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La alimentación en Hondarribia durante la Edad Media (siglos XIII-

XV) *

Abordar el tema de la alimentación en las sociedades antiguas es un reto que los historiadores han iniciado con énfasis hace poco más de dos décadas. Un hecho tan simple como el de comer que ha dejado de ser solamente un aspecto colorista y curioso de nuestros antepasados para llegar a demostrar que puede ser un buen medio para acceder a aspectos concretos de lo que pensaban y de su concepción de la vida; es decir, la alimentación interesa al historiador no en sí misma, sino en la medida en que es reflejo tanto de unas estructuras económicas y sociales como de unos esquemas mentales. Desde antiguo se vive de manera intensa el problema de encontrar alimento, y los esfuerzos comunes de los hombres, su interés en organizarse colectivamente, tienen como primer objetivo el de la supervivencia. Por este motivo el alimento se ha ido cargando de una serie de significados, llegando a ser un reflejo de todos los aspectos de la sociedad. Una sociedad durante la Edad Media fuertemente jerarquizada, y cuya alimentación dependía de manera muy directa del grupo social al que se pertenecía. No era la misma, tal como ocurre hoy en día, aunque por aquel entonces estaba mucho más diferenciada, la dieta de los grupos sociales privilegiados (nobleza y burguesía) que la de los artesanos de las ciudades. No era lo mismo pertenecer, por lo menos en teoría, al orden eclesiástico (monasterios, conventos) con sus reglas perfectamente establecidas en todo lo relacionado con la rígida vida monacal o la más permisiva del clero secular urbano, que a la amplia comunidad laica, en la que las imposiciones religiosas sobre los alimentos tenían otro matiz diferente. No era lo mismo pertenecer a un grupo campesino del interior de Guipúzcoa o una comunidad pesquera como era Fuenterrabía (hoy Hondarribia), y no era lo mismo pertenecer a ese ingente grupo de menesterosos que no tenían posibilidades de subsistir por sus propios medios y que necesitaban de la caridad ajena.

Unos aspectos hasta el momento simplemente esbozados, que permiten intuir que el hecho de alimentarse tenía y tiene todavía hoy unos condicionamientos mucho más importantes de lo que podemos pensar en un primer momento. Ya no sólo la pertenencia a uno u otro grupo social sino también lo que podríamos llamar como condicionantes materiales tuvieron mucho que ver. La comparación entre las comunidades ganaderas y agrícolas del interior frente a las comunidades marítimas de la

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costa, puede ser un ejemplo muy claro de la importancia que el medio físico pudo tener en la dieta de estos hombres. Otras circunstancias más puntuales, pero no menos importantes, como la inestabilidad climatológica (lluvias y sequías) también influyeron directamente en la forma y manera de nutrirse, todo esto en una época en que los ciclos de mortandades -la Peste Negra sobre todo- comenzaron a asolar Europa a partir de mediados del siglo XIV. Estos problemas no afectaron directamente a la necesidad que el hombre medievo tenía en acceder a una serie de productos que no eran propios de su lugar de origen, y que se adquirían mediante el comercio. Un comercio por el que se exportaban algunos productos locales y se importaban otros artículos de diversa procedencia. Pero no todo se reducía a las posibilidades de adquirir uno u otro producto. La importancia de los preceptos eclesiásticos, es decir, de los condicionamientos ideológicos, en la sociedad medieval es tal que regían muy estrechamente cada uno de los actos del hombre de aquel tiempo. Las imposiciones eclesiásticas sobre los ayunos y abstinencias eran cumplidas por la gran mayoría de la población, pero, como siempre ocurría, la condición social del individuo influía directamente en cómo se llevaba a cabo. Los aspectos morales también estaban presentes en la mentalidad del hombre medieval cristiano no sólo en lo referente al tipo de alimentos que podía o no consumir según su condición social, sino también en la valoración pecaminosa que se hacía del exceso en la comida y en la bebida: la gula y la ebriedad. Cuestiones que tenían relación directa con las posibilidades económicas de cada uno pero también mucho de ideológico. Una ideología que se fue gestando en los grupos dominantes de las sociedades germánicas, en que la carne fue adquiriendo una mayor importancia frente a la cultura meridional que impuso Roma en siglos anteriores sobre el trigo, la vid y el olivo. Una aceptación de la carne como eje de la alimentación que conforme vaya transcurriendo el tiempo se ira modificando, llegando a establecerse una jerarquización en el esquema mental de los pensadores medievales, dominicos y franciscanos sobre todo. Ideas que surgen de las clases sociales más privilegiadas con la intención de justificar su poder y que son aceptadas y defendidas por la Iglesia para establecer y mantener el orden social. Llegado a este punto, el lector puede hacerse una idea de la complejidad de factores que englobaban todo el proceso alimentario del hombre medieval. Así pues, la siguiente pregunta que puede hacerse es dónde se encuentran los datos que los investigadores ofrecen. La respuesta es sencilla, en los documentos que se conservan en

