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MANUAL DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PLAN HACCP

PARA EL PROCESAMIENTO PRIMARIO DE ALIMENTOS CRUDOS EN LAS ETAPAS


DE ACOPIO Y FRACCIONAMIENTO DE LOS SIGUIENTES PRODUCTOS
CEREALES
Avena.
Maz.
Quinua
Kiwicha
Trigo (entero, pelado)
LEGUMINOSAS
Lentejas
Frijol Canario
Frijol Caballero
Frijol Caupi
Frijol Castilla
Frijol Panamito
Frijol Soya
Frijol de Palo
Frijol Caraota
Arveja verde seca (entera/partida)
Arveja grano seco
Garbanzo
Haba entera/partida
Pallar
TUBRCULOS/BULBOS
Maca
Ajo
HUEVOS
Huevo de gallina
ESPECIES
Laurel
Clavo de olor
Canela
Ans

APROBADO POR EL EQUIPO HACCP:

INDICE

INTRODUCCION.............................................................................................................................
I. POLTICAS Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA............................................................................
II. ASPECTOS CORPORATIVOS DE EMPRESA........................................................................
III.IMPLEMENTACION DEL HACCP...............................................................................................
IV.DESCRIPCIN ESPECFICA DE LOS PRODUCTOS COMPRENDIDOS EN EL PLAN.......
V.DIAGRAMA DE FLUJO DE EMPACADO..................................................................................
VI.DESCRIPCIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL...............................................................
VII. DESCRIPCION DE PUNTOS DE CONTROL.....................................................................
VIII. VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP............................................................................
IX. PROCEDIMIENTO DE VALIDACION DEL SISTEMA HACCP.............................................
X. AUDITORIAS DEL SISTEMA HACCP....................................................................................
XI. PROCEDIMIENTO DE REUNIONES DEL EQUIPO HACCP...............................................
XII. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIONES DE REGISTROS.........................................
XIII. PROCEDIMIENTO DE VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO Y DEL MANUAL DE BPM................................................................................
XIV. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS EN LA............
OBSERVACIONES......................................................................................................................

NDICE GENERAL
V.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCTOS CRUDOS

VI.

DESCRIPCIN DE ETAPAS PARA PRODUCTOS CRUDOS

DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS PARA PRODUCTOS

43

44

VII.

REPORTE DE ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS 47

VIII.

DETERMINACIN DE PUNTOS DE CONTROL CRTICO EN


PROCESO

60

IX.

DESCRIPCIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL

63

X.

VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP

65

XI.

PROCEDIMIENTO DE VALIDACIN DEL SISTEMA HACCP

67

XII.

AUDITORIAS DEL SISTEMA HACCP

68

XII.

PROCEDIMIENTO DE REUNIONES DEL EQUIPO HACCP

68

XIV.

PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIONES DE REGISTROS

14.1 Procedimiento De Quejas Al Consumidor


14.2 Procedimiento De Recolecta
14.3 Procedimiento De Acciones Correctivas
14.4 Procedimiento De Mantenimiento De Equipos E Instalaciones
14.5 Procedimiento De Control De Producto Terminado
14.6 Inmovilizacin De Productos No Conformes
14.7 Liberacin De Productos Conformes
14.8 Liberacin De Productos No Conformes
XV.

69
70
71
72
73
74
75
75

PROCEDIMIENTO DE VALIDACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y


SANEAMIENTO MANUAL DE BPM

77

XVI

PROCEDIMENTO DE CONTROL DE MATRIA PRIMA

XVII

PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEDORES

80

FORMATOS HACCP

83

78

INTRODUCCIN.
En un ambiente competitivo de hoy, las empresas requieren resolver los problemas
de inocuidad, el valor nutritivo y deficiencias de sus procesos productivos; con el fin de
velar la seguridad de los alimentos que se llevan al mercado. En los ltimos aos se
han venido desarrollando diversos tipos de sistemas, como es el caso del modelo
americano el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (Sistema
HACCP); este sistema de supervisin del proceso son reglas contenidas en el rgimen
sobre higiene alimentara contenido en la Ley de productos de consumo.
La empresa AGROINDUSTRIAS DEL VALLE SRL; se acoge al sistema HACCP como
alternativa para el aseguramiento de calidad y la inocuidad de sus productos, que
comprende desde la seleccin clasificacin y adquisicin de las materias primas
hasta el consumo final de los alimentos mencionados: CEREALES;(avena, maz,
quinua, kiwicha trigo (pelada entera) LEGUMINOSAS (lentejas, frijol canario, frijol
caballero, frijol caupi, frijol castilla, frijol panamito, frijol soya, frijol de palo, frijol caraota,
arveja verde seca (entera/partida), arveja grano seco, garbanzo, haba entera/partida,
pallar ;BULBOS/TUBRCULOS: maca; ORIGEN ANIMAL: huevo de gallina,
ESPECIES: laurel, clavo de olor, canela, comino, pimienta que permiten minimizar y
eliminar el riesgo fsico, y biolgico existente en las diferentes etapas de elaboracin
de estos productos.

I. POLTICAS Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA


1.1 OBJETIVOS:
Utilizacin de los principios de sistemas HACCP (Peligro de Inocuidad) para el
envasado de: leguminosas, cereales y quenopodiceas, especias, bulbos,
tubrculos y alimentos de origen animal, de tal forma que dicho producto no
cause dao al consumidor y pueda cumplir con las especificaciones del cliente.
1.2 POLTICA DE CALIDAD:
Seleccin de Proveedores y control de la recepcin de todos los lotes de tal forma
que se garantice la calidad e inocuidad de la materia prima, insumos e
ingredientes.
Control de la produccin bajo el sistema HACCP redactado tomando en cuenta el
Procedimiento para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de
alimentos bebidas de consumo humano, de acuerdo a lo dispuesto LEY DE
INOCUIDAD DE ALIMENTOS y el Decreto Supremo N 004-2011-AG
Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria, Decreto Supremo N 034-2008-AG,
Decreto Legislativo 1062. LEY DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS. Decreto
Supremo N 004-2011-AG, Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria. N 00322013-AG-SENASA-DIAIA
Comercializar productos inocuos, hacer el cambio de productos y realizar la
recolecta de aquellos productos que se encuentren en una situacin peligrosa
para la salud pblica.
1.3 POLTICA SANITARIA:
La empresa cuenta con un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura que
incluye el Programa de Higiene y Saneamiento, adems Procedimientos de
Sanitizacin que es de conocimiento de todos los trabajadores y directivos en
todos los departamentos a fin de obtener una eficaz aplicacin del sistema
HACCP.
1.4 ALCANCE:
Cubrir desde la recepcin de materia prima, insumos e ingredientes, hasta
despacho de los productos envasados.

II. ASPECTOS CORPORATIVOS DE EMPRESA


2.1 COMPROMISO EMPRESARIAL
El gerente de la empresa conjuntamente con todos sus trabajadores y
colaboradores se encuentra comprometido en el cumplimiento y buena marcha del
sistema HACCP, PHS Y BPM. Para lograr la satisfaccin de nuestros clientes con
la entrega de alimentos inocuos, y en cumplimiento a la normativa vigente.

2.2 DEFINICIONES
Accin correctiva: Es el procedimiento que se implanta cuando se observa una
desviacin de los lmites crticos.
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre
los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes
con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema
de APPCC.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de
HACCP.
Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y
de los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP..
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite critico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de etapas u
operaciones llevadas a cabo en la produccin o procesamiento de un
determinado producto alimenticio.
Etapa: Cualquier punto, procedimiento u operacin de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consume
final.
Lmite crtico (LC): El valor mximo o mnimo al que puede llegar un
riesgo fsico, biolgico o qumico. El lmite crtico debe ser controlado en puntos
crticos para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la posibilidad de
algn riesgo en la inocuidad de productos alimenticios.
Medida preventiva: Medios fsicos, qumicos u otros que se pueden utilizar
para controlar un riesgo en la inocuidad de productos alimenticios.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la
condicin en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del
Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto de control crtico (PCC): Es un rea, paso, o procedimiento en la
6

produccin de un alimento en el que se pueden


prevenir, eliminar o reducir un riesgo.

aplicar controles para

Sistema de APPCC: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar


peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son
efectivos.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo
control
2.3 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

GERENTE
GENERAL

JEFE DE PRODUCCIN

JEFE DE LOGSTICA

JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE CALIDAD

RESPONSABLE DE
ALMACENAMIENTO

OPERARIOS

DISTRIBUIDORES

III. IMPLEMENTACIN DEL HACCP


3.1

EQUIPO HACCP

GERENTE GENERAL
LIC. YONY GLVEZ ALARCN
________________________
SELLO Y FIRMA
JEFE DE PLANTA
ING. ALONSO CUSI QUISPE
________________________
FIRMA
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
BACH. CEDRIC MOROTE DE LA CRUZ
________________________
FIRMA
TCNICO DE MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
EMIGIDIO LEN YUPANQUI (MANTENIMIENTO)

________________________
FIRMA

3.2

ACTIVIDADES, FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO


HACCP

3.2.1

GERENTE GENERAL
Es la cabeza principal y por tanto el responsable del manejo y destino de la
empresa, as como de la implementacin del programa de Control de Calidad
basado en el Plan HACCP,

brinda todo el apoyo, facilidades y recursos

econmicos para la implementacin del citado programa; Debido a que la


Empresa tiene otras actividades;

la Gerencia

delega sus funciones y

responsabilidades a la Jefaturas de abastecimiento.


3.2.2
a.

JEFE DE LOGSTICA
Su responsabilidad es de proporcionar las facilidades econmicas
financieras para el cumplimiento de los objetivos en la planta de produccin.

b.

Coordina con el jefe de planta las adquisiciones de materias primas,

insumos y de ms requerimientos de la planta, segn los criterios del Sistema


HACCP.
c.

Coordina con el Almacenero para la recepcin y salida de Materias


Primas, Insumos y dems requerimientos de la empresa.

d.

Coordina con el Jefe de Control de Calidad la aceptacin, rechazo,


inmovilizacin y liberacin de productos conformes y no conformes.

e.

Coordina con el Jefe de Planta el Control de Almacn segn los


Principios PEPS.

f.

Coordina con el Jefe de Planta, las variantes y cambio de formatos,


cuando se requiera para la elaboracin de productos.

g.

Controla el cumplimiento de las actividades de reparto y distribucin


a cargo de los distribuidores

h.
3.2.3

Se reporta al Gerente General.


JEFE DE PLANTA / PRODUCCIN
Reporta a la Jefatura de Administracin y cumple las siguientes funciones.

a. Planifica, programa y ejecuta la produccin diaria en la Planta.


b. Tiene a su cargo el manejo del Personal de Produccin.
c. Es el responsable de la limpieza e higienizacin de la planta,
d. Servicios higinicos, equipos y vehculos de reparto.
e. Es miembro del Equipo HACCP, por tanto participa en las reuniones de trabajo
para la implementacin, aprobacin y/o modificaciones del Plan HACCP en la
Planta.
f.

En coordinacin con el Jefe del Equipo HACCP, planifica y ejecuta los programas
de:
-

Fumigacin y desratizacin.

Mantenimiento y calibracin de equipo.

Toman las medidas correctivas cuando el anlisis de los lmites crticos as lo


exigen, para mantener los parmetros de proceso debidamente controlados.
3.2.4

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

a. Vigila el buen funcionamiento del Sistema HACCP.


b. Evala el control estadstica del Sistema HACCP.
c. Coordina con los miembros del equipo HACCP, en la revisin y validacin del
Sistema HACCP.

d. Coordina las auditorias externas para la verificacin del cumplimiento del


Sistema HACCP.

e. Se reporta a la gerencia general.


f.

Es el responsable de la supervisin permanente de la calidad de los insumos


utilizados para la produccin del producto final.

g. Coordina con el Jefe de Almacn, en relacin a los problemas relacionados a la


calidad de los insumos utilizados, en la lnea de proceso.
h. Es responsable de la administracin del sistema HACCP y evala su
performance a travs del control estadstico.
i.

Lleva el control actualizado de los registros en forma ordenada y cronolgica.

j.

Vigilar en forma peridica el sistema de higiene y saneamiento

k. Participa en la revisin y validacin del Sistema HACCP.

l. Se reporta al Jefe de Planta.


3.2.5

TECNICO DE MANTENIMIENTO E HIGIENE

a. Coordina con el Jefe de Planta los trabajos de mantenimiento preventivo y


correctivo de los equipos e infraestructura de la planta.
b. Participa en las actividades de correccin y verificacin del Manual HACCP
c. Controla el buen desenvolvimiento del personal de limpieza y desinfeccin.
3.2.6

OPERARIOS

A) son los encargados de poner en practica el cumplimiento del sistema HACCP

B) su responsabilidad es de reportar los registros de produccin.

C) informar de inmediato al jefe encargado de cualquier deficiencia o


desperfecto.

IV.

DESCRIPCIN ESPECFICA DE LOS PRODUCTOS COMPRENDIDOS EN EL


PLAN
Los alimentos que se tiene en cuenta para el procesamiento primario dentro de
la planta de produccin, son para consumo humano.

4.1.

Lnea de procesamiento primario de productos:

10

Son productos empacados a partir de granos enteros leguminosas y/o


menestras recepcionado previa verificacin considerando los aspectos fsicos
normales.
Los productos empacados son frescos, sanos, libre de picaduras de insectos,
materiales extraos, sin presencia de mohos, y sin restos de pesticidas; es decir
que han sido cultivados en buenas condiciones. A continuacin se describe la
lnea de procesamiento de cada producto:
V.

LNEA DE ALIMENTOS CRUDOS

5.1

EMPACADO DE AVENA

Nombre
Composicin
Tipo de
alimento
Grupo

Avena (Pisum sativum L.)


Avena
No perecibles
Cereales
Humedad max.14.5%

Requisito
Fsicoqumico
Color
Requisito
Forma
Organolptico Olores y
sabores
Requisito
Microbiolgico

Agente
microbiano
Mohos.
Metales
pesados

Contaminante

Envase

Crema
Alargados
Exento de olores y sabores
extraos
Lmite por
g
cat. cla. n c
m
M
2

5 2

104

105

No exceder los lmites


mximos permisibles (LMP)
establecidos por el Codex
Alimentarius

No exceder los lmites


Residuo de mximos permisibles (LMP)
Plaguicida establecidos por el Codex
Alimentarius

Polipropileno tejido de primer uso o


bolsas de polietileno que permitan
mantener sus caractersticas y su
muestreo e inspeccin y resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y
transporte.
Para asegurar un buen apilamiento, el
11

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
R.M. N 5912008/MINSA),

Artculo 15 del D.S.


004-2011-AG
Base de datos del
CODEX sobre los
residuos de plaguicidas
en los alimentos
(adoptado por la
Comisin del Codex
Alimentarius hasta su
22. perodo de
sesiones, inclusive, junio
de 1997)
Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

tamao de los sacos deber ser el


mismo:
- Estructura del envase: polipropileno
- Color: transparente o blanco
- Peso mnimo del envase: 75g
- Tejido: trama 10 cintas/pulg
Vida til
Presentacin

Rotulado

Transporte

Mnimo 06 meses contados a partir de la


fecha de produccin.
Envases de aproximadamente 0,5 kg, 1
kg, 2 kg, 5kg, 10 kg, 25 kg y 50 kg.
El rotulado del etiquetado contempla
como mnimo lo siguiente:
- N de autorizacin sanitaria del
establecimiento y/o Registro sanitario
- Fecha de produccin y vencimiento
- Nombre o marca del producto cuando
corresponda
- Designacin del producto
- Peso neto en kg.
El transporte debe ser para uso
exclusivo de alimentos, en forma
higinica, evitando su alteracin y
contaminacin con sustancias txicas.
- El transporte debe impedir El deterioro
y contaminacin de los alimentos
- Se debe mantener El control de la
temperatura y humedad
- El tiempo de entrega debe considerar
la vida til del producto

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013
Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

5.2 EMPACADO DE MAZ AMILCEO (cancha)


Nombre
Composicin
Tipo de
alimento
Grupo

Maz (Zae maiz)


Maz
No perecibles
Cereales
Humedad max.12.0-14.0%

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009

Requisito
Fsicoqumico
Color
Requisito
Forma
Organolptico
Olores y
sabores
Requisito
Microbiolgico

Agente
microbiano
Mohos.

Caracterstico
Media circunferencia de
superficie lisa
Exento de olores y sabores
extraos
Lmite por
g
cat. cla. n c
m
M
2

5 2

104
12

105

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
R.M. N 5912008/MINSA),

Metales
pesados

No exceder los lmites


mximos permisibles (LMP)
establecidos por el Codex
Alimentarius

Artculo 15 del D.S.


004-2011-AG

No exceder los lmites


Residuo de mximos permisibles (LMP)
Plaguicida establecidos por el Codex
Alimentarius

Base de datos del


CODEX sobre los
residuos de plaguicidas
en los alimentos
(adoptado por la
Comisin del Codex
Alimentarius hasta su
22. perodo de
sesiones, inclusive, junio
de 1997)

Envase

Polipropileno tejido de primer uso o


bolsas de polietileno que permitan
mantener sus caractersticas y su
muestreo e inspeccin y resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y
transporte.
Para asegurar un buen apilamiento, el
tamao de los sacos deber ser el
mismo:
- Estructura del envase: polipropileno
- Color: transparente o blanco
- Peso mnimo del envase: 75g
- Tejido: trama 10 cintas/pulg

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Vida til

Mnimo 06 meses contados a partir de la


fecha de produccin.

Contaminante

Presentacin

Rotulado

Transporte

Envases de aproximadamente 0,5 kg, 1


kg, 2 kg, 5kg, 10 kg, 25 kg y 50 kg.
El rotulado del etiquetado contempla
como mnimo lo siguiente:
- N de autorizacin sanitaria del
establecimiento y/o Registro sanitario
- Fecha de produccin y vencimiento
- Nombre o marca del producto cuando
corresponda
- Designacin del producto
- Peso neto en kg.
El transporte debe ser para uso
exclusivo de alimentos, en forma
higinica, evitando su alteracin y
contaminacin con sustancias txicas.
- El transporte debe impedir El deterioro
y contaminacin de los alimentos
- Se debe mantener El control de la
temperatura y humedad
- El tiempo de entrega debe considerar
la vida til del producto

13

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013
Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

5.3

EMPACADO DE QUINUA (lavada)

Nombre
Composicin
Tipo de
alimento
Grupo

Quinua (Chenopodium quinoa)


Quinua
No perecibles
Cereales
Humedad max. 14.5%

Requisito
Fsicoqumico
Color
Requisito
Forma
Organolptico Olores y
sabores
Requisito
Microbiolgico

Agente
microbiano
Mohos.
Metales
pesados

Contaminante

Envase

Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico
cat. cla. n c
2

5 2

Lmite por
g
m
M
104

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
R.M. N 5912008/MINSA),

105

No exceder los lmites


mximos permisibles (LMP)
establecidos por el Codex
Alimentarius

Artculo 15 del D.S.


004-2011-AG

No exceder los lmites


Residuo de mximos permisibles (LMP)
Plaguicida establecidos por el Codex
Alimentarius

Base de datos del


CODEX sobre los
residuos de plaguicidas
en los alimentos
(adoptado por la
Comisin del Codex
Alimentarius hasta su
22. perodo de
sesiones, inclusive, junio
de 1997)

Polipropileno tejido de primer uso o


bolsas de polietileno que permitan
mantener sus caractersticas y su
muestreo e inspeccin y resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y
transporte.
Para asegurar un buen apilamiento, el
tamao de los sacos deber ser el
mismo:
- Estructura del envase: polipropileno
- Color: transparente o blanco
- Peso mnimo del envase: 75g
- Tejido: trama 10 cintas/pulg

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

14

Mnimo 06 meses contados a partir de la


fecha de produccin.

