FORMACIÓ PROFESSIONAL PER A L’OCUPACIÓ

El mundo del café

Centro de Turismo de Elche, día 21 de Junio de 2021

© Red de Centros de Turismo Generalitat Valenciana

Queda rigurosamente prohibida sin el permiso de los titulares, la reproducción total o parcial y la distribución de este manual.
EL MUNDO DEL CAFÉ
1. LAS INFUSIONES: INTRODUCCIÓN.

Definición:

Una infusión es una bebida obtenida de las hojas secas, partes de las flores o de los
frutos de diversas hierbas aromáticas, a las cuales se les vierte o se les introduce en
agua a punto de hervir.

En física, se denomina así a la acción de extraer de un producto, mezcla o solución

(tanto como al producto extraído) las partes solubles en agua a una temperatura mayor
al ambiente, y menor a la de hervor.

Las infusiones más comunes son: el café, el té, el mate, la manzanilla y la tila.

La tisana:

La tisana o infusión es la bebida que se consigue al hervir determinadas combinaciones

de hierbas o especias en agua.

El agua queda impregnada de sustancias solubles que pueden aportar efectos

beneficiosos para la salud. Actualmente, son frecuentemente utilizadas en la medicina
alternativa; son también llamadas té o bebidas aromáticas. Las hierbas deben ser
complejamente deshidratadas y además molidas, luego son introducidas en bolsas de
papel de filtro.

Como nota curiosa, en Venezuela a la infusión se la conoce como guarapo.

Una vez dicho esto, y antes de comenzar a hablar de los distintos tipos de infusiones,
su preparación y servicio. Sería conveniente dejar claro la definición de estas. Como ya
se ha comentado antes, se entiende por infusión la bebida resultante de extraer de
determinadas sustancias orgánicas de origen vegetal las partes solubles en agua.

A pesar de que a nosotros en este tema nos interesan las infusiones en caliente también
las hay en frío o maceración fría:

• Infusión propiamente dicha:

Consiste en introducir la sustancia que se trate en agua a punto de entrar en ebullición,

dejando que repose durante unos instantes. Este es el método más usual.

• Infusión fría o maceración:

Se utiliza para aquellas sustancias que no son resistentes al calor y por tanto podrían
verse dañadas por las elevadas temperaturas. Este tipo de método no es utilizado en la

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elaboración de las clásicas infusiones que se consumen en los establecimientos de
hostelería.

En ocasiones se hace con licores aromatizados con alguna planta.

Nota: al margen de que obtengamos una infusión caliente. Nosotros la podemos enfriar
posteriormente y servirla con hielo en las épocas estivales. Este es el caso del Ice Tea
o el Café Helado, por ejemplo.

De esta definición podemos deducir, que, pese a la creencia habitual, el café, el té, la
manzanilla, la tila, etc. pertenecen al mismo tipo de productos.

Las infusiones en general, y especialmente el café y el té, vienen siendo consumidas

por la humanidad desde hace varios siglos. Si nos remontamos a su origen, más de mil
años.

Hoy en día, sin duda alguna, tanto el café como el té son algunas de las bebidas más
populares, estando su consumo extendido en la mayoría de los países del mundo.

2. EL CAFÉ.

“El café debe ser negro como el infierno, fuerte como la muerte y dulce como el amor”.
Proverbio turco.

También se dice que el café debe ser:

• Caliente.

• Amargo.

• Fuerte.

• Estrecho. (del italiano estretto)

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 Historia

Hace más de mil años en el corazón del

Yemen, sobre el monte Chemer, un
rebaño de cabras pertenecientes a un
convento triscaba libremente entre los
débiles arbustos, suficientemente fuertes
para crecer incluso en un suelo volcánico
y cubierto de lava.

Después de algunos días, este rebaño

parecía haber perdido el sueño. Sus
pastos, inquieto quiso conocer los motivos y les siguió en su ascensión cotidiana, no
tardando en darse cuenta de que los animales gozaban un vivo placer al saborear las
ramas de unos pequeños arbustos parecidos al laurel cargados de frutos rojos. Tomó
algunos de estos frutos y los llevó al Imán del convento.

Este, curioso, habiéndolos probado de todas las maneras posibles e imaginables, tuvo
una tarde la idea de ponerlos sobre la brasa, percibiendo entonces un maravilloso
aroma. Volvió a probar estos granos tostados de todas las maneras imaginables, hasta
que, una vez mezclados con agua hirviendo, obtuvo una infusión oscura y agradable de
la cual bebió una gran taza antes de ir a la cama. Este hombre sabio y paciente
descubrió que por algún motivo esta infusión despejaba la mente y prolongaba la vigilia.

Ordenó que, cada día a la hora del rezo, los monjes tomaran una taza de esta bebida
humeante y perfumada enviada por Alá para ayudarles en el cumplimiento de sus
deberes. Nacía de este modo el café, tal como lo conocemos.

