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sustentabilidad
Artículo
Hábitos de consumo de alimentos locales: perspectivas del

norte de Suecia
Agata Nicolosi 1,*, Valentina Rosa Lagana 1,*, Daniel Laven 2, Claudio Marcianò 1
y Wilhelm Skoglund 2
1 Departamento de Agricultura, Universidad Mediterránea de Reggio Calabria, 89100 Reggio Calabria, Italia;
claudio.marciano@unirc.it
2 Departamento de Economía, Geografía, Derecho y Turismo, Universidad Mid Sweden, 831 25 Östersund,
Suecia; daniel.laven@miun.se (DL); wilhelm.skoglund@miun.se (WS)
* Correspondencia: anicolosi@unirc.it (AN); vale_laga@yahoo.it (VRL)
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Recibido: 27 de septiembre de 2019; Aprobado: 22 de noviembre de 2019; Publicado: 27 de noviembre de 2019 ---
Abstracto: Los estudios internacionales se ocupan de la promoción de sistemas alimentarios

sostenibles con mayor frecuencia. Además, los lugares de compra y participación en la elección de
los alimentos a consumir se han convertido en un sistema de red para las familias. El objetivo de
este trabajo es analizar las preferencias de los consumidores suecos por los quesos locales /
artesanales y las motivaciones de compra que guían sus elecciones. También estudiamos el papel
que juegan los lugares de compra favoritos de los consumidores (tienda minorista, hipermercado,
mercado de la ciudad, cadena de suministro). Por un lado, examinamos el atractivo y el poder que
ejercen las distintas tiendas y por otro lado, miramos al consumidor en relación con la frecuencia
de compra y la confianza con los puntos de venta. Entrevistamos a 200 personas en la ciudad de
Östersund, destacando hábitos, preferencias de consumo y motivos de compra. Un análisis de
correspondencia múltiple explora las razones detrás de las preferencias de compra del queso
artesanal local 'Källarlagrad getost' de la marca Slow Food. Las representaciones del análisis de
redes sociales se utilizan para mostrar las complejas articulaciones que influyen en las elecciones
de los consumidores en términos de tipo de queso comprado / consumido y lugares de compra /
consumo. Los resultados mostraron que los consumidores suecos, en la compra de quesos, tienen
un punto de fidelización en el punto de venta, siguen los consejos del vendedor y están atentos a
la reputación del producto. Quienes compran getost de Källarlagrad son sensibles a la seguridad,
aprecian los quesos artesanales y los eligen por su versatilidad, tienen una fuerte conexión con el
territorio y desean contribuir al apoyo de la economía local.
Palabras clave: hábitos de consumo; mercados de alimentos; queso local; análisis de redes sociales (SNA); análisis
de correspondencia múltiple (MCA)
1. Introducción
El debate europeo e internacional sobre las reformas de las políticas agroalimentarias [1-6] indican claramente
la necesidad de promover sistemas alimentarios sostenibles y, en consecuencia, políticas alimentarias sostenibles
adecuadas capaces de responder al desafío del cambio climático, frenar la pérdida de biodiversidad, reducir la tasa de
obesidad y hacer que la agricultura sea sostenible para las generaciones futuras.
Muchos autores apoyan la necesidad de cambios en la forma en que se establecen las prioridades y se implementan las
políticas. Se requiere con urgencia la necesidad de una transición hacia la sostenibilidad de los sistemas alimentarios, que
también tenga en cuenta las características estructurales y funcionales de los sistemas de relaciones que existen entre los
actores de las cadenas de suministro.
Sustentabilidad 2019, 116715; doi: 10.3390 / su11236715 www.mdpi.com/journal/sustainability

Sustentabilidad 2019, 11, 6715 2 de 25
De hecho, dentro de la cadena alimentaria, existe concentración de mercado, mecanismos de poder,