Vida til
Presentacin

Rotulado

Transporte

5.4

Envases de aproximadamente 0,5 kg, 1


kg, 2 kg, 5kg, 10 kg, 25 kg y 50 kg.
El rotulado del etiquetado contempla
como mnimo lo siguiente:
- N de autorizacin sanitaria del
establecimiento y/o Registro sanitario
- Fecha de produccin y vencimiento
- Nombre o marca del producto cuando
corresponda
- Designacin del producto
- Peso neto en kg.
El transporte debe ser para uso
exclusivo de alimentos, en forma
higinica, evitando su alteracin y
contaminacin con sustancias txicas.
- El transporte debe impedir El deterioro
y contaminacin de los alimentos
- Se debe mantener El control de la
temperatura y humedad
- El tiempo de entrega debe considerar
la vida til del producto

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013
Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

EMPACADO DE KIWICHA

Nombre
Composicin
Tipo de
alimento
Grupo

Kiwicha (Amarantus caudatus)


Kiwicha
No perecibles
Cereales
Humedad max. 14.5%

Requisito
Fsicoqumico
Color
Requisito
Forma
Organolptico Olores y
sabores
Requisito
Microbiolgico

Agente
microbiano

Mohos.
Contaminante
Metales
pesados

Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico
cat. cla. n c
2

5 2

Lmite por
g
m
M
104

105

No exceder los lmites


mximos permisibles (LMP)
establecidos por el Codex

15

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
R.M. N 5912008/MINSA),
Artculo 15 del D.S.
004-2011-AG

Alimentarius

No exceder los lmites


Residuo de mximos permisibles (LMP)
Plaguicida establecidos por el Codex
Alimentarius

Base de datos del


CODEX sobre los
residuos de plaguicidas
en los alimentos
(adoptado por la
Comisin del Codex
Alimentarius hasta su
22. perodo de
sesiones, inclusive, junio
de 1997)

Envase

Polipropileno tejido de primer uso o


bolsas de polietileno que permitan
mantener sus caractersticas y su
muestreo e inspeccin y resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y
transporte.
Para asegurar un buen apilamiento, el
tamao de los sacos deber ser el
mismo:
- Estructura del envase: polipropileno
- Color: transparente o blanco
- Peso mnimo del envase: 75g
- Tejido: trama 10 cintas/pulg

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Vida til

Mnimo 06 meses contados a partir de la


fecha de produccin.

Presentacin

Rotulado

Transporte

Envases de aproximadamente 0,5 kg, 1


kg, 2 kg, 5kg, 10 kg, 25 kg y 50 kg.
El rotulado del etiquetado contempla
como mnimo lo siguiente:
- N de autorizacin sanitaria del
establecimiento y/o Registro sanitario
- Fecha de produccin y vencimiento
- Nombre o marca del producto cuando
corresponda
- Designacin del producto
- Peso neto en kg.
El transporte debe ser para uso
exclusivo de alimentos, en forma
higinica, evitando su alteracin y
contaminacin con sustancias txicas.
- El transporte debe impedir El deterioro
y contaminacin de los alimentos
- Se debe mantener El control de la
temperatura y humedad
- El tiempo de entrega debe considerar
la vida til del producto

16

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013
Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

5.5

EMPACADO DE TRIGO (entero pelado)

Nombre
Composicin
Tipo de
alimento
Grupo

Trigo (Pisum sativum L.)


Trigo
No perecibles
Leguminosa
Humedad max: 14.0%

Requisito
Fsicoqumico
Color
Requisito
Forma
Organolptico Olores y
sabores
Requisito
Microbiolgico

Agente
microbiano
Mohos.
Metales
pesados

Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico
cat. cla. n c
2

5 2

Lmite por
g
m
M
104

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
R.M. N 5912008/MINSA),

105

No exceder los lmites


mximos permisibles (LMP)
establecidos por el Codex
Alimentarius

Artculo 15 del D.S.


004-2011-AG

No exceder los lmites


Residuo de mximos permisibles (LMP)
Plaguicida establecidos por el Codex
Alimentarius

Base de datos del


CODEX sobre los
residuos de plaguicidas
en los alimentos
(adoptado por la
Comisin del Codex
Alimentarius hasta su
22. perodo de
sesiones, inclusive, junio
de 1997)

Envase

Polipropileno tejido de primer uso o


bolsas de polietileno que permitan
mantener sus caractersticas y su
muestreo e inspeccin y resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y
transporte.
Para asegurar un buen apilamiento, el
tamao de los sacos deber ser el
mismo:
- Estructura del envase: polipropileno
- Color: transparente o blanco
- Peso mnimo del envase: 75g
- Tejido: trama 10 cintas/pulg

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Vida til

Mnimo 06 meses contados a partir de la


fecha de produccin.

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Contaminante

17

Presentacin

Rotulado

Transporte

5.6

Envases de aproximadamente 0,5 kg, 1


kg, 2 kg, 5kg, 10 kg, 25 kg y 50 kg.
El rotulado del etiquetado contempla
como mnimo lo siguiente:
- N de autorizacin sanitaria del
establecimiento y/o Registro sanitario
- Fecha de produccin y vencimiento
- Nombre o marca del producto cuando
corresponda
- Designacin del producto
- Peso neto en kg.
El transporte debe ser para uso
exclusivo de alimentos, en forma
higinica, evitando su alteracin y
contaminacin con sustancias txicas.
- El transporte debe impedir El deterioro
y contaminacin de los alimentos
- Se debe mantener El control de la
temperatura y humedad
- El tiempo de entrega debe considerar
la vida til del producto

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

EMPACADO DE LENTEJA (marron)

Nombre
Composicin
Tipo de
alimento
Grupo

Lenteja (Lens culinaris Medicus)


Lenteja
No perecibles
Leguminosa
Humedad max.: 14.5%

Requisito
Fsicoqumico
Color
Requisito
Forma
Organolptico Olores y
sabores
Requisito
Microbiolgico

Agente
microbiano

Mohos.
Contaminante
Metales
pesados

Marron
Ovalada alargada
Caracterstico
cat. cla. n c
2

5 2

Lmite por
g
m
M
104

105

No exceder los lmites


mximos permisibles (LMP)
establecidos por el Codex
Alimentarius

18

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
R.M. N 5912008/MINSA),
Artculo 15 del D.S.
004-2011-AG

No exceder los lmites


Residuo de mximos permisibles (LMP)
Plaguicida establecidos por el Codex
Alimentarius

Base de datos del


CODEX sobre los
residuos de plaguicidas
en los alimentos
(adoptado por la
Comisin del Codex
Alimentarius hasta su
22. perodo de
sesiones, inclusive, junio
de 1997)

Envase

Polipropileno tejido de primer uso o


bolsas de polietileno que permitan
mantener sus caractersticas y su
muestreo e inspeccin y resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y
transporte.
Para asegurar un buen apilamiento, el
tamao de los sacos deber ser el
mismo:
- Estructura del envase: polipropileno
- Color: transparente o blanco
- Peso mnimo del envase: 75g
- Tejido: trama 10 cintas/pulg

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Vida til

Mnimo 06 meses contados a partir de la


fecha de produccin.

Presentacin

Rotulado

Transporte

5.7
Nombre

Envases de aproximadamente 0,5 kg, 1


kg, 2 kg, 5kg, 10 kg, 25 kg y 50 kg.
El rotulado del etiquetado contempla
como mnimo lo siguiente:
- N de autorizacin sanitaria del
establecimiento y/o Registro sanitario
- Fecha de produccin y vencimiento
- Nombre o marca del producto cuando
corresponda
- Designacin del producto
- Peso neto en kg.
El transporte debe ser para uso
exclusivo de alimentos, en forma
higinica, evitando su alteracin y
contaminacin con sustancias txicas.
- El transporte debe impedir El deterioro
y contaminacin de los alimentos
- Se debe mantener El control de la
temperatura y humedad
- El tiempo de entrega debe considerar
la vida til del producto

EMPACADO DE FRIJOL BAYO (UCAYALINO)


Frijol bayo (Phaseolus vulgaris L.)

19

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013
Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Composicin
Tipo de
alimento
Grupo

Frijol bayo
No perecibles
Leguminosa
Humedad max:14.5%

Requisito
Fsicoqumico
Color
Requisito
Forma
Organolptico Olores y
sabores
Requisito
Microbiolgico

Agente
microbiano
Mohos.
Metales
pesados

Variado
Oval
Exento de olores
cat. cla. n c
2

5 2

Lmite por
g
m
M
104

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
R.M. N 5912008/MINSA),

105

No exceder los lmites


mximos permisibles (LMP)
establecidos por el Codex
Alimentarius

Artculo 15 del D.S.


004-2011-AG

No exceder los lmites


Residuo de mximos permisibles (LMP)
Plaguicida establecidos por el Codex
Alimentarius

Base de datos del


CODEX sobre los
residuos de plaguicidas
en los alimentos
(adoptado por la
Comisin del Codex
Alimentarius hasta su
22. perodo de
sesiones, inclusive, junio
de 1997)

Envase

Polipropileno tejido de primer uso o


bolsas de polietileno que permitan
mantener sus caractersticas y su
muestreo e inspeccin y resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y
transporte.
Para asegurar un buen apilamiento, el
tamao de los sacos deber ser el
mismo:
- Estructura del envase: polipropileno
- Color: transparente o blanco
- Peso mnimo del envase: 75g
- Tejido: trama 10 cintas/pulg

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Vida til

Mnimo 06 meses contados a partir de la


fecha de produccin.

Contaminante

Presentacin
Rotulado

Envases de aproximadamente 0,5 kg, 1


kg, 2 kg, 5kg, 10 kg, 25 kg y 50 kg.
El rotulado del etiquetado contempla
como mnimo lo siguiente:
- N de autorizacin sanitaria del
20

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013
Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013
Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Transporte

5.8

establecimiento y/o Registro sanitario


- Fecha de produccin y vencimiento
- Nombre o marca del producto cuando
corresponda
- Designacin del producto
- Peso neto en kg.
El transporte debe ser para uso
exclusivo de alimentos, en forma
higinica, evitando su alteracin y
contaminacin con sustancias txicas.
- El transporte debe impedir El deterioro
y contaminacin de los alimentos
- Se debe mantener El control de la
temperatura y humedad
- El tiempo de entrega debe considerar
la vida til del producto

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

EMPACADO DE FRIJOL CANARIO

Nombre
Composicin
Tipo de
alimento
Grupo

Frijol canario (phaseolus vulgaris l.)


Frijol canario
Avena
No perecibles
Leguminosa
Humedad max:14.5%

Requisito
Fsicoqumico
Color
Requisito
Forma
Organolptico Olores y
sabores
Requisito
Microbiolgico

Agente
microbiano
Mohos.
Metales
pesados

Contaminante

Amarillo
Oval
Exento de olores y sabores
extraos
Lmite por
g
cat. cla. n c
m
M
2

5 2

104

105

No exceder los lmites


mximos permisibles (LMP)
establecidos por el Codex
Alimentarius

No exceder los lmites


Residuo de mximos permisibles (LMP)
Plaguicida establecidos por el Codex
Alimentarius

21

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
R.M. N 5912008/MINSA),

Artculo 15 del D.S.


004-2011-AG
Base de datos del
CODEX sobre los
residuos de plaguicidas
en los alimentos
(adoptado por la
Comisin del Codex
Alimentarius hasta su
22. perodo de
sesiones, inclusive, junio
de 1997)

Envase

Polipropileno tejido de primer uso o


bolsas de polietileno que permitan
mantener sus caractersticas y su
muestreo e inspeccin y resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y
transporte.
Para asegurar un buen apilamiento, el
tamao de los sacos deber ser el
mismo:
- Estructura del envase: polipropileno
- Color: transparente o blanco
- Peso mnimo del envase: 75g
- Tejido: trama 10 cintas/pulg

Vida til

Mnimo 06 meses contados a partir de la


fecha de produccin.

Presentacin

Rotulado

Transporte

Envases de aproximadamente 0,5 kg, 1


kg, 2 kg, 5kg, 10 kg, 25 kg y 50 kg.
El rotulado del etiquetado contempla
como mnimo lo siguiente:
- N de autorizacin sanitaria del
establecimiento y/o Registro sanitario
- Fecha de produccin y vencimiento
- Nombre o marca del producto cuando
corresponda
- Designacin del producto
- Peso neto en kg.
El transporte debe ser para uso
exclusivo de alimentos, en forma
higinica, evitando su alteracin y
contaminacin con sustancias txicas.
- El transporte debe impedir El deterioro
y contaminacin de los alimentos
- Se debe mantener El control de la
temperatura y humedad
- El tiempo de entrega debe considerar
la vida til del producto

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013
Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

5.9 EMPACADO DE FRIJOL CABALLERO


Nombre
Composicin
Tipo de
alimento
Grupo

Frijol caballero (Phaseolus vulgaris L.)


Frijol caballero
No perecibles
Cereales
Humedad max.:14.5%

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
NTP
205.014:1998

Requisito
Fsicoqumico
Requisito
Color
Organolptico Forma

Blanco
Oval
22

Olores y
sabores
Requisito
Microbiolgico

Agente
microbiano
Mohos.
Metales
pesados

Exento de olores y sabores


extraos
Lmite por
g
cat. cla. n c
m
M
2

5 2

104

NTP
R.M. N 5912008/MINSA),

105

No exceder los lmites


mximos permisibles (LMP)
establecidos por el Codex
Alimentarius

Artculo 15 del D.S.


004-2011-AG

No exceder los lmites


Residuo de mximos permisibles (LMP)
Plaguicida establecidos por el Codex
Alimentarius

Base de datos del


CODEX sobre los
residuos de plaguicidas
en los alimentos
(adoptado por la
Comisin del Codex
Alimentarius hasta su
22. perodo de
sesiones, inclusive, junio
de 1997)

Envase

Polipropileno tejido de primer uso o


bolsas de polietileno que permitan
mantener sus caractersticas y su
muestreo e inspeccin y resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y
transporte.
Para asegurar un buen apilamiento, el
tamao de los sacos deber ser el
mismo:
- Estructura del envase: polipropileno
- Color: transparente o blanco
- Peso mnimo del envase: 75g
- Tejido: trama 10 cintas/pulg

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Vida til

Mnimo 06 meses contados a partir de la


fecha de produccin.

Contaminante

Presentacin

Rotulado

Transporte

Envases de aproximadamente 0,5 kg, 1


kg, 2 kg, 5kg, 10 kg, 25 kg y 50 kg.
El rotulado del etiquetado contempla
como mnimo lo siguiente:
- N de autorizacin sanitaria del
establecimiento y/o Registro sanitario
- Fecha de produccin y vencimiento
- Nombre o marca del producto cuando
corresponda
- Designacin del producto
- Peso neto en kg.
El transporte debe ser para uso
exclusivo de alimentos, en forma
higinica, evitando su alteracin y
contaminacin con sustancias txicas.

23

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013
Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

- El transporte debe impedir El deterioro


y contaminacin de los alimentos
- Se debe mantener El control de la
temperatura y humedad
- El tiempo de entrega debe considerar
la vida til del producto
5.10

EMPACADO DE FRIJOL CAUPI

Nombre
Composicin
Tipo de
alimento
Grupo

Frijol caupi (Phaseolus vulgaris L.)


Frijol caupi
No perecibles
Leguminosa
Humedad max.: 14.5%

Requisito
Fsicoqumico
Color
Requisito
Forma
Organolptico Olores y
sabores
Requisito
Microbiolgico

Agente
microbiano
Mohos.
Metales
pesados

Contaminante

Envase

Caracterstico
Oval
Exento de olores y sabores
extraos
Lmite por
g
cat. cla. n c
m
M
2

5 2

103

104

No exceder los lmites


mximos permisibles (LMP)
establecidos por el Codex
Alimentarius

No exceder los lmites


Residuo de mximos permisibles (LMP)
Plaguicida establecidos por el Codex
Alimentarius

Polipropileno tejido de primer uso o


bolsas de polietileno que permitan
mantener sus caractersticas y su
muestreo e inspeccin y resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y
transporte.
Para asegurar un buen apilamiento, el
tamao de los sacos deber ser el
mismo:
- Estructura del envase: polipropileno
- Color: transparente o blanco

24

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
R.M. N 5912008/MINSA),

Artculo 15 del D.S.


004-2011-AG
Base de datos del
CODEX sobre los
residuos de plaguicidas
en los alimentos
(adoptado por la
Comisin del Codex
Alimentarius hasta su
22. perodo de
sesiones, inclusive, junio
de 1997)
Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

- Peso mnimo del envase: 75g


- Tejido: trama 10 cintas/pulg
Mnimo 06 meses contados a partir de la
fecha de produccin.

Vida til
Presentacin

Rotulado

Transporte

5.11

Envases de aproximadamente 0,5 kg, 1


kg, 2 kg, 5kg, 10 kg, 25 kg y 50 kg.
El rotulado del etiquetado contempla
como mnimo lo siguiente:
- N de autorizacin sanitaria del
establecimiento y/o Registro sanitario
- Fecha de produccin y vencimiento
- Nombre o marca del producto cuando
corresponda
- Designacin del producto
- Peso neto en kg.
El transporte debe ser para uso
exclusivo de alimentos, en forma
higinica, evitando su alteracin y
contaminacin con sustancias txicas.
- El transporte debe impedir El deterioro
y contaminacin de los alimentos
- Se debe mantener El control de la
temperatura y humedad
- El tiempo de entrega debe considerar
la vida til del producto

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013
Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

EMPACADO DE FRIJOL CASTILLA

Nombre
Composicin
Tipo de
alimento
Grupo

Frijol castilla (Vigna unguiculata L.)


Frijol castilla
No perecibles
Leguminosa
Humedad max.:14.5%

Requisito
Fsicoqumico
Color
Requisito
Forma
Organolptico Olores y
sabores
Requisito
Microbiolgico

Agente
microbiano

Mohos.
Contaminante
Metales
pesados

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
Color crema con mancha negra
NTP
205.014:1998
Oval chato
NTP
Exento de olores y sabores
205.015:2009
extraos
Lmite por
R.M. N 591g
cat. cla. n c
2008/MINSA),
m
M
2

5 2

103

104

No exceder los lmites


mximos permisibles (LMP)
establecidos por el Codex
Alimentarius

25

Artculo 15 del D.S.


004-2011-AG

No exceder los lmites


Residuo de mximos permisibles (LMP)
Plaguicida establecidos por el Codex
Alimentarius

Base de datos del


CODEX sobre los
residuos de plaguicidas
en los alimentos
(adoptado por la
Comisin del Codex
Alimentarius hasta su
22. perodo de
sesiones, inclusive, junio
de 1997)

Envase

Polipropileno tejido de primer uso o


bolsas de polietileno que permitan
mantener sus caractersticas y su
muestreo e inspeccin y resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y
transporte.
Para asegurar un buen apilamiento, el
tamao de los sacos deber ser el
mismo:
- Estructura del envase: polipropileno
- Color: transparente o blanco
- Peso mnimo del envase: 75g
- Tejido: trama 10 cintas/pulg

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Vida til

Mnimo 06 meses contados a partir de la


fecha de produccin.

Presentacin

Rotulado

Transporte

Envases de aproximadamente 0,5 kg, 1


kg, 2 kg, 5kg, 10 kg, 25 kg y 50 kg.
El rotulado del etiquetado contempla
como mnimo lo siguiente:
- N de autorizacin sanitaria del
establecimiento y/o Registro sanitario
- Fecha de produccin y vencimiento
- Nombre o marca del producto cuando
corresponda
- Designacin del producto
- Peso neto en kg.
El transporte debe ser para uso
exclusivo de alimentos, en forma
higinica, evitando su alteracin y
contaminacin con sustancias txicas.
- El transporte debe impedir El deterioro
y contaminacin de los alimentos
- Se debe mantener El control de la
temperatura y humedad
- El tiempo de entrega debe considerar
la vida til del producto

26

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013
Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

5.12

EMPACADO DE FRIJOL PANAMITO

Nombre
Composicin
Tipo de
alimento
Grupo

Frijol panamito (Phaseolus vulgaris L.)


Frijol panamito
No perecibles
Leguminosa
Humedad max.14.5%

Requisito
Fsicoqumico
Color
Requisito
Forma
Organolptico Olores y
sabores
Requisito
Microbiolgico

Agente
microbiano
Mohos.
Metales
pesados

Blanco
Oval pequeos
Exento de olores y sabores
extraos
Lmite por
g
cat. cla. n c
m
M
5

5 2

104

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
R.M. N 5912008/MINSA),

105

No exceder los lmites


mximos permisibles (LMP)
establecidos por el Codex
Alimentarius

Artculo 15 del D.S.


004-2011-AG

No exceder los lmites


Residuo de mximos permisibles (LMP)
Plaguicida establecidos por el Codex
Alimentarius

Base de datos del


CODEX sobre los
residuos de plaguicidas
en los alimentos
(adoptado por la
Comisin del Codex
Alimentarius hasta su
22. perodo de
sesiones, inclusive, junio
de 1997)

Envase

Polipropileno tejido de primer uso o


bolsas de polietileno que permitan
mantener sus caractersticas y su
muestreo e inspeccin y resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y
transporte.
Para asegurar un buen apilamiento, el
tamao de los sacos deber ser el
mismo:
- Estructura del envase: polipropileno
- Color: transparente o blanco
- Peso mnimo del envase: 75g
- Tejido: trama 10 cintas/pulg

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Vida til

Mnimo 06 meses contados a partir de la


fecha de produccin.

