ANÁLISIS DE LAS CONDICIONES SANITARIAS EN LOS

ESTABLECIMIENTOS DE PREPARACIÓN Y EXPENDIO DE

ALIMENTOS COMUNA 4 Y 5 DEL MUNICIPIO DE SOACHA
CUNDINAMARCA.

PRESENTADO POR:
YENNY MARCELA AVILA AVILA 20182781010

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS

FACULTAD DEL MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
INGENIERIA SANITARIA
BOGOTA D.C
2021
 ANÁLISIS DE LAS CONDICIONES SANITARIAS EN LOS
ESTABLECIMIENTOS DE PREPARACIÓN Y EXPENDIO DE
ALIMENTOS COMUNA 4 Y 5 DEL MUNICIPIO DE SOACHA
CUNDINAMARCA.

PRESENTADO POR:
YENNY MARCELA AVILA AVILA 20182781010

INFORME DE PASANTÍA PRESENTADO COMO REQUISITO PARCIAL PARA

OPTAR POR EL TÍTULO DE INGENIERA SANITARIA

DIRECTOR INTERNO
DIEGO TOMAS CORRADINE MORA

DIRECTOR EXTERNO
JAYDY MAGNOLIA CANTOR MUNAR

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS

FACULTAD DEL MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
INGENIERIA SANITARIA
BOGOTA D.C
2021
 LISTA DE IMÁGENES

Pág.
Grafica1. Conceptos sanitarios a los establecimientos de preparación de alimentos. 12
Grafica2. Implementación del plan de saneamiento en los establecimientos de preparación
de alimentos. 13
Grafica3. Programas plan de saneamiento establecimientos de preparación de alimentos.15
Grafica4. Conceptos sanitarios a los establecimientos de expendio de alimentos. 16
Grafica 5. Implementación del plan de saneamiento en los establecimientos de preparación
de alimentos. 18
Grafica 6. Programas plan de saneamiento establecimientos de expendio de alimentos. 19
 LISTA DE TABLAS

Pág.
Tabla 1. Implementación por programas del plan de saneamiento básico preparación de
alimentos. 14
Tabla 2. Implementación por programas del plan de saneamiento básico expendio de
alimentos. 19
 CONTENIDO

Pág.
Introducción 1
1. Resumen ejecutivo 2
2. Objetivos 4
3. Entidad donde se realizó la pasantía 5
3.1. Secretaria de Salud de Soacha 5
4. Metodología 6
5. Actividades 8
6. Resultados 9
7. Análisis de resultados 11
8. Evaluación y cumplimiento de la pasantía 21
9. Recomendaciones 23
10. Conclusiones 24
11. Bibliografía 25
INTRODUCCION

Los establecimientos de preparación y comercialización de alimentos a nivel nacional

presentan falencias sanitarias al momento de iniciar labores, debido a la falta de conocimiento
acerca de la normatividad vigente, requisitos y condiciones para este tipo de actividades
comerciales; es por esto que se hace necesario la implementación de personal capacitado en
las entidades territoriales encargadas de la vigilancia sanitaria y la salud pública, que
garanticen el control y seguimiento guiado a establecimientos manipuladores de alimentos,
y así mitigar factores de riesgo para la salud en la población asociados a este tipo de
actividades económicas.

La secretaria de salud de Soacha, como ente rector de salud en el municipio, es la encargada

de defender los deberes y derechos de los usuarios y del goce efectivo del derecho
fundamental a la salud (Alcaldía de Soacha, 2019); por lo que entre sus competencias se
encuentra la vigilancia y control de los establecimientos y actividades relacionadas al manejo,
expendio y distribución de alimentos y bebidas, garantizando que dichas acciones sean
llevadas a cabo por talento humano capacitado y con conocimientos previos que sirvan como
instrumento de guía en el proceso, y como sujetos de control y autoridad sanitaria.

Cada una de las comunas del municipio de Soacha presentan características socioeconómicas
diferentes, por lo que el funcionamiento de los establecimientos de comercio se ve afectado
por estos aspectos, aun así la normatividad sanitaria en materia de alimentos busca preservar
la salud pública, por lo que el seguimiento y control sanitario en los establecimientos es
fundamental para un buen desarrollo de actividades económicas como la preparación y
expendio de alimentos.

