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IDEAS INSPIRADORAS CON

RUBY
& GOLD
2
CALLEBAUT® x MONA LISA®
En este folleto de Callebaut® x Mona Lisa® descubrirás un mundo
completamente nuevo de ideas. Deja volar tu creatividad con
los chocolates Callebaut® Gold y Ruby RB1 Callebaut® y da a tus
últimas creaciones un toque final con las decoraciones de Mona
Lisa® del modo más rápido y sencillo. Porque cada experiencia
inolvidable empieza con una receta sorprendente.

Todos los productos Callebaut® y Mona Lisa® de este folleto


están disponibles a través de tu proveedor de confianza.

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3
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5
¡ E X P E R I M E N TA L A
S E N S A C I Ó N D E L C H O C O L AT E
RUBY RB1 DE CALLEBAUT!!

Después del chocolate negro, el chocolate con leche y el


chocolate blanco, Callebaut® descubrió un cuarto tipo de
chocolate completamente nuevo: el chocolate rubí.
Es el descubrimiento del mundo del chocolate más especial
de los últimos 80 años, desde que se creó el chocolate
blanco. El chocolate ruby RB1 de Callebaut, con una
disponibilidad limitada a nivel mundial,

PERFIL DE SABOR RUBY


100

AFRUTADO
ÁCIDO
DULCE
VAINILLA
LECHE
CREMA
CACAO
95
La cuidadosa selección de los mejores granos de cacao en 90
85
combinación con un adecuado procesamiento llevado a cabo en 80
75
70
Bélgica da lugar a un intenso sabor afrutado con unas frescas 65
60
55
notas ácidas y cremosas. Este perfil de sabor único y su color 50
45
40
brillante proviene al 100% de las habas de cacao: un regalo de la 35
30
25
madre naturaleza sin colorantes ni aromas añadidos. 20
15
10
5
0

“CON RUBY RB1 DEBES


DESAPRENDER LO QUE YA SABES.
OLVIDA LO QUE HARÍAS CON LOS
CHOCOLATES NEGROS, CON LECHE
O BLANCOS TRADICIONALES. ESTE
CHOCOLATE ABRE UN MUNDO DE
NUEVAS POSIBILIDADES. ES UN
MAGNÍFICO REGALO PARA LOS
CHEFS MÁS CREATIVOS.”

MARTIN COERTJENS -
CHOCOLATERO Y CHEF PASTELERO
GANTE, BÉLGICA.

6
¿CÓMO SE TRABAJA RUBY RB1?
Nuestros chefs comparten sus consejos para que puedas conservar el color y el sabor natural
del chocolate rubí en tus recetas de chocolate. Para revelar las propiedades excepcionales
del chocolate ruby RB1 es necesario controlar cuidadosamente su grado de acidez.

APLICADO EN SU ESTADO PURO


El sutil color y sabor del chocolate rubí alcanzan su esplendor cuando se aplica en su estado
puro. Basta pensar en tabletas de chocolate, bombones, caramelos de chocolate, galletas
bañadas o donuts.

MEZCLADO CON LÍQUIDOS


Cuando el chocolate ruby RB1 se mezcla con líquidos a base de grasas o agua, disminuye
su sabor y color. Así pues, combina recetas como mousses, helados, ganaches o salsas con
ingredientes ácidos frescos como purés de frutas o zumo de limón.

También recomendamos añadir ingredientes de color rojo, como remolacha en polvo, pétalos
secos (de rosa o hibisco) o Mona Lisa® Power Flowers ™ para reforzar su color rubí.

PROS
1. El sabor y el color únicos del chocolate ruby RB1 invitan a unos fantásticos maridajes. Pruebas
realizadas por chefs han revelado que el RB1 combina excepcionalmente bien, por ejemplo,
con champán rosado, cerveza Kriek, caramelos con sal y otros ingredientes salados como el
queso (azul) o el caviar.
2. Conserva tus creaciones elaboradas con chocolate rubí en
recipientes herméticos en un lugar seco, oscuro y sin olores.