Contaminante

Presentacin

Envases de aproximadamente 0,5 kg, 1


kg, 2 kg, 5kg, 10 kg, 25 kg y 50 kg.

27

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013
Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Rotulado

Transporte

5.13

El rotulado del etiquetado contempla


como mnimo lo siguiente:
- N de autorizacin sanitaria del
establecimiento y/o Registro sanitario
- Fecha de produccin y vencimiento
- Nombre o marca del producto cuando
corresponda
- Designacin del producto
- Peso neto en kg.
El transporte debe ser para uso
exclusivo de alimentos, en forma
higinica, evitando su alteracin y
contaminacin con sustancias txicas.
- El transporte debe impedir El deterioro
y contaminacin de los alimentos
- Se debe mantener El control de la
temperatura y humedad
- El tiempo de entrega debe considerar
la vida til del producto

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

EMPACADO DE FRIJOL SOYA

Nombre
Composicin
Tipo de
alimento
Grupo

Frijol soya (Glycine max.)


Frijol soya
No perecibles
Leguminosa
Humedad max.14.0%

Requisito
Fsicoqumico
Color
Requisito
Forma
Organolptico Olores y
sabores
Requisito
Microbiolgico

Agente
microbiano
Mohos.

Contaminante

Crema
Redondas
Exento de olores y sabores
extraos
Lmite por
g
cat. cla. n c
m
M
2

5 2

104

105

No exceder los lmites


mximos permisibles (LMP)
establecidos por el Codex
Alimentarius
Residuo de No exceder los lmites
Plaguicida mximos permisibles (LMP)
establecidos por el Codex
Alimentarius
Metales
pesados

28

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
R.M. N 5912008/MINSA),

Artculo 15 del D.S.


004-2011-AG
Base de datos del
CODEX sobre los
residuos de plaguicidas
en los alimentos
(adoptado por la
Comisin del Codex
Alimentarius hasta su
22. perodo de

sesiones, inclusive, junio


de 1997)

Envase

Polipropileno tejido de primer uso o


bolsas de polietileno que permitan
mantener sus caractersticas y su
muestreo e inspeccin y resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y
transporte.
Para asegurar un buen apilamiento, el
tamao de los sacos deber ser el
mismo:
- Estructura del envase: polipropileno
- Color: transparente o blanco
- Peso mnimo del envase: 75g
- Tejido: trama 10 cintas/pulg

Vida til

Mnimo 06 meses contados a partir de la


fecha de produccin.

Presentacin

Rotulado

Transporte

5.14

Envases de aproximadamente 0,5 kg, 1


kg, 2 kg, 5kg, 10 kg, 25 kg y 50 kg.
El rotulado del etiquetado contempla
como mnimo lo siguiente:
- N de autorizacin sanitaria del
establecimiento y/o Registro sanitario
- Fecha de produccin y vencimiento
- Nombre o marca del producto cuando
corresponda
- Designacin del producto
- Peso neto en kg.
El transporte debe ser para uso
exclusivo de alimentos, en forma
higinica, evitando su alteracin y
contaminacin con sustancias txicas.
- El transporte debe impedir El deterioro
y contaminacin de los alimentos
- Se debe mantener El control de la
temperatura y humedad
- El tiempo de entrega debe considerar
la vida til del producto

EMPACADO DE FRIJOL DE PALO

Nombre
Composicin
Tipo de
alimento
Grupo

Frijol de palo vena (Phaseolus vulgaris L.)


Frijol de palo vena
No perecibles
Leguminosa
29

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013
Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Humedad max.14.5%
Requisito
Fsicoqumico
Color
Requisito
Forma
Organolptico Olores y
sabores
Requisito
Microbiolgico

Agente
microbiano
Mohos.
Metales
pesados

Variado
Oval
Exento de olores y sabores
extraos
Lmite por
g
cat. cla. n c
m
M
2

5 2

104

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
R.M. N 5912008/MINSA),

105

No exceder los lmites


mximos permisibles (LMP)
establecidos por el Codex
Alimentarius

Artculo 15 del D.S.


004-2011-AG

No exceder los lmites


Residuo de mximos permisibles (LMP)
Plaguicida establecidos por el Codex
Alimentarius

Base de datos del


CODEX sobre los
residuos de plaguicidas
en los alimentos
(adoptado por la
Comisin del Codex
Alimentarius hasta su
22. perodo de
sesiones, inclusive, junio
de 1997)

Envase

Polipropileno tejido de primer uso o


bolsas de polietileno que permitan
mantener sus caractersticas y su
muestreo e inspeccin y resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y
transporte.
Para asegurar un buen apilamiento, el
tamao de los sacos deber ser el
mismo:
- Estructura del envase: polipropileno
- Color: transparente o blanco
- Peso mnimo del envase: 75g
- Tejido: trama 10 cintas/pulg

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Vida til

Mnimo 06 meses contados a partir de la


fecha de produccin.

Contaminante

Presentacin
Rotulado

Envases de aproximadamente 0,5 kg, 1


kg, 2 kg, 5kg, 10 kg, 25 kg y 50 kg.
El rotulado del etiquetado contempla
como mnimo lo siguiente:
- N de autorizacin sanitaria del
establecimiento y/o Registro sanitario
- Fecha de produccin y vencimiento
- Nombre o marca del producto cuando
corresponda
30

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013
Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013
Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Transporte

5.15

- Designacin del producto


- Peso neto en kg.
El transporte debe ser para uso
exclusivo de alimentos, en forma
higinica, evitando su alteracin y
contaminacin con sustancias txicas.
- El transporte debe impedir El deterioro
y contaminacin de los alimentos
- Se debe mantener El control de la
temperatura y humedad
- El tiempo de entrega debe considerar
la vida til del producto

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

EMPACADO DE FRIJOL CARAOTA

Nombre
Composicin
Tipo de
alimento
Grupo

Frijol caraota (Phaseolus vulgaris L.)


Frijol caraota
No perecibles
Leguminosa
Humedad max.12.0%-14.0%

Requisito
Fsicoqumico
Color
Requisito
Forma
Organolptico Olores y
sabores
Requisito
Microbiolgico

Agente
microbiano
Mohos.
Metales
pesados

Contaminante

Envase

Caracterstico
Caracterstico
Exento de olores y sabores
extraos
Lmite por
g
cat. cla. n c
m
M
5

5 2

104

105

No exceder los lmites


mximos permisibles (LMP)
establecidos por el Codex
Alimentarius

No exceder los lmites


Residuo de mximos permisibles (LMP)
Plaguicida establecidos por el Codex
Alimentarius

Polipropileno tejido de primer uso o


bolsas de polietileno que permitan
mantener sus caractersticas y su
muestreo e inspeccin y resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y

31

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
R.M. N 5912008/MINSA),

Artculo 15 del D.S.


004-2011-AG
Base de datos del
CODEX sobre los
residuos de plaguicidas
en los alimentos
(adoptado por la
Comisin del Codex
Alimentarius hasta su
22. perodo de
sesiones, inclusive, junio
de 1997)
Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

transporte.
Para asegurar un buen apilamiento, el
tamao de los sacos deber ser el
mismo:
- Estructura del envase: polipropileno
- Color: transparente o blanco
- Peso mnimo del envase: 75g
- Tejido: trama 10 cintas/pulg
Mnimo 06 meses contados a partir de la
fecha de produccin.

Vida til
Presentacin

Rotulado

Transporte

5.16

Envases de aproximadamente 0,5 kg, 1


kg, 2 kg, 5kg, 10 kg, 25 kg y 50 kg.
El rotulado del etiquetado contempla
como mnimo lo siguiente:
- N de autorizacin sanitaria del
establecimiento y/o Registro sanitario
- Fecha de produccin y vencimiento
- Nombre o marca del producto cuando
corresponda
- Designacin del producto
- Peso neto en kg.
El transporte debe ser para uso
exclusivo de alimentos, en forma
higinica, evitando su alteracin y
contaminacin con sustancias txicas.
- El transporte debe impedir El deterioro
y contaminacin de los alimentos
- Se debe mantener El control de la
temperatura y humedad
- El tiempo de entrega debe considerar
la vida til del producto

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013
Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

EMPACADO DE FRIJOL ZARANDAJA

Nombre
Composicin
Tipo de
alimento
Grupo

Frijol zarandaja (Lablab purpureus (L) Sweet)


Frijol zarandaja
No perecibles
Leguminosa
Humedad max.14.5%

Requisito
Fsicoqumico
Color
Requisito
Forma
Organolptico Olores y
sabores
Requisito
Agente
Microbiolgico microbiano

Variado
Oval
Exento de olores y sabores
extraos
cat. cla. n c Lmite por
g

32

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
R.M. N 5912008/MINSA),

Mohos.
Metales
pesados

5 2

104

105

No exceder los lmites


mximos permisibles (LMP)
establecidos por el Codex
Alimentarius

Artculo 15 del D.S.


004-2011-AG

No exceder los lmites


Residuo de mximos permisibles (LMP)
Plaguicida establecidos por el Codex
Alimentarius

Base de datos del


CODEX sobre los
residuos de plaguicidas
en los alimentos
(adoptado por la
Comisin del Codex
Alimentarius hasta su
22. perodo de
sesiones, inclusive, junio
de 1997)

Envase

Polipropileno tejido de primer uso o


bolsas de polietileno que permitan
mantener sus caractersticas y su
muestreo e inspeccin y resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y
transporte.
Para asegurar un buen apilamiento, el
tamao de los sacos deber ser el
mismo:
- Estructura del envase: polipropileno
- Color: transparente o blanco
- Peso mnimo del envase: 75g
- Tejido: trama 10 cintas/pulg

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Vida til

Mnimo 06 meses contados a partir de la


fecha de produccin.

Contaminante

Presentacin

Rotulado

Transporte

Envases de aproximadamente 0,5 kg, 1


kg, 2 kg, 5kg, 10 kg, 25 kg y 50 kg.
El rotulado del etiquetado contempla
como mnimo lo siguiente:
- N de autorizacin sanitaria del
establecimiento y/o Registro sanitario
- Fecha de produccin y vencimiento
- Nombre o marca del producto cuando
corresponda
- Designacin del producto
- Peso neto en kg.
El transporte debe ser para uso
exclusivo de alimentos, en forma
higinica, evitando su alteracin y
contaminacin con sustancias txicas.
- El transporte debe impedir El deterioro
y contaminacin de los alimentos
- Se debe mantener El control de la
temperatura y humedad

33

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013
Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

- El tiempo de entrega debe considerar


la vida til del producto
5.17

EMPACADO DE ARVEJA VERDE SECA PARTIDA (entera/partida)

Nombre
Composicin
Tipo de
alimento
Grupo

Arveja verde seca partida (Pisum sativum L.)


Arveja verde seca partida
No perecibles
Leguminosa
Humedad max.12.0%-14.0%

Requisito
Fsicoqumico
Color
Requisito
Forma
Organolptico Olores y
sabores
Requisito
Microbiolgico

Agente
microbiano
Mohos.
Metales
pesados

Contaminante

Envase

Vida til

Verde
Caracterstica
Exento de olores y sabores
extraos
Lmite por
g
cat. cla. n c
m
M
2

5 2

104

105

No exceder los lmites


mximos permisibles (LMP)
establecidos por el Codex
Alimentarius

No exceder los lmites


Residuo de mximos permisibles (LMP)
Plaguicida establecidos por el Codex
Alimentarius

Polipropileno tejido de primer uso o


bolsas de polietileno que permitan
mantener sus caractersticas y su
muestreo e inspeccin y resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y
transporte.
Para asegurar un buen apilamiento, el
tamao de los sacos deber ser el
mismo:
- Estructura del envase: polipropileno
- Color: transparente o blanco
- Peso mnimo del envase: 75g
- Tejido: trama 10 cintas/pulg
Mnimo 06 meses contados a partir de la
fecha de produccin.

34

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
R.M. N 5912008/MINSA),

Artculo 15 del D.S.


004-2011-AG
Base de datos del
CODEX sobre los
residuos de plaguicidas
en los alimentos
(adoptado por la
Comisin del Codex
Alimentarius hasta su
22. perodo de
sesiones, inclusive, junio
de 1997)

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma

Presentacin

Rotulado

Transporte

5.18

Envases de aproximadamente 0,5 kg, 1


kg, 2 kg, 5kg, 10 kg, 25 kg y 50 kg.
El rotulado del etiquetado contempla
como mnimo lo siguiente:
- N de autorizacin sanitaria del
establecimiento y/o Registro sanitario
- Fecha de produccin y vencimiento
- Nombre o marca del producto cuando
corresponda
- Designacin del producto
- Peso neto en kg.
El transporte debe ser para uso
exclusivo de alimentos, en forma
higinica, evitando su alteracin y
contaminacin con sustancias txicas.
- El transporte debe impedir El deterioro
y contaminacin de los alimentos
- Se debe mantener El control de la
temperatura y humedad
- El tiempo de entrega debe considerar
la vida til del producto

2013
Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

EMPACADO DE GARBANZO

Nombre
Composicin
Tipo de
alimento
Grupo

Garbanzo (Cicerarietinum L.)


Garbanzo
No perecibles
Leguminosa
Humedad max.12.0%-14.0%

Requisito
Fsicoqumico
Color
Requisito
Forma
Organolptico Olores y
sabores
Requisito
Microbiolgico

Agente
microbiano

Mohos.
Contaminante
Metales
pesados

Caracterstico
Caracterstico
Exento de olores y sabores
extraos
Lmite por
g
cat. cla. n c
m
M
2

5 2

104

105

No exceder los lmites


mximos permisibles (LMP)
establecidos por el Codex
Alimentarius

35

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
R.M. N 5912008/MINSA),
Artculo 15 del D.S.
004-2011-AG

No exceder los lmites


Residuo de mximos permisibles (LMP)
Plaguicida establecidos por el Codex
Alimentarius

Base de datos del


CODEX sobre los
residuos de plaguicidas
en los alimentos
(adoptado por la
Comisin del Codex
Alimentarius hasta su
22. perodo de
sesiones, inclusive, junio
de 1997)

Envase

Polipropileno tejido de primer uso o


bolsas de polietileno que permitan
mantener sus caractersticas y su
muestreo e inspeccin y resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y
transporte.
Para asegurar un buen apilamiento, el
tamao de los sacos deber ser el
mismo:
- Estructura del envase: polipropileno
- Color: transparente o blanco
- Peso mnimo del envase: 75g
- Tejido: trama 10 cintas/pulg

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Vida til

Mnimo 06 meses contados a partir de la


fecha de produccin.

Presentacin

Rotulado

Transporte

Envases de aproximadamente 0,5 kg, 1


kg, 2 kg, 5kg, 10 kg, 25 kg y 50 kg.
El rotulado del etiquetado contempla
como mnimo lo siguiente:
- N de autorizacin sanitaria del
establecimiento y/o Registro sanitario
- Fecha de produccin y vencimiento
- Nombre o marca del producto cuando
corresponda
- Designacin del producto
- Peso neto en kg.
El transporte debe ser para uso
exclusivo de alimentos, en forma
higinica, evitando su alteracin y
contaminacin con sustancias txicas.
- El transporte debe impedir El deterioro
y contaminacin de los alimentos
- Se debe mantener El control de la
temperatura y humedad
- El tiempo de entrega debe considerar
la vida til del producto

36

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013
Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

5.19

EMPACADO DE HABA ENTERA SECA (partida)

Nombre
Composicin
Tipo de
alimento
Grupo

Haba (Vicia fava L.)


Haba
No perecibles
Leguminosa
Humedad max.12.0%-14.0%

Requisito
Fsicoqumico
Color
Requisito
Forma
Organolptico Olores y
sabores
Requisito
Microbiolgico

Agente
microbiano
Mohos.
Metales
pesados

Crema, caf, marrn o verde


Oblonga
Exento de olores y sabores
extraos
Lmite por
g
cat. cla. n c
m
M
5

5 2

103

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
R.M. N 5912008/MINSA),

104

No exceder los lmites


mximos permisibles (LMP)
establecidos por el Codex
Alimentarius

Artculo 15 del D.S.


004-2011-AG

No exceder los lmites


Residuo de mximos permisibles (LMP)
Plaguicida establecidos por el Codex
Alimentarius

Base de datos del


CODEX sobre los
residuos de plaguicidas
en los alimentos
(adoptado por la
Comisin del Codex
Alimentarius hasta su
22. perodo de
sesiones, inclusive, junio
de 1997)

Envase

Polipropileno tejido de primer uso o


bolsas de polietileno que permitan
mantener sus caractersticas y su
muestreo e inspeccin y resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y
transporte.
Para asegurar un buen apilamiento, el
tamao de los sacos deber ser el
mismo:
- Estructura del envase: polipropileno
- Color: transparente o blanco
- Peso mnimo del envase: 75g
- Tejido: trama 10 cintas/pulg

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Vida til

Mnimo 06 meses contados a partir de la


fecha de produccin.

Contaminante

Presentacin

Envases de aproximadamente 0,5 kg, 1


kg, 2 kg, 5kg, 10 kg, 25 kg y 50 kg.

37

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013
Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Rotulado

Transporte

5.20

El rotulado del etiquetado contempla


como mnimo lo siguiente:
- N de autorizacin sanitaria del
establecimiento y/o Registro sanitario
- Fecha de produccin y vencimiento
- Nombre o marca del producto cuando
corresponda
- Designacin del producto
- Peso neto en kg.
El transporte debe ser para uso
exclusivo de alimentos, en forma
higinica, evitando su alteracin y
contaminacin con sustancias txicas.
- El transporte debe impedir El deterioro
y contaminacin de los alimentos
- Se debe mantener El control de la
temperatura y humedad
- El tiempo de entrega debe considerar
la vida til del producto

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

EMPACADO DE MAN ENTERO

Nombre
Composicin
Tipo de
alimento
Grupo

Man (Arachis hypogaea)


Man
No perecibles
Leguminosa
Humedad max.12.0%-14.0%

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009

Requisito
Fsicoqumico
Color
Requisito
Forma
Organolptico
Olores y
sabores
Agente
microbiano

Caracterstico
Media circunferencia de
superficie lisa
Exento de olores y sabores
extraos
Lmite por
g
cat. cla. n c
m
M

Requisito
3
3 5 1 102
103
Microbiolgico Coliformes.
2
3
3 5 1 10
103
Mohos.
3
3 5 2 10
102
Levaduras.
Contaminante
Metales
No exceder los lmites
pesados mximos permisibles (LMP)
establecidos por el Codex
Alimentarius

38

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
R.M. N 5912008/MINSA),

Artculo 15 del D.S.


004-2011-AG

No exceder los lmites


Residuo de mximos permisibles (LMP)
Plaguicida establecidos por el Codex
Alimentarius

Base de datos del


CODEX sobre los
residuos de plaguicidas
en los alimentos
(adoptado por la
Comisin del Codex
Alimentarius hasta su
22. perodo de
sesiones, inclusive, junio
de 1997)

Envase

Polipropileno tejido de primer uso o


bolsas de polietileno que permitan
mantener sus caractersticas y su
muestreo e inspeccin y resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y
transporte.
Para asegurar un buen apilamiento, el
tamao de los sacos deber ser el
mismo:
- Estructura del envase: polipropileno
- Color: transparente o blanco
- Peso mnimo del envase: 75g
- Tejido: trama 10 cintas/pulg

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Vida til

Mnimo 06 meses contados a partir de la


fecha de produccin.

Presentacin

Rotulado

Transporte

Envases de aproximadamente 0,5 kg, 1


kg, 2 kg, 5kg, 10 kg, 25 kg y 50 kg.
El rotulado del etiquetado contempla
como mnimo lo siguiente:
- N de autorizacin sanitaria del
establecimiento y/o Registro sanitario
- Fecha de produccin y vencimiento
- Nombre o marca del producto cuando
corresponda
- Designacin del producto
- Peso neto en kg.
El transporte debe ser para uso
exclusivo de alimentos, en forma
higinica, evitando su alteracin y
contaminacin con sustancias txicas.
- El transporte debe impedir El deterioro
y contaminacin de los alimentos
- Se debe mantener El control de la
temperatura y humedad
- El tiempo de entrega debe considerar
la vida til del producto

39

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013
Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

5.21

EMPACADO DE PALLAR

Nombre
Composicin
Tipo de
alimento
Grupo

Pallar (Phaseolus lunatus L.)


