UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CATEDRA: BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
CATEDRATICA: Ing. SHALIN CARHUALLANQUI AVILA

INTEGRANTES
• ARTEAGA LLACZA, Pedro Pablito • FIGUEROA TOVAR, Judit • VICUÑA HUERTA, Jacqueline • ZARATE ROJAS, John

BIODETERIORO DE LAS PROTEINAS

INTRODUCCION
• La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. • El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer la características del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.

o a algunas sustancias que afectan sus propiedades de plegamiento. En general. las propiedades biológicas de una proteína se pierden cuando se desnaturaliza. Los enlaces peptídicos no suelen resultar afectados cuando las proteínas se desnaturalizan y la secuencia de aminoácidos en el polipéptido (estructura primaria) permanece por tanto inalterada. se dice que sufren desnaturalización. .BIODETERIORO DE LAS PROTEÍNAS Cuando las proteínas se exponen a valores extremos de temperatura o pH.

la desnaturalización ocasiona un desplegamiento en la cadena polipeptídica al destruirse la estructura de orden superior de la molécula. el polipéptido puede volver a plegarse una vez suprimido el agente desnaturalizante. El polipéptido desnaturalizado retiene su estructura primaria porque aquella está mantenida por enlaces covalentes. Dependiendo de las condiciones de desnaturalización. . en particular los enlaces de hidrógeno.

DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS .

Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria. Así. la desaparición total o parcial de la envoltura acuosa. quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija . la neutralización de las cargas eléctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los puentes de hidrógeno facilitará la agregación intermolecular y provocará la precipitación.Cualquier factor que modifique la interacción de la proteína con el disolvente disminuirá su estabilidad en disolución y provocará la precipitación. terciaria y cuaternaria). La precipitación suele ser consecuencia del fenómeno llamado desnaturalización.

la estructura nativa y la desnaturalizada tan sólo tienen en común la estructura primaria. . es decir. la secuencia de AA que la componen. se dice que presenta una estructura nativa. En una proteína cualquiera. Cualquier alteración de la estructura nativa que modifique su interacción con el disolvente y que provoque su precipitación dará lugar a una estructura desnaturalizada. Los demás niveles de organización estructural desaparecen en la estructura desnaturalizada.CAMBIOS EN LA PROTEINA Cuando la proteína no ha sufrido ningún cambio en su interacción con el disolvente.

pérdida de las propiedades biológicas .La desnaturalización provoca diversos efectos en la proteína: 1. una drástica disminución de su solubilidad. ya que los residuos hidrofóbicos del interior aparecen en la superficie 3. cambios en las propiedades hidrodinámicas de la proteína: aumenta la viscosidad y disminuye el coeficiente de difusión 2.

Estado nativo ESTADO DESNATURALIZADO .

por tanto. 1. la mayoría del agua está en forma libre.9% proteínas y 0.6% de carbohidratos. Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de levaduras. por lo que el crecimiento de bacterias está muy favorecido. . hongos y bacterias y. ser alterados por estos microorganismos.3% de grasa. Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos. y de nutrientes: 8.DETERIORO DE VEGETALES El contenido medio de agua es el 88%.

por tanto. éstas pueden crecer fácilmente. . Los vegetales tienen unos valores de oxidación/reducción altos por lo que el crecimiento de microorganismos aerobios está favorecido.El pH de los vegetales también es compatible con el de muchas bacterias y.

y los porcentajes medios de proteínas y grasas son 0.DETERIORO DE FRUTAS Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono. por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de los vegetales. .5% respectivamente.9 y 0.

en principio. . para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de frutas.• El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los vegetales. que es llevado a cabo por hongos y levaduras. levaduras y bacterias. sobre las frutas también pueden crecer mohos. • Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo. en general. por tanto.

. Prácticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorar productos cárnicos. además. la flora inicial del producto.DETERIORO DE CARNES Y PESCADOS FRESCOS Y PROCESADOS Las carnes son los alimentos más alterables debido en su características de composición: alto contenido en proteínas y grasas y en cofactores que favorecen el crecimiento bacteriano. más si está procesado. puede ser muy variada.

. del alimento. en la superficie. el de la carne es compatible con la mayoría de los microorganismos y su potencial de O/R permite el crecimiento tanto de anaerobios. en profundidad.En cuanto al pH. como de aerobios. El principal efecto selectivo es el debido al almacenamiento a bajas temperaturas en cámaras frigoríficas que selecciona psicrotrofos.

inicio de la glicolisis y bajada del pH. fin del reciclaje muscular del ATP . Este proceso tarda entre 24 h y 36 h.DETERIORO DE CARNES DE VACA. CERDO Y SIMILARES. descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalización de proteínas. a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5º C) . Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la producción de la carne comestible: parada circulatoria.