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los diferentes archivos. No obstante, frente a esta afirmación tan simple la realidad es mucho menos halagüeña de lo que en un principio nos podemos imaginar. No suele ser muy habitual que se conserven textos escritos en los que se refleje directamente lo que comía el hombre medieval; por lo general, esta información suele aparecer de manera

indirecta (fueros, ordenanzas, relaciones de gastos

significa que el historiador deba renunciar al proyecto de conocer cómo resolvía sus necesidades nutritivas. Si no es posible conocer la alimentación en sí misma, podemos acercarnos a ella a partir de los factores que la condicionan -la actuación del hombre sobre el medio natural, las relaciones de propiedad y producción- y a partir de estos factores podemos llevar a cabo un recorrido que, desde la producción, nos lleve hasta el consumo pasando por el estadio intermedio de la distribución. No debemos tampoco olvidarnos de los hallazgos arqueológicos para complementar esas lagunas que los documentos no pueden llenar, sin embargo, la escasez de excavaciones y la falta de síntesis de conjunto hace que en muchos casos sea complicado establecer conclusiones importantes a partir de esos restos. Así pues, si difícil resulta tratar el tema de la alimentación medieval en general, puede uno imaginarse lo complicado que resulta focalizar este asunto en Hondarribia. Hasta mediados del siglo XII el territorio del País Vasco estaba organizado en comunidades rurales agrupadas entre sí en valles y universidades. Pero a partir de 1140 con la fundación de la villa alavesa de Salinas de Añana por Alfonso VII, comenzó un intenso proceso de urbanización del territorio. En los doscientos cincuenta años siguientes se crearon 21 villas en Vizcaya, 23 en Álava y 25 en Guipúzcoa. Un proceso que tuvo varias fases y que en Guipúzcoa duró desde 1180 hasta 1383. Tal y como ocurre en Álava los reyes navarros son quienes inician el proceso urbanizador. En 1180 el rey Sancho el Sabio funda la ciudad de San Sebastián para conseguir una salida de Navarra al mar, y un puerto por donde encauzar las rutas comerciales. Un proyecto que algunos años más tarde se verá truncado cuando en 1200 toda Guipúzcoa pase a depender de la corona de Castilla. En una segunda etapa se crearon los puertos de Fuenterrabía (1203), Guetaria (1209), Motrico (1209) y Zarauz (1237) y el rey Alfonso X intentará organizar las rutas terrestres que iban hacia el mar creando Tolosa (1256), Segura (1256), Ordizia (1256), Mondragón (1260) y Vergara (1268). Una vez establecidos los puertos y puestas las condiciones para garantizar el acceso a ellos, cuarenta años más tarde se reinicia la tercera etapa (1310-1347), en la

