HORNEANDO

TODOS LOS
DÍAS CON
KIRSTEN
TIBBALLS EMBAJADORA
KIRSTEN TIBBALLS ES UNA CHEF LÍDER EN LA INDUSTRIA DE LA REPOSTERÍA Y
CHOCOLATERÍA QUE VIAJA POR TODO EL MUNDO MOSTRANDO SU ARTE. COMO
EMBAJADORA DE CALLEBAUT, TE MOSTRAMOS SUS SECRETOS DEL TRABAJO
EN LA COCINA.

Prepara este pastel con chocolate
PASTEL RUBY Ruby RB1, almíbar de fresas y
decoraciones de chocolate Ruby RB1.
Página 2 Hornea un pastel clásico con el Página 12
PASTEL 811 icónico chocolate Callebaut 811
usando crumble de canela y
gelatina de cereza.

Página 4 La receta de este rollo con Página 15

POSTRE W2 Un postre emplatado de chocolate ROLLO RUBY el chocolate Callebaut RB1
blanco nunca fue tan elegante
como éste con chocolate Callebaut incorpora una ganache
W2. batida de chocolate Ruby.

Pasta choux con caramelo de Página 7 PASTEL DE ¡Una creación que lleva los 5 Página 18
CHOUX GOLD café batido usando chocolate colores de Callebaut! Con crema
Callebaut Gold. MOUSSE DE de cacahuate, arroz inflado y
CHOCOLATE ralladura de naranja confitada.

Haz el chocolate moldeado perfecto Página 10

CHOCOLATE con ganache de chocolate y vainilla
MOLDEADO 823 usando el chocolate Callebaut 823.
PASTEL
RUBY 140 mins.
Porciones: 1 pastel
PASTEL RUBY
Ingredientes
• 340g harina
• 50g fécula de maíz
• 5g sal
• 9g polvo para hornear
• 3g bicarbonato de sodio
• 310g mantequilla sin sal a
temperatura ambiente
• 360g azúcar glass
• 135g huevos completos a
temperatura ambiente
• 55g claras de huevo a
temperatura ambiente
• 10g pasta de vainilla
• 325g suero de leche a
temperatura ambiente
(ver tip)
• 90g Chocolate Callebaut
Ruby RB1 33%
• 45g avellanas tostadas
picadas
TIP: Para hacer tu propio
suero de leche, combina 315g
con 10g de jugo de limón.
Preparación
• Pre-c alienta el horno a 170˚C.
• Rocía 3 moldes para pastel redondos de
180mm de diámetro con aceite vegetal antes
de recubrir los lados y la base con papel para
hornear.
• En un bowl, bate la harina, la fécula de maíz,
la sal, el polvo para hornear y el bicarbonato
de sodio. Reserva.
• En el bowl de una batidora, mezcla la
mantequilla y el azúcar a alta velocidad por
aproximadamente 3 minutos, hasta que esté
lisa y cremosa.
• Agrega los huevos completos, las claras de
huevo y la pasta de vainilla y sigue mezclando
a velocidad alta.
• Reduce la velocidad y agrega los ingredientes
secos en 3 partes.
• Una vez que los ingredientes secos han sido
incorporados, vierte lentamente en el suero de
leche y mezcla a velocidad baja hasta que se
combinen.
• Despliega suavemente por el Chocolate
Callebaut Ruby RB1 y las avellanas tostadas.
• Transfiere la masa de manera uniforme entre
los 3 moldes para pastel preparados.
• Hornea por aproximadamente 40 minutos, los
pasteles estarán listos cuando insertes un
palillo y éste salga limpio.
• Enfría completamente a temperatura
ambiente antes de quitar los moldes.
 • Sosteniendo una cucharita verticalmente, coloca la punta en el centro del
CREMA RUBY disco de chocolate y tira de él hacia atrás en un ligero ángulo para crear las
Ingredientes Preparación decoraciones de chocolate.
• 400g crema fresca • Semi-bate la crema hasta que tenga cuerpo, pero que • Deja enfriar a temperatura ambiente o en el refrigerador por 5 minutos.
35%grasa todavía caiga. Reserva en el refrigerador hasta que se
• 160g azúcar glass requiera.
MONTAJE
• 80g agua • Coloca el Chocolate Callebaut Ruby RB1 en un bowl. Ingredientes Preparación
• 10g pasta de vainilla • En una cacerola, combina el azúcar, el agua, la pasta de
• 2g sal de mar vainilla y la sal. Calienta hasta que hierva. • Avellanas tostadas • Transfiere la crema Ruby a una manga pastelera con
• 360g Chocolate picadas una duya de estrella de 8mm.
• Una vez hervida, vierte el almíbar sobre el Chocolate
Callebaut Ruby RB1 Callebaut Ruby RB1 y bate a mano hasta combinarlos. • Chocolate Callebaut • Coloca el primer pastel en una tabla de pastel o plato
• 3/4 gotas de color Ruby RB1 33% para para servir y frota generosamente con el almíbar de
rosa en gel • Agrega el gel rosa y bate hasta que el color esté
completamente incorporado. decorar fresa. Agrega rosetas de crema Ruby sobre la parte
• 30g mantequilla sin superior del pastel.
sal en cubos • Agrega la mantequilla, pieza por pieza, batiendo
después de cada adición hasta que esté totalmente • Coloca el segundo pastel encima de las rosetas y repite
incorporada. el proceso del jarabe y la crema.
• Deja que la ganache se enfríe entre 32ºC y 34°C antes • Sitúa el último pastel encima de las rosetas y frota
de desplegar la crema semi-batida. generosamente el almíbar. Crea 2 filas de rosetas de
• Almacena en el refrigerador hasta que sea requerida. crema Ruby en el borde exterior de la parte superior del
pastel.
• Para terminar, arregla los adornos Ruby, las avellanas
tostadas y los Callets™ de Callebaut Ruby RB1 encima
de la crema Ruby.
ALMÍBAR DE FRESAS
Ingredientes Preparación
• 100g agua • Coloca el agua, el azúcar y las fresas en una
• 130g azúcar glass cacerola y hierve hasta que el azúcar se haya
• 70g fresas frescas en disuelto por completo.
rodajas • Reserva hasta que sea requerido.

