UNIDAD 2

BACTERIAS GRAM POSITIVAS

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Tema 1
COCOS GRAM POSITIVOS
El cursado de Microbiología de los Alimentos, abarca el estudio de los microorganismos y
parásitos patógenos para el hombre que se transmiten a través de los alimentos. Conocer los
peligros microbiológicos que afectan a los alimentos permite comprender las medidas de
control y prevención indispensables para evitar su ocurrencia y la necesidad de implementar
sistemas de calidad que gestionen la inocuidad alimentaria.

Con esta unidad iniciamos el estudio de las bacterias que a través de los alimentos pueden
producir, intoxicaciones, infecciones o toxoinfecciones en el humano.

Los temas que trataremos son:

UNIDAD 2: BACTERIAS GRAM POSITIVAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Tema 1. Cocos Gram Positivos. Staphylococcus. Clasificación. Acción patógena. Antígenos de

superficie. Hemolisinas, leucocidinas, exfoliatrices, enterotoxinas: Cuadros de intoxicación
alimentaria. Cuadros de infección alimentaria e indicadores. Cocos gram positivos presentes en
los alimentos. Medidas profilácticas.
Antes de iniciar con este tema, hacemos un
repaso de lo que aprendimos acerca de las
Bacterias Gram Positivas:

- Presentan Pared celular con alto contenido de

peptidoglicano (varias capas)

- Toman el color violeta del colorante primario

(Violeta de Genciana) en la coloración de Gram
 BACTERIAS GRAM POSITIVAS-CLASIFICACIÓN

Las Bacterias Gram Positivas se clasifican en 2

grandes grupos, en base al contenido de
citocina (C) y guanidina (G) de su ADN.
Estos grupos son:
• Firmicutes (bajo contenido de C+G)
• Actinomicetales (alto contenido de C+G)
En la diapo siguiente, se describen las
características de cada grupo…….
 BACTERIAS GRAM POSITIVAS
FIRMICUTES
Bajo contenido de G+C
• Cocos:
Staphylococcus sp
Streptococcus sp.
• Bacilos:
Listeria sp
Lactobacillus sp
Formadoras de endosporas:
Clostridium sp y Bacillus sp
• Sin pared celular: Micoplasma
ACTINOBACTERIALES
Alto contenido de G+C
• Pleomórficos
• Filamentos extensos
• Suelo
Streptomyces sp (69-73%)
Corynebacterium sp (51-63%)
Mycobacterium sp (62-70%)
A continuación comenzaremos el estudio de la
Bacteria Staphylococcus aureus (S. aureus),
cuya presencia en los alimentos puede llegar a
causar una Intoxicación Alimentaria.

Antes de iniciar su estudio tengan en cuenta como se escribe el nombre de las

especies:
el primero con Mayúscula y el segundo con minúscula
Staphylococcus aureus

Género

Nombre de la especie
FILO: FIRMICUTES
ORDEN: BACILLALES
Genero: Staphylococcus
Los estafilococos causan enfermedades como el acné,
forúnculos, granos, impétigo, neumonía, osteomielitis,
endocarditis, meningitis y artritis. Muchas de estas
enfermedades originan pus, por lo que se las denomina
piógenas (formadores de pus). Las infecciones son
graves cuando el hospedador está con baja resistencia
debido a tratamientos, heridas, cambios hormonales,
enfermedad, etc.
 Presentes en la mucosa y en la piel de los humanos y
de otros animales, incluyendo a 35 especies y 17
subespecies.
 Las especies que se asocian con más frecuencia a las
enfermedades en humanos son S. aureus (el
miembro más virulento y conocido del género), S.
epidermidis, S saprophyticus.
 Los estafilococos son cocos grampositivos de 0,5 a
1,5 um de diámetro, no móviles, aerobios
facultativos, catalasa positivos y capaces de crecer
en un medio con el 10% de cloruro sódico y a
temperatura entre 18 y 40°C.
 Factores que le sirven para la identificación y/o
invasión :
 La presencia de catalasa. (identificación)
 Presencia de betalactamasa, que rompe
el anillo β-lactámico de los antibióticos
con esta estructura (factor de virulencia)
 La fermentación del azúcar manitol,
específico de S. aureus . (identificación)
 La presencia de coagulasa en el caso
del S. aureus (patognomónico).
(identificación y virulencia)
 Muere expuesto a temperaturas mayores de 60 °C
por una hora. En cuanto a los Agentes Químicos, es
sensible a la mayoría de los desinfectantes y
antisépticos, que lo matan en pocos minutos.
Género Staphylococcus en
medio Manitol Salado

