Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
APURIMAC - PERU
Contenido Pág.
LECHE ENTERA
ADICION
TRATAMIENTO DE
LECHE TERMICO
NORMALIZADA NORMALIZACION AZUCAR
NATA O
GRASA COCCION
ADICION DE
BATIDO FERMENTOS
DULCE
DE LECHE
CUAJADO YOGURT
SUERO DE MANTEQUILLA
MANTEQUILLA
SEPARACION SUERO
MADURACION
QUESO
Cuadro Nº 2:
Clasificación de los tipos de yogurt de acuerdo a su elaboración
Método Clasificación
Por el método de elaboración Yogurt batido
Yogurt coagulado o aflanado
Yogurt entero
Por el contenido de grasa Yogurt parcialmente descremado
Yogurt descremado
Por el sabor Yogurt natural
Yogurt frutado
Yogurt saborizado
1.2.2. Usos
El yogurt se consume como bebida nutritiva, este producto se puede consumir en
cualquier momento que se desea, por contener nutrientes y además las bacterias
vivas que son benéficos para la salud que ayudan la digestión y metabolismo en
nuestro organismos.
a) Macrolocalización
b) Microlocalización
Vías de acceso
Ventajas Desventajas
Tiene acceso para la Solo tiene para una sola vía y
comercialización, pro ser cercanía presenta dificultades para la
a la carretera panamericana. carga y descarga de la materia
Facilidad de transporte por ser prima y producto terminado
asfaltado. No cuenta con su propia área de
estacionamiento para el
transporte y distribución.
Políticas municipales
Saneamiento de terreno
La empresa cuenta con agua potable, desagüe y energía eléctrica (trifásico), estos
recursos compra de otras empresas privadas.
Ventajas Desventajas
Posee todos los servicios básicos Dependen de otras empresas
Tiene tanque de agua de privadas.
almacenamiento para casos de
seguridad.
c) Localización
La empresa agroindustrial se encuentra ubicada en la Región Apurímac, provincia de
Abancay, distrito de Abancay, cuya dirección real y exacta es Jr. Junín Nº 300.
Tal como se presenta en el siguiente esquema.
a) Razón Social
Fondo de desarrollo ganadero agrícola agroindustrial “FONDEGAB”
b) Tipo de Empresa
Empresa Agroindustrial, de constitución “Sociedad Anónima Abierta”
C) Organización
La empresa esta organizado de la siguiente manera:
Gerente general.
Personal Ganaderos de la
Personal de Personal de
técnico de provincia de
Limpieza. atención
Abancay.
procesamient al cliente
o
d) Recursos
Manjar blanco
Los productos transformados, son comercializados en la misma planta pues cuenta
con un ambiente de atención al consumidor donde se expende todos los productos
antes mencionados.
Para realizar el diseño de planta en el siguiente estudio, se tomara como base toda la
materia prima proveniente de las diferentes zonas productoras mencionadas
anteriormente, para una producción de 300 litros de yogurt batido por día.
Pasterización
Siembra
Fermentación
Enfriado
Se realiza con la finalidad de continuar la acidificación del medio, puesto que a 42ºC
por un tiempo de 3 horas la cantidad de cepas de microorganismos Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus es mucho mayor que al inicio.
Dosificación
Congelación
Se realiza con la finalidad de mantener en buen estado los cultivos lácticos, y evitar
su deterioro, los cultivos deben ser descongelados 5 – 6 horas antes del inicio del
procesamiento de yogurt.
LECHE
CULTIVO MADRE
Filtrado
Consiste en colar la leche con una tamiz con el objeto de separar impurezas gruesas
y sedimentos que pudiera tener la leche, la importancia de esta operación es la de
garantizar la ausencia de partículas extrañas en la leche.
Tratamiento preliminar
Consiste en las siguientes operaciones
Estandarización
Es la separación parcial de la grasa para obtener una leche normalizada con un
contenido homogéneo de grasa, la estandarización se lleva a efecto dejando la leche
en reposo y refrigeración unas 12 horas en una cámara frigorífica, antes de iniciar el
proceso.
Concentración
Consiste en aumentar el contenido de sólidos totales de la leche con la finalidad de
que el producto final tenga una consistencia mas firme, por lo general la leche tiene
11.5 al 12 % de sólidos por lo que para elaborar el yogurt batido la leche deberá
presentar un contenido de sólidos totales de hasta 14%, para ello por lo que se le
adiciona de un 2 a un 3% de leche en polvo.
Adición de azúcar
Para elaborar el yogurt batido se recomienda utilizar hasta 10% de azúcar, con la
finalidad de obtener un sabor dulce aceptable, además es recomendable el uso de la
azúcar blanca ya que este mantiene el color y sabor característico del yogurt.
