UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONONOMA DE HONDURAS

UNAH-TEC, DANLÍ

MEDIR LA ACEPTACIÓN DE NUGGETS VEGETARIANAS.

Ingeniería Agroindustrial

Asesor de tesis:

Ing. Octavio Rivera

Presentado por:

Carlos Enmanuel Padilla Girón

N° de cuenta:

20172530016

Lugar y fecha:

Danli, El Paraíso, 22 de agosto de 2022

1
 Contenido
Objetivos. ......................................................................................................................... 4
Objetivos generales. .................................................................................................... 4
Objetivos específicos. .................................................................................................. 4
Introducción .................................................................................................................... 5
Actualidad del problema. ............................................................................................... 6
Definición del problema ............................................................................................... 10
Justificación................................................................................................................... 11
Marco teórico ................................................................................................................ 13
Historia del veganismo ............................................................................................. 13
Variantes de grupos Veggie. ................................................................................. 15
Desventajas y riesgos de los alimentos vegetarianos. ............................................. 16
Proteínas de origen animal y vegetal ....................................................................... 17
Diferencia de las proteínas animales y vegetales. ............................................... 17
Diferencias de absorción de las proteínas animales y vegetales. ....................... 18
Historia del Nuggets.................................................................................................. 19
Historia y propiedades de los ingredientes primordiales para la elaboración de
Nuggets vegetarianos. ............................................................................................... 20
Brócoli .................................................................................................................... 20
Propiedades ............................................................................................................ 20
Valor nutricional del brócoli ................................................................................ 21
Coliflor.................................................................................................................... 22
Beneficios................................................................................................................ 22
Valor nutricional de la coliflor ............................................................................. 22
Zanahoria ............................................................................................................... 23
Propiedades ............................................................................................................ 23
Valor nutricional de la zanahoria ........................................................................ 23
Metodología ................................................................................................................... 24
Enfoque de la investigación. ..................................................................................... 24
Tipo de estudio para la investigación ...................................................................... 24
Diseño de la investigación......................................................................................... 24
Hipótesis de investigación......................................................................................... 24
Variables de investigación ........................................................................................ 24
Toma de datos y herramientas................................................................................. 24
¿Cómo se elaboran los Nuggets de vegetales? ............................................................ 25

2
 Diagrama de proceso. ............................................................................................... 25
Resumen del diagrama de proceso. ..................................................................... 26
Análisis de datos............................................................................................................ 27
Conclusiones. ................................................................................................................. 34
Observaciones. .............................................................................................................. 35
Bibliografía .................................................................................................................... 36
Anexos. ........................................................................................................................... 38
Herramienta para obtención de datos..................................................................... 38
Encuesta de mercado. ........................................................................................... 38
Panel de catación ....................................................................................................... 40

3
 Objetivos.

Objetivos generales.

• Estimar la aceptación de Nuggets vegetarianos en UNAH-TEC, Danlí, en el

segundo trimestre 2022.

Objetivos específicos.

• Consultar bibliografías para la elaboración de productos vegetarianos “Nuggets”.

• Estandarizar los procesos para la elaboración de “Nuggets” a partir de vegetales.
• Elaborar “Nuggets” utilizando vegetales como materia prima.
• Someter las “Nuggets” a un panel de catación para medir la aceptación del
producto.
• Determinar la aceptación de las “Nuggets” vegetarianas por medio de los datos
recolectados en el panel de catación.

4
 Introducción.
La siguiente investigación se ha creado con el fin de aumentar el consumo de vegetales,
utilizando la temática de Nuggets y a su vez la creación de este sub producto de vegetales,
también podemos destacar que los Nuggets son más nutritivas y saludables por el hecho
de estar elaboradas a bace de vegetales. De esta manera se estaría contribuyendo
principalmente a la salud de las personas y como segundo punto importante al medio
ambienta ya que, la producción de la materia prima para los Nuggets vegetarianos,
producen menos contaminación si lo comparamos con los productos cárnicos estos
últimos presentan un gran número de contaminantes empezando desde las granjas de
producción de animales destinadas ser carnes procesadas, a su vez dañinas a la salud del
humano.
Los vegetales son una fuente de fibra, vitaminas y minerales, esto hace de los vegetales
un alimento más completo que la carne, donde más adelante se hablara de las diferencias
que existen en los alimentos de origen vegetal y animal. Las propiedades de los
ingredientes utilizados para la elaboración de los Nuggets.
Se presentará un diagrama de procesos para la elaboración de los Nuggets de vegetales,
esto para poder comprender de una manera más concreta que el proceso realizado para
lograr el sub producto de vegetales es libre de aditivos y solamente se utilizan vegetales.
Se presentan también datos recolectados por medio de un panel de catación, centrado en
las críticas que favorecerán al producto elaborado, así como también su calificación de
las fases y características organolépticas que se tomaran en cuenta para la mejora del
producto en este caso (Nuggets) basándonos en esos datos recolectado que son nuestra
principal fuente para saber qué es lo que quiere la población consumidora del producto
elaborado, como bien sabemos el éxito de un producto esta meramente relacionado con
la aceptación que tenga en la población a la que se dirige.

5
 Actualidad del problema.

El alejamiento de una alimentación natural, centrada en el consumo excesivo de productos

industrializados saturados en aditivos alimentarios ha provocado un notable desorden
nutricional expresado en el aumento de las enfermedades crónicas asociadas a la
alimentación como: enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes, hipertensión
arterial y otras.(En & Gastronómica, 2015)

La falta de proteínas en el cuerpo humano produce graves enfermedades como retraso en

el desarrollo de los órganos, ya que las proteínas son esenciales para el crecimiento, esta
cualidad de las proteínas no puede ser reemplazada por carbohidratos o grasas, el déficit
de proteínas aumenta el riesgo de sufrir infecciones, ya que los anticuerpos de las
proteínas actúan como defensa natural contra agentes extraños, he aquí la importancia de
las proteínas en nuestro cuerpo. El exceso en el consumo de proteínas de origen animal
produce graves enfermedades como trastornos cardiovasculares debido al alto contenido
de grasas saturadas que estas contienen, aumenta el colesterol y obstruyen las arterias, los
riñones y el hígado se pueden ver afectados, pues son los encargados de eliminar las
sustancias de desecho que generan las proteínas como son el amoniaco, la urea y el ácido
úrico. Además, la proteína animal ayuda negativamente a la formación de cálculos
renales, pues con ella se elimina mucho calcio que se depura a través de los riñones y se
queda acumulado formando piedras. Mientras que las proteínas de origen vegetal tienen
sustancias como antioxidantes y fibra, además no tienen colesterol y su contenido en
grasas saturadas es muy bajo. En los intestinos se fermentan y no se pudren como la carne,
además contienen menos grasas y son insaturadas causando menos sobrecarga al hígado
y los riñones, también son más fáciles de digerir y si las remplazamos por las proteínas
de origen animal reducimos el colesterol.(En & Gastronómica, 2015)

