Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua

UNAN-LEON

A la libertad por la universidad

Componente: Diseño de planta

Docente: Yenisbel Villar
Elaborado por:

Fecha: 02 de Diciembre del 2019

 Introducción

Llamamos genéricamente leche a la que proviene de la vaca, ya que es la más

consumida a nivel mundial. La leche es uno de los alimentos más completos que
podemos encontrar. Debe ser así ya que estamos hablando de lo único que se
alimentan las crías de los mamíferos durante la primera etapa de la vida. La leche
está compuesta de grasa, proteínas, lactosa y agua. Las proteínas de la leche son
muy completas ya que contienen los ocho aminoácidos esenciales en
proporciones correctas.
Entre ellas, la caseína es la más abundante y esencial para fijar el calcio en el
organismo. También contiene vitaminas del grupo B muy importantes durante la
etapa de crecimiento de los niños. Su riqueza en calcio, fósforo y vitamina D la ha
hecho ideal y tradicionalmente recomendable para el correcto desarrollo y
mantenimiento de huesos y dientes. La leche condensada es leche de vaca a la
que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto
espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios años envasado sin
refrigeración mientras no se haya abierto.
La pasteurización es uno de los tratamientos térmicos más utilizados, en donde a
través de este se permite la reducción de 99.99% de microorganismos, eliminando
patógenos y actividad enzimática.
El presente proyecto se basara en la elaboración de un allaus de una planta
procesadora de leche condensada, para la elaboración de este primeramente nos
enfocaremos en la zonificación de nuestra planta procesadora en este punto se
establecerá la ubicación de cada una de las áreas que la componen,
seguidamente de la realización de nuestro flujograma en donde se describe
cabalmente el proceso de su elaboración, teniendo en cuenta nuestro diagrama de
proceso en donde se describe específicamente que es lo que compone cada
área ,en este también se tendrán en cuenta las medidas que conforma cada área
realizando para ello una ficha técnica en donde se harán estas descripciones y
poder calcular el tamaño total de nuestra planta.
 Objetivos de estudio
 Objetivo General

1. Presentar el allaus de una planta procesadora de alimentos de

néctar de piña.

 Objetivos Específicos

1. Identificar de acuerdo a las normas técnicas establecidas

la ubicación de cada una de las áreas de la zona de
proceso.
2. Describir el proceso de la elaboración de néctar de piña
mediante un flujo-grama.

Marco Teórico
 Justificación de personal
En esta planta se conformara por 14 personas las cuales se
distribuirán de la siguiente manera:
 1 persona encargada del área de control de calidad
 1 persona encargada del área de limpieza, área de servicios higiénicos y el
área de desechos.
 1 persona encargada del área de vestidores.
 3 personas encargada del área de proceso.
 1 persona encargada del área de utensilios.
 1 persona encargada del área de calderas
 1 persona encargada del área de recepción de materia prima y almacén de
producto terminado.
 El área administrativa está dividida en 4 secciones en la cual estarán 5
personas una persona encargada del área de recepción y ventas
 1 persona encargada del área de contabilidad
 2 personas encargada del área de gerencia
 1 persona encargada del área de etiquetado y codificado
 1 persona encargada del área de recursos humanos para un total