CONTRAS
El chocolate ruby RB1 no es adecuado en recetas
que requieren el uso del horno, como brownies,
galletas, etc.

7
PA N A D E R Í A Y PA S T E L E R Í A
RECETAS BÁSICAS
Ryan Stevenson chef principal de la Callebaut Chocolate Academy™, Bélgica

C R E M A D E M A NTE Q U I LL A RU BY R B 1
(1200 g)
Ingredientes Preparación
375 g mantequilla PF28 Mezclar en un cazo y calentar a 30 °C.
450 g manteca de cacao Callebaut® CB Batir.
375 g Finest Belgian Chocolate Ruby RB1
Callebaut®
Repartir inmediatamente en moldes para chocolate y reservar en el frigorífico.
Opcional: Batir ligeramente la crema de mantequilla. Repartir con la ayuda de una manga
pastelera en moldes para chocolate o bases para servir de cobertura.

8
G L A S E A DO RU BY R B 1
(1200 g)
Ingredientes Preparación
39 g agua Calentar a 104 °C.
233 g glucosa
233 g azúcar
233 g puré de frambuesa Verter sobre la mezcla a base de glucosa.
110 g masa de gelatina Mezclar bien.
2 g Power Flowers™ Rojo Mona Lisa NON-AZO
®

233 g Finest Belgian Chocolate Ruby RB1


Callebaut®
117 g glaseado
Verter en un recipiente. Cerrar el recipiente y conservar en el frigorífico.
Calentar a 35 °C antes de usar.

9
PA N A D E R Í A Y PA S T E L E R Í A
R E C E TA S B Á S I C A S

G L A S E A DO RU BY R B 1 PA R A PA S TE LE S Y
BO LLE R Í A
Ingredientes Preparación
1071 g Finest Belgian Chocolate Ruby RB1 Fundir.
Callebaut®
80 g aceite de semillas de uva Añadir y mezclar bien.
27 g mantequilla seca PF28
11 g frambuesa IBC XS en trozos
11 g frambuesa en trozos

10
C R E M A D E C H O CO L ATE RU BY R B 1 PA R A U NTA R
(1200 g)
Ingredientes Preparación
2 vainas de vainilla Hervir los ingredientes juntos.
335 g nata (35% mg)
75 g azúcar invertido
5 g remolacha en polvo
84 g mantequilla líquida PF17 Mezclar y fundir a 30 °C.
712 g Finest Belgian Chocolate Ruby RB1
Callebaut®

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PA N A D E R Í A Y PA S T E L E R Í A
RECETAS DEL CHEF
Ryan Stevenson chef principal de la Callebaut Chocolate Academy™, Bélgica

B I ZCOC H O G L A S E A DO
Bizcocho de limón
Ingredientes Preparación
210 g mantequilla (82% de grasa) Mezclar todos los ingredientes
38 g mantequilla líquida PF17
191 g glaseado de mantequilla
256 g almendras en polvo 100%
23 g pasta de vainilla
92 g yemas de huevo
54 g huevos
122 g harina T45 Añadir.
19 g ralladura de limón
138 g claras de huevo Trabajar hasta obtener un merengue. Incorporar
57 g azúcar a la preparación de bizcocho..
Repartir en moldes. Hornear 40 minutos a 160 °C.

Glaseado Ruby RB1 para pasteles y bollería


Ver receta de base en pág. 10

12
13
PA N A D E R Í A Y PA S T E L E R Í A
R E C E TA S D E L C H E F

É C L A I RS RU BY R B 1
Pasta choux
Ingredientes Preparación
327 g leche Hervir todos los ingredientes juntos.
327 g agua
327 g mantequilla (82% de grasa)
13 g sal
13 g azúcar
340 g harina T55 Añadir y dejar que se seque. Verter en un cuenco
grande. Mezclar cuidadosamente a 60 °C.
654 g huevos Añadir.
Hornear 30 minutos a 180 °C.