control e influencia en el mercado de un sujeto en comparación con otros sujetos que se encuentran en un
nivel diferente del mismo canal. Estos aspectos generan asimetrías informativas y distorsiones en la cadena de
transmisión de precios, distribución y condicionamiento (en las elecciones y decisiones) en detrimento de los
pequeños productores agrícolas y consumidores ya favor de otras figuras de la cadena [5,7-12].
Un número cada vez mayor de ciudades y regiones de todo el mundo están desarrollando políticas para construir la seguridad
alimentaria, promover sistemas alimentarios sostenibles y resilientes y estimular una transición hacia la sostenibilidad y los cambios
necesarios en la forma en que se establecen las prioridades y se implementan las políticas.
A la hora de examinar la consistencia y composición del consumo de alimentos, destacamos
las diferentes estrategias implementadas por los consumidores en respuesta a variables de
carácter económico (ingresos y precios), sociodemográficas y culturales. Las recientes crisis
económicas, la falta de transparencia en los precios de los productos agrícolas y alimenticios no
garantizan el mantenimiento del poder adquisitivo de muchos ciudadanos europeos;
contribuyendo así a determinar nuevos comportamientos de consumo e influir en el nivel de vida
de la población. Sin embargo, una franja de la población que tiene menores niveles de gasto, vuelve
su preferencia hacia los canales que ofrecen las mayores oportunidades de ahorro de tiempo y
dinero (tiendas de descuento e hipermercados). Además, desde otra perspectiva,8,12-18].
La investigación sobre el consumo de alimentos crítico y ético involucra aspectos más amplios de la vida social.
En consecuencia, la calidad buscada en las producciones agroalimentarias ha adquirido connotaciones distintas y más
amplias: se establece una relación directa entre productores y consumidores, orientada a brindar garantías sobre el
origen, calidad y control de los productos alimenticios y sobre la confiabilidad del productor [15,19-21]. El productor se
alía fuertemente con el consumidor, quien dirige el mercado y se convierte en una imagen clave para la difusión del
concepto de calidad [22].
Las nuevas tendencias alimentarias muestran una mayor atención a la dimensión local / étnica, a la
convivencia y a las habilidades y peculiaridades gastronómicas de un territorio. La cocina, los vinos y en general
los productos típicos, son considerados como expresiones de una cultura, depositarios de tradiciones y de
identidad grupal. Por otro lado, para muchos consumidores el aspecto cultural sigue siendo fundamental en la
definición de modelos de comportamiento derivados de una mayor información / conciencia, de la relación que
existe entre alimentación y salud / bienestar y entre nutrición saludable y sostenibilidad tanto ambiental como
social [23-32].
La tradición (así como la autenticidad y la comida regional) es una construcción social que involucra a los actores
sociales y puede ser un lugar de enfrentamientos y críticas [33]. Los alimentos tradicionales se consumen con
frecuencia o se relacionan con fiestas y / o temporadas particulares, se transfieren de una generación a otra, se
fabrican de una manera particular de acuerdo con el patrimonio culinario, se procesan de manera seleccionada, se
destacan, se reconocen por su valor sensorial. propiedades, y relacionadas con un territorio, región o país local en
particular [34,35]. Las marcas de productos alimenticios regionales se basan en la tradición, encierran hábitos de
fabricación y consumo, y se basan en la localización de los procesos de producción y el origen de las materias primas [
36]. Las producciones de nicho y calidad se difunden a través de los servicios de catering comercial, alimentando
canales de consumo como restaurantes, vinotecas, bodegas y caseríos, confirmando cada vez más los vínculos
crecientes entre la alimentación, la tierra y el turismo.
En la elección de compra, los consumidores se ven influidos por motivaciones culturales, sociales, psicológicas, etc., y
por actitudes y elecciones alimentarias que pueden ser conscientes / racionales y / o emocionales / espontáneas, como la
seguridad alimentaria, la calidad organoléptica (gusto, olfato). , etc.), rango de elección, marca, precio, reputación, posibilidad
de compra online, vinculación con el territorio, compra de 0 Km, ayuda a los agricultores y sostenibilidad medioambiental [25-
30].
Incluso los lugares de compra, la frecuencia y el compartir en la elección de alimentos pueden convertirse en un
sistema de red para las familias, evocando el reconocimiento del “lugar de compra” como un espacio de comunidad y
compartir [37,38]. Los lugares de compra y consumo considerados como 'redes' favorecen las nuevas construcciones
de conocimiento y planificación, nuevas y viejas relaciones que también pueden ejercer una mayor o menor capacidad
de atracción. Los nuevos paradigmas de comportamiento del consumidor avanzan y se consolidan día a día,
estimulados por jóvenes que cada vez prestan más atención a los modelos de crecimiento sostenible [39]. En este
contexto, están creciendo nuevas formas y sistemas organizativos en todo el mundo, como las Redes de Comunidades
Alimentarias que contemplan una relación de compra / venta directa entre productor y consumidor, lo que se traduce
en claras ventajas para los consumidores, productores y la comunidad [40].
Además, si por un lado los consumidores se inclinan a descubrir el vínculo entre el territorio y la calidad
de los productos alimenticios (en términos de productos diversificados y alto contenido histórico y cultural),
hacer elecciones debido a las redes sociales y al intercambio, también por parte de quienes realizar la compra,
por otro lado, las comunidades rurales se están reorganizando en un intento por elevar el valor de sus
productos, desarrollando un sistema de red y comunidades de alimentos alternativos, como CSA (Community
Supported Agriculture), cadenas de suministro cortas, comercio electrónico , producción ecológica, DOP
(denominación de origen protegida) e IGP (indicación geográfica protegida), etc.
Desde el punto de vista de las redes sociales, están surgiendo estudios que examinan las relaciones que
miran la interacción social entre consumidores y capital social / cultural que se crean en el mercado; recursos
preciosos como la reputación de la producción de alimentos en términos de tipicidad e identidad, seguridad
alimentaria, vínculos con su territorio y atractivo para los turistas [41-43].
Esto implica profundizar la cadena de suministro de alimentos y los sistemas de producción local en los que el nivel de
conocimiento, historia y cultura alimentaria compartidos determina la naturaleza de las relaciones entre productores y
consumidores. La lealtad del consumidor y las decisiones de compra se basan en la reputación del producto (y los
productores locales), en los factores sociales, territoriales, culturales, en la seguridad alimentaria, en los productos biológicos
y en los que respetan el medio ambiente.
En este contexto, mirar los puntos de venta a través de un análisis de redes sociales (SNA) es interesante
para examinar las relaciones y el tipo de vínculos (fuertes o débiles) entre compradores y vendedores, ya sean
puntos de venta en la ciudad, o si el consumidor está interesado en investigar el producto en restaurantes,
puntos de venta en granjas, ferias y otros lugares donde busque producción de alimentos no convencional.
Además, conocer el tipo de enlaces presentes en la red y sus características puede permitir una mejora en el
marketing para incrementar o mantener una ventaja competitiva y un adecuado posicionamiento en el
mercado [42,44-46].
Estos aspectos serán examinados en este documento. En particular, estudiaremos cómo funciona la relación entre los
consumidores y los productos y usaremos un SNA para identificar la forma de las relaciones entre los consumidores y los
proveedores en función de las elecciones de los consumidores para comprender y explicar la naturaleza de estas
interacciones sociales y comprender el tipo de estrategias. que los establecimientos minoristas utilizan para mantener sus
relaciones con sus consumidores. De hecho, es a través de las relaciones y el capital social encerrados en la 'comida artesanal'
local que se forman dos recursos principales: las relaciones entre comprador y vendedor y la reputación (tanto la 'comida
artesanal' como el punto de venta).
El elemento más significativo de nuestro estudio es el intento de integrar el análisis de redes con técnicas
de análisis multivariante.
Estudios recientes analizan algunos aspectos económicos de la venta al por mayor, el comportamiento de compradores y
vendedores. Desde la perspectiva de las redes sociales, debaten cómo los flujos asimétricos de información organizan el mercado y
cómo los mercados son creados por la producción y circulación de capital social y cultural, así como de bienes, servicios y activos
financieros [7,38,41,47]. La teoría de redes está comenzando a ser utilizada por académicos y especialistas en marketing en la
investigación multidisciplinaria, sin embargo, solo unos pocos académicos parecen haberla utilizado. Este estudio utiliza SNA para
descubrir la forma de las relaciones que tienen lugar en el mercado y los recursos construidos sobre el comportamiento del
consumidor para comprender y describir la naturaleza de estas interacciones sociales [37,38,41,46]. En algunos estudios que
examinaron las preferencias de los consumidores, se utilizó MCA (Análisis de correspondencia múltiple).
2. Quesos artesanales locales en Suecia: un estudio de caso
La región de Jämtland está ubicada en el centro de la península escandinava (Figura 1) en el norte de Europa,
cerca de la frontera con Noruega. Los recursos naturales son el pilar de la actividad económica. La agricultura, la
silvicultura y el turismo son actividades económicas importantes en Jämtland.
Figura 1. Ubicación del condado de Jämtland en Suecia.
Jämtland es un centro de la gastronomía sueca de este territorio nórdico que incluye una amplia gama de productos
típicos agrícolas y agroalimentarios, elaborados por pequeñas unidades de producción agrícola y agroalimentaria. Esto explica
por qué Östersund, en Jämtland, fue designada como 'Ciudad Creativa de la Gastronomía' por la UNESCO en julio de 2010 [48-
50].
Entre los productos más conocidos se encuentran Källarlagrad getost, un queso de cabra maduro
designado como Jämtland Slow Food Presidium; carnes frias; salchichas y carnes secas, como Reindeer Suovas
(filete magro salado y ahumado), otro producto Praesidium de Jämtland Slow Food; arenque ahumado; y
salmón y trucha de agua dulce. Estos, y muchos otros, se encuentran entre los platos que caracterizan la cocina
de la l Sami gente mi.
De acuerdo
g con som datos, actualización ted hasta 2017 ( F figura 2), nosotros puedo ver eso con el pas cantar del tiempo,
produc de queso lación ha declinado raliviado, en th miMismo tiempo Its consumpt Itiene almo st se duplicó, s o no
cubrir consum la demanda de los ers D.
En sueco n, el profundo industrialis ación de la asistema de alimentos mi m tiene creat mi
d un agrifo od economía
que, durante mucho tiempo, era mixport-orient mi d y base D principalmente on gran-scal midistributio norte. Por lo tanto,
tiempo, los consumidorescomprar picamente all de sus f ood en grande ssupermercado s, donde el rsomos a menudo no cualquier local
quesos u otros er artesano fo od productos disponible [4 3].

