Presentado por:

Daniel Ferley Cañón Paez Mariana Escalante Valek

danielcanon961@hotmail.com marianaescalante2201@gmail.co

Fermentación acética
Microbiología Industrial
 Facultad de ciencias exactas naturales y agropecuarias.

María Camila Gelves Gamboa Hidalmis Aliris Meriño Brito

camilagamb@hotmail.com hidalmis0211@gmail.com

https://quiurevista.com/las-bacterias-acido-aceticas/
Laura Cristina Serrano Monsalve María Alejandra Vega Florez
lauracristinaserrano@gmail.com Alejandrav.0297@hotmail.com
 CONTENIDO

1. Introducción
       1.2. Objetivo 4. Sustratos y medios

2. Ruta bioquímica 5. Aplicaciones

2.1. Enzimas implicas 5.1. Proceso Industrial

3. Microorganismos implicados 6. Referencias bibliográficas

Es un proceso a partir del cual se obtienen productos para
el beneficio del
ser humano en campos como: biotecnología, industria
alimentaria,
fabricación de plásticos, perfumes, resinas, disolventes etc.
 INTRODUCCIÓN

La fermentación acética es un proceso químico mediado por la acción de un grupo de

bacterias pertenecientes al género Acetobacter. 

Mediante este proceso, estas bacterias actúan sobre el alcohol etílico (etanol), oxidándolo,
obteniendo como productos finales ácido acético (CH3COOH) y agua (H2O).

Ácido acético Vinagre

Es un proceso a partir del cual se obtienen productos para

Proceso oxigénico el beneficio del
ser humano en campos como: biotecnología, industria
alimentaria,
fabricación de plásticos, perfumes, resinas, disolventes etc.
https://www.menshealth.com/es/adelgazar-perder-peso/
a26419582/dieta-perder-peso-vinagre-sidra-manzana/
 INTRODUCCIÓN

http://www.rutasjaumei.com/es/epoca-mediev
Historia

al/8-111/ninguna-comida-sin-vino.php
Producción de vinagre 200 a.C.

Produjeron y
Babilonios Siglo VI vendieron vinagre con
sabor a fruta, miel y
malta
Antiguo Testamento
Hipócrates empleo medicinal del vinagre para tratar
heridas
Sung Tse utilizó azufre y vinagre como agentes antisépticos

emplearon como medicamento

Estados Unidos siglo XVIII para malestares
utilizó azufre y vinagre como agentes estomacales
antisépticos

Actualidad amplio uso en la cocina a nivel mundial

 OBJETIVO

https://gramho.com/explore-hashtag/MIFTIT

Es un rutas
Identificar proceso a partir del cual
bioquímicas, se obtienen productos paray
enzimas, microorganismos
el beneficio del acética, destacando
sustratos presentes en la fermentación
ser humano en camposacomo:
su importancia nivel biotecnología,
industrial. industria
alimentaria,
fabricación de plásticos, perfumes, resinas, disolventes etc.
FERMENTACIÓN ACÉTICA
Ruta bioquímica

Materia Fermentació Fermentació

prima n alcohólica n acética

C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O

Etanol Oxígeno Ácido acético Agua
FERMENTACIÓN ACÉTICA
Actividad metabólica: Enzimas

Tomada de:
http://apuntesbiotecnologiageneral.blogspot.com/2015/04/produccion-de-vinagre-y-acido-citrico.html

Aldehído deshidrogenasa
Tomada de:
https://es.wikipedia.org/wiki/ALDH2_(
aldehído_deshidrogenasa)
Catalizan la oxidación de
compuestos alifáticos y
aldehídos aromáticos
Alcohol Deshidrogenasa
Tomada de:
https://es.wikipedia.org/wiki/Alcohol_des
hidrogenasa_(NADP%2B)
Catalizan la reacción de
oxidación de un alcohol a un
aldehído utilizando como
aceptor de electrones al
NADP+ y como cofactor zinc
 MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LA
FERMENTACIÓN ACÉTICA

Bacterias del ácido

acético

 Microorganismos Gram negativos, de forma

elipsoidal o cilíndrica.
 Su tamaño oscila entre 0,4 a 1 µm de ancho y de
0,8 a 4,5 µm de longitud.
 Son móviles por flagelación polar o perítrica.
 Catalasa positiva. Oxidasa negativa. No forman
endosporas.
 Aerobios estrictos

https://i.ytimg.com/vi/qAx-hoACF5E/hqdefault.jpg
MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LA
FERMENTACIÓN ACÉTICA
Acetobacter aceti

 Gram negativa
 Flagelos perítricos
 Aerobio estricto
 Producción de vinagre
 Fabricación de acetato, plásticos y
cauchos
 Enfermedad rosada de las piñas

https://exitocol.vtexassets.com/arquivos/ids/1168367/Vina
gre-Blanco-1337458_a.jpg?v=637166792597200000
MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LA
FERMENTACIÓN ACÉTICA

Géneros y especies de
bacterias del ácido acético y
fuente donde fueron
aisladas

Tomada de: Gullo y Giudici (2009)

MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LA
FERMENTACIÓN ACÉTICA
A. Indonesiensis y
Propiedades probióticas
A. indonesiensis

Gluconobacter

 Prefieren ambientes ricos en azúcar

 Pudrición en manzanas y peras
 Se utiliza con Acetobacter para la degradación microbiana del etanol.
 Limitada capacidad de oxidar etanol a ácido acético
 Móvil por flagelos polares
 Este género no tiene funcional el ciclo de Krebs por tanto, no es capaz de
llevar a cabo la oxidación completa del ácido acético.
 se caracteriza por una fuerte actividad de oxidación de los azúcares en
compuestos cetónicos
MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LA
FERMENTACIÓN ACÉTICA

Géneros y especies de
bacterias del ácido acético y
fuente donde fueron
aisladas

Tomada de: Gullo y Giudici (2009)

 Sustratos
El sustrato principal para la fermentación
acética es el alcohol o alcohol etílico.

