ESCUELA DE GASTRO NOMIA A DMINISTRAC ION Y TURISM O

_________________________________________________________________________

70
HISTORIA D EL CAFE
ESCUELA DE GASTRO NOMIA A DMINISTRAC ION Y TURISM O
_________________________________________________________________________
HISTORIA DEL CAFÉ
En el inicio de toda empresa humana que
ha tenido importancia hay una leyenda. El
origen del café no ha sido una excepción.
Una leyenda, conocida por musulmanes y
cristianos, habla de que en una ocasión en
que el Profeta Muhammad estaba
enfermo, el ángel Gabriel le devolvió la
salud y la fuerza viril, ofreciéndole una
bebida negra como la gran piedra negra
que hay en la meca.
Como esta leyenda corren otras muchas
que subrayan la importancia que se le ha
atribuido al café a lo largo de la historia
humana.
Lo que parece cierto es que el café se
empezó a consumir en las altiplanicies de
Abisinia, donde crecía en forma silvestre
su modalidad llamada Arábica.
De Etiopía pasó a Arabia y a la India,
probablemente a través de peregrinos
musulmanes que viajaban a La Meca, ya
que las rutas de peregrinación fueron ai
mismo tiempo, durante siglos, grandes
rutas comerciales.
Pero los grandes propagadores del café
fueron los holandeses, que explotaron
grandes plantaciones del mismo en sus
colonias de Ceilán e Indonesia.
71
HISTORIA D EL CAFE
Ellos fueron los importadores del cafeto y
quienes lo aclimataron en los jardines
botánicos de Ámsterdam, Paris y Londres,
desde donde pasó a la Guayana
holandesa, al Brasil, a Centroamérica y a
otros muchos países. Gracias a lo cual en
tres siglos esta infusión ha pasado de ser
casi desconocida a convertirse en una
bebida universal que Bach, Balzac,
Beethoven, Goldoni, Napoleón, Rossini,
Voltaire y otros muchos personajes de la
historia han consumido en grandes
cantidades y elogiado
desmesuradamente.
ORIGEN DEL CAFÉ
Las plantas de Café son originarias de la
antigua ETIOPIA en la República de
Yemen.
Es fácil confundirse con el origen
verdadero del café, ya que antiguas
leyendas sobre el cultivo y la costumbre
de tomar café provienen de Arabia.
Uno de los más antiguos escritos que hace
referencia al café es llamado "The Success
of Coffee" (El éxito del café), escrito por
un sensible hombre originario de la Mecca
llamado Abu-Bek a principios del S.XV y
fue traducido al Francés en 1699 por
Antoine de Gailland, el mismo que tradujo
"Thousand and One Arabian Nights" (Las
mil y una noches).
La más fuerte y aceptada de las leyendas
acerca del descubrimiento del café y la
bebida del café es la que hace referencia a
un pastor llamado Kaldi. La leyenda dice
que Kaldi se dio cuenta del extraño
comportamiento de sus cabras después
de que habían comido la fruta y las hojas
de cierto arbusto. Las cabras estaban
ESCUELA DE GASTRO NOMIA A DMINISTRAC ION Y TURISM O
_________________________________________________________________________
saltando alrededor muy excitadas y lienas
de energía.
El arbusto del que Kaldi pensó que sus
cabras habían comido las frutas tenía
como frutas parecidas a las cerezas.
Entonces Kaidi decidió probar ¡as hojas
del arbusto y un rato después se sintió
llene-de energía.
Kaldi después llevó algunos frutos y ramas
de ese arbusto a un monasterio. Allí le
contó al Abad la historia de las cabras y de
como se había sentido después de haber
comido ¡as hojas. El Abad decidió cocinar
¡as ramas y ¡as cerezas; el resultado fue
una bebida muy amarga que él tiró de
inmediato al fuego. Cuando las cerezas
cayeron en las brazas empezaron a hervir,
las arvejas verdes que tenían en su
interior produjeron un delicioso aroma
que hicieron que el Abad pensara en
hacer una bebida basada en el café
tostado, y es así como la bebida del café
nace.
GENERALIDADES
El café es una bebida que se obtiene a
partir de mezcla en agua caliente de
granos tostados de la planta de café
(Coffea de la familia Rubiaceae conocida
como cafeto). A pesar de que
comercialmente es la bebida número uno
del mundo se estima que un tercio de la
población mundial la consume (la mitad
de la población mundial es consumidora
de té). Su popularidad se debe
básicamente a su efecto vigorizante,
tonificante y estimulante, consecuencia
de la presencia de la cafeína en
aproximadamente un 0.75% al 1.5% del
peso.
La cafeína actúa en este caso como
estimulante y diurético actuando sobre el
72
HISTORIA D EL CAFE
sistema nervioso central, corazón, venas,
arterias y riñones.
El aporte energético del café es de 2 kcal
por taza (tamaño típico), 1 mg. de sodio
(Na), 2 mg. de calcio (Ca), 0.1 mg de hierro
(Fe), 4 mg de fósforo (p) y 36 mg de
potasio (K) estando constituida la bebida
por un 98% de agua. En muchos casos
debido a que sus dosis controladas no son
de efecto maligno, se lo ha suministrado
para tratar migrañas y recuperación de
intoxicación por barbitúricos.
HISTORIAS Y LEYENDAS
He aquí que hace más de 1.000 años, en el
corazón del Yemen, sobre el monte
Chemer, un rebaño de cabras
pertenecientes a un convento triscaban
libremente entre los débiles arbustos,
suficientemente fuertes para crecer
incluso en un suelo volcánico y cubierto
de lava.
Después de algunos días, este rebaño
parecía haber perdido el sueño: durante la
noche en lugar de dormir, las cabras se
perseguían sin cesar y no paraban de
balar a la luna.
Su pastor, inquieto quiso conocer los
