Á RE A

OPERACIONES Y
TECNOLOGIA

Asignatura

Direccion de operaciones orientada a

la oferta de valor

Caso
Langostinos Cocidos.
Gamba Natural

Escuela Europea de Negocios Chile

  CASO 2. LANGOSTINO COCIDO EN GAMBA NATURAL
Desde hace un tiempo, la empresa ofrece también la posibilidad de obtener los
langostinos ya cocidos y empaquetados en envases o a granel en ciertos comercios y
también en su tienda online.
Con esta finalidad, han instalado un cocedero propio y una envasadora en la misma
sede en Medina del Campo, garantizando la trazabilidad, la calidad del producto y su
frescura por la inmediatez del proceso, evitando además la presencia de
intermediarios. Las entregas que se hacen a través de la web se sirven envasadas en
bandejas de 1 kg con atmósfera modificada que extiende su caducidad a 7 días.
Langostino Natural Cocido
Origen: España. Producto de crianza.
Especie: Litopenaeus vannamei.
Calibre: Unidades por kilo: 40/60 piezas (TAMAÑO MEDIANO)
Alimentado con pienso Natural
Presentación: envasado en bandejas de 1 kilo en atmósfera protectora.
Precio: 40€/kg
Una vez se ha pescado el producto y se ha colocado en cajas de plástico, se inicia el
proceso de cocción en marmitas que presenta las siguientes fases:

1. Cocción por inmersión de cajas de 5 kg de langostinos en una balsa de agua

caliente con capacidad para 6 cajas. El ciclo de cocción dura dos minutos pero
se tardan otros 8 minutos en cargar y descargar las cajas en la balsa.

2. Enfriado con golpe de frio en

otra balsa con la misma
capacidad que la de cocción
pero con agua fría (tiempo total
de 5 minutos para
cargar+descargar+enfriado).

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3. Envasado manual en bandejas y pesado. Se cargan bandejas con unas 40/60
piezas hasta completar 1 kg por cada bandeja. Actualmente hay cuatro
personas trabajando en esta fase de envasado y en promedio cada persona
tarda dos minutos en llenar y pesar una bandeja de un kilo de langostinos.

4. Cierre automático con atmosfera

protectora. Se hace el vacío y se
inyecta un gas que es una mezcla
de dióxido de carbono, oxígeno y
nitrógeno. Actualmente funcionan
con solo una máquina
termoselladora EFABIN para el
envasado en atmósfera protectora.
Con dicha máquina se procesan
dos bandejas por cada ciclo de
trabajo. Se estima una duración
total de tres minutos incluyendo la
carga y descarga que se realiza
manualmente.
5. Etiquetado: Para el etiquetado se interfaz de uso muy sencillo.
utiliza la misma máquina que para Permite cambios de ajuste sobre la
las cajas de langostinos en fresco y marcha y un manejo muy intuitivo.
permite la impresión de hasta 50
etiquetas al minuto, en una o dos
caras del producto. La
etiquetadora actual permite la
carga de rollos de etiquetas de
hasta 35cm de diámetro, lo que
supone menos paradas de línea
por cambio de material y mayor
productividad. Gracias a su
pantalla LED de texto con
diagnósticos integrados, con una

6. Embalaje isotérmico mediante cajas de poliestireno expandido con gelpack

que mantiene los langostinos en buenas condiciones durante el transporte.
Se cargan de forman manual y se tardan 3 minutos en llenar una caja EPS con
10 bandejas de langostinos. Actualmente hay una persona en esta operación.

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PREGUNTAS
Recientemente la empresa ofrece también la posibilidad de obtener los
langostinos ya cocidos y empaquetados en envases de 1 kg. Con la
información sobre este proceso y considerando que el tiempo de set up de
las máquinas es nulo:
a) ¿Calcula la capacidad en bandejas de 1 kg por hora del proceso de
langostino natural cocido? Indica también la capacidad por hora de
cada fase.
b) ¿Dónde está el cuello de botella?
c) ¿Cuál sería la capacidad semanal si trabaja 5 días a 8 horas diarias?
d) ¿Cuál sería la facturación semanal del langostino cocido si vende toda
la producción envasada?
e) ¿Cómo podemos aumentar la capacidad de ésta sección para atender
el aumento de ventas de la campaña navideña?
f) ¿Propondrías alguna modificación o mejora en la fase de envasado
manual para optimizar la capacidad del proceso?
g) Los trabajadores de la sección de envasado manual en el langostino
normal tienen en promedio una productividad de 35 bandejas/hora-
hombre. ¿Son más productivos los del langostino cocido? Razona la
respuesta.

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