escamas (kashnet). Por ejemplo son
Uno de los smbolos fundamentales del judasmo. La kasher la trucha, el salmn, el atn, las sardinas, el mero, la lisa, los
celebracin del Shabat viene en los 10 mandamientos: "...recuerda arenques, la carpa.
el da sbado para santificarlo... porque en seis das cre Dios el Son Taref: el cazn, el tiburn, el pulpo, el calamar, etc. Todos
cielo y la tierra, el mar y todo lo que contiene y descans el los mariscos tambin son prohibidos o se Taref : el camarn, el
sptimo da, por lo tanto bendijo Dios el Shabat y lo santific." langostino, el cangrejo, la langosta, los mejillones, vieiras, etc.
(xodo XX 8-11). Curiosidad:
El Shabat es una creacin El experto gastrnomo Dr. Myles Bader escribe, "Si deseas un
nica del pueblo judo. No es solo pollo sano, con buen sabor, compra casher". A los pollos casher se
el concepto de un da de descanso los sumerge en agua helada durante 30 minutos, se los sala para
que todo hombre necesita en la quitarles la sangre y se los lava luego tres veces para quitarles la sal.
semana, sino que pretende elevar Como el pollo contaminado es la causa del 48% de las
al hombre a una vida noble donde intoxicaciones, este proceso podra literalmente salvar vidas.
no existen la lucha y preocupacin Las leyes de cashrut no fueron creadas por razones de salud
por el sustento y el vivir diario que fsica. Pero no resulta sorprendente que lo que es bueno para el
lo preocupan los seis das de la alma termine siendo bueno para el cuerpo tambin.
semana. El judo se prepara para
el Shabat, su casa reluce, la cena

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Ensalada dulce de Rhus Hasana 10. Triturar las almendras y las nueces.
11. Hacer bolitas con la mezcla (si es demasiado blanda
Festividad: Rhus Hasana (Ao Nuevo Judo) aadirle almendras y nueces trituradas).
septiembre/octubre 12. rebozar las bolitas con las almendras y las nueces
Comienzo del ao judo y primero de los diez das destinados al trituradas.
arrepentimiento. Durante este perodo se expresan los deseos de

Pastel de queso fresco


enmienda y se medita sobre los pecados. Los platos habituales de
las comidas contienen numerosos smbolos: abundancia, dulzura
(manzana y miel) y de reunin del pueblo judo (granada).
Festividad: "Bicurim" o "Savohot"- La Fiesta de la Recogida
Curiosidad: Una representacin tpica de los platos tener los del Campo y recepcin de la Tora - mayo/junio
ingredientes cortados en forma redonda - simbolizan el deseo de un
La celebracin de la revelacin de la Ley a Moiss en el monte
ao redondo y con muchas monedas. Otra comida tpica es la man-
Sina. Es tambin la fiesta de la preocupacin por aquellos que no
zana (smbolo de lo femenino por la forma y del mundo vegetal) y
son judos. Se honra especialmente a Ruth, la pagana elegida por
miel (smbolo de lo masculino por el aguijn y el mundo animal) al
Boaz para fundar el linaje del rey David. Este da se procede a la
comer manzana con miel deseamos tener en el ao lo mejor del
lectura de los 613 preceptos. Adems es la fiesta de la cosecha y de
campo (vegetal) y de la granja (animal) as un ao de
los primeros frutos ofrecidos al templo.
productividad (masculino y femenino, adems al ser la mezcla
dulce simboliza el deseo de un ao dulce. Curiosidad: Lo tpico de esta festividad es cenar productos lcteos
y frutos de la tierra.
Ingredientes: 2 Zanahorias, 2 Pepinos, 2 Manzanas, 2 o 3 Naranjas Ingredientes:
1 Limn, Miel. Galletas (tipo Maria cuadradas)
Pelamos la zanahoria y el pepino y los cortamos en forma de Leche fra
discos muy finos. Pelamos 1 de las naranjas y la cortamos tambin Queso fresco (sin sabor)
a lo ancho en discos.Pelamos la manzana y la cortamos en rodajas Miel o azcar
planas a lo ancho (creando casi discos), lo ponemos en y lo rociamos Frutos en almbar (melocotn, pia,
macedonia, etc.) cortadas en finas rodajas.
con el zumo del limos (para que no oscurezca). Hacemos zumo de
la otra naranja y lo mezclamos con 3 a 5 cucharitas de miel 1. Mezclamos el queso con la miel y un poco de leche creando una
crema espesa y lisa.
(a gusto). Echamos la salsa de miel y mezclamos con cuidado la
2. Mojamos las galletas en leche fra y las ordenamos en un plato.
ensalada.
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Bolitas de Jaroset Mitzho, Subiha o Sumada
Bebida de almendras para romper el ayuno
Curiosidad: el Jaroset es uno de lo smbolos de la fiesta y esta en el Receta sefard originaria de Turqua, Irak y Grecia.
plato ceremonial, por su color y textura simboliza el barro con el
Festividad: "Yom Kippur"- El Da del Perdn (ayuno)
que trabajaron los hebreos como esclavos en Egipto y por lo tanto
septiembre/octubre
simboliza el trabajo con las manos.