motivos y les siguió en su ascensión
cotidiana, no tardando en darse cuenta
que los animales gozaban un vivo placer al
saborear las ramas de unos pequeños
arbustos parecidos al laurel cargados de
frutos rojos con reflejos violeta. Tomó
ESCUELA DE GASTRO NOMIA A DMINISTRAC ION Y TURISM O
_________________________________________________________________________
algunos de éstos frutos y los llevó al Imán
del convento.
Este curioso, tuvo una tarde la idea de
ponerlos sobre la brasa, viendo entonces
que un perfume maravilloso llenaba la
habitación, y habiendo apilado estos
granos tostados por el calor los puso con
agua hirviendo, obteniendo de esta forma
una infusión de la cual bebió una gran
taza antes de ir a la cama para buscar el
sueño reparador, pero el sueño no le
venía.
A medianoche el encargado de despertar
a los monjes para el rezo, les hizo beber a
cada uno algunas gotas del maravilloso
elixir. Esa noche precisamente las
devociones, ligeras de ordinario, fueron
llevadas a coro con gran satisfacción y
alegría.
Desde entonces, la costumbre se hizo ley;
cada día a la hora del rezo los monjes se
tomaban una taza de khave, bebida
humeante y perfumada enviada por Alá
para ayudarles en el cumplimiento de sus
deberes. El café tal como lo conocemos,
más o menos, acababa de nacer.
La llegada deS Café a Europa y América
Durante muchos años la exportación de
plantas de Café fuera de las naciones
musulmanas estuvo prohibida. Tal era el
celo con el que se guardaba esta deliciosa
bebida. Algunos cristianos creían que el
Café era una bebida diabólica. Sin
embargo,
el papa Vicente III decidió probarlo antes
de prohibirlo y le gustó tanto que
exclamó: "El Café es tan delicioso que es
73
HISTORIA D EL CAFE
una lástima dejárselo exclusivamente a los
infieles".
El cafeto y Café no eran conocidos en
Europa antes de 1450. En esa fecha se
bebía Café en eden, llegando a La Meca a
finales de ese siglo. En 1510 ya se
encuentra en El Cairo, en 1555 en
Estambul y así va avanzando en el Mundo
islámico entre períodos de prohibición y
tolerancia. Como es sabido, los
musulmanes tienen prohibido el alcohol y
se dieron con fruición al Café. Lo cierto es
que, hoy por hoy, el Café se ha convertido
en una bebida casi imprescindible en
nuestra cultura y en nuestras costumbres.
El Café llegó a Venecia en 1615 y en 1644
un comerciante apellidado La Roque
introdujo los primeros granos en Marsella,
de donde se expande su consumo a toda
Francia. A mediados del siglo XVIII el
consumo de Café se ha generalizado en
toda Europa y se han plantado cafetos en
los principales jardines botánicos.
PRIMEROS ESTABLECIMIENTOS Y
CAFETERIAS
La historia ha registrado las fechas en que
se abrieron las primeras cafeterías o
"casas de Café" en algunos países de
Europa.
1645: Italia
1652: Inglaterra
1672: Francia (París)
1721: Alemania (Berlín)
ESCUELA DE GASTRO NOMIA A DMINISTRAC ION Y TURISM O
_________________________________________________________________________
CAFETO
El cafeto es un arbusto de tres a seis
metros de altura, aunque en algunas
variedades llega a los doce metros, con
hojas opuestas, lanceoladas, persistentes,
de un bello color verde intenso, flores
blancas y olorosas, parecidas a las del
jazmín, y fruto de baya roja, cuya semilla
es el Café.
Tiene una raíz que puede superar el metro
y medio, y un tronco de unos ocho
centímetro de diámetro. Perteneciente a
la familia de las Rubiáceas, conforma el
género Coffea, que comprende setenta
especies, aunque solo son productivas las
agrupadas en tres grandes grupos muy
diferentes: ARÁBICA, que es con mucho el
de mayor calidad y más extendido,
ROBUSTA, muy recio, y LIBÉRICA
descubierta en 1843 en estado salvaje en
Liberia, de ahí su nombre, y de cultivo
prácticamente circunscrito en Africa, que
en estado silvestre puede alcanzar los
veinte metros.
El cafeto tiene una vida productiva
limitada, comienza siendo productivo a
partir del tercer año de vida, pero será a
partir del quinto o sexto año cuando esté
a pleno rendimiento. Durante su vida se
74
HISTORIA D EL CAFE
verá sometido a distintas podas que
fortalecerán al árbol para su mayor
rendimiento y será cuando cumpla los
veinte a veinticinco años cuando se haya
agotado su vida productiva. La recolección
se hace cuando el fruto c baya, especie de
cereza a la que se asemeja en forma y
color, pasa de inicialmente verde a rojo
oscuro, incluso granate. La recolección o
"cosechas" suelen coincidir con la
segunda mitad del año, aunque en
algunos países donde ¡a evolución es más
tardía se realiza en enero y febrero. Suele
ser una cosecha única en el año, aunque
hay países donde hacen hasta dos
recolecciones al año, es éste el caso de
Colombia, en donde hay una cosecha
principal o "Main Crop" y otra secundaria
o "Mitaca".
PARTES DEL CAFE
Hablemos algo acerca de la baya o fruto
del cafeto. Está formada por una piel,
denominada exocarpio, cuyo cromatismo
cambiante indica su evolución, en la
fotografía adjunta se puede apreciar un
racimo de bayas de Café en plena etapa
de maduración, la belleza de la fotografía
nos ayuda a conocer el Café en su hábitat
natural, y que recubre la pulpa
denominada mesocarpio de naturaleza
mucilaginosa, que encierra en su corazón
dos semillas (o una llamado Caracolillo )
de un color gris verdoso o amarillento,
alargadas, ovaladas y planas si pertenecen
