UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INDUSTRIA Y

PRODUCCIÓN

Carrera:

Agro industrial

Docente:

Robert Moreira

Curso:

2do semestre

Materia:

Material prima

Integrantes:

Posligua Pisco Jostin

Sánchez Colcha Johana

Sabando Alcivar Jason

Vélez Moreira Ana

Tema:

Yogurt de soya

Primer Periodo Académico

1
 2022-2023

Índice
II. DATOS ESPECIFICOS ....................................................................................................... 3
Proyecto de investigación ..................................................................................................... 3
2.2. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 4
2.3. PROBLEMATIZACIÓN............................................................................................... 4
2.4. OBJETIVOS .................................................................................................................. 5
2.4.1. OBJETIVO GENERAL ......................................................................................... 5
2.4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................................. 5
2.5. JUSTIFICACIÓN .......................................................................................................... 5
2.6.1. MARCO TEÓRICO ............................................................................................... 5
2.6.1.4.CARACTERÍSTICAS DEL GRANO . ........................................................................ 8
2.7. MARCO REFERENCIAL............................................................................................... 12
2.8.METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................ 14
2.8.1.LOCALIZACIÓN...................................................................................................... 14
2.9.MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN............................................................................. 15
Investigación exploratoria .............................................................................................. 15
Investigación experimental ............................................................................................. 16
Investigación bibliográfica ............................................................................................. 16
2.10.FUENTES DE RECOPILACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN. ................................ 16
2.11.RECURSOS HUMANOS Y MATERIALES ............................................................ 17

i
II. DATOS ESPECIFICOS
Proyecto de investigación
Análisis y clasificación de las materias primas de origen vegetal de la zona.
Proyecto de Integración de saberes investigación y práctica.
Caracterización de las materias primas de origen vegetal de la zona de
influencia.

2.1. RESUMEN EJECUTIVO

1
2.2. INTRODUCCIÓN

La presente investigación se enfocó en la elaboración Del yogur de soya, se

trata de un producto de materia prima que esta echo en base de la leche de
soya, por lo que estas acciones de alimento de origen vegetal, la soya tiene
el alto contenido en zinc de la soya facilita a nuestro organismo la
asimilación y el almacenamiento de la insulina.

Al ser un alimento rico en potasio para ayudar a una buena circulación y

regulando la presión arterial el yogur de soya, es rica en proteína vegetal se
recolecto la materia prima para la elaboración de una bebida de soya base
para la elaboración de un producto fermentado pasando por unas series de
proceso se obtiene un yogur de soya.

Para hacer un yogur de soya tenemos leche de soya azúcar o endulzante

saborizante o frutas frescas los beneficios debido a su composición la soya
es considerada, una maravilla ya que contiene entre 30 y 50% de proteína
20%de grasas, 24% de carbohidratos.

2.3. PROBLEMATIZACIÓN

Acorde a la reciente integración de los alumnos a la carrera de Ingeniería

Agroindustrial, se puede identificar la falta de conocimientos y bases que se
necesitan para intervenir dentro de los procesos de una elaboración del
yogurt de soya. Se desconocen las fases del desarrollo de la elaboración del
yogurt de soya, los fenómenos que intervienen en aquellas fases, es dibujar
con diagrama de flujos los procesos de elaboración del yogurt de soya, y el
tipo de instrumentos que se utilizan dentro de cada proceso que utilizamos.
También se desconocen los beneficios que tiene este producto ya dentro del
ámbito del ingeniero Agroindustrial dentro de los procesos de un yogurt de
soya.
 2.4. OBJETIVOS

2.4.1. OBJETIVO GENERAL

Adquirir los conocimientos en el proceso que usaremos en la elaboración del

yogurt de soya, darle solución a la problemática planteado, resolver la
hipótesis y llegar a una conclusión.

2.4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Elaborar el yogurt de soya siguiendo los procesos adecuados para su

desarrollo.
• Identificar los parámetros mas importantes para su proceso.
• Conocer cuál será el resultado obtenido de la hipótesis.