Colonias de Staphylococcus
coagulasa negativos

Colonias de Staphylococcus
coagulasa positivos

El medio Manitol Salado es un medio selectivo para los estafilococos (por su alta concentración
salina) y Diferencial porque permite diferenciar a las especies del género Staphylococcus de
acuerdo a la presencia de la enzima coagulasa. La especie Staphylococcus aureus fermenta el
manitol (cambia el color del medio) y es indicador de que presenta la enzima por eso es
coagulasa positivo (colonias amarillas y halo amarillo). Las especies que no forman coagulasa
son coagulasa negativas (colonias rodeadas de halo púrpura o rojo).
 IDENTIFICACIÓN DE S. aureus
La producción de la enzima
Catalasa diferencia a los cocos
gram positivos. Diferencia al
género Staphylococcus del
género Streptococcus

La producción de la enzima Coagulasa diferencia a

la especie Staphylococcus aureus de los
Staphylococcus spp coagulasa negativos

Catalasa. Enzima que transforma el H2O2

(Peroxido de hidrógeno) en H2O + O2
 Especies de Staphylococcus
• Staphylococcus epidermidis
• Staphylococcus saprophyticus
• Staphylococcus aureus
-Integrante de la flora normal de piel
-Produce infecciones crecientes de
piel y anexos, colonizando cuerpos
extraños.
-Causa de infecciones profundas en
huéspedes inmunocomprometidos.
-Causa de infección urinaria baja en
la mujer joven.
-Infecciones en la piel
-Neumonía
-Intoxicación por alimentos
-Síndrome del shock tóxico
-Intoxicación sanguínea (bacteremia)
 Staphylococcus aureus
• Aerobio Facultativo
• No esporulado
• Resistente a Alta Presión Osmótica (altas
concentraciones salinas).
• Productor de gran variedad de enzimas y toxinas.
• Fermenta Manitol
• Prueba Positiva para la Desoxirribonucleasa
 Staphylococcus aureus
• S. aureus es habitante normal de la piel y las mucosas. Aproximadamente
un 20% de la población es portadora permanente de S. aureus en las fosas
nasales, y un 30% lo es de manera intermitente.
• Coagulasa Positivo. Coagula la fibrina y forma coágulo. La fibrina se
acumula alrededor de las células microbianas, impidiendo el contacto de la
bacteria con las células de la inmunidad (células blancas), evitando la
fagocitosis (ver figura siguiente Formación de forúnculo).
• Producción de Leucocidinas. Proteínas que destruyen a los leucocitos. Es
una de los responsables de formación de pus. Producida por la mayoría de
las cepas.
• Infecciones agudas y piógenas. Las mas comunes de piel (Impétigo y
Foliculitis) y de tejidos blandos (Abscesos, Forúnculos, Infecciones de
Heridas).
• Cuadros graves de sepsis, neumonía, endocarditis, artritis u osteomielitis.
• Secreta Toxinas que ejercen su acción a cierta distancia del foco infeccioso.
ESTRUCTURA DE UN FORÚNCULO
S. aureus- DETERMINANTES DE PATOGENICIDAD
TOXINAS

TOXINAS
• HEMOLÍTICAS (α, β, γ y δ)
ACCIÓN
• α hemolisina o α toxina: tiene efecto
letal sobre una variedad de membranas
celulares eucariotas, como la de los
Polimorfonucleares (PMN) humanos, y
eritrocitos. Es dermonecrótica si se
inyecta en forma subcutánea y es letal
en forma intravenosa. Es responsable
de la zona de hemólisis observada
alrededor de las colonias de S. aureus
(medio agar sangre).
• β hemolisina: es una esfingomielinasa
activa sobre diferentes células:
leucocitos, eritrocitos, fibroblastos.
• γ y δ hemolisinas: se encuentran en
algunas cepas de S. aureus y lisan una
variedad de células diferentes.
S. aureus- DETERMINANTES DE PATOGENICIDAD
TOXINAS

TOXINAS ACCIÓN
Efecto tóxico directo sobre las membranas de los PMN
• LEUCOCIDINA (polimorfonucleares-un tipo de leucocito), humanos,
causando degranulación del citoplasma, hinchamiento
celular y lisis. El modo de acción de esta toxina comprende
la formación de poros que alteran la permeabilidad celular
para el potasio y otros cationes.

