Está en la página 1de 5

Restaurante

Un restaurante o restorn es un establecimiento comercial en el mayor de los casos, pblico donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar. Hoy en da existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina.
1

HISTORIA
El trmino restaurante proviene del francs restaurant, palabra que se utiliz por primera vez en el Pars de 1765, a pesar de que anteriormente ya existan locales que calzaban con dicha 2 definicin. En castellano, restaurant significa restaurativo, refirindose a la comida que se ofreca en elsiglo XVIII (un caldo de carne). Otra versin del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de comidas, la encontramos tambin en Francia. Segn esta segunda versin, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podra considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latn: Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos, que al castellano podramos traducir como: Venid a m todos los de estmago cansado y yo os lo restaurar. De esa ltima palabra del eslogan [cita requerida] derivara el trmino restaurante. La palabra se extendi por toda Europa. En algunos pases se modifica a "Restoran", "Restaurante" o "Restauracja" (en Polonia).

Tipos de establecimientos y frmulas de restauracin


Restaurante buffet. Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los aos 70's, es una forma rpida y sencilla de servir a grandes grupos de persona. Restaurante de comida rpida (fast food). Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rpida preparacin como hamburguesas, patatas fritas, pizzas, pollo, entre otros. Restaurantes de alta cocina (gourmet). Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "men", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoracin, la ambientacin, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos. Restaurantes temticos. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los ms comunes son segn origen de la cocina, siendo los ms populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero tambin cocina mexicana, cocina japonesa, cocina espaola,cocina francesa, cocina peruana, cocina colombiana, cocina tailandesa, restaurantes espectculo, entre otros. Comida para llevar (take away). Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas fras o calientes, segn su condicin. El cliente elige la oferta y se confecciona un men a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de mens.

Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina tnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticeras, los asaderos de pollos, etc. [editar]Tipos

de servicios

Existen distintos tipos de servicios de mesa, segn la forma de preparar, presentar y servir las bebidas y alimentos. De todos ellos, el ms empleado a nivel mundial es el servicio a la rusa. Servicio francs: se asocia generalmente a la gastronoma francesa, aunque hoy en da es poco empleado incluso en Francia, ms all de en restaurantes clsicos de alto nivel. La principal caracterstica de este servicio es que todo su men es elaborado en el restaurante en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspeccin. Posteriormente, son devueltos a la cocina, donde se preparan de una pieza. Una vez cocinados, el matre los presenta a los comensales, que eligen de entre lo presentado la cantidad que desean comer, de manera que el matre prepara la racin delante de los clientes y la sirve en su plato, sirviendo siempre por la izquierda. Este tipo de servicio precisa gran habilidad del personal para ser eficaz, y an as requiere gran cantidad de personal; los camareros deben estar familiarizados con los ingredientes del men y los mtodos de preparacin. El servicio francs es por todo ello muy caro y slo se emplea en los restaurantes de ms alto nivel. Servicio a la rusa: pese a su nombre, parece ser que se origin en Francia a principios del siglo XIX, probablemente como servicio de mesa del embajador ruso Alexander Kurakin. Al sentarse a la mesa, los comensales encuentran con un plato vaco el plato de servicio sobre el que se coloca una servilleta, as como toda la cubertera necesaria, a excepcin de cubiertos de postre y, en algunas ocasiones, cubiertos especficos como lo son los cuchillos de carne o pescado. Se espera del comensal que nada ms sentarse coloque la servilleta sobre su regazo. Tras elegir aquello que se va a comer, se retira el plato de servicio y se van trayendo los platos encargados siguiendo un orden especfico usualmente: sopa y entremeses, primeros y segundos platos, postres. Los platos son servidos totalmente preparados y presentados, sin requerir ninguna accin por parte del servicio. Usualmente, segn se vaya acabando de comer un plato, este es retirado y sustituido por el siguiente sin esperar al resto de comensales, aunque esto se vea afectado por los tiempos del comedor y cocina; adems, tradicionalmente se hace esperar para los entremeses y el plato principal. El matre acta aqu de jefe de sala, pero no toma parte activa en servir platos, dado que estos vienen ya preparados y presentados de cocina. Los camareros slo tienen que servir un plato ya preparado, por lo que se requiere de todo el personal una menor formacin. El chef y el personal de cocina se encargan del emplatado y la presentacin, y en general tienen mayor protagonismo que en el servicio a la francesa. Es por ello que este servicio, mucho ms dinmico, es el ms empleado hoy en da. Servicio a la inglesa: en este servicio, el cliente se encuentra una mesa con un plato de servicio vaco y toda la cubertera necesaria, pero a diferencia del servicio a la rusa, en este caso el camarero sirve los alimentos al cliente desde una fuente o bandeja. Los alimentos se sirven por la izquierda. La presentacin de plato se pierde, y como el servicio es muy incmodo tanto para camarero como para comensal, el servicio a la inglesa slo es empleado en algunos banquetes.