DECORACIÓN RUBY
Ingredientes Preparación
• 100g Chocolate • Corta tiras de papel para hornear de
Callebaut Ruby RB1 aproximadamente 50mm de ancho.
33% (A) • Para temperar el Chocolate Callebaut Ruby,
colócalo en el microondas, calienta de 30 en 30
segundos, revolviendo entre cada intervalo. Una
vez que tengas un 50% del chocolate sólido y un
50% líquido, mezcla vigorosamente hasta que esté
completamente derretido.
• Transfiere el Chocolate Ruby RB1 temperado a un
cono de papel, bolsa con cierre hermético o manga
pastelera. Corta la punta y coloca discos de
chocolate de 20mm con una separación de
aproximadamente 20mm sobre las tiras de papel
para hornear.
POSTRE
EMPLATADO
W2 160 mins.

Porciones: 4 postres emplatados

RIZOS DE CHOCOLATE BLANCO

Ingredientes Preparación
• 300g Chocolate • Para temperar el Chocolate blanco Callebaut W2,
blanco Callebaut W2 colócalo en el microondas, caliéntalo de 30 en 30
segundos revolviendo entre cada intervalo. Una vez
que tengas una mezcla 50% sólida y 50% líquida,
bate vigorosamente hasta que los sólidos se hayan
derretido por completo.
• Vierte el chocolate temperado a un contenedor
cuadrado o rectangular que no supere los 90 x
180mm. Reserva en el refrigerador por 15 minutos.
• Desmolda el chocolate. Si no puedes hacerlo, regresa
el contenedor al refrigerador por más de 5 minutos.
• Reserva a temperatura ambiente hasta que sea
requerido.
• Cuando lo necesites, eleva el bloque de chocolate
sentándolo encima de una taza apta para
microondas y colócala en el microondas entre 5 y 20
segundos, hasta que se ablande un poco.
• Usando un pelador de verduras, pela el bloque para
crear rizos de chocolate blanco.

TIP: Puedes hacer los rizos de chocolate blanco unos días antes para anticiparte.
Sólo almacénalos en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
BASTONES DE MERENGUE ESPONJA DE MICROONDAS
Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación
• 50g azúcar glass • Pre-calienta el horno con ventilador a 90°C. • 120g huevos completos • En el tazón de una batidora, combina los huevos, la
• Pizca de cremor a temperatura ralladura de limón, la pasta de vainilla y el azúcar.
• Coloca el azúcar, las claras de huevo y el cremor tártaro
tártaro ambiente Bate a velocidad alta por 20 minutos, hasta que
en un bowl y ponlo encima de una cacerola de agua
• 30g claras de • 2 limones rallados esté espeso y aireado.
hirviendo, asegurándote que el agua no toque el bowl.
huevo a • 5g pasta de vainilla • Mientras tanto, prepara 4 tazas medianas de papel
Bate a mano hasta que la mezcla alcance los 60°C.
temperatura • 40g azúcar glass haciendo 4 pequeños orificios en la parte inferior de
ambiente • Transfiere la mezcla al bowl de una batidora y bate a • 20g harina cada uno.
• 10g coco alta velocidad hasta que alcance un pico firme. • 10g coco deshidratado
• Incorpora suavemente la harina tamizada y el coco
deshidratado (A) • Despliega suavemente el coco deshidratado (A)
deshidratado en la mezcla de huevo.
• 50g coco completamente en el merengue.
deshidratado (B) • Transfiere la masa en una manga pastelera y vierte
• Transfiere el merengue a una manga con una duya plana en cada taza preparada hasta la mitad.
de 2mm. Coloca líneas individuales en una charola
forrada con papel para hornear. • Coloca una taza de masa en el microondas por 45
segundos. Inmediatamente, voltea la taza boca
• Espolvorea el coco deshidratado (B) sobre los bastones
abajo, ponla sobre una rejilla y deja enfriar
de merengue.
completamente. Repite este proceso con las tazas
• Hornea por 120 minutos. Si los bastones de merengue se que quedan.
ponen cafés, reduce la temperatura del horno.
• Una vez frías, desliza un cuchillo afilado alrededor
del interior de la taza y presiona suavemente la
base para liberar la esponja.
TIP: Coloca un pequeño punto de merengue en cada esquina de la charola
para asegurar el papel para hornear. Si no tienes una duya pequeña, sólo TIP: Es complicado hacer esponja de microondas en volúmenes pequeños por
corta la punta de la manga.
tanto, tendrás algunos sobrantes. Una vez horneadas, las esponjas pueden
almacenarse en un recipiente hermético en el congelador hasta por 6 semanas.
Sólo tráelas a temperatura ambiente antes de usarlas.
CREMA DE LIMÓN
Ingredientes Preparación
• 60g jugo de limón • Coloca el jugo de limón, la ralladura, el azúcar, el huevo, HELADO W2 SIN BATIR
• 2 limones rallados las yemas y la sal en un bowl y ponlo encima de una Ingredientes Preparación
• 70g azúcar glass cacerola con agua hirviendo, asegurándote que el agua • 200g crema fresca 35% • Coloca un contenedor de un litro en el congelador.
• 60g huevos no toque el bowl. Revuelve y combina hasta que la grasa (A) • En una cacerola, hierve la crema (A) y la pasta de
completos mezcla alcance los 80°C (176°F). • 5g pasta de vainilla vainilla.
• 120g yemas de • Retira del calor y pasa por un colador sobre el bowl de • 150g Chocolate blanco
huevo • Mientras tanto, coloca el Chocolate blanco
Chocolate blanco Callebaut W2. Bate hasta que el Callebaut W2
• 2g sal Callebaut W2 en un bowl.
chocolate se haya derretido y esté completamente • 250g crema fresca 35%
• 120g Chocolate incorporado. grasa (B) • Vierte la crema hervida sobre el chocolate blanco
blanco Callebaut • 395g leche condensada y bate hasta que estén combinados
• Agrega la mantequilla, una pieza a la vez, revolviendo completamente.
W2 azucarada
después de cada cubo hasta que esté incorporada por
• 150g mantequilla • 3g sal de mar • Agrega la crema (B) y bate hasta combinar.
completo.
sin sal en cubos y
• Cubre la crema de limón con envoltura de plástico • Cubre la mezcla con envoltura de plástico
a temperatura
tocando la superficie y enfría en el refrigerador por un tocando la superficie y coloca en el refrigerador
ambientete
mínimo de 5 horas. por un mínimo de 5 horas.
• Una vez que la mezcla de chocolate blanco se ha
enfriado, coloca la leche condensada en el tazón
de una batidora.
• Vierte la mezcla de crema de chocolate sobre la leche condensada. Agrega la
sal de mar y bate a velocidad alta hasta que se formen picos suaves.
• Transfiere la mezcla al recipiente pre-congelado, cubre y coloca en el
congelador por un mínimo de 4 horas o hasta que sea requerido.