Actividad proteolítica, actúan como superantígenos y

• EXFOLIATINAS disuelven la matriz mucopolisacárida de la epidermis. Son
las causantes del “Sindrome de piel escaldada” en niños
pequeños.

• ENTEROTOXINAS Intoxicación Alimentaria. Actúan como superantígenos

Causante del Síndrome del ShockTtóxico (SST). Actúan

• TSST-1 como superantígenos
 S. aureus - Cuadros debido a las TOXINAS

EXFOLIATINA-Síndrome de Piel Escaldada: se debe a la producción de la toxina exfoliatina. Entre

un 5-10% de las cepas de S. aureus producen la Toxina Exfoliativa. Cuando estas cepas están
causando una infección localizada, pueden liberar la toxina que difunde al torrente sanguíneo,
pudiendo diseminarse hasta regiones alejadas del foco donde no es posible aislar ningún germen.
Puede afectar áreas muy extensas de la piel o incluso a toda la superficie corporal. Esta toxina
produce la formación de ampollas (lesiones bullosas) y la subsiguiente descamación de láminas
epidérmicas, que puede estar localizada en una región o estar diseminada por todo el cuerpo. Se
presenta con mayor frecuencia en recién nacidos y niños pequeños.

ENTEROTOXINAS (Enterotoxina A): se trata de moléculas termoestables responsables de la

intoxicación alimentaria producida por algunas cepas de S. aureus. El modo de acción de estas
toxinas no es aún conocido pero se sabe que aumentan el peristaltismo.

Toxina del Shock Tóxico (TSST-1): Es también denominada como Enterotoxina F. Esta implicada en
la patogenia del síndrome del shock tóxico. Este es una consecuencia grave de la infección por
algunas cepas de S. aureus, caracterizada por fiebre elevada, erupciones cutáneas, vómitos,
diarreas y ocasionalmente la muerte. Se asoció al uso de tampones. La presencia del tampón
durante la menstruación concentra la sangre y el mucus de la vagina que puede ser colonizada por
la bacteria. Este síndrome afecta a mujeres y hombres y normalmente se inicia por infecciones que
siguen a intervenciones quirúrgicas.
 TSST-1 y ENTEROTOXINA A como
SUPERANTÍGENOS
• Las exotoxinas TSST-1 causan una reacción masiva de
células T y que culmina con la respuesta inflamatoria
característica de reacciones con superantígenos.

• Enterotoxina A provoca una forma de envenenamiento

alimenticio (Intoxicación Alimentaria). Después de su
ingestión la toxina estimula a las células T localizadas a
lo largo del intestino ocasionando una respuesta
masiva con liberación de mediadores de la inflamación
(Interleucinas). El resultado es una diarrea aguda de
corta duración y vómitos.
En la tabla mostramos un resumen de los determinantes de patogenicidad de S. aureus mas importantes

S. aureus, tiene gran capacidad invasora por la producción de numerosas enzimas exocelulares
que lesionan los tejidos facilitando su invasión, entre las que se destacan las hemolisinas,
lipasas, proteinasas, DNasas, hialuronidasa, fibrinolisina y coagulasa.
 Proteínas de membrana de Fase
de Crecimiento Log
Se secretan en la fase
COAGULASA EXOTOXINAS estacionaria

PEPTIDOGLICANO CÁPSULA

β-lactamasa

Imagen de un coco que representa a S. aureus, donde se observan los Determinantes