1
 1. RESUMEN

El municipio de Soacha Cundinamarca, cuenta con amplias zonas de comercio ubicadas en

cada una de las comunas, donde las actividades comerciales con mayor presencia son aquellas
que implican manipulación de alimentos. En las comunas 4 y 5 del municipio se determinaron
alrededor de 6 zonas comerciales, donde predominaban los establecimientos de expendio de
alimentos tales como Líchigos, tiendas y cigarrerías, seguido de preparaciones de alimentos
como panaderías, fruterías y comidas rápidas.
Durante el desarrollo de la pasantía se realizaron visitas a 125 establecimientos de
preparación de alimentos y a 149 establecimientos de expedido de alimentos y bebidas, por
normativa sanitaria las condiciones de funcionamiento y documentales de este tipo de
actividades económicas, son similares y se encuentran enfocadas a la inocuidad de los
alimentos que allí se fabrican o se distribuyen.
Mediante las visitas realizadas se determinó que las falencias con mayor incidencia en este
tipo de establecimientos se encuentran en la parte documental, que implica registros de
planillas diarias además de las buenas prácticas de manufactura, enfocadas a la manipulación
de alimentos y los aspectos higiénico sanitarios de las actividades del personal, se determinó
que las condiciones sanitarias que se presentan en los establecimientos de expendio y
preparación de alimentos en las comunas 4 y 5 del municipio de Soacha Cundinamarca están
relacionadas con factores sociales, económicos y demográficos característicos de cada una
de las zonas, además de la falta de implementación de la normativa sanitaria nacional por
parte de los propietarios de los negocios.
Palabras clave. Establecimientos, Salud Publica, Vigilancia, Sanitario, Alimentos.

ABSTRACT

The municipality of Soacha Cundinamarca, has large commercial areas located in each of the
communes, where the commercial activities with the greatest presence are those that involve
food handling, in communes 4 and 5 of the municipality around 6 commercial zones were
determined, where food expenditure establishments such as Líchigos, shops and cigar stores
predominated, followed by food preparations such as bakeries, greengrocers and fast foods.

During the development of the internship, visits were made to 125 food preparation
establishments and 149 food and beverage dispatch establishments, due to health regulations

2
the operating and documentaryconditions of this type of economic activities are similar and
are focused on the safety of the food that is manufactured or distributed there.

Through the visits carried out, it was determined that the shortcomings with the greatest
incidence in this type of establishments are found in the documentary part, which implies
records of daily sheets in addition to good manufacturing practices, focused on the handling
of food and the sanitary hygienic aspects of The activities of the personnel, the sanitary
conditions that are present in the spending and food preparation establishments in communes
4 and 5 of the municipality of Soacha Cundinamarca are related to social, economic and
demographic factors characteristic of each of the areas, in addition to the lack of
implementation of national health regulations by business owners.

Keywords. Establishments, Public Health, Surveillance, Sanitary, Food.

3
 2. OBJETIVOS

GENERAL

Analizar mediante procesos inspección vigilancia y control las condiciones sanitarias de

establecimientos de preparación y expendio de alimentos en la comuna 4 y 5 del municipio
de Soacha.

ESPECIFICOS

 Establecer un diagnóstico de las condiciones sanitarias que se presentan en los

establecimientos de preparación y expendio de alimentos y bebidas en la comuna 4 y
5 de Soacha.
 Ejecutar visitas de inspección vigilancia y control a establecimientos de preparación
y expendio de alimentos comuna 4 y 5 de Soacha.
 Identificar zonas dentro de la comuna 4 y 5 de Soacha con características sanitarias
que presentan falencias con referencia a la normatividad sanitaria vigente.
 Determinar las variables sanitarias con mayor y menor incidencia en los
establecimientos de preparación y comercialización de alimentos de la comuna 4 y 5
de Soacha.

4
 3. ENTIDAD DONDE SE REALIZO LA PASANTIA
3.1.SECRETARIA DE SALUD DE SOACHA

La Secretaria de Salud de Soacha es la institución rectora en salud del municipio de Soacha,

defensora de los deberes y derechos de los usuarios y del goce efectivo del derecho
fundamental a la salud; reconocida por el liderazgo de su talento humano, de la vigilancia de
los determinantes sociales así como de los entornos de la vida cotidiana, generando
corresponsabilidad, aportando con su gestión a la sostenibilidad ambiental y la
responsabilidad social. (Alcaldía Soacha, 2019)

Esta entidad se encarga de brindar a los habitantes del municipio servicios en salud,
aseguramiento y salud pública oportunos, mediante planes, programas y proyectos enfocados
a la vinculación de la comunidad que solicite el uso de los mismos y así mejorar la calidad
de vida de la población.

La entidad se encuentra dividida en diferentes dependencias cada una de ellas enfocada a un

programa específico que atiende necesidades de la comunidad, entre las cuales se encuentra
la dimensión de salud ambiental, dentro de la dirección de salud pública. Esta dimensión
busca dar solución a las problemática en salud que se relacionan con la línea de alimentos, el
saneamiento básico, la calidad del aire, y los productos químicos que puedan llegar afectar a
una comunidad. (Quijano, 2020).