El re-em ergencia de interés en l ocomida cal en Suecia es relativamente re Cent; desde t él 1970, el
Gobierno sueco rnment ha s pagado muy bien aatención a agrícola actividades, f avouring th la creación de
cooperativa agroalimentaria eratives un D el diffusio norte de la moderna producción ttecnologías y trayendo g consumidores
más cerca del mercado de alimentos local [51].
Según estudios recientes [52,53] en hábitos de compra, el 60% de los suecos están dispuestos a pagar más para
apoyar la producción sostenible y comprar productos de calidad La demanda de productos de alta calidad y
productos artesanales locales está creciendo, en particular la demanda de productos certificados, productos
orgánicos y transparencia es en constante aumento: los suecos quieren saber dónde y cómo se lleva a cabo la
producción de productos orgánicos y productos artesanales locales.
200
180
160
140
120
100
80
2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018
consumo producción
Figura 2. Volumen anual de producción y consumo de queso en Suecia de 2007 a 2017 (en miles de
toneladas).
Muchos suecos buscan alimentos que respeten sus valores, en particular les preocupa mucho que en el proceso
de producción haya respeto por los animales y por la naturaleza pero dos tercios de las decisiones de compra se
toman dentro de las tiendas apoyándose en los consejos del vendedor [52-54].
En general, en Suecia los mayores consumidores de productos orgánicos son las mujeres (compran productos orgánicos con
más frecuencia que los hombres), las familias con niños pequeños, pero también los solteros y los graduados están por encima de la
media. Los suecos se encuentran entre los mayores consumidores de queso del mundo (ocupan el puesto 11 con alrededor de 20 kg
per cápita / año) [52].
Rytkönen et al. en 2013 y 2018 [43,55]. En su investigación, los autores entrevistaron a
consumidores de las zonas rurales que rodean el área de producción, destacando una fuerte
conexión con el queso de cabra local determinada por la conexión personal y emocional de los
entrevistados con los valores históricos, culturales y territorialmente incorporados con Jämtland.
Nuestra investigación exploró las variables que impulsan a los consumidores que viven en la
ciudad, en Östersund, a comprar quesos locales / artesanales, las motivaciones de compra que
guían la d lugar wh mi
sus elecciones, un norte son ellos preferidos mi
r para comprar el metro.
En las t década, th mi Gran distr Ibution-orga norteizado (GDO ) la cadena tiene g ained genial cuota de mercado
incluso después de hav ing introd tu número ced tus privado la Bels, que hha ganado significante peso en el
Comida sueca consumo nortecesta [53] . Sin embargo, t he distributi on canales a re varió un d rango de
bazaa orgánica rs a r pequeña mi tiendas de cola, f rom superm arkets a onl Ine sal directa mi s [54].
El incre ase en servi Ce ofrecido b y comida sharin gramotambién tiene cr mi ated un nuevo tendencia en Sw hábitos edish,
es decir que o f compras online, buyi norteg listo para Dplato de eliver mi s en casa, Devolución af buen compartir,
convirtiéndose en "foo muere ”, etc.
Estos tre nds son sig nortesignificativamente ch anging the d Iestribution c hannels de th miagroalimentario ector: en línea
compras y compra o F listo-loco miganancia de comidas mi da market s hson del 15% - 18% en volumen yo en 2018.
Con par referencia particular mi
desde a artisa nortequesos, th miestudios por F ilipović [56 ], Silvestri [5 7], Ribeiro et
Alabama. [58], Giraud y col. [59], Adanacioglu y Albayram [60], Paxson [61] y Brunori [26] destacó las tendencias de los
consumidores hacia la búsqueda de quesos producidos en áreas específicas. El queso artesanal local es reconocido y
apreciado por los consumidores por sus aspectos cualitativos y por sus valores económicos, sociales, ambientales y
éticos. Se presta especial atención a los aspectos de salud, han surgido investigaciones relacionadas con las
implicaciones prácticas del papel del etiquetado en el consumo de queso, como se destaca en el estudio de
Schouteten et al. [62], en el que las etiquetas han influido en la intensidad percibida por los consumidores con
respecto a los atributos del producto / queso (por ejemplo, intensidad de sal, para una etiqueta de sal reducida).
En otros casos, las diferentes percepciones de los consumidores sobre el queso artesanal producido en diferentes áreas
de un mismo país pueden brindar información sobre las diferencias culturales de los consumidores y también brindar pautas
adecuadas para que los productores desarrollen estrategias de mercadeo que tomen en cuenta las diferencias entre eventos
culturales [63].
3. Materiales y métodos
3.1. Hipótesis de investigación y enfoque metodológico
3.1.1. Hipótesis de la investigación
Para examinar la apreciación de los consumidores interceptados en la ciudad de Östersund (Suecia) por los quesos
locales / artesanales, hemos identificado las siguientes hipótesis de investigación que relacionan a los consumidores con sus
opciones de compra y, en consecuencia, el deseo de comprar y pagar quesos artesanales locales:
Hipótesis 1 (H1). El consumidor percibe y compra local/Queso artesano por su calidad y características intrínsecas.
Hipótesis 1a (H1a). El consumidor percibe local/Queso artesano Källarlagrad getost Slow Food como un queso especialmente
fino.
Hipótesis 2 (H2). El consumidor compra local/queso artesanal porque quieren apoyar la economía local.
Hipótesis 3 (H3). La compra de queso local por parte del consumidor está vinculada también a atributos extrínsecos específicos del
producto (publicidad, precio, etc.).
Hipótesis 4 (H4). Cuando compro queso, prefiero el queso artesanal local cuando es posible, Källarlagrad getos.
Hipótesis 5 (H5). La elección del lugar de compra está condicionada por el atractivo y la fidelidad del
punto de venta y por la conexión que el consumidor tiene con él (fuerte o débil).
Hipótesis 6 (H6). La elección de comprar queso artesano local está condicionada por la fidelidad hacia el punto de venta y por
el asesoramiento del vendedor.
Hipótesis 7 (H7). El consumidor que percibe la calidad del queso artesano local lo compra con mayor frecuencia.
El núcleo de nuestra hipótesis, por lo tanto, relaciona las percepciones de los consumidores sobre la calidad de
los quesos locales / artesanales; su actitud hacia el apoyo a la economía local; y su actitud hacia los atributos
extrínsecos. También investigamos el papel de los lugares de compra favoritos de los consumidores (tienda
especializada, mercado de la ciudad o super / hipermercado) con el fin de examinar el atractivo y el poder que ejercen
los distintos puntos de venta. En este caso, también nos centramos en el tipo de vínculos (fuertes o débiles) del
consumidor con la tienda en relación a la frecuencia de compra, al consejo del vendedor, los medios de transporte
utilizados para llegar a ellos y el factor estimulante que impulsar a las personas a elegir uno u otro de los diferentes
puntos de venta. Las hipótesis de investigación se presentan en la Tabla1. En particular, abordamos las siguientes
preguntas principales de investigación sobre percepciones / representaciones, impactos y motivaciones con respecto
al consumo de queso y si para los encuestados cada una de las variables indicadas ha influido "en absoluto",
"levemente" o "mucho" en su decisión de compra:
Beneficios para la salud, la calidad y la seguridad alimentaria
Sabor y cualidades organolépticas (sabor, color, olor, frescura, crujiente, etc.)

Versatilidad (diferentes usos)
Embalaje atractivo
Amplia gama de opciones
Artesanía, Información sobre producción y técnicas de proceso de producción.

Comercio ético y responsabilidad social

Cuidado con la fuente y la marca
Precio
Publicidad
Posibilidad de compra online de
alimentos ecológicos
Queso tradicional de mi zona El
consejo del minorista Ayudar a los
agricultores / ganaderos
Tabla 1. Hipótesis de investigación: constructos, medidas y opciones para la compra de queso por parte de los consumidores de la
ciudad de Östersund.
Condiciones Medidas Nombre de la variable
Seguridad alimenticia La seguridad
Gusto Gusto
Calidad percibida
Artesanía Artesanía
Cuidado con la fuente y la marca Marca
Queso de mi zona Mi area

Apoyar la economía local Sle
Economía de apoyo
Comercio ético y responsabilidad social Ético
Ayudando a los agricultores Ayudando a F
Versatilidad Vers
embalaje Paquete
Atributos vinculados a la compra Amplia gama de opciones Amplia gama

de quesos locales / artesanales Precio Precio
Posibilidad de compra online En línea
Publicidad Publicidad
Cuando compro queso prefiero el local Comprar principalmente quesos locales Comprar principalmente quesos locales
uno artesanal cuando es posible Comprar principalmente quesos industriales Comprar principalmente quesos industriales
Källarlagrad getost Comprar Källarlagrad getost Comprar Källarlagrad getost
Tienda al por menor Tienda al por menor
Preferencia por el lugar de Hipermercado Hipermercado

compra de queso local / artesanal Mercado de la ciudad Mercado de la ciudad
Otra tienda / restaurante / casa de un amigo Otra tienda / restaurante / casa de un amigo
Lealtad El consejo del minorista Asesoramiento del minorista
Varias veces a la semana Una Varias veces a la semana