de Patogenidad de la Cápsula, de la Pared, de Membrana y Citoplasma
S. aureus en Infecciones Intrahospitalarias
S. aureus es habitante normal de la piel y las mucosas. Aproximadamente un 20% de la
población es portadora permanente de S. aureus en las fosas nasales, y un 30% lo es de
manera intermitente.
Pueden originarse brotes hospitalarios de infección por transmisión del microorganismo a
través de las manos del personal sanitario desde un paciente colonizado o infectado a otros
pacientes.
Actualmente, un número importante de las cepas de S. aureus que producen infecciones en
pacientes hospitalizados (infecciones nosocomiales) son resistentes a meticilina: son los
denominados S. aureus meticilina resistentes (MRSA, Methicillin-Resistant S. aureus). Estas
cepas también presentan habitualmente resistencia a muchos otros antibióticos como
eritromicina, gentamicina, etc. (multirresistencia).
Casi la totalidad de las cepas de S. aureus son productoras de betalactamasa, una enzima que
inactiva algunos antibióticos betalactámicos como la penicilina G. Por este motivo, en el
tratamiento de las infecciones estafilocócicas se emplean penicilinas resistentes a la acción de
este tipo de betalactamasas (penicilinasas). Las mas usadas son las Cloxacilina y la Meticilina.
Aunque no existe evidencia clara en cuanto a diferencias en virulencia de cepas de S. aureus
sensibles a meticilina y MRSA, sí está claro que las producidas por estas últimas se
caracterizan por una menor disponibilidad de alternativas terapéuticas y un aumento en los
costos de hospitalización y tratamiento. La presencia y el mantenimiento de estas cepas en
los hospitales se ven favorecidos por malas prácticas de higiene y por un inadecuado y
excesivo uso de los antibióticos
 S. aureus
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
Es una gastroenteritis provocada por la Enterotoxina A. Entre el
30-50% de las cepas de S. aureus producen enterotoxinas. Cuando
una de estas cepas contaminan alimentos mal conservados (no
refrigerados) se multiplica en ellos y libera la enterotoxina. La
fuente de los estafilococos en el alimento puede ser por ejemplo
un estornudo, o un forúnculo en la mano. Por eso es muy
importante la higiene, el uso de guantes y barbijo en los
manipuladores de alimentos.
Estas enterotoxinas se denominan preformadas porque se liberan
en el alimento, y son termoestables, ya que no se destruyen con
el calor.
Síntomas: luego de 2 a 6 horas después de ingerir los alimentos
contaminados, se producen náuseas, vómitos y ocasionalmente
diarreas.
 S. aureus
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
• Contaminación de alimentos que suelen ser de elevado contenido en proteínas e hidratos de
carbono como pasteles, helados y salsas.

• pH superior a 5, que permitirán un rápido crecimiento bacteriano.

• Mala refrigeración y conservación hacen que el microorganismo prolifere, y si es una cepa

productora de enterotoxina termoestable, la libera en cantidad suficiente como para
producir intoxicación. Este tipo de toxina que se forma en el alimento es llamada toxina
Preformada.

• El tiempo de incubación es corto (1 a 6 horas) y los síntomas son vómitos y diarrea de hasta
2 días de duración, en general sin fiebre, siendo normalmente de rápida recuperación. Este
proceso sólo requiere hidratación y no necesita de tratamiento antibiótico.
• Nauseas
• Vómitos intensos e incontrolados
• Retortijones abdominales
• Diarrea
• Dolores de cabeza
• Fiebre
• Malestar general
 SECUENCIAS DE
ACONTECIMIENTOS EN UN
BROTE TIPICO DE
INTOXICACIÓN
ESTAFILOCOCCICA
Las Enterotoxinas son resistentes a la hidrólisis
por las enzimas gástricas e intestinales y se
muestran estables al calentamiento hasta
100°C durante 30 minutos. Así pues, una vez
que los estafilococos productores de
enterotoxinas han contaminado un producto
alimentario y sintetizado sus
toxinas, el recalentamiento del alimento carece
de efecto protector.
Las enterotoxinas estimulan las interleukinas,
el peristaltismo intestinal y tienen un
efecto sobre el sistema nervioso central, que se
manifiesta con vómitos intensos
asociados a enfermedad gastrointestinal.
 DIAGNÓSTICO
• Test de ELISA (serológico): para detectar la presencia
de enterotoxinas. Es una prueba cualitativa.
• Recuento de Colonias: es una prueba que permite
obtener datos cuantitativos y determinar la
extensión de la contaminación.

TRATAMIENTO
• Tratamiento para deshidratación en algunos casos.
• No se emplean antibióticos porque la intoxicación
está provocada por una toxina Preformada.
 PREVENCIÓN
• Medidas higiénicas en la producción, preparación y mantenimiento
del alimento: lavado de manos, uso de guantes, barbijo, delantal y
cofia.
• Como regla general no deben consumirse alimentos susceptibles a
ser colonizados por S. aureus, que se hayan mantenido durante
varias horas por encima de 4°C.
• Alimentos mas comúnmente contaminados:
Aves y huevos.
Carnes
Ensaladas con elementos no vegetales.
Productos de Pastelería
Pastas y rellenos procesados.
Leches y productos lácteos.