DATOS DEL ESTUDIANTE

Nombre: Yamileth Miranda Barrios

Carrera: Ingeniería Agroindustrial
Escuela: Universidad Politécnica de Tapachula

DATOS DEL INVESTIGADOR

Nombre: Dra. María Dolores Muy Rangel
Laboratorio: Tecnología de Alimentos y Biotecnología
Coordinación Culiacán: Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.

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 NOMBRE DEL PROYECTO

CALIDAD NUTRIMENTAL, FÍSICA Y QUÍMICA DE LENGUA DE RES

TRATADA TÉRMICAMENTE

INTRODUCCIÓN

México produjo alrededor de 1.8 millones de toneladas de carne en canal de

aproximadamente 8.8 millones de cabeza de ganado bobino; mientras que en el
estado de Sinaloa la producción fue de 177.5 mil toneladas de carne a canal de poco
más de 400 mil cabezas de ganado (SIAP, 2014). De acuerdo con el Consejo
Mexicano de la Carne, la producción de productos cárnicos con valor agregado en
México aún es secundaria, a pesar de que existen oportunidades en el mercado tanto
nacional como de exportación. Es importante que el productor mexicano entienda las
oportunidades que se abren al dar un valor agregado a los cárnicos y diversificar su
oferta. Al cierre de 2011, el país produjo 828,000 toneladas de productos cárnicos
de res, cerdo, pollo y pavo procesados. Actualmente productos cárnicos con valor
agregado que se exportan a Estados Unidos, principalmente, son tacos de pollo,
tamales, chilorio, embutidos y pozole enlatado (Rosagel, 2012).

Para la comercialización, la carne se puede definir como "el tejido muscular de los
animales de matanza". Las demás partes comestibles del animal y de uso frecuente
son los órganos internos (lengua, corazón, hígado, riñones, pulmones, diafragma,
esófago, intestinos) y otros subproductos (sangre, tejidos blandos de los pies y
cabeza). De manera general, partes de canales de carne, grasa y los subproductos se
utilizan como materia prima para la fabricación de productos cárnicos procesados
(FAO, 2010).

Dar valor agregado a la producción primaria de los alimentos es fundamental para

aumentar el producto interno bruto de Sinaloa. En este caso, se considera una
oportunidad de valor agregado al ganado vacuno, al contar con la disponibilidad
suficiente de cabezas de res para procesar, conservar y comercializar su carne cocida
a temperatura ambiente. En Sinaloa es común el consumo de la carne de la cabeza
de res en forma de tacos, los cuales son expendidos en una diversidad de pequeños
comercios de comida rápida; por lo que el gusto y aceptación de los consumidores
potenciales de este tipo de carne está comprobado por su mercado actual.