Mona Lisa®
Circunferencias de colores

14
Crema pastelera Ruby RB1
Ingredientes Preparación
593 g leche Hervir todos los ingredientes juntos.
1 g vainilla
4 g remolacha en polvo
60 g azúcar
95 g yemas de huevo Mezclar todo y añadir.
60 g azúcar Cocer sin dejar de remover.
30 g harina T55
30 g maicena
119 g Finest Belgian Chocolate Ruby RB1 Añadir y dejar que se enfríe.
Callebaut®

Glaseado Ruby RB1


Ingredientes Preparación
118 g agua Calentar a 104 °C.
236 g azúcar
236 g glucosa 40DE
4 g remolacha en polvo
118 g leche condensada Verter sobre la mezcla anterior. Mezclar bien.
118 g masa de gelatina Verter en un recipiente. Cerrar el recipiente y
315 g Finest Belgian Chocolate Ruby RB1 conservar en el frigorífico. Calentar a 35 °C antes
Callebaut® de usar.
55 g Manteca de cacao Callebaut® CB

Crispearls™ Rosa
Callebaut®

15
PA N A D E R Í A & PAT I S S E R I E
R E C E TA S D E L C H E F

Callebaut® Merengue
Drops

Mona Lisa®
Autumn Mini Assortment

Mona Lisa®
Autumn Leaf Assortment

TA RTA D E OTO Ñ O
Cremoso de c alabaza y mang o
Ingredientes Preparación
68 g azúcar Mezclar los ingredientes.
6 g estabilizante
18 g pectina NH
73 g leche
540 g puré de calabaza Añadir el azúcar y la mezcla a base de leche.
225 g puré de mango Calentar a 85°C.
101 g yemas de huevo Dejar enfriar hasta 40 °C..
158 g mantequilla (82% de grasa) Añadir.

16
B izcocho Power 8 0
Ingredientes Preparación
353 g Finest Belgian Chocolate negro Power 80 Fundir junto.
Callebaut®
139 g mantequilla
254 g yemas de huevo Batir ligeramente. Añadir la ganache.
154 g azúcar
299 g claras de huevo Batir hasta obtener un merengue. Añadir.
154 g azúcar
Pesar 1.300 g para un molde de 40 cm x 60 cm. Hornear 12 minutos a 170 °C.

M ou s se G ol d
Ingredientes Preparación
128 g leche Hervir junto.
128 g nata (35% de grasa)
27 g vainilla
55 g yemas de huevo Mezclar los ingredientes y trabajar hasta
25 g azúcar obtener una crema inglesa.
365 g Finest Belgian Chocolate Gold Callebaut® Verter sobre la crema inglesa. Emulsionar.
183 g Finest Belgian Chocolate con leche Power
41 Callebaut®
Calentar a 40°C. Incorporar la nata montada. Dejar enfriar en el frigorífico.

G lasea d o de chocolate G ol d
Ingredientes Preparación
142 g agua Calentar a 106°C.
172 g azúcar
172 g isomalt
115 g nata Cocinar por separado. Añadir.
138 g glucosa 40DE
77 g Cacao en polvo Callebaut® CP Añadir y mezclar bien.
1 g Polvos metalizados dorados Mona Lisa®
107 g masa de gelatina
123 g Finest Belgian Chocolate Gold Callebaut®
153 g glaseado
Utilizar a 40°C.

17
PA N A D E R Í A & PAT I S S E R I E
R E C E TA S D E L C H E F
TRO N CO D E N AV I DA D
Cremoso Ruby RB1
Ingredientes Preparación
165 g leche entera Calentar todo junto.
20 g puré de jengibre
195 g puré de cherrymone
43 g azúcar invertido
32 g yemas de huevo Mezclar y añadir.
17 g azúcar Cocinar hasta obtener una crema inglesa a 82°C.
5 g masa de gelatina Incorporar a la crema inglesa.
288 g Finest Belgian Chocolate Ruby RB1
Callebaut®
35 g Manteca de cacao Callebaut® CB
Llenar unas mangas pasteleras con el cremoso. Dejar enfriar antes de usar.