Según Lafond J. (2006) “Nuestra sociedad es fundamentalmente carnívora y, por lo

general, consume vegetales y cereales solo como guarnición, de aves, carnes rojas,
pescados, fiambres, etc.”, esta es una realidad que se vive día a día en donde las personas
que han decidido optar por una dieta diferente a lo acostumbrado se encuentran con un
mundo frío, controlado por grandes empresas que ofertan carne de animales criados en
pésimas condiciones, además nos da a conocer que diferentes estudios científicos han
demostrado que la dentadura humana no está preparada para destrozar y masticar carne,

6
si no que resulta eficaz para cortar, triturar y moler semillas, hojas, frutas, raíces etc. (En
& Gastronómica, 2015)

Es indiscutible que debemos reducir el consumo de alimentos no saludables, la carne, o

por lo menos algunos tipos de carne, sobre todo la procesada, es uno de ellos. En función
de la trayectoria que ha tenido el hombre desde sus inicios, no cabe pensar que la carne
pueda suponer un perjuicio para cualquiera de nosotros, pero la carne consumida en
exceso, al día de hoy, directa o indirectamente, es uno de los principales causantes de
problemas en la salud humana. (Pablo, nd.).

Según (“Alverto Rulos,2018”),se puede afirmar que las personas vegetarianas tienden a ser
más saludables e incluso hasta vivir más tiempo, por las siguientes razones; mejora la
presión arterial, mejora el estado de ánimo, menos enfermedades cardiacas, menor riegos
de cáncer, menor riesgo de sobrepeso, favorece a las personas con diabetes y todos esos
puntos engloban el menor riesgo de muertes.

En la actualidad existen dietas para personas adultas y de la tercera edad, ignorando que
la población infantil también necesita de una alimentación saludable. Al ignorar esa parte
de la población, da como resultado un aumento de anemia infantil. Es por eso que la dieta
vegetariana es indispensable para esta pequeña parte de la población, al ser los vegetales
ricos en vitaminas, minerales entre otros nutrientes, ayudando a la población infantil
fortaleciendo su sistema inmune. Actualmente las Nuggets a base de vegetales entre otros
derivados de los vegetales que suplementan a los productos cárnicos como tal, son
considerados como super alimentos debido a su alto nivel nutritivo.(UNIVERSIDAD SAN
IGNACIO DE LOYOLA FORTY NUGGETS KIDS, n.d.)

La propuesta de la franquicia Kentucky Fried Chicken (KFC) al incluir en sus menús

platos vegetarianos, hechos a base de proteína de trigo y derivados vegetales, pero
manteniendo el sabor tradicional del pollo frito.

Esto se da como una alternativa para los consumidores de comida rápida que buscan
dirigir sus hábitos alimenticios hacia una alimentación saludable. (“Nutri Nuggets,” n.d.)

No obstante, el consumo de alimentos 100% vegetarianos no es tan económico como lo

es el consumo de alimentos derivados de la carne. Los productos vegetarianos tienden a
ser más costosos debido a su costo de producción en el campo que día con día siguen
aumentando.

7
Según las últimas previsualizaciones del sector vegano, el consumo de productos basados
en proteína vegetal como alternativa a los alimentos de origen animal se incrementará en
más de un 14% hasta 2035, pasando de 13 millones de toneladas por metro en 2020 a
aproximadamente 100 millones de toneladas por metro. En cuanto al valor del mercado
vegano estimado para 2021, este asciende 35.600 euros aproximadamente 911,287.31
lempiras, una cifra que podría verse duplicada en apenas 5 años.(“Veggies y veganos:
consumo mundial de productos de proteína vegetal 2020-2025 | Statista,” 2020.).

En la última década, el vegetarianismo, el veganismo y otras variantes relacionadas han

ido ganando la aceptación de las personas. Ya sea por el deseo de eliminar la escasez de
recursos, llevar un modo de vida más saludable, frenar la emisión de gases de efecto
invernadero que se da en las granjas de animales, evitar el sufrimiento animal o
simplemente cuidar la alimentación, cada vez son más los que se cuestionan el consumo
de alimentos de origen animal. (“Alimentación sostenible: veganismo y desperdicio de
alimentos en el mundo- Datos estadísticos | Statista,” 2020.)

A través de un sistema que monitorea en tiempo real los cambios en los intereses y
preferencias de los consumidores en los países de Centroamérica, desarrollado
por Central América Data, es posible proyectar tendencias de demanda a corto y largo
plazo, para los diferentes productos, servicios, sectores y mercados que operan en la
región.
Se analizó la tendencia que muestra la cantidad de búsquedas en Internet y menciones en
conversaciones en el entorno digital asociadas al tema "cocina vegetariana”, que realizan
los consumidores de los países centroamericanos.(“Comida vegetariana: Tendencias en
Centroamérica- CentralAmericaData :: Central America Data,” n.d.).

En El Salvador, Honduras y República Dominicana, las búsquedas en Internet y

menciones en conversaciones en el entorno digital asociadas al tema, comenzaron a
disminuir desde finales de 2020, comportamiento que se mantuvo hasta enero de
2021.(“Comida vegetariana: Tendencias en Centroamérica - CentralAmericaData :: Central
America Data,” 2020.).

Para las fechas de 2020 en Honduras se puede contar con más de 26 restaurantes
dedicados a la alimentación vegana en la actualidad.

