HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Higiene y puntos críticos de control

AUTOR

ANYI LORENA ARENAS SALAZAR

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

INSTRUCTOR

CIELO ATENCIA

AGOSTO, 2016
 Actividad de aprendizaje 4

Evidencia: Higiene y puntos críticos de control

Dentro del proceso de higiene y manipulación de alimentos, es fundamental conocer

la indumentaria e higiene requeridas en las áreas de manipulación y almacenamiento
de alimentos, así como la identificación de los Puntos Críticos de Control (PCC) de
dichas áreas y el procedimiento para un adecuado lavado de manos.

Con base en lo anterior, visite un establecimiento en el que pueda observar cómo se

preparan los alimentos que venden; identifique los Puntos Críticos de Control (PCC)
del lugar y realice un informe en el que indique cómo deben manejarse los PCC
encontrados.

Informe verificación restaurante Sabor Paisa

Después de la verificación del establecimiento se pudo evidenciar que de acuerdo a la

preparación de los alimentos con respecto al control que se debe llevar por medio de
los Puntos Críticos de Control (PCC)

Principio 1, identificar los peligros

En el momento de identificar los posibles peligros me pude dar cuenta que en la

recepción de los alimentos no tienen en cuenta la cadena de frio de las carnes sin
tener presente permanecerla en la misma temperatura que viene del distribuidor.

Principio 2, identificar los puntos de control critico

Se puede evidenciar de igual manera que después de la recepción de las carnes son
dejadas a la intemperie mientras realizan su proceso de descongelación, sin tener en
cuenta que para este procedimiento es necesario introducirla en un recipiente limpio
de bacterias en agua caliente para eliminar todo tipo de microorganismos y posterior a
eso cocinarla para su uso final.

Principio 3, establecer los límites críticos

Es preciso establecer límites en la solución de mencionada novedad en razón a que

es de vital importancia para la preparación de los alimentos, servicio de calidad a los
clientes, garantizar un producto libre de Bacterias y demás microorganismos que
puedan afectar directamente la salud del consumidor final.
Principio 4, establecer un sistema de vigilancia de los PCC.

Es necesario establecer el sistema de vigilancia, tanto para este producto como para
los demás que determinen un grado de importancia en mantener la cadena de frio de
acuerdo lo establecido para su conservación y pueda garantizar que el producto final
para el consumidor sea el mejor, por consiguiente se recomienda verificación puntual
de la temperatura que sea determinante para su conservación y registro estricto para
el seguimiento continuo de la cadena de frio y demás procedimientos a seguir con la
elaboración de alimentos con esta materia prima.

Principio 5, establecer las acciones correctoras.

En base al sistema de vigilancia y los resultados de los seguimientos para la solución

definitiva de la no conformidad, es necesario controlar de manera continua los
procedimientos que se llevan de todos los productos alimenticios que son materia
prima y requieran del cuidado necesario para garantizar con calidad un conformidad
del consumidor y garantice que no va a ser perjudicial para su salud.

Principio 6, establecer un sistema de verificación.

Con base a lo anterior los controles con los alimentos deben ser rigurosos y exigentes
a la hora de la recepción hasta que llegue al consumidor y/o al cliente, por tal razón
los registros de ingreso y seguimiento a los procedimientos que ello determine,
depende de la calidad del mismo, por consiguiente los controles deben ser
permanentes y se deben dejar registros de todos los procesos que se lleven con el
manejo de los alimentos, sobre todo con las carnes frías que son las más afectadas
en este establecimiento.

Principio 7, crear un sistema de documentación.

Como pude observar no se lleva un registro documental del ingreso de los productos,
de la recepción de los mismos y no se genera un control de la cadena de frio
correspondiente para su conservación, por tal motivo es necesario el registro
documental el cual permita verificar cuales son las fallas existentes que afecten los
productos y por ende bajen su calidad en el momento de ofrecérselos a los clientes.

La importancia de crear un sistema de documentación en esta empresa es demostrar

ante los entes de control los procedimientos que se están llevando en la misma y
evidenciar los controles existentes para evitar la proliferación Y/o contaminación de
los alimentos garantizando que son aptos para el consumo humano.

Finalmente, realice un instructivo con fotografías o un vídeo en el que explique la

forma correcta de lavarse las manos antes de manipular alimentos.