UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CATEDRA: BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
CATEDRATICA: Ing. SHALIN CARHUALLANQUI AVILA

INTEGRANTES
• ARTEAGA LLACZA, Pedro Pablito • FIGUEROA TOVAR, Judit • VICUÑA HUERTA, Jacqueline • ZARATE ROJAS, John

BIODETERIORO DE LAS PROTEINAS

INTRODUCCION
• La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. • El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer la características del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.

se dice que sufren desnaturalización. Los enlaces peptídicos no suelen resultar afectados cuando las proteínas se desnaturalizan y la secuencia de aminoácidos en el polipéptido (estructura primaria) permanece por tanto inalterada. o a algunas sustancias que afectan sus propiedades de plegamiento. En general. .BIODETERIORO DE LAS PROTEÍNAS Cuando las proteínas se exponen a valores extremos de temperatura o pH. las propiedades biológicas de una proteína se pierden cuando se desnaturaliza.

. en particular los enlaces de hidrógeno. El polipéptido desnaturalizado retiene su estructura primaria porque aquella está mantenida por enlaces covalentes. Dependiendo de las condiciones de desnaturalización.la desnaturalización ocasiona un desplegamiento en la cadena polipeptídica al destruirse la estructura de orden superior de la molécula. el polipéptido puede volver a plegarse una vez suprimido el agente desnaturalizante.

DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS .

Cualquier factor que modifique la interacción de la proteína con el disolvente disminuirá su estabilidad en disolución y provocará la precipitación. Así. quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija . la neutralización de las cargas eléctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los puentes de hidrógeno facilitará la agregación intermolecular y provocará la precipitación. terciaria y cuaternaria). Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria. La precipitación suele ser consecuencia del fenómeno llamado desnaturalización. la desaparición total o parcial de la envoltura acuosa.

Cualquier alteración de la estructura nativa que modifique su interacción con el disolvente y que provoque su precipitación dará lugar a una estructura desnaturalizada. la secuencia de AA que la componen. . es decir. se dice que presenta una estructura nativa. la estructura nativa y la desnaturalizada tan sólo tienen en común la estructura primaria. En una proteína cualquiera.CAMBIOS EN LA PROTEINA Cuando la proteína no ha sufrido ningún cambio en su interacción con el disolvente. Los demás niveles de organización estructural desaparecen en la estructura desnaturalizada.

una drástica disminución de su solubilidad. cambios en las propiedades hidrodinámicas de la proteína: aumenta la viscosidad y disminuye el coeficiente de difusión 2.La desnaturalización provoca diversos efectos en la proteína: 1. ya que los residuos hidrofóbicos del interior aparecen en la superficie 3. pérdida de las propiedades biológicas .

Estado nativo ESTADO DESNATURALIZADO .

DETERIORO DE VEGETALES El contenido medio de agua es el 88%. Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de levaduras. por lo que el crecimiento de bacterias está muy favorecido. .6% de carbohidratos. Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos. 1. y de nutrientes: 8.3% de grasa. hongos y bacterias y.9% proteínas y 0. la mayoría del agua está en forma libre. ser alterados por estos microorganismos. por tanto.

éstas pueden crecer fácilmente. Los vegetales tienen unos valores de oxidación/reducción altos por lo que el crecimiento de microorganismos aerobios está favorecido. .El pH de los vegetales también es compatible con el de muchas bacterias y. por tanto.

por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de los vegetales.DETERIORO DE FRUTAS Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono. y los porcentajes medios de proteínas y grasas son 0.5% respectivamente. .9 y 0.

sobre las frutas también pueden crecer mohos. en general. levaduras y bacterias.• El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los vegetales. por tanto. • Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo. que es llevado a cabo por hongos y levaduras. para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de frutas. en principio. .

Prácticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorar productos cárnicos. la flora inicial del producto.DETERIORO DE CARNES Y PESCADOS FRESCOS Y PROCESADOS Las carnes son los alimentos más alterables debido en su características de composición: alto contenido en proteínas y grasas y en cofactores que favorecen el crecimiento bacteriano. más si está procesado. además. . puede ser muy variada.

como de aerobios. en la superficie. del alimento. el de la carne es compatible con la mayoría de los microorganismos y su potencial de O/R permite el crecimiento tanto de anaerobios.En cuanto al pH. El principal efecto selectivo es el debido al almacenamiento a bajas temperaturas en cámaras frigoríficas que selecciona psicrotrofos. . en profundidad.

inicio de la glicolisis y bajada del pH. fin del reciclaje muscular del ATP . Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la producción de la carne comestible: parada circulatoria. CERDO Y SIMILARES. descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalización de proteínas. a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5º C) . Este proceso tarda entre 24 h y 36 h.DETERIORO DE CARNES DE VACA.