2.5. JUSTIFICACIÓN

La presente investigación se enfoca en estudiar e identificar los procesos y

etapas que se llevan a cabo mediante la elaboración del yogurt de soya. Así
el presente trabajo permitiría mostrar los procesos y profundizar los
conocimientos teóricos bibliográficos, además de ofrecer el conocimiento
para relacionar procesos de la elaboración del yogurt de soya con la
práctica, dibujar con diagramas de flujo y aprender los roles del Ingeniero
Agroindustrial dentro de estos procesos.

2.6. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICO O MARCO REFERENCIAL.

2.6.1. MARCO TEÓRICO
2.6.1.1 HISTORIA DE LA SOYA

1
Después de la industria de la carne de res, la producción de soya es la segunda
actividad causante de la deforestación en todo el mundo. Desde las Grandes
Planicies del Norte de Estados Unidos hasta la Amazonía de Brasil, bosques,
praderas y humedales están siendo arrasados para dar espacio a más áreas para
la producción de soya. De tal manera que cuando estos hábitats naturales se
destruyen la vida silvestre se queda sin hogar, el cambio climático se acelera, se
da pie a una mayor contaminación del agua y se alteran los períodos de lluvias
y sequías.
A medida que la población mundial crezca y el ingreso de las personas
aumente, mayor será la demanda de carne y la alimentación a base de soya para
la crianza de ganado.
Por esta razón, WWF trabaja con productores de soya, comerciantes,
procesadores, fabricantes, minoristas, restaurantes, inversionistas y otros socios
interesados de todo el mundo para eliminar la deforestación producto de las
cadenas de suministro de soya, y a la vez promover prácticas innovadoras que
produzcan más soya con menos recursos e impactos para el medio ambiente.
La correlación que existe entre los impactos en una parte del planeta y la
preferencia de los consumidores ubicados a miles de millas de distancia se
puede comprender mejor en la verdadera historia de la soya.
La soya, también denominada “soja” o el “tesoro del campo” proviene del
sureste asiático, concretamente de China y Corea, donde se originó
aproximadamente hace 11.000 años a.C, y desde entonces ha jugado un papel
importante en la alimentación de estos pueblos. En la antigua China, el fríjol de
soya era una de las cinco plantas sagradas. Cada año se hacían solemnes
ceremonias durante las cuales el propio emperador sembraba. Ya hace 5.000
años se conocía su valor nutritivo extraordinariamente alto y propiedades
curativas. Fueron los misioneros budistas chinos quienes, en el siglo VII,
llevaron la soya a Japón,
transformándose en el alimento básico nipón. Además, fue en este lugar,
precisamente,donde más se desarrollaron las posibilidades culinarias de la soya

2.6.1.2 Los beneficios de la soya

 Reduce la tasa de azúcares en sangre (tratamiento de diabetes).

 Fuente de proteínas en la alimentación vegetariana.
 Disminuye los niveles de colesterol.
 Alivia el estreñimiento y favorece la digestión.
  Previene los trastornos cardiovasculares
 Alivia los trastornos de la menopausia y menstruales por presentar:
 Bioflavonoides: con acción hipocolesterolizante.
 Fitoestrogenos: estrógenos de origen vegetal.
 Previene la osteoporosis: por la reducción de estrógenos femeninos.

La soya (Glycine Max) es una importante semilla perteneciente a la familia de las

leguminosas. En muchos países occidentales, esta semilla se utiliza para la extracciónde
aceite y el residuo o pasta, rico en proteína, se emplea para la alimentación animal,
mientras que en oriente la soya es fundamental en la dieta de un gran sector de la
población
El consumo de productos de soja ha sido relacionado a muchos beneficios de salud.
Reduce los síntomas de menopau sia disminuye el riesgo de enfermedad cardiaca y
osteoporosis. Muchos de estos beneficios vienen de las isoflavonas de soya y los
fitoestrógenos. Pese a ser la soya muy rica en grasas, no engorda, porque sus ácidos
grasos no saturados y sustancias denominadas saponinas, hacen que el organismo los
combustione inmediatamente transformándolas en energía.