Frecuencia de compra de
o dos veces al mes Una vez Una o dos veces al mes Una
queso local / artesanal
cada dos o tres meses vez cada 2 o 3 meses
Fuente: los autores.
Las preferencias por el lugar de compra pueden estar motivadas por la fidelidad al punto de venta, a la marca, al
vendedor. Puede ser una opción de comodidad (está cerca de la casa, tiene estacionamiento, reunión de amigos, etc.).
3.1.2. Enfoque metodológico
El SCN se utilizó para obtener medidas de las relaciones entre consumidores, tipo de queso
comprado y puntos de venta. Según este enfoque, la red es un conjunto de vértices (nodos), aristas
(enlaces) y la forma en que se conectan los elementos. En nuestro caso, los vínculos se detectaron
mediante el uso de matrices de incidencia y luego se crearon matrices de adyacencia.
En la matriz de afiliación que creamos, las líneas indican los actores / consumidores y las columnas qué
compran / consumen (queso artesanal de la zona, queso industrial y queso Slow Food) y cuáles son los diferentes
puntos de venta / lugares de consumo (tienda minorista / tienda especializada, mercado de la ciudad, super /
hipermercado, cadena de suministro corta). También consideramos el posible consejo del vendedor, el
frecuencia de compra (varias veces a la semana, una o dos veces al mes, una vez cada dos o tres meses) y
finalmente, si el consumo se realiza en un restaurante o en casa de un amigo).
Cada relación se indica con valores dicotómicos (uno, si el consumidor compra / consume el queso
en el punto de venta y cero, si no compra / consume). La matriz se indica formalmente como: A = {aij},
donde aij = 1 si el actor fila i ha 'comprado / consumido ese tipo de queso en ese lugar' indicado en la
columna j o aij = 0 en el caso opuesto.
La elección del tipo de queso favorito nos permitió examinar el vínculo entre el consumidor y el
punto de venta y / o lugar de consumo en términos de fidelidad al producto y al vendedor.
Se ha realizado la matriz de incidencia (insertando los 200 consumidores en las filas y las 10
modalidades elegidas en las columnas).
El siguiente paso fue modificar las matrices de incidencia en matrices de adyacencia (10 × 10) observar las
relaciones de la red en función de la elección de consumo y compra. Para el procesamiento de los datos se
utilizó UCINET 6.0 versión 6.631, mientras que para la representación gráfica se utilizó NETDRAW versión 2.161.
En cuanto a los indicadores para examinar el análisis de la red, se han desarrollado algunas medidas de
cohesión de la red; en particular, la densidad que representa uno de los principales indicadores del grado de
cohesión de una red [64] y la centralidad, que mide cuánto un nodo es un actor importante en la red. Los
indicadores de centralidad utilizados en este estudio son: grado e intermediación. También se realizó un
análisis de camarillas para examinar la red en la división en "subgrupos cohesivos" llamados camarillas.
Para examinar las formas en que los consumidores organizan sus compras de alimentos, la encuesta utilizó MCA. Desde
un punto de vista técnico, la MCA se utiliza para analizar un conjunto de observaciones descritas por un conjunto de variables
nominales. Nos referimos a la literatura para obtener información más detallada sobre las propiedades y objetivos de MCA [22
,sesenta y cinco-70]. MCA atribuye puntuaciones de factores a cada observación y a cada categoría para expresar frecuencias
relativas en términos de las distancias entre filas y / o columnas individuales en un espacio de baja dimensión.
Se realizaron más estudios en profundidad para examinar los factores que influyen en las elecciones de compra
de queso de los entrevistados y los que intervienen, en particular, en la eventual compra de queso getost de
Källarlagrad. Usamos análisis factorial en el primer caso, mientras que usamos el MCA para observar las
características y perfiles de los consumidores de queso de Källarlagrad.
Esta técnica es ampliamente utilizada por los investigadores para observar las variables que caracterizan el comportamiento del
consumidor [sesenta y cinco,71-82].
Para ello, utilizamos las preguntas formuladas en el cuestionario codificadas como variables binarias: una para
la respuesta 'mucho' y dos para la respuesta 'levemente'.
Después de realizar MCA, se realizó un análisis de conglomerados jerárquicos (HCA) para su validación [69
,70]. En el HCA, se realizó una agrupación jerárquica y luego se optimizó con agrupación de K-medias [76,78].
Los análisis se realizaron utilizando IBM SPSS Statistics (versión 20).
Los perfiles de los consumidores se identificaron a través de la representación en un espacio de baja dimensión,
planificado en base a los componentes. El MCA se obtiene mediante un análisis de correspondencia estándar en una
matriz de indicadores (X). Esto es una J× Matriz M en la que Jk es el vector de nivel para cada variable nominal K (con ΣJ
k= J) y M es el número de observaciones. La ejecución de MCA en X proporcionará dos series de puntuaciones
factoriales. Estos puntajes de factores se reducen, en general, para que su varianza sea igual a su valor propio
correspondiente.
En nuestro caso, el número de variables observadas (k) es de seis, a las que se agregaron cuatro variables
adicionales (sexo, edad, nivel educativo y conglomerado); el número de observaciones fue de 58 consumidores que
compran queso Källarlagrad. Este análisis ha identificado algunas variables para distinguir las principales
características que influyen en las elecciones de compra de los consumidores.
Dado que nuestro objetivo general es colaborar para una mayor comprensión de los procesos psicosociales que
contribuyen al proceso de selección de alimentos, hemos extraído y utilizado datos cualitativos de cuestionarios
entregados a los consumidores. Se utilizó el conjunto de datos, debidamente organizado y estructurado.
para el análisis del SNA, para el análisis factorial y el MCA, lo que nos permitió identificar los temas clave para
realizar / plantear / proponer hipótesis en base a los datos y para ser probadas en futuras investigaciones.
3.2. Recopilación de datos
Para observar las formas en que los consumidores organizan sus compras, la encuesta utilizó entrevistas
directas con los consumidores a través de la administración presencial (a las personas disponibles para entrevista) de
un cuestionario semiestructurado con respuestas abiertas y / o preparadas. El cuestionario se administró en
Östersund en el período de abril a junio de 2017.Los encuestados fueron interceptados en lugares particularmente
concurridos donde se podía encontrar una muestra con características diferentes, como carreteras principales,
terminales de autobuses, áreas cercanas a puntos de venta, áreas universitarias, etc.
También investigamos el papel que tienen los lugares de compra favoritos de los consumidores (tienda
especializada, mercado de la ciudad o super / hipermercado) para examinar el atractivo y el poder que ejercen los
distintos puntos de venta. En este caso, también nos centramos en el tipo de vínculos (fuertes o débiles) del
consumidor con la tienda en relación a la frecuencia de compra, al consejo del vendedor, los medios de transporte
utilizados para llegar a ellos y el factor estimulante que impulsar a las personas a elegir uno u otro de los diferentes
puntos de venta.
El estudio examinó en primer lugar los análisis entre productos e industrias artesanales y aplicó un
análisis de red para observar la apariencia de los distintos puntos de venta elegidos para la compra.
Consideró el punto de venta y la frecuencia de compra.
Los vínculos entre actores se consideraron a través de medidas binarias: uno, indica que existe un
vínculo; cero, el vínculo está ausente.
Pasando a las técnicas de análisis multivariado aplicadas, se desarrolló un análisis factorial para observar
los hábitos en la compra de queso de los consumidores entrevistados, las variables utilizadas se indican en la
Tabla 1 en particular los indicados por las motivaciones de consumo.
Posteriormente, con referencia al queso de la marca Slow Food, el estudio compartió las opciones
operativas de los análisis de variables con el análisis de correspondencias múltiples.
El estudio analizó las principales variables cualitativas con un análisis de correspondencia múltiple (ACM) con el
fin de identificar los perfiles de los consumidores según sus elecciones (Tabla 2).
Tabla 2. Consumidores que compran Källarlagrad getost Slow Food: las variables elegidas para el MCA y los
correspondientes nombres codificados para las modalidades.
Indique cómo estas condiciones Affect su

Nombre de la variable
Compra de queso en Slow Food
Beneficios para la salud, la calidad y la seguridad alimentaria La seguridad
Por su sabor Gusto

Artesanía Artesanía
Versatilidad Vers
Apoyar la economía local Sle
Queso de mi zona Mi area
Género * Macho femenino
La edad * Edad 1; Edad 2; 3 años
Nivel de educación * Edu 1; Edu 2
Grupo * Clúster 1; Grupo 2
Nota. * Variables complementarias: Edad 1 = 18-30 años, Edad 2 = 31-50 años, Edad 3 => 50 años; Edu 1 = Bachillerato, Edu
2 = Título universitario, Modalidades: variable nombre + = 'mucho'; nombre de variable - = 'Ligeramente'. Fuente: los
autores.
El cuestionario también detectó las características sociodemográficas de los consumidores entrevistados.

Esto permitió la segmentación de la muestra para comprobar el consumo de queso Slow Food.
A partir de las respuestas recopiladas, se desarrollaron dos bases de datos, una con la ayuda del software
SPSS (versión 20) y la otra con el software UCINET 6, la primera para analizar las preferencias de los
consumidores y los motivos de sus elecciones, la segunda para buscar a través de las redes de la
atractivo de los distintos puntos de venta en relación con algunos indicadores como el medio de transporte utilizado para la
compra de alimentos.
Los datos recolectados fueron procesados, analizados e interpretados en un primer momento mediante
análisis descriptivo para resaltar las principales características, y se aplicaron las dos técnicas de análisis
multivariado, análisis factorial y ACM. El SCN se utilizó para medir las relaciones entre consumidores y
mercados. Este método nos permitió estudiar un sistema relacional en una doble perspectiva: la de los
consumidores y la de los mercados.
En el análisis, los consumidores se agruparon según si compran queso (local o industrial), si
compran queso Källarlagrad, dónde compran queso, con qué frecuencia y por qué, y con qué transporte
van a realizar sus compras. Las preferencias de los consumidores se agruparon según los lugares de
compra para identificar el papel que juegan en la elección / participación para comprar en esos lugares.
Según este enfoque, una red es un conjunto de vértices (nodos), aristas (enlaces) y la forma en que ambos elementos
están conectados, mientras que las fronteras representan las relaciones comerciales entre estos agentes. En nuestro
contexto, los nodos están representados por las elecciones de los consumidores: consumidores que prefieren comprar queso
local; consumidores que prefieren comprar queso industrial; los que también compran Källarlagrad.
SNA proporciona algunas métricas a nivel de nodo y red de la estructura y el rendimiento de las redes
sociales y se ha utilizado ampliamente para analizar las características relacionales en las ciencias sociales.
En el SCN utilizamos las variables indicadas en la Figura 3 esta elección nos permitió ver los hábitos de
compra de los entrevistados a través de los 'gráficos', 'medidas de cohesión de la red' y 'camarillas' para la
descomposición del retículo en 'subgrupos cohesivos'.
Figura 3. Red de afiliación de análisis de redes sociales (SNA): atractivo de los puntos de venta para
comprar queso industrial, queso local y getost Källarlagrad en Östersund. Fuente: los autores.
Examinamos cómo organizan sus compras y / o consumo de queso durante el año, dónde compran, con
qué frecuencia, si aceptan el consejo del vendedor, si la tienda está cerca de casa o no. Les preguntamos por
qué lo compran. Estos datos fueron recolectados para circunscribir el contexto social relevante con el objeto de
estudio en el cual identificar un sistema de actores sociales y el conjunto de lazos que los conectan en relación
a una relación social específica.
En cuanto al consumo y posible compra de Källarlagrad getost Slow Food, se formularon las
siguientes preguntas:
¿Ha oído hablar del queso de cabra madurado en bodega de Jämtland? (En sueco: Källarlagrad getost) ¿Lo
ha probado alguna vez? ¿Si sí donde?