En Costa Rica el interés asociado a este tipo de comida comenzó a aumentar a partir del
4 de octubre de 2020 y a finales de enero de 2021, el número de interacciones digitales

8
continuaba incrementándose. En Guatemala, entre el 13 de diciembre de 2020 y el 31 de
enero también se reportó un alza.
Las cifras recabadas por el sistema de información detallan que, en Panamá para el
período comprendido de noviembre de 2020 a enero de 2021, el interés por la comida
vegetariana también aumentó.(“Comida vegetariana: Tendencias en Centroamérica -
CentralAmericaData : Central America Data,” n.d.).

Las verduras son fuente de fibra. Esto ayuda a la adecuada motilidad intestinal y a obtener
una mejor digestión de los alimentos. La Organización Mundial de la Salud (OMS)
recomienda consumir más de 400 g de frutas y verduras al día, lo cual significa 5
porciones diarias.(“Beneficios del consumo de verduras todos los días- Plenilunia,” n.d.)

9
 Definición del problema

Los vegetales son muy poco utilizados en la cocina para la alimentación cotidiana, es por
ello que se han innovado nuevos métodos para la ingesta de las hortalizas en la
alimentación, al ser estos alimentos saludables y que aportan gran cantidad de nutrientes
a nuestro organismo favoreciendo directamente al buen funcionamiento de nuestro
cuerpo. Uno de los productos más comunes son las carnes veganas que se elaboran
principalmente con harinas de algunos granos como; la soya, lentejas y otros. Pero no
solamente se puede procesar esos granos los vegetales por ser la mayoría de ellos fibrosos
se pueden compactar y así obtener una carne vegetariana, como es el caso de dicha
investigación, donde se elaborarán Nuggets con vegetales.

✓ ¿Es causa de problemas en la salud el consumo excesivo de productos cárnicos

procesados?
✓ ¿Los productos vegetarianos como una alternativa a los productos cárnicos es un
alimento que favorece directamente a la salud humana?
✓ Contribuyendo al cuidado del medio ambiente, ¿La producción de los vegetales y
verduras producen menos daño al ambiente en comparación con las granjas
productoras de carnes?
✓ ¿Qué porcentaje de la población no vegetariana aceptara los Nuggets de vegetales
como suplemento de los cárnicos?

10
 Justificación

En la actualidad el consumo de alimentos de tipo vegetarianos ha ido aumentando día con

día en algunos países del mundo, la población a concientizado que el consumo excesivo
de productos cárnicos precisamente las carnes altamente procesadas perjudican
drásticamente la salud.

Según Pérez (2018) las personas que habitan alrededor del mundo se encuentran cada vez
más adoptando la cultura vegetariana en sus vidas. La tendencia indica que se está
eliminando cada vez más el porcentaje de consumo de carne con el objetivo de
incrementar los niveles de alimentación saludable, pero a base de comidas
vegetarianas.(El, De, & Comercial, 2018.)

The Lancet, una prestigiosa revista médica británica, publica en 2019 el artículo The
EAT-Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems (Comisión
sobre dietas saludables a partir de sistemas alimentarios sostenibles); “Los alimentos no
saludables plantean un riesgo para la salud humana y al planeta. Las dietas saludables
tienen una ingesta calórica apropiada y consisten en una diversidad de alimentos de origen
vegetal y pequeñas cantidades de alimentos de origen animal. Hay que reducir más del
50 % el consumo mundial de alimentos no saludables, tales como la carne roja, y
aumentar en más del 100 % el consumo de alimentos saludables, como; verduras y
legumbres”. (Pablo, n.d.).

La FAO y la OMS en su última guía alimentaria adjunta; Sustainable healthy diets

Guiding principles (Guía de principios rectores para lograr dietas saludables sostenibles),
menciona que; “Existen riesgos asociados al alto consumo de productos cárnicos
procesados”.(Pablo, n.d.)

Acorde a las últimas previsiones del sector, se espera que el valor de mercado de los
alimentos basados en proteína vegetal que representan una alternativa a aquellos de
proteína animal se quintuplique hasta 2030.(“Alimentación sostenible: veganismo y
desperdicio de alimentos en el mundo- Datos estadísticos | Statista,” 2020.)

11
Las Nuggets de carnes son uno de los snack más populares y consumidos en restaurantes
de comida rápida, centrándonos en el tema de las Nuggets de vegetales tiene las
oportunidades de poder ganar mercado por ser inigualables a las Nuggets de carne, al ser
estas elaboradas con vegetales podemos determinar que son más ricas en vitaminas y
minerales, los que son prácticamente indispensables para el buen funcionamiento del
organismo.

Las Nuggets de vegetales son un producto innovador que busca llegar a la población que
no consume estos alimentos. Un producto que es atractivo a la vista del consumidor,
principalmente para los niños, es por ello que las Nuggets se introducen a los combos
infantiles de los restaurantes, pero eso no quiere decir que las Nuggets de vegetales este
dirigida solo a esta parte de consumidores y sea un producto innovador a toda la población
que desee un alimento nutritivo que sustituya el consumo de carnes procesadas, sin
ignorar que estos tienen que conservar la textura y sabor de las Nuggets originales.

12
 Marco teórico

Historia del veganismo

La palabra vegetariano fue acuñada por los fundadores de la Asociación Vegetariana

Británica en el año 1842, y deriva de la palabra latina vegetus, que significa "completo,
sano, fresco o vivaz".(“La historia del vegetarismo - Comida vegetariana,” n.d.)

En la prehistoria, el hombre consumía más vegetales que carne, porque era un alimento
fácil de encontrar, y cuando lograban cazar, agregaban la carne de animales a su dieta.
Según algunos científicos, el hombre nació para ser vegetariano, basándose en que
nuestros dientes son planos y no puntiagudos como los de animales carnívoros.

En el año 3.000 a.C., determinados grupos sociales en el Antiguo Egipto rechazaban el

consumo de carne para saciar necesidades básicas como la alimentación y la vestimenta.
Es la primera constancia que se tiene sobre el veganismo en la
humanidad.(“salguero_hinojosa_anatfg,” n.d.)