Pallar
No perecibles
Leguminosa
Humedad max.12.0%-14.0%

Requisito
Fsicoqumico
Color
Requisito
Forma
Organolptico Olores y
sabores
Requisito
Microbiolgico

Agente
microbiano
Mohos.
Metales
pesados

Blanco generalmente
Rin u ovalada, aplanada

Exento de olores y sabores


extraos
Lmite por
g
cat. cla. n c
m
M
5

5 2

103

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
R.M. N 5912008/MINSA),

104

No exceder los lmites


mximos permisibles (LMP)
establecidos por el Codex
Alimentarius

Artculo 15 del D.S.


004-2011-AG

No exceder los lmites


Residuo de mximos permisibles (LMP)
Plaguicida establecidos por el Codex
Alimentarius

Base de datos del


CODEX sobre los
residuos de plaguicidas
en los alimentos
(adoptado por la
Comisin del Codex
Alimentarius hasta su
22. perodo de
sesiones, inclusive, junio
de 1997)

Envase

Polipropileno tejido de primer uso o


bolsas de polietileno que permitan
mantener sus caractersticas y su
muestreo e inspeccin y resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y
transporte.
Para asegurar un buen apilamiento, el
tamao de los sacos deber ser el
mismo:
- Estructura del envase: polipropileno
- Color: transparente o blanco
- Peso mnimo del envase: 75g
- Tejido: trama 10 cintas/pulg

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Vida til

Mnimo 06 meses contados a partir de la


fecha de produccin.

Contaminante

Presentacin

Envases de aproximadamente 0,5 kg, 1


kg, 2 kg, 5kg, 10 kg, 25 kg y 50 kg.

40

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013
Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Rotulado

Transporte

5.22

El rotulado del etiquetado contempla


como mnimo lo siguiente:
- N de autorizacin sanitaria del
establecimiento y/o Registro sanitario
- Fecha de produccin y vencimiento
- Nombre o marca del producto cuando
corresponda
- Designacin del producto
- Peso neto en kg.
El transporte debe ser para uso
exclusivo de alimentos, en forma
higinica, evitando su alteracin y
contaminacin con sustancias txicas.
- El transporte debe impedir El deterioro
y contaminacin de los alimentos
- Se debe mantener El control de la
temperatura y humedad
- El tiempo de entrega debe considerar
la vida til del producto

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

EMPACADO DE MACA

Nombre
Composicin
Tipo de
alimento
Grupo

Maca (Lepidium meyenii W.)


Maca
No perecibles
Thuberculo
Humedad max.15%

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009

Requisito
Fsicoqumico
Color
Requisito
Forma
Organolptico Olores y
sabores
Agente
microbiano

Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico
cat. cla. n c

Lmite por
g
m
M

2
3 5 2 102
103
Coliformes.
Requisito
2
2
3 5 2 10
103
Microbiolgico Mohos.
5
3 5 2 10 5x102
Levaduras.
Salmonellas
10 22 5 0 ----.
Contaminante
Metales
No exceder los lmites
pesados mximos permisibles (LMP)
establecidos por el Codex
Alimentarius

41

R.M. N 5912008/MINSA),

Artculo 15 del D.S.


004-2011-AG

No exceder los lmites


Residuo de mximos permisibles (LMP)
Plaguicida establecidos por el Codex
Alimentarius

Base de datos del


CODEX sobre los
residuos de plaguicidas
en los alimentos
(adoptado por la
Comisin del Codex
Alimentarius hasta su
22. perodo de
sesiones, inclusive, junio
de 1997)

Envase

Polipropileno tejido de primer uso o


bolsas de polietileno que permitan
mantener sus caractersticas y su
muestreo e inspeccin y resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y
transporte.
Para asegurar un buen apilamiento, el
tamao de los sacos deber ser el
mismo:
- Estructura del envase: polipropileno
- Color: transparente o blanco
- Peso mnimo del envase: 75g
- Tejido: trama 10 cintas/pulg

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Vida til

Mnimo 06 meses contados a partir de la


fecha de produccin.

Presentacin

Rotulado

Transporte

5.23
Nombre

Envases de aproximadamente 0,5 kg, 1


kg, 2 kg, 5kg, 10 kg, 25 kg y 50 kg.
El rotulado del etiquetado contempla
como mnimo lo siguiente:
- N de autorizacin sanitaria del
establecimiento y/o Registro sanitario
- Fecha de produccin y vencimiento
- Nombre o marca del producto cuando
corresponda
- Designacin del producto
- Peso neto en kg.
El transporte debe ser para uso
exclusivo de alimentos, en forma
higinica, evitando su alteracin y
contaminacin con sustancias txicas.
- El transporte debe impedir El deterioro
y contaminacin de los alimentos
- Se debe mantener El control de la
temperatura y humedad
- El tiempo de entrega debe considerar
la vida til del producto

EMPACADO DE PAPA SECA


Papa seca (Solanum tuberosum)

42

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013
Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Composicin
Tipo de
alimento
Grupo

Papa seca
No perecibles
Tuberculo
Humedad max.15%

Requisito
Fsicoqumico
Color
Requisito
Forma
Organolptico Olores y
sabores
Agente
microbiano
Coliformes.
Requisito
Microbiolgico Mohos.
Levaduras.
Salmonellas
.
Metales
pesados

Caracterstico
Caracterstico
Exento de olores y sabores
extraos
Lmite por
g
cat. cla. n c
m
M
2
2
5

3
3
3

5 2
5 2
5 2

102
102
10

103
103
5x102

10

22 5 0

---

---

No exceder los lmites


mximos permisibles (LMP)
establecidos por el Codex
Alimentarius

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009

R.M. N 5912008/MINSA),

Artculo 15 del D.S.


004-2011-AG

No exceder los lmites


Residuo de mximos permisibles (LMP)
Plaguicida establecidos por el Codex
Alimentarius

Base de datos del


CODEX sobre los
residuos de plaguicidas
en los alimentos
(adoptado por la
Comisin del Codex
Alimentarius hasta su
22. perodo de
sesiones, inclusive, junio
de 1997)

Envase

Polipropileno tejido de primer uso o


bolsas de polietileno que permitan
mantener sus caractersticas y su
muestreo e inspeccin y resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y
transporte.
Para asegurar un buen apilamiento, el
tamao de los sacos deber ser el
mismo:
- Estructura del envase: polipropileno
- Color: transparente o blanco
- Peso mnimo del envase: 75g
- Tejido: trama 10 cintas/pulg

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Vida til

Mnimo 06 meses contados a partir de la


fecha de produccin.

Contaminante

Presentacin

Envases de aproximadamente 0,5 kg, 1

43

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013
Ficha tcnicas de

kg, 2 kg, 5kg, 10 kg, 25 kg y 50 kg.

Rotulado

Transporte

5.24

El rotulado del etiquetado contempla


como mnimo lo siguiente:
- N de autorizacin sanitaria del
establecimiento y/o Registro sanitario
- Fecha de produccin y vencimiento
- Nombre o marca del producto cuando
corresponda
- Designacin del producto
- Peso neto en kg.
El transporte debe ser para uso
exclusivo de alimentos, en forma
higinica, evitando su alteracin y
contaminacin con sustancias txicas.
- El transporte debe impedir El deterioro
y contaminacin de los alimentos
- Se debe mantener El control de la
temperatura y humedad
- El tiempo de entrega debe considerar
la vida til del producto

Alimentos Qali Warma


2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

EMPACADO DE MACA

Nombre
Composicin
Tipo de
alimento
Grupo

Maca (Lepidium meyenii W.)


Maca
No perecibles
Tubrculo
Humedad max.12.0%-14.0%

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009

Requisito
Fsicoqumico
Color
Requisito
Forma
Organolptico
Olores y
sabores
Agente
microbiano

Caracterstico
Media circunferencia de
superficie lisa
Exento de olores y sabores
extraos
Lmite por
g
cat. cla. n c
m
M

2
3 5 2 102
103
Coliformes.
Requisito
2
2
3 5 2 10
103
Microbiolgico Mohos.
5
3 5 2 10 5x102
Levaduras.
Salmonellas
10 22 5 0 ----.
Contaminante
Metales
No exceder los lmites
pesados mximos permisibles (LMP)
establecidos por el Codex
Alimentarius

44

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009

R.M. N 5912008/MINSA),

Artculo 15 del D.S.


004-2011-AG

No exceder los lmites


Residuo de mximos permisibles (LMP)
Plaguicida establecidos por el Codex
Alimentarius

Base de datos del


CODEX sobre los
residuos de plaguicidas
en los alimentos
(adoptado por la
Comisin del Codex
Alimentarius hasta su
22. perodo de
sesiones, inclusive, junio
de 1997)

Envase

Polipropileno tejido de primer uso o


bolsas de polietileno que permitan
mantener sus caractersticas y su
muestreo e inspeccin y resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y
transporte.
Para asegurar un buen apilamiento, el
tamao de los sacos deber ser el
mismo:
- Estructura del envase: polipropileno
- Color: transparente o blanco
- Peso mnimo del envase: 75g
- Tejido: trama 10 cintas/pulg

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Vida til

Mnimo 06 meses contados a partir de la


fecha de produccin.

Presentacin

Rotulado

Transporte

5.25

Envases de aproximadamente 0,5 kg, 1


kg, 2 kg, 5kg, 10 kg, 25 kg y 50 kg.
El rotulado del etiquetado contempla
como mnimo lo siguiente:
- N de autorizacin sanitaria del
establecimiento y/o Registro sanitario
- Fecha de produccin y vencimiento
- Nombre o marca del producto cuando
corresponda
- Designacin del producto
- Peso neto en kg.
El transporte debe ser para uso
exclusivo de alimentos, en forma
higinica, evitando su alteracin y
contaminacin con sustancias txicas.
- El transporte debe impedir El deterioro
y contaminacin de los alimentos
- Se debe mantener El control de la
temperatura y humedad
- El tiempo de entrega debe considerar
la vida til del producto

EMPACADO DE AJO

45

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013
Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Nombre
Composicin
Tipo de
alimento
Grupo

Ajo (Allium sativum)


Ajo
No perecibles
Bulbo
Humedad max.15%

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009

Requisito
Fsicoqumico
Color
Requisito
Forma
Organolptico
Olores y
sabores
Requisito
Microbiolgico

Agente
microbiano
Escherichia
Mohos.
Metales
pesados

Blanco amarillento
Media circunferencia de
superficie lisa
Fuerte sabor acre
cat. cla. n c

Lmite por
g
m
M

5
10

102
---

3
2

5 2
5 0

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
R.M. N 5912008/MINSA),

103
---

No exceder los lmites


mximos permisibles (LMP)
establecidos por el Codex
Alimentarius

Artculo 15 del D.S.


004-2011-AG

No exceder los lmites


Residuo de mximos permisibles (LMP)
Plaguicida establecidos por el Codex
Alimentarius

Base de datos del


CODEX sobre los
residuos de plaguicidas
en los alimentos
(adoptado por la
Comisin del Codex
Alimentarius hasta su
22. perodo de
sesiones, inclusive, junio
de 1997)

Envase

Polipropileno tejido de primer uso o


bolsas de polietileno que permitan
mantener sus caractersticas y su
muestreo e inspeccin y resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y
transporte.
Para asegurar un buen apilamiento, el
tamao de los sacos deber ser el
mismo:
- Estructura del envase: polipropileno
- Color: transparente o blanco
- Peso mnimo del envase: 75g
- Tejido: trama 10 cintas/pulg

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Vida til

Mnimo 06 meses contados a partir de la


fecha de produccin.

Contaminante

Presentacin

Envases de aproximadamente 0,5 kg, 1


kg, 2 kg, 5kg, 10 kg, 25 kg y 50 kg.
46

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013
Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Rotulado

Transporte

5.26

El rotulado del etiquetado contempla


como mnimo lo siguiente:
- N de autorizacin sanitaria del
establecimiento y/o Registro sanitario
- Fecha de produccin y vencimiento
- Nombre o marca del producto cuando
corresponda
- Designacin del producto
- Peso neto en kg.
El transporte debe ser para uso
exclusivo de alimentos, en forma
higinica, evitando su alteracin y
contaminacin con sustancias txicas.
- El transporte debe impedir El deterioro
y contaminacin de los alimentos
- Se debe mantener El control de la
temperatura y humedad
- El tiempo de entrega debe considerar
la vida til del producto

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

EMPACADO DE HUEVOS FRESCOS (rosado)

Nombre
Composicin
Tipo de
alimento
Grupo

Huevos de gallina
Huevos
No perecibles

Huevos
Color
Requisito
Forma
Organolptico Olores y
sabores
Agente
microbiano

Rosado
Esferoide

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009

Caracterstico
cat. cla. n c

Lmite por
g
m
M

Requisito
2
3 5 2 10
102
Microbiolgico A.mesofilos.
Salmonellas
10
2 5 0 ----.
El producto debe ser envasado en jabas,
bandejas, estuches, cajas u
otros de primer uso, del mismo tamao,
de tal forma que:
Envase
Estn limpios y permitan mantener las
caractersticas del alimento.
Sean resistentes al almacenamiento
(manipuleo)
Vida til
Presentacin

Mnimo 28 das contados a partir de la


fecha de puesta.
Extra Grande: 65 g (presentacin a
adquirir).Envases: bandejas, estuches,
cajas u otros de primer uso, del mismo
47

R.M. N 5912008/MINSA),

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013
Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Rotulado

Transporte

5.27

tamao.
Para el rotulado de los envases se
permite el uso de materiales, en
particular papel o sellos, con
indicaciones comerciales, siempre y
cuando estn impresos con tinta o
pegamento no txico. Asimismo el
rotulado del etiquetado contendr como
mnimo lo siguiente:
El transporte del alimento debe cumplir
con lo establecido en la Gua
para el Transporte de Alimentos
Agropecuarios Primarios y Piensos,
contenida en las Guas de Buenas
Prcticas de Produccin e Higiene,
aprobadas por R.D. N 154-2011-AGSENASA-DIAIA, el cual debe
considerar entre otros, lo siguiente:
El transporte debe ser para uso
exclusivo de alimentos, en forma
higinica, evitando su alteracin y
contaminacin con sustancias
txicas.
El transporte debe impedir el deterioro
y contaminacin de los
alimentos.
Se debe mantener el control de la
temperatura y humedad.
El tiempo de entrega debe considerar
la vida til del producto.

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

EMPACADO DE LAUREL

Nombre
Composicin
Tipo de
alimento
Grupo

Laurel (Laurus nobilis L.)


Laurel
No perecibles
Especias
Humedad max.14.5%

Requisito
Fsicoqumico
Color
Requisito
Forma
Organolptico Olores y
sabores
Requisito
Microbiolgico

Agente
microbiano
Mohos.

Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico
cat. cla. n c
2

5 2

Lmite por
g
m
M
104

48

105

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
R.M. N 5912008/MINSA),

Metales
pesados

Contaminante

Envase

Vida til
Presentacin

Rotulado

ALMACENA
MIENTO Y

No exceder los lmites


mximos permisibles (LMP)
establecidos por el Codex
Alimentarius

No exceder los lmites


Residuo de mximos permisibles (LMP)
Plaguicida establecidos por el Codex
Alimentarius

Polipropileno tejido de primer uso o


bolsas de polietileno que permitan
mantener sus caractersticas y su
muestreo e inspeccin y resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y
transporte.
Para asegurar un buen apilamiento, el
tamao de los sacos deber ser el
mismo:
- Estructura del envase: polipropileno
- Color: transparente o blanco
- Peso mnimo del envase: 75g
- Tejido: trama 10 cintas/pulg
12 meses en condiciones normales de
almacenamiento
Envases de aproximadamente 0,25 kg,
0.50kg,1.0 kg, 5.0 kg, 10 kg, 25 y 50 kg.

Artculo 15 del D.S.


004-2011-AG
Base de datos del
CODEX sobre los
residuos de plaguicidas
en los alimentos
(adoptado por la
Comisin del Codex
Alimentarius hasta su
22. perodo de
sesiones, inclusive, junio
de 1997)

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013
Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

De acuerdo a la normatividad vigente


(resol. Ministerial 451-2006 Art. 14 )
nombre del producto indicando la clase o
variedad, grado de calidad: primera,
segunda o tercera, El contenido neto
aproximado, en kilogramos. Nombre y
direccin del productor, envasador,
distribuidor, importador o vendedor.
Ministerial 451-2006
N de registro sanitario, si tuviera
Art. 14
El pas de origen. Fecha de produccin y
vencimiento, cdigo de lote.
Condiciones de conservacin, y valor
nutricional por cada 100 g de producto
Nota: para la impresin de l rotulado
debe utilizarse tinta indeleble de uso
alimentario , no debe desprenderse ni
borrarse con el manipuleo
l producto debe ser almacenado, en
Ficha tcnicas de
un ambiente ventilado, bajo techo fuera Alimentos Qali Warma

49

DISTRIBUCI
N

5.28

del alcance de los rayos solares.


Para el traslado del producto, el vehculo
debe estar en buenas condiciones
higinico sanitario de manera que
proteja el producto del polvo y la
humedad, se debe de trasladar
solamente alimento de consumo
humano.

EMPACADO DE CLAVO DE OLOR

Nombre
Composicin
Tipo de
alimento
Grupo

Clavo de olor (Syzygium aromaticum)


Clavo de olor
No perecibles
Especias
Humedad max.14.5%

Requisito
Fisicoqumico
Color
Requisito
Forma
Organolptico Olores y
sabores
Requisito
Microbiolgico

Envase

Vida til
Presentacin
Rotulado

2013

Agente
microbiano

Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico propio.
cat. cla. n c

Lmite por
g
m
M

2
3 5 2 104
105
Mohos.
Polipropileno tejido de primer uso o
bolsas de polietileno que permitan
mantener sus caractersticas y su
muestreo e inspeccin y resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y
transporte.
- Estructura del envase: polipropileno
- Color: transparente

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
R.M. N 5912008/MINSA),

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013
Ficha tcnicas de
Envases de aproximadamente 0,25 kg,
Alimentos Qali Warma
0.50 kg, 1.0 kg, 5.0 kg, 10 kg, 25 y 50 kg.
2013
De acuerdo a la normatividad vigente Ministerial 451-2006
(resol. Ministerial 451-2006 Art. 14 ) Art. 14
nombre del producto indicando la clase o
variedad, grado de calidad: primera,
segunda o tercera, El contenido neto
aproximado, en kilogramos. Nombre y
direccin del productor, envasador,
distribuidor, importador o vendedor.
N de registro sanitario, si tuviera
12 meses en condiciones normales de
almacenamiento

50

ALMACENA
MIENTO Y
DISTRIBUCI
N

5.29

El pas de origen. Fecha de produccin y


vencimiento, cdigo de lote.
Condiciones de conservacin, y valor
nutricional por cada 100 g de producto
Nota: para la impresin de l rotulado
debe utilizarse tinta indeleble de uso
alimentario , no debe desprenderse ni
borrarse con el manipuleo
l producto debe ser almacenado, en
un ambiente ventilado, bajo techo fuera
del alcance de los rayos solares.
Para el traslado del producto, el vehculo
debe estar en buenas condiciones
higinico sanitario de manera que
proteja el producto del polvo y la
humedad, se debe de trasladar
solamente alimento de consumo
humano.