a la especie Arábica, o más pequeñas,
irregulares y convexas si son Robusta,
pegadas por su parte plana y recubiertas
de una película de celulosa amarillenta
conocido como pergamino. Finalmente
cada grano está recubierto a su vez de
una fina membrana de tonalidad
plateada. En la fotografía de abajo
aparece un fruto completamente
seccionado con la descripción de las
partes más representativas para que te
ESCUELA DE GASTRO NOMIA A DMINISTRAC ION Y TURISM O
_________________________________________________________________________
puedas hacer una idea lo más aproximada
posible.
EL CULTIVO
El Café es un cultivo permanente, se
siembra y empieza a producir después de
cuatro años. Su vida productiva puede ser
mayor a los 40 años, su producción se da
una vez al año durante lo que se llama
ciclo cafetalero.
Dependiendo de la zona y la altura es la
época de corte. En México inicia en
septiembre y concluye en marzo.
El recorrido que sigue la semilla del cafeto
hasta llegar a la taza inicia en el semillero
donde se pone a germinar la semilla y dos
meses después se obtiene una plántula
llamada soldadito y cuando hay dos
hojitas alcanza la fase de mariposa y se
transplanta al vivero, también se
transplanta en “pesetilla" (2 pares de
hojitas) o en “naranjito” (tres pares).
En el vivero se introduce la raíz con
cuidado y se tapa con vegetal picado. El
vivero se cubre para que las plantas se
adapten al sol, a la sombra y se cubran del
golpe de las lluvias. Aquí la planta crece
para luego traspasarse al terreno donde
se establecerá el cafetal. El
establecimiento del cafetal requiere
actividades de trazado, hoyado, tapado,
75
HISTORIA D EL CAFE
poda, cuidado de! cafetal y labores
culturales, aquí permanece el cafetal el
resto de su vida productiva.
LA FLORACIÓN
La floración depende de muchos factores
como los cuidados que se den a la planta,
la regulación de sombra, la edad de la
planta. Puede haber de tres a cuatro
floraciones y de su número depende el
número de cortes. El corte se hace a mano
en forma selectiva y sólo se cortan los
frutos maduros que son de color cereza.
Los primeros frutos se dan cuando la
planta tiene de tres a cuatro años de vida.
LA COSECHA
El fruto del Café cuando está inmaduro es
de color verde, conforme madura cambia
de color hasta llegar al rojo cereza y es el
momento para el corte. Para la
recolección se utilizan canastos atados a
la cintura llamados "tenates".
Una vez recolectado el proceso hasta su
almacenaje, suele dividirse en seis pasos,
a saber:
Venteado: Por el que se airea el fruto
mediante grandes cedazos, se eliminan
principalmente hojas y ramas.
Selección: Se eliminan los frutos en mal
estado, poco maduros, etc.
ESCUELA DE GASTRO NOMIA A DMINISTRAC ION Y TURISM O
_________________________________________________________________________
Tratamiento: Consiste en un proceso para
eliminar la pulpa y liberar las semillas o
granos de Café. Este tratamiento puede
ser de dos tipos, dependiendo
principalmente del tipo de Café y del
resultado final que estemos buscando.
 Vía seca: Se consiguen los granos
por desprendimiento del exocarpio
al ser machacados o frotados unos
contra otros, una vez están los
frutos o bayas secos. Este método
se utiliza básicamente con los
Cafés Robusta, tiene el
inconveniente de que el grano no
queda perfectamente limpio y
queda expuesto al ataque de
microorganismos, pero por el
contrario es el método más
económico.
 Vía húmeda: Método que
desprende el exocarpio por medio
del despulpado, el cual es seguido
por la fermentación de los granos
para así desprender el mucílago.
Posteriormente son lavados, por lo
que también se conocen como
"Cafés lavados", es además una
referencia que nos indicará de que
se trata de un Café de buena
calidad ya que además de ser un
tratamiento que redundará en la
calidad final de la taza, se suele
aplicar a Café arábica.
Secado: El grano una vez liberado de su
pulpa se expone al sol durante dos o tres
días (ver foto inferior) hasta que se seca.
También existe la posibilidad de secar los
granos en unas máquinas secadoras, que
mediante un chorro de aire caliente, bien
con leña, bien con combustible líquido se
consigue secar en tan solo ocho o nueve
horas. Aquí hay que tener en cuenta que
si no se presta la debida atención durante
el proceso completo, se le pueden
transferir al Café olores indeseados, como
76
HISTORIA D EL CAFE
son el humo de la leña o el humo de una
mala combustión del gasoil en este caso.
Trilla: Después del secado se le desprende
el pergamino mediante la utilización de
máquinas diseñadas para tal efecto,
normalmente son las mismas máquinas
con las que se despulpa el fruto cuando se
trata del secado por la vía seca.
Clasificación: Es aquí donde se terminan
de eliminar las impurezas que quedan,
como puedan ser ¡as piedras, palos etc.
Además se separan los granos según unes
tamaños definidos, para poder vender el
más grande más caro y el más pequeño
más barato. No ocurre así siempre, ya que
hay Cafés que no se clasifican. Una vez
clasificado ya solo queda envasar el Café,
y llegado a este punto se le denomina
Café verde, independientemente de la
coloración del grano, para su posterior
comercialización, esto se suele hace en
sacos de yute o de pita en donde una vez
introducidos 60 o 70 Kg. según sea el país
de origen, se cosen y se almacenan a la