Al descubrimiento se le bautizó Kawab en honor a la ciudad de Kaffa, cercana al lugar

de los hechos o bien Kahveh como llamaron los turcos a los granos de algún viajero de
camino a la Meca debió esconder entre los pliegues de su túnica. Turquía lo hizo suyo
y lo exportó al mundo entero, por el oriente hacia Java y por el occidente hacia América,
la Guyana y Brasil donde sentó plaza.

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Anécdotas sobre el café.

Se cuenta que el Papa Clemente VII decidió probar esa bebida que se intentaba prohibir
por ser vicio de los musulmanes, los sacerdotes le decían que 'el café es una invención
de Satanás, es una trampa del diablo y los cristianos corren el riesgo de caer en ella
perdiendo su alma', en apoyo de ello argumentaban que el demonio había prohibido el
vino a sus seguidores porque era santificado por Cristo y utilizado en la sagrada
comunión y en sustitución le había dado esta diabólica mezcolanza negra, que ellos
llaman café.

El Papa curioso decidió investigar e hizo que le sirvieran una taza y tras saborearla dijo:
Esta bebida de Satanás es tan deliciosa, que sería una lástima dejar a los infieles la
exclusiva de su uso. Vamos a chasquear a Satanás bautizándola y así haremos de ella
una bebida auténticamente cristiana.

ASPECTOS BOTÁNICOS

El fruto del cafeto tiene la apariencia de una cereza pequeña. Cuando nace es de color
verde y durante los ocho u once meses siguientes, según la especie y la zona de cultivo
y maduración, pasa por las distintas tonalidades que van del amarillo al rojo.
En el interior de cada cereza o drupa, hay dos semillas separadas por un surco y
rodeadas de una pulpa amarilla, son los granos de café. Los granos están protegidos
por una película plateada y recubiertos por una piel de color amarillo llamada pergamino.

El grano de café está formado morfológicamente por:

• Granos interiores.

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• La película o pergamino que la recubre los dos granos aplastados en la cara que
les enfrenta.

• Pulpa azucarada o mesocarpio.

• Membrana exterior o exocarpio.

Las dos especies comercializadas para la elaboración del café es la Arábica y Robusta.
La primera más sutil y suave, la segunda más fuerte y astringente.

ZONAS

Su cultivo se da en las zonas tropicales del planeta; hay café sólo en la franja que rodea
el mundo entre los dos trópicos. En Centro- américa, el norte de Sudamérica, el norte
de África e Indonesia.

• Arábica se cultiva en zonas superiores a los 500 metros sobre el nivel del
mar, Colombia, Brasil, Kenia, Etiopia.

• Robusta se cultiva en zonas de hasta 500 metros sobre el nivel del mar,
Asia.

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La planta del cafeto puede medir de 2 a 3 metros y se cultiva en zonas subtropicales de
temperaturas templadas, con climas que alternan entre húmedos y secos y con
temperaturas medias entre 18ºC y 27ºC.

La planta del café se denomina CAFETO. Pertenece a la familia de las rubiáceas, al

género Coffea.
Su tronco es recto y liso. Sus hojas son perennes y mantienen un color verde brillante
todo el año. La flor es de color blanco, parecida al jazmín, y de vida muy corta, ya que
a los tres días de florecer, deja paso al fruto. Las cerezas que da la planta son verdes
hasta que llegan a su estado de madurez con un color anaranjado, amarillo o rojo
dependiendo de la variedad. La cereza contiene dos granos cubiertos por una
membrana babosa, la cual a su vez es cubierta por la piel colorada de la cereza. El
tamaño de los granos varía en las 60 especies de plantas que existen.

La calidad del café viene determinada por:

• La variedad.

• Origen.

• Altura y clima.

• Métodos de recolección:

Manual: también llamada picking, en este tipo de cosecha se seleccionan los

mejores frutos, ya que se recolectan sólo los maduros, uno por uno. Durante
toda una jornada el cosechador logra llenar apenas unos cuatro baldes de fruto
maduro. Por lo tanto, es un tipo de cosecha más costosa, que se aplica sólo
para los cafés de mejor calidad.

Mecánica: se cosechan grandes superficies al mismo tiempo gracias al uso de

cosechadoras y tracto- res que van recibiendo las drupas cosechadas. Es rápido,
poco laborioso, tiene bajos costos laborales y es menos preciso en cuanto a la
calidad recolectada.

Stripping: es un método manual, pero en vez de cosechar el fruto uno por uno,
los cosechadores sacan al mismo tiem- po todos los que están en la rama y los
dejan caer en una lona dispuesta debajo del cafeto. Si bien es manual, es más
rápido y menos costoso, aunque ofrece una cosecha despareja.

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 • Tratamiento de la semilla (Vía húmeda o vía seca) siendo la vía húmeda la de
mayor calidad. Ya que el tratamiento mediante el cual se elimina la pulpa es más
delicada.

• El tueste del café.

• La mezcla con torrefacto (15 kg de azúcar por cada 100kg de café)

• Desde el punto de vista químico, la cafeína es un alcaloide. Existen muchos otros

alcaloides y sus efectos en el organismo humano dependen de su composición.