Pasteurización
La leche se lleva a un tratamiento térmico en una marmita hasta 85ºC durante 10
min. Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana de la
leche, así mismo el tratamiento térmico a esta temperatura da lugar a un yogurt más
viscoso.
Enfriamiento
Después de haber pasteurizado la leche, esta debe enfriarse rápidamente con agua
fría a través de la chaqueta de marmita, con la finalidad de mantener la calidad de la
leche obtenida en la pasterización y de llegar a la temperatura adecuada de
desarrollo de las bacterias del yogurt. La temperatura a la que se debe de llegar es
de 42ºC a 43ºC para garantizar el desarrollo del cultivo láctico.
Inoculación
Consiste en adicionar el cultivo láctico en la leche que se ha enfriado previamente,
la cantidad de cultivo láctico a adicionar esta en función de la dosificación inicial del
cultivo, es decir de la cantidad de leche en la que se haya disuelto el cultivo
liofilizado que contiene cepas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus.
Incubación
La incubación se realiza en tanques o recipientes de fermentación, consiste en
mantener la leche a una temperatura de 42 a 43ºC hasta que el producto haya
alcanzado un pH de 4.5, esto se logra en un tiempo aproximado de 3 horas.
Enfriamiento
Consiste en disminuir la temperatura del yogurt hasta la temperatura mas adecuada
de batido (15ºC). Esta etapa se realiza después de que se ha logrado el pH de 4.5
en la incubación, con la finalidad de:
Batido
Consiste en romper el coagulo del yogurt lentamente hasta reducir su tamaño y
lograr un producto cremoso, homogéneo y brillante, el batido se debe realizar de
manera lenta ya que un batido acelerado puede ocasionar la perdida de viscosidad.
Envasado
Este proceso se lleva para realizar su comercialización y proteger el producto de la
contaminación. El envase que se utiliza es la botella de plástica, en una
presentación de litro, los envases a utilizar deberán ser lavados, desinfectados y
enjuagados con agua caliente y escurridos, evitando la presencia de agua en el
interior del envase.
Refrigeración
Una vez envasado el yogurt se debe enfriar rápidamente a una temperatura menor a
10ºC para evitar la acidificación y prolongar el periodo de conservación. El yogur
puede ser comercializado después de 10 horas de refrigeración a 5ºC, en este
periodo se desarrolla el aroma característico.
RENDIMIENTO.
El yogurt presenta un rendimiento de aproximadamente 105 a 110%, el rendimiento
esta en función de la cantidad de azúcar añadida
LECHE
Impurezas 0.1%
LDP (3%)
Azúcar (10%)
Agua T: 42-43ºC
Agua
Cultivo T: 42-43ºC
láctico PH = 4.5
(1.5%) Tiempo de
(3 – 4horas)
T: 15ºC
Merma 0.5%
Botellas plásticas
T: menor a 15ºC
YOGURT BATIDO
Balance en el filtrado
B=A–C B = 274.7Kg
Para la formulación adecuada de yogurt batido, según los resultados
tenemos:
X = 3%*(B) Y = 10%*(B)
Resolviendo tenemos:
B = 274.7Kg
X = 8.20Kg Y = 27.50Kg
B1 = X + Y + B B1 = 310.40Kg
Resolviendo tenemos:
Balance general
B1 = V + B2…….. (1) B1 = 310.40Kg
Balance de masa
B1 = 0.005*B1 + B2 B2 = 309Kg
De la ecuación (1)
V = 1.5Kg
B4 = B3 + Z B4 = 313.6Kg
B4 = 313.6Kg
B4 = 313.6Kg
R = 0.5%*(B4) R = 1.60Kg
P = B4 – R P = 312Kg
LECHE
275Kg -------- 266.50 Litros
INCUBACION
313.60Kg
ENFRIADO
313.60Kg
BATIDO
313.60Kg
Merma
ENVASADO 1.60Kg
312Kg
REFRIGERACION
d d
e
9
8 h
4 10
b b
h 3
7
2
b b c
b
4 f
5
6 1
a g a a
Figura Nº 4: Estructura Física De La Planta “FONDEGAB”.
Descripción de áreas
1. Ingreso de recepción de leche.
2. patio.
3. Almacén de productos de limpieza.
4. control de calidad de la leche.
5. comercialización de productos terminados y leche fresca.
6. Sala de refrigeración de la leche
7. Sala de almacenamiento de envases de recepción de leche.
8. Sala de procesos de yogurt y quesos
9. centro de atención al cliente, gerencia
10. vestuario
Descripción de equipos, materiales y muebles
f) mostrador
g) extractor de aire
h) lavamanos
A ROJO
E VERDE
I AZUL
O NARANJA
U NEGRO
X VIOLETA
XX ROSADA
Lab. Control C
Almacén de MP
Tanque de agua
Almacén
Sala de ventas
SALA DE PROCESO
Almacén de E, insumos V
Oficina administrativa
Guardi
SS HH
Área verde
El método Guerchet permite calcular los espacios físicos que se requerirán para
establecer la planta.