Según Quijano 2020, Cada una de las líneas mencionadas anteriormente de la dimensión de
salud ambiental, busca mitigar impactos ambientales y sociales en la comunidad; la línea de
alimentos dirige su enfoque principal a la inocuidad de los alimentos y las buenas prácticas
de manufactura dentro de los establecimientos de comercialización de este tipo de productos,
además de la inspección de procesos en las actividades que se dan durante la fabricación y
comercialización de productos alimenticios.

En esta línea se encuentran los procesos de Inspección Vigilancia y Control enfocados a los
factores de riesgo inherentes al consumo e inocuidad de alimentos como, pescaderías,
restaurantes, panaderías, fruterías, cafeterías, comidas rápidas, expendio de carnes,
salsamentarías, bodegas de almacenamiento, comedores comunitarios urbanos y rurales.

5
 4. METODOLOGIA

En la primera fase se realizó un reconocimiento de las comunas 4 y 5 del municipio de

Soacha, partiendo de la cartografía base de la división política del municipio que se
encontraba en la Secretaria de Salud y de esta manera determinar los límites de las zonas de
estudio establecidas, posteriormente se llevó a cabo mediante la herramienta de Google maps
la delimitación de micro zonas comerciales dentro de las comunas y así realizar el plan de
trabajo para iniciar con el proceso de las visitas y recolección de los datos.

Alterno a la fase de delimitación del terreno, se realizó el reconocimiento

de la normativa sanitara de inspección, vigilancia y control sanitario en establecimientos
donde se manipulan alimentos, además del análisis de las actas de inspección vigilancia y
control establecidas por el INVIMA en las cuales se emplean 3 conceptos de calificación que
dependen de los hallazgos encontrados al momento de la visita, los tres conceptos se
relacionan a continuación:

 Favorable si la puntuación supera el 90% del cumplimiento. Se realiza la siguiente visita

después de 120 días.
 Favorable con requerimientos si la puntuación es de 60 a 89.9 % del cumplimiento. Se
realizará una visita de seguimiento a los hallazgos a los 15 días después.
 Desfavorable si la puntuación es menor a 59.9% del cumplimiento o si se determina que
alguno de los hallazgos es CRITICO. Se realiza cierre del establecimiento como medida
sanitaria de seguridad y la apertura del mismo queda sujeta a una visita de control, donde
se obtenga el concepto favorable. La visita de verificación se agenda una vez el interesado
radique solicitud de apertura del establecimiento.

En la segunda fase, se realizaron operativos de reconocimiento y apoyo con el personal de la

secretaria capacitado para este tipo de funciones, posteriormente se generó la recolección de
información llevando a cabo las visitas de Inspección Vigilancia y control a los
establecimientos, tomando como base los conocimientos previos de la Tecnología en
saneamiento ambiental, cátedras de ingeniería sanitaria como salud pública, zoonosis,

6
calidad del agua entre otros, además de los instructivos, recorridos y normativa sanitaria
anteriormente nombrados.

Finalmente para el análisis de datos se realizó la tabulación de los mismos mediante la

herramienta de office Excel, que permitió tener la información organizada y facilito la
interpretación de las mismas, además de la representación en diagramas de fácil análisis.

7
 5. ACTIVIDADES

A continuación se relacionan en la figura 1, las actividades realizadas durante cada una de las fases descritas en la sección de la
metodología, donde se realizó la descripción de cada una de estas y la finalidad de las mismas.

Figura 1. Actividades para el análisis de las condiciones sanitarias de establecimientos de expendio y preparación de alimentos en las
comunas 4 y 5 de Soacha Cundinamarca.

Fuente. Autores

8
 6. RESULTADOS
1. Se realizó un diagnóstico inicial de las condiciones sanitarias que se presentaban en 125
establecimientos de preparación de alimentos (fruterías, cafeterías, panaderías,
heladerías, etc) y 149 expendio de alimentos (supermercados, tiendas, grandes
superficies, cigarrerías etc), en las comunas 4 y 5 del municipio de Soacha durante 5
semanas, mediante una visita inicial, en la cual se evaluaban teniendo en cuenta la
normativa vigente dichas condiciones, y se generaba una retroalimentación a los
propietarios de los establecimientos de las falencias que se presentaban en cada uno de
los negocios, además de las importancia que tenía el cumplimiento de la normatividad
sanitaria para la prestación de un servicio adecuado a la comunidad.