2.6.1.3.VALORES NUTRICIONALES

Es altamente recomendable por sus principios digestibles que son casi

completos, lo que da un balance muy adecuado en la alimentación. Este bendito
grano es una valiosa fuente de proteínas, vitaminas, minerales y grasas,
necesarios para una buena nutrición y una correcta salud.

1
2.6.1.4.CARACTERÍSTICAS DEL GRANO .

El tamaño de la semilla de soya se determina en base al peso de 100

semillas. La mayoría de las variedades comerciales tienen un peso que varía
entre 12 a 18 gramospor 100 semillas. La semilla varia en color; en algunas
variedades la cutícula retiene la clorofila durante la maduración
produciéndose un color verde en la semilla. El color amarillo es el más
común en los diferentes materiales de soya. El Hilium puede ser de color
negro, marrón o café claro.

2.6.1.5.PRODUCTOS A BASE DE SOYA

El fréjol de soya puede servir directamente como materia prima para la

elaboración de una gran variedad de productos 100% soya como son: la
bebida (o "leche") de soya, ókara (subproducto de la leche de soya), tofu (o
 "queso de soya"), helado de soya, yogurt de soya, cacahuetes de soya,
tempeh (producto fermentado), miso y café de soya.

El fréjol de soya también se puede utilizar parcialmente para la elaboración

de tortillas, frijoles refritos, sopas o ensaladas. Si no se utiliza el fréjol
directamente, se puede procesar y así obtener tres productos principales,
clasificados de acuerdo a su contenido de proteína. En el siguiente cuadro
podemos observar los productos principales y su contenido de proteina:

2 6.1.6.VARIEDADES DE SOYA.

Black, M. (2000), manifiesta que existen muchos tipos de soya y, de hecho,

se conocen cientos de clases y variedades: Higan, Lllini, Giant, Green,
Bansei, Fuji. Hokkaido, Imperial, etc. Sim embargo a su uso se puede
clasificar en dos grupos:

La soya de cultivo comercial: Este tipo de soja es empleada, principalmente

en la producción de aceite y harina.

La soya comestible: se adapta especialmente para su uso casero a modo de

legumbre u hortaliza.

2.6.1.7.PRODUCTOS DERIVADOS DE LA SOYA

2.6.1.7.1LECHE DE SOYA

Calvo, D. (2003), indica que la leche de soya es un líquido de consistencia

cremosa y de sabor que recuerda al de las nueces. Se obtiene de las semillas de
soya empapadas en agua, cocidas y, posteriormente, molidas y coladas. El
liquido resultante es la leche de soya y la parte sólida que queda tras el proceso
de colado es la okara. Puede sustituir a la leche de la vaca en pacientes con
intolerancia a la lactosa (que carece de la enzima lactasa). No contiene
colesterol, aporta calcio, vitaminas del grupo B y Fe. Sin embargo, esta leche
no aporta la misma cantidad de proteínas que la que aporta la leche de vaca. El
uso de soja para producir leche respecto a la que se produce de las vacas puede
ser beneficioso para el medio ambiente, debido a que usando la misma
cantidad de tierra produce alimento para un mayor número de personas que si
se utiliza para criar y mantener a las vacas; pero teniendo en cuenta que las
plantaciones de soya transgénica favorecen el uso de pesticidas, contaminación

1
de acuíferos, expulsión de la gente del campo hacía las ciudades y acaban con
la biodiversidad en las zonas de plantación.

2.6.1.7.2.HARINA

Delorme, J. (2004), menciona que la harina es un polvo fino que se obtiene

tras el tostado y molido de las semillas. Casi no contiene almidón, por lo que
se usa para la fabricación de productos dietéticos. También se emplea en
forma de tortas para enriquecer en proteínas los piensos animales. Contiene un
50% de proteínas, por lo que esta riqueza proteica la hace idónea en las dietas
destinadas al consumo humano, siendo la principal fuente de proteínas en los
países con un déficit de las mismas. Además, se emplea para enriquecer el
contenido proteico de cualquier receta. Si se añade a otras harinas obtenidas a
partir de cereales, mejora el valor nutricional de las mismas al compensar su
déficit en el aminoácido lisina. También se suele emplear en las tortillas, como
sustituto del huevo. Su contenido en lecitina es elevado (100 g de harina tiene
más lecitina que media docena de huevos).