TIPOS DE TUESTE

Los principales tipos de tueste son: tueste ligero, tueste medio y tueste oscuro.
Ligero o suave: el tueste ligero pasa por una cocción que va de 170 a 190 grados; el
sabor final del café es más dulce y con más acidez. Este tueste, también llamado “rubio”
es el preferido en los países de Europa del norte y de América del norte. Los granos con
tueste ligero son recomendados para infusionar. En los cafés realizados por el método
de filtrado o goteo se resalta el sabor y los aromas poco intensos, por lo que vas a
necesitar un tueste suave. El resultado: bebidas más brillantes y con sabo- res más
ácidos.

Tueste medio: el tostador lleva al grano hasta los 200 – 220 grados. Estos son granos
que aún preservan el amplio espectro de sensaciones aromáticas originales de los cafés
especiales. El tueste medio es usado en el norte de Italia y en Francia.

Tueste oscuro o dark roast: se somete el grano a una temperatura de hasta 240
grados. Este tipo de tueste es apreciado en el sur de Italia, España y Portugal, donde
prefieren expresos más fuertes y amargos.

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Hay varias maneras en las que el proceso de tueste modifica los granos de café:

• Cambio de color

• Cambio de sabor

• Pérdida de peso

• Aumento de volumen

• Desarrollo de los aceites

• Aumento del amargor

• Bajada de la acidez

• Emisión de dióxido de carbono

TUESTE NATURAL: Es el café que se tuesta sin ningún tipo de aditivos, sometiéndolo
a una corriente de aire caliente que, en contacto con el café, hace que el grano crezca
considerablemente y pierda aproximadamente un 18% de su peso.

TUESTE TORREFACTO: El café torrefacto se diferencia del café natural en que, a la

hora del tueste, se introduce en la tostadora azúcar (un máximo del 15%) que, por efecto
del calor, carameliza y envuelve el grano.
Se obtienen unos granos brillantes, de color más oscuro, casi negro y un café más fuerte
de sabor. España y Portugal son los países de consumo casi exclusivo de este tipo de
café.

Granulometría

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El tamaño de la molienda se denomina granulometría: se refiere a la medida en que se
muelen las partículas de café. Cada método requiere otro tipo de tamaño y eso depende
del tiempo de contacto y del paso del agua por el café.

El Molino Manual

Básicamente se compone de una maquina superior, una palanca

giratoria y una palanca inferior.

Al accionar manualmente la palanca giratoria y después de haber

depositado los granos de café en la cámara superior, los engranajes
internos se encargan de triturarlos y molerlos, pasando por gravedad
a la cámara inferior.

Algunos de estos molinos tienen la capacidad de graduar el grosor

de la molienda, pero no son muy comunes.

Molinos de Muelas Planas

Son molinos eléctricos compuestos de un par de discos o muelas planas y verticales,

que al girar a alta velocidad, trituran los granos.

El grado de la molienda se gradúa según la separación

de los discos. Este tipo de molino es conveniente para
trabajo liviano.

Descripción técnica:

Velocidad de 900-1400 r.p.m.

Productividad de 9-20 kg/h

Desgaste 300-400 kg Para trabajo liviano

Molino de Muelas Cónicas

Igualmente eléctricos, estos molinos de mayor calidad,

requieren una mayor inversión.

Muelen a menor velocidad lo que evita que se caliente el

café perdiendo sus aceites esenciales.

Descripción Técnica:

Velocidad 400-600 r.p.m.

Productividad 20-75 kg/h

Desgaste 600-800 kg Mayor producción. Menor sobrecalentamiento.

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El tamaño de cada molienda va a influir muy considerablemente en el tipo de extracción
que obtengamos. A menor tamaño, las partículas tienen más caras en contacto con el
agua; a mayor tamaño, el tiempo de extracción necesario es mayor.

Es por eso que cuando realizamos bebidas en métodos de inmersión la granulometría

debe ser más gruesa (necesitamos 3 minutos promedios de infusión para extraer la
bebida). En métodos como el expreso, que requiere sólo 30 segundo de contacto entre
el agua y el café, se utiliza una molienda más fina.

Método Tipo de molienda Contacto con agua

Expresso, Moka Fina 30 segundos (aprox)

Embolo,syphon Gruesa 4 minutos

Filtro, Chemex, V60, Melitta, Media 4 a 6 minutos

Cafetera eléctrica

Tipos de cafeteras:

Las cafeteras o máquinas de café son aparatos que sirven para preparar café,
generalmente sin tener que hervir el agua en un recipiente aparte.

Existen muchos tipos de cafeteras, variando notablemente el sabor y la textura del café
obtenido en cada una de ellas.

Básicamente, el funcionamiento de todas las cafeteras es el mismo: el café molido se

coloca en un filtro de papel o metal, se calienta el agua hasta el punto de ebullición en
una cámara separada y se hace pasar a través del café, obteniendo el café preparado.

