FORMATO GUÍA UNIPAZ

PRÁCTICA DE LABORATORIO Decreto Ordenanzal 0331 de 1987

Gobernación de Santander
NIT 800.024.581-3
 
Fecha: 2021 INSCRIPCIÓN No:
 

Escuela: Ingeniería Agroindustrial Programa: Ingeniería Agroindustrial

Docente: Ing. HECTOR JULIOO PAZ DIAZ Asignatura: PROCESOS I

1. NOMBRE DE LA PRÁCTICA:

Elaboración de Productos Lácteos: Leche Fermentada Tipo Yogur

2. OBJETIVO GENERAL:
Aplicar los principios tecnológicos en la elaboración a nivel piloto del proceso para la obtención de yogur.

3. OBJETIVO ESPECIFICOS:
*Conocer las etapas de elaboración y las variables que intervienen en la obtención de leches fermentadas.
*Identificar los puntos críticos del proceso de elaboración del yogur que más inciden en la calidad y en la
vida útil del roducto final.

4. FUNDAMENTO TEORICO DE LA PRÁCTICA

En Colombia se definen como las bebidas fermentadas a aquellas obtenidas por medio de la fermentación
de la leche higienizada, o de productos obtenidos de la misma, por medio de la acción de microorganis-
mos adecuados que producen la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica) y con
la adición de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos. Estos cultivos de microorganismos serán
viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento. Si el producto es tratado térmi-
camente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables.
El Yogur es la bebida láctea fermentada más conocida. Sus presentaciones son muy variadas ya sea por
la composición, por el contenido de grasa o por el contenido en extracto seco. Puede ser natural, sino se le
adiciona ningún otro ingrediente o con otros sabores según las sustancias que se le adicionan como frutas
azúcar o agentes gelificantes.
De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogur es la leche (usualmente de vaca) que ha sido fermentada con
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii susp. Bulgaricus bajo condiciones definidas de
tiempo y de temperatura. Estos microorganismos actúan de manera simbiótica para generar las condiciones
de textura, aroma y sabores propios del yogur. Este tipo de alimentos podría tener otros microorganismos,
pero son los mencionados los que le dan al yogur sus características.
4.1 Actividades Previas a la Práctica:
* Cuáles son las condicones iniciales que debe tener una leche para poder producir un yogur de excelente
calidad?.
*Qué clase de cultivos lácticos se emplean en la elaboración de bebidas lácteas fermentadas aprobadas

GFOR-ESC-F32 Versión 1 Fecha de aprobación: 12-04-2010 1(5)

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por la legislación colombiana?
 
*Qué tipos de yogur existen y cuáles son las diferencias entre cada uno de ellos?
*Elaborar el flujograma del yogur batido y del yogur líquido.
4.2 REACCIONES OBTENIDAS Y CÁLCULOS APLICADOS

4.3 MATERIALES Y REACTIVOS (Para el total de estudiantes):

CANT MATERIALES REACTIVOS CONCENTRACIÓN

Leche cruda fresca

Leche en polvo
Azúcar
Cultivo Indicador (comercial)
Fruta troceada
Envases
Cantinas lecheras
Tanque mezclador
Filtro
Baño Maria
Pasteurizador
Termómetro
Recipientes plásticos

4.4 PROCEDIMIENTOS:
a. Definir la formualción del producto.
b. Medir la acidez d ela leche, verificar que se encuentre entre 16° y 21 °Th (o,14 - 1,19 % de acidez).
c. Filtar la leche utilizando un filtro limpio.
d. Determinar por el método Pearson, el contenido de grasa.
e. Realizar la estandarización de la grasa de la materia prima, haciendo cálculos respectivos. Agregar nata
o crema de leche si la leche cruda está por debajo de la cantidad de grasa requerida. En su defecto agregar
leche descremada. Se debe llegar a la leche con un 2,5 a 3,0 % de materia grasa.

GFOR-ESC-F32 Versión 1 Fecha de aprobación: 12-04-2010 2(5)

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f. Calentar la leche hasta que alcance la temperatura de 35 °C.
 
g. Añadir leche en polvo en la proporción de 30 a 50 g por cada litro de leche, con el fin de estadarizar los
sólidos totales. En esta operación también se agrega el azúcar de la fórmula.
h. Pasteurizar la mezcla a 85°C durante 30 minutos.
i. Enfrirar a temperatura ambiente hasta alcanzar entre 42 y 45 °C.
j. Incorporar el cultivo activado de yogur natural. Se recomienda entre un 3 al 5%; la cantidad dependerá de
la consistencia y de la textura final que se le requiera dar al producto.
k. Incubar la mezcla llevándola hasta una temperatura promedio de 40 a 45 ° C. este proceso puede durar
entre a 5 horas. Interrumpir la fermentación una vez se alcance una acidez de 70 °Th.
l. Enfriar hasta una temperatura de 1 a 4 °C.
m. envasar el yogur en recipientes limpios con tapa.
n. Almacenar en refrigeración de 1 a 4 °C. En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin
alteraciones significativas.
5. BIBLIOGRAFIA
* Manual práctico para el análisis y la elaboración de productos lácteos. Velez Acosta Lina maría, Orozco
Mendoza Gina Lía. Editorial Universidad Pontificia Bolivariana, 2011. 102 pág.
* EARLY, R. Tecnología de los productos lácteos. Editorial Acribi, S.A. 2da. Edición. Zaragoza, España.
1998. 459 pág.
*Codex alimentarius, CODEX STAND 243-2003.
*Ministerio de la Protección Social. Decreto 616 de 2006. 34 pág.

Firma Docente_________________________Coor. Laboratorios ___________________________

GFOR-ESC-F32 Versión 1 Fecha de aprobación: 12-04-2010 3(5)

 Formulacion yogurt
Materia prima e insumo Unidad de medida % Cantidad
Leche gramos o kg 100 10 ltros
Azúcar 3 litros
Fruta
Cultivo Lactico
Leche en polvo (opcional)
Espesante (opcional)
Colorante
Saborizante
densidad teorica
1,028 kg/ litro