Con la expansión del cristianismo se impuso la idea del antropocentrismo en todo el

territorio, llegando a ser perseguidas e incluso ejecutadas por la Iglesia católica muchas
de las personas que practicaban hábitos alimenticios veganos y vegetarianos, entre las
cuales consiguieron escapar personajes de renombre como san Francisco de Asís y san
David. A lo largo del Renacimiento y posteriormente, la Ilustración, volvieron a instalarse
las dietas vegetarianas de forma más extensa en nuestro continente. Es cierto que, además
de por las razones ya presentes en civilizaciones anteriores para abandonar el consumo
animal como la compasión o la salud, estas poblaciones se vieron influenciadas por la
época de hambre que les tocó atravesar, en la que la carne se convirtió en un producto de
lujo reservado para los más privilegiados. Cabe mencionar nombres relevantes como
Leonardo Da Vinci, Erasmo de Rotterdam, Jean-Jacques Rousseau y François-Marie
quienes también optaron por estos estilos de vida al hablar de vegetarianismo en estos
periodos históricos.(“salguero_hinojosa_anatfg,” n.d.)

A mediados del siglo XIX, en el año 1847, se fundó en Inglaterra la primera Sociedad
Vegetariana (Vegetarian Society) de la que existe constancia. Unos pocos años después,
Estados Unidos y Alemania iniciaron sus propias sociedades con este mismo motivo, en
1850 y 1867, respectivamente, y a estos se sumaron otros muchos países dentro y fuera
de Europa. Fue de nuevo Inglaterra la cuna de la primera Sociedad Vegana (Vegan

13
Society) en 1944, tras la que se fundó la Unión Vegetariana Europea en Bruselas a
mediados de los años ochenta.(“salguero_hinojosa_anatfg,” n.d.)

El continente asiático se ubica en el país con una mayor proporción de vegetarianos y

veganos en todo el mundo; India, cuenta y ha contado con determinadas corrientes
religiosas y espirituales como el budismo, el hinduismo o el jainismo, entre otras, que
defienden la compasión por los animales y la no consumición de los productos derivados
de estos para salvar el alma propia.(“salguero_hinojosa_anatfg,” n.d.)

La inauguración de la primera Sociedad Vegetariana Española tuvo lugar en 1903 en

Madrid, seguida por la Lliga Vegetariana de Catalunya en Barcelona cinco años más
tarde. A lo largo de los siglos XX y XXI el vegetarianismo y el veganismo han sido cada
vez más reconocidos e integrados por la sociedad, ganando terreno y estableciendo sus
propios espacios en los que desarrollarse.(“salguero_hinojosa_anatfg,” n.d.)

En la población veggie se encuentra en la franja de edad de entre 18 y 24 años (un 15%

de este grupo poblacional se denomina veggie), en el género femenino (1 de cada 8
mujeres en España afirmó en 2019 llevar a cabo este tipo de dietas, frente a las 1 de cada
10 de 2017) y en la provincia de Madrid (cerca de un 14% de los madrileños consume
principalmente alimentos de origen vegetal).

14
Variantes de grupos Veggie.

Son muchas las variantes que conforman el grupo veggie, entre ellas están:

➢ Vegetarianismo puro o veganismo: Se abstienen de consumir todo tipo de

alimentos de origen animal.
➢ Ovo-lacto-vegetarianismo: Son aquellos que no se alimentan de animales, pero
sí consumen productos derivados de estos, como los huevos y los lácteos.
➢ Lacto-vegetarianismo, ovo-vegetarianismo y api-vegetarianismo: Incluyen a
personas vegetarianas que únicamente incluyen como productos derivados
animales los lácteos, los huevos y la miel, respectivamente.
➢ Flexitarianismo: Generalmente llevan a cabo una dieta vegetariana, salvo
excepciones puntuales en las que consumen alimentos de origen animal.
➢ Reducetarianismo: Omnívoros con tendencia a reducir el consumo de animales
y de productos derivados de los mismos.
➢ Crudiveganismo: Sólo incluye alimentos crudos o deshidratados, argumentando
que cualquier otra forma de preparación altera su valor nutricional.
➢ Dieta frugívora: Gira en torno a la fruta fresca, los frutos secos y las semillas.
➢ Dieta macrobiótica: Es una alimentación vegana rica en cereales integrales y con
una ingesta limitada de frutas, verduras y líquidos.(“salguero_hinojosa_anatfg,” n.d.)

15
Desventajas y riesgos de los alimentos vegetarianos.

Algunas de las posibles desventajas y riesgos de los alimentos vegetarianos para la salud
humana son:

• Alergias e hipersensibilidad.

• Las sustancias nocivas utilizadas en los cultivos transgénicos.

• La posibilidad de transferencia de genes al organismo humano.

• Existe la posibilidad de que al introducirse un gen en una planta se pueda crear un nuevo
alérgeno.

• Se puede observar una creciente preocupación sobre la introducción de genes extraños

en las plantas de alimentos.

La OMS estima que, en el año 2017, 3.9 millones de fallecimientos se debieron a un

consumo inadecuado de frutas y verduras, y de acuerdo con el estudio “Consumo de
grupos de alimentos y factores sociodemográficos en población mexicana”, realizado por
investigadores del Instituto Nacional de Salud Pública (INSP), menos del 50% de la
población estudiada, consume verduras diariamente.(“Beneficios del consumo de verduras
todos los días- Plenilunia,” n.d.).

16
Proteínas de origen animal y vegetal

Las proteínas se encuentran en alimentos tanto de origen animal como vegetal. Los
alimentos de origen animal que contienen proteínas son: pescados, mariscos, carnes,
leches, yogurt, queso y huevos. En cuanto a las proteínas de origen vegetal pueden
hallarse en legumbres, semillas, cereales y frutos secos. Según la FAO, las proteínas que
vienen de los vegetales son de menor calidad que las de origen animal, aunque al
combinarse adecuadamente pueden alcanzar el nivel de calidad que tiene la carne, la leche
o los huevos.(“EcuRed,” n.d.)

En torno a la calidad de las proteínas de origen animal, estas tienen un impacto negativo
en el cuerpo humano y en el medio ambiente. Es una de las razones por que las personas
se inclinen por dietas basadas en proteínas de origen vegetal para así reducir el consumo
de carne.

Diferencia de las proteínas animales y vegetales.

La diferencia más destacada es la calidad nutricional, las proteínas animales contienen

todos los aminoácidos esenciales, mientras que los alimentos vegetales se tienen que
combinar para conseguir todos los aminoácidos esenciales. (“Botanical-online,” n.d.)

• Legumbres (pobres en metionina y cistina) y cereales (pobres en lisina).