Existen numerosos tipos de cafeteras, cada uno con sus ventajas e inconvenientes. La
elección de la cafetera dependerá de factores como el uso previsto, el consumo o el tipo
de café preferido. Veamos los principales tipos de cafeteras:

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Cafeteras italianas o moka:

consta de dos partes metálicas que se enroscan en el centro. La parte inferior es el

depósito de agua y contiene un filtro con forma de embudo donde se pone el café molido.
Cuando el agua del depósito hierve, asciende por la presión del vapor del agua y
atraviesa el cafe molido hacia la parte superior, donde se vierte el café preparado.

Molienda: media fina

Dosis: 20gr de café

Agua: 250 ml de agua

Poner 250 ml de agua en la parte inferior.

Colocar 20g de café recién molido en el filtro.

Armar la cafetera italiana sobre el fuego encendido y esperar de

30 segundos a 1 minuto como máximo.

Mantener la tapa abierta para controlar el momento en que

comienza a salir la bebida para evitar que esté demasiado
tiempo expuesta a mucha temperatura, ya que puede dar como
resultado una bebida sobreextraída y muy amarga. Cuando comienza a salir la bebida
por la parte superior cerrar la tapa, esperar 5 segundos y apagar el fuego. No hay que
dejarlo demasiado tiempo en contacto con el calor sólo hasta que la bebida ya va
subiendo.

https://www.youtube.com/embed/WP5tYAqM6SY

Cafeteras de goteo o de filtro:

consta de un depósito de agua, un filtro de papel donde está depositado el café molido
y una jarra. Cuando el agua se calienta pasa a través del café y cae gota a gota por
gravedad a la jarra, generalmente de cristal. El filtro puede ser desechable, de papel, o
permanente, de malla de aluminio o acero. Suelen incorporar una placa calefactora para
mantener caliente el café y poderlo consumir en cualquier momento.

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CHEMEX

Aunque parezca concebida en la era barista, la Chemex se fabrica desde 1941.

Integra colecciones de importantes museos, como el
MOMA de Nueva York.

La diseñó el quimico alemán Peter Schlumbohm creó esta

jarra de vidrio soplado a mano, adornada con un collar de
madera y un cordón de cuero. El científico estudió la química
detrás de la extracción de sabor y cafeína de los granos de
café.

Molienda: media fina.

Dosis: 25 gramos de café.

Temperatura del agua: 93º.

Tiempo de extracción: 4 minutos.

Colocar el filtro sobre el método, es importante que siempre el lado del filtro que tiene
más pliegues (3 caras de filtro) quede sobre el lado del pico vertedor.

Luego hay que purgar el filtro, es decir, pasarle agua caliente para limpiarlo y de paso
precalentar el método.

Tirar el agua con el que se hizo la limpieza.

Colocar los 25 g de café con molienda media sobre el filtro humedecido. Hacer una
preinfusión con el agua a 93 grados, es decir, verter solo 75ml de agua y dejar reposar
45 segundos.

En la preinfusión empieza a salir el gas del café molido. Cuando se termina de filtrar la
preinfusión y deja de salir el gas (que vemos como burbujas) hay que verter los 325 ml
del agua restante.

Al seguir estos pasos, la extracción debería terminar en tres minutos y medio hasta
cuatro máximo.

Una vez finalizado el goteo y el tiempo, retiramos el filtro, y disfrutamos de nuestra

bebida.

Funciona por goteo. El agua pasa a través del café y de un filtro de papel. El papel de

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Chemex es más grueso que otros, por lo que retiene más cantidad de aceites y
componentes, con lo que obtiene una bebida limpia, brillosa y de cuerpo medio bajo.

https://www.youtube.com/embed/OcVQPs5s6a8

MELITTA

En 1908, la alemana Melitta Bentz tuvo una gran idea. Ella disfrutaba el café pero estaba
cansada de tener que limpiar la olla y sacar todos los residuos que quedaban pegados
en los costados. Hasta ese momento, solo se hacia café en la olla, con el método
oriental, o el sifón de vidrio.

Asi que cada mañana pensaba en un método de filtrado. Hizo varios intentos que
fracasaron hasta que un día arranco un pedazo de papel secante del cuaderno que su
hijo usaba para la escuela y lo metió en una vieja olla en la que había perforado algunos
agujeros. Añadió el café molido y le agrego agua caliente encima. La bebida goteó a
través del papel y cayó directamente en la taza.

Molienda: media gruesa (similar a la

sal entrefina)

Dosis: 15gr de café

Agua: 225ml de agua bajo sodio

Temperatura: 90ºC

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V60

Hario fue fundada en Tokio en 1921 y, en principio, producía productos de vidrio para
laboratorios químicos. Ha recibido cientos de premios de diseño. Pero su invento mas
famoso fue el V60, lanzado hace quince años. El nombre proviene de vector 60, el
ángulo de 60 grados de su cono. Al igual que otros dispositivos de goteo o filtrado, se
pone un filtro de papel sobre el cono que se coloca sobre una taza o jarra. El ángulo del
cono es de 60., por eso su nombre, lo que posibilita que el agua fluya
hacia el centro de la molienda y prolongue el tiempo de contacto. Cuenta
con un agujero grande que reduce el estancamiento del café, mientras
que otros tienen varios pequeños. Sus estr.as en espiral permiten
la salida de aire, lo que mejora la expansión de la molienda
de café. Este método se fabrica en cerámica, vidrio,
plástico y en metal.