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

EMPACADO DE CANELA

Nombre
Composicin
Tipo de
alimento
Grupo

Canela (Cinnamomum Zeylanicum)


Canela
No perecibles
Especias
Humedad max.14.5%

Requisito
Fsicoqumico
Color
Requisito
Forma
Organolptico Olores y
sabores
Requisito
Microbiolgico

Envase

Vida til
Presentacin

Agente
microbiano

Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico propio
cat. cla. n c

Lmite por
g
m
M

4
3 5 2 104
105
Mohos.
Polipropileno tejido de primer uso o
bolsas de polietileno que permitan
mantener sus caractersticas y su
muestreo e inspeccin y resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y
transporte.
- Estructura del envase: polipropileno
- Color: transparente

12 meses en condiciones normales de


almacenamiento
Envases de aproximadamente 0,25 kg,
0.50 kg, 1.0 kg, 5.0 kg, 10 kg, 25 y 50 kg

51

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
R.M. N 5912008/MINSA),

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013
Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma

Rotulado

ALMACENA
MIENTO Y
DISTRIBUCI
N

5.30

2013
De acuerdo a la normatividad vigente
(resol. Ministerial 451-2006 Art. 14 )
nombre del producto indicando la clase o
variedad, grado de calidad: primera,
segunda o tercera, El contenido neto
aproximado, en kilogramos. Nombre y
direccin del productor, envasador,
distribuidor, importador o vendedor.
Ministerial 451-2006
N de registro sanitario, si tuviera
Art. 14
El pas de origen. Fecha de produccin y
vencimiento, cdigo de lote.
Condiciones de conservacin, y valor
nutricional por cada 100 g de producto
Nota: para la impresin de l rotulado
debe utilizarse tinta indeleble de uso
alimentario , no debe desprenderse ni
borrarse con el manipuleo
l producto debe ser almacenado, en
un ambiente ventilado, bajo techo fuera
del alcance de los rayos solares.
Para el traslado del producto, el vehculo
Ficha tcnicas de
debe estar en buenas condiciones
Alimentos Qali Warma
higinico sanitario de manera que
2013
proteja el producto del polvo y la
humedad, se debe de trasladar
solamente alimento de consumo
humano.

EMPACADO DE ANS ENTERO

Nombre
Composicin
Tipo de
alimento
Grupo

Ans (Pimpinella anisum L.)


Ans
No perecibles
Especias
Humedad max.14.5%

Requisito
Fsicoqumico
Color
Requisito
Forma
Organolptico Olores y
sabores
Requisito
Microbiolgico
Envase

Agente
microbiano

Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico
cat. cla. n c

Lmite por
g
m
M

2
3 5 2 104
105
Mohos.
Polipropileno tejido de primer uso o
bolsas de polietileno que permitan
mantener sus caractersticas y su

52

NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
NTP
205.014:1998
NTP
205.015:2009
R.M. N 5912008/MINSA),
Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

muestreo e inspeccin y resistentes al


almacenamiento (manipuleo) y
transporte.
Para asegurar un buen apilamiento, el
tamao de los sacos deber ser el
mismo:
- Estructura del envase: polipropileno
- Color: transparente o blanco
- Peso mnimo del envase: 75g
- Tejido: trama 10 cintas/pulg
Vida til
Presentacin

Rotulado

ALMACENA
MIENTO Y
DISTRIBUCI
N

Mnimo 06 meses contados a partir de la


fecha de produccin.
Envases de aproximadamente 0,5 kg, 1
kg, 2 kg, 5kg, 10 kg, 25 kg y 50 kg.

Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013
Ficha tcnicas de
Alimentos Qali Warma
2013

De acuerdo a la normatividad vigente


(resol. Ministerial 451-2006 Art. 14 )
nombre del producto indicando la clase o
variedad, grado de calidad: primera,
segunda o tercera, El contenido neto
aproximado, en kilogramos. Nombre y
direccin del productor, envasador,
distribuidor, importador o vendedor.
Ministerial 451-2006
N de registro sanitario, si tuviera
Art. 14
El pas de origen. Fecha de produccin y
vencimiento, cdigo de lote.
Condiciones de conservacin, y valor
nutricional por cada 100 g de producto
Nota: para la impresin de l rotulado
debe utilizarse tinta indeleble de uso
alimentario , no debe desprenderse ni
borrarse con el manipuleo
l producto debe ser almacenado, en
un ambiente ventilado, bajo techo fuera
del alcance de los rayos solares.
Para el traslado del producto, el vehculo
Ficha tcnicas de
debe estar en buenas condiciones
Alimentos Qali Warma
higinico sanitario de manera que
2013
proteja el producto del polvo y la
humedad, se debe de trasladar
solamente alimento de consumo
humano.

53

V.DIAGRAMA DE FLUJO DE EMPACADO


5.1.- LEGUMINOSAS Y/O CEREALES

RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA Y
ALMACENAMIENTO

Pallares, Haba Seca, Garbanzo, Lenteja,


Arvejas Verdes, Frijoles De Distintas
Variedades, Cereales, O Quenopodiceas

SELECCIN Y
LIMPIEZA

ENVASADO

ALMACENAMIENT
O

DISTRIBUCIN
5.2

DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO PARA EL


EMPACADO

5.2.1
5.2.1.1

ENVASADO DE LEGUMINOSAS Y/O MENESTRAS


Recepcin de Materia Prima y almacenamiento
- Las materias primas e insumos se recepcionan previa aprobacin del
responsable de Control de Calidad, despus de observar visualmente algn
material extrao, muestra humedecida o alguna deficiencia.
- Se debe exigir al proveedor que entregue el certificado de calidad emitido
por SENASA o laboratorio acreditados por INDECOPI previa autorizacin
por SENASA.
- Las materias primas se almacenan en ambientes identificados, separados,
bien identificados, limpios, frescos y seco.
- Son almacenados en un ambiente exclusivo destinado para tal fin a

54

temperatura menor a 25C.


- El almacenamiento se realiza sobre parihuelas a 20 cm. de alto sobre el
piso y con espaciamiento entre rumas de 50 cm. y hacia la pared 50 cm. Y
60 cm del techo. Considerando la aplicacin del sistema PEPS (lo primero
que entra lo primero que sale).
Las materias primas son los siguientes:
CEREALES
Avena.
Arroz
Maz.
Quinua
Kiwicha
Trigo (entero,pelado)
LEGUMINOSAS
Lentejas
Frijol Canario
Frijol Caballero
Frijol Caupi
Frijol Castilla
Frijol Panamito
Frijol Soya
Frijol de Palo
Frijol Caraota
Arveja verde seca (entera/partida)
Arveja grano seco
Garbanzo
Haba entera/partida
Pallar
TUBRCULOS/BULBOS
Maca
Ajo
HUEVOS
Huevo de gallina
ESPECIES
Laurel
Clavo de olor
Canela
Ans
El Inspector de Calidad realiza un muestreo de las materias primas para su anlisis
fsico qumico y microbiolgico.
En caso los resultados de los anlisis no estuvieran de acuerdo a los requisitos
especificados en las fichas tcnicas se indica la no conformidad del mismo y se
procede a la devolucin inmediata del producto.
55

El responsable de recepcin debe llenar el registro de recepcin.


Documentos asociados

5.2.1.2

Requerimiento de producto

Cardex Visible

Ficha tcnica aprobada por SEACE

Certificados de calidad

Formato de Recepcin de Materias Primas e Insumos

Acta de inmovilizacin de productos no conformes

Seleccin Y Limpieza

Se realizara la seleccin y limpieza para la eliminacin de peligros fsicos como las


impurezas, materias extraas, granos parasitados, enmohecidos, entre otros, pajas,
piedras etc. etc. En caso de detectarse insectos, larvas, huevos de insectos, heces de
roedores pupas, u otras dichas materias primas no deben de ingresar al siguiente
proceso y deben de ser retirada de la planta.
Para realizar la limpieza se debe de utilizar zarandas de diferentes tamaos, imanes,
ventiladores de aire forzado, de cuerdo al tamao de los granos, o mesas de acero
inoxidable.
Para este fin se solicita el cereal al almacn de Materias Primas, se identifica el lote, y
se lleva al separador, el cual utiliza una superficie plana ligeramente inclinada, en la
cual casi todo el trabajo se hace sobre la base por separacin de tamaos de
partculas y que consta de varias mallas de acero inoxidable. La separacin se realiza
mediante un movimiento de vaivn. Las perforaciones son lo suficientemente grandes
como para dejar pasar partculas superiores al grano deseado. Por lo tanto cualquier
material ms grande se va a quedar sobre la malla (incluye palillos, ramitas,
inflorescencias, tallos, piedras, restos de animales, etc.).
La siguiente separacin se realiza con una malla metlica de perforaciones ms
pequeas que los granos deseados, dejando pasar impurezas menores (incluye arena,
semillas pequeas, granos daados biolgicamente o marchitos, etc.), mientras el
grano deseado se queda sobre la malla.
5.2.1.3

Envasado

En esta etapa del proceso consiste en dosificar el producto dentro del empaque, en
cantidades programadas para cada formato de empaque, esto con la ayuda de un

56

cucharon o haciendo uso de un dosificador, seguidamente se verifica el peso, una


vez culminado el pesado los productos pasan ser sellados, para ello har uso de una
selladora de bolsas plsticas.
5.2.1.4

Almacenamiento de producto envasado

Se debe de almacenar el producto final en condiciones adecuadas, sobre parihuelas,


cumpliendo con lo dispuesto en el Art. 72 del DECRETO SUPREMO N 007-98- SA
con los distanciamientos del piso no menor a 20 cm, y nivel superior 60 cm, para la
circulacin de aire y control de insectos

las filas o pared debe

de tener un

distanciamiento de 50 cm como mnimo y el armando rumas de acuerdo al lote y da


de produccin., y los almacenes cumplan con l Art 34 y 35 DEL DECRETO
SUPREMO N 007-98-SA
5.2.1.5

Despacho y transporte

Una vez obtenido el certificado de calidad por un laboratorio acreditado por


INDECOPI, se procede a la entrega o venta de acuerdo al cronograma de entregas,
a los almacenes de los proveedores o se procede a la venta.
Los vehculos destinados para el despacho deben pasar por una inspeccin
higinica sanitaria, que consiste en la verificacin de la limpieza tanto externa como
interna del vehculo, actividad que ser realizada por el Inspector de Aseguramiento
de Calidad, previo al desarrollo de cada actividad.
El producto es distribuido por personal instruido y capacitado en la conservacin y
transporte del mismo.

57

5.3

REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

58

CUADRO DE ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL


5.3.1 MEDIDAS PREVENTIVAS EN LA RECEPCION DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS:

59

MATERIA
PRIMA /
INSUMO

Avena

MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGRO

CAUSA

EFECTO

RIESGO

SEVERIDAD

PELIGRO
BIOLOGICO
Micotoxinas
como
Aflatoxinas
PELIGRO
QUMICO
Restos de
pesticidas
fosforados
Restos de
combustibles
Presencia de
aflatoxinas.

Exceso de
humedad

Alteracin del
metabolismo

Bajo

Bajo

Malas
condiciones
post cosecha.

Olores
desagradables
Daos a la
salud

Bajo

Medio

PELIGRO
FISICO
Metales
ferrosos ,
astilla de
madera,
piedrecillas.)

Falta de
cuidado en la
etapa de
estabilizado

Atoramiento

Bajo

Bajo

Malas
prcticas de
transporte.

60

Certificado de calidad mnimo


% de humedad
Producto libre de humedad

ES UN PUNTO
CRITICO DE
CONTROL SI O NO
NO

Buenas prcticas de
manufactura.
Seleccin de proveedor
Certificado de calidad de
residuos txicos.
Control de transportes.

NO

Tamizado
Control con imanes
Evaluacin visual antes de
uso

NO

MATERIA
PRIMA /
INSUMO

Maiz

MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGRO

CAUSA

EFECTO

RIESGO

SEVERIDAD

PELIGRO
BIOLOGICO
Micotoxinas
como
Aflatoxinas
PELIGRO
QUMICO
Restos de
pesticidas
fosforados
Restos de
combustibles
Presencia de
aflatoxinas.

Exceso de
humedad

Alteracin del
metabolismo

Bajo

Bajo

Malas
condiciones
post cosecha.

Olores
desagradables
Daos a la
salud

Bajo

Medio

PELIGRO
FISICO
Metales
ferrosos ,
astilla de
madera,
piedrecillas.)

Falta de
cuidado en la
etapa de
estabilizado

Atoramiento

Bajo

Bajo

Malas
prcticas de
transporte.

61

Certificado de calidad mnimo


% de humedad
Producto libre de humedad

ES UN PUNTO
CRITICO DE
CONTROL SI O NO
NO

Buenas prcticas de
manufactura.
Seleccin de proveedor
Certificado de calidad de
residuos txicos.
Control de transportes.

NO

Tamizado
Control con imanes
Evaluacin visual antes de
uso

NO

MATERIA
PRIMA /
INSUMO

Avena

MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGRO

CAUSA

EFECTO

RIESGO

SEVERIDAD

PELIGRO
BIOLOGICO
Micotoxinas
como
Aflatoxinas
PELIGRO
QUMICO
Restos de
pesticidas
fosforados
Restos de
combustibles
Presencia de
aflatoxinas.

Exceso de
humedad

Alteracin del
metabolismo

Bajo

Bajo

Malas
condiciones
post cosecha.

Olores
desagradables
Daos a la
salud

Bajo

Medio

PELIGRO
FISICO
Metales
ferrosos ,
astilla de
madera,
piedrecillas.)

Falta de
cuidado en la
etapa de
estabilizado

Atoramiento

Bajo

Bajo

Malas
prcticas de
transporte.

62

Certificado de calidad mnimo


% de humedad
Producto libre de humedad

ES UN PUNTO
CRITICO DE
CONTROL SI O NO
NO

Buenas prcticas de
manufactura.
Seleccin de proveedor
Certificado de calidad de
residuos txicos.
Control de transportes.

NO

Tamizado
Control con imanes
Evaluacin visual antes de
uso

NO

MATERIA
PRIMA /
INSUMO

Arvejas
verdes
partidas

MATERIA
PRIMA /
INSUMO

PELIGRO

CAUSA

EFECTO

RIESGO

SEVERIDAD

PELIGRO
BIOLOGICO
Micotoxinas
como
Aflatoxinas
PELIGRO
QUMICO
Restos de
pesticidas
fosforados
Restos de
combustibles
Exceso de
metales
pesados
plomo,
arsnico.

Exceso de
humedad

Alteracin del
metabolismo

Bajo

Bajo

Malas
condiciones
post cosecha.

Olores
desagradables
Daos a la
salud

Bajo

Medio

PELIGRO
FISICO
Metales
ferrosos ,
astilla de
madera etc)

Falta de
cuidado en la
etapa de
estabilizado

Atoramiento

Bajo

Bajo

PELIGRO

Malas
prcticas de
transporte.

CAUSA

EFECTO

RIESGO

63

SEVERIDAD

MEDIDAS PREVENTIVAS
Certificado de calidad mnimo
% de humedad
Producto libre de humedad

ES UN PUNTO
CRITICO DE
CONTROL SI O NO
NO

Buenas prcticas de
manufactura.
Seleccin de proveedor
Certificado de calidad de
residuos txicos.
Control de transportes.

NO

Tamizado
Control con imanes
Evaluacin visual antes de
uso

NO

MEDIDAS PREVENTIVAS

ES UN PUNTO
CRITICO DE
CONTROL SI O NO

PALLARES

PELIGRO
BIOLOGICO
Micotoxina
como
aflatoxina
PELIGRO
QUIMICO
Restos de
pesticidas
fosforados
Restos de
combustibles
Exceso de
metales
pesados
plomo,
arsnico.
PELIGRO
FISICO
Metales
ferrosos ,
astilla de
madera etc)

Exceso de
humedad

Enfermedades
metabolicas

Bajo

Bajo

Malas
condiciones
post cosecha.
Malas
condiciones
de transporte.

Daos a la
salud
Olores
deagradable.

Bajo

Medio

Falta de
cuidado en la
etapa de
estabilizado

Atoramiento

Bajo

Bajo

Producto libre de humedad


Control de proveedores

Buenas prcticas de
manufactura
Control de transportes.
Certificado de calidad
residuos txicos

NO

Tamizado
Control con imanes

NO

Evaluacin visual antes de


uso

64

NO

MATERIA
PRIMA /
INSUMO

Arvejas
verdes
partidas

MATERIA
PRIMA /
INSUMO

PELIGRO
PELIGRO
BIOLOGICO
Micotoxinas
como
Aflatoxinas
PELIGRO
QUMICO
Restos de
pesticidas
fosforados
Restos de
combustibles

Exceso de
metales
pesados
plomo,
arsnico.
PELIGRO
FISICO
Metales
ferrosos ,
astilla de
madera etc)

CAUSA

EFECTO

RIESGO

SEVERIDAD

Exceso de
humedad

Alteracin del
metabolismo

Bajo

Bajo

Malas
condiciones
post cosecha.

Olores
desagradables
Daos a la
salud

Bajo

Medio

Atoramiento

Bajo

Bajo

Malas
prcticas de
transporte.

Falta de
cuidado en la
etapa de
estabilizado

MEDIDAS PREVENTIVAS
Certificado de calidad mnimo
% de humedad
Producto libre de humedad
Buenas prcticas de
manufactura.
Seleccin de proveedor
Certificado de calidad de
residuos txicos.
Control de transportes.

NO

Tamizado
Control con imanes
Evaluacin visual antes de
uso

NO

MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGRO

CAUSA

EFECTO

RIESGO

65

SEVERIDAD

ES UN PUNTO
CRITICO DE
CONTROL SI O NO
NO

ES UN PUNTO
CRITICO DE
CONTROL SI O NO

HABA ENTERA
SECA

PELIGRO
BIOLOGICO
Presencia de
micotoxinas.
aflatoxinas

-Mala
aplicacin de
prcticas de
manufactura
durante su
produccin, y
transporte.
Presencia de
humedad.

PELIGRO
QUIMICO
Residuos de
palguicidas.
PELIGRO
FISICO
PELIGRO
FISICO
Metales
ferrosos ,
astilla de
madera etc)

Falta de control
en el proceso
post cosecha.

El producto
producido con
la materia
prima
resultara
contaminado
Por
consecuencia,
daos en la
salud del
consumidor.

Bajo

Bajo

Daos a la
salud

bajo

Atoramiento

Bajo

Falta de
cuidado en la
etapa de
limpieza y
seleccin.

- Evaluacin sensorial en la
recepcin.
- Solicitud al proveedor del
certificado de calidad mnimo
% de humedad.
- Seleccin de proveedores.
- Permanente inspeccin del
insumo durante su utilizacin.
En caso el insumo no
cumpliera las caractersticas
higinicas y organolpticas
ser separado y
consecuentemente eliminado.

mediano

Bajo

Seleccin de proveedores
Revisin de los certificados
Certificados de residuos
toxicos.
tamizado
Control con imanes
Evaluacin visual antes de uso

66

NO

NO
NO

MATERIA
PRIMA /
INSUMO

PELIGRO

GARBANZO

PELIGRO
BIOLOGICO
Micotoxina
aflatoxina
PELIGRO
QUIMICO
Restos de
pesticidas
fosforados
PELIGRO
FISICO
Metales
ferrosos ,
astilla de
madera etc)

MATERIA
PRIMA /
INSUMO

MEDIDAS PREVENTIVAS

PELIGRO

CAUSA

EFECTO

RIESGO

Exceso de
humedad

Enfermedades
metabolicas

Bajo

Bajo

Malas
condiciones
post cosecha.

Olores
desagradables
Daos a la
salud

Bajo

Medio

Falta de
cuidado en la
etapa de
limpieza y
seleccin.

Atoramiento

Bajo

Bajo

CAUSA

EFECTO

RIESGO

67

SEVERIDAD

SEVERIDAD

Producto libre de humedad


Control de proveedores
Revisin en la recepcion
Buenas prcticas de
manufactura.
Seleccin de proveedor
Certificado de calidad de
residuos toxicos.
Control de transportes.
Tamizado
Control con imanes
Evaluacin visual antes de
uso

MEDIDAS
PREVENTIVAS

ES UN PUNTO
CRITICO DE
ANTROL SI O NO
NO

NO

NO

ES UN PUNTO
CRITICO DE
CONTROL SI O NO

LENTEJA
MARRON

MATERIA
PRIMA /
INSUMO

PELIGRO
BIOLOGICO
Presencia de
micotoxinas.
aflatoxina

-Mala
aplicacin de
prcticas de
manufactura
durante su
produccin, y
transporte.
-falta de
hermeticidad
de las
bolsas.

El producto
producido
con la
materia
prima
resultara
contaminado
Por
consecuenci
a, daos en
la salud del
consumidor.

PELIGRO
QUIMICO
Residuos de
pesticidas.
Residuos de
metales
pesados
PELIGRO
FISICO
Metales
ferrosos ,
astilla de
madera etc

Falta de
control en el
proceso post
cosecha

Daos a la
salud

bajo

Atoramiento

Bajo

PELIGRO

Falta de
cuidado en la
etapa de
limpieza y
seleccin.

CAUSA

EFECTO

Bajo

Bajo

RIESGO

68

mediano

Bajo

SEVERIDAD

- Evaluacin sensorial en
la recepcin.
- Solicitud al proveedor del
certificado de calidad % de
humedad
- Seleccin de
proveedores.
- Permanente inspeccin
del insumo durante su
utilizacin. En caso no
cumpla ser separado y
consecuentemente
eliminado.
Seleccin de proveedores
Revisin de los certificados y
residuos txicos.