Moraxella. . perfringens y enterobacterias. en carnes procesadas.Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido. sin embargo. La temperatura de incubación es la razón de que el número de tipos de microorganismos responsables de la alteración de carnes sea muy reducido. Acinetobacter. En las canales también se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a levaduras. sobre todo a C. el deterioro es debido solo a bacterias del grupo de Pseudomonas. cuando la temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora superficial. picadas.

el deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta humedad).En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura.Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de los mohos porque aquéllas consumen el oxígeno necesario para que crezcan estos. luego mal olor y luego un capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de las colonias. El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse primero por la aparición de colonias discretas. .

.DETERIORO DE CARNES ENVASADAS Y OTROS PRODUCTOS La situación es distinta cuando la carne se almacena al vacío en refrigerador: en este caso el deterioro es causado por bacterias lácticas o por algún tipo especial de bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayoría de los casos. La presencia exclusiva de bacterias lácticas o de enterobacterias depende del pH del producto (bajos pH bacterias lácticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del envase.

En general estos productos se deterioran más por bacterias y levaduras que por hongos. . Agriado y Cambio de Color. El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas distintas: Producción de Limo. La formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe predominantemente a las bacterias lácticas. cada uno de los componentes puede proporcionar microorganismos alterantes. En el caso de embutidos.La presencia de nitritos también dirige el tipo de bacteria alterante porque inhibe más los bacilos que las bacterias Gran-Negativas.

. El enverdecimiento producido por peróxidso es debido a bacterias lácticas. La formación de color verde se debe a la producción de peróxidos o de H2S por algunas bacterias y tiene lugar en el interior de las piezas. El enverdecimiento debido a H2S se produce por una reacción con la hemoglobina causada por Pseudomonas o algunas bacterias lácticas.El agriado ocurre bajo la superficie y es consecuencia de la actividad de las bacterias lácticas sobre productos que contengan lactosa. y el producto verde no es peligrosos desde el punto de vista toxicológico.

En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la yema. membranas interna y substancias antimicrobianas de la clara. En este caso. . a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema. las bacterias entéricas y Psudomonales presentes en la cáscara pueden contaminar la yema.HUEVOS Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara.

CEREALES. Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y hongos sean capaces de producir deterioro. .

aunque el deterioro más frecuente de la mantequilla es el producido por hongos. . En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como putrefacción debido a Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento debido a actividades lipolíticas de algunas bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias lácticas.LÁCTEOS El deterioro de leche no pasteurizada se produce rápidamente debido a su alta carga microbiana. En la pasteurizada el deterioro se debe a estreptococo termorresistentes.

AGENTES QUE PROVOCAN LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS .

El crecimiento de bacterias en los alimentos puede también ocasionar intoxicaciones alimenticias. el vino. La capacidad fermentadora de ciertas especies es aprovechada en la producción de queso. yogur. las bacterias resultan de gran importancia en muchas industrias. la leche y otros productos de consumo diario. vinos. etc. las verduras. La acción de las bacterias puede originar cambios en la composición de algunos alimentos y provocar un mal sabor.Ø Bacterias: Las bacterias están implicadas en la descomposición o deterioro de la carne. Por otra parte. .

Ø Enzimas: Enzima. que actúan como catalizadores.Ø Hongos: Junto con las bacterias. los hongos son los causantes de la putrefacción y descomposición de toda la materia orgánica. . cualquiera de las numerosas sustancias orgánicas especializadas .

CAUSAS DE ALTERACIÓN DE ALIMENTOS .

Las enzimas.Si la conservación de un alimento consiste en mantener la calidad del mismo. Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. entonces deben conocerse las causas de alteración que atentan contra cualquiera de los aspectos de calidad alimenticia. . que están presentes en todos los alimentos frescos. Los microorganismos. son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan. estropean los alimentos con rapidez. como las bacterias y los hongos. en especial. la textura y el sabor.

Entre ellas se pueden mencionar: Reacción de Maillard: Consiste en la descomposición de glúcidos y proteínas en compuestos intermedios liberando polímeros de color pardo y sabor amargo.Ø Reacciones químicas de Degradación: Son de carácter exclusivamente químico en las cuales no intervienen alteraciones enzimáticas ni biológicas. .

Modificaciones físico químicas: A temperatura ambiente. actividades enzimáticas.Desnaturalización de proteínas: Modificación de las estructuras cuaternaria. etc. con el transcurrir del tiempo. Esta es la causa por la cual el pan se endurece. terciaria y hasta secundaria de las proteínas. . perdiendo sus propiedades funcionales como ser la solubilidad. los almidones que se encuentran en estado amorfo se cristalizan.