2.6.1.7.3.ACEITE.

Calvo, D. (2003), indica que se obtiene del prensado de las semillas. Es una
excelente fuente de lecitina, conteniendo además una mezcla de glicéridos de
ácidos poliinsaturados: linoleico, oleico y linolénico (86%) y saturados:
palmítico y esteárico (14%) y no tiene colesterol. Calvo, D. (2003). El aceite
de soya se puede emplear como tal para frituras o para consumirlo crudo en el
aliño de las ensaladas. Sin embargo, la mayor parte del mismo se suele
procesar y transformar en margarina, mayonesa y otros productos comestibles.
También se destina a la fabricación de pinturas, barnices, linóleo y tejidos de
caucho. En los medicamentos se suele emplear como excipiente.

2.6.1.8.HISTORIA DEL YOGURT

A través de las guerras y conquistas, este derivado de la leche empezó a ser

conocido en todo el mundo. La etimología del término proviene de la lengua
turca, aunque el tipo de yogur que se difundió por Europa es el búlgaro.
Con el correr del tiempo, se le atribuyeron propiedades notables. Para
muchos, el yogur
extendía la vida, prevenía la tuberculosis y purificaba la sangre, entre otros
beneficios.
Incluso en Grecia apareció una variante particular, que daría origen al yogur
griego, el
predilecto de muchos.
Este alimento se volvió popular en Europa Central a principios del siglo XX
y el artífice de semejante moda fue el microbiólogo Ilya Ilyich Metchnikov,
quien recibió el Premio Nobel de Medicina en 1908. Este científico
concluyó que la longevidad de los habitantes del Cáucaso se debía a un alto
consumo de yogurt. Si bien esta teoría actualmente no cuenta con demasiado
sustento, la distribución de Metchnikov al campo de la inmunología fue
excelente .
Se presume que el yogurt se originó hace más de 4000 años, en la actual
Turquía, ubicada en Medio Oriente. La palabra Yogur, viene del turco
yoğurt (yoghhurt) que proviene de
yoğurmak que significa amasar, puesto que se amasaba el producto
semisólido durante la
elaboración. Por otro lado, también se asocia a Asia Central y a la antigua
Tracia (actual
Bulgaria) y península Balcánica al menos desde el año 4500 a. C. Se cree
que es anterior a la agricultura, ya que era un alimento básico de los pueblos
nómadas ganaderos, puesto que era fácil de transportar, se conservaba por
más tiempo que la leche debido a su acidez y era una buena fuente de
energía.
La teoría más extendida sugiere que se originó producto de la fermentación
espontánea de la leche que era transportada en sacos de piel de animal.
Fermentación que ocurre debido al calor y a la presencia de bacterias
acidificadoras en los sacos. Debido a su fácil replicación facilitó su
consumo, ya que bastaba con rellenar los sacos que contenían residuos
anteriores con leche y esperar. La costumbre doméstica turca -aún vigente-
consiste en hervir leche, agregar un inóculo de yogurt y dejarla enfriar a
temperatura ambiente.
Ya en el antiguo testamento se menciona el yogurt y la longevidad de
Abraham es acreditada a la leches fermentadas brindadas por ángeles. Plinio
el viejo (latino escritor, naturista, militar, entre otros, del siglo I) lo
denominó alimento divino y milagroso. Galeno (siglo II) destacó sus
beneficios para la salud estomacal. Se le asocian propiedades saludables,
como
calmante y regulador intestinal.
Se popularizó mundialmente en el siglo XX, gracias al bacteriólogo ruso
Méchnikov, ganador del premio nobel en 1908. Quién descubrió los efectos
positivos de una leche fermentada, conocida como Yahourth, en campesinos

1
de los Balcanes. Luego,demostró los beneficios de las bacterias del yogurt al
disminuir la diarrea en lactantes y descubrió la presencia de vitaminas B en
éste. Lo describió como un agente antienvejecimiento, brindando una muy
buena imagen y popularidad al producto lácteo