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La tecnología de procesamiento de la carne para su conservación puede incluir cortar-
triturar, mezclar, salazón o curado, preparación, envasado, fermentado o
deshidratado, tratamiento térmico, entre otras operaciones. La conservación de
alimentos por calor es, aún, el método más económico y eficiente, el cual permite
asegurar la destrucción de los microorganismos presentes y la inactivación de las
enzimas con el fin de evitar reacciones de deterioro y proliferación de
microorganismos patógenos y de descomposición. De esta manera, se obtienen
alimentos estables a temperatura ambiente. Sin embargo, el tratamiento térmico
afecta también las características sensoriales y nutricionales de los alimentos
procesados (Hui y col., 2006, Heinz y Hautzinger, 2010), variables que pueden ser
reducidas con un proceso térmico bien diseñado para cada tipo de producto.
El tratamiento térmico de productos cárnicos se puede distinguir del de otros
productos que se someten a temperaturas inferiores a 100°C, la mayoría en el rango
de 60 a 85°C y también llamada 'pasteurización' o simplemente "cocción". Cuando las
temperaturas aplicadas están por encima de 100°C, se le llama 'esterilización
comercial' (Heinz y Hautzinger, 2010), tal es el caso de los productos cárnicos a
elaborar en este proyecto.
Actualmente, la industria de alimentos está paulatinamente sustituyendo el uso de las
latas por bolsas flexibles esterilizables o mejor conocidos como pouches retortables.
Está alternativa al enlatado, permite la aplicación de un tratamiento térmico al
alimento haciéndolo seguro para el consumidor. Además, es posible disminuir el
tiempo de proceso térmico del alimento envasado, mejorar la calidad del producto
final y reducir los costos de producción. Así mismo, las bolsas flexibles requieren de
menor espacio de almacenamiento que las latas en los diferentes momentos de su
ciclo de vida, son más económicas y pueden ser utilizadas en diversos productos
líquidos, semisólidos y sólidos (Mykytiuk, 2002).
Hoy por hoy, en Sinaloa la cabeza de res es cocinada y comercializada diariamente
en establecimientos fijos, tanto en negocios establecidos como a nivel de banqueta,
sin permitir un crecimiento económico importante. En este proyecto se busca su
comercialización como productos envasados en pouches y con tratamientos térmicos
adecuados para lograr su conservación comercialización a temperatura ambiente, lo
que facilitará su disponibilidad a bajo precio para el consumidor potencial.
La factibilidad de procesar cabeza y lengua de res cocida y envasada en pouches
retortables, impulsa la innovación de la industria sinaloense y mantiene a la
vanguardia los procesos tecnológicos que garantizan mejorar la calidad de los
alimentos y protegen al medio ambiente. Por ello, el objetivo de este estudio es
diseñar e implementar un paquete tecnológico innovador que permita definir los
procesos de elaboración de cabeza y lengua de res cocidos y envasados en pouches
termo-resistentes para lograr su comercialización a temperatura ambiente.

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OBJETIVO GENERAL
 Realizar los parámetros de calidad nutrimental, tanto física y química de la
lengua de res en ambas presentaciones cocida y cruda para su procesamiento
en tratamiento térmico.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Proponer una técnica de congelamiento y descongelamiento para la lengua de
res sin dañarla con referencia a la perdida de agua.
 Determinación de humedad, cenizas, proteínas, minerales y grasa de la lengua
de res tratada térmicamente.
 Establecer una tabla de datos con los resultados finales a través de los
métodos establecidos para el análisis de la lengua de res.
 Establecer el tiempo óptimo de proceso térmico requerido para lograr la
esterilización comercial de cabeza y lengua de res presentación de bolsa
termorresistente para su comercialización a temperatura ambiente.

ANTECEDENTES
La producción de ganado bovino en México tiene dos principales objetivos, exportar
becerros a Estados Unidos de América y producir carne para el mercado interno. En
el año 2013, el estado de Sinaloa contribuyó con cerca del 10% de la producción
nacional de carne de bovino y el 4.5 % de cabezas de res (SIAP, 2014). El Codex
Alimentarius (2005) define la carne como “todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este
fin”. Mientras que en la NOM-194-SSA1-2004 define a la carne como la estructura
muscular estriada esquelética, acompañada o no de tejido conectivo, hueso y grasa,
además de fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, provenientes de los
animales de abasto que no ha sido sometida a ningún proceso que modifique de
modo irreversible sus características sensoriales y fisicoquímicas, se incluyen las
refrigeradas y congeladas. Esta norma señala las especificaciones sanitarias que
deben cumplir los establecimientos que se dedican al sacrificio y faenado de animales
para abasto y el almacenamiento, transporte y expendio de sus productos. Otro tejido
importante utilizado para el procesamiento es la grasa. Las demás partes comestibles
del animal y de uso frecuente son los órganos internos: lengua, corazón, hígado,
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riñones, pulmones, diafragma, esófago e intestinos y otros subproductos como la
sangre, tejidos blandos de los pies y cabeza (Heinz y Hautzinger, 2010).