¿Lo ha comprado o lo ha comprado alguna vez? Si es así, ¿el producto se encuentra fácilmente?
Continuamos con las preguntas para identificar las medidas indicadas en la Tabla 1.
El análisis MCA se aplicó para examinar, en particular, las preferencias y los perfiles de los
encuestados que compran queso Källarlagrad getost Slow Food. Se hicieron preguntas específicas
a 58 consumidores.
Después de varias comprobaciones, vimos que las variables que se muestran en la Tabla 2 fueron aquellos que, en función de
las preguntas formuladas, proporcionaron el mayor nivel de varianza explicada.
4. Resultados
4.1. Características de la muestra
Los consumidores entrevistados tienen entre 19 y 80 años. De la tabla3, se desprende que la mayoría de los
consumidores entrevistados en Östersund tienen una edad que oscila entre los 18 y los 30 años (48%), con una ligera
prevalencia de mujeres (53,5%). El cuarenta y nueve por ciento de los encuestados son graduados. Hay varias
ocupaciones de los encuestados, en particular, notamos los porcentajes más altos en relación con los estudiantes
(37%) y los empleados (25%). Los ingresos familiares son principalmente medios-altos (56,5%). En cuanto a la
composición familiar, tenemos un 42,5% compuesto por 1-2 miembros, mientras que el 26% está compuesto por
cinco miembros y más.
Tabla 3. Estadística descriptiva de la muestra.
Östersund
Indicaciones
norte. %
Masculino 93 46,5
Género
Mujer 107 53,5
18-30 96 48,0
La edad 31–50 57 28,5
> 50 47 23,5
Escuela secundaria media 102 51,0
Educación
Titulo universitario 98 49,0
Empleado 59 25,0
Auto empleado 32 16,0
Ocupación Retirado 17 8.5
Estudiante 74 37,0
Desempleado, ama de casa y otros 18 9.0
Elevado 8 4.0
Media alta 113 56,5
Ingresos familiares
Medio bajo 62 31.0
Bajo 17 8.5
1 45 22,5
2 40 20,0
Miembros de la familia
3 26 13,0
4 32 16,0
5 44 22,0
>5 13 6.5
Como se muestra en la tabla 4, los consumidores que prefieren comprar queso artesanal local son el 45,5% (91
encuestados); los consumidores que prefieren comprar queso industrial son el 47,5% (95 encuestados); los que
también compran Källarlagrad son el 29% (58 encuestados). El siete por ciento de los encuestados dice que nunca
compra queso porque no le gusta, porque el precio es alto o por otras razones. Los consumidores compran quesos en
la tienda especializada / tienda minorista (51), en el hipermercado (81), en el mercado de la ciudad y a través del
cadena de suministro corta (45). Aproximadamente el 7% de los encuestados compra en más tiendas según la ocasión
(supermercado + mercado de la ciudad y / o cadena de suministro corta). Además, los quesos artesanales locales,
como el Källarlagrad, se disfrutan en restaurantes o en casa de amigos (37 encuestados). Muchos siguen "en parte o
mucho" los consejos del vendedor (157). Los quesos se compran regularmente, varias veces a la semana (41), varias
veces al mes (98) o una vez cada dos o tres meses o en algunas ocasiones (33).
Cuadro 4. Los encuestados compran y / o consumen preferencias. Número de actores por grupo de
la red.
Indicaciones % norte◦
Las preferencias de compra de los consumidores entrevistadas
Comprar queso artesanal de la 45,5 91

zona Comprar queso industrial 47,5 95
Comprar Källarlagrad 29,0 58
Nunca compres quesos 7.0 14
Preferencias sobre lugar de compra / consumo de los consumidores entrevistados
Comprar quesos en la tienda especializada / minorista 25,5 51

Comprar en el hipermercado 40,5 81
Otra tienda / restaurante / casa de un amigo 48,0 96
Consejo del minorista 78,5 157
Frecuencia de compra / consumo de quesos locales / quesos industriales
Varias veces a la semana 20,5 41

Una o dos veces al mes Una 49,0 98
vez cada 2 o 3 meses 16,5 33
4.2. Resultados del análisis de la red
Examinemos los resultados del SCN. Con el uso del programa UCINET 6 se tomaron en
consideración algunas medidas descriptivas de la red considerada: para un análisis del nivel de
cohesión de la red, la densidad, distancia y centralidad (Tabla5) han sido elaborados. Para las
medidas de centralidad se consideró el grado y entre índices. Se llevó a cabo un análisis de las
camarillas para dividir la retícula en "subgrupos cohesivos".
Cuadro 5. Estadísticas descriptivas y medidas de cohesión de la red. Medidas de densidad, distancia geodésica y
centralidad del grado de Freeman.
Medidas de cohesión de la red
Densidades, desarrollo estándar
Densidad (promedio de la matriz) 51,11%

Desviación Estándar 0,4999
Distancia geodésica: para cada par de nodos, el algoritmo encuentra el
# de bordes en el camino más corto entre ellos
Distancia promedio (entre pares alcanzables) 1.531
Cohesión basada en la distancia (compacidad) 0,691
Fragmentación ponderada por la distancia (amplitud) 0.309
Una de las principales medidas descriptivas utilizadas para investigar el grado de cohesión de la red es la
densidad. Este índice viene dado por la cantidad de relaciones y corresponde a la relación entre el número de
enlaces realmente presentes en la red y los que pueden ser potencialmente activados.
Figura 3 Se muestra el gráfico relativo a la preferencia de los consumidores entrevistados hacia los
tres tipos de queso (Qué es la compra de queso local, industrial y Källarlagrad) y las preferencias del
punto de venta.
En nuestro ejemplo, tomamos en consideración las preferencias de los consumidores en relación con las
categorías "Qué", "Dónde", "Asesoramiento al minorista" y "Cuándo". Estas preferencias representan las modalidades
que queremos medir dentro de la realidad investigada. El SCN nos permite ver los vínculos entre las preferencias
expresadas por los consumidores para captar aquellas modalidades que más o menos caracterizan sus elecciones.
Figura 4 muestra el gráfico relativo a la preferencia de los consumidores entrevistados hacia los tres tipos
de queso (¿Qué es la compra de queso local, industrial y Källarlagrad); las preferencias del punto de venta
(¿Dónde?); la influencia ejercida por el 'consejo del vendedor' (consciente de la reputación del producto y
confianza en el vendedor); y finalmente, la frecuencia de compra (¿Cuándo?). En el siguiente gráfico, la red
sociométrica representa las relaciones entre los consumidores y las categorías 'Qué', 'Dónde', 'Asesoramiento
al minorista' y 'Cuándo'.
Figura 4. Gráfico relacionado con la red de preferencias de los consumidores entrevistados (2017).
La densidad es una de las principales estadísticas descriptivas y se utiliza a menudo como índice
principal del grado de cohesión de la red (Tabla 5). La densidad media de la red es igual a 0,5111 y, dado
que el índice varía de cero a uno, es un buen nivel de cohesión de la red; lo que significa que el 51,11%
de todos los enlaces posibles están presentes. El valor de la desviación estándar es igual a 0.4999, lo que
indica la dispersión en la red y una alta variabilidad en los enlaces. La desviación estándar mide cuánta
variación existe entre los valores de la matriz. La medición de la densidad nos permite definir una red
cohesionada en la que existen muchos enlaces.
Sin embargo, la cohesión de una red se puede calcular de diferentes formas. Una de las principales
técnicas de análisis de redes que hacen operativo el concepto de cohesión, se basa en la medición de
distancias. Este procedimiento elabora tres importantes medidas de cohesión:
• La distancia promedio (promedio de las distancias geodésicas): los valores contenidos en la matriz de distancias
representan el camino más corto que conecta a cada par de actores. En este caso, el promedio de las distancias
geodésicas entre todos los pares de nodos está representado por un valor igual a 1.531. Por lo tanto, los pares
de actores están bastante juntos y la red está conectada de manera promedio.
• El índice de cohesión basado en la distancia, que va de cero a uno, cuanto más se acerca el valor a uno,
mayor es la cohesión de la red. En nuestro caso, este índice de cohesión, igual a 0,691, indica una buena
cohesión.
• La tercera medida, la fragmentación ponderada por distancia, se deriva de la medida de fragmentación 'F'
de la red, que indica la proporción de pares de nodos que no pueden ser alcanzados por ningún otro. Es
un índice que oscila entre cero y uno: si todos los nodos son accesibles desde cada
otro (por ejemplo, en el caso de un solo componente), entonces F = 0; si todos los nodos están aislados,
entonces F = 1. La fragmentación ponderada por la distancia se calcula en el recíproco de la distancia (1 /
d). Este índice también varía entre cero y uno; cuando el valor es cero, significa que cada par de nodos es
adyacente entre sí; cuando el valor es uno, los nodos están todos aislados. Esto indica la proporción de
nodos a los que ningún otro puede llegar. En nuestro caso, tenemos un valor promedio de 0.309, lo que
indica que cada par de nodos está cerca el uno del otro.
Las categorías son las siguientes: verde "Qué"; azul "Dónde"; "Consejo del minorista" azul claro; naranja
'Cuando'. Elaboración propia. Fuente: los autores.
Las medidas de centralidad (centralidad de la red) permiten definir el posicionamiento de un actor en su propia
red en términos relacionales, en nuestro caso el comercio del queso Östersund estudiado en este artículo. Se trata de
examinar la red social del consumidor en relación a la presencia de un vínculo entre el consumidor y los métodos de
compra y consumo que indican la existencia de un flujo de producto de un vendedor a un consumidor. Se desconoce
la cantidad; sin embargo, se establece un vínculo fuerte cuando el vendedor suministra regularmente los productos al
comprador y un vínculo débil si las relaciones comerciales son casuales o esporádicas.
La centralidad se puede expresar de tres formas y, por tanto, el actor es más central según la
situación. En nuestro caso, es útil mirar el grado de centralidad y la centralidad de intermediación,
examinando la proximidad de un nodo a cualquier otro punto del gráfico y, en consecuencia, la eficiencia
con la que puede llegar a todos los demás nodos de la red.
Como puede verse en la tabla 6, en lo que respecta a las medidas de centralidad de grado de Freeman,
hemos indicado los valores de Indegree estandarizados expresados como un porcentaje (es decir, dividido por
n-1 y multiplicado por 100). En nuestro caso, se trata de destacar las opciones recibidas del 'Qué', 'Dónde',
'Cuándo' y 'Asesoramiento al minorista' de los consumidores de la red. Es decir, la popularidad de los
productos, de los lugares de consumo / venta, la capacidad y reputación del vendedor y la frecuencia de
compra. El indicador de centralidad calcula la proporción de conexiones reales sobre el total de potenciales,
midiendo la relevancia de la actividad. Los valores altos de los indicadores también deberían corresponder a
una mayor capacidad para relacionarse con los consumidores. Como se indicó, la capacidad de asesorar al
cliente es la más favorecida por los consumidores (100%), seguido de la posibilidad de degustar quesos en un
restaurante o en casa de un amigo (88,88%) y la preferencia por los quesos locales (66,67%). La centralización
de la red 'Indegree' registra un total del 54,32%.
Cuadro 6. Estadística descriptiva: grado, intermediación.
Indicaciones Norm Indegree% Entremedio