Tamizado
Control con imanes
Evaluacin visual antes de
uso

MEDIDAS
PREVENTIVAS

NO

NO

NO

ES UN PUNTO
CRITICO DE
CONTROL SI O NO

FRIJOLES
DISTINTA
VARIEDAD
(canario,
caballero,
panamito,
blanco,
castilla, bayo,
zarandaja
etc.)

MATERIA
PRIMA /
INSUMO

PELIGRO
BIOLOGICO
Presencia de
mico toxinas.
aflatoxinas

-Mala
aplicacin de
prcticas de
manufactura
durante su
produccin,
y transporte.
-falta de
hermeticidad
de las
bolsas.

El producto
producido
con la
materia
prima
resultara
contaminado
Por
consecuenci
a, daos en
la salud del
consumidor.

PELIGRO
QUIMICO
Residuos de
pesticidas.
Residuos de
metales
pesados.
PELIGRO
FISICO
Metales
ferrosos ,
astilla de
madera etc

Falta de
control en el
proceso post
cosecha

Daos a la
salud

bajo

Atoramiento

Bajo

PELIGRO

Falta de
cuidado en la
etapa de
limpieza y
seleccin.

CAUSA

EFECTO

Bajo

Bajo

RIESGO

69

Evaluacin sensorial en la
recepcin.
Solicitud al proveedor del
certificado de calidad
Seleccin de proveedores.
Permanente inspeccin del
insumo durante su
utilizacin. En caso no
cumpla ser separado y
consecuentemente
eliminado.

mediano

Bajo

SEVERIDAD

Seleccin de proveedores
Revisin de los certificados
de residuos toxicos

Tamizado
Control con imanes
Evaluacin visual antes de
uso

MEDIDAS
PREVENTIVAS

NO

NO

NO

ES UN PUNTO
CRITICO DE
CONTROL SI O NO

KIWICHA

MATERIA
PRIMA /
INSUMO

PELIGRO
BIOLOGICO
Presencia de
mico toxinas.
aflatoxinas

-Mala
aplicacin de
prcticas de
manufactura
durante su
produccin,
y transporte.
-falta de
control de
humedad.

PELIGRO
QUIMICO
Residuos de
pesticidas.
Residuos de
metales
pesados.
PELIGRO
FSICO
Metales
ferrosos ,
astilla de
madera,
piedras, etc

Falta de
control en el
proceso post
cosecha

PELIGRO

Falta de
cuidado en la
etapa de
limpieza y
seleccin.

CAUSA

El producto
producido
con la
materia
prima
resultara
contaminado
Por
consecuenci
a, daos en
laDaos
salud a
del
la
salud

Bajo

Atoramiento

Bajo

EFECTO

Bajo

bajo

mediano

Bajo

RIESGO

70

SEVERIDAD

Evaluacin sensorial
% de humedad
Certificado de calidad
Seleccin de proveedores.
- Permanente inspeccin
del insumo durante su
utilizacin. En caso no
cumpla ser separado y
consecuentemente
eliminado.
Seleccin de proveedores
Revisin de los certificados
de residuos txicos

Tamizado
Control con imanes
Evaluacin visual antes de
uso

MEDIDAS
PREVENTIVAS

NO

NO

NO

ES UN PUNTO
CRITICO DE
CONTROL SI O NO

PELIGRO
BIOLOGICO
Presencia de
mico toxinas.
aflatoxinas

PELIGRO
BIOLOGICO
Presencia
de mico
toxinas.
aflatoxinas

MATERIA
PRIMA /
INSUMO

PELIGRO
QUIMICO
Residuos de
pesticidas.
Residuos de
metales
pesados.
Presencia de
saponinas.
PELIGRO
FSICO
Metales
ferrosos ,
astilla de
madera,
piedras, etc

PELIGRO

El producto
producido con
la materia
prima
resultara
contaminado
Por
consecuencia,
daos en la
salud del
consumidor.
Falta
de
control en el
proceso post
cosecha,
Deficiencia en
el proceso de
lavado
Falta de
cuidado en la
etapa de
limpieza y
seleccin.

CAUSA

Bajo

Bajo

Evaluacin sensorial
% de humedad
- Permanente inspeccin
del insumo durante su
utilizacin. En caso no
cumpla ser separado y
consecuentemente
eliminado.

Daos a la
salud

bajo

Atoramiento

Bajo

mediano

Bajo

Seleccin de proveedores
Revisin de los certificados
de residuos txicos.
Certificado de libre de
saponina.

Tamizado
Control con imanes

NO

NO

NO

Evaluacin visual antes de


uso

EFECTO

RIESGO

71

SEVERIDAD

MEDIDAS
PREVENTIVAS

ES UN PUNTO
CRITICO DE
CONTROL SI O NO

MAZ
CANCHA

MATERIA
PRIMA /
INSUMO

PELIGRO
BIOLGICO
Bacillus
Creus

Mala
aplicacin de
prcticas de
manufactura
durante su
produccin, y
transporte.

PELIGRO
QUIMICO
Residuos de
pesticidas.
Residuos de
metales
pesados.
PELIGRO
FSICO
Metales
ferrosos , astilla
de madera,
piedras, etc

Falta de
control en el
proceso post
cosecha,
Deficiencia
en el proceso
de lavado
Falta de
cuidado en la
etapa de
limpieza y
seleccin.

PELIGRO

CAUSA

El producto
producido con
la materia
prima resultara
contaminado
Por
consecuencia,
daos en la
salud del
consumidor.
Daos a la
salud

Bajo

bajo

Atoramiento

Bajo

EFECTO

RIESGO

72

Bajo

Seleccin de proveedores.
Permanente inspeccin del
insumo durante su utilizacin.
En caso el insumo no
cumpliera las caractersticas
higinicas y organolpticas
ser separado y
consecuentemente eliminado.

mediano

Seleccin de proveedores
Revisin de los certificados
de residuos txicos.
Certificado de libre de
saponina.

Bajo

SEVERIDAD

Tamizado
Control con imanes
Evaluacin visual antes de
uso

MEDIDAS
PREVENTIVAS

NO

NO

NO

ES UN PUNTO
CRITICO DE
CONTROL SI O NO

BULBOS

PELIGRO
BIOLGICO
Bacillus
Creus

-Mala
aplicacin de
prcticas de
manufactura
durante su
produccin, y
transporte.

PELIGRO
QUMICO
Residuos de
pesticidas.
Residuos de
metales
pesados.
PELIGRO
FSICO
Tierra, polvo
etc

Falta de
control en el
proceso post
cosecha,
Deficiencia en
el proceso de
lavado
Falta de
cuidado en la
etapa de
limpieza y
seleccin.

El producto
producido
con la
materia
prima
resultara
contaminado
Por
consecuenci
a, daos en
la salud del
Daos a la
salud

amargura

Bajo

Bajo

bajo

Bajo

73

Seleccin de proveedores.
Permanente inspeccin del
insumo durante su
utilizacin. En caso el
insumo no cumpliera las
caractersticas higinicas y
organolpticas ser
separado y
consecuentemente
eliminado.

mediano

Bajo

Seleccin de proveedores
Revisin de los certificados
de residuos txicos.
Certificado de libre de
saponina.
Limpieza o descascarar las
capas
Control con imanes
Evaluacin visual antes de
uso

NO

NO

NO

MATERIA
PRIMA /
INSUMO
PAPA
SECA

PELIGRO

CAUSA

EFECTO

PELIGRO
BIOLGICO
Bacillus
Creus

Mala
aplicacin de
prcticas de
manufactura
durante su
produccin, y
transporte.

PELIGRO
QUIMICO
Residuos de
pesticidas.
Residuos de
metales
pesados.
PELIGRO
FSICO
Tierra, gusano

Falta de
control en el
proceso post
cosecha,
Deficiencia en
el proceso de
lavado
Falta de
cuidado en la
etapa de
limpieza y
seleccin.

El producto
producido
con la
materia
prima
resultara
contaminado
Por
consecuenci
a, daos en
la salud del
consumidor.
Daos a la
salud

Amargura

RIESGO

SEVERIDAD

Bajo

Bajo

Bajo

Bajo

74

MEDIDAS
PREVENTIVAS
Seleccin de proveedores.
Permanente inspeccin del
insumo durante su
utilizacin. En caso el
insumo no cumpliera las
caractersticas higinicas y
organolpticas ser
separado y
consecuentemente
eliminado.

Mediano

Bajo

Seleccin de proveedores
Revisin de los certificados
de residuos txicos.
Certificado de libre de
saponina.

Tamizado
Control con imanes
Evaluacin visual antes de
uso

ES UN PUNTO
CRITICO DE
CONTROL SI O NO
NO

NO

NO

ETAPA DEL
PROCESO

PELIGRO

CAUSA

EFECTO

PELIGRO
MICROBIOL
OGICO

Mala
aplicacin de
prcticas de
manufactura
durante su
desarrollo y
crecimiento,
y transporte.

Falta de
control en el
desarrollo de
los animales

Coliformes

MEDIDAS
PREVENTIVAS

RIESGO

SEVERIDAD

El producto
contaminado
afecta como
materia
prima
resultara
contaminado
Por
consecuenci
a, daos en
la salud del
consumidor.

Bajo

Bajo

Evaluacin fsica en la
recepcin.
Certificado de calidad
coliformes.
Solicitud al proveedor del
certificado de calidad
Seleccin de proveedores.

Daos a la
salud

Alto

Alto

Seleccin de proveedores
Revisin de los certificados
de residuos de higinico
sanitario de galpn.

Contaminacin

Bajo

ES UN PUNTO
CRITICO DE
CONTROL SI O NO
NO

HUEVO
PELIGRO
PATOGENO
Contiene
grmenes
PELIGRO
FSICO
Plumas, heces

Falta de
cuidado en la
etapa de
limpieza y
seleccin.

Bajo

Limpieza y lavado
Evaluacin visual antes de
uso

5.3.2 ANLISIS DE PELIGROS Y EVALUACIN DE RIESGO EN LAS ETAPAS DE PROCESO: Cereales y leguminosas

75

NO

NO

ETAPA DEL
PROCESO

RECEPCIN
DE MATERIA
PRIMA Y
ALMACENA
MIENTO

ETAPA DEL
PROCESO

PELIGRO
PELIGRO
BIOLOGICO
No presenta
peligro
PELIGRO
QUIMICO
Residuos de
combustible,
productos
petrleo o
gasolina.
PELIGRO
FSICO
restos de
metales
ferrosos

PELIGRO

CAUSA

EFECTO

RIESGO

SEVERIDAD

Falta de
control en el
transporte

Enfermedad
Prdida de
calidad

Bajo

Medio

Malas
prcticas de la
manufactura

Enfermedad
Prdida de
calidad

Bajo

Mediano

RIESGO

SEVERIDAD

CAUSA

EFECTO

76

MEDIDAS
PREVENTIVAS

Control de la de transporte
Evaluacin Sensorial.

BPM
Colocado de imn en salida
del laminador

MEDIDAS
PREVENTIVAS

ES UN PUNTO
CRITICO DE
CONTROL SI O NO
NO

NO

NO

ES UN PUNTO
CRITICO DE
CONTROL SI O NO

PELIGRO
BIOLGICO
Presencia de
estaphylocous.

SELECCIN
Y LIMPIEZA

PELIGRO
QUMICO
Presencia de
residuos de
combustible,
productos
petrleo o
gasolina
PELIGRO
FSICO
restos de
metales
ferrosos

Malas
prcticas de la
manufacturas,
del personal a
cargo.
Zarandas
contaminadas
Falta de
control en el
transporte

Malas
prcticas de
manufactura

Bajo

Moderado

BPM
Capacitacin del personal
responsable
Mantenimiento de la malla
del molino.

NO

Bajo

Medio

Control de la de transporte
Evaluacin Sensorial.

NO

Bajo

Mediano

BPM
POES.
Colocado de imn en las
zarandas.

NO

Enfermedad
Perdida de
calidad

Enfermedad
Perdida de
calidad

Enfermedad
Prdida de
calidad

77

ETAPA DEL
PROCESO

PELIGRO
PELIGRO
BIOLOGICO
E.coli
Anaerobios
Mesofilos
Estaphylococus
PELIGRO
QUIMICO
No presenta
ningn peligro

ENVASADO
PELIGRO
FISICO
Restos de
metales
ferrosos que
hayan pasado
del
seleccionamie
nto.

ETAPA DEL
PROCESO

PELIGRO

CAUSA

EFECTO

No cumple con
las BPM.
Deficiencia del
sellado.

Daos a la
salud como el
clera,
enfermedades
estomacales

RIESGO

SEVERIDAD

Bajo

Medio

MEDIDAS PREVENTIVAS
Lavado correcto de las
manos despus de hacer
uso los servicios higinicos.
Control de hermeticidad de
los envases

ES UN PUNTO
CRITICO DE
CONTROL SI O NO
NO

NO

Malas prcticas Enfermedad


de la
manufactura
Perdida de
calidad

CAUSA

Bajo

Mediano

RIESGO

SEVERIDAD

EFECTO

BPM
POES.
Colocado de imn en salida
del laminador

NO

MEDIDAS PREVENTIVAS

ES UN PUNTO
CRITICO DE

ALMACENA
MIENTO

ETAPA DEL
PROCESO

PELIGRO
BIOLOGICO
No presenta
peligro
PELIGRO
QUIMICO
Presencia de
residuos de
combustible,
productos
petroleo o
gasolina
PELIGRO
FISICO
No presenta
peligro.

PELIGRO

CONTROL SI O NO
NO

Falta
de
control en el
transporte

BAJO

MEDIO

-Control de la de transporte
-Evaluacin Sensorial .

NO

NO

RIESGO

SEVERIDAD

Enfermedad
Perdida de
calidad

CAUSA

EFECTO

MEDIDAS PREVENTIVAS

ES UN PUNTO
CRITICO DE
CONTROL SI O NO

NO
PELIGRO
BIOLOGICO
No presenta
peligro.
PELIGRO
QUIMICO
Presencia de
residuos de
DESPACHO Y
combustible,
TRANSPORTE
productos
petrleo o
gasolina
PELIGRO
FISICO
restos de
madera
astillas

Falta de
control en el
transporte .

Enfermedad

Malas
prcticas de
transporte.
deficiente

Atoramiento

Bajo

Medio

-Control de la de transporte
-Evaluacin Sensorial .

NO

Bajo

Mediano

BPM
POES.
Revisin de los carros
deben de estar libres de
astillas.

NO

Perdida de
calidad

Perdida de
calidad

5.3.3 ANLISIS DE PELIGROS Y EVALUACIN DE RIESGO EN LAS ETAPAS DE PROCESO: Tubrculos


ETAPA DEL
PROCESO

PELIGRO

CAUSA

EFECTO

RIESGO

SEVERIDAD

MEDIDAS PREVENTIVAS

ES UN PUNTO
CRITICO DE
CONTROL SI O NO

PELIGRO
BIOLOGICO
No presenta
peligro

RECEPCIN
DE MATERIA
PRIMA Y
ALMACENA
MIENTO

ETAPA DEL
PROCESO

PELIGRO
QUIMICO
Presencia de
residuos de
combustible,
productos
petrleo o
gasolina
PELIGRO
FISICO
restos de
metales
ferrosos

PELIGRO

NO

Falta
de
control en el
transporte

BAJO

MEDIO

Enfermedad

Control de la de transporte
Evaluacin Sensorial.

NO

BPM
POES
Colocado de imn en salida
del laminador

NO

Prdida de
calidad

Malas
prcticas de
la
manufactura

CAUSA

Enfermedad

Bajo

Mediano

Prdida de
calidad

EFECTO

RIESGO

SEVERIDAD

MEDIDAS PREVENTIVAS

ES UN PUNTO
CRITICO DE
CONTROL SI O NO

PELIGRO
BIOLOGICO
Presencia de
Estaphylocous

SELECCIN
Y LIMPIEZA

PELIGRO
QUMICO
Presencia de
residuos de
combustible,
productos
petrleo o
gasolina
PELIGRO
FSICO
restos de
metales
ferrosos

Malas prcticas
de la
manufacturas,
del personal a
cargo.
Zarandas
contaminadas
Falta de control
en el
transporte

Bajo

Moderado

BPM
Capacitacin del personal
responsable
-Mantenimiento de la malla
del molino.

NO

Bajo

Medio

Control de la de transporte
Evaluacin Sensorial.

NO

Bajo

Mediano

BPM
POES.
Colocado de imn en las
zarandas.

NO

Enfermedad
Prdida de
calidad

Enfermedad
Perdida de
calidad

Malas prcticas Enfermedad


de la
manufactura
Perdida de
calidad

ETAPA DEL
PROCESO

PELIGRO
PELIGRO
BIOLOGICO
E.coli
Aerobios
Mesofilos
Estaphylococus

ENVASADO

ETAPA DEL

PELIGRO
QUIMICO
No presenta
ningn peligro
PELIGRO
FISICO
Restos de
metales
ferrosos que
hayan pasado
del
seleccionamie
nto.

PELIGRO

CAUSA

EFECTO

Malas
prcticas de
manufactura
del personal.
Deficiencia
del
sellado
hace
que
ingrese
microorganis
mos

Daos a la
salud como el
clera,
enfermedades
estomacales

RIESGO

SEVERIDAD

Bajo

Medio

MEDIDAS
PREVENTIVAS
Lavado correcto de las

ES UN PUNTO
CRITICO DE
CONTROL SI O NO
NO

manos despus de hacer


uso los servicios higinicos.
Control de hermeticidad de
los envases
NO

Malas
prcticas de
la
manufactura

Enfermedad

CAUSA

EFECTO

Prdida de
calidad

Bajo

Mediano

BPM
POES.
Colocado de imn en salida
del laminador

NO

MEDIDAS

ES UN PUNTO

PROCESO

ALMACENA
MIENTO

PELIGRO
BIOLOGICO
No presenta
peligro
PELIGRO
QUIMICO
Residuos de
combustible.
PELIGRO
FSICO
No presenta
peligro.

Falta de
control en el
transporte

Enfermedad
Prdida de
calidad.

RIESGO

SEVERIDAD

Bajo

Medio

Control de la de transporte
Evaluacin Sensorial .

NO

NO

PREVENTIVAS

CRITICO DE
CONTROL SI O NO
NO

NO
PELIGRO
BIOLOGICO
No presenta
peligro.
PELIGRO
DESPACHO Y QUMICO
TRANSPORTE Residuos de
combustible.
PELIGRO
FISICO
restos de
madera astillas

ETAPA DEL

Falta de
control en el
transporte .

Enfermedad
Prdida de
calidad

Bajo

Medio

-Control de la de transporte
-Evaluacin Sensorial .

NO

Malas
prcticas de
transporte.
deficiente

Atoramiento

Bajo

Mediano

BPM
POES.
Revisin de los carros
deben de estar libres de
astillas.

NO

Prdida de
calidad

5.3.4 ANLISIS DE PELIGROS Y EVALUACIN DE RIESGO EN LAS ETAPAS DE PROCESO: Bulbos


PELIGRO
CAUSA
EFECTO
MEDIDAS
RIESGO
SEVERIDAD

ES UN PUNTO

PROCESO

RECEPCIN
DE MATERIA
PRIMA Y
ALMACENA
MIENTO

ETAPA DEL
PROCESO

PREVENTIVAS
PELIGRO
BIOLOGICO
No presenta
peligro
PELIGRO
QUIMICO
Residuos de
combustible,
productos
petrleo o
gasolina
PELIGRO
FISICO
restos de
metales
ferrosos

PELIGRO

Falta de
control en el
transporte

CRITICO DE
CONTROL SI O NO
NO

Enfermedad
Prdida de
calidad

Bajo

Medio

-Control de la de transporte
-Evaluacin Sensorial.

NO

Malas
Enfermedad
prcticas de la
manufactura
Prdida de
calidad

Bajo

Mediano

BPM
POES
Colocado de imn en salida
del laminador

NO

RIESGO

SEVERIDAD

CAUSA

EFECTO

MEDIDAS
PREVENTIVAS

ES UN PUNTO
CRITICO DE
CONTROL SI O NO

PELIGRO
BIOLOGICO
Presencia de
estaphylocous

SELECCIN
Y LIMPIEZA

PELIGRO
QUIMICO
Residuos de
combustible.
PELIGRO
FISICO
restos de
metales
ferrosos

Malas
prcticas de la
manufacturas,
del personal a
cargo.
Zarandas
contaminadas
Falta de
control en
el transporte
Malas
prcticas de
la
manufactura

Bajo

Moderado

BPM
Capacitacin del personal
responsable
Mantenimiento de la malla
del molino.