En cada una de las visitas se realizó el diligenciamiento el acta de inspección sanitaria

con la finalidad de dejar especificado los hallazgos encontrados en el momento de la
visita inicial ejecutada en los establecimientos además de los compromisos adquiridos
para la siguiente visita por parte del propietario.
Para el cumplimiento de este objetivo se realizó previamente un reconocimiento de las
comunas 4 y 5 del municipio mediante operativos guiados por parte de la Secretaria de
Salud de Soacha.

2. Posterior a la primera visita que permitió realizar un diagnóstico inicial de las condiciones
sanitarias que se presentaban en los establecimientos, se realizaron entre 2 y 3 visitas más
en las cuales se verificaron avances en las falencias presentadas en los negocios,
posteriormente a estas visitas que otorgaban un concepto sanitario de funcionamiento a
los establecimientos.
Se efectuó un análisis cualitativo y cuantitativo acerca de los principales aspectos de
inspección y vigilancia en los cuales se presentan falencias y fortalezas, relacionados al
contexto socioeconómico de cada una de las 2 zonas en estudio, donde se tuvieron en
cuenta factores como localización, infraestructura física, capacidad de funcionamiento,
utensilios y personal.

9
3. Finalmente y tras el proceso de inspección y vigilancia sanitaria en los establecimientos
se plantearon alternativas para mejorar las condiciones sanitarias que se presentan en los
establecimientos en estudio, mediante las cuales se buscaba garantizar el funcionamiento
actividades de manipulación de alimentos que garanticen el goce de buena salud pública
para los habitantes de municipio de Soacha Cundinamarca, las cuales serán descritas más
adelante.

10
 7. ANALISIS DE RESULTADOS

Los establecimientos de Soacha enfocados a la preparación y el expendio de alimentos,

presentan condiciones sanitarias aceptables para su funcionamiento, aun cuando no se da un
cumplimiento favorable total de las características exigidas por la normatividad sanitaria
colombiana Ley 9/79, la Resolución 2674/13 y Decreto 1686/12.

En los 125 establecimientos enfocados a la preparación de alimentos como fruterías,

panaderías, cafeterías, heladerías, comidas rápidas entre otros, en su primera visita como se
muestra en la gráfica 1, se otorgó concepto favorable con requerimientos a 102
establecimientos que equivalen al 82% en los cuales se presentaron falencias sanitarias en
aspectos como el uso en la dotación del personal, la capacitación en manipulación de
alimentos, lo que implica un déficit en cuanto a las buenas practicas higiénico sanitarias en
los procesos de la cadena de preparación de los alimentos.

Por otra parte el 18% (23 establecimientos), alcanzo en su primera visita el concepto
favorable, es decir que cumplen con el 90% de las condiciones higiénico sanitarias exigidas
por la normativa sanitaria y el INVIMA para su funcionamiento y para la manipulación de
productos alimenticios, estos establecimientos presentaron adaptaciones hechas en especial
para el proceso de reactivación económico presentado en el municipio en cuanto al COVID
19.

Estos establecimientos que alcanzaron el concepto sanitaria favorable, continuaron con el

desarrollo de sus funciones normalmente, y se les visito de nuevo luego de cuatro semanas,
debido a que la normativa indica que este es el tiempo prudencial para realizar una visita de
seguimiento y control a los establecimientos que se encuentren en dicho percentil.(INVIMA,
2015)

Finalmente en esta primera visita de diagnóstico, ninguno de los establecimientos quedo con
concepto sanitario desfavorable, es decir un porcentaje menor al 60% en el acta de
inspección, este concepto es de suma importancia ya que se encuentra asociado a la presencia
de plagas como roedores y cucarachas, a condiciones de contaminación cruzada en alimentos
por falta de manejo en las buenas prácticas de manufactura, o a procesos de limpieza y

11
Desinfección altamente deficientes que se consideren problemas de salud pública que ponen
en riesgo la calidad de vida de la comunidad.

Grafica 1. Conceptos sanitarios a los establecimientos de preparación de alimentos.

Fuente. Autores

En cuanto a la parte de la edificación e instalación física del local, en el 100% de los

establecimientos durante esta primera visita se presentó la ausencia de llaves de
accionamiento automático en la unidad sanitaria y de preparación, esto asociado a que
anteriormente en este ítem no se evaluaba el accionamiento automático, solo que contaran
con unidad sanitaria y de preparación para alimentos debidamente separadas; A raíz de la
pandemia presentada en el 2020 a nivel nacional por normativa y directrices del INVIMA se
determinó como obligatoria la llave de accionamiento no manual como medida para mitigar
la propagación del virus COVID 19, esta medida fue implementada por los establecimientos
durante la 2 y 3 visita de seguimiento y monitoreo.