Principalmente queso industrial 55.556 0.583
Principalmente queso local artesanal 66.667 20.950
Comprar Källarlagrad 33.333 0,950
Asesoramiento del minorista 100.000 7,950
Tienda al por menor 22.222 0.000
Super / hipermercado 55.556 0,783
Otra tienda / restaurante / casa de un amigo 88.889 5.533
Varias veces a la semana 0.000 0.000
Una o dos veces al mes 77.778 5.667
Una vez cada 2 o 3 meses 11.111 0.583
El indicador de "intermediación" (también un indicador de centralidad) indica la frecuencia con la que

cada nodo se encuentra en la ruta más corta que conecta entre sí un par de nodos. En otras palabras, refleja la
relevancia de los nodos en términos de 'intermediación' en los intercambios: cuanto más el nodo en cuestión
constituye un pasaje obligatorio en las transacciones entre dos nodos (que por lo tanto no intercambian
directamente entre ellos). De esta forma, la presencia de nodos con alta intermediación puede fortalecer los
mecanismos de transmisión del vínculo. De hecho, los nodos con mayor valor de centralidad son los
'Principalmente para queso local' (20.950) y el 'Asesoramiento al minorista' (7.950) con una desviación estándar de 6.182 y un
índice de centralización de la red del 25.69%.
4.3. Análisis de camarillas
Una estrategia para examinar la red en el desglose en "subgrupos cohesivos" se llama camarillas. Luego
de haber transformado la matriz dicotómica en una matriz simétrica con los procedimientos del programa
UCINET, obtuvimos una estructura jerárquica de los clusters representados a través del diagrama de árbol en la
Figura5.
Figura 5. Diagrama de árbol de la estructura jerárquica de los clústeres. Fuente: los autores.
Este método examina agrupaciones de camarillas según el intercambio de parejas de actores. La

distancia entre las categorías pertenecientes a un mismo grupo se expresa por la longitud de la ramificación
que las conecta. El diagrama se basa en la cantidad de actividades elegidas por los consumidores. Como puede
verse, se pueden considerar dos grupos y un caso aislado. Un primer grupo cohesionado está representado
por cinco modalidades (2, 1, 5, 7 y 9): las de mayor dinamismo son la compra de quesos (tanto local como
industrial), seguida del tipo de frecuencia 'una o dos veces al mes ', desde el consejo del vendedor y desde el
lugar de compra hasta el supermercado.
En el otro grupo (4, 6, 3 y 8), la compra de Källarlagrad y la tienda 'retail shop' representan un
subgrupo cohesionado, así como los dos tipos de frecuencia de compra 'varias a la semana' y 'una vez
cada dos o tres meses'.
El modo 10 'otra tienda / restaurante / casa de un amigo' está aislado para mostrar que, si se elimina, la
red no se desconecta. Este aspecto parece subrayar el poder que ejercen los puntos de venta y la compra
tradicional de quesos con respecto al consumo en restaurantes y / o en casa de amigos y con respecto a las
cadenas de suministro cortas.
4.4. Análisis factorial y resultados de MCA
Como se muestra en la tabla 7, el análisis factorial identifica cuatro componentes que representan el 52.3% de la
varianza total (El procesamiento siguió los procedimientos tradicionales de identificación de factores comunes. Luego
de verificar la significancia estadística de los datos, el criterio de varianza explicado por los factores y la prueba de
pantalla (Fabbris , 1997) se utilizó para determinar el número de factores necesarios para explicar la correlación entre
las variables, se aplicó una rotación ortogonal con el método varimax, que permitió una lectura más sencilla de la
matriz de los componentes extraídos. El primer componente representa el 15,2% de la varianza total; estas son
razones que se relacionan con la posibilidad de que el consumidor tenga un amplio abanico de opciones y un
embalaje adecuado para que la producción sea ética y respetuosa en términos de responsabilidad social y una ayuda a
los agricultores. Además, el consumidor aprecia la versatilidad de los alimentos comprados. Este componente
representa la atención social de los consumidores.
Cuadro 7. Análisis factorial. Estructura de componentes extraídos.
Componentes Puntuación de factor
Versatilidad (diferentes usos) 0,490

Embalaje atractivo 0,764 Amplia
Componente 1 (15,2%) gama de opciones 0,822
Comercio ético y responsabilidad social 0,514 Ayuda
a los agricultores / ganaderos 0,478
Cuidado con la fuente y la marca 0,767

Artesanía, Información sobre técnicas de
Componente 2 (14,5%)
producción 0,640
Alimentos orgánicos 0,615
Queso tradicional de mi zona 0,564

Publicidad 0.593
Componente 3 (12,6%) La posibilidad de compra en línea 0,679 El
consejo del minorista 0,708
Seguridad alimentaria, calidad y beneficios para la salud 0,602
Componente 4 (10,1%) Cualidades organolépticas 0,704
Precio 0.520
Nota: Método de extracción: Análisis de componentes principales, Método de rotación: Varimax con normalización de Kaiser. Matriz
de componentes rotados: la rotación convergió en 8 interacciones. Fuente: los autores.
El segundo componente representa el 14,5% de la varianza explicada y representa la identidad local de

los consumidores que están atentos a la técnica de producción, el origen y la etiqueta (cuidado con fuente y
marca), compran productos orgánicos y respetan su área.
El tercer componente representa el 12,6%. Las características de este grupo de motivaciones corresponden a las
características de confianza y reputación que los consumidores atribuyen a los productos alimenticios; de hecho,
encontramos que en este componente, la influencia de la publicidad, la posibilidad de compra online y la influencia del
asesoramiento al vendedor son factores significativos.
Finalmente, el cuarto componente representa el 10,1% de la varianza y se refiere a la atención prestada a los atributos
de calidad porque aprecian la seguridad alimentaria, características intrínsecas como el sabor y están atentos a los precios de
los productos alimenticios.
Por lo tanto, parece que se puede decir que en la ciudad de Östersund en Suecia, la preferencia del consumidor
por el producto probablemente también esté influenciada por la cultura y la tradición locales. Por tanto, el producto
se elige sobre la base de una relación cognitiva entre el consumidor y el producto vinculada al conocimiento del
alimento adquirido, de la tradición familiar y de los hábitos alimentarios.
En Östersund, se seleccionaron seis variables dicotómicas para implementar el MCA, identificadas entre
aquellas que indicaban mayores atributos de calidad y con motivaciones de compra ligadas a factores sociales
y culturales y con fuertes hábitos de compra.
Según los resultados obtenidos, los consumidores de Källarlagrad getost están particularmente atentos a la
seguridad, la artesanía, los vínculos con el territorio y el apoyo a la economía local.
Como se muestra en las figuras 6 y 7, los primeros resultados del análisis MCA realizado entre los consumidores
de Östersund muestran las cuatro variables principales (seguridad, artesanía, vínculos con el territorio y apoyo a la
economía local) en el eje semi-negativo para la dimensión 1, mientras que de la Figura 6 identificamos cómo estas seis
variables representan las principales medidas de discriminación para los consumidores entrevistados.
Figura 6. Medidas de discriminación. Fuente: los autores.
Figura 7. MCA: razones para consumir Källarlagrad getost en Östersund. Fuente: los autores.
La elección de hacer el análisis MCA en seis de las variables identificadas se utilizó después de realizar
varias pruebas y encontrar que la elección tenía el nivel más alto (porcentaje) de varianza explicada. Para cada
dimensión, el análisis mide la inercia y los valores propios, expresando la cantidad de variabilidad total de datos
explicada. La compatibilidad con el estudio realizado se asignó a la solución bidimensional por ser más eficaz.
En el MCA, en la primera dimensión, la inercia es 0.365 (36.5% de la varianza explicada); en la segunda
dimensión, la inercia es 0,206 (20,6% de la varianza explicada). En total, esto da un valor propio de 3.424 e
inercia de 0.571 (57.1% de la varianza explicada), como se muestra en el resumen del modelo (Tabla8).
Cuadro 8. Resumen Modelo.
Variación contabilizada
Dimensión Alfa de Cronbach
Total (valor propio) Inercia % de varianza
1 0,652 2.189 0.365 36.489

