UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CATEDRA: BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
CATEDRATICA: Ing. SHALIN CARHUALLANQUI AVILA

INTEGRANTES
• ARTEAGA LLACZA, Pedro Pablito • FIGUEROA TOVAR, Judit • VICUÑA HUERTA, Jacqueline • ZARATE ROJAS, John

BIODETERIORO DE LAS PROTEINAS

INTRODUCCION
• La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. • El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer la características del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.

se dice que sufren desnaturalización. Los enlaces peptídicos no suelen resultar afectados cuando las proteínas se desnaturalizan y la secuencia de aminoácidos en el polipéptido (estructura primaria) permanece por tanto inalterada. . En general.BIODETERIORO DE LAS PROTEÍNAS Cuando las proteínas se exponen a valores extremos de temperatura o pH. las propiedades biológicas de una proteína se pierden cuando se desnaturaliza. o a algunas sustancias que afectan sus propiedades de plegamiento.

El polipéptido desnaturalizado retiene su estructura primaria porque aquella está mantenida por enlaces covalentes. en particular los enlaces de hidrógeno. el polipéptido puede volver a plegarse una vez suprimido el agente desnaturalizante. Dependiendo de las condiciones de desnaturalización.la desnaturalización ocasiona un desplegamiento en la cadena polipeptídica al destruirse la estructura de orden superior de la molécula. .

DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS .

Cualquier factor que modifique la interacción de la proteína con el disolvente disminuirá su estabilidad en disolución y provocará la precipitación. la neutralización de las cargas eléctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los puentes de hidrógeno facilitará la agregación intermolecular y provocará la precipitación. Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria. Así. La precipitación suele ser consecuencia del fenómeno llamado desnaturalización. quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija . terciaria y cuaternaria). la desaparición total o parcial de la envoltura acuosa.

es decir. . la secuencia de AA que la componen.CAMBIOS EN LA PROTEINA Cuando la proteína no ha sufrido ningún cambio en su interacción con el disolvente. Los demás niveles de organización estructural desaparecen en la estructura desnaturalizada. En una proteína cualquiera. se dice que presenta una estructura nativa. la estructura nativa y la desnaturalizada tan sólo tienen en común la estructura primaria. Cualquier alteración de la estructura nativa que modifique su interacción con el disolvente y que provoque su precipitación dará lugar a una estructura desnaturalizada.

cambios en las propiedades hidrodinámicas de la proteína: aumenta la viscosidad y disminuye el coeficiente de difusión 2.La desnaturalización provoca diversos efectos en la proteína: 1. pérdida de las propiedades biológicas . una drástica disminución de su solubilidad. ya que los residuos hidrofóbicos del interior aparecen en la superficie 3.

Estado nativo ESTADO DESNATURALIZADO .

Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de levaduras. la mayoría del agua está en forma libre.6% de carbohidratos. ser alterados por estos microorganismos. Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos.9% proteínas y 0. hongos y bacterias y. por tanto. 1. .3% de grasa.DETERIORO DE VEGETALES El contenido medio de agua es el 88%. por lo que el crecimiento de bacterias está muy favorecido. y de nutrientes: 8.

éstas pueden crecer fácilmente. . Los vegetales tienen unos valores de oxidación/reducción altos por lo que el crecimiento de microorganismos aerobios está favorecido. por tanto.El pH de los vegetales también es compatible con el de muchas bacterias y.

por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de los vegetales. y los porcentajes medios de proteínas y grasas son 0.5% respectivamente. .9 y 0.DETERIORO DE FRUTAS Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono.

en principio. . que es llevado a cabo por hongos y levaduras. • Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo. en general. por tanto.• El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los vegetales. para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de frutas. sobre las frutas también pueden crecer mohos. levaduras y bacterias.

Prácticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorar productos cárnicos. . puede ser muy variada.DETERIORO DE CARNES Y PESCADOS FRESCOS Y PROCESADOS Las carnes son los alimentos más alterables debido en su características de composición: alto contenido en proteínas y grasas y en cofactores que favorecen el crecimiento bacteriano. la flora inicial del producto. más si está procesado. además.

como de aerobios. en la superficie. . en profundidad. El principal efecto selectivo es el debido al almacenamiento a bajas temperaturas en cámaras frigoríficas que selecciona psicrotrofos. el de la carne es compatible con la mayoría de los microorganismos y su potencial de O/R permite el crecimiento tanto de anaerobios. del alimento.En cuanto al pH.

fin del reciclaje muscular del ATP . Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5º C) .DETERIORO DE CARNES DE VACA. descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalización de proteínas. Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la producción de la carne comestible: parada circulatoria. CERDO Y SIMILARES. inicio de la glicolisis y bajada del pH.