NO

Bajo

Medio

Control de la de transporte
Evaluacin Sensorial.

NO

Bajo

Mediano

BPM
POES
Colocado de imn en las
zarandas.

NO

Enfermedad
Prdida de
calidad

Enfermedad
Prdida de
calidad
Enfermedad
Prdida de
calidad

ETAPA DEL
PROCESO

ENVASADO

ALMACENA
MIENTO

ETAPA DEL
PROCESO

PELIGRO

CAUSA

EFECTO

PELIGRO
BIOLGICO
E.coli
Aerobios
Mesofilos
Estaphylococus
PELIGRO
QUIMICO
No presenta
ningn peligro
PELIGRO
FISICO
Restos de
metales
ferrosos.
PELIGRO
BIOLOGICO
No presenta
peligro.
PELIGRO
QUIMICO
Residuos de
combustible.
PELIGRO
FISICO
No presenta
peligro.

No cumple
el BPM
Mal sellado.

Daos a la
salud como el
clera,
enfermedades
estomacales

PELIGRO

CAUSA

RIESGO

SEVERIDAD

Bajo

Medio

MEDIDAS
PREVENTIVAS
Lavado correcto de las
manos despus de hacer
uso los servicios higinicos.
Control de hermeticidad de
los envases

ES UN PUNTO
CRITICO DE
CONTROL SI O NO
NO

NO

Malas
prcticas de
lamanufactu
ra

Enfermedad

Bajo

Mediano

Prdida de
calidad

BPM
POES
Colocado de imn en salida
del laminador

NO

NO

Falta de
control en el
transporte

Enfermedad
Prdida de
calidad

Bajo

Medio

Control de la de transporte.
Evaluacin Sensorial.

NO

NO

EFECTO
RIESGO

SEVERIDAD

MEDIDAS
PREVENTIVAS

ES UN PUNTO
CRITICO DE

CONTROL SI O NO
NO
PELIGRO
BIOLOGICO
No presenta
peligro.
PELIGRO
QUIMICO
Presencia de
DESPACHO Y residuos de
TRANSPORTE combustible,
productos
petrleo o
gasolina
PELIGRO
FISICO
restos de
madera astillas

ETAPA DEL

Falta de
control en el
transporte.

Enfermedad
Prdida de
calidad

Bajo

Medio

Control de la de transporte
Evaluacin Sensorial.

NO

Malas
prcticas de
transporte.
deficiente

Atoramiento

Bajo

Mediano

BPM
POES.
Revisin de los carros
deben de estar libres de
astillas.

NO

Prdida de
calidad

5.3.5 ANLISIS DE PELIGROS Y EVALUACIN DE RIESGO EN LAS ETAPAS DE PROCESO: Huevos


PELIGRO
CAUSA
EFECTO
MEDIDAS

ES UN PUNTO

PROCESO

RECEPCIN
Y
ALMACENA
MIENTO

ETAPA DEL
PROCESO

PELIGRO
BIOLOGICO
No presenta
peligro
PELIGRO
QUIMICO
Presencia de
residuos de
combustible,
productos
petrleo o
gasolina
PELIGRO
FSICO
restos de
metales
ferrosos

PELIGRO

Falta de
control en el
transporte

Enfermedad

Malas
prcticas de
la
manufactura

Enfermedad

CAUSA

RIESGO

SEVERIDAD

Bajo

Medio

Control de la de transporte
Evaluacin Sensorial.

NO

Bajo

Mediano

BPM
POES.
Colocado de imn en salida
del laminador

NO

RIESGO

SEVERIDAD

PREVENTIVAS

CRITICO DE
CONTROL SI O NO
NO

Prdida de
calidad

Prdida de
calidad

EFECTO

MEDIDAS
PREVENTIVAS

ES UN PUNTO
CRITICO DE
CONTROL SI O NO

SELECCIN
Y LIMPIEZA

PELIGRO
BIOLGICO
Presencia de
Estaphylocous.

No cumple
con las BPM.
Zaranda
contaminada.

Enfermedad

PELIGRO
QUMICO
Presencia de
residuos de
combustible,
productos
petrleo o
gasolina
PELIGRO
FSICO
restos de
metales
ferrosos

Falta de
control en el
transporte

Enfermedad

Malas
prcticas de
la
manufactura

Enfermedad

Bajo

Moderado

Bajo

Medio

Bajo

Mediano

Prdida de
calidad

Buenas prcticas de
manufacturas.
Capacitacin del personal
responsable
Mantenimiento de la malla
del molino.
Control de la de transporte
Evaluacin Sensorial.

NO

BPM
POES.
Colocado de imn en las
zarandas.

NO

NO

Prdida de
calidad

Prdida de
calidad

ETAPA DEL
PROCESO

ENVASADO

PELIGRO

CAUSA

EFECTO

PELIGRO
BIOLOGICO
E.coli
Aerobios
Mesofilos
Estaphylococus

Malas
prcticas de
manufactura
del personal.
Deficiencia
del
sellado
hace
que
ingrese
microorganis
mos

Daos a la
salud como el
clera,
enfermedades
estomacales

SEVERIDAD

Bajo

Medio

Lavado correcto de las

PELIGRO

ES UN PUNTO
CRITICO DE
CONTROL SI O NO
NO

manos despus de hacer


uso los servicios higinicos.
Control de hermeticidad de
los envases

PELIGRO
QUIMICO
No presenta
ningn peligro
PELIGRO
FSICO
Restos de
metales
ferrosos que
hayan pasado
de la seleccin.

ETAPA DEL

RIESGO

MEDIDAS
PREVENTIVAS

NO

Malas
Enfermedad
prcticas de
la
Prdida de
manufactura
calidad

CAUSA

EFECTO

Bajo

Mediano

BPM
POES
Colocado de imn en salida
del laminador

NO

MEDIDAS

ES UN PUNTO

PROCESO
PELIGRO
BIOLOGICO
No presenta
peligro
PELIGRO
ALMACENA QUIMICO
MIENTO
Residuos de
combustible.
PELIGRO
FISICO
No presenta
peligro.
PELIGRO
BIOLOGICO
No presenta
peligro.
PELIGRO
QUIMICO
DESPACHO Y
Residuos de
TRANSPORTE
combustible.
PELIGRO
FISICO
restos de
madera astillas

Falta de
control en el
transporte

Enfermedad

RIESGO

SEVERIDAD

Bajo

Medio

Control de la de transporte.
Evaluacin Sensorial.

NO

NO

PREVENTIVAS

CRITICO DE
CONTROL SI O NO
NO

Perdida de
calidad

NO

Falta de
control en el
transporte.

Enfermedad
Perdida de
calidad

Bajo

Medio

Control de la de transporte
Evaluacin Sensorial.

NO

Malas
prcticas de
transporte.
deficiente

Atoramiento

Bajo

Mediano

BPM
POES
Revisin de los carros
deben de estar libres de
astillas.

NO

Perdida de
calidad

5.4

DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICO DE CONTROL EN PROCESO

Para la identificacin de los puntos crticos de control se realizara a travs del rbol de
dediciones de la RESOLUCION MINISTERIAL N 449- 2006/MINSA.
DIAGRAMA N 02: ARBOL DE DECISIONES
P1

Existe algn peligro en esta etapa del proceso?


SI
NO

P2

No es un PCC

Parar*

Existen medidas preventivas para


el peligro identificado
Modificar la etapa, proceso o producto

SI

P3

NO

Es necesario el control en esta etapa?

NO

No es un PCC

SI

Est esta etapa diseada especficamente


para eliminar o reducir la probabilidad de
aparicin del peligro hasta un nivel aceptable?
NO

P4

SI

Puede la contaminacin aparecer o incrementarse


hasta alcazar niveles inaceptables?
SI

P5

NO

No es un PCC

Parar*

Una etapa o accin posterior eliminar


o reducir peligros a un nivel aceptable?

PUNTO
DE CONTROL

NO

SI

No es un PCC

CRITICO

Parar *

* Parar y continuar con el siguiente peligro de la etapa o la siguiente etapa del proceso

(*) Pasar al siguiente peligro identificado


Los niveles aceptables o inaceptables necesitan se definidos teniendo en cuenta
(**) Los objetivos globales cuando se identifiquen los PCC del Plan HACCP
5.5
Determinacin de Puntos Crticos de Control
Despus de realizar el anlisis de peligros el siguiente paso es identificar los puntos de
control crtico, para ello el presente manual incluy la utilizando del rbol de
decisiones, porque est incluido peligros biolgicos, qumicos y fsicos, que facilitaron

la determina de los Puntos Crtico de Control. El rbol de decisiones se tom del


Codex Alimentarius requisitos generales Higiene de los alimentos
A continuacin se presenta detalladamente el anlisis del rbol de decisiones para la
determinacin de los Puntos Crticos de Control PCC en cada etapa de los procesos
de produccin.
CUADRO N 03 DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA
PRODUCTOS CRUDOS
ETAPA
RECEPCIN DE MATERIAS
PRIMAS Y ALMACENAMIENTO
SELECCIN Y LIMPIEZA
FRACCIONAMIENTO Y
ENVASADO (LLENADO, PESADO
YSELLADO O COSIDO)
EMPAQUETADO
ALMACENAMIENTO
CONTROL DE CALIDAD
DISTRIBUCION O VENTA

CATEGORIA
Y PELIGRO
IDENTIFICADO

P1

P2

P3

P4

ES UN PCC
O UN PC

Ninguno

SI

NO

NO

NO

Ninguno

SI

NO

NO

NO

Ninguno

SI

NO

NO

NO

Ninguno.
Ninguno
Ninguno
Ninguno

SI
SI
SI
SI

NO
NO
NO
NO

NO
NO
NO
NO

NO
NO
NO
NO

LEYENDA
Existen medidas preventivas de control?

P1

--------------------------------------------------------------ha sido la etapa concebida especficamente para eliminar o reducir a un nivel


aceptable la posible presencia de un peligro?
---------------------------------------------------------------

P2

podra producirse una contaminacin con peligros identificados, superiores a los


niveles aceptables o podran estos aumentar a niveles inaceptables?
---------------------------------------------------------------

P3

se eliminaran los peligros identificados se reducir su posible presencia a un nivel


aceptable en una etapa posterior?
P4
--------------------------------------------------------------PCC: PUNTO CRITICO DE CONTROL

5.6 DIAGRAMA DE FLUJO DE ENVASADO DE LEGUMINOSAS Y/


MENESTRAS

RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA Y
ALMACENAMIENTO

SELECCIN Y
LIMPIEZA

FRACCIONAMIENTO Y
ENVASADO
PCC 1
RANGO DE 3 A 8
HERMETICIDAD

LLENADO
PESADO
SELLADO

EMPAQUETADO

ALMACENAMIENTO

CONTROL DE CALIDAD

DISTRIBUCIN O VENTA

5.7 DIAGRAMA DE FLUJO DE ENVASADO DE


HUEVO FRESCO

RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA Y
ALMACENAMIENTO

SELECCIN Y
LIMPIEZA

ENVASADO 12 KG
PCC 1
RANGO DE 3 A 8
HERMETICIDAD

LLENADO
PESADO
SELLADO

EMPAQUETADO

ALMACENAMIENTO

CONTROL DE CALIDAD

DISTRIBUCIN O VENTA

5.8 DIAGRAMA DE FLUJO DE ENVASADO DE BULBOS Y


TUBRCULOS

RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA Y
ALMACENAMIENTO

LAVADO/LIMPIEZA
SELECCIN

ENVASADO 1 A 25 KG
LLENADO
PESADO
ENCOSTALADO/SELLADO

ENRIQUECIDO LCTEO, MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES


Y LEGUMINOSAS

PCC 1
RANGO DE 3 A 8
HERMETICIDAD

EMPAQUETADO

ALMACENAMIENTO

CONTROL DE CALIDAD

DISTRIBUCIN O VENTA

ENRIQUECIDO LCTEO, MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES


Y LEGUMINOSAS

VI. DESCRIPCIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL


CUADRO N 02: HOJA PARA PUNTO DE CONTROL PARA PRODUCTOS CRUDOS PC 01

EP

PCC

PS

LC

FRACCIONA
MIENTO Y
ENVASADO
(LLENADO,
PESADO,
SELLADO)

PCC1

Contamin
acin por
sellado
deficiente
.

Sellado
hermetico
Rango del
sellador de 03
a 09 esg.
CONTROL DE
HERMETICIDA
D DE

EP = Etapa del proceso


PCC = Punto crtico de control
PS = Peligro significativo
LC = Limite critico
Q
= Que
Q = Como
F = Frecuencia
Q* = Quien
AC = Accin correctiva
R
= Registros
V
= Verificacin

MONITOREO
Q

Rango de Registrar la Cada 30


control
temperatura. min.
del
sellador. Evaluacin
visual

Q*
Operario
encargado y
supervisor del
turno.

AC

Capacitacin
constante y
supervisin
de personal.

Anexo 03
HACCPCAPAC
HACCP-AC
HACCPMANTO
HACCPQUEJA

V
Revisin de
programa de
registros de
monitoreo.

VII. DESCRIPCION DE PUNTOS DE CONTROL


PC 1

FRACCIONAMIENTO Y ENVASADO

7.1 PELIGROS
a.

Contaminacin microbiana deficiencia en el sellado o cosido.

b.

Perdida del producto por envase mal sellado.

7.2
a.

MEDIDA PREVENTIVA
Calibracin de tiempo de sellado y mantenimiento de los selladores o
cosedoras.

b.

Capacitacin del personal en el manejo del equipo de sellado. Registrar


en el formato HACCP-CAPAC.

c.

Control peridico de hermeticidad de sellado, cada 60 min. CONTROL


DE HERMETICIDAD Supervisin visual y manual de la hermeticidad de
sellado.

d.

Capacitacin en Buenas Prcticas de Manufactura. Registrar en el


formato HACCP CAPAC.

e.

Cumplimiento del programa de higiene y saneamiento.

9.2 LIMITES CRITICOS


a.

No se aceptan envases mal sellados. Hermeticidad al 100%

b.

Control de tiempo de sellado en el rango de 3 a 9 seg indicado en el


equipo sellador.

9.3 PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO.


a.

El responsable de control de calidad tomar una muestra de los


envases sellados cada hora, la cantidad de muestra de 5 a 10 bolsitas;
para determinar visualmente la hermeticidad del cierre, asimismo una
evaluacin manual fsica, el peso de las bolsitas envasadas, y verificara
el marcador de tiempo de sellado de las selladoras. Anotar sus
observaciones en el formato Control del PC1

9.4 ACCIONES CORRECTIVAS


a.

Si se detectan envases mal sellados, se informar al jefe de planta para


que verifique la operatividad de la selladora o cosedora y si el caso
amerita el cambio del mismo. Todos los envases sellados desde la
ltima inspeccin sern revisados para descartar que hayan pasado
envases mal sellados. Se supervisara adems el marcador de tiempo
de sellado que debe estar entre 3 a 6, si es necesario se aumentara el
tiempo de sellado o se reajusta el hilo para la cosedora y se informara a
todos los operarios del rea del cambio que se deber ejecutar.

b.

Si se detectan envases con pesos inferiores del indicado en el rotulo, se


informar al jefe de planta para que verifique la operatividad de la
balanza, podra ser que esta se haya desnivelado o descalibrado, segn
amerita el caso se realizara el cambio del mismo y la calibracin del
mismo. Los envases producidos desde la ltima observacin sern
revisados, los que no cumplieran con los lmites sern reembolsados.

c.

Se anotara las acciones en el formato de acciones correctivas.

9.5 REGISTROS
PC 1

: Control de empaquetado y sellado de productos.

HACCP CAPAC

: Registro de capacitacin

HACCP CALIB

: Registro de calibracin

HACCP MANTO

: Registro de mantenimiento

HACCP AC

: Registro de acciones correctivas.

VIII. VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP


Es el mecanismo de comprobacin de la correcta ejecucin del plan HACCP.

Asegurarse que los procedimientos del plan HACCP, estn cumplindose


adecuadamente.
Evaluar el comportamiento de los PC en el tiempo y verificar que Estn siendo
monitoreados.
Evaluar si las acciones correctivas estn siendo aplicadas y registradas
adecuadamente.

8.1 VERIFICACIONES DIARIAS


Al ser monitoreados los PC de los procesos productivos.
Los formatos de los registros sern verificados diariamente para comprobar
la correcta aplicacin. (durante la produccin).
Revisin de los dems formatos de control que productivo y de buenas
practicas de manufactura.
Las verificaciones esta a cargo de jefe de control de calidad y/o jefe de planta
quien dejara en constancia dejando su firma en los documentos.
10.2. VERIFICACIONES PERIDICAS
Las verificaciones del plan HACCP se realizara por e equipo, cada semestre,
para llevar a cavo esta reunin pueden ser:
- informacin nueva del producto
- Los reclamos o quejas del consumidor con respecto al producto
- Se tenga en conocimiento de un nuevo peligro que presenta el producto
En la verificacin peridica se revisan los formatos se los diferentes programas,
se analizan tendencias, desviaciones, y se dejara constancia en los actas de
reunin HACCP.
Peridicamente se deben de poner al da el plan HACCP debe ser registrado y
aprobado.

10.3. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION


La verificacin se realiza para garantizar la efectividad del plan HACCP y el
cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente documento.
Todos los registros HACCP sern revisados y firmados diariamente por el jefe
de control de calidad de la planta y/o Planta.
Las verificaciones debern constar en el registro correspondiente donde se
anoten las observaciones realizadas y las medidas correctivas
Propuestas. La confeccin de estos registros estar a cargo del Auditor.
Para la verificacin del sistema se reunir el equipo HACCP para hacer la
revisin de todos los registros y el cumplimiento de los procedimientos
establecidos en el plan. Las verificaciones deben incluir anlisis del producto
final, comprobaciones del programa de saneamiento mediante
Anlisis microbiolgicos de superficie, ambiente y agua.
La no conformidad que pudiera ser detectada en las verificaciones debe ser
comunicada a todos los miembros del equipo HACCP debiendo realizarse un
seguimiento para asegurar la solucin del problema.
Las verificaciones debern constar en un registro de verificacin, el cual ser
archivado por el Gerente de la Planta. En este registro se deber indicar la
fecha de verificacin, los responsables que participaron, el rea verificada y las
no conformidades encontradas.
FRECUENCIA: mnimo 02 veces al ao por cada lnea de produccin.
CRONOGRAMA DE VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP
DETALLE DE
VERIFICACIN
Verificacin de formatos de
produccin
Verificacin de formatos
BPM
Verificaciones peridicas

FRECUENCIA
Diaria. En produccin

RESPONSABLE
Jefe de control de calidad

Diaria en produccin

Jefe de control de calidad

Cada seis meses

Jefe de planta o una


entidad por terceros

IX. PROCEDIMIENTO DE VALIDACION DEL SISTEMA HACCP.


9.1. Objetivo.
Desarrollar actividades que aseguren la efectividad del plan en lo concerniente a
la inocuidad del producto.
13.2. Sistema de Validacin

La validacin del Sistema HACCP ser realizado por el equipo HACCP durante
las reuniones mensuales. Los resultados de la misma se registrarn en el Acta
de Reunin del Equipo HACCP as como las modificaciones y conclusiones de la
misma.
El mecanismo de validacin consta de las siguientes actividades:
Revisin de los resultados y la tendencia de los anlisis microbiolgicos
realizados por un laboratorio acreditado por INDECOPI cada lote de produccin
de cada producto.

Estos resultados,

debe estar

dentro de los

parmetros definidos

anteriormente validaran la aptitud del proceso, las medidas preventivas y el


control de PC para lograr la inocuidad del producto. La tendencia de dichos
anlisis manifiesta la evolucin positiva o negativa de las medidas preventivas
y control de PC.

Evaluacin de la informacin del Registro de Reclamos y Quejas, la


trazabilidad correspondiente a cada reclamo significativo para identificar la
causa y tomar la accin correctiva necesaria.