y no siempre. Pero esto no

),

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que se organiza la frontera oeste. Salvo Rentería y Zumaya, las demás están lindando con el Señorío de Vizcaya, en donde las quejas sobre ataques y desmanes son abundantes. Se crean: Azpeitia (1310), Rentería (1320), Azcoitia (1324), Salinas de Léniz (1331), Elgueta (1335), Deva (1343), Placencia (1343), Eibar (1346), Elgoibar (1346) y Zumaya (1347). Tras un parón de unos treinta años se inicia se inicia la última fase de creaciones urbanas entre 1371 y 1383. En este periodo los reyes tratan de reorganizar el territorio y la población creando villas en las que se agrupan varias aldeas ya existentes. En este periodo se crean Usurbil (1371), Orio (1379), Hernani (1380), Cestona (1383) y Villareal de Urrechua (1383). Una de las principales preocupaciones de estas nuevas fundaciones fue el abastecimiento de sus habitantes, ya que Guipúzcoa, al igual que Vizcaya, siempre había sido deficitaria en cereal y su grado de desarrollo se hallaba condicionado por la ganadería. Así pues, la alimentación se constituye en una obsesión para la comunidad medieval que intenta buscar los medios para solucionar estos problemas, aunque no siempre con resultado positivo. La escasez en la producción de cereales obligó a los monarcas a conceder una serie de privilegios con motivo de su aprovisionamiento, como, por ejemplo, la exención de pagos de aduanas por los productos alimentarios que se introdujeran allí. Un ejemplo tan sólo de esta falta de alimentos es que la compra de las vituallas para las tropas navarras que partían hacia Normandía en 1355 se realizó en su totalidad en Navarra. En Fuenterrabía-Hondarribia y Bayona, de donde parte de la flota encargada del aprovisionamiento, solamente se alquilaron unas casas para almacenar 600 toneles y pipas, 940 cargas de vino, 20 odres de aceite, 129 cargas de tocino, 7 cargas de cebollas y ajos, 1 carga de avellanas, 9 cargas de queso, 284 cargas de pan biscocho, 237 cargas de sidra, agraz, verjus y vinagre, más cera para la iluminación y diverso material de guerra. En Bayona se compararon ajos nuevos por razon que los de aqui eran podridos et perdidos. A pesar de las dificultades ofrecidas por las tierras guipuzcoanas en lo relacionado con el bastimento de trigo de sus gentes, puede afirmarse que el pan fue el principal alimento en la dieta. La dificultad de su aprovisionamiento, y Fuenterrabía- Hondarribia no es una excepción, obligan ya en el siglo XIV, aunque lo más probable es que ya se diera con anterioridad, a que la elaboración del pan se realice con harinas que tenían un elevado porcentaje de mijo y cebada. En el siglo XV, según los documentos

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de la época, parece que la cebada sustituyó en gran medida al mijo. Para el abastecimiento de los barcos pesqueros que marchaban a caladeros lejanos se elaboraba el pan bizcocho (cocido dos veces), igual al utilizado por las tropas navarras ya mencionadas, de gran dureza, con forma de galleta, y que se conservaba en mejores condiciones que el pan normal. Para poderlo comer se tenía que mojar con agua vino, aceite o vinagre. La preparación de las harinas se realizaba en los molinos de la villa, a los que obligatoriamente debían acudir todos los vecinos, y una vez molido el grano cada familia elaboraba la masa en su hogar. La cocción de la masa se hacía en un horno comunal, por lo que debía pagarse un tanto por su utilización, o familiar, como los que