Otra de las características más importantes donde se presentan falencias en los

establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos es un deficiente proceso en el
control de temperaturas de materias primas y productos de congelación y refrigeración ya

12
que aun cuando las neveras se encontraron en funcionamiento en el momento de la visita, no
se evidenciaron reportes de temperatura actualizados donde se pudiese verificar el control de
temperaturas adecuadas a diario, lo que afecta de manera directa la inocuidad de los alimentos
y el proceso de la cadena de producción de los mismos.

En cuanto a la parte documental, 86 de los establecimientos visitados presentaron carencia

en cuanto a planes de saneamiento y la implementación de los 4 programas que lo componen,
(Manejo de residuos sólidos, Limpieza y desinfección de áreas y superficies, Lavado y
desinfección de tanque de agua potable y control integrado de plagas), como se evidencia en
la gráfica 2. Por otra parte, 24 de estos tenían el documento adaptado a cada establecimiento,
pero la implementación de los programas era muy baja y en algunas ocasiones con
desconocimiento por parte de los propietarios.

Grafica 2. Implementación del plan de saneamiento en los establecimientos de preparación

de alimentos.

Fuente. Autores

13
Las principales falencias en cuanto a la implementación del plan de saneamiento básico se
dieron en el programa de limpieza y desinfección de áreas como se evidencia en la Tabla 1 y
grafica 3 ya que no se encontraban diligenciados los soportes y registros lo que no permitía
realizar un control de limpieza en el establecimiento, por otra parte los controles de lavado y
desinfección de tanques aun cuando se deben realizar anualmente en la mayoría de las visitas
este soporte se encontraba fuera del termino de vencimiento a raíz de la cuarentena que se
presentó en el municipio y la falta de actividad de las empresas que normalmente se encargan
de brindar este servicio.

Uno de los aspectos con mejor implementación en los establecimientos como se evidencia
en la gráfica 3, es el control integral de plagas, debido a que en las visitas de diagnóstico
realizadas en las comunas 4 y 5 del municipio no se encontró presencia de plagas como
roedores y cucarachas, ya que los encargados de los establecimientos llevaban un control
preventivo para evitar esta situación, mediante trampas físicas, cierre de orificios que
permitieran el ingreso de los organismos, y en su mayoría un proceso de fumigación, que aun
cuando no es obligatoria pues es considerada una medida correctiva y no preventiva,
contribuyo al manejo posterior de plagas, como se muestra en la tabla 1 98 de los
establecimientos visitados de alguna forma presentan un plan de manejo integrado de plagas,
aun cuando no se encuentre documentado.

Tabla 1. Implementación por programas del plan de saneamiento básico preparación de

alimentos.
PROGRAMA MANEJO PROGRAMA DE LAVADO Y PROGRAMA DE LIMPIEZA PROGRAMA MANEJO
INTEGRAL DE PLAGAS DESINFECCION DE TANQUE Y DESINFECCION DE RESIUDOS SOLIDOS
CUMPLE 98 30 13 76
NO CUMPLE 27 95 112 49
TOTAL 125 125 125 125

Fuente. Autores

14
Grafica 3. Programas plan de saneamiento establecimientos de preparación de alimentos.

Fuente. Autores

Para los establecimientos de expendio de alimentos entre los cuales se encuentran las tiendas,
supermercados, fruver, cigarrerías entre otros, se visitaron 149 negocios de los cuales el 17%
equivalente a 23 negocios obtuvieron un concepto favorable como se muestra en la gráfica 4
lo que indico que al igual que en caso de los establecimientos de preparación de alimentos,
estos contaron con el 90% de los requerimientos para el funcionamiento sanitaria adecuado,
además de que se encontraban en cumplimiento con la mayoría de la normativa sanitaria, a
estos se les realizo visitas de control y seguimiento en aproximadamente 4 semanas.
Contaban con buenas y óptimas condiciones sanitarias de funcionamiento, aun así se encontró
el hallazgo de la llave de accionamiento no manual en la unidad sanitaria y el área de
preparación, que como se describió anteriormente se dio como exigencia por la situación de
salud pública que se presenta en Colombia.

Es de anotar que estos establecimientos venían de un histórico de conceptos favorables, según

los reportes de la Secretaria de Salud, por lo que se han enfocado año tras año en acatar la
normativa sanitaria exigida en el municipio de Soacha.

15
El 83% 102 establecimientos alcanzaron un concepto Favorable con requerimientos como se
evidencia en la Grafica 4, debido a las condiciones sanitarias presentadas en la visitas de
diagnóstico, al igual que con los establecimientos de preparación de alimentos se realizó una
retroalimentación a los propietarios con la finalidad de obtener avances en las visitas
posteriores.