• Frutos secos (pobres en lisina y metionina) y lácteo.
• Vegetales (pobres en cistina, metionina e isoleucina).
• La soja posee mayor porcentaje de proteínas que la carne (100g de soja aportan
36g de proteína y 100g de carne solo 20g de proteína)

17
Diferencias de absorción de las proteínas animales y vegetales.

Las proteínas animales y vegetales tienen una estructura molecular distinta, y para el
organismo es más asimilable la de origen animal. Lo que nos lleva a la conclusión de que
las proteínas de origen vegetal tienen una menor absorción que la proveniente de
animales.

18
Historia del Nuggets

El nugget fue inventado por Tyson Foods (uno de los gigantes alimentarios de USA) a
instancias de McDonald's, en 1983. Y este producto explica la razón por la que el pollo
ha reemplazado a la vaca como la carne más popular en los Estados Unidos.(“Historia de
un nugget - Fondo de Olla,” n.d.)

McDonald’s sigue con la línea de trabajo de innovar y satisfacer a aquellos clientes que
quieren alimentos elaborados con materias primas vegetales. Poco a poco la
introducción de productos veganos y vegetarianos se acelera en la franquicia, aunque es
algo que se está produciendo sobre todo en el Reino Unido, país que se ha convertido en
líder mundial en el lanzamiento de nuevos productos veganos, y también en los países
escandinavos, donde la creciente tendencia de los consumidores por adoptar las dietas
vegetarianas y veganas los ha convertido en un nicho de negocio interesante para
las compañías de comida rápida.(“Nuevos nuggets veganos de McDonald’s | Gastronomía &
Cía,” 2019.)

Ahora, la cadena acaba de presentar unos nuevos nuggets veganos, se trata de una
versión alternativa a sus nuggets de pollo que se ha presentado en los establecimientos
que la cadena tiene en Noruega.(“Nuevos nuggets veganos de McDonald’s | Gastronomía &
Cía,” n.d.)

Los nuggets veganos no se han elaborado con la intención de imitar a los clásicos nuggets
de pollo, su sabor es completamente distinto, y es que la finalidad es tan simple como
captar la atención de los clientes que quieren alimentos exclusivamente vegetales y
sabrosos. Poco a poco McDonald’s cambia su rumbo hacia las opciones veganas y
vegetarianas, es una introducción lenta y, en este sentido, se puede decir que sigue la
estela de sus competidores, todos quieren acaparar ese segmento creciente de población
que decide seguir una dieta libre de proteína de origen animal. Es de suponer que antes o
después estas nuevas especialidades se introducirán en el resto de Europa, de ello
dependerá la demanda y crecimiento del mercado vegano y vegetariano.(“Nuevos nuggets
veganos de McDonald’s | Gastronomía & Cía,” n.d.) Los Nuggets vegetarianos elaborados
con ingredientes de origen vegetal, son ricos en proteínas y proporcionan una buena
fuente de fibra.

19
Historia y propiedades de los ingredientes primordiales para la
elaboración de Nuggets vegetarianos.

Brócoli (Brassica oleracea var. Itálica)

El bróculi pertenece a la familia Cruciferae y su nombre botánico es Brassica oleracea ,
variedad botrytis subvar. cymosa Lam.(“Agricultura. El cultivo del bróculi.,” n.d.)

El origen del brócoli parece que es mediterráneo, seguramente es el resultado de un

cuidadoso cruce natural de plantas de la familia de las Brassica, realizado en el norte de
Italia en torno al siglo VI adC. Sabemos que desde la época del Imperio Romano el brócoli
ha sido considerado un alimento de valor único entre los italianos por sus propiedades
saludables. Se introdujo por primera vez en los Estados Unidos por los inmigrantes del
sur de Italia, pero no llegó a ser muy popular hasta la década de 1920. .(“Brócoli: todas sus
propiedades y beneficios para la salud,” n.d.)

Propiedades del brócoli (Brassica oleracea var. Itálica)

Generoso en vitaminas y en minerales, el brócoli es una de las verduras más nutritivas.
Una ración de 200 g de brécol cubre con creces las necesidades diarias de vitamina C de
un adulto, ya que aporta casi el cuádruple de la que se necesita. También satisface
enteramente los requerimientos diarios de ácido fólico y dos terceras partes de los
de vitamina A. Sin apenas calorías, es una fuente notable de calcio, potasio, fósforo,
hierro, vitaminas B1, B2 y B6 y también aporta dosis sustanciosas de yodo, cinc, cobre y
manganeso. Resulta excelente para combatir la anemia ferropénica y como preventivo
anticáncer.

Pero además de nutrientes esenciales contiene compuestos azufrados como

el sulforafano, que evita que las células precancerosas se malignicen, induce la muerte de
células enfermas e impide la aparición de vasos por los que se alimenta y se desarrolla el
tumor.

20
Además de poseer todas estas propiedades saludables, el brócoli puede actuar en el
estómago como antibiótico y es capaz de disminuir la población de la
bacteria Helicobacter pylori, uno de los causantes de la úlcera de estómago .(“Brócoli:
todas sus propiedades y beneficios para la salud,” n.d.).

Valor nutricional del brócoli

(Brassica oleracea var. Itálica)

Por cada 100 g.
Calorías 34 calorías (142 kJ)
Carbohidratos: 3,1(omega 3 y omega 6)
Grasas 6,6 g
Fibra 2,6 g
Azúcar 1,7 g
Proteínas 2,8 g
Vitamina A 623 IU
Vitamina C 89,2 mg
Vitamina K 102 mcg
Folatos: 63 mcg
Potasio 316 mg
Hierro 0,7 mg
Calcio 47,0 mg

21
 Coliflor (Brassica oleracea var. Botrytis)
La coliflor es una hortaliza perteneciente a la familia de las coles. La parte que se consume
es la flor o inflorescencia, muy apreciada por su sabor. Se puede utilizar de distintas
maneras, tanto cruda como cocinada. Es una fuente importante de vitaminas y minerales.
Además, aporta fibra y es un alimento bajo en calorías.

La coliflor es adecuada en dietas de adelgazamiento, ya que es un alimento bajo en

calorías y rico en fibra. Aporta niveles importantes de vitaminas y minerales, por lo que
resulta beneficiosa en enfermedades circulatorias y cardiacas. Está indicada en la
prevención de algunos cánceres.(“Coliflor - Información general,” n.d.)