se construyeron a partir del último tercio del siglo XV, tras el privilegio real otorgado a Guetaria, para que cada vecino pudiera tener un horno en su casa. Junto con el pan también se consumen legumbres y productos hortofruticolas. Respecto a las primeras, la documentación raramente especifica las diversas clases, salvo las habas, que sí se suelen mencionar. De los segundos se cultivaban asiduamente en el entorno de las villas, berzas, ajos, perejil, cebollas, rábanos, pepinos, lechugas y puerros. Las frutas que se conocían no difieren de las actuales, manzanas, nueces, castañas, avellanas, membrillos cerezas, guindas, naranjas amargas (la dulce que conocemos se introduce tardíamente), ciruelas, bellotas, higos, mísperos, moras, uvas, peras, duraznos y melones. Las que más importancia adquieren son las manzanas, al consumirlas tanto directamente como por su utilización en la elaboración de la sidra, y las castañas, degustadas muy habitualmente por los grupos sociales menos favorecidos. La presencia de carne, por el contrario a lo que ocurre con el trigo, no va a suponer un problema, aunque en algún caso puntual se tenga que recurrir a importar ganado francés o navarro. La variedad de carnes es importante, vaca, cabra, oveja, cabrito, cordero, cerdo, caza -mayor y menor-, y aves de corral, como gallinas, patos,

Afirmaciones que vienen a corroborar los recientes trabajos arqueológicos

palomas

realizados en Hondarribia. Los sondeos arqueológicos realizados, en mayo del año 2002 en la calle Pampinot, han ofrecido como resultado una importante presencia de restos óseos de vaca y oveja, y, en menor proporción, de cerdo. La adquisición de estos productos se realizaban en los “tableros”, es decir, en las carnicerías que se abrían en las villas, aunque era bastante habitual que los vecinos tuvieran en sus propias casas una pequeña pocilga o gallinero, lo que les permitía abastecerse de algunos de estos artículos durante una buena parte del año.

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Pese a no ser un alimento especialmente valorado desde el punto de vista ideológico -ya se ha visto como la carne lo era mucho más- el pescado se consume muy habitualmente. Este aprecio por los productos marinos tiene su explicación, primeramente por la dependencia de Fuenterrabía-Hondarribia, en particular, pero toda Guipúzcoa, en general, del mar, y en segundo lugar por las imposiciones religiosas que prohibían comer carne todos los viernes del año, la Cuaresma de Resurrección, las Cuatro Témporas 1 . la víspera de Navidad y la vigilia de la Asunción, entre otras. La importancia de las costas guipuzcoanas es tal en lo que respecta a la pesca, que la monarquía navarra estableció durante la Baja Edad Media tratos comerciales con Fuenterrabía-Hondarribia y San Sebastián, además de con Bayona, para poder aprovisionarse de pescado fresco. Los resultados de estos convenios debieron ser de lo más provechosos para ambas partes, ya que la documentación navarra refleja como en ocasiones el alcalde y jurados de Fuenterrabía-Hondarribia regalan a los monarcas navarros diversos pescados recogidos en sus costas. Ha de entenderse, claro está, que estos presentes se ofrecían con un marcado carácter de amistad y de reconocimiento a la fidelidad del monarca por confiar a ellos el abastecimiento de la Casa Real. Un aprovisionamiento que repercutía favorablemente, sobre todo en lo económico, a la burguesía mercantil de la villa, y en menor medida a los propios pescadores, organizados en La Cofradía de Mareantes de San Pedro. La variedad de pescado capturada es muy abundante: aligotes, albures, agujas, ballenas, besugos, brecas, bogas, barbarines, cabras, cabrillas, chicharros, congrios, corcones, doradas, estachos, gorlines, gurbines, jibias, lijas, lubinas, lampreas, lenguados, lamotes, mubles, merluzas, mujarras, meros, marraxos, mielgas, perlas, pescadas, pulpos, perlones, rayas, suellas, samas, sábalos, salmonetes, sardinas, toninos o atunes, tollos, urtas, uxtruxones y zapateras. La variedad de moluscos y crustáceos marinos también era importante, importándose en grandes cantidades a la corte navarra:

ostras, mejillones, chantres, caracoles de mar, mollas, camarones y langostas. Los datos documentales vienen a completarse con los aportados en la excavación arqueológica, ya mencionada anteriormente, en la que se han encontrado lapas, bígaros almejas y una gran cantidad de espinas y escamas difíciles de determinar a primera vista, y que análisis más completos podrán detallar mejor. En el interior de Guipúzcoa los ríos y los arroyos ofrecían truchas, barbos, anguilas y salmones que subían por los ríos Bidasoa, Orio, Zumaya, Deva y también por el Urumea hasta Astigarraga.

