"Año 

del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia"

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO ACREDITABLE 3

LA EXTRACCIÓN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
ALUMNOS
Gonzales Rojas Raysa - 170635H
Jibaja Cruz Gina - 142412H
Mera Vega Eliana - 170202D
Liza Diaz Melissa - 170139K
Quispitongo Espinoza Lidia - 160778K
Rebaza Ramírez Vladimir - 170066C

ASIGNATURA
Ingeniería de los Alimentos III

DOCENTE
Dr. Luis Antonio Pozo Suclupe

CICLO
2021- I

Lambayeque, octubre del 2021

INTRODUCCIÓN
I. GENERALIDADES DE LA EXTRACCIÓN

Es una operación unitaria de transferencia de materia que consiste en extraer por medio

de un solvente líquido un componente o componentes presentes en un sólido o en un líquido.

También podemos decir que se basa en la disolución de uno o varios de los componentes de una

mezcla (líquida o que formen parte de un sólido) en un solvente selectivo. Aprovecha, por tanto,

la diferencia de solubilidades de los componentes de la mezcla en el solvente añadido.

[ CITATION Ger15 \l 3082 ]

El proceso consiste en mezclar completamente el líquido solvente con el sólido u otro

líquido de los que ha de separarse el componente deseado, luego de la mezcla se procede a la

separación de las fases sólido-líquido (caso de extracción sólido-líquido) o en las corrientes

líquidas (extracción líquida-líquida). [ CITATION Ger15 \l 3082 ]

Figura 1

Representación gráfica de la extracción.

Nota.

[ CITATION Ger15 \l 3082 ]

La operación de extracción recibe distintos nombres según la finalidad del proceso, así,

también se le conoce como lixiviación, lavado, percolación, etc. La finalidad de esta operación

puede ser diversa, pues en algunos casos es necesario eliminar algún componente no deseable de
un sólido mediante disolución con un líquido, denominándose lavado a este proceso de

extracción. Sin embargo, en otros casos se desea obtener un componente valioso que está

contenido en un sólido, disolviéndolo con un líquido, denominándose a esta operación

lixiviación. El término percolación se refiere al modo de operar, vertido de un líquido sobre un

sólido, más que al objetivo perseguido. En la industria alimentaria suele aplicarse para la

extracción de aceites esenciales, colorantes, proceso de refinación de azúcar, enzimas, aceites

animales y vegetales. [ CITATION Ger15 \l 3082 ]

Se hace la distinción entre la extracción líquido - líquido y la extracción sólido - líquido

(llamada también lixiviación) según que la materia a extraer esté en un líquido o en un sólido

respectivamente. Cabe mencionar la extracción por presión o prensado va asociada a la

extracción sólido – líquido, utilizada en numerosas industrias. [ CITATION Ger15 \l 3082 ]

Capítulo I. Extracción sólido- líquido

I.1. Equilibrio sólido-líquido

I.2. Métodos de extracción

I.3. Aparatos de extracción sólido-líquido

Por regla general, en la industria alimentaria, las partículas de material que contiene el

soluto no son muy finas, sino que su tamaño suele ser superior a 200 mallas (0,074 mm de luz).

Teniendo presente esta consideración, los extractores se clasifican según el método de contacto,

englobándose en tres grandes apartados. [ CITATION Alb05 \l 3082 ]

I.3.1. Extractores de contacto simple

Este tipo de extractores consta, esencialmente, de un depósito o recipiente abierto con

un falso fondo. Las partículas sólidas se colocan en el depósito sobre el falso fondo, que suele
ser un tipo de filtro o rejilla; distribuyéndose el disolvente sobre la superficie del sólido, de

forma que se realiza una percolación de aquél sobre éste. La disolución resultante atraviesa el

falso fondo, pudiéndose recoger como extracto. En muchos casos el disolvente se añade en tal

cantidad que en realidad la carga se halla sumergida en el disolvente. [ CITATION Alb05 \l

3082 ]