MONTAJE
Ingredientes Preparación
• Coco deshidratado • Coloca la crema de limón en una manga con una duya
• Hojas de menta de estrella de 9mm.
• Aplica puntos de crema de limón en el plato a servir.
• Rompe la esponja en pedazos del tamaño deseado y
arréglalos en el plato a servir junto con los rizos de
chocolate.
• Agrega con algunos bastones de merengue entre los
demás componentes.
• Espolvorea una pequeña cantidad de coco
deshidratado donde planees poner el helado.
• Antes de servir, adorna con hojas de menta y coloca
una porción de helado encima del coco.
CHOUX
FLORENTINO
GOLD 180 mins.
Porciones: 15

FLORENTINO
Ingredientes Preparación
• 50g almendras • En un bowl, combina las almendras, la ralladura de
fileteadas naranja y las semillas de ajonjolí.
finamente picadas • En una cacerola mediana, coloca el azúcar, la crema, la
• 40g ralladura de miel, la glucosa líquida y la mantequilla y calienta sin
naranja finamente dejar de remover. Una vez que la mezcla tenga un ligero
picada color dorado, retira del calor.
• 7g semillas de
• Inmediatamente, agrega las almendras, la naranja y el
ajonjolí blanco
ajonjolí y remueve hasta incorporar.
• 40g azúcar glass
• 35g crema fresca • Transfiere la mezcla a una pieza de papel para hornear.
35% grasa Coloca otra hoja del papel encima y, usando un rodillo,
• 15g miel aplana hasta que tenga aproximadamente 1mm de
• 15g glucosa líquida espesor.
• 20g mantequilla • Deja que el florentino se enfríe un poco.
sin sal • Mientras esté todavía caliente, quita la hoja de encima
y, usando un cortador redondo de 60mm, corta 15
discos de florentino.
• Presiona suavemente un disco en cada cavidad de un
molde de silicona de media esfera de 50mm y déjalo a
un lado.
• Recoge los recortes de florentinos y caliéntalos en el
microondas o en una cacerola hasta que estén suaves
y flexibles.
• Enrolla la mezcla entre dos hojas de papel para hornear
otra vez y hornea en un horno de ventilador pre-
calentado a 1 60˚C por 12-15 minutos , hasta que
empiece a verse de un color dorado oscuro.
• Deja enfriar completamente antes de romperse en
fragmentos. Almacena en un recipiente hermético hasta
que sea requerido.
MASA CHOUX • Con una espátula pequeña en ángulo, retira el exceso de masa de la parte
Ingredientes Preparación superior del molde.
• 70g agua • En una cacerola a fuego medio; hierve el agua, la leche, la • Coloca en el congelador por, al menos, 3 horas para enfriar completamente.
• 70g leche entera mantequilla y la sal, revolviendo de vez en cuando. • Pre-calienta el horno con ventilador a 130°C.
• 60g mantequilla • Quita del fuego y agrega en la harina. Mezcla bien hasta • Desmolda las medias esferas de choux y colócalas en una bandeja para hornear
sin sal que quede suave. forrada con papel para hornear. Cocina en el horno pre-calentado durante 15
• 3g sal • Revuelva la pasta a fuego lento hasta que la masa forme minutos.
• 130g harina una bola y genere un brillo aceitoso.
• 130-150g huevos • Aumenta la temperatura del horno a 150˚C y sigue horneando durante un poco
• Transfiere la mezcla al tazón de una batidora con un más de 20 minutos, hasta que tome un color dorado oscuro.
accesorio de paleta y empieza a mezclar a velocidad
• Apaga el horno y deja la puerta entreabierta, deja que la pasta choux se seque
lenta.
durante una hora.
• Rompe los huevos batiendo ligeramente y luego
agrégalos gradualmente a la masa, asegurándote de TIP: Si no vas a montar la masa choux el mismo día, envuélvela con papel film
que se haya incorporado completamente después de y guárdala en el congelador.
cada adición.
• Una vez que la masa haya alcanzado la consistencia
deseada, transfiere a una manga pastelera con una duya
plana de 12mm.
• Coloca la masa en el molde de silicona de media esfera,
encima del florentino, hasta que la mezcla llegue a la
superficie.
CARAMELO DE CAFÉ BATIDO MONTAJE
Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación
• 2.5 hojas de • Sumerge la gelatina en agua fría. • Hoja de oro, • Coloca el caramelo de café en el bowl de una batidora.
gelatina para terminar Bate en ráfagas cortas hasta que se logre un color claro y
• Hierve la crema en una cacerola. Retira del calor y agrega una consistencia que se pueda usar en la manga.
• 335g crema los granos de café. Cubre la cacerola con film de plástico y
fresca 35% grasa • Transfiere el caramelo batido en una manga con duya
deja infusionar por 30 minutos.
• 12g granos de plana de 10mm.
café tostado • Cuela la crema en una cacerola y vuelve a hervir antes de
• Coloca la crema chantilly de Chocolate Callebaut Gold en
• 170g azúcar glass retirar del fuego.
el tazón de una batidoray mezcla hasta que alcance la
• 35g glucosa • Coloca el azúcar en una cacerola aparte a fuego medio, consistencia ideal.
líquida revuelve suavemente hasta que esté completamente
• Transfiere la crema chantilly a una manga con una duya
• 70g Chocolate disuelta y caramelizada.
de estrella de 12mm. Reserva en el refrigerador hasta que
Callebaut Gold • Agrega en la crema preparada y la glucosa líquida, se requiera.
• 4g sal de mar revuelve hasta combinar y vuelve a hervir.
• 170g mantequilla • Recorta la parte superior de cada choux individual.
• Quita el caramelo del calor y déjalo reposar hasta que las
sin sal, suave y en • Aplica el caramelo de café batido en la base de cada
burbujas se disipen.
cubos choux, llenándolos un tercio.
• Coloca el Chocolate Callebaut Gold y la sal en un bowl.
• Aplica la crema chantilly encima del caramelo de café
Vierte el caramelo sobre el chocolate y bate.
batido hasta que la masa esté llena.
• Exprime el exceso de agua de la gelatina remojada antes
• Usa una espátula para quitar cualquier exceso de crema,
de combinarla con la mezcla de caramelo. Reserva a un
asegurándote de que esté al ras de la parte superior del
lado para enfriar. choux antes de colocar una roseta de crema chantilly
• Una vez que el caramelo alcance los 50˚C, agrega la hasta arriba.
mantequilla, poco a poco, batiendo hasta que esté • Cubre con un fragmento de florentino y termina con un
completamente incorporada. toque de hoja de oro.
• Cubre el caramelo con film de plástico y coloca en el
refrigerador por un mínimo de 4-5 horas.