Justificación de áreas

 Vestidores de personal: Es de tener en cuenta que los empleados que

trabajan en las instalaciones realizando actividades físicas necesitan
realizar su trabajo con ropa cómoda y adecuada, por lo que necesitan
cambiarse antes de desarrollar sus labores, además de requerir un lugar
propicio donde almacenar sus pertenencias mientras trabajan (casilleros),
por lo cual se ha determinado que es necesario proporcionarles un área
destinada para dicho fin. Además se consideran dentro del espacio de
vestideros. Para el cálculo respectivo de esta área se ha utilizado medidas
estandarizadas de distribuciones en planta.
 Área de almacén de materias primas: es aquel almacén encargado de
todas aquellas materias y materiales que son indispensables para la
producción ,a la espera de ser transferido al siguiente eslabón de la cadena
de suministro. Sirve como centro regulador del flujo de mercancías entre la
disponibilidad y la necesidad de fabricantes
 Almacén de productos terminados: El almacén de productos terminados
presta servicio al departamento de ventas guardando y controlando las
existencias hasta el momento de despachar los productos a los clientes
 El área de producción: También llamada área o departamento de
operaciones, manufactura o de ingeniería, es el área o departamento de un
negocio que tiene como función principal, la transformación de insumos o
recursos (energía, materia prima, mano de obra, capital, información) en
productos finales (bienes o servicios).
 Área de productos de limpieza : En esta área se encuentran todos los
materiales para que los establecimientos y el equipo deben mantenerse en
adecuado estado de conservación para facilitar todos los procedimientos de
limpieza y desinfección y para que el equipo cumpla la función propuesta,
especialmente las etapas esenciales de seguridad y prevención de
contaminación de alimentos por agentes físicos, químicos o biológicos.
 La limpieza debe remover los residuos de alimentos y suciedades que
puedan ser fuente de contaminación. Los métodos de limpieza y los
materiales adecuados dependen de la naturaleza del alimento. Puede
necesitarse una desinfección después de la limpieza..
 En el área de gerencia: Es donde se coordinar los recursos internos, se
representar a la compañía frente a terceros y controlar las metas y
objetivos.
 El área de contabilidad: Es donde se manejan los gastos y entradas de
recursos monetarios.
 Área de recepción y ventas: Es donde se venden los productos
elaborados
 Área de recursos humanos: Es la responsable de la selección y
contratación del personal idóneo para cada puesto laboral vacante, y
también del mantenimiento de un plantel laboral con posibilidades y
comodidades, en buenos ambientes, con respeto y tolerancia.
 Área de control de calidad: Esta área consiste en tener un control de
calidad consiste en la implantación de programas, mecanismos,
herramientas y técnicas en una empresa para la mejora de la calidad de
sus productos, servicios y productividad.
El control de la calidad es una estrategia para asegurar el cuidado y mejora
continua en la calidad ofrecida del producto que se está elaborando para
que pueda ser comercializado al mercado sin que le cause daño al
consumidor.
 Área de Caldera: La Caldera en una empresa es la encargada del
generador de calor es un equipo capaz de producir calor al quemar un
combustible en su interior, transmitiéndolo posteriormente a un fluido que
 en la mayoría de los casos será agua y que generalmente se denomina
fluido caloportador. Posteriormente ese fluido se emplea como suministro
de energía para las operaciones que sean necesarias en la industria. La
caldera es un mecanismo diseñado para transmitir el calor generado en un
proceso de combustión a un fluido contenido en la caldera, que puede ser
agua u otro fluido térmico.
 Área de desechos: Toda empresa industriales acumula en sus
instalaciones una gran cantidad desechos es por eso que se necesita de
contenedores para poder depositar la basura .
El correcto manejo de los residuos industriales de las empresas permitirá
un mejor ambiente sin contaminación al producto que se elabore

Descripción de proceso
En este flujograma podemos observar cada una de las etapas que se llevaron a
cabo en la elaboración de la leche condensada saborizada.
En el cual la primera etapa es la recepción de materia prima en la cual se aseguró
que la leche estuviese en condiciones óptimas para ingresar al proceso.
Una vez comprobado el estado óptimo de la leche se procedió a filtrar con el
objetivo de eliminar cualquier residuo que esta podría tener.
Para el calentamiento de la leche y posterior evaporación del agua presente en
ella se priorizo un material que no fuese de aluminio dado que este material se
calienta mucho y demasiado rápido por lo que no es adecuado para el producto.
Al momento de la evaporación mezclamos constantemente para evitar una
precipitación de los glóbulos grasos de la leche.
La adición de azúcar en este producto es indispensable para regular los grados
brix los cuales están entre 50-70, también le confiere el color a través de la
caramelizacion de los azúcares presentes así como también es responsable de
su textura y actúa como preservante en el producto.
Una vez que alcanzo los grados brix estándar se retira del fuego, se deja enfriar
un poco y se envasa
Recepción de materia
prima