Estos extractores se utilizan, generalmente, en pequeñas plantas industriales para la

extracción de azúcar de remolacha, aceite de semillas oleaginosas y frutos secos, extracto de

café a partir de granos tostados y molidos, solubles de té a partir de hojas deshidratadas, etc. En

muchos casos es preciso utilizar disolventes volátiles, tal como en la extracción de aceite de

semillas; o bien es necesario trabajar a presión para lograr una mejor percolación del disolvente

sobre las partículas sólidas. Debido a ello, y por consideraciones higiénicas este tipo de

extractores son cerrados. [ CITATION Alb05 \l 3082 ]

En la figura 1, se representa un tipo de extractor de contacto simple, en el que puede

observarse el modo de funcionamiento descrito anteriormente. Cuando el disolvente utilizado

es volátil, debe preverse la incorporación de un recuperador de disolvente, así como los

sistemas de reciclaje, con el fin de que la disolución de extracto sea lo suficientemente

concentrada. [ CITATION Alb05 \l 3082 ]

En esta figura se representa un extractor discontinuo de contacto simple para la

extracción de aceite de semillas, que consta de un depósito cilíndrico cerrado, en el que se

encuentran dos zonas divididas por una partición inclinada. En la zona superior se cargan las

semillas, que son rociadas por el disolvente mediante un distribuidor. El disolvente pasa a

través del lecho de semillas, realizándose la extracción de aceite. Este extracto pasa a la cavidad

inferior donde se le hace hervir, conjuntamente con el agua que haya podido extraer de las
 semillas. Los vapores de disolvente más el agua pasan a un condensador, pasando los

condensados a un separador con el fin de eliminar el agua y alimentar el disolvente a la cámara

de extracción. [ CITATION Alb05 \l 3082 ]

Figura.

Extractor de contacto simple con reciclaje del disolvente.

Nota.

[ CITATION Jam98 \l 3082 ]

I.3.2. Sistemas de múltiples contactos con lecho fijo

Existen casos en los que la velocidad de extracción es muy rápida, y en una sola etapa

es posible realizar la extracción deseada. Sin embargo, es más frecuente que esto no ocurra y

sea necesario hacer circular el disolvente a través de una serie de tanques que contengan el

sólido; de forma que el disolvente fresco se introduce en el tanque cuyo sólido esté más

agotado en soluto, fluyendo a través de los distintos tanques abandonando el sistema por el
tanque recién cargado. Una serie de tanques de este tipo se denomina batería de extracción.

[ CITATION Alb05 \l 3082 ]

Se pueden acoplar numerosas unidades en serie, como se indica en la Figura 2. Cada

unidad contiene una carga de sólidos por la parte superior, y se introduce en ella la disolución

procedente de la unidad adyacente, disolución que penetra a través del sólido, sale vía un

drenaje situado debajo del falso fondo y pasa a la próxima unidad de la serie.[ CITATION

Jam98 \l 3082 ]

Figura.

Sistema de extracción en contracorriente, de contactos múltiples, con lecho fijo.

Nota. [ CITATION Jam98 \l 3082 ]

Cuando el disolvente es volátil o el lecho de sólidos poco permeable, es necesario

utilizar depósitos cerrados que operen a presión, para facilitar que el disolvente atraviese el

lecho. En estos casos el conjunto de tanques de extracción se denomina batería de difusión

Robert. Los procesos en los que se utilizan este tipo de extractores son extracción de café, té,

aceite y azúcar de remolacha. [ CITATION Alb05 \l 3082 ]

I.3.3. Extractores continuos de lecho móvil

 Tal como su nombre indica, en este tipo de extractores el lecho de partículas sólidas es

móvil, operando la mayoría de ellos en contracorriente. A continuación, se describen algunos

de los distintos tipos de extractores de lecho móvil existentes. [ CITATION Alb05 \l 3082 ]

