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CÓMO MONTAR UN BUFFET EN TU

RESTAURANTE

El buffet está de moda. Cada vez son más los restaurantes que

adoptan este formato. En ocasiones, organizan y presentan un
buffet completo. En otras, optan por montar un buffet en uno de
los pasos. El buffet de ensaladas y el buffet de postres son los más
frecuentes. ¿Te has planteado utilizar un buffet en tu restaurante?,
¿ya lo utilizas?
Se trata de una opción muy útil para la temporada de fiestas. El buffet se
adapta muy bien a épocas en las que hay gran afluencia de
clientes. También es muy adecuado para eventos de tipo
empresarial o familiar. Pero montar un buffet no es acumular
comida en una mesa, sino que requiere de una estrategia.

Sugerencias a tener en cuenta para

montar un buffet en el restaurante
El rasgo diferencial del buffet es el autoservicio del comensal. La
persona se desplaza junto a la mesa del buffet y se va sirviendo lo
que desea. Esta condición hace que, a la hora de montar un buffet,
haya muchos aspectos a tener en cuenta. No se trata solo de
pensar los platos y tenerlos listos, se requiere mucho más que eso.

Distribuir el espacio físico

 

Una tarea importante para montar un buffet es determinar el

espacio físico en el salón que ocupará la mesa con el buffet.  Es
necesario pensar en el desplazamiento de los clientes.
Este tránsito debe ser fluido desde las mesas individuales hasta el servicio
y durante la permanencia junto a él. Las mesas para los comensales
estarán lo suficientemente separadas unas de otras para permitir
que las personas puedan moverse cómodamente.
También debe asegurarse el desplazamiento de los camareros. Tanto si
hay platos calientes como si no, el personal deberá reponer los
alimentos a medida que se consuman. También circulará por las
mesas de los clientes para retirar los platos vacíos.
Es un formato que requiere mucho espacio. De acuerdo al local, la
mesa podrá estar junto a una pared o tener habilitado el paso por
los dos lados.  Otra posibilidad es colocar la mesa del buffet en una
habitación aparte.

La ubicación de los alimentos

Es preciso planificar bien la distribución de las bandejas en la mesa
buffet. Es una tarea que exige atención y que se debe realizar con
anticipación.  Una estrategia práctica es tener la lista de platos a
mano y colocar etiquetas en la mesa en el lugar en el que irá cada
bandeja.

Los alimentos se separarán según sus características: ensaladas y platos

fríos, platos calientes, postres.  Asimismo, se organizará la ruta de
los comensales al servirse. La torre de platos puede ser el indicador de
por dónde comenzar. También puede disponerse un pequeño y
delicado letrero o disponer de un camarero que ordene la fila.
Es necesario pensar empáticamente en los clientes. Visualizar su
desplazamiento y anticipar los problemas que puedan tener al
servirse. Por ejemplo, es conveniente dejar un espacio al borde de
la mesa para apoyar el plato, porque muchos clientes lo
necesitan. Disponer de aliños y pan al fin de la ruta es mejor que
ubicarlos al principio.
Los cubiertos podrán ubicarse al final del recorrido. De este modo las
personas elegirán los que necesiten de acuerdo a los alimentos
que han elegido.
La presentación del buffet
La mesa debe estar bien arreglada y tiene que lucir agradable a la
vista. El mantel, la vajilla y los adornos combinarán en diseño y
colores. Si es posible, se dispondrá de bandejas directamente
sobre la mesa y de otras en altura, sobre soportes. La estética es
importante.
Es frecuente que los clientes desordenen los alimentos en las
bandejas. Hay que estar atento a esto. Los alimentos deben lucir
siempre perfectos; causa muy mala impresión acercarse a una mesa
buffet y encontrar las bandejas revueltas con los alimentos
mezclados.
Es necesario etiquetar los platos. Junto a cada bandeja se ubicará un
pequeño cartel descriptivo del plato; esta descripción será breve y
en ella se mencionarán los ingredientes principales. El cliente sabrá
antes de servirse qué contiene el plato. Las etiquetas deben estar
escritas con letra clara y ser lo suficientemente grandes para que
las personas las lean sin dificultad.
Cada bandeja tendrá sus cubiertos para servir, que dependerán del tipo
de platos. Cucharas, pinzas, tenedores, cucharones permanecerán
junto a cada bandeja.
 

El menú
Es un aspecto clave al planear montar un buffet.  Una mesa con
demasiadas opciones enlentecerá el tránsito y se deberá disponer
de más personal para reposiciones.  Por tanto, decidir cuántos
platos ofrecer en el buffet es una cuestión de espacio, presupuesto
y disposición de personal.
Se considera que ocho platos es un número adecuado; una buena
estrategia es colocar en cada mesa el menú. Al llegar a la mesa las
personas sabrán de antemano qué encontrarán en ella y los
tiempos de servicio serán menores.
¿Qué servir? Cada restaurante conoce a sus clientes y tiene una idea de
cuáles son sus preferencias. Si el buffet es para una ocasión especial,
fiesta familiar o empresarial, se coordinará con los organizadores.

La dificultad de servirse
Es bueno tener en cuenta que deben ser platos fáciles de servir. Los
clientes retirarán de la bandeja, sin dificultades, las porciones para
colocarlas en sus platos. Las versiones individuales de budines y
postres, por ejemplo, son una excelente opción. A veces, esto no es
posible por la naturaleza del plato. En estos casos, será una buena
medida disponer de un camarero que sirva los platos que presenten
alguna dificultad.
Son tiempos de dietas y de preferencias alimentarias especiales.
Por tanto, es conveniente contemplar a los vegetarianos y veganos,
a los celíacos e intolerantes al gluten. Una pequeña mesa adicional
con estas opciones especiales hará sentir a las personas que el restaurante
es inclusivo.
Equipamiento
Si la intención es ofrecer mesa buffet permanente o
periódicamente, es conveniente que el restaurante disponga del
equipamiento adecuado.

La oferta de platos calientes o de los que exijan frío obliga a tener

algunos elementos que permitirán conservar la temperatura. En el
mercado se ofrecen múltiples mesas buffet con bandejas para calientes o
fríos. Esta será la mayor inversión; los demás utensilios necesarios
seguramente ya existen en el restaurante. Las pinzas, tenedores y
cucharas para servir, bandejas y vajilla, serán las mismas que se
utilizan habitualmente.
El buffet tiene sus ventajas y sus desventajas. Al ahorro en personal se
contrapone el desperdicio en comida si no hay
una gestión minuciosa. Por tanto, cada restaurante pondrá en la
balanza sus recursos para tomar las decisiones.