CHANTILLY DE CHOCOLATE GOLD

Ingredientes Preparación
• 450g crema • En una cacerola, hierve la crema (A) y la glucosa líquida.
fresca 35% grasa • Coloca el Chocolate Callebaut Gold en un bowl.
(A)
• Vierte la crema hervida sobre el chocolate y bate hasta
• 45g glucosa
líquida combinar.
• 315g Chocolate • Agrega la crema (B) y mezcla.
Callebaut Gold • Cubre con film de plástico y coloca en el refrigerador
• 660g crema para enfriar por un mínimo de 6 horas.
fresca 35% grasa
(B)
CHOCOLATES
MOLDEADOS
DE 823180 mins.
Porciones: 48 chocolates

MOLDEADO
Ingredientes Preparación
• Polvo brillante rosa • Usa una brocha de maquillaje para frotar ligeramente
• 50g Chocolate la esquina de cada cavidad del molde de policarbonato
blanco Callebaut con polvo brillante color rosa.
W2 • Para temperar el Chocolate blanco Callebaut W2,
• 450g Chocolate coloca el chocolate en el microondas, calienta de 30 en
con leche 30 segundos, moviendo entre cada lapso. Una vez que
Callebaut 823 tengas el 50% de chocolate sólido y el 50% líquido,
bate vigorosamente hasta que esté completamente
derretido.
• Usando un guante o una brocha pequeña y suave,
frota una pequeña cantidad de Chocolate blanco
Callebaut W2 temperado y úntalo sobre el lustre
rosado. Deja secar.
• Mientras tanto, tempera el Chocolate con leche
Callebaut 823 de la misma forma que se menciona
arriba.
• Con un cucharón, rellena las cavidades con Chocolate
Callebaut 823 temperado.
• Voltea el molde boca abajo sobre una hoja de papel
para hornear y golpea el costado del molde con el
mango de un raspador de metal.
• Mientras está boca abajo, pasa el raspador de metal
por la superficie limpia.
• Deja secar a temperatura ambiente. Si la temperatura
de tu cocina es muy cálida, colócalos en el refrigerador
por 15 minutos.

NOTA: El Chocolate con leche Callebaut 823 restante será usado para
sellar los chocolates.
GANACHE DE CHOCOLATE Y VANILLA MONTAJE
Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación
• 7175g crema fresca 35% • Coloca la crema y la pasta de vainilla en una • Chocolate con leche • Coloca la ganache en las cavidades del molde
grasa cacerola y hierve. Callebaut 823, restante de chocolate preparadas, llenándolas a 1mm
• 3g pasta de vainilla • Mientras tanto, pon el Chocolate con leche del moldeado de la parte superior de los cascos.
• 321g Chocolate con leche Callebaut 823 en un bowl. • Deja reposar sin tapar a temperatura
Callebaut 823 ambiente durante 24 horas.
• Vierte la crema hervida sobre el chocolate y bate
hasta emulsionar. • Tempera nuevamente el Chocolate Callebaut
• Deja enfriar la ganache a 34˚C. 823 igual que en el paso anterior.
• Agrega la mantequilla y emulsiona con un batidor • Calienta suavemente la base del molde con
de mano hasta que quede suave. una pistola de calor o secador de cabello.
• Cubre la ganache con film de plástico y deja • Para sellar los chocolates, vierte el Chocolate
enfriar a 30˚C. Callebaut 823 temperado en el molde y luego
pasa un raspador de metal por la superficie
• Transfiere la ganache a una manga de repostería. limpia.
• Coloca en el refrigerador por 15-20 minutos
antes de desmoldar.
 PAIN DE GÊNES
Ingredientes Preparación
• 60g huevos • Calienta el horno con ventilador a 170°C.
completos • En un bowl, bate los huevos completos y las yemas.
• 20g yemas de
huevo • En el tazón de una batidora equipada con un accesorio de
• 115g dulce de paleta, mezcla el dulce de mazapán y el azúcar a