I.3.3.1. Extractor Bollmann

Este extractor, también denominado Hansa-Mühle, consta de un elevador de

cangilones que está encerrado en una cámara vertical. Tal como se muestra en la figura 3, los

cangilones o cestas se cargan con el sólido en la parte superior derecha del extractor, y a

medida que van descendiendo se rocían con una disolución de «miscela intermedia». En esta

zona del extractor el sólido y la disolución descienden en corrientes paralelas. La miscela que

se recoge en el fondo de la parte derecha del extractor se recoge como «miscela final». Una

vez rebasada la parte inferior, las cestas con sólido parcialmente agotado suben por la parte

izquierda del extractor; a medida que las cestas ascienden se agrega disolvente puro a cada

una de ellas, en una parte determinada de la zona alta del extractor. En esta zona, el sólido y el

disolvente circulan en contracorriente, de forma que en la parte inferior se obtiene la miscela

intermedia, mientras que la cesta con los sólidos ya agotados es descargada en la parte

superior. Este tipo de

extractores se suele utilizar

en los procesos de extracción de

aceite de semillas.

[ CITATION Alb05 \l 3082 ]

Figura.

Extractor Bollman.
 Nota. [ CITATION Alb05 \l 3082 ]

I.3.3.2. Extractor Hildebrandt

Es un extractor de inmersión, ya que en todo momento el sólido se encuentra inmerso

en el disolvente. En esencia consta de tres elementos montados en forma de U, tal como

muestra la figura 4. El sólido se carga por uno de los brazos verticales y se hace avanzar,

mediante un transportador de tornillo sin fin, hacia abajo. Una rama horizontal lo transporta

hacia el otro brazo vertical, por donde asciende hasta ser descargado por su parte superior. El

movimiento del sólido se logra con tornillos sin fin de paletas perforadas. El disolvente se

alimenta por el brazo de subida de los sólidos, lográndose con esto que las corrientes líquida y

sólida circulen en contracorriente. En el conducto de salida de la disolución extraída, existe un

filtro que evita que el sólido salga por esta corriente. Estos extractores se utilizan en la

extracción de azúcar de remolacha y aceite de copos de soja, si bien en la actualidad su

construcción está muy limitada. [ CITATION Alb05 \l 3082 ]

 Figura.

Extractor Hildebrandt.

Nota. [ CITATION Alb05 \l

3082 ]

I.3.3.3. Extractor Bonotto

Es un extractor que consta de una columna vertical dividida en compartimentos

mediante platos horizontales (figura 5). Cada plato tiene una abertura, colocada de forma

alterna en cada dos platos consecutivos. Un eje vertical contiene unas paletas o rastrillos que

están situados entre platos, que al girar arrastran el sólido que cae de un plato al inferior a

través de las aberturas. El sólido se alimenta por la parte superior de la columna, siendo la

dirección descendente la que siguen las partículas, mientras que el disolvente entra por la

parte inferior, saliendo la miscela por la parte superior. El flujo de sólido y líquido es en

contracorriente. Estos extractores se utilizan en la extracción de aceite de semillas y frutos

secos. Basados en este principio de extracción en columna por inmersión, y con algunas
variantes, existen otros extractores que se conocen con distintos nombres: Allis Chalmer,

Oliver, etc. [ CITATION Alb05 \l 3082 ]

Figura.

Extractor Bonotto.

Nota. [ CITATION Alb05 \l 3082 ]

I.3.3.4. Extractor Rotocel

Se trata de un tanque cilíndrico, dividido en numerosas unidades sectoriales, que rota

lentamente en el interior de un tanque estacionario, compartimentado, cubierto por un tamiz

metálico o por un disco perforado (figura 6). La alimentación con el sólido tiene lugar a

medida que cada una de las celdillas pasa bajo un transportador. Terminado un ciclo

completo, el sólido agotado se descarga y es arrastrado por un sinfín. El disolvente «fresco»

ingresa nebulizado en el sistema, sobre el sólido, inmediatamente antes de la descarga de éste.

El disolvente percola a través del sólido presente en un compartimento o celdilla situado en el

 fondo del tanque estacionario, de donde es elevado por bombeo y nebulizado sobre los sólidos

de la celdilla precedente en la secuencia. Como esto sucede en todas las celdillas del sistema,

se obtiene un efecto contracorriente. La disolución rica, concentrada, se descarga desde el

compartimento situado debajo de la celdilla recién cargada con el sólido a extraer. Unidades

de este tipo se han empleado, tanto para la extracción de aceite, como de azúcar de remolacha.