Servicio americano: as llamado al servicio sencillo asociado a los restaurantes estadounidenses, una simplificacin del servicio a la rusa. La caracterstica que distingue este servicio americano es su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un camarero la lleva a la mesa de los comensales. Los entremeses se reducen al mximo y las reglas del servicio son muy sencillas. Servir los alimentos por la derecha, la bebidas por la derecha y retirar los platos por la izquierda. No se requiere de mucho personal porque el servicio no es complicado; este servicio lo encontramos en cafeteras, almacenes comerciales y en la mayor parte de los restaurantes.

Como se clasifican y categorizan los restaurantes?


Los restaurantes pueden clasificarse segn el tipo de servicio que prestan, la atmsfera, la especialidad culinaria que ofrecen y el tipo de propiedad. Segn el servicio: Pueden ser con el servicio en la mesa, servicio en la barra, la cafetera o lonchera, tipo bufe, servicio en el coche y autoservicio o selfservice. Por su atmsfera pueden ser: Un restaurante en general es decir aquel que ofrece todo tipo de comidas, tambin llamado internacional, una saln de t y pastas, una cafetera, un merendero, un comedor, un centro nocturno con restaurante y con espectculo. Por su especializacin en la cocina: restaurante de comida internacional, restaurante tpico de una regin o pas, grill especializado en parrillas y barbacoas), comida de mar, puesto de comida rpida, vegetariano, restaurante de hamburguesas y perro caliente, pizzera, fuente de soda, lonchera (donde vendan desde jugos, caf, te y sndwiches o bocadillos hasta comida completa), un restaurante especializado (cocida rabe, macrobitica, pastas, ensaladas) Por el tipo de propiedad puede ser: perteneciente a una cadena de restaurantes, una franquicia, multiunitario, independiente. Los sistemas de restaurantes pueden ser integrados, industriales y de servicio mediante bandejas. El integrado o convencional es aquel en el que se ofrece un servicio a la carta, los alimentos son frescos y se cocinan al momento segn una orden o comanda, con un servicio de camareros que atienden de manera personalizada las mesas. Una variedad de este sistema ofrece alimentos frescos cocinados con anterioridad a la comanda, o alimentos ya preparados, no cocinados al momento. El sistema industrial funciona con una cocina central y alimentos frescos que son conservados mediante refrigeracin; puede ofrecer la posibilidad de servicio a domicilio. El sistema de servicio hace referencia casi exclusivamente al catering areo o ferroviario y a la restauracin hospitalaria, que siempre utiliza bandejas.

La categorizacin de restaurantes es un programa que evala estndares de calidad y obedece a una poltica nacional de competitividad turstica que busca posicionar a los restaurantes con argumentos tcnicos con el fin de atraer un mayor nmero de visitantes internacionales e impulsar el turismo interno del pas. Este programa beneficia adems a los clientes ya que garantiza que la calidad asignada por categora corresponde exactamente a los estndares fijados para cada tenedor. Esta norma ha sido elaborada para categorizar establecimientos de la industria gastronmica La finalidad de dicha certificacin por tenedores para restaurantes (NTSUSNA 008), es puntualizar parmetros de servicio, infraestructura y Buenas Prcticas de Manufactura - BPM, basados en criterios internacionales de procedimientos de operacin y administracin, as como en el consenso de mltiples operadores del medio. El objetivo del I FORO DE CATEGORIZACION DE RESTAURANTES es socializar la Norma Tcnica NTS-USNA008 e invitar a los restaurantes a implementarla con el fin de buscar la certificacin por tenedores. INFORMES: CORPORACION CDPA Piedecuesta, Santander, Colombia cdpalimentos@gmail.com

POES - Prcticas Operativas Estandarizadas Sanitarias


POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentacin, junto con BPF (Buenas Prcticas de Fabricacin) y HACCP (Anlisis de Riesgo de los Puntos Crticos de Control). Por definicin, las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservacin de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definicin de los procedimientos de sanidad y la asignacin de responsables. El sistema POES contempla la ejecucin de las tareas antes, durante y despus del proceso de elaboracin, y se divide en dos procesos diferentes que interactan entre s: La limpieza, que consiste en la eliminacin de toda materia objetable (polvo, tierra, residuos diversos). La desinfeccin, que consiste en la reduccin de los microorganismos a niveles que no constituyan riesgo de contaminacin en el proceso productivo. Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en s mismo y se compone de los siguientes pasos: Procedimiento de limpieza y desinfeccin que se ejecutar antes, durante y despus de la elaboracin. Frecuencia de ejecucin y verificacin de los responsables de las tareas. Vigilancia peridica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccin. Evaluacin continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la prevencin de todo tipo de contaminacin. Ejecucin de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir la contaminacin. Dado que la misin de las POES es preservar la higiene en la elaboracin alimentaria, debe asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo dicho propsito. En tal sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo importante, ya que en caso de incidentes por insectos o roedores, estas contaminaciones no podrn ser controladas a traves de los procesos ejecutivos contemplados en este sistema. Por regla general, todo sector cercano a reas de elaboracin que propicie la proliferacin de plagas es, para dichas reas, un PCC (Punto Crtico de Control). As, la gestin preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto que preserve la eficacia de POES.