Molienda: intermedia

Dosis: 20g café

Tiempo: 2 minutos y medio.

Agua: 320 ml

Temperatura agua: 90 grados

Antes de poner el café en el filtro, hay que mojar con agua caliente todo el filtro para
extraer el olor y el sabor a celulosa. Descartar el agua. Luego colocar el café molido.
Calentar el agua a 85 - 90 grados y hacer un blooming. Es decir, mojar los granos de
café previamente a la extracción con 90 ml de agua. El blooming se realiza para que
se abran los granos.

Pasados los 30 segundos de remojo, se vierte el agua restante y se dejaque la

extracción siga fluyendo hasta que termine de caer todo el café.

https://www.youtube.com/embed/tcrH0YVDYSk

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Aeropress

Alan Adler, el inventor del Frisbee, fue quien en 2005 creo la Aeropress para la
canadiense Aerobie. Esta cafetera combina el método de filtrado con el de inmersión
total. Es un tubo de plástico y otro cilindro mas pequeño, como una jeringa, que sirve de
embolo para presionar el café durante el proceso. Es por eso que tiene cierta similitud
con la prensa francesa, pero con un final muy distinto. Este método ofrece una bebida
con cuerpo, similar en intensidad y concentración a un expreso, con poco amargor y
baja acidez. Viene con filtros de papel, pero también se consiguen metálicos. Su poco
peso y la sencillez de preparación la vuelven ideal para usar en casa o cuando vamos
de paseo. Se suelen emplear dos métodos de extracción: el tradicional y el invertido. En
el primero se desperdician los primeros sorbos debido a que comienza a filtrarse sin
haberse infusionado.

Molienda: gruesa

Dosis: 20g de café

Agua: 180ml

Temperatura de agua: 90 grados

Tiempo: 3 minutos

Técnica: aeropress invertido

Uso de turbulencia en la preinfusión, armar

la Aeropress en forma invertida. Colocar 20g
de café con molienda gruesa. Primero verter
80ml de agua y revolver un poco
(turbulencia). Dejar infusionar por 30
segundos. Añadir los 100ml restantes del
agua y dejar dos minutos y medio. Una vez pasados los 3 minutos totales hay que
colocar la tapa de la Aeropress con su correspondiente filtro. Cerrar la Aeropress y dar
vuelta para volcar la bebida sobre la taza. Se recomienda siempre purgar el filtro de
papel con un poco de agua caliente para eliminar impurezas.

https://www.youtube.com/embed/GZFXjHZkBdc

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Syphon o cafetera de vacío

Este método combina una preparación de inmersión completa (como la prensa

francesa) con un filtro (como Melitta), dando como como resultado una taza limpia y de
buen cuerpo. Las primeras cafeteras de vidrio al vacío se usaron en Alemania en 1830.
Su popularidad se extendió a otras partes de Europa. Cuando se modernizo su estética,
el método paso de ser usado únicamente en la cocina para lucirse como objeto de
diseño en el comedor. Luego, las roturas frecuentes del vidrio las volvió poco populares.
En las ultimas décadas, la cafetera de vacío o syphon experimentó mejoras y un
renacimiento impulsado por los amantes del café y quienes se sienten atraídos por su
atractivo diseño art deco. En la actualidad son los asiáticos los que producen el método
y por eso se lo conoce como sifón japonés.

Consiste en dos recipientes de vidrio, y a

medida que se calienta el agua en el
recipiente inferior se escapan gases que
crean un vacío y mueven el café hacia el
recipiente superior. Cuando se apaga la
llama, se enfría el aire del recipiente
inferior ocasionando otro vacío y produce
el paso del café hacia la jarra de abajo, con
la que se sirve directamente el café.

Molienda: gruesa

Dosis: 35g de café

Agua: 375ml

Tiempo: 4 o 5 minutos

El sifón es un método que combina tanto la presión por vacío como un método
tradicional de goteo o filtrado por gravedad. Se usa una molienda similar a la prensa
francesa, la más gruesa de todas. Al ser un método donde el agua entra en hervor debe
ser el grano lo más grueso posible. Una vez que en el syphon se produce el filtrado, hay
que dejar decantar el grano aproximadamente entre 4 y 5 minutos. Una vez finalizado
el goteo, se recomienda esperar a que baje la temperatura para disfrutar un exquisito
café.

https://www.youtube.com/embed/X-GbRBoAF6c

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Cafeteras de cápsulas: un tipo de cafeteras express que ha tenido gran éxito entre los
consumidores son las cafeteras de cápsulas o monodosis, que se caracterizan por la
cápsula sellada al vacío que contiene el café, ya molido y tostado.
Entre las ventajas de este sistema podemos citar la comodidad
de uso, la sencillez de limpieza y la calidad y homogeneidad del
café obtenido. Como desventajas tenemos su elevado coste,
tanto las cafeteras como las cápsulas, y el hecho de que se trata
de sistemas patentados cerrados e incompatibles entre sí.