Estos establecimientos presentaron falencias en distintos aspectos sanitarios por lo que no se

les otorgo el concepto favorable, aun así el funcionamiento no quedo suspendido, pero la
visita de control y seguimiento se realizó a las 2 semanas de la visita inicial, con la finalidad
de determinar si se presentaban avances en los hallazgos o si por el contrario se otorgaba
medida sanitaria.

Finalmente al igual que con los establecimientos de preparación de alimentos, en ninguno de

los negocios se incurrió en medida sanitaria, puesto que las condiciones sanitarias no se
consideraron críticas para la suspensión total de actividades comerciales.

Grafica 4. Conceptos sanitarios a los establecimientos de expendio de alimentos

Fuente. Autores

16
A diferencia que en los establecimientos de preparación de alimentos, presentaban cursos de
manipulación de alimentos vigentes, debido a que los realizaban por medio de la plataforma
virtual del SENA Sofia Plus, lo que influye de manera directa en las buenas practicas
higiénicas que se implementan en los procesos de manipulación y rotación de alimentos.

Lo anterior a razón de que por causa de la pandemia en los negocios de fabricación de

alimentos como panaderías, fruterías entre otros, se vio un recorte de personal amplio, y en
el momento de contratar nuevo personal se dejaron de lado procesos como la capacitación en
manipulación de alimentos, a diferencia de los expendios donde generalmente una sola
persona se encarga desde hace ya varios años de la atención al público.

Las falencias sanitarias presentadas con mayor frecuencia en este tipo de establecimientos
eran enfocadas a la parte documental, en relación a la elaboración y la implementación de los
planes de saneamiento y los 4 programas que lo componen.

Como se evidencia en la gráfica 5, el 75% de los establecimientos no cuentan con un

documento formal como plan de saneamiento equivalente a 112 negocios, debido a que no lo
concedieran necesario puesto que tienen la idea errónea que solamente debe implementarse en
los establecimientos de preparación de alimentos asociándolo al tema de la contaminación
cruzada, y la cadena de producción de alimentos; por otra parte el 17% de los
establecimientos (25 negocios) cuentan con el plan de saneamiento en físico pero sin
implementación debido a que son negocios de trayectoria, finalmente el 8% (12
Establecimientos) de los negocios tienen un plan de saneamiento en físico y lo implementan
de manera adecuada a sus actividades económicas.

17
Grafica 5. Implementación del plan de saneamiento en los establecimientos de preparación
de alimentos

Fuente. Autores

Como se muestra en la tabla 2 y la gráfica 6 en los establecimientos de expendio de alimentos

el programa del plan de saneamiento con mayor falencia de implementación al igual que en
lo de preparación, es el de limpieza y desinfección, esto asociado al diligenciamiento diario
de los soportes documentales, además de la ausencia de un documento que permita la
implementación.

Por otra parte el control integrado de plagas, presento la mejor implementación, puesto que
por higiene los administradores consideran que los roedores y demás plagas deben ser
controlados mediante herramientas físicas, o por métodos de fumigación, esto directamente
relacionado a que no se presentó ninguna medida sanitaria en los 149.

El programa de lavado y desinfección de tanque en este tipo de establecimientos es validado

mediante registros fotográficos de la unidad de almacenamiento de agua potable, que
garantice un día de trabajo, puesto que la mayoría de estos negocios funcionan en arriendo y
no se les garantiza tanque de almacenamiento para su funcionamiento, además de que el
consumo de agua es menor que en un establecimiento de preparación de alimentos.

18
Tabla 2. Implementación por programas del plan de saneamiento básico expendio de
alimentos.
PROGRAMA MANEJO PROGRAMA DELAVADO Y PROGRAMA DE LIMPIEZA PROGRAMA MANEJO
INTEGRAL DE PLAGAS DESINFECCION DETANQUE Y DESINFECCION DE RESIUDOS SOLIDOS
CUMPLE 123 45 23 123
NO CUMPLE 26 104 126 26
TOTAL 149 149 149 149

Fuente. Autores

Grafica 6. Programas plan de saneamiento establecimientos de expendio de alimentos.

Fuente. Autores

Posterior a la 1 visita de diagnóstico y reconocimiento de las condiciones sanitarias en los

establecimiento de preparación de alimentos y expendio de alimentos, se otorgó un plazo de
aproximadamente 3 semanas para que estos realizaran las adecuaciones pertinentes y
suplieran los hallazgos realizados durante la primera visita, en la segunda y tercera visita, se
observó que los negocios presentaron avances en cuanto a la implementación de planes de
saneamiento donde se presentaban la mayor cantidad de falencias, además del registro en
planillas de limpieza y desinfección, control de temperaturas, y procesos de lavado y
desinfección de tanques.