Bizcocho de magdalena con plátano y lima


Ingredientes Preparación
363 g huevos Mezclar todo junto.
189 g azúcar invertido
348 g harina T45
174 g azúcar en polvo
5 g sal
15 g levadura en polvo
4 g ralladura de lima
112 g puré de plátano Añadir.
290 g mantequilla derretida 82%
Pesar 1.500 g para un molde de 60 cm x 40 cm. Hornear 15 minutos a 150°C.

Mousse Gold
Ingredientes Preparación
128 g leche Hervir todo junto.
128 g nata (35% de grasa)
27 g vainilla
55 g yemas de huevo Mezclar todo junto. Trabajar hasta obtener una
25 g azúcar crema inglesa.
365 g Finest Belgian Chocolate Gold Callebaut® Verter encima la crema inglesa. Emulsionar.
183 g Finest Belgian Chocolate con leche Power Llevar a 40 °C.
41 Callebaut®
32 g gelatina
457 g nata (35% de grasa) Batir e incorporar.

Glaseado Ruby RB1


Ver receta de base en página 9

18
Mona Lisa®
Copos de nieve pequeños de
chocolate negro

Mona Lisa®
Copos de nieve pequeños de
chocolate blanco

19
HORECA
RECETAS BÁSICAS
Ryan Stevenson chef principal de la Callebaut Chocolate Academy™, Bélgica

M OUSS E D E C H O CO L ATE RU BY R B 1
(1200 g)
Ingredientes Preparación
362 g puré de frambuesa Calentar a 40°C
90 g puré de calamansí
90 g Finest Belgian Chocolate Ruby RB1 Mezclar y fundir a 35°C.
Callebaut® Añadir y mezclar bien.
72 g masa de gelatina
63 g claras de huevo Batir todo junto.
31 g dextrosa Calentar ligeramente hasta obtener un
38 g glucosa en polvo merengue suizo.
Incorporar a la mezcla a base de puré.
452 g nata batida (35% de grasa) Añadir y utilizar inmediatamente.

20
C R E M OSO RU BY R B 1
(1200 g)
Ingredientes Preparación
163 g nata (35% de grasa) Hervir todo junto.
244 g puré de frambuesa
16 g puré de lima
20 g glucosa 40DE
130 g yemas de huevo (batidas) Mezclar y añadir.
61 g azúcar Realizar una crema inglesa a 82 °C.
488 g Finest Belgian Chocolate Ruby RB1 Incorporar a la crema inglesa.
Callebaut®
16 g mantequilla (82% de grasa)
61 g masa de gelatina
Llenar una manga pastelera con el cremoso. Dejar enfriar antes de usar.

Mona Lisa®
Vasos surtidos de chocolate negro

21
HORECA
R E C E TA S B Á S I C A S

H E L A DO D E C H O CO L ATE RU BY R B 1 RO O M IJ S
(1200 g)
Ingredientes Preparación
299 g leche Calentar a 40°C.
299 g agua
45 g yogur
60 g dextrosa Mezclar todo junto.
12 g glucosa seca 40DE Añadir y pasteurizar.
6 g estabilizante
359 g Finest Belgian Chocolate Ruby RB1 Incorporar y dejar enfriar.
Callebaut®
120 g puré de frambuesa Añadir frío.
Mezclar de nuevo y batir.

22
SA L SA RU BY R B 1
(400 g)
Ingredientes Preparación
137 g leche Llevar a ebullición.
512 g nata (35% de grasa)
5 g remolacha en polvo
546 g Finest Belgian Chocolate Ruby RB1 Verter la mezcla a base de nata y leche sobre el
Callebaut® chocolate.
Emulsionar con una batidora de mano.
Verter en un recipiente. Cerrar y conservar en el frigorífico.
Calentar a 45°C antes de usar.