Acinetobacter. sobre todo a C. el deterioro es debido solo a bacterias del grupo de Pseudomonas. Moraxella. En las canales también se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a levaduras. . perfringens y enterobacterias.Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido. sin embargo. picadas. en carnes procesadas. La temperatura de incubación es la razón de que el número de tipos de microorganismos responsables de la alteración de carnes sea muy reducido. cuando la temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora superficial.

el deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta humedad).En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura. El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse primero por la aparición de colonias discretas. . luego mal olor y luego un capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de las colonias.Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de los mohos porque aquéllas consumen el oxígeno necesario para que crezcan estos.

La presencia exclusiva de bacterias lácticas o de enterobacterias depende del pH del producto (bajos pH bacterias lácticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del envase.DETERIORO DE CARNES ENVASADAS Y OTROS PRODUCTOS La situación es distinta cuando la carne se almacena al vacío en refrigerador: en este caso el deterioro es causado por bacterias lácticas o por algún tipo especial de bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayoría de los casos. .

Agriado y Cambio de Color. En general estos productos se deterioran más por bacterias y levaduras que por hongos. En el caso de embutidos. El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas distintas: Producción de Limo. .La presencia de nitritos también dirige el tipo de bacteria alterante porque inhibe más los bacilos que las bacterias Gran-Negativas. cada uno de los componentes puede proporcionar microorganismos alterantes. La formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe predominantemente a las bacterias lácticas.

El enverdecimiento producido por peróxidso es debido a bacterias lácticas. . El enverdecimiento debido a H2S se produce por una reacción con la hemoglobina causada por Pseudomonas o algunas bacterias lácticas. y el producto verde no es peligrosos desde el punto de vista toxicológico. La formación de color verde se debe a la producción de peróxidos o de H2S por algunas bacterias y tiene lugar en el interior de las piezas.El agriado ocurre bajo la superficie y es consecuencia de la actividad de las bacterias lácticas sobre productos que contengan lactosa.

En este caso. las bacterias entéricas y Psudomonales presentes en la cáscara pueden contaminar la yema. .HUEVOS Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara. membranas interna y substancias antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la yema. a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema.

.CEREALES. Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y hongos sean capaces de producir deterioro.

aunque el deterioro más frecuente de la mantequilla es el producido por hongos. En la pasteurizada el deterioro se debe a estreptococo termorresistentes.LÁCTEOS El deterioro de leche no pasteurizada se produce rápidamente debido a su alta carga microbiana. En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como putrefacción debido a Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento debido a actividades lipolíticas de algunas bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias lácticas. .

AGENTES QUE PROVOCAN LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS .

vinos. . Por otra parte. La capacidad fermentadora de ciertas especies es aprovechada en la producción de queso. La acción de las bacterias puede originar cambios en la composición de algunos alimentos y provocar un mal sabor. el vino. las bacterias resultan de gran importancia en muchas industrias. las verduras. la leche y otros productos de consumo diario.Ø Bacterias: Las bacterias están implicadas en la descomposición o deterioro de la carne. etc. El crecimiento de bacterias en los alimentos puede también ocasionar intoxicaciones alimenticias. yogur.

que actúan como catalizadores. cualquiera de las numerosas sustancias orgánicas especializadas . Ø Enzimas: Enzima.Ø Hongos: Junto con las bacterias. los hongos son los causantes de la putrefacción y descomposición de toda la materia orgánica. .

CAUSAS DE ALTERACIÓN DE ALIMENTOS .

estropean los alimentos con rapidez.Si la conservación de un alimento consiste en mantener la calidad del mismo. Los microorganismos. como las bacterias y los hongos. Las enzimas. la textura y el sabor. son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan. entonces deben conocerse las causas de alteración que atentan contra cualquiera de los aspectos de calidad alimenticia. . que están presentes en todos los alimentos frescos. Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. en especial.

Entre ellas se pueden mencionar: Reacción de Maillard: Consiste en la descomposición de glúcidos y proteínas en compuestos intermedios liberando polímeros de color pardo y sabor amargo.Ø Reacciones químicas de Degradación: Son de carácter exclusivamente químico en las cuales no intervienen alteraciones enzimáticas ni biológicas. .

terciaria y hasta secundaria de las proteínas. con el transcurrir del tiempo. . actividades enzimáticas. perdiendo sus propiedades funcionales como ser la solubilidad. Modificaciones físico químicas: A temperatura ambiente.Desnaturalización de proteínas: Modificación de las estructuras cuaternaria. los almidones que se encuentran en estado amorfo se cristalizan. etc. Esta es la causa por la cual el pan se endurece.

y glúcidos (glucosidasas y alfa y beta amilasas). Ø Alteraciones enzimáticas: Se trata de reacciones bioquímicas en las cuales una enzima (catalizador biológico) produce reacciones específicas. .Oxidaciones no enzimáticas: Los lípidos y ácidos grasos insaturados sufren procesos de oxidación que le otorgan al alimento el gusto rancio característico. Oxidasas: Compuestos enzimáticos que permiten las oxidaciones de los glúcidos y de los lípidos en fenómenos respiratorios y de fermentación. lípidos (lipasas). Por ejemplo: Hidrolasas: actuantes sobre proteínas (lipasas).