[ CITATION Jam98 \l 3082 ]

Figura.

Extractor Rotocel.

Nota.

[ CITATION Jam98 \l 3082 ]

I.3.4. Otros tipos de extractores

Además de los extractores descritos, existen toda una serie que son utilizados en la

industria de extracción de aceite, que podrían estar parcialmente incluidos en algunos de los

grupos anteriores. Se exponen en este apartado algunos de los más característicos.[ CITATION

Alb05 \l 3082 ]
I.3.4.1. Extractor de columna vertical de inmersión

Consta de una columna vertical (figura 7), en la que el sólido es alimentado por la

parte superior, existiendo en el eje un tornillo sin fin de forma cónica, que facilita un

movimiento ascendente y descendente del material sólido. El sólido que llega al fondo de esta

columna es llevado a otra segunda mediante un tornillo sin fin. En esta segunda columna el

sólido es extraído mediante un elevador de cangilones perforados. El disolvente es alimentado

en la parte superior de esta columna, escurriendo a través de las cestas e inundando la primera

columna. La zona alta de esta columna tiene forma troncocónica y es más ancha que el resto

del cuerpo, lo que facilita que la disolución quede clarificada y pueda extraerse. Los sólidos

agotados son eliminados en la parte superior de la segunda columna. [ CITATION Alb05 \l

3082 ]

Figura.

Extractor de columna vertical de inmersión.

 Nota. [ CITATION Alb05 \l 3082 ]

I.3.4.2. Extractor C.M.B. de percolación

Es un extractor de lecho móvil y percolación. Consiste en una cámara metálica que

contiene una cadena de cestas perforadas (figura 8). En estas cestas va colocado el sólido y

sobre él va rociándose disolución intermedia que proviene del fondo de la cámara. Esta

disolución escurre a través del sólido, mientras que las cestas van avanzando. Hacia el final de

la cadena se alimenta disolvente fresco, y una vez escurrido a través del sólido, y agotado

éste, la cesta se descarga. A continuación, esta cesta vacía es llenada con sólido nuevo,

empezando otra vez la cadena de extracción. La miscela final se obtiene en el fondo de la

cámara, y sobre la sección correspondiente a la zona posterior de la alimentación del sólido.

Puede observarse que en este proceso los flujos de sólido y disolvente circulan en

contracorriente, gracias a una serie de bombas que llevan la miscela a las diferentes cestas.

Este extractor es muy utilizado por su fácil manejo y simplicidad. Análogo a éste, pero en el

que el sólido discurre a través de una cinta transportadora, es el extractor De Smet.

[ CITATION Alb05 \l 3082 ]

Figura.

Extractor de percolación.
 Nota. [ CITATION Alb05 \l 3082 ]

I.3.4.3. Extractor Soxhlet

Es un aparato que suele utilizarse en experimentos de laboratorio, aunque en

instalaciones de pequeña capacidad u otros de funcionamiento análogo también se aplica. En

la figura 9 se representa este extractor, pudiéndose observar que el disolvente extractor se

hace hervir en una caldera, y sus vapores condensados son enviados a un recipiente que

contiene el sólido con el soluto a extraer. El extracto es enviado de nuevo a la caldera, donde

vuelven a producirse vapores de disolvente que se utilizan en nuevas extracciones. De este

modo, en la caldera se va acumulando el soluto, mientras que el sólido se va agotando de él.

[ CITATION Alb05 \l 3082 ]

Figura.

Extractor Soxhlet.
 Nota. [ CITATION Alb05 \l 3082 ]