Pesado

Filtración

Evaporación con
Agitación

Pesado de Azúcar

Evaporación hasta
alcanzar 65

Concentración
hasta punto

Envasado

Cálculos para área

Conclusiones
Anexos
 Zona de

2.80
Oficina caldera 11.60
Zona de desechos
5.00
25 m cuadr
5.00 Zona de producto
terminado

3.79

3.80
Zona de Gerencia Area de cocina

16.80

4.97

Zona de
Zona de recursos control de

2.50
humanos

2.80
calidad
Zona de baños
3.00

femeninos Zona de comedor

Zona
2.10
6.00

Administrativa

9.78
Zona de baños Zona de producción de
Masculinos 2.70 leche condensada
2.50

Zona de recepción y
4.80
ventas
24.68

5.00 Zona de

2.79
utensilios

Zona de Zona de recepción

lavado de

3.80
de materia prima
mano
10.50

5.80 7.40

2.70

Zona Zona de
Zona de
2.80

2.80
product vestidores
vestidores Zona de cuarto frio
1.91

os de masculinos
femeninos
limpiez
a

Estacionamiento

Zona de parqueo
120 m cuadr

Áreas
Áreas de servicios higiénicos
Área Administrativa
-Contabilidad
-Recursos Humanos
-Recepción y Ventas
-Gerencia
Área de Desechos
Área de comedor y cocina
Área de vestidores
Área de recepción de materia
prima El área de recepción de materia prima consta de 3 tanques para la leche y una báscula.
Área de cuarto frio
Área de lavamanos
Área de proceso
Área de producto terminado
Área de calderas
Área de Limpieza
Área de control de calidad
Área de utensilios para proceso
Planta de Lácteos
Producto: Leche condensada
Descripción física
-El área de servicios higiénicos para hombres consta de un orinal, un inodoro y un
lavamanos.
-El área de servicios higiénicos para mujeres consta de un inodoro y un lavamanos.
El Área administrativa se divide en 4 partes:
-La parte de contabilidad consta de una silla, un escritorio, un archivador y una papelera.
-Recursos humanos consta de dos silla, un escritorio, un archivador y una papelera.
-Recepción y ventas consta de una silla, un escritorio, un archivador y una papelera.
-Gerencia consta de dos sillas, dos escritorios, un archivador y una papelera.
El área de desechos consta de dos contenedores de basura.
El área de comedor y cocina consta de dos microondas, dos comedores, diez sillas y una
mesa.
El área de vestidores consta de 4 loquerts dos para el vestidor de mujeres y dos para los
vestidores de los hombres.
Esta área consta de un congelador y dos refrigeradoras.
Esta área consta con dos lavamanos por accionamiento de pedal y un dispensador de
jabón.
El área de proceso consta de dos marmitas, dos filtradores de leche, una báscula y dos
mesas.
Esta área consta de tres estantes todos con las mismas medidas.
Esta área consta con una caldera aqua tubular.
Esta área consta de un estante.
Esta área consta con un escritorio, una silla y un estante.
Esta área consta de tres estantes
Medidas
-Orinal: 0.338m de ancho x 0.332m largo=0.112m²
-Inodoro1:0.370m de ancho x 0.610m de largo=0.225m²
-Lavamano1: 0.355m de ancho x 0.433m de largo=0.145m²
-Inodoro2: 0.370m de ancho x 0.610m de largo=0.225m²
-Lavamano2: 0.355m de ancho x 0.433m de largo=0.145m²
-Papelera 1: 0.15m X 0.15m= 0.00225
Papelera: 0.15m X 0.15m= 0.00225
En total el área de administración consta de 8 sillas en total, todas con las mismas
medidas.
-Silla: 0.64m de ancho x 0.60m de largo=0.38m²
Consta con 5 escritorios con las mismas medidas.
-Escritorio:0.80m de ancho x 0.95m de largo=0.76m²
Consta con 4 archivadores todos con las mismas medidas.
-Archivador:0.31m de ancho x 0.39m de largo=0.12m²
Consta de 4 papeleras todas con las mismas medidas.
-Papeleras: 0.15m X 0.15m= 0.00225
-Contenedor1: 0.55m de ancho x 0.53m de largo=0.29m²
-Contenedor2:0.55m de ancho x 0.53m de largo=0.29m²
Los microondas poseen las mismas medidas.
-Microondas: 0.33m de ancho x 0.45m de largo=0.19m²
Los comedores poseen las mismas medidas.
-Comedor: 1m de ancho x 1m de largo=1m²
Las diez sillas poseen las mismas medidas
-Sillas: 0.48m de ancho x 0.49m de largo=0.23m²
-Mesa: 0.55m de ancho x 0,55m de largo=0.302
Los cuatro loquerts poseen las mismas medidas.
-loquerts: 0.45m de ancho x 0.91m de largo=0.4095m²
Los tres tanques poseen las mismas medidas.
-Tanques: 0.68m de ancho x 1.3m de largo=0.816m²
-Basculas: 0.45m de ancho x 0.50m de largo=0.22m²
-Congelador: 1m de ancho x 1m de largo=1m²
-Refrigerador1: 0.75m de ancho x 0.6m de largo=0.45m²
-Refrigerador2: 0.75m de ancho x 0.6m de largo=0.45m²
-Lavamanos de accionamiento de pedal1: 0.40m de ancho x 0.48m de largo=0.192m²
-Lavamanos de accionamiento de pedal2: 0.40m de ancho x 0.48m de largo=0.192m²
-Dispensador de jabón:0.10m de ancho x 0.12m de largo=0.01m²
-Marmitas: 0.75m de ancho x 0.77m de largo=0.577m².
-Filtradores: 0.90m de ancho x 0.77m de largo=0.693m²
-Mesa: 1m de ancho x 1.5m de largo=1.5m²
-Basculas: 0.45m de ancho x 0.5m de largo=0.22m²
Todos los estantes poseen las mismas medidas
-Estantes: 0.40m de ancho x 1m de largo=0.40m².
-Caldera: 1.10m de ancho x 1.90m de largo=1.90m²
-Estante: 0.40m de ancho x 1m de largo=0.40m²
-Escritorio: 0.80m de ancho x 0.95m de largo=0.76m².
-Silla: 0.64m de ancho x 0.60m de largo=0.38m².
-Estante: 0.40m de ancho x 1 de largo=0.40m².
-Estante1: 0.40m de ancho x 1 de largo=0.40m².
-Estante2:0.40m de ancho x 1 de largo=0.40m².
-Estante3: 0.40m de ancho x 1 de largo=0.40m².
 Diagrama de proceso de leche
condensada