CALIDAD NUTRICIONAL DE LA CARNE DE RES

La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos
grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de
carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de
sus proteínas de alta calidad, es decir que contienen todos los aminoácidos
esenciales; así como de sus minerales y vitaminas de elevada bio-disponibilidad,
también es rica en vitamina B 12 y hierro, los cuales no están fácilmente disponibles en
las dietas vegetarianas (FAO, 2012).

COLOR
Uno de los indicadores de seguridad más importantes es el color en la carne que está
determinado por la presencia los hemopigmentos: hemoglobina y mioglobina,
proteínas sarcoplásmicas solubles en agua y soluciones salinas. La hemoglobina se
encarga de transportar el oxígeno y la mioglobina de almacenarlo en el músculo. La
primera se elimina en gran medida durante el sangrado al momento del sacrificio,
quedando la segunda como la principal responsable del color de la carne (Badui-
Dergal, 2006). De acuerdo con su estado de oxidación, la mioglobina puede tener los
colores: rojo púrpura (mioglobina reducida), rojo brillante (oximioglobina) y café gris
(metamioglobina), el color de la carne fresca depende de la relación cuantitativa entre
estas formas oxidadas de la mioglobina (Badui-Dergal, 2006).
Después del sacrificio, el color de la carne es entre rojo y púrpura debido a que el
oxígeno en el músculo disminuye progresivamente. Cuando existen condiciones
anaeróbicas, como en el envasado a vació, y en refrigeración se desarrolla el color
púrpura en la carne; mientras que al ser abierta su envoltura y tener de nuevo
contacto con el oxígeno del exterior se produce la oximioglobina y el color se vuelve
más apetecible. No obstante, el color final del producto depende del procesamiento,
almacenamiento y cocinado.

SABOR
En el sabor de la carne se han identificado aproximadamente 1000 compuestos
químicos volátiles responsables de aportar los diferentes sabores: hidratos de
carbono, alcoholes, esteres o furanos, entre otros.

TECNOLOGÍAS DEL PROCESADO DE ALIMENTOS

El principal objetivo del procesado de los alimentos es reducir la actividad microbiana
y retrasar los cambios químicos alterantes, modificando al mínimo sus atributos de
calidad. A la tecnología de alimentos conciernen la investigación, el desarrollo y las
operaciones. La investigación se dedica a descubrir nuevos fenómenos respecto a los
alimentos y sus ingredientes. En cualquiera de estos propósitos se requerirá el diseño
o la prueba de las propiedades de los materiales; la determinación de los requisitos
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necesarios en el equipo o la evaluación de la conveniencia, control y economía de las
operaciones.

Las operaciones básicas de un desarrollo tecnológico inician con la calidad de la

materia prima, limpieza, preparación, proceso térmico requerido, envasado y
almacenamiento. En este proyecto, para la elaboración de cabeza y lengua de res
listos para su consumo se requiere de una limpieza, deshuesado, cocción-
preparación, envasado, sellado, codificación, esterilización y cuarentena, por último se
procede al empaque para asegurar el buen manejo y óptimas condiciones de
almacenamiento y comercialización. En este caso, la esterilización se estudiará para
definir los tiempos de procesos térmicos que garanticen la inocuidad del producto.
Mientras que la preparación se realizará en relación a las formulaciones ya
establecidas por el solicitante.

ACTIVIDADES REALIZADAS

EVALUACIÓN PROXIMAL DE LA LENGUA DE RES COCIDA Y CRUDA

Congelamiento lengua y cabeza de res a temperatura ambiente

La lengua de res fue congelada en pequeños trozos para su mejor manejo,
colocándolas en bolsas de plástico zicorp rotuladas dando lugar a seis muestras mitad
para cada una lengua cocida y lengua cruda. Se procedió al descongelamiento de las
mismas a temperatura ambiente una vez obtenido el resultado requerido la lengua de
res fue triturada con un molinex hasta obtener una mezcla homogénea colocándolas
en sus respectivas bolsas de plástico rotuladas con el número que se le da dentro del
laboratorio para sus siguientes determinaciones en proximales.

