Actividad de aprendizaje 3

Evidencia: Limpieza, control de plagas y residuos

A. Usted es el asesor de higiene y manipulacin de alimentos de un prestigioso restaurante
de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar un formato que le
permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfeccin de las reas de trabajo del local,
para realizar dicho formato tenga en cuenta los siguientes aspectos:

El rea a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos, utensilios de

cocina y baos).
Tipos de desinfectantes, concentracin del desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de
aplicacin.

LIMPIEZA Y DESINFECCION
rea
a Tipos de desinfectantes
Dosis
a
desinfectar
aplicar
PISOS
Solucin de hipoclorito de sodio al 5.25%
5.25%, solucin jabonosa y agua Dejar
potable.
actuar por
15min
PAREDES
SOLUCION DE HIOCLORITO DE 5.25%
SODIO AL 5.25%, SOLUCION Dejar
JABONOSA,
AGUA
POTABLE, actuar por
CEPIILLO, ESPONJA, RECOGEDOR Y 15min
TRAPERO.
estos utensilios deben ser
exclusivos
del
rea
de
manipulacin de alimentos
MESONES
SOLUCION DE HIPOCLORITO DE 5.25%
SODIO AL 5.25%
Dejar
actuar por
15min
MAQUINARIA SOLUCION DE HIPOCLORITO DE 5.25%
SODIO AL 5.25%
Dejar
actuar por
15min
UTENSILIOS
JABON DE LAVA PLATOS Y 5.25%
DE COCINA
HIPOCLORITO DE SODIO AL 5.25% Dejar
actuar por
15min
BAOS

SOLUCION DE HIPOCLORITO AL 5.25%

5.25%

Frecuencia
aplicacin
DIARIA

de responsable
Personal
encargado

DIARIA

Personal
encargado

DIARIA

MANIPULADOR
ENCARGADO

Diariamente
MANIPULADOR
cada vez que sea ENCARGADO
necesario
DIARIA

DIARIA

AUXILIAR
DE
COCINA

MANIPULADOR
ENCARGADO DEL
LAVADO
PERSONAL
DE
ASEO

FORMATO DE CHEQUEO DE LIMPIEZA DIARIO

MES:
AREA
DE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
DESINFECCION
Pisos

Paredes

Mesones

Maquinaria

Utensilios

Baos

11

12

13

14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

B. Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y residuos de
dicho establecimiento.
MANEJO DE RESIDUOS:
Los residuos deben ser almacenados en lugares aislados de las zonas de
manipulacin de alimentos y en recipientes apropiados
Lavar y desinfectar los contenedores con frecuencia.
Utilizar contenedores exteriores con tapa que impida el acceso de animales.
Seleccionar y separar los residuos: papel y cartn, plsticos y envases, vidrio,
materia orgnica.
Eliminar correctamente los aceites usados: no tirar directamente al alcantarillado,
basura o suelo
CONTROL DE PLAGAS:

Instalar mallas metlicas en las ventanas y aberturas. Estas telas han de ser fcilmente
lavables.
Cubir o sellar todos los pequeos huecos donde los ratones o ratas puedan meterse.
Impedir el acceso a restos de alimentos y agua: establecer programas de limpieza y
desinfeccin, del rea de manipulacin de alimentos y reas cercanas, depositar las
basuras en contenedores bien tapados y sacar la basura con frecuencia, mantener el
entorno del contenedor limpio y sin residuos.
Desarrollar un programa de inspeccin peridico y subsanar rpidamente el error.

En caso de que las plagas penetren el establecimiento se debern utilizar medidas necesarias para
eliminarlos, existen mtodos fsicos (aparatos de electrocucin, ultrasonidos) qumicos
(insecticidas o raticidas). Cuando se utilicen estas medidas de eliminacin se deber etiquetar muy
bien el producto y mantener alejados de otros productos de limpieza e impedir el contacto con los
alimentos.