espera de un cliente. A la izquierda
puedes ver un almacenamiento clásico en
pilas rectangulares hechas a mano casi
dibujadas con escuadra y cartabón. Para
que te hagas una ¡dea, en una sola pila se
almacenan hasta veinticinco mil kilos.
Características y variedades:
ESCUELA DE GASTRO NOMIA A DMINISTRAC ION Y TURISM O
_________________________________________________________________________
Pertenece a la familia de las rubiáceas, y
al género "Coffea", que comprende unas
70 especies, de las que sólo 10 son
interesantes para la producción de café.
De ellas citaremos 3 :
Arábica - La más apreciada. Crece en
alturas entre 900 y 2.000 metros. Su
contenido en cafeína es relativamente
bajo (entre un 0,9% y un 1,5%). Su cultivo
es más delicado y requiere mayores
cuidados. Sus frutos son redondos,
suaves, levemente agrios, color
achocolatado, de corteza lisa, e intenso
perfume.
Robusta o Canephora - Más precoz, más
resistente y más productiva que la
anterior. Se cultiva en terrenos bajos, con
plantas de mayor envergadura, costes
más bajos y precios, por tanto, más
asequibles. Sus granos son menos
perfumados, picantes y astringentes, y su
contenido en cafeína muy superior (entre
un 2% y un 4,5%). Se empezó a cultivar a
principios del presente siglo.
Libérica - En regresión. Granos
voluminosos y planta talluda y alta.
Todas las variedades son propias, en
sentido agrícola, de climas tropicales : los
que dominan las zonas del mundo sitas
entre los trópicos de Cáncer y de
Capricornio. En América : Méjico, Antillas,
Guatemala, Honduras, El Salvador,
Nicaragua, Costa Rica, Panamá, Colombia,
Venezuela, Ecuador, Paraguay, Perú,
Guayanas y Brasil. En África : Kenya,
Uganda, Tanzania, Zaire, Rwanda,
Madagascar, Costa de Marfil, Angola y
Etiopía. En Asia, India, Borneo, Indonesia y
Vietnam.
77
HISTORIA D EL CAFE
PAÍSES PRODUCTORES Y TIPOS DE CAFÉ
Brasil-Variedad duro. Arábica. Fuerte,
cuerpo denso, carece completamente de
acidez.
Camerún. Robusta. No lavado, con
mucha cafeína, fuerte, amargo, denso.
Sin aroma.
Colombia natural. Arabica. Suave, ácido y
muy aromático
Cosía Rica-Variedad Tarrazu. Arábica
Sabor gustoso entre Nicaragua y Brasil,
neutro de acidez.
Cuba. Arábica.. Muy suave, sin acidez,
cuerpo muy ligero.
Guatemala-Maragogipe. Arábica. Sabor
dulzón, más aromático que la clase
antigua.
Guatemala-Variedad antigua. Arábica.
Café muy suave, sin acidez, muy neutro.
Guatemala-Volcán de oro. Arábica. Es la
clase más gourmet de los Guatemala.
Sabor más intenso y con más cuerpo.
Hawai.- Kona. Arábica. Muy. afrutado, fina
acidez, aroma intenso, cuerpo ligero.
India - Mysore. Arábica. Sabor seco y
fuerte, cuerpo denso y ligero aroma,
neutro.
Jamaica-Blue Mountain. Arábica. El café
más apreciado del mundo, de producción
escasa. Muy suave, carece de acidez,
cuerpo ligero y escaso contenido en
cafeína.
Kenia Doble-A. Arábica. Afrutado y sabor
intermedio.
ESCUELA DE GASTRO NOMIA A DMINISTRAC ION Y TURISM O
_________________________________________________________________________
México. Arábica. Suave. En su producción
destacan los siguientes tipos: Márago,
Maragogipe, Planchuela, Arábigo, Pluma
Hidalgo, Caracolillo, Sierra Madre, Mingo,
Coatepec, Jaitenango, Natural de Atoyac,
entre otros ...
Nicaragua Caracolillo. Arábica. Es una
mutación de la clase anterior que solo da
un grano por cereza en vez de dos. Mucho
más sabor, más intenso.
Nicaragua-SHG. Arábica. Recolección
selectiva, a mano, sabor intermedio, poco
ácido, cuerpo medio.
Nueva Guinea-Papua. Arábica. Fuerte,
sabor exótico y gran cuerpo.
Puerto Rico-Yauco. Arábica. Intenso sabor,
cuerpo denso, achocolatado.
Tanzania. Arábica. Muy suave. Sabor
dulzón y afruiado. Gran aroma.
uganda. Robusta. Café lavado y secado al
sol, sabor fuerte con alto grado de cafeína
y sin aroma.
PROCESOS DE FABRICACIÓN
Un tambor giratorio, lleno de granos de
café, sobre la llama, mezcla éstos
absorbiendo el aire caliente hasta una
temperatura de 220° aproximadamente.
El proceso viene a durar unos 12 minutos
y es deliberadamente lento para asegurar
la uniformidad y "redondez" del sabor. A
medida que el proceso tiene lugar, el
color de los granos va cambiando, desde
el verde del grano inicial a un color canela
primero, luego avellanado y, por fin,
achocolatado. Algo más de temperatura
(225°) en el proceso, determinará un café
más amargo y menos agrio. Algo menos
(215°) uno más agrio y menos amargo. El
controlador del proceso lo gobernará
78
HISTORIA D EL CAFE
según los gustos del mercado a que vaya
destinada cada partida.
El tueste, por este procedimiento, se
denomina "natural". Si se le adiciona
azúcar, (en la proporción que la legislación
de cada país autoriza) se denomina
"torrefacto". Llega al consumidor, una vez
tostado, en grano o molido (la legislación
española lo consintió, por vez primera, en
1983). Su envasado es de enorme
importancia para garantizar su buena
conservación: el sistema denominado "al
vacío" es el mejor de todos los conocidos
y garantiza la prolongación de sus
cualidades durante un año a! protegerlo
de la luz, del aire y de la humedad.
ELABORACIÓN
Todos los métodos que vamos a comentar
se basan en la infusión, esto es, en eí
contacto del agua hirviendo con los
granos de café más o menos finamente
molidos, durante un tiempo variable, y en
diferentes condiciones de presión.