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La adquisición de algunos de estos pescados o moluscos podía hacerse directamente, cuando se salía a la mar o se pescaba en la ría, pero el resto de la población de la villa debía acudir a los lugares señalados por el concejo. Entre los comerciantes implicados en el mundo de la pesca puede destacarse la labor de las revendedoras, encargadas de revender a los mulateros que lo compraban para llevarlo fuera de la villa. No es de extrañar la presencia de mujeres dentro del ámbito mercantil de las villas, algo bastante común durante toda la Baja Edad Media, ya que con sus actividades ayudaban económicamente al mantenimiento de la familia, en ocasiones ante la prolongada ausencia del marido. El consumo de pescado fresco era habitual en las villas costeras y en los lugares en donde la rapidez del transporte lo hiciera accesible. En el resto de localidades se consumía seco, salado o ahumado. Las variedades que se suelen secar son las sardinas, besugos, congrios, lijas y mielgas. Respecto a la ballena, aunque se cazaba con frecuencia, no se aprovechaba nada de ella como alimento. No obstante, hay referencias que detallan la venta de las lenguas a los franceses porque sí que eran consumidas por ellos.

La presencia en la dieta de productos lácteos, como la leche y el queso (fresco y curado), es importante, y su venta está regulada por las normativas que imponían las villas, controlando su calidad y su precio. Por el contrario, las ordenanzas municipales de las villas no regulan la venta de huevos, pero no precisamente por una falta de consumo, al contrario, su ingesta debía ser habitual, sino más bien porque la población debía de autoabastecerse debido a la abundancia de animales de corral. De todas formas, su consumo sí que estuvo regulado por las imposiciones eclesiásticas, ya que aunque se permitía como alimento durante los viernes del año, en la Cuaresma estaba prohibida la ingesta de todo tipo alimentos de origen animal, incluidos la leche y el queso, salvo el pescado. La condimentación y preparación de los alimentos se realizaba habitualmente con manteca o grasa de cerdo. En periodos de abstinencia se utilizaba el aceite de oliva, mucho más caro e importado del exterior, para freír el pescado, y quienes se lo podían permitir durante el resto del año para la elaboración de platos más refinados. De gran importancia también es la sal, y aunque existe una producción local en Salinas de Léniz, la mayor parte se importaba. Su importancia no sólo radica como condimento culinario sino también como conservante de los alimentos.

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Pese a que en Guipúzcoa no había grandes señores sí que existía esa pequeña nobleza y esa burguesía comercial que irá beneficiándose, en la medida de sus posibilidades, del desarrollo económico del momento, y que en su ánimo pretende imitar los gustos y modales de las grandes cortes principescas y de su innovaciones culinarias. Nada sabemos sobre su cocina, pero sí que se encuentra documentada la presencia de especias, como la pimienta, el azafrán, el jengibre y la canela. Productos destinados a unas elites locales, y poco o nada accesibles a la mayoría de la población. Algo semejante ocurre con el azúcar, producto de importación, destinado a una minoría adinerada, mientras que el resto tenía que conformarse con la miel de la zona. Un elemento imprescindible en la dieta fue el vino, una fuente de hidratos de

carbono, que se tiende a consumir habitualmente como complemento de una dieta deficitaria en lípidos y proteínas. Es tal su aprecio que cada familia procura reservar, aunque sea en parte, su consumo anual. Un vino de calidad variable, dependiendo de las condiciones naturales y de la variedad de las cepas, y que en ocasiones, cuando las reservas locales se han agotado, suele importarse de Navarra. También se bebe sidra, y probablemente más de lo deseado, aunque ésta estaría mayormente presente en lugares donde el comercio resultara más dificultoso y en donde

la producción de vino fuera escasa. La sidra se bebía en estado puro y no aguada, y su