23
HORECA
R E C E TA S B Á S I C A S

B E B I DA D E C H O CO L ATE RU BY R B 1
(2 bebidas)
Ingredientes Preparación
322 g leche Llevar a ebullición.
4 g remolacha en polvo
65 g Finest Belgian Chocolate Ruby RB1 Verter sobre la leche y mezclar bien.
Callebaut® Servir caliente o frío (con helado).

24
25
HORECA
RECETAS DEL CHEF
Ryan Stevenson chef principal de la Callebaut Chocolate Academy™, Bélgica

P OS TR E E N PL ATO D E C H O CO L ATE RU BY R B 1
Taco de teja de higo
Ingredientes Preparación
150 g azúcar Mezclar todo junto con un robot de cocina.
32 g harina T45 Dejar reposar.
76 g almendra en polvo 100%
41 g mirin
35 g mostaza de higo
32 g mantequilla derretida
35 g claras de huevo
Extender sobre silpat con una plantilla. Hornear 12 minutos a 160°C.
Darle forma de teja con la ayuda de un pequeño rodillo. Dejar enfriar.

Cremoso de aguacate
Ingredientes Preparación
83 g azúcar Mezclar todo junto.
7 g pectina NH
6 g estabilizante para helado
83 g agua Calentar ligeramente en Thermomix.
166 g zumo de lima
119 g aguacate
53 g yemas de huevo Añadir a la mezcla a base de azúcar.
Calentar a 82°C.
83 g mantequilla (82% de grasa) Agregar y dejar enfriar.

Bizcocho de magdalena con plátano y lima


Ingredientes Preparación
290 g huevos Mezclar todo junto.
151 g azúcar invertido
279 g harina T45
139 g azúcar en polvo
4 g sal
12 g levadura en polvo
3 g ralladura de lima
90 g puré de plátano Añadir.
232 g mantequilla derretida 82%
Pesar 1.200 g para un molde de 60 cm x 40 cm. Hornear 15 minutos a 150°C.

26
Mona Lisa®
Láminas de chocolate negro

27
Piña confitada
Ingredientes Preparación
1 piña pelada Mezclar todo junto.
72 g agua
12 g ralladura de naranja
14 g hojas de té rosa
29 g vainilla
173 g sirope de azúcar 30ºC
Pesar 300 g como base para 1 piña. Poner todo junto en una bolsa de plástico. Cerrar bien y cocer
al vapor durante 3 horas. Dejar enfriar y triturar.

Ganache de remolacha
Ingredientes Preparación
221 g puré de remolacha cocida Calentar a 40°C.
22 g puré de jengibre
221 g puré de frambuesa
11 g sorbitol
17 g azúcar invertido
22 g glucosa 60DE
442 g Finest Belgian Chocolate Ruby RB1 Fundir a 35°C. Añadir.
Callebaut®
44 g mantequilla Añadir y emulsionar.

Helado de Ruby RB1 con yogur y albahaca


Ingredientes Preparación
242 g leche entera Calentar a 40°C.
179 g agua
58 g yogur de vainilla
45 g dextrosa Añadir y pasteurizar.
9 g glucosa seca 38DE
4 g estabilizante
5 g hojas de albahaca Añadir a 80°C.
268 g Finest Belgian Chocolate Ruby RB1 Añadir y mezclar bien. Dejar enfriar.
Callebaut®
89 g puré de frambuesa Agregar cuando esté frío. Mezclar y batir.

Ruby RB1 aireado


Ingredientes Preparación
352 g Finest Belgian Chocolate Ruby RB1 Precristalizar.
Callebaut®
88 g Manteca de cacao Callebaut® CB Incorporar.
Poner en sifones calientes de 500 ml. Añadir 2 cargas de gas y agitar bien. Pulverizar en una
bolsa de plástico grande y colocar en una máquina de envasado al vacío. Dejar que el chocolate
se convierta lentamente en mousse y apagar la máquina. Dejar que cristalice y reservar en el
frigorífico a 4°C.