Básicamente existen los siguientes:
CAFETERAS FILTRO
El café, tostado claro y molido grueso, se
pone en contacto con un
filtro/contenedor, de papel especial, a
razón de 8-10 gramos por taza. El agua
está inicialmente a 100° y el tiempo de
contacto es el tiempo de percolación, el
cual depende de la cantidad de café (4-8
minutos). Es -quizá- el más difundido de
los sistemas modernos de elaboración
doméstica.
ESCUELA DE GASTRO NOMIA A DMINISTRAC ION Y TURISM O
_________________________________________________________________________
CAFETERAS POR INFUSIÓN
El café a utilizar ha de estar tostado de
medio a oscuro, y molido medio. Se
utilizan unos 6-7 gramos por taza y se
rellena el filtro (en forma de cono
invertido, generalmente metálico) al ras.
Se enrosca a presión la parte de abajo del
aparato (la que contiene el agua), y se
pone el aparato al fuego. La dilatación del
agua (y del aire) hará pasar a aquella a
través del café (a presión algo superior a 1
atmósfera) y lo empujará al recipiente sito
en la mitad superior. El tiempo de
contacto oscila entre 1 y 2 minutos. Se
obtiene un café discretamente
consistente, pero aromático.
CAFETERA EXPRESS
Es el preferido en los países
mediterráneos: da lugar a una infusión
llena de sabor, muy aromática y de cuerpo
aterciopelado. El molido -fino- ha de estar
entre el polvo impalpable y los gránulos
de 1 mm. De diámetro. La dosificación es
de unos 6-7 gramos por taza. La
temperatura del agua es de 90 grados,
pero la presión es de 9 atmósferas. El
tiempo de extracción oscila entre los 25 y
los 30 segundos. Da lugar a una crema de
unos 3-4 milímetros de espesor, de larga
duración y de color avellana rojizo. Su
máxima expresión se obtiene utilizando
únicamente cafés "Arabica", y la
persistencia de sabor en el paladar es
prolongada.
79
HISTORIA D EL CAFE
CAFETERAS DE VACIÓ
Se fabrican en cristal refractario y
permiten preparar el café en la misma
mesa donde ha de tomarse, con absoluta
limpieza, y conservando todo su aroma. La
temperatura es óptima. Un émbolo
accionado a mano es el mecanismo que
permite poner en contacto el café con el
agua hirviendo.
CAFETERAS DE MANGA
Se pone a hervir agua en un puchero. En
una cafetera de porcelana previamente
calentada con agua hirviendo -y luego
secada con un paño- se dispone café
molido en su fondo. Cuando el agua del
puchero rompe a hervir, se echa en la
cafetera la tercera parte del agua
hirviendo. Cuando ésta se enfría un tanto,
se echan las otras dos terceras partes, que
han seguido hirviendo en aquel. Se espera
cinco minutos, se cuela con una manga y
puede servirse. Era el sistema más
tradicional en España, dando lugar al
clásico café "de puchero".
CAFÉ TURCO
Se pone a hervir un cacharro con agua.
Cuando hierve, se le echa una cucharilla
(de las de té) por cada taza de café, que
será de tueste claro y molido muy fino,
junto con azúcar. Se deja hervir y se
remueve con una cucharilla hasta que
forme espuma. Se echa la espuma en las
tazas y se deja hervir un rato más. Se
repite la operación hasta tres veces. Se
deja que el polvo se sedimente en el
fondo antes de servir. La presión es la
atmosférica y el tiempo de contacto,
aproximadamente de 1 minuto.
Las variedades se limitan a dos grandes
alternativas comerciales:
ESCUELA DE GASTRO NOMIA A DMINISTRAC ION Y TURISM O
_________________________________________________________________________
CAFÉ SOLUBLE
El café soluble o instantáneo es un
importante producto de la industria
cafetera. Para fabricarlo, se prepara un
extracto mezclando con agua caliente el
café tostado y molido de forma tosca. A
continuación se separa el agua del
extracto por diversos métodos, como
desecación por pulverización o al vacío. La
liofilizacíón es otro método que consiste
en congelar el café para a continuación
extraer el agua por sublimación. El
producto se envasa al vacío en botes o
latas que se cierran herméticamente.
CAFÉ DESCAFEINADO
Puede extraerse la cafeína del café
tratando el grano verde con disolventes
organoclorados. Después de eliminar los
disolventes, el grano se tuesta de la forma
habitual. El café descafeínado lo
consumen quienes son demasiado
sensibles a la cafeína presente en el café
normal. En la década de 1980 empezaron
a hacerse más comunes los métodos
naturales de descafeinado.
80
HISTORIA D EL CAFE
HISTORIA DEL CAFÉ PERUANO
HACER FIGURAS
El café fue introducido por inmigrantes
franceses en América Central a principios
del siglo XVIII, pero luego los holandeses
extendieron su cultivo hacia América del
Sur. El cultivo de café permitió una
ampliación de la frontera agrícola en
varios países americanos y fue un factor
determinante para el crecimiento de la
población en terrenos que antes tenían
escaso valor.
Hacia fines del siglo XIX, la producción de
café en el Perú estaba dedicada al
consumo local con un bajo porcentaje del
grano que se exportaba a Chile. Las
principales zonas de producción
estuvieron ubicadas en la silva alta
semitropical, en áreas correspondientes a
Moyabamba, Jaén, Huánuco y Cusco.
En Chanchamayo, un fértil valle del centro
del país colonizado entonces por
franceses, alemanes, ingleses e italianos,
el café comenzó a cultivarse en asociación
con otros productos como caña de azúcar,
coca, tabaco y cacao. Recién a partir de
1850, la región adquiere un ritmo