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN .

.Habiendo comprendido cuales son las causas de alteración de los aspectos de calidad de un alimento. se pueden establecer las técnicas a utilizar para contrarrestar y hasta eliminar dichas causas trabajando sobre los factores determinantes.

Debido a que la gran mayoría de los alimentos tienen un importante contenido de agua. a esta técnica se la puede clasificar según su el estado de agregación que presente la misma.Frío Considerando que las velocidades de reacción son dependientes exponencialmente de la temperatura someter al alimento a bajas temperaturas permite disminuir y hasta detener la reacción de degradación. . Ø Refrigeración: Se considera que el alimento se mantiene a temperaturas inferiores que la temperatura ambiente pero nunca por debajo de los 0ºc ya que el agua presente en el alimento debe estar en estado líquido.

Congelación: En este caso. . al contemplar que en este fenómeno. debe analizarse cada alimento en particular y establecer su temperatura de congelación. todo el agua presente en el alimento debe encontrarse en estado sólido. Como el agua presente en el alimento nunca se encuentra en estado puro. Los alimentos no podrán ser sometidos a procesos sucesivos de descongelación y congelación.

.Calor Se trata de un método que permite inhibir y hasta eliminar las alteraciones enzimáticas y biológicas de un alimento mediante el sometimiento del mismo a fuentes de calor. Debe tenerse en cuenta que hay procesos enzimáticos que generan toxinas que no pueden ser eliminadas mediante el calor. organoléptica y/o tecnológica). la actividad previa puede haber deteriorado al alimento (calidad nutricional. Por otro lado. si bien pueden eliminarse todos los microorganismos que pueden producir alguna patología.

a temperaturas adecuadas. todas las formas de vida de microorganismos patógenos y no patógenos. . pasteurización). Se entiende por Esterilización. al proceso que destruye en los alimentos. esterilización industrial o técnica.Se entiende por Conservación por el calor (esterilización. Esterilización: Someter el alimento a una fuente de calor de forma tal de eliminar agentes microbiológicos y enzimáticos que produzcan enfermedades o que puedan desarrollarse en el alimento alterando al mismo aunque ello no implique una fuente potencial de enfermedades.

.Pasteurización: Someter el alimento a una fuente de calor de forma tal de eliminar agentes microbiológicos y enzimáticos que produzcan enfermedades o que puedan desarrollarse en el alimento alterando al mismo aunque ello no implique una fuente potencial de enfermedades. en este caso el alimento no puede superar los 100ºc. A diferencia de la esterilización.

el agregado de azúcares o ambos. A modo de ejemplo: Leche condensada.Disminución de actividad de agua Secado: Consiste en extraer la mayor cantidad de agua del alimento por evaporación natural (secado) o con exposición a una fuente de calor (deshidratación). . Liofilización: Se trata de una técnica mediante la cual se extrae el contenido de agua de un alimento congelado mediante el empleo de vacío (volatilización). etc. Salazón: Se logra exponiendo al alimento a la acción de sal o de salmuera. frutas confitadas. Confitado: Consiste en enriquecer el contenido de azúcares en alimentos ya sea por eliminación de parte de agua.

Los agentes anticoagulantes ayudan a sustancias como la sal a fluir con libertad. la harina. Los estabilizantes y espesadores les dan textura suave. cereal y margarina se les agregan vitaminas y minerales para completar aquellos que tal vez falten en la dieta de una persona o se hayan perdido en el procesamiento. Todos los productos que contienen nutrimentos agregados deben etiquetarse con corrección. Para aumentar o mantener el valor nutritivo: A muchos alimentos comunes.Para conservar la consistencia del producto: Los emulsificantes confieren a los productos una textura consistente e impiden que se separen. . Tal fortificación y enriquecimiento han ayudado a reducir la desnutrición. como la leche. uniforme.

hongos o fermento. Para prevenir la fermentación o controlar la acidez/alcalinidad: Los agentes causantes de la fermentación que liberan ácidos cuando se calientan pueden reaccionar con el bicarbonato de sodio y ayudar a que los bizcochos y otros productos leven durante el horneado. que ponen en riesgo la vida. La contaminación bacteriana puede causar enfermedades alimenticias. aire. Otros aditivos ayudan a modificar la acidez y la alcalinidad de los alimentos para obtener gusto. bacterias. sabor y color adecuados.Para conservar al alimento sano y con sabor agradable: Los conservadores retrasan el deterioro del producto causado por moho. .

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