19
En cuanto a la parte de los cursos de manipulación de alimentos el proceso de
implementación fue un poco más demorado a diferencia de las demás falencias, dado que por
la situación de la pandemia presentada a nivel nacional, las empresas dedicadas a la
prestación de este servicio se encontraban en cese de actividades, por lo cual hasta mediados
del mes de Diciembre se presentaron las actualizaciones en cuanto a la capacitación en
manipulación de alimentos del personal.

En comparación entre las comunas 4 y 5 del municipio de Soacha Cundinamarca, las

condiciones que presentaban los establecimientos eran similares, por lo que los análisis se
dieron de manera unificada, además de que por la ubicación geográfica las zonas comerciales
de las dos comunas eran continuas. En general las condiciones sanitarias presentadas en los
establecimientos de preparación y expendio de alimentos en las comunas 4 y 5 del municipio
de Soacha Cundinamarca, se encuentran en un concepto favorable con requerimientos, lo que
indica que no se está cumpliendo con la totalidad de las exigencias dadas por la normativa
sanitaria, pero que dichas condiciones son aceptables y no impiden realizar las actividades
que impliquen manipulación de alimentos, pero que si condiciona el funcionamiento a los
conceptos y avances que se den en posteriores visitas de verificación y control.

20
 8. EVALUACION Y CUMPLIMIENTO DE LA PASANTIA

El objetivo de la pasantía estaba enfocado a realizar un análisis de las condiciones sanitarias

que se encontraban en los establecimientos de preparación y expendio de alimentos mediante
procesos inspección vigilancia y control, el enfoque de la pasantía se dio en las comunas 4 y
5 del municipio de Soacha Cundinamarca, donde se realizaron en las primeras semanas de
ejecución actividades de reconocimiento cartográfico y de ubicación además del estudio de
la normativa nacional sanitaria bajo la cual se rigen este tipo de actividades económicas.

Los procesos nombrados anteriormente se realizaron con la finalidad de reconocer la zona de

estudio, sus características demográficas, sociales y económicas y de esta manera tener una
visión más amplia de las condiciones sanitarias y causales principales de las mismas en los
establecimientos.

En cuanto al proceso de recolección de datos, este se realizó en un periodo de

aproximadamente 5 semanas en las cuales se visitaron barrios comerciales de las comunas
como San Mateo, Quintanares, Luis Carlos Galán, Ciudadela Sucre, Villa Sandra, Mirador
del Corinto, Paraíso del Corinto Santo Domingo Sur, Villa Mercedes, Julio Rincón,
Urbanización Terreros, El Bosque, Tibanica y Terragrande, es de aclarar que se realizaron
visitas en sectores menos comerciales, las cuales se dieron a solicitud del interesado mediante
solicitud directa ante la Secretaria de Salud del municipio.

Se realizaron en promedio 2 visitas por establecimiento, debido a la gran cantidad de zonas

comerciales que se presentan en estas comunas del municipio, esto permitió que como se
describió en la sección de análisis con la primera se tuviera un diagnostico acerca de las
condiciones iniciales en los establecimientos, y con la segunda, una visión de los avances
obtenidos y las mejoras obtenidas en las condiciones sanitarias para el cumplimiento de la
normativa sanitaria que aplica en cuanto a la manipulación, preparación y expendio de
alimentos.
La totalidad de los establecimientos visitados en comparación con años anteriores por datos
de la entidad fue menor, debido a que por la pandemia muchos de los establecimientos
cerraron, por lo que la cantidad de los mismos disminuyo, así mismo muchos
establecimientos nuevos fueron incorporados a la base de datos, estos últimos en su mayoría

21
sin conocimientos previos sobre normativa sanitaria por lo que las falencias eran mucho más
notorias.
Los datos obtenidos en la etapa de trabajo en campo fueron robustos y completos, por lo que
permitieron la elaboración de un análisis acerca de las condiciones sanitarias de los
establecimientos en las comunas y así mismo el planteamiento de recomendaciones
nombradas más adelante en cuanto a mecanismos empleados para generar avances y mejoras
en la implementación de normativa sanitaria en los establecimientos de las comunas 4 y 5 del
municipio de Soacha Cundinamarca.

Se logró un cumplimiento del 100% de los objetivos planteados para la propuesta de pasantía,
así mismo el planteamiento de un panorama real y concreto de las condiciones sanitarias
presentadas en las comunas 4 y 5 con referencia a los establecimientos de expendio y
preparación de alimentos.