constante de producción cafetalera, cuya
difusión estuvo a cargo de los sacerdotes
jesuitas y alcanzó sus más altos niveles a
partir de 1880. El alza de los precios
internacionales hacia 1887 convirtió al
ESCUELA DE GASTRO NOMIA A DMINISTRAC ION Y TURISM O
_________________________________________________________________________
Perú por primera vez en exportador de
café, siendo sus principales mercados
Chile, Inglaterra y Alemania.
Posteriormente, la caída visible de los
precios como consecuencia de la
depresión en la última década del siglo
XIX, desencadenó !a debacle de la
economía del país que fue más álgida a
partir de 1902 y recién se recuperó en
1910.
Hacia esa época y simultáneamente con la
mejora de los precios internacionales del
café, éstos permanecieron altos y estables
hasta 1920, lapso que coincidió con la alta
producción de los cafetales.
En los años 30 el valle de Chanchamayo se
consolida como una zona cafetalera con
instalaciones que permitían procesar
mayores cantidades de granos,
garantizando una calidad uniforme.
Simultáneamente, compañías formadas
por capitales ingleses recopilaban y
comercializaban la producción de café del
valle del río Perené, que incluía
Chanchamayo, Tarma y La Merced. La
política era producir café de alta calidad
como garantía para asegurar precios
elevados.
Durante el período de 1950 a 1960 se
consolida el cultivo del café en mérito al
esfuerzo conjunto de empresas
productoras y exportadoras que
alcanzaron reconocido prestigio
internacional.
La reforma agraria decretada por el
gobierno militar de 1968 afectó
enormemente el desarrollo de la
agricultura peruana y fue un factor
determinante para la aparición de
pequeños caficultores que la actualidad
constituyen el grueso de los productores
de café en el país.
81
HISTORIA D EL CAFE
Variedades en el Perú
El café se desarrolla con relativa facilidad
desde los 600 hasta los 1800 metros sobre
el nivel del mar en casi todas las regiones
geográficas del Perú. Sin embargo, el 75%
de los cafetales está sobre los 1,000
msnm.
La diversidad de combinaciones de climas,
suelos, precipitación y luz solar constituye
un escenario' propicio para el cultivo del
café. Los cafés del Perú son Coffea
arabiga con distintos, perfiles, de sabor.,
aroma y acidez. Las variedades que se
cultivan son: Typica (70%), Caturra (20%) y
otras (10%), el 90% del café peruano crece
bajo sombra, principalmente de
leguminosas, a una densidad promedio de
2,000 plantas por hectárea.
El Perú dispone de condiciones favorables
para la producción de cafés especiales por
la disponibilidad de diversos pisos
ecológicos con climas propicios para su
cultivo.
TÍPOS DE CAFÉS
Café convencional café corriente
Son los cafés cosechados con 5 a 15% de
verde, beneficiados en formas
tradicionales y Cafés comercializadas con
20% de Convencionales humedad.
Se exportan en base a defectos, y
corriente) requieren una "taza limpia". Su
precio se regula por el precio de bolsa de
New York menos "Un Castigo" de US$ 15.
Café Premium
Son los mismos cafés Convencionales.
Pero con cosecha selectiva, máximo 1% de
verde, fermentado de 12 a 18 horas y
ESCUELA DE GASTRO NOMIA A DMINISTRAC ION Y TURISM O
_________________________________________________________________________
comercializados con 12 a 13% de
humedad.
Cafés Premium Se diferencian por sus
características organolépticas y se pueden
clasificar por su origen y altitud.
Reciben un mayor precio en comparación
a los cafés convencionales.
Cafés especiales
Son los mismos cafés Premium, cultivados
por encima de los 1300 msnm, tienen
características organolépticas muy
especiales, referidos a factores
determinados: Aroma, Acidez y Cuerpo.
Reciben un precio mayor que los cafés
Premium; los cafés orgánicos están
considerados como cafés especiales.
Algunos mercados requieren que sea una
variedad específica: Típica o Bourbon, en
este caso el precio que se paga es más del
doble del precio de bolsa.
Cafés descarte
Son los cafés defectuosos. -Resultantes
del proceso para la exportación, se utiliza
para el consumo interno.
Dentro de este grupo tenemos:
"Segunda", "Sucia de escojo”,
“Imperfectos" y "Quebrados".
82
HISTORIA D EL CAFE
PERÚ: PRINCIPALES PRODUCTORES DE
CAFÉ. 2001
Cusco 21 %
Amazonas 13%
Junín 20%
San Marín16%
Caja marca 17%
Usos en medicina tradicional: es tomado
como bebida estimulante para facilitar el
trabajo mental, vigorizar y activar el
sistema nervioso. Se usa como diurético,
tónico, febrífugo, vasodilatador, digestivo,
antinarcóticos, anti diarreico, antiemético,
astringente, tónico de las encías, también
se dice.
SUS BENEFICIOS
Te llena de energía. Los investigadores
han encontrado que la cafeína estimula al
sistema nervioso, facilitando la
coordinación, mejorando tu estado de
ánimo y tu motivación. También
incrementa la energía, la resistencia y la
rapidez, y disminuye el cansancio.
Ayuda a estar alerta y concentrarte.
Estudios recientes han demostrado que
incrementa la capacidad de estar en un
máximo estado de alerta y concentración.
Al aumentar la actividad mental
posiblemente te quite el sueño, aunque a
muchas personas les provoca somnolencia
y sueños muy reales.
Reduce el dolor de cabeza. Tomar una
taza de café puede disminuir o eliminar el
dolor de cabeza, pues éste se debe a la
tensión de los vasos sanguíneos del
cerebro y el café puede dilatarlos,