La coliflor es un cultivo muy antiguo procedente de Asia. Es una hortaliza

fundamentalmente de invierno, de sabor agradable y muy característico. Se puede
consumir de múltiples maneras, ya sea cruda o cocinada. Entre las posibilidades están
servirla hervida, estofada, asada, frita, gratinada con queso, en puré y en sopas de verdura.
También pueden hacerse conservas en aceite, en salmuera y como encurtido en
vinagre.(“Coliflor - Información general,” n.d.)

Beneficios de la coliflor (Brassica oleracea var. Botrytis)

Las coliflores son una excelente verdura que contiene una gran cantidad de aportes
nutricionales desde todo punto de vista. Posee importantes niveles de agua, no tiene
muchas calorías y se destaca por su presencia de folatos, vitaminas y minerales en
general.(Maciej Serda, 2013)

Valor nutricional de la coliflor

(Brassica oleracea var. Botrytis)
Por cada 100 g.
Calorías 18 kcal
Carbohidratos 2,1 g
Fibra 2,3 g
Grasas 0 mg
Vitamina C 47 mg
Potasio 193 mg

22
 Zanahoria (Daucus carota)
El principal beneficio por el que es conocida la zanahoria es por mejorar la salud de los
ojos, pero hay muchos más. La zanahoria es un regulador natural del colesterol. Como no
lo contiene, ayuda a reducir su presencia en el organismo. Así, reduce la posibilidad de
problemas de salud relacionados con el corazón.
Su alto contenido en carotenos ayuda en el control de la diabetes, mientras que la
cumarina reduce la presión de la sangre. También es un excelente antioxidante, aportando
a nuestro sistema inmunitario gran parte de las propiedades antisépticas y antibacterianas
que necesita. Las zanahorias son un alimento realmente saudable. (“Propiedades
nutricionales de la zanahoria cocida - Gadis Saudable,” n.d.)

Propiedades y usos medicinales de la zanahoria (Daucus carota)

Es un excelente remineralizante y vitamínico por el alto contenido de vitaminas y

minerales. Su contenido en fibra le transfieren propiedades
antidiarreicas y astringentes.(Mabey, Gibbons, Jones, & Common Ground (Organization),
1997)

Valor nutricional de la zanahoria

(Daucus carota)
Por cada 100 g.
Calorías 39 calorías
Proteínas 1, 25 g
Hidratos de carbono 6,9 g
Fibra 2,6g
Grasa total 0,20 g
Calcio 27-24 mg
Hierro 0,47 mg
Yodo 6,53 mg
Magnesio 11,24 mg
Sodio 61 mg
Potasio 321 mg
Fosforo 19 mg
Vitamina C 6,48 mg

23
 Metodología.

Enfoque de la investigación.

El enfoque de esta investigación será de forma mixta, ya que se busca medir las
características organolépticas de los Nuggets vegetarianos por medio de un panel de
cataciòn donde se aplicará una pequeña encuesta para la recolección de dichos datos.

Tipo de estudio para la investigación

El método a utilizar en la investigación será de tipo descriptivo, ya que se busca medir

la aceptación de los Nuggets vegetarianas mediante un panel de catación.

Diseño de la investigación

El diseño de la investigación se realizará de manera no experimental, ya que se tomarán

los datos obtenidos en el momento de la aplicación de la encuesta, únicamente para
recolectar datos sobre la degustación del producto sin efectuar cambios en el proceso de
creación de los Nuggets.

Hipótesis de investigación

¿Serán los Nuggets de vegetales aceptados por la población de UNAH-TEC, Danlí?

¿Puede el sabor de los vegetales desfavorecer al consumo de este producto?

Variables de investigación

La variable de esta investigación es medir las características organolépticas de los

Nuggets de vegetales por medio de un panel de cataciòn.

Toma de datos y herramientas

La toma de datos se realizará mediante 100 encuestas que se plantearan en un panel de

catación, donde la población de UNAH- TEC, Danlí pueda degustar los Nuggets y dar
sus puntos de vista favorables a dicho alimento.

24
 ¿Cómo se elaboran los Nuggets de vegetales?

Diagrama de proceso.

R.M.P.

Lavado

Formado
Empanizado

Medir

Amasado
y
Condiment Freír
ado
Cocer

Enfriar
Retirar
Triturado
y
Enfriar

Refrigerar

25
Resumen del diagrama de proceso.

Tiempo en
Nº Símbolo Descripción
minutos

1 Recepción de materia prima.

Lavar los vegetales (brócoli,

2 1 min.
coliflor, zanahoria)

3 1 min. Medir, cantidades.

4 30 min. Cocer los vegetales.

Retirar del fuego y esperar a

5 10 min. que se enfrié.

6 10 min. Triturar.

7 5 min. Amasar y condimentar al gusto.

8 10 min. Formar las porciones al gusto.

Se pasa por una mezcla de

9 10 min. huevo y posterior mente por
harina.

10 6 min. Freír a fuego medio.

11 Enfriar.

Almacenamiento de producto
12
terminado.

Tiempo total. 83 min.

26
 Análisis de datos.

Rango de edad

30-50
26-30
2%
4%
15-20
26%

21-25
68%

Aquí se determinará el rango de edad de las personas que fueron encuestadas en el panel
de catación, teniendo un resultado con mayor porcentaje de catadores dentro del rango
de 21-25 años.

Sexo

M 46%
54%
F

En este grafico se expresa el porcentaje de mujeres y hombres que fueron encuestados,

donde se obtuvo una diferencia poco notable, sin embargo, fueron las personas del género
femenino las que tuvieron mayor curiosidad por el producto (Nuggets).

27
 ¿CONSUME USTED NUGGETS?
NO
6%

SI
94%

El consumo de Nuggets dentro de las personas encuestadas es de un 94% y apenas de un

6% de las personas no consumen este producto alimentario, ese primer resultado es
favorable ya que el producto a catar será un producto con esa temática (Nuggets).

¿CON QUE FRECUENCIA LOS CONSUME?

A diario
2%

Una o dos veces

por semana
Una vez al mes 46%
52%

El consumo de Nuggets cárnicas es bajo, ya que apenas el 2% consume dicho producto

diariamente, un 46% lo hace de 1 a 2 veces por semana, y un 52% apenas una vez al mes.