2.6.1.9. ELABORACIÓN DEL YOGURT DE SOYA.

El yogurt es el nombre en árabe de una leche fermentada de tipo ácido

láctico. Se le conoce con diferentes nombres de acuerdo con el lugar en que
se elabora. En la actualidad, se fabrica un gran número de productos de tipo
yogurt. El proceso para preparar yogurt de soya es muy similar al de
preparar yogurt con leche de vaca. Los pasos principales en la elaboración
del yogurt de soya incluyen: preparación de la leche de soya, formulación,
pasteurización, homogenización, inoculación, tiempo de incubación y
refrigeración” (FREIRE,2010)

Según SOYERA (1993). “El contenido de proteína y sólidos de la leche de

soya influyen en la textura del yogurt. Además, este yogurt se puede
Adaptar para darle sabor con frutas y parece prometedor como un nuevo
producto alimenticio. (SOYERA, 1993)

2.7. MARCO REFERENCIAL

Uno de los productos agrícolas que debería de ser de gran importancia es la

alimentación diaria tanto de niños como adultos por su alto contenido de
proteína de la soya. Este grano a pesar de ser de fácil adquisición, pasa
desapercibido al conocimiento de los consumidores.

En nuestro país el cultivo de soya se ha distribuido en un 90% en la costa

ecuatoriana con 4186 unidades de producción y con una superficie
sembrada de 53.723m2, siendo la provincia de los Ríos la que posee el 96%
de la superficie nacional.
 Las principales materias primas para la elaboración de balanceado en el
Ecuador son el maíz amarillo duro, la soya y torta de soya. Dentro de la
categoría de la soya, es la harina de esta oleaginosa la principal fuente de
proteína que utiliza la industria de balanceado, y que hasta hoy es
irremplazable según, Jorge Josse Director Ejecutivo de APROBAL
Actualmente la superficie sembrada de soya en el Ecuador es de 27.960,01
hectáreas, lo que representa apenas el 5,7% de la superficie total que se
requiere para cubrir la demanda nacional. Las provincias que producen
soya en el país son Los Ríos, Guayas, Santa Elena, Bolívar, Loja y Morona
Santiago. Las ventas a nivel nacional han sido de 34.000 toneladas métricas
promedio entre los años 2014 y 2019, y la cosecha en el mismo periodo fue
del 96,7% del total sembrado. En cuanto al maíz amarillo, las provincias
que abarcan más del 85% de la producción nacional total son Los Ríos,
Manabí y Guayas. En 2019 se registraron 1.479.770 toneladas métricas
producidas de maíz, con una venta del 96,5% del total.

Lo ideal es trabajar con semilla certificada o comercial, para garantizar un

producto de calidad. De acuerdo al INEC en la ESPAC, se define a la
semilla certificada como: “la que se obtiene después de un proceso
legalizado de producción y multiplicación de semilla de variedades
mejoradas. Se logra a partir de la semilla genética, o de semilla registrada,
que cumple con los requisitos mínimos establecidos en el reglamento
específico de la especie o grupos, y tiene el respaldo de calidad de las
entidades agropecuarias de fabricación.”

La productividad y competitividad del grano de soya es influenciado de

manera importante por el tipo de semilla que se utiliza en la siembra, de
acuerdo al MAG el 65% de semilla en Ecuador es reciclada, lo que quiere
decir que el agricultor mantiene parte de la cosecha anterior para sembrar en
el siguiente ciclo, afectando la calidad del producto.
1
 2.8.METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

La metodología del proyecto esta se desarrolla éntrelos compañeros un yogur

de soya el cual es la implementación de una investigación descriptiva y
exploratoria la recolección de datos para el proceso del yogur tras la
observación y recolecta la información para dar origen a la investigación la
cual se analiza el proyecto y el beneficio que nos brindas el yogur de soya
para una buen consumo de las personas que realizan el proyecto.