Ingredientes: Ayuno estricto muy respetado


1 manzanas entre los judos. Cada cual,
2 pltanos individualmente, expresa su
1 limn arrepentimiento para beneficiarse
3 naranjas del perdn divino que nterviene
10 dtales este da. Las promesas que no han
10 higos secos sido cumplidas se anulan al
Nueces y/o almendras comienzo de Yom Kippur y as,
Canela en polvo por la noche, el sonido del chocar
2 Clavos de holor (cuerno de cordero), puede anunciar la remisin de los pecados y las
Miel o azcar faltas.

1. Rallar, con rallador fino, la piel del limn y de la naranja Curiosidad: Es costumbre ir con ropa blanca durante los 10 das ter-
2. Hacer zumo de medio limn ribles y romper el ayuno con una bebida blanca a base de almendras
3. Machacar o triturar los pltanos y aadir a la mezcla. en smbolo de pureza espiritual
4. Triturar los dtiles y los higos.
5. Triturar los clavos Ingredientes: Almendras en remojo, agua, miel clara o azcar.
6. Pelar y rallar, con rallador fino, las manzanas.
7. Mezclar todo. Elaboracin: Dejar las almendras en remojo 24 horas cubrindolas
8. Hacer zumo de las naranjas e ir aadiendo a la mezcla de agua, aadir miel o azcar a gusto y triturar las almendras
hasta hacerla manejable (para poder hacer bolitas). hasta conseguir un jarabe, ir aadiendo agua hasta la densidad
9. Aadir la canela en polvo, la miel o el azcar a gusto. deseada. Beber fri.

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Ensalada de trigo partido (Cous-cous) - Taboul conmemoracin de la ltima cena de
Cristo con sus apstoles durante la
Festividad: Sucot (fiesta de los tabernculos) cual l tom pan cimo, lo parti y lo
septiembre/octubre reparti a sus discpulos.

Recuerda la poca de travesa del pueblo


judo en el desierto de Sina al salir de la Ingredientes: 1/2 Kg. de harina (mejor si es integral), 300 ml. de

esclavitud en Egipto. Orden divina de agua templada, 2 cucharadas de aceite de oliva, una pizca de sal.

vivir en cabaas durante una semana para Elaboracin: Se pone la harina en forma de volcn. En el crter se
sentir vibrar el mundo exterior. le echa el agua templada, la sal y una cucharada de aceite. Se
Curiosidad: en esta fiesta, en la que amasa todo durante unos 15 minutos y se deja reposar envuelto en
durante una semana los judos pasamos a vivir en la Suca, lo tpi- con un pao una hora. Pasado este tiempo se aplana la masa con
co es tener en ella frutos de la tierra de Israel e invitar a los que un rodillo y se hace una lmina de un espesor aproximado de medio
pasan por la calle a dulces y refrescos. centmetro. Se agujerea repetidas veces con un tenedor.

Ingredientes: 300 gramos de trigo partido fino, 4 tomates medi- Coccin en horno
anos para ensalada, 2 pepinos grandes, 5 limones, 1 cucharada al Se coloca en una bandeja de horno, que habremos
ras de menta fresca picada, 1 cucharada de perejil picado, 2 espolvoreado con harina, y se pincela con aceite de oliva. Se
cucharaditas de comino, 1 cucharada de aj molido, 1/2 cucharada introduce en el horno, que
de sal gruesa, 100 cc. de aceite. previamente habremos calenta-
do a 220 y lo coceremos durante
Elaboracin: 20 minutos.
En un recipiente grande, ponga el trigo partido, los pepinos cor-
tados en rodajas finas, el perejil, la menta, el comino, el aj molido, Coccin en sartn o plancha
la sal, el aceite y el jugo de los limones. Mezcle bien y deje Se hace a la plancha con
descansar en heladera dos horas. Luego agregar el tomate cortado un poco de margarina o aceite
en gajos chicos, corregir algn sabor y servir. hasta que se queda dorado.