28
 ¿CONSUME USTED VEGETALES?
NO
6%

SI
94%

Este grafico nos muestra que el consumo de vegetales es alto dentro de la población que
fue encuestada, ya que el 94% consume vegetales, eso favorece a la aceptación de un
subproducto derivado de vegetales.

¿CONOCE USTED LOS NUGGETS VEGETARIANOS?

SI
18%

NO
82%

En vista de que un 18% de la población encuestada conoce los Nuggets vegetarianos y un

82% no conoce de dicho derivado de los vegetales, lo que conlleva a ser este un producto
innovador para la mayoría de personas.

29
 Fases y características organolépticas

Fase visual.

Estadísticos descriptivos
N Rango Mínimo Máximo Media Desv. típ. Varianza
Color 50 4.00 1.00 5.00 4.4400 .81215 .660
Tamaño 50 4.00 1.00 5.00 4.5800 .73095 .534
Forma 50 3.00 2.00 5.00 4.5200 .70682 .500
N válido (según lista) 50

Se realizo un cuadro descriptivo para saber cuál era la media en la fase visual del
producto, donde se obtuvo como resultado para la característica del color un 4.44, para el
tamaño 4.58, para la forma 4.52. claramente esta que en esta fase organoléptica hay una
aceptación muy favorable para los Nuggets vegetarianos.

Fase táctil.

Estadísticos descriptivos
N Rango Mínimo Máximo Media Desv. típ. Varianza
Suavidad 50 4.00 1.00 5.00 4.5800 .78480 .616
Viscosidad 50 4.00 1.00 5.00 4.2200 .99571 .991
Consistencia 50 4.00 1.00 5.00 4.4400 .92934 .864
N válido (según lista) 50

Para la fase táctil de los Nuggets encontramos un resultado me la media para la

suavidad de 4.58, para la viscosidad de 4.22 y para su consistencia de 4.44. por lo que
en esta fase también tenemos una aceptación muy certera ya que obtuvimos unos
resultados de calificación bastante altos.

30
 Fase olfativa.

Estadísticos descriptivos
N Rango Mínimo Máximo Media Desv. típ. Varianza
Olor 50 4.00 1.00 5.00 4.3000 .90914 .827
Persistencia de vegetales 50 4.00 1.00 5.00 4.4600 .90824 .825
N válido (según lista) 50

Para la fase olfativa se obtuvo una media en la característica del olor de 4.30 y en la
persistencia de los vegetales de 4.46, con esos datos obtenidos podemos determinar que
en el sentido del olfato es agradable para las personas y con eso también podemos
determinar que las personas consumirían los Nuggets de vegetales.

Fase gustativa.

Estadísticos descriptivos
N Rango Mínimo Máximo Media Desv. típ. Varianza
Sabor 50 4.00 1.00 5.00 4.4400 .78662 .619
Retrogusto 50 4.00 1.00 5.00 4.3200 .99877 .998
N válido (según lista) 50

También para la fase gustativa se obtuvieron datos muy favorables con un valor medio
de 4.44 para el sabor y para el retrogusto de 4.32, con estos datos obtenidos podemos
determinar que el producto también podrá satisfacer el paladar de las personas que lo
consuman.

31
 ¿CAMBIARIA LOS NUGGETS DE POLLO POR
NUGGETS DE VEGETALES?

No
44%
SI
56%

El 56% de las personas encuestadas tuvieron una inclinación favorable para los Nuggets
vegetarianos y afirman estar dispuestos a consumir los Nuggets de vegetales, más sin
embargo la cifra que no está dispuesta a cambiar los Nuggets tradicionales de pollo sigue
siendo alta con un 44% de los encuestados que deciden quedarse con los Nuggets de
carnes.

¿CUÀL SERIA EL MOTIVO POR EL QUE CONSUMIRIA

LOS NUGGETS VEGETARIANOS?
Cuidado al medio
Religiòn
ambiente
2%
4%
Protecciòn a los
animales
8%

Salud
86%

Dentro de las personas encuestadas se obtuvo como dato una cifra de 86% de personas
dispuestas a consumir los Nuggets vegetarianas por motivos de salud.

32
 ¿QUÈ FACTOR CREE USTED QUE PERJUDICARIA AL
CONSUMO DE NUGGETS VEGETARIANAS?

Precio
20%

Ninguno
48%

Sabor
25%

Textura
7%

Entre los factores que pueden perjudicar al consumo de Nuggets vegetarianas se postula
en primer lugar el precio, en vista de que los productos vegetales tienden a tener un costo
más elevado a los productos derivados de las carnes. Se obtuvo que a un 20% de la
población encuestada le afectaría dicho factor.
El sabor de los Nuggets por ser un producto innovador y que las personas no están
acostumbradas a percibir, forma parte de un 25% de la población que dice no consumir
los Nuggets de vegetales por dicho factor.
Mas sin embargo el 48% de los encuestados no tienen ningún inconveniente para poder
consumir los Nuggets vegetarianos.

33
 Conclusiones.

• Se elaboraron Nuggets con materia prima vegetal, lo que fue un producto

gastronómico novedoso para la población encuestada en el panel de catación.

• Se estandarizaron procesos para lograr la unificación adecuada de la mezcla de

vegetales para los Nuggets.

• Realizando un panel el panel de catación se obtuvieron resultados donde se

aprueba favorablemente los Nuggets vegetarianos.

• Se concluyo que los Nuggets vegetarianos tienen una aceptación dentro la

población encuestada en el panel de catación.

34
 Observaciones.

Para el proceso de unificación de la pasta de los vegetales se puede agregar alguna especie
de aditivo solidificante para que los Nuggets tengan más firmeza en su forma. También
ayudaría al momento de la cocción ya que su forma característica se pierde al momento
que la temperatura disminuye, haciendo que los Nuggets tengan una textura rugosa y muy
suave, lo cual creo es un punto negativo ya que la presentación del producto (Nuggets),
no llamaría la atención de las personas.
Algunas personas presentan tipos de alergias a los vegetales, tomando en cuenta la coliflor
(Brassica oleracea var. Botrytis) y el brócoli (Brassica oleracea var. Itálica) que son los
vegetales que causan anomalías alérgicas a las personas y son estos dos indispensables
para la elaboración de los Nuggets, se toma como otro punto negativo, pero solamente
para esa parte de la población que no puede consumir dichos vegetales ya que son causas
de alteraciones en su cuerpo.