2 0.313 1.234 0,206 20.572
Total 3.424 0.571
Significar 0.543 a 1.712 0,285 28.530
una. El alfa de Cronbach medio se basa en el valor propio medio. Fuente: los autores.
Para las dos primeras dimensiones, como se explica en la Tabla 9, vemos la distribución de las medidas de
discriminación de las variables estudiadas y las coordenadas centroides resultantes del MCA.
Cuadro 9. Resultados de MCA para las dos primeras dimensiones: distribución de medidas de discriminación de las
variables investigadas.
Medida de discriminación
Categoría
Dimensión 1 Dimensión 2
La seguridad 0.093 0.590
Artesanía 0,505 0,040
Gusto 0.349 0,206
Apoyar la economía local 0.577 0.047
Queso de mi zona 0,659 0,084
Versatilidad 0,005 0,268
Total activo 2.189 1.234
% de varianza 36.489 20.572
Para la formación de cada eje se hace referencia dimensional a las medidas de discriminación que
indican las variables más importantes y las coordenadas del centroide (Tabla 10) que sirven al lector para
identificar cada categoría en el diagrama.
Como se muestra en la figura 7, los resultados del análisis MCA realizado entre los consumidores de
Östersund muestran las siguientes variables en el eje semi-positivo para la dimensión 1: son conscientes de la
seguridad, prefieren los quesos artesanales y los eligen por su versatilidad; tienen una fuerte conexión con el
territorio y desean contribuir al apoyo de la economía local.
Todas estas variables están agrupadas en el grupo 2: son mujeres; se incluyen dos grupos de edad, el de
'31-50 años' y el de 'mayores de 50 años'; en cuanto al nivel de educación en este clúster, los consumidores son
graduados. El perfil de estos consumidores de Källarlagrad puede definirse como consumidores "cuidadosos y
conscientes".
En el semieje negativo para el tamaño dos, encontramos consumidores que compran Källarlagrad principalmente por
su sabor, mientras que no están particularmente atentos a las otras variables que hemos seleccionado. Estos consumidores
pertenecen al cluster 1: son hombres; la clase de edad es la más joven "18 a 30 años"; la calificación educativa de los que caen
en este grupo es 'escuela media-secundaria'. Se trata de consumidores cuyo perfil puede denominarse 'jóvenes gourmets'.
Cuadro 10. Resultados de MCA para las coordenadas del centroide de las categorías.
Coordenadas del centroide

Categoría
Frecuencia Dimensión 1 Dimensión 2
Seguridad + dieciséis 0,495 1.244
La seguridad- 42 - 0,188 - 0,474
Artesanías + 33 0,619 - 0,173
Artesanía- 25 - 0,817 0,228
Sabor + 27 - 0,633 - 0,487
Gusto- 31 0.551 0,424
Sle + 34 0,638 - 0,181
Sle- 24 - 0,904 0,257
Mi área + 36 0,635 - 0,227
Mi area- 22 - 1.039 0.372
Vers + 10 0,162 1,134
Vers- 48 - 0.034 - 0,236
Variable complementaria:
género a
Masculino 31 - 0.130 - 0.027
Mujer 27 0,149 0,031
La edad a
Edad1 20 - 0,621 0,187