Cafeteras de émbolo o francesa:

consiste en un cilindro de cristal donde se coloca el café molido sobre el que se vierte
el agua hirviendo. Tras remover y deja reposar unos minutos se baja el pistón y el café
queda listo para consumir.

Molienda: gruesa

Dosis: 30 gr de café

Agua: 550 ml o 450 gr (según dureza del agua)

Temperatura del agua: 93 grados Tiempo de

extracción: 3 minutos

Colocar el café en la prensa y agregar 60ml de agua

Revolver con una cuchara, y hacer una preinfusión
por aproximada- mente 30 segundos. Una vez
finalizada la preinfusión, completar con el agua y volver a re- volver. Colocar el émbolo
y bajarlo hasta antes de donde está el café servido. Dejar infusionar durante 3 minutos
y bajar el émbolo lentamente por completo. Así obtenemos nuestra bebida en prensa
francesa.

https://www.youtube.com/embed/6dbs3NGrDw0

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Cafeteras express: funcionan haciendo pasar agua hirviendo a alta presión a través
del café molido gracias a una bomba de presión. Las
cafeteras express pueden ser manuales o automáticas,
en cuyo caso la propia cafetera se encarga de regular el
agua y el café. Según el nivel de automatización pueden
ser semi automáticas, automáticas o super automáticas.

EL CAFE PERFECTO EXPRESO

El mundo del barista, y en concreto el de la elaboración

de cafés, es muy extenso e interesante. Pero hoy nos vamos a centrar e los parámetros
necesarios para servir el expreso perfecto.

• Entre 25 y 35 mililitros (incluyendo la crema).

• Entre 7gr y 9gr de café molido natural de calidad.

• 20 kilogramos de fuerza de prensado.

• 90-95ºC de temperatura del agua.

• Entre 8 y 9 bares de presión.

• 20-30 segundos aproximadamente de tiempo de extracción de café.

Organolépticamente el café debe presentar una crema de color avellana rojiza, una
consistencia de 3 milímetros y una persistencia de 2 minutos aproximadamente.

Se recomienda que la taza esté a unos 50ºC, debe ser redondeada, con fondo cóncavo
para que ayude a que la crema sea más persistente. En la cafetera hay que colocar las
tazas boca arriba, para una mejor transmisión del calor, y no apilar más de tres.

Para una mejor calidad almacenar en lugar fresco y seco.

Preparación:

1. Retirar el portacazo del grupo de la maquina. Si preparaste un café con

anterioridad, desecha la pastilla que quedó y límpialo.

2. Selecciona el portacazillo según la cantidad de bebida a preparar:

3. el sencillo para un expreso o el doble para dos (o un expreso doble).

4. Muele y agrega el café al portacazo, teniendo en cuenta las proporciones de 7 a

10 gramos para un expreso de 30 ml. O 14 a 20 para el portacazo doble.

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 5. Recuerda moler únicamente la cantidad de café que necesitas.

6. Dosifica, distribuye y prensa el café en el portacazo.

7. Antes de introducir el portacazo en el grupo de la maquina de expreso, acciona

el botón de preparación por dos o mas segundos, hasta que el agua salga limpia
y sin desechos de la preparación anterior.

8. Inserta el portacazo en la maquina y selecciona el botón de preparación.

9. Ubica el pocillo o los pocillos, debajo del dispensador. Deben pasar de 4 a 6

segundos entre el momento en que se oprime

10. Espera de 20 a 30 segundos y el proceso alcanzará un volumen de 30 ml.

https://www.youtube.com/embed/9U8xMQeHoSY

Servicio y formas de preparar el café en establecimientos de hostelería.

En el restaurante el café se sirve en taza con el asa hacia la derecha (con el anagrama
mirando al frente), encima de platillo (con el anagrama bien colocado) con cucharilla a
la derecha y todo ello sobre plato de postre (con el anagrama bien colocado) con
servilleta de desayuno a la derecha sobre este plato.

Cafés normales calientes:

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NOMBRE ÚTILES PARA EL PREPARACIÓN
SERVICIO
Solo Taza, platillo y cucharilla de Café solo.
moka.
Cortado Taza, platillo y cucharilla de Café solo con un golpe o unas gotas de leche
moka. fría.
Vaso de cristal. Puede variar la cantidad y la temperatura de la
leche según desee el cliente.
Con leche, Taza de desayuno, plato y Mitad café y mitad leche caliente.
café olé cuchara de café con leche.
Taza de café con leche, plato
y cuchara de café con leche.
Vaso de cristal, plato y
cuchara de café con leche.
Manchado Taza de café con leche, 8/10 de leche caliente o fría y 2/10 de café.
plato y cuchara de café con
leche.
Americano Taza de desayuno, plato y Un café solo y el resto de agua caliente en la
cuchara de café con leche. jarrita.
Jarrita pequeña.
MoKa, Taza, platillo y cucharilla de Café solo corto y muy concentrado.
Picolo, moka.
Estreto
Capuchino, Taza, platillo y cucharilla de Café solo y poniendo encima espuma de leche
capuccino café con leche. con cuchara sopera con cacao por espolvoreado.
Vaso de cristal, plato y Café con leche cremosa calentada en el
cuchara de café con leche. vaporizador con cacao (canela) espolvoreado.
Calentar leche en el vaso haciendo mucha
espuma y añadir el café solo dejándolo caer por
las paredes del vaso.
Descafeinado Cualquiera de los anteriores, Cualquiera de los anteriores, pero con café
de máquina pero con café descafeinado. descafeinado.
Descafeinado Taza, platillo y cucharilla de Solo: con agua caliente para disolver el sobre.
de sobre cortado o café con leche. Cortado: con leche caliente para disolver el
sobre.
Café bombón Vaso de cristal, plato y 1/3 leche condensada y 2/3 café.
cucharilla de cortado.
Café tocado Taza, platillo y cucharilla de Café solo con un golpe o unas gotas de
moka. aguardiente. Normalmente de cognac, brandy,
ron o whisky.
Carajillo Café solo.
Taza, platillo y cucharilla de
Una copa de balón con aguardiente.
moka. Copa de balón de
Normalmente de cognac, brandy, ron o whisky en
distintos tamaños.
On The Rocks.
Café solo Taza, platillo y cucharilla de
Café solo, pero con un poco más de infusión.
largo moka.
Café con
Cualquier tipo de café caliente con un servicio a
hielo (en
parte de vaso o copa de hielo para que el cliente
algunos Servicio de café deseado
se lo sirva él mismo.
lugares se le con vaso o copa con hielo.
Si el café es solo se puede acompañar de una
dice del
media rodaja de limón.
tiempo).

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 Nota:

• El plato de café solo es más pequeño que el de café con leche.

• La leche en el cortado y el café con leche puede sacarse ya servida, o en jarrita

para que se la ponga el propio cliente.

• Se pueden servir con azucarillo individual o con azucarero de distintos tipos para
que el cliente elija.

• La leche de vaca se puede sustituir por la de soja o cualquier otra.

Cafés especiales calientes:

NOMBRE ÚTILES PARA EL PREPARACIÓN

SERVICIO
Vienés Taza, platillo y Café solo largo con azúcar y se acaba con nata
cucharilla de moka montada. La capa de nata deberá ser de 1,5 cm
(antiguamente). aproximadamente. En algunos manuales se dice
Copa de degustación, que se debe calentar la copa en el vaporizador.
platillo y cucharilla
mediana.
Royal Taza, platillo y Se introduce un terrón de azúcar impregnado en
cucharilla de moka. Chastreuse y se vierte un café solo encima.
Se puede impregnar sujetando el terrón con unas
pinzas de azucarillo sobre la taza o con una
cucharilla.
Brulé. Diablo, Vaso de ½ Jarrita de acero con brandy, piel de limón y un
quemado combinación, platillo y grano de café. El azúcar se puede poner antes de
cucharilla mediana. quemarlo, o que el cliente se ponga el que desee.
Esto se calienta en el vaporizador y se le prende
fuego para que se queme el alcohol. Todo se
añade a un café solo.
Jamaicano Copa de café irlandés, Se calienta el licor de café y azúcar moreno y se le
platillo y cucharilla agrega un café solo largo. Se termina con nata
larga. semimontada. Espolvorear con cacao. Se añade
todo con cuidado para que queden tres estratos
diferenciados.
Criollo Taza grande, platillo y Una copa de ron añejo, yema de huevo, dos
cuchara de café con cucharaditas de azúcar moreno (batir).
leche. Agregar un café solo.
En algunos manuales dicen que se debe calentar
la yema con el café y el brandy previamente y en
otros que se sirve con la yema de huevo crudo a
parte con una cuchara para que se lo mezcle el
propio cliente.
Irlandés. Copa de café irlandés, Se calienta whisky irlandés con azúcar moreno y
platillo y cucharilla se le añade café con cuidado. Se termina con nata
larga. semimontada. Se añade todo con cuidado para
que queden tres estratos diferenciados.

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Turco Taza de café o vasitos En un cazo de cobre se pone una taza y media de
decorados con agua, cuatro cucharadas de café molido y dos de
gravados artísticos. azúcar (cuando el agua esté a punto de ebullición).
Hervir la mezcla tres veces desespumandola.
Añadir unas gotas de agua fría, y dejar reposar
cinco minutos.
Cubano Copa de café irlandés, Se calienta ron con azúcar moreno, se flambea y
platillo y cucharilla se le añade café con cuidado. Se termina con nata
larga. semimontada. Se decora con café molido. Se
añade todo con cuidado para que queden tres
estratos diferenciados.
Moscovita Iguale que el cubano pero sustituyendo el ron por
vodka.
Asiático Vaso de cristal especial Añadimos leche condensada 20gr. en el vaso
asiático, plato y original, el siguiente paso es flamear brandy y Licor
cucharilla moka. 43 quemar con unos granos de café y un trozo de
cáscara de limón y añadir al vaso y a continuación
El café solo, se termina con espuma de leche y
se decora espolvoreando un poco de canela.
Belmonte Vaso de cristal, plato y 1/3 leche condensada y 2/3 café. Se le añade un
cucharilla moka. golpe o unas gotas de aguardiente. Normalmente
de cognac, brandy, ron o whisky.