28
Mona Lisa®
Láminas de chocolate negro

29
HORECA
R E C E TA S D E L C H E F

DA M E RU BY
Helado de Ruby RB1 con yogur y albahaca
Ver receta de base en página 28

Salsa Ruby RB1


Ver receta de base en página 23

Teja de cacao
Ingredientes Preparación
250 g mantequilla (82% de grasa) Derretir.
500 g azúcar Añadir y mezclar bien.
50 g Nibs de cacao Callebaut® NIBS-S
125 g harina
25 g Cacao en plovo Callebaut® CP
50 g puré de maracuyá
150 g agua
50 g glucosa 40DE
Dejar enfriar durante una noche. Hornear 10 minutos a 150°C.

30
Bizcocho Power 80
Ingredientes Preparación
353 g Finest Belgian Chocolate negro Power 80 Fundir junto.
Callebaut®
136 g mantequilla
254 g yemas de huevo Batir ligeramente. Añadir la ganache.
154 g azúcar
299 g claras de huevo Batir hasta obtener un merengue. Agregar.
154 g azúcar
Pesar 1.300 g para un molde de 40 cm x 60 cm. Hornear 12 minutos a 170 °C.

31
HORECA
R E C E TA S D E L C H E F

CÚ PU L A D E R R ETI DA (PE Q U E Ñ A )
Salsa Ruby RB1
Ver receta de base en página 23

Helado de chocolate Ruby RB1


Ver receta de base en página 22

Puré de mango
Ingredientes Preparación
638 g puré de mango Calentar todo junto.
239 g glucosa DE40
32 g trimoline
80 g azúcar Mezclar. Añadir y dejar cocinar.
11 g pectina NH
300 g trozos de mango Agregar.

Crumble
Ingredientes Preparación
188 g mantequilla de avellana Mezclar todo junto hasta obtener una mezcla
188 g azúcar moreno uniforme.
1 g sal Hornear troceado a 160°C durante 20 minutos.
235 g almendra en polvo 100%
188 g harina T45

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33
BOMBONERÍA
RECETAS BÁSICAS
Ryan Stevenson chef principal de la Callebaut Chocolate Academy™, Bélgica

GA N AC H E CO N RU BY R B 1 PA R A BO M BO N E S D E
M O LD E
(1200 g)
Ingredientes Preparación
273 g nata (35% de grasa) Calentar a 40°C.
4 g remolacha en polvo
81 g sorbitol
55 g dextrosa
54 g glucosa 60DE
61 g mantequilla seca PF28
672 g Finest Belgian Chocolate Ruby RB1 Derretir a 35 °C. Añadir y emulsionar con una
Callebaut® batidora de mano.
Llenar una manga pastelera con la ganache.
Repartir en moldes para bombones y dejar reposar. Sellar los bombones.
Consejos:
• Poner dos veces Ruby RB1 en los moldes para bombones para obtener una buena cobertura.
• Usar remolacha en polvo como colorante. Es intensa y no afecta al sabor.
• Esta ganache sirve de ejemplo. Existen muchas otras maneras de preparar ganaches deliciosas!

34
GA N AC H E CO N RU BY R B 1 PA R A
BO M BO N E S BA Ñ A DOS A M A N O
(1200 g)
Ingredientes Preparación
185 g leche Mezclar en un cazo y calentar a 40°C.
93 g nata
5 g remolacha en polvo
57 g dextrosa
44 g sorbitol
37 g glucosa 60DE
205 g Manteca de cacao CB Callebaut®
574 g Finest Belgian Chocolate Ruby RB1 Fundir a 35°C. Emulsionar con una batidora de
Callebaut® mano.
Verter la ganache en un molde, tapar y dejar reposar durante una noche.
Aplicar una capa fina de chocolate Ruby RB1 templado (así se evita que el relleno se deforme al
bañarlo sobre el tenedor de bañar).
Cortar en la forma deseada y bañar a mano en chocolate Ruby RB1.