I.4. Aplicaciones a la industria alimentaria

Capítulo II. Extracción líquida – líquido

2.1. Concepto teórico

2.2. Tipos de extracción

La alimentación a un proceso de extracción líquido- líquido es la disolución que

contiene los componentes a ser separados. El componente líquido principal en la corriente de

alimentación se conoce como el disolvente de la alimentación. Los componentes menores

presentes en la solución se denominan como solutos. El disolvente de extracción o simplemente

el disolvente, es el líquido inmiscible que se agrega al proceso con el propósito de extraer uno o

varios solutos de la corriente de alimentación.  La fase disolvente de extracción que abandona o

sale de un contactor líquido- líquido se llama el extracto. El refinado es la fase líquida que

queda de la corriente de alimentación después de haber establecido contacto con la

segunda fase. El disolvente lavador es el líquido agregado a un proceso de fraccionamiento

líquido-líquido para lavar o enriquecer la pureza del soluto en la fase del extracto. Una etapa

teórica o de equilibrio es un dispositivo o una combinación de dispositivos que realizan el

efecto de mezclar íntimamente dos líquidos inmiscibles hasta alcanzar las concentraciones de

equilibrio y, después, se separan físicamente las dos fases en dos capas

inmiscibles. [ CITATION Ire14 \l 3082 ]

2.2.1. Extracción con flujo cruzado

En la figura 10, se observa una cascada o una serie de etapas en las que el refinado R

procedente de una etapa de extracción hace contacto con disolvente fresco adicional S en la

etapa subsiguiente [ CITATION Ire14 \l 3082 ].

Figura.

Extracción con flujo cruzado.

Nota. [ CITATION Ire14 \l 3082 ]

2.2.2. Extracción con flujo a contracorriente

La figura 11, es un esquema de una posible serie de extracciones simples, en el que el

disolvente S entra en la etapa de extracción más extrema y alejada al de la corriente de

alimentación F, y las dos fases circulan a contracorriente entre sí. El objetivo es la transferencia

de uno o más componentes de la solución de alimentación F al extracto E. Cuando se utiliza

una serie de etapas de contacto, en cada una de ellas las dos fases se mezclan, con las gotículas

de una fase suspendidas en la otra, pero dichas fases son separadas antes de salir de cada una de

las etapas. Cuando se utiliza un aparato, o contactor diferencial, una de las fases puede

permanecer dispersa en forma de gotículas o nieblas en todo el contactor, a medida que las

fases pasan a contracorriente. Luego se permite la coalescencia de la fase dispersa, al final del

dispositivo, antes de descargarla. [ CITATION Ire14 \l 3082 ]

Figura.

Extracción con flujo a contracorriente.

Nota. [ CITATION Ire14 \l 3082 ]

2.2.3. Extracción fraccionaria

En la figura 12, se observa un sofisticado sistema para la casi completa separación de un

soluto desde un segundo soluto, por extracción líquido-líquido. Los dos líquidos inmiscibles se

desplazan en contracorriente a través del equipo, con la alimentación de los solutos cerca del

centro del mismo.  La relación de las velocidades de flujo de ambos líquidos inmiscibles se

lleva de tal manera que una de las fases descarga el primer soluto en uno de los extremos del
contactor, en tanto que la otra fase descarga al segundo soluto en el extremo opuesto del

mismo. Otro modo de describir la operación es que un disolvente primario S extrae o separa

preferencialmente al primer soluto de la alimentación F, y un disolvente lavador W depura el

extracto libre desde el segundo soluto indeseable. El segundo soluto sale del contactor en la

corriente de refinado. [ CITATION Ire14 \l 3082 ]

Figura.

Extracción fraccionaria.

Nota. [ CITATION Ire14 \l 3082 ]

2.3. Equipos de extracción

2.4. Elección de disolvente

2.5. Métodos de recuperación del disolvente

Capítulo III. Ejercicios del proceso de extracción

II. CONCLUSIONES

III. BIBLIOGRAFIA

Brennan, J. G., Butters, J. R., Cowell, N. D., & Lilley, A. (1998). Las operaciones de la

ingeniería de los alimentos. Zaragoza: Acribia S.A.

Ibarz, A., & Cánova, G. V. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos. Madrid:

Ediciones Mundi-Prensa.

Mollo, G. P. (2015). Extracción, Microbiología de las frutas y hortalizas, Costos de calidad.

Arequipa: Universidad Nacional de San Agustin de Arequipa.

Navarrete, I. C. (2014). Propuesta de una práctica de extracción líquida en una etapa para el

laboratorio de introducción a los procesos de separación. México: Instituto Politécnico

Nacional.