35
 Bibliografía
• Veggies y veganos: consumo mu
ndial de productos de proteína vegetal 2020-2025 | Statista. (n.d.). Retrieved June 13, 2022,
from https://es.statista.com/estadisticas/1269783/consumo-de-productos-veganos-en-el-
mundo/
Agricultura. El cultivo del bróculi. (n.d.). Retrieved June 23, 2022, from
https://www.infoagro.com/hortalizas/broculi.htm
Alimentación sostenible: veganismo y desperdicio de alimentos en el mundo- Datos estadísticos
| Statista. (n.d.). Retrieved June 13, 2022, from
https://es.statista.com/temas/8601/alimentacion-sostenible-veganismo-y-reduccion-del-
desperdicio-alimenticio-en-el-mundo/#dossierKeyfigures
Beneficios del consumo de verduras todos los días - Plenilunia. (n.d.). Retrieved June 16, 2022,
from https://plenilunia.com/nutricion/beneficios-del-consumo-de-verduras-todos-los-
dias/75771/
Brócoli: todas sus propiedades y beneficios para la salud. (n.d.). Retrieved June 23, 2022, from
https://www.cuerpomente.com/guia-alimentos/brocoli
Coliflor - Información general. (n.d.). Retrieved June 23, 2022, from http://www.frutas-
hortalizas.com/Hortalizas/Presentacion-Coliflor.html
Comida vegetariana: Tendencias en Centroamérica - CentralAmericaData :: Central America
Data. (n.d.). Retrieved June 14, 2022, from
https://centralamericadata.com/es/article/home/Comida_vegetariana_Tendencias_en_Centr
oamrica
El, O., De, T., & Comercial, I. (n.d.). UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE
CIENCIAS ADMINISTRATIVAS ESCUELA DE INGENIERÍA COMERCIAL TESIS
PRESENTADA COMO REQUISITO PARA.
En, L., & Gastronómica, G. (2015). ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE
CHIMBORAZO FACULTAD DE SALUD PÚBLICA ESCUELA DE GASTRONOMÍA
“ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS VEGETARIANAS CON DIFERENTES
PRODUCTOS NATURALES (AVENA, LENTEJA) EMPACADAS AL VACIO.
RIOBAMBA 2013” TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCION DEL TÍTULO
DE.
Historia de un nugget - Fondo de Olla. (n.d.). Retrieved June 23, 2022, from
https://www.fondodeolla.com/nota/15156-historia-de-un-nugget/
La historia del vegetarismo - Comida vegetariana. (n.d.). Retrieved June 21, 2022, from
http://www.mailxmail.com/curso-comida-vegetariana/historia-vegetarismo
Los beneficios para la salud de ser vegetariano según la ciencia - AS.com. (n.d.). Retrieved June
28, 2022, from https://as.com/deporteyvida/2018/01/23/portada/1516730009_836924.html
Mabey, R., Gibbons, B., Jones, G. Lovett., & Common Ground (Organization). (1997). Flora
Britannica, 480.
Maciej Serda. (2013). Synteza i aktywność biologiczna nowych analogów
tiosemikarbazonowych chelatorów żelaza. Uniwersytet Śląski, 343–354.
doi:10.2/JQUERY.MIN.JS

36
Nuevos nuggets veganos de McDonald’s | Gastronomía & Cía. (n.d.). Retrieved June 23, 2022,
from https://gastronomiaycia.republica.com/2019/03/18/nuevos-nuggets-veganos-de-
mcdonalds/
Nutri Nuggets. (n.d.). Retrieved June 9, 2022, from
https://repositorioacademico.upc.edu.pe/handle/10757/654723
Pablo. (n.d.). GRADO EN ENFERMERÍA.
Propiedades nutricionales de la zanahoria cocida - Gadis Saudable. (n.d.). Retrieved June 23,
2022, from https://www.gadis.es/saludable/propiedades-nutricionales-de-la-zanahoria-
cocida/
Proteína animal o vegetal – Botanical-online. (n.d.). Retrieved July 11, 2022, from
https://www.botanical-online.com/dietas/proteina-animal-vegetal-diferencias
Proteínas de origen animal - EcuRed. (n.d.). Retrieved July 11, 2022, from
https://www.ecured.cu/Prote%C3%ADnas_de_origen_animal
salguero_hinojosa_anatfg. (n.d.).
UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA FORTY NUGGETS KIDS. (n.d.).

37
 Anexos.

Herramienta para obtención de datos.

Encuesta de mercado.

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS

UNAH- TEC, Danlí

Yo Carlos Padilla estudiante de la carrera de Ingeniería Agroindustria, en la clase de

seminario de investigación, realizo esta encuesta con el objetivo de medir la aceptación
de Nuggets de vegetales.

Edad: Sexo:
A. 15-20 A. M
B. 21-25 B. F
C. 26-30
D. 30-5

Instrucciones: Encierre con un círculo la letra que indique la respuesta a la interrogante

planteada.

1. ¿Consume usted Nuggets?

A. Si.
B. No.
2. ¿Con que frecuencia los consume?
A. A diaria.
B. Una o dos veces por semana.
C. Una vez al mes.
3. ¿Consume usted vegetales?
A. Si.
B. No.
4. ¿Conoce usted los Nuggets vegetarianos?
A. Si.
B. No.

38
5. Características organolépticas. Marque con una ¨X¨ su puntuación a los
Nuggets, en una escala de 1 a 5 donde 1 será el más bajo y 5 el más alto.

Fase Característica 1 2 3 4 5
Color

Visual Tamaño
Forma
Suavidad
Viscosidad
Táctil
Consistencia
Olor.
Olfativa
Persistencia de
vegetales
Sabor
Gustativa
Retrogusto

6. ¿Cambiaria los Nuggets de pollo por Nuggets de vegetales?

A. Si.
B. No.
7. ¿Cuál sería el motivo por el que consumiría los Nuggets vegetariano?
A. Salud.
B. Protección a los animales.
C. Religión.
D. Cuidado al medio ambiente.
8. ¿Qué factor cree usted que perjudicaría al consumo de Nuggets
vegetarianas?
A. Precio.
B. Sabor.
C. Textura.
D. Ninguno

39
Panel de catación.

40