35
BOMBONERÍA
R E C E TA S B Á S I C A S

R E LLE N O D E C H O CO L ATE RU BY R B 1 PA R A
BO M BO N E S D E M O LD E
(1200 g)
Ingredientes Preparación
316 g Finest Belgian Chocolate Ruby RB1 Fundir.
Callebaut®
502 g Praliné de almendras y avellanas Verter sobre el chocolate fundido. Templar a
Callebaut® PRAMA 23°C. Repartir en moldes.
316 g pasta de sésamo (tahina)
66 g mantequilla líquida PF28

36
R E LLE N O D E C H O CO L ATE RU BY R B 1 PA R A
BO M BO N E S A M A N O
(1200 g)
Ingredientes Preparación
215 g leche Fundir.
33 g glucosa 60DE
33 g sorbitol
63 g trimoline
3 g lecitina
164 g pasta de sésamo (tahina)
565 g Finest Belgian Chocolate Ruby RB1 Fundir. Añadir y emulsionar.
Callebaut®
124 g Manteca de cacao Callebaut® CB
Verter en un molde. Dejar reposar durante una noche antes de usar.

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BOMBONERÍA
RECETAS BÁSICAS
Ryan Stevenson chef principal de la Callebaut Chocolate Academy™, Bélgica

BO M BO N E S D E OTO Ñ O RU BY R B 1
Ingredientes Preparación
129 g puré de frambuesa Calentar a 35°C.
24 g puré de limón
119 g nata (35% de grasa)
81 g sorbitol en polvo
55 g dextrosa
54 g glucosa 60DE
679 g Finest Belgian Chocolate Ruby RB1 Fundir a 35°C. Añadir y emulsionar.
Callebaut®
61 g mantequilla seca PF28
Repartir en moldes para chocolate y dejar reposar. Sellar los bombones.

38
39
BOMBONERÍA
R E C E TA S B Á S I C A S

BO M BO N E S D E N AV I DA D RU BY R B 1
Ingredientes Preparación
276 g nata (35% de grasa) Infusionar con las especias durante 24 horas.
1 rama de canela
1 vaina de vainilla
2 anís estrellado

Mona Lisa®
Copos de nieve pequeños de
chocolate negro

40
Mona Lisa®
Lápices pequeños de chocolate
negro 4.5 cm

41
BOMBONERÍA
R E C E TA S B Á S I C A S

TA B LETA D E OTO Ñ O G O LD O N TH E G O
Ingredientes Preparación
264 g nata (35% de grasa) Calentar a 35°C.
79 g sorbitol en polvo
53 g dextrosa
52 g glucosa 60DE
659 g Finest Belgian Chocolate Gold Callebaut® Fundir a 35°C.
59 g mantequilla seca PF28 Añadir y emulsionar.
35 g Praliné de avellanas Callebaut® PRA-CLAS
Dejar que se enfríe y repartir sobre un rectángulo con pasta de cacao. Dejar que cristalice.
Bañar con Finest Belgian Chocolate Gold Callebaut® y trabajar con Crocanti Avellanas Callebaut®
en Crispearls Caramelo salado Callebaut® antes de que el chocolate se endurezca.
Espolvorear o cepillar con Polvos metalizados dorados Mona Lisa® para un toque final dorado.