PASTEL
mazapán 50% velocidad baja.
• 20g azúcar glass • Gradualmente, agrega los huevos en 8 partes, parando la
• 15g Cocoa en polvo batidora y usando una espátula para raspar los lados del
Callebaut, tazón. Continúa batiendo hasta que la mezcla esté
tamizado completamente lisa.
• 2g polvo para • Saca de la batidora y despliega completamente en la
hornear, tamizado

811
cocoa en polvo, el polvo para hornear y la sal.
• 1g sal
• Mezcla un poco de masa con la mantequilla derretida
• 25g mantequilla
antes de volver a desplegarla.
derretida
• Transfiere a un molde para hornear cuadrado de 200mm
forrado con papel de hornear.
• Hornea por 12 minutos, hasta que la parte superior se
sienta firme y se regrese cuando se presiona suavemente.
• Deja enfriar completamente a temperatura ambiente.
120 mins.
• Una vez frío, corta el pain de gênes a un cuadrado de 160
Porciones: 1 pastel x 160mm.
• Reserva hasta que se requiera.
CRUMBLE DE CANELA CREMOSO DE CHOCOLATE
Ingredientes Preparación
Ingredientes Preparación
• 170g mantequilla sin • Calienta el horno con ventilador a 180°C.
sal, suavizada • 60g Chocolate con • Empieza a preparar el cremoso de chocolate sólo
• En el tazón de una batidora equipada con un leche Callebaut 823 hasta que la gelatina de cereza esté congelada.
• 35g azúcar moreno accesorio de paleta, agrega la mantequilla
• 1g canela molida • 190g Chocolate • Coloca el Chocolate con leche Callebaut 823 y el
suavizada, el azúcar moreno y la canela. Mezcla amargo Callebaut 811
• 90g harina hasta que se combinen. Chocolate amargo Callebaut 811 en un bowl.
• 275g crema fresca 35%
• Agrega en la harina y sigue mezclando hasta que los • Hierve la crema en una cacerola.
grasa
ingredientes alcancen una textura de migas. • 30g azúcar glass • Coloca el azúcar y las yemas en un tazón y bate.
• Espolvorea las migas sobre una charola forrada. • 60g yemas de huevo • Vierte lentamente la mitad de la crema hervida
• Hornea durante 12 minutos, hasta que tome un color sobre el azúcar y las yemas. Sigue batiendo.
dorado oscuro, revolviendo a la mitad para asegurar • Vierte la mezcla de las yemas de huevo en una
una cocción uniforme. cacerola junto con la crema restante. Cocina a fuego
• Rompe el crumble en pedazos pequeños y deja lento y mueve continuamente hasta la mezcla
enfriar a temperatura ambiente. alcance una temperatura de 80°C.
• Usando un tamiz fino, cuela la mezcla sobre el tazón
de chocolate y bate bien.
CAPA CRUJIENTE
Ingredientes Preparación • Vierte el cremoso de chocolate sobre la capa de
gelatina de cereza. Usa una pequeña espátula para
• 70g Chocolate • Para temperar el Chocolate amargo Callebaut 811, nivelarlo.
amargo Callebaut 811 colócalo en el microondas y calienta de 30 en 30 • Colócalo en el congelador por, al menos, 3 horas.
• 30g aceite de segundos revolviendo entre cada lapso. Una vez que
avellana / aceite tengas el 50% del chocolate sólido y el 50% líquido,
de semilla de uva revuelve vigorosamente hasta que esté DECORACIONES DE CHOCOLATE
• 120g crumble de completamente derretido. Ingredientes Preparación
canela, preparado • Agrega el aceite y el crumble de canela al chocolate y
en el paso anterior mezcla. • 250g Chocolate • Tempera el Chocolate amargo Callebaut 811 en la
amargo Callebaut 811 misma forma que antes.
• Presiona la mezcla en un molde para hornear
cuadrado de 160mm forrado con papel para hornear. • Sumerge una brocha en el chocolate temperado y
• Coloca inmediatamente el pain de gênes recortado en cepilla tiras de 80mm de ancho sobre el papel para
el molde y presiona suavemente hacia abajo en la hornear.
capa crujiente. • Coloca las tiras en un tubo o jarra para crear una
forma curva y deja reposar a temperatura
• Coloca en el refrigerador hasta que sea requerido.
ambiente antes de retirar suavemente el papel de
hornear.
GELATINA DE CEREZA
Preparación • Corta un trozo de cartón en un cuadrado de 158 x
Ingredientes
158mm.
• 6 hojas de gelatina • Sumerge las hojas de gelatina en un bowl con agua fría. • Vierte el chocolate restante en la hoja de guitarra y
• 330g cerezas • En una cacerola, hierve las cerezas y el azúcar. Continúa extiéndelo uniformemente con una espátula.
deshuesadas hirviendo por 2 minutos. • Una vez que esté seco al toque, corta el chocolate
congeladas o en un cuadrado de 158 x 158mm usando la plantilla
• Exprime el exceso de agua de las hojas de gelatina
enlatadas de cartón y un cuchillo afilado.
remojadas y vierte en la mezcla de cereza para
• 70g azúcar glass
incorporar. • Coloca un trozo de papel para hornear encima del
• Aparta 75g de gelatina para decorar. chocolate seguido de una charola plana y colócalo
en el refrigerador por 10 minutos antes de reservar
• Vierte la gelatina que sobra en un molde cuadrado,
a temperatura ambiente hasta que lo necesites.
encima del pain de gênes.
• Regresa el pastel al congelador.
TERMINADO
Ingredientes Preparación
• 75g gelatina de • Pasa un cuchillo caliente alrededor del molde del
cereza, encima pastel antes de retirarlo suavemente.
• 10g glucosa líquida • Recorta una pequeña cantidad de cada lado del
• Decoraciones de pastel.
chocolate
• Coloca el pastel en una tabla para pasteles o
• Crumble de canela
en un plato para servir y déjalo reposar en el
reservado
refrigerador durante 3 horas.
• Antes de terminar, deja reposar el pastel a
temperatura ambiente por 30 minutos.
• Mientras tanto, mezcla la gelatina de cereza y
la glucosa líquida hasta obtener un gel suave
que se pueda duyear. Transfiérelo a una manga
o una bolsa con cierre hermético.
• Coloca el cuadro de chocolate en la parte
superior del pastel.
• Espolvorea el crumble de canela reservado en
una línea diagonal sobre el cuadrado de
chocolate. Coloca algunos puntos de gel de
cereza a cada lado del crumble y termina
agregando las decoraciones de chocolate curvas
encima.
ROLLO
RUBY 60 mins. Mira el webinar
Porciones: 1 rollo (rinde de 8 a 10)