reduciendo la intensidad del dolor.
También favorece el efecto analgésico de
la aspirina.
ESCUELA DE GASTRO NOMIA A DMINISTRAC ION Y TURISM O
_________________________________________________________________________
Evita coágulos sanguíneos. Próximamente
se usarán fórmulas de cafeína en la
elaboración de medicamentos para evitar
coágulos sanguíneos que causan ataques
cardíacos y embolias cerebrales. Múltiples
estudios han demostrado que el café no
sube la presión arterial, ni afecta el ritmo
cardíaco, ni provoca ataques cardíacos.
Reduce el riesgo de sufrir Parkinson. Un
estudio reciente ha señalado al café como
una sustancia protectora que puede
reducir el riesgo de padecer el mal de
Parkinson: si no tomas café tienes de 2 a 3
veces más probabilidades de desarrollar la
enfermedad que quienes sí lo toman.
Mejora el asma y las alergias. La cafeína
dilata los bronquios, combatiendo las
crisis de asma y otras alergias. Incluso en
la actualidad la cafeína es una de las
principales sustancias de muchos
medicamentos para problemas
respiratorios.
Previene la formación de cálculos. Varios
estudios han comprobado que tomar una
taza diaria de café ayuda a prevenir la
formación de cálculos renales y biliares. El
café tiene un efecto diurético y mediante
el incremento de la eliminación de orina
se desechan minerales que podrían
acumularse.
No aumenta el riesgo de osteoporosis.
Investigaciones recientes han
determinado que consumir café en dosis
83
HISTORIA D EL CAFE
moderadas no incrementa el riesgo de
sufrir osteoporosis. Si consumes la
cantidad necesaria de calcio en tu
alimentación, la cafeína no modificará el
calcio en tus huesos.
No provoca úlcera. Las úlceras son
causadas por la bacteria helicobacter
pylori, mas no por tomar café. El exceso
de café (más de cuatro tazas diarias)
aumenta la producción de jugos gástricos
y puede agravar cualquier lesión
estomacal. Por ¡o tanto, al igual que otros
alimentos irritantes, no se recomienda si
padeces de problemas gastrointestinales.
Disminuye el riesgo de desarrollar cáncer.
Hay estudios científicos que reportan que
el café no tiene relación con el riesgo de
contraer cáncer. Por el contrario,
consumir más de dos tazas diarias de café
previene varios tipos de cáncer como el
de colon o de vejiga, pues el café contiene
300 sustancias benéficas y antioxidantes.
Incluso el café podría ser base para
nuevos medicamentos para combatir el
cáncer.
No afecta al embarazo. En la actualidad se
ha demostrado que el consumo diario de
2 tazas de café no afecta la reproducción
ni genera ninguna consecuencia negativa
en una mujer embarazada.
N0 afecta- su consuma en la infancia. La
cafeína no produce efectos negativos en
las cantidades que puede consumir un
niño. Hay estudios que demuestran que la
cafeína no es tóxica en los niños
normales. Sólo en los niños hiperactivos
debe ser restringida, pues es un
estimulante.
Previene las caries. Ayuda a prevenir la
caries, pues evita el crecimiento de
bacterias en la boca, siempre y cuando se
tome sin azúcar ni leche.
ESCUELA DE GASTRO NOMIA A DMINISTRAC ION Y TURISM O
_________________________________________________________________________
Disminuye la depresión. La depresión es
una enfermedad y como tal se debe tratar
bajo la supervisión médica de un
especialista. Sin embargo, estudios
publicados por centros, de investigación
con reconocimiento mundial,
descubrieron que el consumo moderado
de café (cuatro tazas diarias) ayuda a
sobrellevarla, pues es un estimulante
natural que brinda energía.
Reduce el riesgo de desarrollar diabetes.
Según recientes investigaciones, beber
entre tres y cuatro tazas de café al día
puede reducir hasta en un 30% el riesgo
de desarrollar diabetes, ya que sus
componentes disminuyen la
concentración del azúcar en la sangre.
COMO PREPARAR UN BUEN CAFÉ
El grano debe ser duro, seco, difícil de
romper con los dientes, lo más limpio
posible y despojado de todo olor extraño.
Guardar el grano en recipiente opaco y
hermético.
Mantener los utensilios limpios y lavar a
fondo después de cada uso, ya que los
posos y la grasa del café se enrancian
enseguida.
Utilizar café fresco y recién molido.
El molido deber ser fino pero no
impalpable.
84
HISTORIA D EL CAFE
HACER FIGURA
Si el molido es demasiado grueso no se le
saca todo su sabor y la salida es muy
rápida, sin crema y con gusto a agua
caliente.
Si el molido es muy fino lo tamiza y la
salida es muy lenta, crema a veces muy
fina y con sabor demasiado fuerte y
requemado.
Poner una cucharada de café molido por
taza.
Usar agua clara y fresca.
Retirar el café del fuego antes de que
hierva.
Servir inmediatamente, recién hecho y
muy caliente.
Servido en tazas de porcelana o loza es
más agradable al paladar que en un vaso
de cristal.
Como reconocer un buen café
Para valorar un buen café hay que tener
en cuenta el cuerpo, la acidez y la
fragancia del mismo
El cuerpo.
Es la sensación de llenar la boca. Se
encuentra más en los cafés robustas, en
menor medida en las arábigas naturales y
es prácticamente nulo en los arábigas
lavados.
La acidez.
Cuanto mayor sea la altitud a la que se
cultiva el cafeto, mayor es la acidez del
café.
Por tanto, los cafés robustas carecen de
ella, mientras los arábigas, ya sean
lavados o secos, tienen una acidez
ESCUELA DE GASTRO NOMIA A DMINISTRAC ION Y TURISM O