22
 9. RECOMENDACIONES
 Los procesos de inspección vigilancia y control en los establecimientos de expendio
y preparación de alimentos, deben estar enfocados hacia la implementación
adecuadas de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), y el plan de saneamientos,
ya que estos dos conceptos reúnen de manera concreta y sintética los aspectos
higiénico sanitarios establecidos por la normativa sanitaria vigente a nivelnacional.
 En los establecimientos de expendio y preparación de alimentos de las comunas 4 y
5 del municipio de Soacha se presentan falencias relacionadas al acceso a servicios
de capacitación en manipulación de alimentos, por esto se debe implementar
proyectos y capacitaciones que les faciliten a los pequeño empresarios acceder a este
tipo de servicios y así implementarlos en los negocios y procesos.
 Debido a la falta de interés por parte de los propietarios de los establecimientos en
cuanto a los procesos higiénico sanitarios en los procesos, se presentan hallazgos en
las visitas fácilmente mitigables, por lo cual se debe realizar ajustes en cuanto a las
sanciones y procesos pertinentes, para que la población promueva el buen uso de
prácticas sanitarias en los negocios.
 El tiempo de la pasantía limito la cantidad de visitas hechas a cada uno de los
establecimientos, por lo cual para futuros trabajos se recomienda sectorizar la zona y
así lograr aplicar de 3 a 4 visitas en los establecimientos, de esta manera tener datos
más robustos que permitan en análisis y control continuo en las condiciones
sanitarias, debido a que con dos visitas se logró determinar las condiciones iniciales
y los avaneces en la segunda visita, por lo que se tendría una visión mayor con una
tercera visita.

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 10. CONCLUSIONES
 Los establecimientos de preparación de alimentos y expendio de alimentos y bebidas del
municipio de Soacha Cundinamarca de las comunas 4 y 5presentan dificultad para
obtener un concepto sanitario favorable, debido a incumplimientos en la parte
documental de la normatividad sanitaria, ya que no consideran importantes los procesos
de diligenciamiento de registros y control de limpieza, desinfección y temperaturas.
 La falencia que más se presenta en los establecimientos de preparación y expendio de
alimentos de las comunas 4 y 5 del municipio de Soacha, se encuentra asociada a la parte
de requisitos documentales, más exactamente al plan de saneamiento, por falta de
implementación del plan de saneamientos y los 4 programas que lo componen, Manejo
integral de plagas, Limpieza y desinfección de áreas, residuos sólidos, Limpieza y
desinfección de Tanque de agua potable.
 Las condiciones físicas y de infraestructura en los establecimiento en general son las
adecuadas para el funcionamiento de los mismos, garantizando áreas separadas para los
procesos, y superficies de fácil acceso y limpieza, lo que evita la acumulación de residuos
y suciedades que pueden generar condiciones sanitarias no optimas y que comprometan
la salud pública de los consumidores.
 Los procesos de manipulación de alimentos y de la BPM (Buenas Prácticas de
Manufactura), se encuentran relacionados directamente con las condiciones higiénicas
sanitarias de los establecimientos, las cadenas de producción y distribución de productos.
 A raíz de la Pandemia por el COVID 19, se evidencio que en los establecimientos se
intensificaron los procesos de limpieza y desinfección, además de los controles en la
manipulación de los alimentos por parte de los empleados con la finalidad de mitigar las
posibilidades de contagio para los consumidores.

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 11. BIBLIOGRAFIA
 Alcaldía de Soacha, Secretaria de Salud de Soacha, 2020-2023. Recuperado de
http://www.alcaldiasoacha.gov.co/index.php/secretarias.
 Congreso de Colombia, Ley 9 de 1979, Código Sanitario Nacional.1979. Recuperado de
http://copaso.upbbga.edu.co/legislacion/ley_9_1979.Codigo%20Sanitario%20Nacional.
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 INVIMA, Instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos, Instructivos de
diligenciamiento para actas de IVC establecimientos de expendio y preparación de
alimentos, Colombia, 2015.
 Ministerio de la Protección Social, Resolución 5109 de 2005, Requisitos de rotulado o
etiquetado, 2005. Recuperado de
https://www.icbf.gov.co/cargues/avance/docs/resolucion_minproteccion_5109_2005.ht
m
 Ministerio de Salud, Resolución 2674 de 2013, Requisitos sanitarios para los
establecimientos de preparación y expendio de alimentos en Colombia, 2013.
Recuperado de
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion
-2674-de-2013.pdf
 Quijano J, Secretaria de Salud de Soacha, Presentación Inducción IVC, 2020.

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