ESPONJA DE CHOCOLATE
Ingredientes Preparación

• 90g azúcar glass • Rocía una charola para hornear de 240 x 370mm
• 180g huevos completos con aceite vegetal y forra la base y los lados con
a temperatura papel para hornear. Reserva.
ambiente • Pre-calienta el horno con ventilador a 190°C.
• 55g harina
• Bate el azúcar y los huevos por 5 minutos, hasta que
• 30g Cocoa en polvo
la mezcla sea ligera y esponjosa.
Callebaut
• Azúcar glass, para • Mientras tanto, tamiza la harina y la cocoa en polvo
espolvorear en una hoja de papel para hornear.
• Cuando la mezcla de huevo esté pálida y aireada,
agrega gradualmente los ingredientes tamizados,
incorporando suavemente en cada adición.
• Vierte la masa de esponja en la charola y extiende
suavemente la mezcla de manera uniforme,
cuidando no eliminar demasiado aire.
• Hornea durante 7-8 minutos, hasta que la esponja
regrese cuando la presionas suavemente.
• Humedece ligeramente un paño de cocina limpio,
extiéndelo y espolvorea con azúcar.
• Mientras la esponja aún está caliente, colócala
sobre el paño de cocina recubierto de azúcar.
Retira con cuidado el papel para hornear de la
esponja.
• Doble el extremo del paño de cocina sobre la
esponja y enrolle en un rollo apretado. Dejar enfriar.
GANACHE BATIDA DE CHOCOLATE RUBY
Ingredientes
• 270g crema fresca 35%
grasa (A)
• 25g glucosa líquida
• 190g Chocolate Callebaut
Ruby RB1
• 395g crema fresca 35%
grasa (B)
• Color rosa en gel, opcional
Preparación
• En una cacerola, hierve la crema (A) y la
glucosa líquida.
• Coloca el Chocolate Callebaut Ruby RB1 en un
bowl y vierte encima la crema hervida. Bate
hasta combinar.
• Agrega la crema (B) y bate.
• Agrega un par de gotas del gel rosa y bate.
• Cubre con film plástico y coloca en el
refrigerador para enfriar por, al menos, 6
horas.
ALMENDRAS CARAMELIZADAS
Ingredientes Preparación
• 80g agua • Pre-calienta el horno con ventilador a 160°C.
• 135g azúcar glass • Coloca el agua y el azúcar en una cacerola y hierve, o
• 200g almendras calienta hasta que el azúcar esté completamente
peladas y disuelta.
cortadas en tiras
• Coloca las almendras en un bowl y vierte encima el
almíbar hervido.
• Forra una charola con papel para hornear. Con ayuda
de una cuchara, pasa las almendras a la charola sin
exceso de almíbar. Distribuye uniformemente.
• Hornea por 15-20 minutos, hasta que tomen un color
dorado oscuro, mezclando las almendras cada 5
minutos para asegurarte que se están tostando.
• Deja que las almendras se enfríen por completo antes
de picarlas finamente.
• Reserva hasta que las necesites.
DECORACIONES DE CHOCOLATE RUBY • Empuja la regla hacia adentro mientras tiras del papel para
hornear que está en la parte inferior para apretar el rollo.
Ingredientes Preparación
• Retira la regla y coloca el rollo en el congelador durante un
• 120g Chocolate • Para temperar el Chocolate Callebaut Ruby RB1, coloca mínimo de 6-8 horas.
Callebaut Ruby el chocolate en el microondas y calienta de 30 en 30 • Una vez congelado, usa un cuchillo de filo dentado caliente
RB1 segundos, revolviendo en cada intervalo. Una vez que para recortar los extremos.
tengas 50% del chocolate sólido y 50% líquido, bate • Regresa el rollito al congelador hasta que esté listo para
vigorosamente hasta que se derrita por completo. glasear.
• Transfiere el chocolate a una manga o bolsa hermética.
• Corta un poco la punta de la manga o bolsa.
• Coloca el chocolate temperado en círculos desplazados GLASEADO GOURMET
sobre una tira de papel para hornear para crear las Ingredientes Preparación
decoraciones de chocolate.
• Deja reposar a temperatura ambiente. • 700g Chocolate • Tempera el Chocolate Callebaut Ruby RB1 igual que antes.
Callebaut Ruby • Agrega las almendras caramelizadas picadas y el aceite de
NOTA: RB1 semilla de uva, mezcla para combinar.
Para confirmar si tu chocolate está temperado, sumerge el borde de un • 200g
• Coloca el rollo congelado en una rejilla para enfriar sobre
raspador o raspa de plástico o una tira de papel para hornear en el chocolate, almendras
una charola con lados.
elimina el exceso de chocolate y déjalo reposar a temperatura ambiente durante caramelizadas
aproximadamente 7 minutos. Si el chocolate cuaja en este tiempo, está • 200g aceite de • Vierte el glaseado sobre el rollo. Con un cuchillo afilado,
temperado. Si el tazón de chocolate comienza a espesarse mientras esperas los semilla de uva recorta alrededor de la base antes de que el chocolate esté
resultados de la prueba, caliéntalo suavemente con un secador de pelo o pistola demasiado firme. Transfiere el rollo a un plato para servir.
de calor y revuelve. Cualquier exceso de chocolate se puede reutilizar: Extiende el
chocolate sobrante sobre una hoja de papel para hornear. Una vez que el
chocolate se endurece, se puede romper y almacenar en el empaque original o
envolver herméticamente en film de plástico y guardar en una bolsa o recipiente TERMINADO Y PRESENTACIÓN
opaco. Ingredientes Preparación