Acinetobacter. perfringens y enterobacterias. Moraxella. picadas. sobre todo a C. sin embargo. La temperatura de incubación es la razón de que el número de tipos de microorganismos responsables de la alteración de carnes sea muy reducido. en carnes procesadas. En las canales también se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a levaduras. .Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido. el deterioro es debido solo a bacterias del grupo de Pseudomonas. cuando la temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora superficial.

El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse primero por la aparición de colonias discretas.Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de los mohos porque aquéllas consumen el oxígeno necesario para que crezcan estos. luego mal olor y luego un capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de las colonias. el deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta humedad).En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura. .

. La presencia exclusiva de bacterias lácticas o de enterobacterias depende del pH del producto (bajos pH bacterias lácticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del envase.DETERIORO DE CARNES ENVASADAS Y OTROS PRODUCTOS La situación es distinta cuando la carne se almacena al vacío en refrigerador: en este caso el deterioro es causado por bacterias lácticas o por algún tipo especial de bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayoría de los casos.

. cada uno de los componentes puede proporcionar microorganismos alterantes.La presencia de nitritos también dirige el tipo de bacteria alterante porque inhibe más los bacilos que las bacterias Gran-Negativas. La formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe predominantemente a las bacterias lácticas. En el caso de embutidos. En general estos productos se deterioran más por bacterias y levaduras que por hongos. El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas distintas: Producción de Limo. Agriado y Cambio de Color.

. y el producto verde no es peligrosos desde el punto de vista toxicológico. La formación de color verde se debe a la producción de peróxidos o de H2S por algunas bacterias y tiene lugar en el interior de las piezas. El enverdecimiento debido a H2S se produce por una reacción con la hemoglobina causada por Pseudomonas o algunas bacterias lácticas.El agriado ocurre bajo la superficie y es consecuencia de la actividad de las bacterias lácticas sobre productos que contengan lactosa. El enverdecimiento producido por peróxidso es debido a bacterias lácticas.

En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la yema. a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema. En este caso.HUEVOS Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara. las bacterias entéricas y Psudomonales presentes en la cáscara pueden contaminar la yema. membranas interna y substancias antimicrobianas de la clara. .

. Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y hongos sean capaces de producir deterioro.CEREALES.

aunque el deterioro más frecuente de la mantequilla es el producido por hongos. En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como putrefacción debido a Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento debido a actividades lipolíticas de algunas bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias lácticas.LÁCTEOS El deterioro de leche no pasteurizada se produce rápidamente debido a su alta carga microbiana. . En la pasteurizada el deterioro se debe a estreptococo termorresistentes.

AGENTES QUE PROVOCAN LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS .

El crecimiento de bacterias en los alimentos puede también ocasionar intoxicaciones alimenticias. . La capacidad fermentadora de ciertas especies es aprovechada en la producción de queso. el vino. vinos. las bacterias resultan de gran importancia en muchas industrias. Por otra parte.Ø Bacterias: Las bacterias están implicadas en la descomposición o deterioro de la carne. la leche y otros productos de consumo diario. etc. yogur. las verduras. La acción de las bacterias puede originar cambios en la composición de algunos alimentos y provocar un mal sabor.

Ø Enzimas: Enzima. los hongos son los causantes de la putrefacción y descomposición de toda la materia orgánica.Ø Hongos: Junto con las bacterias. cualquiera de las numerosas sustancias orgánicas especializadas . que actúan como catalizadores. .

CAUSAS DE ALTERACIÓN DE ALIMENTOS .

estropean los alimentos con rapidez. la textura y el sabor. son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan. que están presentes en todos los alimentos frescos. en especial. como las bacterias y los hongos. Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los microorganismos. .Si la conservación de un alimento consiste en mantener la calidad del mismo. Las enzimas. entonces deben conocerse las causas de alteración que atentan contra cualquiera de los aspectos de calidad alimenticia.

Entre ellas se pueden mencionar: Reacción de Maillard: Consiste en la descomposición de glúcidos y proteínas en compuestos intermedios liberando polímeros de color pardo y sabor amargo.Ø Reacciones químicas de Degradación: Son de carácter exclusivamente químico en las cuales no intervienen alteraciones enzimáticas ni biológicas. .

Desnaturalización de proteínas: Modificación de las estructuras cuaternaria. los almidones que se encuentran en estado amorfo se cristalizan. etc. actividades enzimáticas. Modificaciones físico químicas: A temperatura ambiente. con el transcurrir del tiempo. Esta es la causa por la cual el pan se endurece. terciaria y hasta secundaria de las proteínas. perdiendo sus propiedades funcionales como ser la solubilidad. .