Mona Lisa®
Polvos metalizados dorados
42
Callebaut® Crispearls™
Caramelo Salado

43
Mona Lisa®
Polvos metalizados dorados

Callebaut®
Gotas Merengue

Mona Lisa®
Xmas Mini Assortment

44
BOMBONERÍA
R E C E TA S B Á S I C A S

TA B LETA D E C H O CO L ATE RU BY R B 1 O N TH E G O
Ingredientes Preparación
1116 g Finest Belgian Chocolate Ruby RB1 Templar.
Callebaut®
28 g pistachos troceados Añadir.
28 g Crocanti Avellanas Callebaut®
Colorear unas Callebaut® Merengue con Polvos metalizados dorados Mona Lisa®. Añadir y
dejar cristalizar.

45
BOMBONERÍA
R E C E TA S B Á S I C A S

R E LLE N O D E TRU FA G O LD
Ingredientes Preparación
196 g Finest Belgian Chocolate Gold Callebaut®
Fundir todo junto.
113 g Single Origin Chocolate Java Callebaut®
9 g Manteca de cacao Callebaut CB ®

749 g Praliné de almendras y avellanas Añadir y mezclar.


Callebaut® PRAMANO
133 g pastelitos de arroz inflado
Rellenar la bola de trufa hasta la mitad. Dejar reposar durante 1 hora a 16°C.
Rellenar con Callebaut® Caramel Fill. Dejar reposar.
Sellar el bombón con Finest Belgian Chocolate Gold Callebaut® y hacerlo rodar por Finest Belgian
Chocolate Gold Callebaut®. Dejar reposar. Espolvorear o cepillar con Polvos metalizados
dorados Mona Lisa®.

C on se jo:
DE TRU FA
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46
Mona Lisa®
Polvos metalizados dorados

Mona Lisa®
Bolas de chocolate negro

47
BOMBONERÍA
R E C E TA S B Á S I C A S

R E LLE N O D E TRU FA RU BY R B 1
Ingredientes Preparación
60 g leche Mezclar todos los ingredientes y calentar a 35°C.
60 g zumo de arándano rojo
152 g nata (35% de grasa)
4 g canela en polvo
76 g sorbitol en polvo
55 g dextrosa
54 g glucosa DE
61 g mantequilla seca PF28
679 g Finest Belgian Chocolate Ruby RB1 Fundir a 35°C. Añadir y emulsionar.
Callebaut®
Rellenar la bola de trufa y dejar reposar. Sellar el bombón con Finest Belgian Chocolate Ruby RB1
Callebaut® y hacerlo rodar por Finest Belgian Chocolate Ruby RB1 Callebaut®
Dejar reposar. Espolvorear o cepillar con Polvos metalizados dorados Mona Lisa®.

48
Mona Lisa®
Polvos metalizados
dorados

Mona Lisa®
Bolas de chocolate blanco

49
CAMBIOS EN EL HORIZONTE
JUNTOS CON COCOA HORIZONS
Con la compra de los chocolates Callebaut® y las decoraciones Mona Lisa® nos
ayudas a mejorar el sustento de miles de productores y familias que viven del cacao.
Juntos con la Fundación Cocoa Horizons les ofrecemos acceso a programas de
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LOGROS QUE HEMOS REALIZADO:

600 10 4.663
nuevas fuentes de
agua para escuelas y
cooperativas de agri-
escuelas de formación cultores que propor-
práctica que han ayudado a cionan agua limpia a mosquiteras
71.359 productores de cacao 1.055 niños**
a realizar buenas operaciones repartidas en 54
comerciales y alcanzar unas cooperativas**

10
mejores condiciones de vida*

2.850 3.389
escuelas
primarias han
sido construidas
hijos e hijas de en pueblos donde
agricultores de agricultores y
se cultiva cacao,
18 cooperativas sus familiares
lo que permite
diferentes han han sido
que 1.800 niños
recibido kits vacunados**
asistan a la
escolares* escuela*

* Cifras de 2017. ** Cifras desde 2007. Fuente: The Cocoa Snapshot - revisión 16/17 51
PA R A M Á S R E C E TA S E I D E A S
C A L L E B A U T. C O M - M O N A L I S A D E C O R AT I O N S . C O M

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