• Ganache batida • Cuando esté listo para servir, transfiere la ganache batida
MONTAJE de Chocolate de Ruby reservada a una manga pastelera con una duya de
Ingredientes Preparación Ruby, arriba estrella de 12mm. Coloca la ganache sobre el rollo en un
• Decoraciones de patrón de V desplazado.
• 75g pasta de • Coloca la mezcla de la crema Ruby preparada en el Chocolate Ruby • Coloca las decoraciones de chocolate Ruby y las bayas
vainilla tazón de una batidora. Agrega la pasta de vainilla y • Bayas encima de la ganache batida.
• 1/2 canastilla de bate hasta que tenga una consistencia fina. • Azúcar para
frambuesas • Termina espolvoreando un poco de azúcar para repostería.
• Desenrolla suavemente la esponja de chocolate y llévala repostería, para
• 1/2 canastilla de a una hoja de papel para hornear. espolvorear
arándanos
• Extiende las tres cuartas partes de la ganache de Ruby
• 1/2 canastilla de
moras, cortadas de manera uniforme sobre la esponja, dejando un borde NOTA:
a la mitad de 10mm en el extremo hacia el que rodará. Si no tienes una manga pastelera y una duya de estrella, simplemente coloca
• Azúcar • Coloca la ganache de Ruby restante en el refrigerador. pequeñas cucharadas de ganache batida de Ruby en un patrón desplazado sobre
• Coloca las bayas sobre la ganache de Ruby el rollo.
asegurándote que estén distribuidas uniformemente.
• Usa el papel para hornear para levantar la esponja
mientras la enrollas lo más apretada posible.
• Coloca una regla sobre el papel de hornear donde las 2
orillas coincidan. Inclina la regla hacia la parte inferior del
rollo.
PASTEL DE
MOUSSE DE
CHOCOLATE
80 min. Mira el webinar

Porciones: 1 pastel (rinde 8-10 porciones)