mantenimiento en buen estado era aproximadamente de un año. El periodo de conservación no es muy diferente del vino debido al desconocimiento que se tenía sobre los métodos de conservación. Una vez llegados a este punto sería interesante poder aportar algún tipo de elaboración culinaria que pudieran ofrecernos los textos, pero lamentablemente la información sobre estos temas es casi nula. Podemos imaginarnos los potajes que se prepararían con legumbres, verduras y algo de carne (habitualmente tocino o carne seca), pero no podemos aventurarnos a ir más allá. En esta preparación se desmigaba el

pan, y podía comerse líquido, si se prescindía del pan, o sólido en caso de no utilizarlo. La carne, cuando se servía de segundo plato, podía prepararse asada, a la brasa, al horno

o cocida, mientras el pescado parece ser que, como ya se ha dicho anteriormente,

generalmente se freía en aceite de oliva. Parece lógico que en celebraciones especiales, como pueden ser bodas, funerales, o también las comidas anuales de las cofradías, el menú fuera algo más variado y abundante que el resto del año, al igual que el número de platos ofrecidos, pero tampoco puede decirse mucho más.

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FRAGMENTOS DE LAS ORDENANZAS DE LA COFRADÍA DE MAREANTES DE SAN PEDRO DE FUENTERRABÍA RELACIONADOS CON LA COMIDA ANUAL DE HERMANDAD (1361-1551)

1361, agosto, 29.

] [ (1) Primeramente a seido hordenado que la comfadria se aya de azer por el mes de jullio a la boluntad de los abades. E queremos que loa abades que seran en el año presente agan pregonar e cridar por la villa ocho dias antes a que todos los cofrades d’esta comfadria que acaescieren en la villa esten prestos para el dia asignado para comer en la dicha comfadria, so pena de veinte maravedis, salvo si estuviere ocupado de yr en algun viaje; otro si de tomar viaje con liçençia de los abades. (2) Yten mas hordenamos que todos los comfrades de la dicha comfradia aian de comer todos en uno y en que los avades de aquel año los sirvan y les adrieçen de todas las viandas que ubiere neçesario para la dicha comida. Y queremos que ningund comfrade non se asiente en la mesa asta tanto que tanga la campana, y aquello se aga por mandado de los avades, so pena de veinte maravedis. Y mas queremos que si ningund confrade dixiere el uno al otro palabra que non debe dezir, o le hiziere descortesia en la dicha mesa pague de pena veinte maravedis sin ninguna merced.

] [

1380, julio,9.

] [ (11) Yten queremos que ningund comfrade sea osado de dar ninguna vianda a ningund niño antes que se asentaren en la mesa, so pena de veinte maravedis para la copa. (12) Yten queremos que quando los comfrades estuvieren comiendo y despues que obieren comido que los clerigos comfrades sean tenidos de yr a dezir la oraçion en cada messa y si ninguno de los tales clerigos fuere revelde que pague aquel tal una libra de çera por cada vegada. (13) Yten queremos que los avades quando los otros comfrades obieren comido çierren las puertas y coman hordenadamente dentro de la ylesia y que llamen a un comfrade que les sirva, so pena de diez maravedis.

] [

1482, julio,1.

] [ (1) Biendo i aviendo que es desonesta cosa de comer dentro la dicha yglesia y pecado a las animas ablando e conversando los unos con los otros desonesta i groseramente y asi mismo por escusar yncombenientes que dende se podrian recresçer queremos y mandamos que la pitança i colaçion del dicho iantar aia de hazer y se aga en el sobrado de dentro del campanario. Y en el dicho dia los avades de aquel año mandamos que esten avisados y pongan goarda que non dexen entrar a ningund mochacho ni a otra persona que non fuere comfrades, so pena por cada uno que entrare de cada una libra de çera y la dicha pena ayan de pagar los dichos avades sin ninguna merçed y queremos que despues de ayantado las viandas que sobraren den por caridad los dichos abades.