Oxidaciones no enzimáticas: Los lípidos y ácidos grasos insaturados sufren procesos de oxidación que le otorgan al alimento el gusto rancio característico. . Oxidasas: Compuestos enzimáticos que permiten las oxidaciones de los glúcidos y de los lípidos en fenómenos respiratorios y de fermentación. lípidos (lipasas). y glúcidos (glucosidasas y alfa y beta amilasas). Ø Alteraciones enzimáticas: Se trata de reacciones bioquímicas en las cuales una enzima (catalizador biológico) produce reacciones específicas. Por ejemplo: Hidrolasas: actuantes sobre proteínas (lipasas).

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN .

. se pueden establecer las técnicas a utilizar para contrarrestar y hasta eliminar dichas causas trabajando sobre los factores determinantes.Habiendo comprendido cuales son las causas de alteración de los aspectos de calidad de un alimento.

Frío Considerando que las velocidades de reacción son dependientes exponencialmente de la temperatura someter al alimento a bajas temperaturas permite disminuir y hasta detener la reacción de degradación. Debido a que la gran mayoría de los alimentos tienen un importante contenido de agua. . a esta técnica se la puede clasificar según su el estado de agregación que presente la misma. Ø Refrigeración: Se considera que el alimento se mantiene a temperaturas inferiores que la temperatura ambiente pero nunca por debajo de los 0ºc ya que el agua presente en el alimento debe estar en estado líquido.

al contemplar que en este fenómeno. . Como el agua presente en el alimento nunca se encuentra en estado puro. Los alimentos no podrán ser sometidos a procesos sucesivos de descongelación y congelación.Congelación: En este caso. debe analizarse cada alimento en particular y establecer su temperatura de congelación. todo el agua presente en el alimento debe encontrarse en estado sólido.

Calor Se trata de un método que permite inhibir y hasta eliminar las alteraciones enzimáticas y biológicas de un alimento mediante el sometimiento del mismo a fuentes de calor. organoléptica y/o tecnológica). Por otro lado. . si bien pueden eliminarse todos los microorganismos que pueden producir alguna patología. Debe tenerse en cuenta que hay procesos enzimáticos que generan toxinas que no pueden ser eliminadas mediante el calor. la actividad previa puede haber deteriorado al alimento (calidad nutricional.

Esterilización: Someter el alimento a una fuente de calor de forma tal de eliminar agentes microbiológicos y enzimáticos que produzcan enfermedades o que puedan desarrollarse en el alimento alterando al mismo aunque ello no implique una fuente potencial de enfermedades. pasteurización). todas las formas de vida de microorganismos patógenos y no patógenos. a temperaturas adecuadas. al proceso que destruye en los alimentos.Se entiende por Conservación por el calor (esterilización. . Se entiende por Esterilización. esterilización industrial o técnica.

A diferencia de la esterilización.Pasteurización: Someter el alimento a una fuente de calor de forma tal de eliminar agentes microbiológicos y enzimáticos que produzcan enfermedades o que puedan desarrollarse en el alimento alterando al mismo aunque ello no implique una fuente potencial de enfermedades. . en este caso el alimento no puede superar los 100ºc.

el agregado de azúcares o ambos. Salazón: Se logra exponiendo al alimento a la acción de sal o de salmuera. . etc. Liofilización: Se trata de una técnica mediante la cual se extrae el contenido de agua de un alimento congelado mediante el empleo de vacío (volatilización).Disminución de actividad de agua Secado: Consiste en extraer la mayor cantidad de agua del alimento por evaporación natural (secado) o con exposición a una fuente de calor (deshidratación). frutas confitadas. Confitado: Consiste en enriquecer el contenido de azúcares en alimentos ya sea por eliminación de parte de agua. A modo de ejemplo: Leche condensada.

uniforme. . Los agentes anticoagulantes ayudan a sustancias como la sal a fluir con libertad. Los estabilizantes y espesadores les dan textura suave. cereal y margarina se les agregan vitaminas y minerales para completar aquellos que tal vez falten en la dieta de una persona o se hayan perdido en el procesamiento. como la leche. Para aumentar o mantener el valor nutritivo: A muchos alimentos comunes. la harina.Para conservar la consistencia del producto: Los emulsificantes confieren a los productos una textura consistente e impiden que se separen. Todos los productos que contienen nutrimentos agregados deben etiquetarse con corrección. Tal fortificación y enriquecimiento han ayudado a reducir la desnutrición.

Para prevenir la fermentación o controlar la acidez/alcalinidad: Los agentes causantes de la fermentación que liberan ácidos cuando se calientan pueden reaccionar con el bicarbonato de sodio y ayudar a que los bizcochos y otros productos leven durante el horneado. . que ponen en riesgo la vida. aire. hongos o fermento. bacterias. sabor y color adecuados. Otros aditivos ayudan a modificar la acidez y la alcalinidad de los alimentos para obtener gusto.Para conservar al alimento sano y con sabor agradable: Los conservadores retrasan el deterioro del producto causado por moho. La contaminación bacteriana puede causar enfermedades alimenticias.