PASTEL DE CHOCOLATE
Ingredientes Preparación
• 45g Chocolate • Coloca el Chocolate amargo Callebaut 70-30-38 y la
amargo Callebaut mantequilla en un bowl y derrite en el microondas o en
70-30-38 Baño María. Mezcla hasta combinar.
• 45g mantequilla sin • Calienta el horno con ventilador a 170°C.
sal
• 195 g pasta de • En el tazón de una batidora con accesorio de paleta,
almendras 50% mezcla la pasta de almendras y el azúcar (A) a
(mazapán), en cubos velocidad baja. Sube la velocidad gradualmente.
• 60g azúcar glass (A) • Coloca las yemas de huevo y los huevos completos en
• 100g yemas de huevo un bowl y rómpelos.
• 70g huevos completos • Agrega los huevos poco a poco gradualmente,
• 115g claras de huevo a deteniendo la batidora y usando una espátula para
temperatura raspar los lados del tazón después de cada adición.
ambiente Sigue batiendo hasta que la mezcla esté lisa.
• Pizca de tartar
• Cambia la paleta por el batidor y bate la mezcla a alta
cremoso
velocidad hasta que se vuelva ligera y airada,
• 60g azúcar glass (B) aproximadamente por 5 minutos.
• 45g harina común
• 20g Cocoa en polvo • Pasa la mezcla a un bowl.
Callebaut • Rocía una charola 250 x 380mm con aceite vegetal y
• 3g polvo para hornear forra la base y lados con papel para hornear. Reserva.
• Asegúrate de lavar el tazón y batidor de la batidora
minuciosamente antes de ponerle las claras de huevo,
el tartar cremoso y el azúcar (B). Bate hasta que las
claras alcancen un pico mediano.
• Usando una espátula, despliega el merengue en la
mezcla de almendra un tercio a la vez.
• Tamiza la harina, la cocoa en polvo y el polvo para
hornear sobre la masa y despliega suavemente.
• Mezcla un poco de masa en el chocolate derretido y la mantequilla.
• Vierte el almíbar hervido sobre el chocolate parcialmente
• Suavemente, despliega la mezcla de chocolate en la masa.
derretido y bate.
• Vierte la masa en la charola para hornear y usa una espátula en ángulo para
• Deja que el chocolate se enfríe entre 36-38°C.
esparcir suavemente la mezcla de manera uniforme.
• Mezcla un poco de la crema semi-batida con la mezcla de
• Hornea durante 15-20 minutos, hasta que la parte superior regrese cuando se
chocolate, antes de incorporar la crema restante.
presiona suavemente.
• Deja enfriar completamente a temperatura ambiente.
• Usa tus manos para quitar la piel de la parte superior del pastel. NOTA: Se puede utilizar cualquier molde de silicona para crear este pastel
de mousse. Kirsten utiliza Silikomart Insert Buche.
• Voltea el pastel en una charola plana y retira el papel para hornear. Coloca
otra charola sobre el pastel y voltéalo hacia arriba.
• Recorta la longitud de un lado del pastel. Corta un rectángulo de 200 x 45mm
MONTAJE
y otro de 200 x 50mm. Preparación
• Transfiere la mousse a una manga pastelera, corta la punta y coloca una
NOTA: Si usas un molde del mismo tamaño que Kirsten, te sobrará pastel. cantidad generosa en la base del molde de silicona.
Puedes congelarlo hasta por 8 semanas.
• Con una espátula en ángulo o una cuchara pequeña, extiende la mousse por los
lados del molde.
CAPA CRUJIENTE • Coloca el rectángulo más delgado de pastel, con el lado crujiente hacia abajo, en
Ingredientes Preparación el molde encima de la mousse y presiona suavemente hacia abajo.
• 50g Chocolate • Para temperar el Chocolate con leche Callebaut 823, • Agrega una capa fina de mousse sobre el pastel.
con leche caliéntalo en el microondas de 30 en 30 segundos,
• Coloca el rectángulo más grande de pastel, con el lado crujiente hacia abajo,
Callebaut 823 revolviendo en el cada intervalo. Una vez que tengas el
encima de la mousse y presiona suavemente para que quede al ras con la parte
• 85g mantequilla 50% del chocolate sólidos y el 50% líquido, revuelve
superior del molde.
de cacahuate vigorosamente hasta que se derrita por completo.
crujiente • Retira cualquier exceso de mousse alrededor del pastel.
• Agrega la mantequilla de cacahuate al chocolate y
• 15g arroz inflado, mezcla. • Coloca el pastel en el congelador durante un mínimo de 6 horas o durante la
ligeramente noche.
aplastado • Agrega el arroz inflado y la naranja confitada, mezcla
• 15g naranja hasta que esté completamente cubierto de chocolate.
confitada, • Usa una espátula para esparcir una capa delgada de la GLASEADO
finamente mezcla crujiente sobre los rectángulos del pastel.
Ingredientes Preparación
cortada en cubos • Coloca en el congelador hasta que se requiera.
• 9 hojas de • Remoja las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría.
NOTA: La naranja confitada se puede sustituir por la misma cantidad de gelatina • Pon el agua, la crema y el azúcar en una cacerola y hierve.
cualquier otra fruta confitada o glaseada. • 50g agua
• Agrega la cocoa en polvo y vuelve a hervir.
• 175g crema
fresca 35% grasa • Retira del fuego y pasa a una jarra o bowl.
MOUSSE DE CHOCOLATE • 260g azúcar glass • Exprime el exceso de agua de la gelatina remojada antes
Ingredientes Preparación • 80g Cocoa en de agregarla al glaseado.
polvo Callebaut • Emulsiona el glaseado con un batidor de mano.
• 230g crema fresca • Bate la crema hasta que tenga algo de cuerpo pero aún
35% grasa se derrumbe. Reserva en el refrigerador hasta que se • Cubre el glaseado con un film de plástico.
• 40g agua requiera. • Mientras tanto, usa más film de plástico para forrar una
• 40g azúcar glass • Derrite parcialmente el Chocolate amargo Callebaut 811 charola para hornear por los lados y coloca una rejilla para
• 40g glucosa en el microondas como se indica anteriormente. enfriar en la parte superior.
líquida, calentada • Deja que el glaseado se enfríe a 28°C.
• Coloca el agua, el azúcar y la glucosa en una cacerola y
• 230g Chocolate
hierve.
amargo Callebaut
811
 • Vuelve a calentar el chocolate si es necesario. Transfiere el Chocolate
TERMINADO Callebaut Gold a una manga pastelera o una bolsa con cierre hermético.
Ingredientes Preparación Corta un poco la punta y coloca líneas finas de chocolate sobre el glaseado.
Repite el procedimiento con Callebaut Ruby y Callebaut W2.
• 100g Chocolate • Tempera el Chocolate Callebaut Gold de la misma
• Recorta alrededor de la base del pastel con un cuchillo afilado antes de usar
Callebaut Gold forma que se ha indicado en las recetas anteriores.
una espátula en ángulo para pasar el pastel a un plato para servir.
• 100g Chocolate • Repite el proceso de temperado con el Chocolate
Callebaut Ruby Callebaut Ruby RB1 y el Chocolate blanco Callebaut W2.
RB1
• Vuelve a emulsionar el glaseado con un batidor de mano.
TIP AL SERVIR:
• 100g Chocolate
blanco Callebaut Aumentará de temperatura a medida de que se PARA PROBAR SI EL CHOCOLATE ESTÁ TEMPERADO, SUMERGE EL
W2 emulsione. Asegúrate de que esté a 31°C antes de usarlo. BORDE DE UN RASPADOR O RASPA DE PLÁSTICO O UNA TIRA DE PAPEL
• Desmolda el pastel congelado y colócalo en la rejilla para PARA HORNEAR EN EL CHOCOLATE, QUITA EL EXCESO DE CHOCOLATE
enfriar. Y DÉJALO A TEMPERATURA AMBIENTE HASTA POR 10 MINUTOS. SI EL
• Vierte inmediatamente el glaseado sobre el pastel CHOCOLATE SE FIJA EN ESTE TIEMPO, SE TEMPLARÁ. SI EL TAZÓN DE
congelado. CHOCOLATE COMIENZA A ESPESAR MIENTRAS ESPERAS LOS
RESULTADOS DE LA PRUEBA, CALIENTA UN POCO CON UN SECADOR DE
CABELLO O PISTOLA TÉRMICA Y REVUELVE.