Humedad
El método se basa en el secado de una muestra en una estufa y su determinación por
diferencia de peso entre el material seco y húmedo.

En primer lugar se tiene que conocer el peso constante de los recipientes en los
cuales se introducirá la muestra en este caso se utilizaron crisoles, 6 crisoles esto es
dependiendo cuantas muestras se requieran colocados dentro de la estufa a 70°C por
24 horas. Una vez transcurrido este tiempo los crisoles son sacados y ubicados
dentro del desecador durante 15 minutos son pesados en la balanza analítica los
datos recopilados son vaciados en la bitácora de datos. Conociendo el peso neto del
crisol se inicia a pesar 2–3 g de la muestra previamente molida colocándolas en los
crisoles rotulando el mismo así introducirlas a la estufa con 70°C por 24 horas. Estas
mismas se dejan enfriar y las muestras son colocadas en el desecador. Tomar el peso

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final de humedad nuevamente cuidando de que el material no este expuesto al medio
ambiente. Nota. Conservar la muestra para la siguiente determinación.

% Humedad¿ [ ( peso inicial−peso final ) ÷ peso inicial ]∗100

Cenizas
El método presentado se emplea para determinar el contenido de ceniza en los
alimentos mediante la calcinación. Se considera como el contenido de minerales
totales o material inorgánico en la muestra.
La misma muestra que se utilizó en humedad debe pasar a la mufla. Los crisoles
deben permanecer de 500-550°C por 8 horas obtenido este tiempo las muestras debe
ser retiradas cuidadosamente de la mufla y colocados en el desecador por 15
minutos. Las cenizas pueden ser blancas o grises dependiendo el material utilizado.
Se toma el peso del crisol con las cenizas estos datos son vaciados en la bitácora de
resultados. Nota: conservar la muestra para la siguiente determinación.

Las cenizas se calcularon como porcentaje siguiendo la siguiente ecuación:

% Cenizas ¿ ( peso del crisol con cenizas− peso del crisol vacío )∗100

Minerales
Los crisoles con las cenizas son llevados a la campana la cual debe estar
encendida durante la preparación de las muestras. A cada crisol se le agregan gotas
de agua destilada para evitar pérdidas de la muestra, posteriormente digerir la
muestra con 5 ml de (HCL) concentrado se utilizaron 6 matraces aforados
colocándole en la boquilla papel filtró numero 1 grande en forma de cono para
introducir las muestras con el HCL filtrándose la muestra se aforo con agua destilada
tapándolos para evitar derrames. La determinación de estos elementos se realizó
siguiendo el método 955.06 aprobado por la AOAC (1998). Se tomó1 g de la muestra
seca y se calcinó a 550°C por 8 h (hasta que se obtuvieron cenizas blancas o grises).
Posteriormente se agregó 5 mL de HCl concentrado y se aforó. Se tomó una alícuota
para leerla en el espectrómetro de absorción atómica Agilent Technologies 200.

Minerales ¿ Fd∗lectura

Fd¿ ( 100 ÷ pesodelamuestra )

Para el caso de Ca y Mg
Fd¿ ( 100 ÷ pesodelamuestra ) (10)

Proteínas
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El contenido proteico a través de método de Kendal se basa en la determinación del
nitrógeno en muestras de naturaleza orgánica. La combustión en húmedo de la
muestra por calentamiento, para reducir el nitrógeno orgánico hasta sulfato de amonio
y valorándolo con una disolución de ácido clorhídrico o sulfúrico.

En un matraz bola se adicionaron 1 a 2 gramos de la muestra (lengua de res cocida y

cruda) haciendo duplicados, 1.5 de catalizador y 5ml de H2SO4 una vez teniendo esta
mezcla hay que disolver pasando al digestor aproximadamente 2 horas hasta
observar el cambio de la coloración verde esmeralda esta misma se dejó enfriar para
pasar a la siguiente etapa.