SS = L x A
Se = (Ss + Sg) x k
d) Superficie Total (ST)
Es el superficie total requerido para la planta procesadora de yogurt que aplicaremos.
o L = largo (metros)
o A = ancho (metros)
o N = Número de lados útiles de trabajo de la máquina
o K = Es la constante establecida para nuestro caso toma el valor de 1.03
o M = numero de equipos utilizado
CUADRO Nº 8: DESCRIPCIÓN DE LOS MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE
PROCESO
MAQUINAS Y MATERIALES PARA EL PROCESO DE
CULTIVO MADRE CARACTERISTICAS
Cantidad 1
Cocina industrial Largo (m) 1
Ancho (m) 0.5
Cantidad 1
Olla para la pasteurización Capacidad 30 Litros
Largo (m) 0.6
Ancho (m) 0.6
Recipientes de incubación Cantidad 2
Capacidad 15 Litros
Largo (m) 0.35
Ancho (m) 0.35
dora y selladora
1.2 2 2.4 0.51 1.326
tomática 1.2 1 1
OTAL DE (A2)
TOTAL DE SALA
E PROCESO
CUADRO Nº 9: DESCRIPCIÓN DE LAS MAQUINARIAS Y EQUIPOS PARA EL
REQUERIMIENTO DE AREA DE SALA DE PROCESO
FIGURA Nº 7: Distribución general de maquinarias para la línea de producción y las
áreas correspondientes.
Largo = 2 m
Ancho = 1m
Altura = 1.50m
Calculando lo siguiente:
a) Superficie estática (Ss).
SS = L x A S=2
El valor de K = 0.51
Se = (Ss + Sg) x k Se = 3.06
El valor de M = 2
ST = (Ss + Sg + Se )x M
ST = 18.12 m2
Este área tendrá una pequeña división interiormente para almacenar por separado
los envases de los insumos que son de muy importancia que se tiene los
siguientes (azúcar, leche en polvo descremada, cultivos, etc.)
Área necesaria.
Largo: 3 m
Ancho: 4m Área: 12m2
Donde se tiene:
Producto total 900 litros de yogurt en almacenamiento
En 1 caja hay 12 litros de yogurt
En 1apilado hay 5 cajas
Q: Numero de apilados que se requiere para el almacenaje.
900litros 1apilado
1caja
Q
12litros 5cajas
Q = 15 apilados.
Determinando el área final de la cámara de fermentación se tiene:
Largo = 5.0 m
Ancho = 4.22m
Altura = 2.0m
AT = L x A = 5 x 4.22 AT = 21.10 m2
Ancho: 3 m
Largo: 5m A = 15 m2.
Área de sala de ventas
La planta tendrá una área especifica para la venta del producto terminado, en este
caso para tal fin no requiere bastante espacio.
Ancho: 3 m
Largo: 4 m A = 12 m2.
Ancho: 4m
Largo: 5m
Dimensiones de la maquina
QT = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 + w
LECHE MATERIAL AMBIENTE + RADIACION
a) Calor sensible del calentamiento de la leche
Q1
Q1
ml Cpl Tp Ti q1
1
Donde:
ml: Masa de la leche
CpL: Capacidad calorífica de la leche.
b) Calor latente de evaporación
Q2 mv 85ºC c) Calor sensible de la
Q2
Q2
mv h g h f q2
2
marmita
Q3 mm Cpm Tp Ti mm m Vm q3
Q3
Donde: mm: Masa de marmita, ρm: Densidad de
marmita, Vm: volumen de marmita
q4 U A Ttotal
T1 T6
q4
1 R2 R1 1 R4 R3 1
h 1 A KA A Alm h 2 A KB A Blm h3 A
R2 R1 R4 R3
A Alm A B.lm
R2 R4
ln ln
R1 R3
Q
h A Tw Tb
m
h L L3 2 g T Cp
a
m
Nu a NGr NPr
K 2 K
Tw Tb
1 Tm
Tm 2
Donde:
NGr: Numero de grashoft
Npr: Numero de prandtl
Nnu: numero de Nusselt
q5 = calor de convención de pared vertical + calor de convención por pared
horizontal
q5 h Avertical T h Ahorizontal T
Qr 4
q6 T Aplicación de ley de Fan Boltzman
A
Donde:
ET = q1 + q2 + q3 + q4 + q5 + q6 + Wa
Donde:
ET: Energía total necesaria
Wa: Trabajo realizado por el agitador, para diseñar la maquina es necesario
determinar el Wa teniendo, la capacidad total de la maquina, masa, volumen, tipo
de paleta que se quiere utilizar, diámetro y la RPM que se quiere agitar.