Edad2 23 0,058 0,156
Edad3 15 0,739 - 0,489
Nivel de educación a
Edu1 25 - 0,124 - 0,201
Edu2 33 0,094 0,152
Número de grupo de casos a
Grupo 1 35 - 0.341 - 0.541
Grupo 2 23 0.518 0,823
Nota: a Variable suplementaria. Modalidades: nombre de variable + = 'mucho'; nombre de variable - = 'Ligeramente'. Fuente: los
autores.
5. Discusión
Suecia está atravesando un período de transformación y hay un creciente interés por la comida local. Las
familias articulan su canasta de consumo de una manera cada vez más diversificada. También eligen según los
lugares donde van a comprar. Nuestra investigación se concentró en la región de Jämtland, que es un centro
de la gastronomía sueca, y en particular en Östersund, que en julio de 2010 fue designada como 'Ciudad
Creativa de la Gastronomía' por la UNESCO.
Por esta razón, Suecia ha representado una realidad interesante para explorar porque solo recientemente está
mostrando un interés renovado en la compra de alimentos artesanales locales.
Los resultados analizados en este estudio muestran que los consumidores entrevistados se dividen en dos
grandes grupos entre los que se encuentran los que prefieren seguir comprando quesos industriales y otro grupo
emergente que adquiere quesos artesanales locales. También hemos identificado a las personas que compran queso
'Källarlagrad getost' de la marca Slow Food. En particular, los casos observados capturan elementos útiles para
resaltar la complejidad de las elecciones y motivaciones realizadas por las familias suecas, de hecho, se destaca que
las características de la red están condicionadas por las acciones de los consumidores al elegir qué, dónde y cuándo
comprar. queso.
Del análisis de los datos podemos decir que el elemento más significativo de nuestro estudio es el intento de
integrar el análisis de redes con técnicas de análisis multivariante. Queríamos observar el fenómeno desde dos
puntos de vista diferentes. SNA nos ha permitido ver la atracción de los puntos de venta minoristas y los hábitos de
compra de los consumidores. Usamos análisis factorial para resaltar sus principales motivaciones y MCA para
observar los perfiles de los encuestados que compran 'Källarlagrad getost'. Identificamos dos perfiles: los
consumidores "cuidadosos y conscientes" y los "jóvenes gourmets".
Gracias al análisis de la red, pudimos comparar el atractivo de los distintos puntos de venta en la ciudad
de Östersund, que tiene características tanto particulares como peculiares desde el punto de vista de los
objetivos de este estudio. Los conceptos clave en torno a los cuales se desarrolla el análisis de redes, además
de los de actores o nodos y los vínculos que se establecen entre ellos, se refieren a la relación social, al grupo o
conjunto, al subgrupo, a la red social. Como parte de este estudio, se decidió utilizar un tipo particular de
análisis que se adapta bien al estudio de las opciones del consumidor " como un enfoque innovador para
evaluar la composición y amplitud de los hábitos de consumo locales con el fin de documentar los procesos de
elección y determinación de compra con el fin de delinear las características / peculiaridades esenciales y las
razones de sus elecciones ”. Se creó una red de actores del sistema y se identificaron los elementos de la red.
La red de afiliación tiene unas propiedades que la distinguen: está formada por un conjunto de actores y un
conjunto de grupos en los que los actores encajan en sus opciones de compra, lo que les permite estudiar un sistema
relacional en una perspectiva dual. Este sistema, tal y como se ha desarrollado, puede representar un indicador de
comportamiento que une a los actores y por tanto da lugar a los vínculos que hemos agrupado en qué, dónde y
cuándo.
El análisis de las camarillas también muestra que se forman dos subgrupos cohesivos principales en función de estas
elecciones: en el primer grupo, la compra de queso (tanto industrial como artesanal) y vinculado al asesoramiento del
vendedor, los supermercados y la frecuencia de compra de uno. se incluyen dos veces al mes; en el segundo grupo,
encontramos a aquellos que compran queso 'Källarlagrad getost' en tiendas minoristas con frecuencias que varían desde
varias veces por semana hasta una vez cada dos tres meses. Un tercer grupo aislado se refiere a quienes compran en cadenas
de suministro cortas, en el mercado de la ciudad o que consumen quesos artesanales en restaurantes o en casa de amigos.
Estamos viendo más estudios en la literatura que examinan las relaciones entre compradores y vendedores [41,
45]. Los aspectos referentes a las relaciones entre la reputación de los puntos de venta y el comportamiento de
compra de los vendedores son cada vez más centrales en la literatura sobre productos artesanales locales. La
reputación de que puede gozar el producto artesanal local es un recurso central para la construcción de un capital
social que también da espacio a las transacciones de mercado.
Conocer los hábitos de compra y las razones para elegir comprar productos alimenticios locales es, de
hecho, útil para desarrollar políticas adecuadas e implementar estrategias de marketing que puedan estimular
elecciones de alimentos más saludables y sostenibles [36,83-86]. Según Alkon y Guthman [87], la comida se
convierte en el vehículo a través del cual se realiza el sentido de conexión intelectual y psicosocial con el medio
ambiente, se convierte en parte de la vida diaria de las personas.
6. Conclusiones
El estudio ofrece una contribución original, pero no suficientemente explorada, sobre la compleja relación
consumidor-vendedor. El enfoque actor-red que propusimos en este estudio nos permite conocer los hábitos y
tendencias de consumo y puede ayudar a identificar los factores clave que influyen en el valor de las artesanías
de marcas locales. Puede ayudar a los productores agrícolas a tomar decisiones y formular estrategias
adecuadas a sus productos, encontrar espacios de maniobra que se puedan realizar en la cadena corta para
atraer consumidores, aumentar la visibilidad de su producto, para el reconocimiento de marca y ampliar el
target de clientes.
En los sistemas agroalimentarios globales, la concentración y consolidación en la producción, distribución y
venta minorista han reducido la diversidad de canales de distribución de alimentos. Frente a esto, se destacan nuevos
desafíos y nuevas prioridades que involucran flujos comerciales, estructura sectorial, competitividad, bienestar social y
medio ambiente y que pueden ser de gran alcance, pero aún no se han entendido bien. Las transformaciones
involucran cada vez más las normas alimentarias y se destacan nuevas tendencias en relación con las nuevas formas
de coordinación vertical, la introducción de nuevas tecnologías y la modificación de las preferencias de los
consumidores [5,6,83,85,86].
La sostenibilidad se ha convertido en un concepto clave tanto para las comunidades locales como para los especialistas en
marketing. Apoyar y promover el desarrollo de las zonas rurales y su potencial para diferenciar los productos alimenticios, una
Se necesita mejorar la eficiencia de la cadena de suministro. Puede contribuir a la sostenibilidad económica, puede ayudar y apoyar a
los productores, aumentar las opciones de los consumidores y fortalecer el crecimiento del turismo en el área local.
La comida es una experiencia que todos tenemos a diario, en el sentido de construir una sociedad en torno a las
opciones alimentarias. Los productos de la cadena de suministro de alimentos y vinos se consideran elementos que
son capaces de ofrecer al turista una expresión directa de una cultura, y pueden ser capaces de generar flujo turístico.
Desde el punto de vista del marketing, el producto puede promocionarse y utilizarse como medio de atracción
turística y gastronómica [88-90].
También hay que reconocer algunas limitaciones del presente estudio porque se tiene conciencia de que los
análisis realizados son exploratorios. Requieren una discusión más detallada, buscando observar las diferencias de
comportamiento de los consumidores, considerando también los niveles educativos y culturales que juegan un papel
importante en condicionar las elecciones y el comportamiento de las personas.
Ciertamente, los resultados deben tomarse con cautela, tanto por el número limitado de observaciones como
por el nuevo enfoque metodológico introducido que utiliza el SNA, mirando las elecciones de los consumidores como
grupos de la red, que deben ser verificadas más a fondo con futuras investigaciones. .
A la luz de las consideraciones anteriores, podemos afirmar que la demanda de conocimiento sobre productos
alimenticios excelentes está en constante crecimiento. La elección por consumir productos locales refleja la necesidad
del consumidor moderno de satisfacer sus requerimientos en cuanto a la búsqueda de la calidad (en sus diversas
acepciones), el bienestar subjetivo y el respeto por el equilibrio socioambiental. Los productos locales, por tanto,
adquieren un valor comunicativo-económico capaz de transmitir la identidad y la esencia de un territorio, la
comunidad que lo habita, así como sus costumbres, hábitos y tradiciones.
Contribuciones de autor: Conceptualización, AN y WS; Metodología, AN y VRL; Análisis formal, AN, WS y VRL;
Investigación VRL y WS; Conservación de datos, VRL y AN; Redacción: preparación del borrador original,
AN, VRL, DL, CM, WS, Adquisición de fondos, DL y CM, WS; Redacción: revisión y edición, todos los autores.
Expresiones de gratitud: Este estudio ha sido apoyado por GASTROCERT, un Proyecto sobre Gastronomía y
Emprendimiento Creativo en Turismo Rural, financiado por JPI Cultural Heritage and Global Change - Heritage Plus,
ERA-NET Plus y por el programa Erasmus Placement con "Mediterranea" University of Reggio Calabria (Italia ) y Mid
Suecia Universidad de Östersund (Suecia) que han apoyado la realización de este estudio. Los autores agradecen a los
revisores anónimos las sugerencias dadas para mejorar este trabajo.
Conflictos de interés: Los autores declaran no tener conflictos de intereses.
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© 2019 por los autores. Licenciatario MDPI, Basilea, Suiza. Este artículo es un artículo de
acceso abierto distribuido bajo los términos y condiciones de la licencia Creative Commons
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Hábitos de consumo de alimentos locales: perspectivas del

Abstracto: Los estudios internacionales se ocupan de la promoción de sistemas alimentarios

Sustentabilidad 2019, 116715; doi: 10.3390 / su11236715 www.mdpi.com/journal/sustainability

De hecho, dentro de la cadena alimentaria, existe concentración de mercado, mecanismos de poder,

2. Quesos artesanales locales en Suecia: un estudio de caso

Figura 1. Ubicación del condado de Jämtland en Suecia.

quesos u otros er artesano fo od productos disponible [4 3].

más cerca del mercado de alimentos local [51].

3.1. Hipótesis de investigación y enfoque metodológico

3.1.1. Hipótesis de la investigación

Beneficios para la salud, la calidad y la seguridad alimentaria

Sabor y cualidades organolépticas (sabor, color, olor, frescura, crujiente, etc.)

Artesanía, Información sobre producción y técnicas de proceso de producción.

Comercio ético y responsabilidad social

Condiciones Medidas Nombre de la variable

Seguridad alimenticia La seguridad

Cuidado con la fuente y la marca Marca

Queso de mi zona Mi area

Atributos vinculados a la compra Amplia gama de opciones Amplia gama

Källarlagrad getost Comprar Källarlagrad getost Comprar Källarlagrad getost

Tienda al por menor Tienda al por menor

Preferencia por el lugar de Hipermercado Hipermercado

Lealtad El consejo del minorista Asesoramiento del minorista

Varias veces a la semana Una Varias veces a la semana

Fuente: los autores.

3.1.2. Enfoque metodológico

consumidor [sesenta y cinco,71-82].

3.2. Recopilación de datos

Indique cómo estas condiciones Affect su

Beneficios para la salud, la calidad y la seguridad alimentaria La seguridad

Por su sabor Gusto

El cuestionario también detectó las características sociodemográficas de los consumidores entrevistados.

ha probado alguna vez? ¿Si sí donde?

4.1. Características de la muestra

Tabla 3. Estadística descriptiva de la muestra.

Las preferencias de compra de los consumidores entrevistadas

Comprar queso artesanal de la 45,5 91

Comprar quesos en la tienda especializada / minorista 25,5 51

Varias veces a la semana 20,5 41

4.2. Resultados del análisis de la red

Medidas de cohesión de la red

Densidades, desarrollo estándar

Densidad (promedio de la matriz) 51,11%

Cuadro 6. Estadística descriptiva: grado, intermediación.

Indicaciones Norm Indegree% Entremedio

El indicador de "intermediación" (también un indicador de centralidad) indica la frecuencia con la que

4.3. Análisis de camarillas

Este método examina agrupaciones de camarillas según el intercambio de parejas de actores. La

4.4. Análisis factorial y resultados de MCA

Cuadro 7. Análisis factorial. Estructura de componentes extraídos.

Componentes Puntuación de factor

Versatilidad (diferentes usos) 0,490

Cuidado con la fuente y la marca 0,767

Queso tradicional de mi zona 0,564

El segundo componente representa el 14,5% de la varianza explicada y representa la identidad local de

Figura 6. Medidas de discriminación. Fuente: los autores.

Cuadro 8. Resumen Modelo.

1 0,652 2.189 0.365 36.489

Coordenadas del centroide

Edad1 20 - 0,621 0,187

Conflictos de interés: Los autores declaran no tener conflictos de intereses.

33. Helechoandez-FerrIn, P .; Calvo-Turrientes, A .; Bande, B .; Artaraz-Miñón, M .; Galónan-Ladero, M. La valoración y compra