Posteriormente, el tubo de digestión le es añadido 100ml de agua destilada

disolviéndola muy bien, seguidamente es ubicada en el soporte del destilador
dejándolo caer gota a gota para evitar pérdidas, para recoger el nitrógeno en un
matraz se adicionan 15ml de ácido bórico al 40% y 2 gotas de azul de metileno
disolviendo perfectamente esta disolución son traspasadas al destilador.

Finalizado este goteo se agregan al soporte del destilador una cantidad suficiente de
hidróxido sódico (NaOH) tratando de tener la misma cantidad de la muestra anterior,
teniendo el matraz con la muestra lista se abre la llave dejando caer gota a gota
observando que la disolución que hay en nuestro matraz no suba, cuando se
presente el cambio de color en la muestra que está dentro del destilador el goteo de
hidróxido sódico es suspendido y retirado se toman 5 minutos hasta recoger todo el
nitrógeno (cambio de coloración de la muestra).

Los matraces con las muestras obtenidas son tituladas hasta volver a su coloración
original, los mililitros gastados por cada matraz son escritos en la bitácora de
proximales.

% Proteína¿ [ ( A∗N∗0.01401∗6.25 ) ÷ gmuestra ]∗100

Dónde:
A = ml de HCl gastado en la titulación.
N = Normalidad de HCl.
0.01401 = Miliequivalente del nitrógeno.
6.25 = Factor de corrección para el contenido de proteína.

Grasas
Las muestras de lengua de res son puestas a secar en la estufa por 24 horas a
70°C, se dejaron enfriar y paso a la molienda utilizando el Molinex son guardadas en
bolsas de plástico Ziplot para evitar que pueda absorber agua presente en el medio
ambiente. Para la determinación de la grasa se utilizó el método 920.39 de la AOAC
8
(1998). Se pesó aproximadamente 2 g de muestra en papel filtro y se colocó en un
dedal de extracción, éste se fijó a la unidad de extracción Buchi Labortechni KAG y
debajo de ellos fue colocado un vaso (mantenido con anterioridad a peso constante)
con 150 mL de hexano durante 4 h a 180°C, Se retiraron las muestras desgrasadas
en el dedal y se secaron en la estufa para la siguiente determinación; fibra cruda.

El extracto obtenido con el solvente en los vasos, se evaporó hasta sequedad en una
estufa a 105 °C por 30 minutos. Se enfrió en un desecador y se registró el peso. El
cálculo de la grasa se realizó con la siguiente ecuación:

% Extracto Etéreo ¿ ( Pe∗100 ) ÷ Pm

Donde:
% E.E. = porcentaje de extracto etéreo o grasa.
Pe = peso del extracto (diferencia del vaso seco al final de la extracción y el peso
constante de éste previo a la extracción).
Pm = peso de la muestra.

DISEÑO DE UN PROCESO TÉRMICO

La evaluación de los procesos térmicos supone determinar dos series separadas de
parámetros:
1. La cinética de la destrucción de microorganismos.
a) Valor D. Tiempo necesario para lograr una reducción de 10 veces en el
número de organismos a una temperatura determinada.
b) Valor Z. Cantidad de cambio de temperatura, en grados, requerida para
lograr un cambio de 10 veces el valor D.
c) Velocidad Letal. Convierte el tiempo real de calentamiento de un proceso, a
una temperatura especificada, en el tiempo que se requeriría a 250°F para
lograr la misma destrucción de C. botulinum.
d) Letalidad F₀. Tiempo a 250°F en que se alcanza la misma destrucción de C.
botulinum que la del proceso que se estudia.

2. Parámetros describe las características de penetración de calor del sistema:

a) Parámetros de respuesta a la temperatura f h y fc. Estos describen la
velocidad de penetración de calor en un recipiente y en su contenido
durante el calentamiento y el enfriamiento, respectivamente.
b) Factores de retraso jh y jc. Éstos describen el tiempo que transcurre antes de
que la velocidad de penetración de calor alcance fh y fc.