Cafés especiales fríos:

NOMBRE ÚTILES PARA EL SERVICIO
Granizados a la Copa especial de granizado
italiana en platillo y cucharilla grande.
Ruso Vaso de ½ combinación,
platillo y cucharilla.
Mazzagrant Vaso de combinación, platillo
mediano, cucharilla larga.
Azteca Copa fantasía, platillo y
cucharilla grande.
Escocés Vaso de combinación o vaso
de whisky, platillo mediano y
cucharilla larga.
Blanco y negro Vaso de combinación, platillo
y cucharilla larga.
Nacional Vaso de combinación, platillo
y cucharilla larga.
Brasileño Copa de flauta sobre platillo.
PREPARACIÓN
Verter 2/3 de café granizado azucarado en
la copa, terminar de llenar con nata
montada. Espolvorear con cacao.
Una bola de helado de vainilla, sirope de
caramelo se termina con café granizado.
Una piel de limón, una copa de brandy o
ron, jarabe de azúcar, se termina con café
granizado decorando con una rodaja de
limón.
Un café frío, una bola de helado de
chocolate, terminado con nata montada,
decorar con fideos de chocolate.
Un café frío, una copa de whisky escocés,
dos bolas de helado de vainilla.
Café granizado y una bola de leche
merengada. (en algunos manuales dicen
que es una bola de helado de nata)
Café granizado y una bola de helado de
vainilla.
Café frío con nata a medio montar con
guinda roja canela en rama o en polvo.

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Costa azul Copa de flauta sobre platillo.
Lieja Se prepara en copa de
helado amplia sobre platillo
con cucharilla.
Serrupe En vaso de whisky con
cucharilla sobre platillo.
Roca-full. Vaso de ½ combinación y
platillo de café con leche.
Coctelera.
Nuevos cafés que se están popularizando:
NOMBRE ÚTILES PARA EL SERVICIO
Café Infierno. Taza, plato y cuchara de café con
leche.
Affogato al Taza, plato y cuchara de café con
Café. leche.
Jarrita de acero o cafetera de
presión pequeña.
Babyccino. Taza, plato y cuchara de café con
leche.
LatteMacchiato. Vaso de media combinación,
platillo y cucharilla.
AlmondLatte. Igual que el LatteMacchiato, pero
con sirope de almendras en el
fondo o elaborado con leche de
almendras.
ToffeeLatte. Igual que el LatteMacchiato y el
ToffeeLatte, pero con sirope de
1/3 de café frío, 1/3 de Cointreau o Triple
seco 1/3 de Curaçao Rojo y nata
semimontada a partes iguales.
Se decora con una fresa en el borde, con
una juliana muy fina de piel de naranja, sin
la parte blanca y canela en rama.
Café frío con una bola de helado de café,
terminado de llenar con nata montada. Se
puede espolvorear con café soluble
mezclado con azúcar o con granos de
café que resalten sobre la nata.
Se prepara poniendo una copa de whisky,
un café frío, una bola de helado de vainilla
y una cucharadita de miel.
Se prepara en coctelera:
• 1 yema de huevo cruda.
• Un golpe de jarabe de azúcar.
• 1 copa de brandy.
• ½ vaso de café granizado.
PREPARACIÓN
Mitad café y mitad chocolate caliente.
Dos virutas de helado de vainilla
acompañado de una jarrita de café caliente
para que se sirva el cliente.
Versión del Capuchino para niños.
Sirope de chocolate en el fondo, cacao
caliente, nata montada y fideos de chocolate
de colores.
Se llena el vaso con leche montada en el
vaporizador a unos 7/10.
Después se le añade con una jarrita
lentamente un café. Debe quedar tres
estratos (leche, café y crema de la leche).
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 caramelo en el fondo o elaborado
con leche de almendras.
Café Casino Vaso, platillo y cuchara de Café solo con un golpe de Amaretto y con
Royal. cortado. nata montada.
Café Belagio. Vaso, platillo y cuchara de Café solo con un golpe de ron añejo y con
cortado. nata montada.
Frokachino. Taza, platillo y cuchara de café Helado de capuchino con café frío en
con leche. trituradora con hielo y con un punto de nata
espolvoreado de cacao.
Mokachino. Taza, platillo y cuchara de café Helado de chocolate con café frío y hielo en
con leche. la trituradora. Se termina con un punto de
nata espolvoreado de cacao.
Shakeratto. Vaso bajo o de whisky. Una taza de café con una cucharada sopera
Coctelera americana o Boston. de azúcar con hielo troceado en batido en
coctelera.

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