Área de
Área de
Área de Área de Área de Área de recepción Área de Área de Área de
Área Área de Área de Área de productos Área de
servicios Desechos Comedor Vestidore de producto lavado de control de
Administrativa. Calderas. cuarto frio
terminado manos
proceso
calidad
de utensilio
higiénicos. . y Cocina. s. materia limpieza
prima
Contenedor Microondas
1 1
Congelador Lavamanos
Tanque 1 Estante 1 Marmita 1 Estante 1 Estante 1 Caba 1
Microondas Caldera 1 1 de M.P 1
Contenedor 2
2

Hombres Mujeres Comedor 1 Marmita 2 Escritorio 1 Caba 2

Contabilid Recepción
ad y ventas Comedor 2 Refrigerado Lavamanos
Tanque 2 Estante 2
r 1 de P.T 2
Filtrador 1 Silla 1
Caba 3
Mesa 11 Hombres Mujeres
Silla 1 Silla 1
Orinal Inodoro

Silla 1 Dispensad
Escritorio 1 Escritorio 1 Refrigerado Filtrador 2
Loquerts Estante 3 or de
Loquerts Tanque 3 r 2 de P.T
Jabón
Silla 2
Lavamanos Archivador Archivador
Inodoro
Mesa 1
Loquerts Loquerts
Bascula para
Silla 3
Papelera Papelera envasado

Lavamanos Silla 4
Lavamanos Mesa 2
Recursos
Gerencia Humanos Silla 5

Silla 1 Silla 1
Silla 6 Bascula
Papelera Silla 2
Silla 2
Silla 3 Silla 7
Pediluvio
Silla 4
Escritorio Silla 8
Escritorio 1
Archivador
Silla 9
Escritorio 2

Papelera
Archivador Silla 10

Papelera