] [ (5) En la dicha yglesia de Nuestra señora, en el cavildo general, estando congregados los dichos confrades de un acuerdo i boluntad quisieron i hordenaron que el dia de la comfradia los avades del año pongan las mesas para comer en la torre del campanario tantos que sufiçiente i onestamente puedan iantar i las pongan en el sobrado propio de la dicha torre. Y queremos y mandamos que los avades aian cargo i esten avisados a que non dexen entrar en la dicha torre ni sobrado a ningund hombre ni mochacho chico ni grande despues de sentados en la mesa, so pena a cada uno de los avades de una libra de çera sin ninguna merçed. I si ningun comfrade truxiere consigo algun mochacho que el tal pague por el atrevimiento que obiere echo el escote doble sin ninguna merced. I despues que las jentes obieren yantado i salido de la iglesia que los dichos abades den la limosna a los dichos mochachos i pobres de las biandas sobradas i traian de la sidra y pongan a todos en la mesa i les den a comer i bever. (6) Iten acordaron i hordenaron que en el dia de la dicha comfradia los abades del año non aian de tomar ni fornesçer del dinero de la copa para la costa de aquel dia, caso puesto que fuese neçesario i obiesen menester queremos y mandamos que lo tal se torne a la copa por razon que seria cargo de conciençia de distribuyr en nuestras costas despues de dado a los santos y nuestras animas serian en gran cargo. Pero queremos y mandamos que para la costa del pan y de la carne por azer caridad que aquello supla y aya de

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salir de la copa como es usado i acostumbrado de dar a las viudas i personas miserables asta la suma i cantidad de veinte florines corrientes poco más o menos, i toda la otra costa queremos que sea contado al escote. (7) En la dicha yglesia en cavildo general juntados y congregados los alcaldes de la mar, avades i comfrades de todos de un acuerdo i boluntad acordaron que ninguno de los alcaldes non se afrenten en ningun tiempo en juizio a dar audiençia a ningun comfrade despues de iantado ni bevido, y esto por razon que las boluntades de las personas despues de comido i bevido los juizios son mudables, lo cual es asi notorio y la esperiençia de cada cosa da testimonio y provado muchas vezes en el juizio i hablar en el dicho juizio desonestamente y recresçer ruidos y malenconias non abiendo themor de Dios ni menos goardar la honrra de las presençias de los juezes, y aquello visto y provado queremos y mandamos, por escusar y apartar lo sobre dicho, de aquí adelante y por todos tiempos que los dichos alcaldes se aian de asentar en juizio antes de comer y bever en qualquier tiempo y asignación que por los abades fueren avisados. [ ]

Los ritmos alimentarios del hombre medieval se estructuran principalmente en dos: la comida y la cena. Esta actuación estaba directamente relacionada con las labores propias de los campesinos y pescadores. En el siglo XV, en invierno, la comida se realizaba entorno a las 12 del mediodía, mientras que en verano ésta podía retrasarse hasta las 2 ó 3 de la tarde debido a que las horas de sol eran más y el trabajo en el campo y en la mar se alargaban por más tiempo. La cena se realizaba a la puesta de sol, y el horario dependía de la estación del año en que se realizaba. Es probable que al igual que ocurre en Navarra, en Guipúzcoa se acostumbrara a realizar cuatro comidas diarias, una a primera hora de la mañana denominada almuerzo, otra al mediodía, la comida, otra en plena tarde, la merienda, y la tercera a la puesta del sol, la cena. Una división de las diferentes comidas que está directamente relacionada con el trabajo diario de las comunidades rurales. En correspondencia con la alimentación están la vajilla y los utensilios de cocina utilizados en la preparación y en la presentación de las distintas elaboraciones culinarias. Instrumentos que han podido ser descritos gracias a las fuentes documentales y a la arqueología. La variedad de los materiales con los que estaban construidos reflejan la categoría social del poseedor. La plata, el estaño, el hierro, el latón e incluso el vidrio son los materiales que formaban las vajillas de los pudientes. De madera, principalmente de fresno, y de barro eran las de los menos privilegiados. Los tamaños de las cocinas también dependían de la capacidad adquisitiva de la familia. No obstante, era habitual que los alimentos se cocinaran en los fuegos bajos de los hogares. Las ollas se colgaban por medio de unas cadenas dispuestas en el techo, o se colocaban sobre unos trípodes de hierro encima de las brasas. Las ollas, orzas y sartenes son los principales instrumentos de cocina, junto con los hierros asaderos utilizados para asar las carnes.