Ø Alteraciones enzimáticas: Se trata de reacciones bioquímicas en las cuales una enzima (catalizador biológico) produce reacciones específicas. Oxidasas: Compuestos enzimáticos que permiten las oxidaciones de los glúcidos y de los lípidos en fenómenos respiratorios y de fermentación. Por ejemplo: Hidrolasas: actuantes sobre proteínas (lipasas). .Oxidaciones no enzimáticas: Los lípidos y ácidos grasos insaturados sufren procesos de oxidación que le otorgan al alimento el gusto rancio característico. lípidos (lipasas). y glúcidos (glucosidasas y alfa y beta amilasas).

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN .

.Habiendo comprendido cuales son las causas de alteración de los aspectos de calidad de un alimento. se pueden establecer las técnicas a utilizar para contrarrestar y hasta eliminar dichas causas trabajando sobre los factores determinantes.

Ø Refrigeración: Se considera que el alimento se mantiene a temperaturas inferiores que la temperatura ambiente pero nunca por debajo de los 0ºc ya que el agua presente en el alimento debe estar en estado líquido.Frío Considerando que las velocidades de reacción son dependientes exponencialmente de la temperatura someter al alimento a bajas temperaturas permite disminuir y hasta detener la reacción de degradación. Debido a que la gran mayoría de los alimentos tienen un importante contenido de agua. . a esta técnica se la puede clasificar según su el estado de agregación que presente la misma.

. todo el agua presente en el alimento debe encontrarse en estado sólido.Congelación: En este caso. Como el agua presente en el alimento nunca se encuentra en estado puro. Los alimentos no podrán ser sometidos a procesos sucesivos de descongelación y congelación. debe analizarse cada alimento en particular y establecer su temperatura de congelación. al contemplar que en este fenómeno.

Debe tenerse en cuenta que hay procesos enzimáticos que generan toxinas que no pueden ser eliminadas mediante el calor. .Calor Se trata de un método que permite inhibir y hasta eliminar las alteraciones enzimáticas y biológicas de un alimento mediante el sometimiento del mismo a fuentes de calor. la actividad previa puede haber deteriorado al alimento (calidad nutricional. organoléptica y/o tecnológica). Por otro lado. si bien pueden eliminarse todos los microorganismos que pueden producir alguna patología.

al proceso que destruye en los alimentos. todas las formas de vida de microorganismos patógenos y no patógenos. a temperaturas adecuadas.Se entiende por Conservación por el calor (esterilización. pasteurización). Esterilización: Someter el alimento a una fuente de calor de forma tal de eliminar agentes microbiológicos y enzimáticos que produzcan enfermedades o que puedan desarrollarse en el alimento alterando al mismo aunque ello no implique una fuente potencial de enfermedades. esterilización industrial o técnica. . Se entiende por Esterilización.

en este caso el alimento no puede superar los 100ºc. . A diferencia de la esterilización.Pasteurización: Someter el alimento a una fuente de calor de forma tal de eliminar agentes microbiológicos y enzimáticos que produzcan enfermedades o que puedan desarrollarse en el alimento alterando al mismo aunque ello no implique una fuente potencial de enfermedades.

A modo de ejemplo: Leche condensada. . etc. Salazón: Se logra exponiendo al alimento a la acción de sal o de salmuera. el agregado de azúcares o ambos. frutas confitadas.Disminución de actividad de agua Secado: Consiste en extraer la mayor cantidad de agua del alimento por evaporación natural (secado) o con exposición a una fuente de calor (deshidratación). Liofilización: Se trata de una técnica mediante la cual se extrae el contenido de agua de un alimento congelado mediante el empleo de vacío (volatilización). Confitado: Consiste en enriquecer el contenido de azúcares en alimentos ya sea por eliminación de parte de agua.

Los estabilizantes y espesadores les dan textura suave. la harina. Tal fortificación y enriquecimiento han ayudado a reducir la desnutrición. Para aumentar o mantener el valor nutritivo: A muchos alimentos comunes. Los agentes anticoagulantes ayudan a sustancias como la sal a fluir con libertad. como la leche.Para conservar la consistencia del producto: Los emulsificantes confieren a los productos una textura consistente e impiden que se separen. Todos los productos que contienen nutrimentos agregados deben etiquetarse con corrección. . cereal y margarina se les agregan vitaminas y minerales para completar aquellos que tal vez falten en la dieta de una persona o se hayan perdido en el procesamiento. uniforme.

que ponen en riesgo la vida. sabor y color adecuados. hongos o fermento.Para conservar al alimento sano y con sabor agradable: Los conservadores retrasan el deterioro del producto causado por moho. aire. . Otros aditivos ayudan a modificar la acidez y la alcalinidad de los alimentos para obtener gusto. La contaminación bacteriana puede causar enfermedades alimenticias. Para prevenir la fermentación o controlar la acidez/alcalinidad: Los agentes causantes de la fermentación que liberan ácidos cuando se calientan pueden reaccionar con el bicarbonato de sodio y ayudar a que los bizcochos y otros productos leven durante el horneado. bacterias.

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