El efecto letal del calor en las bacterias es una función del tiempo, la temperatura y la
población bacteriana inicial del producto. Para diseñar o evaluar un proceso térmico
9
es necesario conocer las características del calentamiento de la porción del recipiente
que se calienta más lentamente, llamada zona fría, el número de microorganismos de
interés que están presentes, así como las características de la resistencia al calor de
estos. Las pruebas de penetración de calor son de uso común en la industria
alimentaria para determinar el tiempo de proceso apropiado para que un producto
alimentario alcance la esterilidad comercial (Sharma y col., 2009).

PRUEBA DE PENETRACIÓN DE CALOR

En una prueba de penetración de calor se coloca un termopar en el envase, de
manera que mida la temperatura en el punto de calentamiento más lento en el
alimento, llamado punto frio. Para alimentos con calentamiento conductivo o alimentos
que se están agitando, por lo general este punto se encuentra en el centro geométrico
del recipiente. En el caso de alimentos cuya transferencia de calor es conectivo y que
no se agitan, este punto podría localizarse un poco abajo del centro geométrico. Para
el cálculo es necesario que se tenga registro de temperatura de la cámara de la
autoclave TR y la temperatura del punto frío del alimento T durante el tiempo que dure
el proceso de calentamiento y enfriamiento del alimento.

RESULTADOS OBTENIDOS

Cuadro 1. Análisis proximal y químicos.

Análisis Muestras
Lengua Lengua cocida
cruda
Humedad 74.83 51.63
Ceniza (%) 0.94% 0.82
Sól. totales 25.16 48.36
Proteína 28.99 37.74
Grasa 1.55 7.38
pH 5.70 6.03
Acidez titulable 0.37 0.22
Sólidos solubles 8.18 10.26

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 Cuadro 2. Determinación de minerales.
Lengua cruda Lengua cocida mg/L
mg/100g
Zn 3.88 4.44
Fe 2.85 2.11
Mn N/D N/D
Cu 0.114 0.165
Ca 14.70 13.67
Mg 19.66 17.49
Na 115.54 157.56
K 185.72 127.57
Al N/D N/D
Pb N/D N/D
Cd N/D N/D
Cr N/D N/D
N/D= No detectado

Cuadro 2. Determinación de color.

Lengua Lengua cocida
cruda
Luminosidad* 39.51 56.41
a* 13.15 6.08
b* 11.41 13.33
Cromaticidad* 17.42 14.66
Ángulo de matiz (°Hue)* 41.03 65.58

Características del color de las muestras, según Minolta (1993).

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Fig. 1. Lengua de res cruda Fig. 2. Lengua de res cruda

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 Evidencia fotográfica durante la estancia de verano científico en CIAD

BIBLIOGRAFÍA
AOAC 1998, 2000. Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of
Analysis. 16th William S. Published by Association of Official Analytical Chemists.
Washington, D.C. USA. CD-ROM.
FAO, 2010. Principles of Meat Processing Technology. Food and Agriculture
Organization of the United Nations Regional Office for Asia and the Pacific Bangkok.
http://www.fao.org.
Heinz G, Hautzinger P. 2010. Meat, fat and other edible carcass parts. In: Meat
processing technology for small- to medium-scale producers. FAO. Food and
Agriculture Organization of the United Nations Regional Office for Asia and the Pacific
Bangkok. http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/.
Hui YH. 2006. Ciencia y Tecnología de Carnes. Editorial Limusa. México. Pp. 10-47.
MINOLTA. 1993. Caracterización precisa del color (control del color desde la
precepción sensorial a la instrumentación) E-537205 Alemania. Pp.10-21.
Mykytiuk, A. 2002. Retort flexible packaging: the revolution has began. Flexible
packaging. From: http://www.idspackaging.com/common/ Exhib_11961/Case_File_
26.pdf
Rosagel S. 2012. Carne mexicana con carente valor agregado. México desaprovecha
oportunidades para exportar cárnicos con algún 'plus'. Manufactura. 218:1-2.
SIAP, 2014. Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera.
http://www.siap.gob.mx. Consultado el 28 de octubre de 2014.

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