Solución de almidón
https://www.ecured.cu/Almid%C3%B3n

Soluciones de azucares

https://www.elindependiente.com/futuro/2017/01/
08/azucar-dulce-veneno/
Productos alcohólicos como la sidra
https://www.chedraui.com.mx/Departamentos/V
Productos alcohólicos como el vino inos-y-Licores/Vinos/Vinos-Espumosos/Sidra/Sidr
a-Valle-Redondo-Mex-1700Ml/p/0000000000030
63591?siteName=Sitio+de+Chedraui
https://www.andbank.es/observatoriodelinversor
/paladares-exquisitos-para-vinos-de-categoria/
 Medios
El medios utilizado por excelencia para la
detección de las bacterias acéticas es:

1. El Agar carbonato
CaCO3

Cuando las colonias de Acetobacter forman Cortesía. Azuero, C., et al. 2013
suficiente acido acético, el carbonato de calcio se
disuelve formando un halo transparente alrededor
de la colonia.

Otros medios

1. Medio Hoyer

2. Medio de RAE
Producción y aplicaciones de ácido
acético

https://www.infobae.com/tendencias/2019/11/07/cuales-son-los-peligros-de-consumir-vinagre-de-manzana-en-ayu
nas/
 Aplicaciones

https://www.ecototal.com/prod https://www.freepng. https://josselynfood.weebly.com/ http://mietb.app.etb.co/A

uctos-de-limpieza-ecologicos/ blog/conservas-con-vinagre-o-aci https://definicion.de/nylon/
es/png-1fsx1w/ utogestionLTE/ALaCartaH
do-acetico EByLine

Elimina el 99% de Problemas de Regula el control Comúnmente Ingrediente que

las bacterias en la maleza y de pH, evitando la usado como se adiciona en
mayoría de los hierbas proliferación de aderezó en medio de la
caso parasitarias microrganismos ensaladas producción
 Producción general
Materia prima

Preparación de la materia prima Eliminación de levadura

Tratamiento térmico Fermentación acética

Inoculación Fermentación acética

Fermentación alcohólica VINAGRE

 Activación de
Acetobacter aceti
1 2

4
 Métodos de producción de vinagre

Método Orleans

http://bdigital.unal.edu.co/50786/1/1032440911.2
015.pdf
Método de cultivo sumergido

https://www.proartal.com/proartal-food/fabricacion-de-vinagres/
Diagrama de flujo de elaboración del
vinagre de naranja
Cada etapa en la que se toman
muestras para diferentes
determinaciones analíticas(TM).
Defectos causados en la producción
del vinagre

Crecimiento de una película celulósica producida por

Gluconaceto bacterxylinus

Crecimiento de nematodos o gusanos de la especie

Turbatris aceti en el liquido fermentado

Presencia de polifenoles y formación de espuma

 Tipos de Vinagre

http://bdigital.unal.edu.co/50786/1/1032440911.2015.pdf
 BIBLIOGRAFÍA
• Mas A, Torija MJ, García-Parrilla Mdel C, Troncoso AM. Scientific World Journal. (2014)
Acetic acid bacteria and the production and quality of wine vinegar. 21;2014:394671.
• Budak NH1, Aykin E, Seydim AC, Greene AK, Guzel-Seydim ZB. (2014). Functional
properties of vinegar.  J Food Sci.;79(5):R757-64.
• Azuero, C., Piar, K., Rodríguez, J., Vinchira, L. (2013). Obtención de vinagre a partir de
caña de azúcar POJ 2878 () por medio de procesos biotecnológicos y/o químicos.
Servicio nacional de aprendizaje – SENA.
• Hernández, I., Barbero, F. (2008). Bacterias acéticas: Técnicas de detección y eliminación.
VinoTeQ
• Acosta Artiles, A., Hardisson de la Torre, A., & Romero, C. A. (1993). Caracterización fisico-
química de distintos tipos de vinagre. I: Acidez, extracto seco y cenizas. Revista de
Tecnología e Higiene de Los Alimentos, 245, 99–104
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/59399/DAVIES%20-%20Estudio%20de%20
los%20procesos%20biotecnol%F3gicos%20de%20acetificaci%F3n%20para%20la%20prod
ucci%F3n%20de%20vinagre%20d....pdf?sequence=1

• Nelson, David L., and Michael M. Cox. 2005. Lehninger "Principles of Biochemistry". New York: W. H.
Freeman and Company,. 609-611.
• Wall, T. L.; Horn, S. M.; Johnson, M. L.; Smith, T. L.; Carr, L. (2001). «Hangover symptoms in Asian
Americans with variations in the aldehyde dehydrogenase (ALDH2) gene». Journal of Studies on
Alcohol 61 (1): 13-17. ISSN 0096-882X. PMID 10627091

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