_________________________________________________________________________

variable, precisamente en función de la No hervir jamás el café.

altitud a la que hayan sido cultivados.
Si tiene que calentarlo, hágalo a baño
LA FRAGANCIA. maría.

Se entiende como una mezcla entre el Nunca lo sirva en vasos de plástico o

gusto y el aroma. Las robustas son cafés metal, ya que estos alteran el sabor
con gustos amargos y aromas fuertes. Los original. Utilizar tazas chicas de loza,
arábicas se caracterizan por su fragancia porcelana, vidrio o barro. Es mejor tomar
agradable y suave. Sin embargo, aún una segunda taza que una grande y fría,
teniendo muy en cuenta estos factores, (sin desmerecer las sabrosas variantes de
existen otros agentes, ajenos al propio frapuccinos y mokaccinos).
cultivo del café, como puede ser la figura
dei tostador, que también influyen en la
degustación final de una taza de café.
El tostador es un auténtico artesano, de
ahí que aporte su granito de arena en el
proceso final del café. El gusto y el aroma,
sometidos a la acción del calor pueden
sufrir importantes transformaciones que
alteren o refuercen el sabor final.

SUGERENCIAS PARA DISFRUTAR EL CAFÉ:

Preparar el café con agua mineral a

temperatura entre 85 y 96 grados, si
hierve esperar a que se enfríe.

Si muele los granos, utilícelos de

inmediato. Moler aproximadamente 20 g.
por cada taza a servir.
Un buen expreso se puede juzgar por el
coior acaramelado de la espuma en su
superficie.

85
HISTORIA D EL CAFE
ESCUELA DE GASTRO NOMIA A DMINISTRAC ION Y TURISM O

_________________________________________________________________________

CAFE CON LICORES Café Henry III

Almonti Cappuccino 1/2 oz Galliano

1 oz Amaretto 1/4 oz Kahlua
3 oz Leche 1/4 oz Brandy
1 Taza Café Express 1/2 oz Grand Manier
Directo Completar con café caliente
Footed glass mug pre calentado Directo
Crema Chantilly/ chocolate Footed Glass Mug
rrallado/sorbete chico Pre calentado
Borde con canela y azúcar
Crema Chantiíiy
Café Voiiaire Sorbete Chico

1/4 oz Gin 1/4 oz Ron

1/4 oz- Crema de cacao oscuro Cavé Nelson
1/4 oz Amaretto
1/4 oz Kahlua 3/4 oz Bailey's
1/2 oz Chocolate Syrup 3/4 oz Frangelico
Completar con café caliente Completar con café caliente
Crema Chantilly Chocolate Rallado Directo
Sorbete Chico Footed Glass Mug
Directo Pre calentado
Footed Glass Mug Pre calentado Crema Chantilly
Crema Chantiíiy/ Sorbete Chico Sorbete Chico

Café Gates Café Oscar

1/2 oz Grand Manier

1/2 oz Crema de Cacao Oscuro 3/4 oz Kahlua
1/2 oz Completar con café caliente 3/4 oz Amaretto
Directo Completar con café caliente
Footed Glass Mug Directo
Pre calentado Footed Glass Mug
Crema Chantilly Pre calentado
Chocolate Rallado Crema Chantilly
Sorbete Chico Sorbete Chico

Café Reggae

1/2 oz Crema de cacao oscuro

1/2 oz T¡a María
1/2 oz Ron Dorado
Completar con café caliente
Directo

86
HISTORIA D EL CAFE
ESCUELA DE GASTRO NOMIA A DMINISTRAC ION Y TURISM O

_________________________________________________________________________

Footed Glass Mug

Pre calentado
Crema Chantilly
Sorbete Chico

Café RoyaLe

3 Barspoon azúcar
1 1/4 oz Brandy
Completar con café caliente
Directo
Footed Glass Mug
Pre calentado
Crema Chantilly
Sorbete Chico

Café Toledo

3/4 oz Kahiua
3/4 oz Bailey
1/2 oz Fudge
Completar con café caliente
Directo
Footed Glass Mug
Pre calentado
Crema Chantilly /Sorbete Chico

87
HISTORIA D EL CAFE