Para elaborar un yogur se necesita: leche, un yogur natural sin azúcar,

envases a poder ser de cristal, una cuchara, algún aislante que conserve bien
el calor y un termómetro para medir la temperatura del producto final (tiene
que llegar hasta los 90 grados y por ello el de casa no te valdrá y lo podrás
comprar en los utensilios para cocina).
Hay que bajar la temperatura a 45 grados (media hora, depende de la
estación). Cuando no se tiene el termómetro lo mejor es meter un dedo limpio
en la leche. Estará a punto cuando no te quemes. Vuelve a calentar a 45
grados de nuevo. Vierte la leche en cada cristal y remueve con la cuchara

El reposo
Hay que dejarlo reposar para poderlos meter en la nevera. En unas cuatro
horas los yogures estarán listos para ser tomados, pero es conveniente
esperar hasta dos días que es cuando alcanza su máximo de espesor.

Además este tipo de estudio es muy importante, ya que se obtendrá la debida

información para la realización de la elaboración.
Para la elaboración del yogurt de soya se realiza mediante procesos que se
irán detallando mediante su procedimiento teniendo en cuenta cada uno de
sus debidos pasos y procesos.

2.8.1.LOCALIZACIÓN.
El experimento fue elaborado en la cuidad de Quevedo, sector viva Alfaro, el
cual está conformado por una grande población, la decisión fue entre todos ya
que tenemos más posibilidades de encontrar todos los implementos para la
elaboración de nuestro experimento.
 .

.
Tipos de investigación

El tipo de investigación que aplicaremos en la investigación de proyecto de

yogur de soja es cuantitativa a que nos basaremos en dalos estadísticos
cuantificables a que buscamos un planetamiento para la información
obtenida ras la investigación la elaboración del yogur de soja.
Es una investigación que basa en la preparación de un yogur de soja se
elabora con la leche de la soja y estar en óptimas condiciones lo que se
logra al ser sometida a proceso de pasjeuracion al formar azucares que
acidifiquen el para que provoquen la precipitación de sus proteínas. .

2.9.MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN.

Este proyecto tiene diferentes tipos de investigaciones como es exploratoria,

experimental y bibliográfico.

Investigación exploratoria

1
El presente trabajo se desarrolló mediante la investigación exploratoria puesto
que necesitámos conocer la influencia que tiene la soya en el mercado Riosense
y la aceptación que podía tener un nuevo yogurt hecho a base de soya.
La investigación exploratoria se la utilizó, para saber si es factible o no la
elaboración de yogurt de soya, por ser un producto que existe en el mercado
pero en baja proporción, para que sea aceptado o rechazado. Llopis (2011)

Investigación experimental

Será de carácter investigativo buscando los procesos más aptos para la

elaboración de un yogurt a base de soya, conociendo sus variables de control y
consideraciones.
Es un tipo de investigación que usa la lógica y los principios encontrados. Los
experimentos pueden ser llevados a cabo en el laboratorio o en la vida real. La
investigación experimental consiste en la manipulación de una variable
experimental no comprobada, en condiciones rigurosamente controladas, con el
fin de describir de qué modo o por qué causa se produce una situación o
acontecimiento en particular para la elaboración del yogurt de soya.

Investigación bibliográfica

La información obtenida fue por medio de sitios web, libros, artículos,

biblioteca virtual de investigaciones relacionadas a la calidad del yogurt
elaborado de soya, revistas y repositorios de investigación.

2.10.FUENTES DE RECOPILACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN.

La información obtenida del desarrollo del proyecto de yogur de soya se

obtuvo en fuentes secundaria documento y mediante libros y internet y a
través de la fuentes primaria como la observación para una mayor ampliación
de los argumentos para producir una buena materia prima,
2.11.RECURSOS HUMANOS Y MATERIALES

Recursos Humanos
Los integrantes del grupo

 SABANDO ALCIVAR JASON

 SANCHÉZ COLCHA JOHANA
 POSLIGUA PISCO JOSTIN
 VÉLEZ MOREIRA ANA

MATERIALES

 COCINA
 LECHE DE SOYA
 CUAJO
 COLADOR
 OLLA
 CUCHARA DE PALO
 AZÚCAR
 LICUA

1
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES :

Junio Junio Julio Julio Julio Julio

ACTIVIDADES
14 28 06 13 20 26
Objetivos del proyecto
Fundamento Teórico o Marco
referencial
Procesos del producto
Metodología Y Resultados
Proyecto completo
Corrección del proyecto