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La vajilla imprescindible era la escudilla y la cuchara. La primera era un recipiente en forma de casquete esférico y pie anular, con o sin asas, para comer alimentos líquidos o semilíquidos, como el caldo o las legumbres. Tradicionalmente, se ha considerado como un utensilio de mesa, pero aunque ésta sea su función más conocida, no era la única. También se utilizaba en la cocina para mezclar alimentos o condimentos durante el proceso de elaboración de las comidas o, también, para batir huevos. Otras piezas eran los platos llanos, recipientes bajos y poco hondos, que se utilizaba para comer los alimentos sólidos, y los tajadores, platos grandes de forma troncocónica, con el labio levantado y el borde biselado, que se empleaba para servir y cortar la carne en la mesa. Debe tenerse en cuenta, que la forma, hoy establecida como tajadero, tiene muy poca estabilidad para cortar la carne en su interior, por lo que es posible que el primitivo de madera fuese una pieza más plana. En las fuentes, de diversos tamaños, se servían los asados. Los materiales de los que estaban construidas eran principalmente de madera y barro, aunque también lo podían estar de materiales más valiosos. A pesar de que la mayoría de los alimentos se llevaban a la boca con las manos también se ayudaban de cucharas y cuchillos. Su material dependía, al igual que el resto de vajilla, del estatus social y de las posibilidades económicas de su poseedor. Durante la Edad Media no se conocía el tenedor. En las cortes regias, como en la castellana o en la navarra se utilizaba un utensilio parecido, la forcheta, que servía para sostener las carnes por los trinchantes mientras se cortaban, aunque en ocasiones especiales también es utilizada individualmente. El uso de este cubierto representaba un signo de distinción e incluso de frivolidad entre sus contemporáneos. Las bebidas se servían en jarras, que podían ser de plata y estaño, aunque por lo general eran de cerámica. Servían no sólo para servir el vino, sidra o agua, sino que también eran utilizadas de vasos, bebiendo directamente de ellas. Estos últimos podían ser de madera, barro o cristal. Los comensales se sentaban, por lo general en bancos corridos de madera, ante una mesa, también madera, en una sala dispuesta al efecto, pero que una vez terminada la reunión se quitaban y se utilizaba para otros menesteres. La pertenencia de uno o varios manteles no parece que fuera un claro distintivo de estatus social, aunque la calidad de su tela irá decreciendo conforme se descienda en la escala social. Parece que su utilización estaba restringido a días excepcionales. No hay datos sobre el uso de

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toallas y servilletas entre los comensales, como ocurre en la corte navarra. Un lujo que parece no alcanzaban la gran mayoría de la población, salvo los grandes señores. Las clases más humildes utilizaban la cocina como lugar de reunión. Solamente en los conventos y organismos de beneficencia se destinaba habitualmente una sala especial (el refectorio) para la degustación de los alimentos.

FERNANDO SERRANO LARRÁYOZ

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Notas

* Quisiera agradecer al centro de Estudios e Investigaciones Histórico Arqueológicas ARKEOLAN su inestimable ayuda y colaboración. 1 Las Cuatro Témporas son unos periodos de ayuno que se dan al comienzo de las cuatro estaciones. Eran los miércoles, viernes, y sábados después del tercer domingo de Adviento; del primer domingo de Cuaresma; en la semana de Pentecostés y después de la exaltación de la Santa Cruz (14 de septiembre).

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