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Matz o pan cimo Corazones de patatas
Festividad: Pesaj marzo/abril. Festividad: Hanuka (La Fiesta de las Luminarias)
- diciembre/enero
Se celebra cerca de Semana Santa, conmemorando la salida del
pueblo de Israel de Egipto, en una cena en la cual se junta toda la Recuerda la victoria de los Macabeos sobre
familia y se lee la "Agada" el relato de la salida de Egipto. los sirios, que pretendan destruir la religin
El pan sin levadura o pan cimo es un pan sin fermentar que ha juda y helenizar al pueblo. Aunque
perdurado hasta nuestros das a pesar de que probablemente sea el profanaron el Templo dedicndolo a dioses
ms antiguo de todos. paganos, fue reconquistado por los judos.
El pan sin levadura o cimo es el ms sencillo de producir. Es el Pero no tenan suficiente aceite santo para
pan que se elabora sin levadura. Como el pan sin levadura o cimo consagrarlo antes de su reapertura.
se elabora con harina integral y sin grasas, resulta ms saludable Milagrosamente, el aceite que deba consumirse en una sola
que los panes blancos que se elaboran con harinas refinadas y que jornada ardi durante ocho das. Durante los ocho das de la fiesta
suelen recurrir a grasas como aceite o mantequilla. La harina se enciende velas en una Janukia - candelabro de 9 velas y se come
utilizada generalmente es de trigo, cebada, u otros. La masa del pan cosas fritas, la mayora dulces.
sin levadura o cimo es compacta y su digestin resulta ms lenta
que la del pan normal. Ingredientes:
1/2 Kilo de patata peladas, lavadas y ralladas, una cebolla
Curiosidades: rallada, 3/4 vasos de harina, 1 huevo, aceite para frer, una pizca de
La tradicin juda cuenta que el pueblo judo sali huyendo sal y una pizca de pimienta negra o azcar y canela en polvo.
intempestivamente de Egipto, sin mucho tiempo para terminar de
preparar el pan, por lo que durante el viaje hacia Israel el pan que 1. Se mezcla todo.
se consumi era pan cimo o sin fermentar. Por ello los judos 2. Se fre en aceite abundante medidas de una cuchara
elaboran un pan cimo llamado Matz para ser consumido durante 3. Se sirve caliente.
la conmemoracin de la salida de Egipto, conocida como Psaj. 4. Se sirve con: Salado -sal y pimienta negra.
Los cristianos catlicos emplean durante el rito de la eucarista Dulce azcar y canela en polvo.
una especie de pan cimo, sin levadura y sin fermentar en forma de
oblea llamada hostia, que representa el cuerpo de Cristo, en

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Gezer betapuz 1. Rallamos las zanahorias en rallador fino
2. Hacemos zumo de la naranja
Festividad: Tu Bisvat (ao nuevo de los rboles) finales de 3. Mezclamos todo con las pasas y la miel o azcar a gusto
enero/febrero Recomendamos dejar macerar unas dos horas y servir fri.
Ao nuevo de los rboles - en el se
junta para plantar rboles y merendar dulces Te frutado
de frutas y verduras dando gracias por los
frutos de la creacin. Festividad: Purim febrero/marzo.

Celebra la historia del libro de Esther (Antiguo Testamento),


Curiosidad: En esta festividad lo tpico es comer los frutos de la
recuerda el carnaval. Conmemora el exilio de los judos en Persia.
tierra divididos en tres grupos:
La vspera los judos ayunan conmemorando el ayuno
1. Los que representan la CREACIN - de los cuales se come todo
decretado por Esther, mientras ella se preparaba para interceder
(zanahoria, higo, tomate) igual que de la creacin se aprovecha
ante Asuero, rey de los persas, y evitar as la masacre
todo.
decretada por su visir Amn.
2. Los que representan el mundo de la CREATIVIDAD de los
cuales comemos la carne y plantamos la semilla el fruto de la
Curiosidad: Purim es la nica fiesta en la cual esta permitido
creatividad (albaricoques, dtales, uvas)
pasarse bebiendo alcohol y como dura toda el da es costumbre
3. Los que representan el mundo de los HECHOS pelamos y
beber te concentrado o caf para contrarrestar el efecto del alcohol
comemos su interior (naranjas, pltano, etc.) la piel tirada que a
y permitir seguir celebrando en las calles.
la vez sirve de abono simboliza la idea que es necesaria pero hay
que adaptarla y desprender de ella al llevar las cosas a la practica. Ingredientes: 1 vaso de te negro concentrado (5 bolsitas de te), 1
vasos de zumo de naranjas, 1 vasos de zumo de pomelos u otro,
Ingredientes: Canela en polvo, Azcar o Miel
2 naranjas - mundo de los HECHOS
1. Hacer el te
4 zanahorias - mundo de la CREACIN
2. Hacer el zumo de los ctricos u otras frutas.
Pasas - mundo de la CREATIVIDAD
3. Mezclar todo.
Miel o azcar
4. Aadir azcar y canela a gusto.

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