X. AUDITORIAS DEL SISTEMA HACCP


10.1. Objetivo.
Las auditorias deben realizarse como un medio para establecer puntos dbiles y
fuertes, y realizando las acciones correctivas adecuadas, como una va hacia la
mejora contina.
Es un examen independiente y sistemtico que se realiza con el objeto de
determinar

si

lo

que

ocurre

realmente

cumple

con

lo

establecido

documentalmente.
12.2. Procedimiento
Las auditorias sern realizadas una vez al ao entre los meses de Junio y Julio a
fin de que permita tomar las acciones correctivas necesarias y hacerles el
seguimiento respectivo.
La auditoria ser realizada por el auditor HACCP de la empresa el cual llevar a
cabo la misma en fecha anunciada con dos semanas de anticipacin. Se
realizarn durante las actividades de produccin y en presencia del comit
HACCP y el personal obrero.
El auditor auditar cada uno de los componentes del plan HACCP. De encontrar
no conformidades las comunicar todas juntas en la reunin de cierre de la

auditoria y se acordarn durante la misma los mecanismos y los plazos para


levantar dichas no conformidades.
XI. PROCEDIMIENTO DE REUNIONES DEL EQUIPO HACCP
Las reuniones del equipo HACCP debe ser permanente para revisar los
registros de control. Cuando se encuentra desvos

dentro del proceso de

produccin el equipo HACCP debe de tomar las medidas necesarias.


11.1. FRECUENCIA
Las reuniones deben de realizarse cada tres meses previa coordinacin con
los miembros.
Cuando se encuentra un desvi o los puntos crticos no se ajusta al monitoreo
debe de reunirse de inmediato.
Los temas tratado o corregidos deben registrarse en el formato HACCP
REUNIONES
XII. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIONES DE REGISTROS
Consiste en poder establecer

una modalidad, con la finalidad de poder

preservar todos los formatos y registros del presente Manual. La finalidad es


para poder tener una evidencia escrita de que se esta aplicando literalmente el
Plan HACCP, del mismo su estricto funcionamiento y efectivo.
Otra de las finalidades de la preservacin de los registros es para poder hacer
una evaluacin de tendencia del funcionamiento del manual, y con ello realizar
las respectivas variaciones y mejoras.
Los formatos, registros y documentacin que acompae al Sistema HACCP,
son

archivados ordenadamente en forma independiente, cronolgica y

dependiendo del tipo de formato. La preservacin de estos formatos y registros


es por un periodo de 05 aos, contado desde su implementacin.
FORMATOS DE PUNTOS CRITICOS

PCC 01
HACCP CAPAC
HACCP CALIB
HACCP MANTO
HACCP AC
HACCP QUEJA

: Control de fraccionamiento y envasado para productos


crudos
: Formato de capacitacin
: Registro de calibracin
: Registro de mantenimiento
: Registro de acciones correctivas
: Registro de control de quejas.

12.1 PROCEDIMIENTO DE ATENCION DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR


Toda queja del consumidor ser dirigida a la oficina principal de la Empresa,
donde ser atendida por el Gerente General quien convocar a los miembros
del Equipo HACCP para evaluar la validez de la queja. La queja se registrar
en el formato de quejas del consumidor (HACCP QUEJA) indicando la fecha
de queja, hora, motivo de la misma, causa que originaron el problema y accin
correctiva.
Este formato ser llenado y archivado luego de tomar las acciones correctivas.
Si se encuentra con alguna muestra del lote reclamado, se proceder a realizar
un anlisis del producto para determinar la validez de la queja, si no se cuenta
con muestras, la evaluacin se pasar en una revisin de los registros del plan
HACCP correspondiente a la misma fecha de produccin.
Culminada la revisin del caso, se informar de las conclusiones a la gerencia
debiendo remitirse
Una copia del registro HACCP QUEJA y de todos los registros vinculados a
las fechas de produccin del Lote causante del reclamo. Si hubiera anlisis
adjuntarlos resultados.
Si parte del lote involucrado se encuentra todava en los almacenes del Planta,
se informar a todos los miembros del equipo HACCP

para identificar

correctamente el lote e impedir que salga de la Planta hasta que se tenga una
decisin final sobre la queja, en caso de comprobarse algn defecto en el
producto, el lote retenido ser descartado de acuerdo a lo establecido en el
Procedimiento de Recolecta del presente Plan cuyo objetivo es establecer el
control de cualquier producto defectuoso que haya sido distribuido o vendido.
14.2 PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA
El objetivo de este procedimiento es establecer una estrategia
para recuperar

el control

de recolecta

de cualquier producto defectuoso que haya sido

distribuido.
Cuando se detecta un peligro en un lote de producto que ya se encuentra en el
mercado, el Gerente deber convocar a los miembros del Equipo HACCP para
evaluar la necesidad de proceder a la recolecta del producto.
Si se decide iniciar la recolecta de identificar el producto, el lote y las fechas de
elaboracin del mismo. Se notificar de la recolecta a los clientes a quienes se

les vendi el producto involucrado.

Todo el producto recolectado deber ser

devuelto a la planta.
Si el producto involucrado genera la posibilidad de perjuicio para la salud del
consumidor, la Gerencia notificar a travs de los medios de comunicacin y la
oficina local de la autoridad sanitaria.
Este producto ser destruido por la Empresa.
Todas las acciones efectuadas por el equipo HACCP

de la Planta para la

evaluacin de la necesidad de la recolecta debern registrarse por el Gerente


General en el formato HACCP QUEJA.
RESPONSABLE: Gerente de le empresa
REGISTRO: De recolecta (HACCP- RECOLEC)

14.3

PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS

A) OBJETIVO
La vigilancia del proceso y especialmente de los procesos y PCs y del proceso
productivo. Es una parte clave del sistema HACCP.
B) PROCEDIMIENTO

Es

vital que las personas implicadas en la vigilancia sean responsable y

entiendan sus acciones de vigilancia, por lo tanto deben estar capacitado por
ello el responsable de vigilar los PCs debe avisar al jefe de planta
inmediatamente si se presenta desvos dentro de los rangos del control .

Para coordinar las acciones posteriores. Para ello el responsable debe estar
capacitado para poder parar la operacin en lnea al objeto de evitar

la

produccin de una cantidad de producto mientras el PC esta fuera de control.

Las acciones correctivas deben ser apropiadas e inmediatas para elaborar los
productos durante una desviacin de los lmites de control. Se es necesario se
retira el producto para un examen de la situacin es decir su destino segn la
evaluacin. El jefe de planta debe registrar el hecho en el formato HACCP-AC
y firmar conjuntamente con el responsable de vigilancia.

C) FRECUENCIAS
Se realizaran cada vez que se presente una desviacin en el proceso productivo y
en los PCs.
D) RESPONSABLES
Los responsables de realizar accin correctiva es el personal encargado de
vigilancia del control productivo y de cada PC conjuntamente con el jefe de planta.
CUADRO DE ACCIONES CORRECTIVA EN CADA ETAPA DE PRODUCCION

ETAPA DE PRODUCCION DESVIOS


ACCION CORRECTIVA
Recepcin
de
materia Productos no conformes a Rechazo del producto
prima

Limpieza y clasificacin

Fraccionamiento

lo requerido

Revolucin al proveedor o

Saco manchados o roto


Productos con impurezas

limpiarlo de inmediato
Volver a limpiar

Derramado de producto

Recoger de inmediato y

Pesadas inexactas

desechar
Revisin de balanzas y

y Derramado del producto.

envasado
empaquetado

volver a pesar.
Recoger de inmediato y

Bolsas

con

sellado

deficiente
Bolsas

desechar si lo requiere
Ajustar el rango de sellado
adecuado.

de

peso

no Calibracin de las balanzas

conforme a lo requerido

capacitacin

de

la

persona del rea.

16.4.
PROCEDIMIENTO
INSTALACIONES

DE

MANTENIMIENTO

DE

EQUIPOS

Y/O

Todos los equipos o instalaciones tendrn un mantenimiento adecuados para


cumplir en el proceso especificado y alcanzar el control deseado.
El operario o cargo del manejo del equipo debe de conocer el funcionamiento
adecuado y debe estar capacitado para controlar la produccin; de tal forman
cuando se encuentra anomalas informe inmediatamente al jefe de control de
produccin, de tal forma que se tome medidas preventivas necesarias para evitar
que la produccin salgue fuera del control y realizar que el mantenimiento o
calibracin necesaria, por e personal calificado responsable del mantenimiento.
Independientemente no se debe de esperar o que los equipos presenten
anormalidades, para prevenir apuros es necesario todos los equipos e instalaciones
tendr un mantenimiento y calibracin antes de
Empezar cada produccin aproximadamente una vez al mes o cuando lo
recomienda el responsable del mantenimiento. El jefe de planta debe supervisar la
conformidad y registrar el hecho en el formato HACCP-MANTO y HACCP-CALIB,
considerando la fecha, el equipo o instalacin revisada, las condiciones
encontradas a los trabajos realizados.
FRECUENCIAS:
El mantenimiento preventivo lo realizara cada tres meses o cuando sea

necesario.
El mantenimiento correctivo lo realizara cada seis meses o cuando lo requiera
RESPONSABLE:
Mantenimiento

preventivo:

personal

de

planta

un

encargado

del

establecimiento.
Mantenimiento correctivo: tcnico especializado
14.5. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO
El producto terminado ser sometido a un anlisis microbiano y fisicoqumico
antes de distribuirse en el mercado consumidor, para ellos se contar con un
apoyo de una entidad certificadora de calidad garantizada quien ser el
responsable de realizar el muestreo y anlisis necesarios y reportar resultados.
Los cuales sern registrados en el formato HACCP-PT por el jefe de planta.
Una vez obtenido el resultado conforme y/o apto para el consumo humano, se
proceder a la distribucin del producto.
Si el resultado del anlisis es no conforme y /o no apto para el consumo
humano, se proceder a
La retencin del producto y el EQUIPO HACCP decidir su destino de acuerdo
a la evaluacin.
FRECUENCIA
Los muestreos se realizaran por cada lote de produccin o entrega.
Los registros sern archivados mediante actas de muestreo y resultado de
certificado de conformidad
RESPONSABLES

El responsable de contratar a un laboratorio acreditado o laboratorios de


los centros desalad es el gerente general previo coordinacin del jefe de
planta.

El responsable de realizar la supervisin del muestreo respectivo es el


jefe de planta o control de calidad de realizar el muestreo y control de
calidad son personal de laboratorio acreditado para este fin.

DOCUMENTOS RELACIONADOS:

Cardex visible
Control de Producto final
Acta de Muestreo
14.6. INMOVILIZACIN DE PRODUCTOS NO CONFORMES
PROCEDIMIENTOS:
La Certificadora acreditada emite un resultado adverso a las Especificaciones
Tcnicas con las que se elaboraron los productos.
El Jefe de Planta ordena se codifique los lotes analizados y que no cumplen
con las especificaciones tcnicas.
El Almacenero codifica y delimita con una cinta

adhesiva los lotes

inmovilizados.
DOCUMENTOS RELACIONADOS:
Acta de inspeccin y muestreo
Acta de inmovilizacin
Cardex visible
14.7. LIBERACIN DE PRODUCTOS CONFORMES
PROCEDIMIENTOS:
La Certificadora acreditada ante INDECOPI emite un Certificado de
conformidad y cumplimientos de las especificaciones tcnicas con las que
fueron elaborados los productos.
El Jefe de Abastecimiento hace llegar al responsable de la Institucin que
realiza la compra de los productos, los Certificados de Conformidad emitidos
por la Certificadora acreditada ante INDECOPI, de los lotes elaborados.
La Institucin que realiza la compra de los productos, autoriza la salida del
producto del almacn de la empresa para que ste sea distribuido a los
beneficiarios.
El Jefe de Planta autoriza al Almacenero la salida de los productos
conformes.
Productos no conformes del proceso productivo, producto terminado mermas
DOCUMENTOS RELACIONADOS:
Certificado de Conformidad
Autorizacin de Distribucin
Procedimiento de productos no conformes del proceso
No conforme de proceso son aquellos productos que se derraman en proceso
o quedan en las maquinas que son recogidos en sus respectivos
contenedores para dar destino final. Siguiendo lo detallado a continuacin:

Registrar en el formato de productos no conforme

Colocar en al almacn de productos no conformes

Dar destino final para el consumo de animales menores

DOCUMENTOS RELACIONADOS:
Formato de control de mermas
16.8. LIBERACIN DE PRODUCTOS NO CONFORMES
RESPONSABLES:
Gerente General
Institucin que realiza la compra del producto
PROCEDIMIENTOS:
Los productos no conformes inmovilizados son muestreados y analizados por
otro Laboratorio Acreditado ante INDECOPI
En caso de que se determine que las muestras analizadas cumplen con las
caractersticas de las especificaciones tcnicas con las que fueron
elaborados, stos podrn ser liberados de la inmovilizacin, previa
autorizacin de la institucin que realiza la compra de los productos.
En caso de que se determine que las muestras analizadas no cumplen con
las caractersticas de las especificaciones tcnicas con las que fueron
elaborados, stos debern destinarse para otros fines, mas no as para la
distribucin.
El Gerente General designar el destino de los productos no conformes,
pudiendo ser los siguientes:

En caso de contaminacin microbiolgica.- Deben ser incinerados


en un rea externa muy distante a la planta, previa participacin de la
autoridad SANITARIA.

En caso de incumplimiento de especificaciones fsico qumicas o


de codificacin de envases.- Se solicitar una adenda para rectificar
la deficiencia y reembolsarse.

Cuando se niegue una adenda por parte de la institucin que


realice la compra.- El producto deber ser retirado de sus envases y
almacenarse en bolsas de primer uso con capacidad de 25 Kg.

Se dar uso para consumo de animales menores cuando el producto


rechazado TIENE PROBLEMAS FISICO QUIMICAS

como % de

humedad uniformidad, para esto antes se debe de solicitar un


permiso por SENASA DANDOSE ASI APTO PARA CONSUMO ANIMAL
El Gerente General coordina con el Jefe de Planta las actividades de
liberacin de los productos no conformes.

DOCUMENTOS RELACIONADOS:
Autorizacin de liberacin de Productos no Conformes
Adenda.
XIII. PROCEDIMIENTO DE VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO Y DEL MANUAL DE BPM.
13.1 Objetivos.
Desarrollar actividades que aseguren la efectividad los programas requisitos del
HACCP en lo concerniente a la inocuidad del producto, instalaciones y manipulacin
adecuada segn el Decreto Supremo N 034-2008-AG, Decreto Legislativo 1062. LEY
DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS. Decreto Supremo N 004-2011-AG, Reglamento de
Inocuidad Agroalimentaria.

16.2. Sistema de Validacin


La validacin del programa de higiene y saneamiento y del manual de BPM, ser
realizado por el equipo HACCP durante las reuniones mensuales. Los resultados
de la misma se registrarn en el Acta de Reunin del Equipo HACCP as como
las modificaciones y conclusiones de la misma.
El mecanismo de validacin consta de las siguientes actividades:
Revisin de los resultados y la tendencia de los anlisis microbiolgicos
realizados por un laboratorio acreditado por INDECOPI cada semestre.
PROCEDIMIENTO

Se solicitar a un laboratorio acreditado por INDECOPI para la toma de


muestras del Medio ambiente, hisopado de superficies vivas e inertes cuando
la planta se encuentra en produccin.

Estos resultados, de estar dentro de los parmetros definidos anteriormente


validaran la aptitud del proceso, las medidas preventivas y el control de PC
para lograr la inocuidad del producto.

Evaluacin de la informacin del Registro de Reclamos y Quejas, la


trazabilidad correspondiente a cada reclamo significativo para identificar la
causa y tomar la accin correctiva necesaria.

FRECUENCIA
Mnimo una vez al ao.

XIV. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS EN LA


RECEPCIN

1. OBJETIVO:
Asegurar que todos nuestros productos empacados (leguminosas, cereales y
quenopodiceas, especias, bulbos, tubrculos y alimentos de origen animal)
sean seguro para el consumo humano y que haya sido procesado y
manipulado en buenas condiciones tal como se contempla en el presente
documento.

2. ALCANCE
La finalidad del presente manual es presentar a la Empacadora los
procedimientos, reglas y obligaciones que se aplican al procesamiento de los
productos mencionados.
En este manual se incluyen las actividades y procesos necesarios para
controlar las condiciones operativas durante la recepcin, clasificacin,
empaque y embalado a fin de asegurar la inocuidad de las mismas. Este
manual se hace extensivo a todos los trabajadores que laboran en la
empacadora y deber ser usado como una gua para la realizacin de sus
actividades.

3. DEFINICIONES
Apilar: forma de almacenamiento que consiste en colocar ordenadamente los
sacos, bolsas, cajas u otros materiales de embalaje que contiene a los
alimentos, en rumas o pilas hasta alcanzar cierto nivel de altura.
Buenas prcticas de manipulacin: conjunto de prcticas adecuadas
aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad del alimento.
Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que
satisfacen las necesidades especficas de los consumidores.
Contaminacin cruzada: proceso por el cual los microorganismos son
trasladados mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una
limpia, posibilitando la contaminacin de los alimentos.
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los
alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los
mismos.
Procedimiento: documento escrito que describe la manera especfica de
realizar una actividad o proceso.
Registro Sanitario: identificacin de los productos alimenticios
industrializados cuyo control es ejercido por la autoridad de salud:
DIGESA.

4. RESPONSABLES:
El Jefe de Aseguramiento de Calidad ser responsable de la aplicacin del
presente procedimiento.

El Inspector de calidad (Inspector del Laboratorio o el Jefe de


Aseguramiento de Calidad) ser el responsable de la ejecucin del presente
procedimiento, as como de evaluar y verificar la calidad de los productos
recepcionados.

5. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de
manufactura asociados a las etapas de procesamiento y manipulacin los
mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros.
Los procedimientos establecidos para cada una de estas etapas generan, de
ser necesario, un conjunto de formatos que una vez llenados constituirn los
registros del presente manual y la evidencia de su funcionamiento. Dichos
registros se muestran en orden correlativo segn el procedimiento al que
correspondan.
LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
PROCEDIMIENTOS
PBPM-001 Requisitos
para
proveedores
PBPM-002 Recepcin
PBPM-003 Clasificacin
PBPM-004 Empacado y
apilado

RBPM-001

REGISTROS
Requisitos para proveedores

RBPM-002
RBPM-003
RBPM-003
RBPM-003

Lista de proveedores aceptados


Control de produccin
Control de produccin
Control de produccin

PBPM-001: REQUISITOS PARA PROVEEDORES.


1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para efectuar el control de proveedores de los
productos en mencin.
2. ALCANCE
Aplicable a los proveedores de: leguminosas, cereales y quenopodiceas, especias,
bulbos, tubrculos y alimentos de origen animal.
3. RESPONSABLES
La persona responsable del control de proveedores de materia primas ser el
jefe de control de calidad.
4. EJECUTORES
El jefe de control de calidad ser el responsable de evaluar la calidad e
inocuidad de la materia prima.
5. FRECUENCIA
Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la
evaluacin se realizar cuando se planifique la produccin.

Con proveedores ya seleccionados la evaluacin se realizar mensualmente.


6. DESCRIPCIN
6.1 Seleccin de proveedores
Se inspecciona el lugar de almacenamiento, las condiciones de almacenamiento, la
ventilacin, el aislamiento y el control de roedores y otras plagas, y si existe algn
riesgo de contaminacin de los productos, ya sea con sustancias prohibidas o con
productos que no sean estn permitidos.

N
1
2
3
4
5

Cuadro 1: Requisitos Para Proveedores


Criterios
Buen Malo
Calificacin
o
Condiciones de
almacenamiento
Ventilacin
El aislamiento
Control de roedores y plagas
Riesgo de contaminacin con
sustancias prohibidas
Conformidad
: Aprueba
No Conformidad : Desaprueba

Se aceptar a un proveedor, cuando cumpla los requisitos del cuadro 1, se


obtenga la CONFORMIDAD de los requisitos, de lo contrario ser rechazado.
Pasada la seleccin de proveedores, stos se registrarn en el formato RBPM002: Lista de proveedores aceptados.
6.2 Control de proveedores
El control de los proveedores aceptados se realizar mensualmente, esperando
que sigan cumpliendo con nuestros requisitos.
7. REGISTROS
RBPM-001: Requisitos para proveedores.
RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.

PBPM-002: RECEPCIN
1. OBJETIVO
Describir las actividades que aseguren el cumplimiento de los requisitos
especificados para la recepcin de los productos.
2. ALCANCE

A los siguientes productos: Leguminosas, cereales y quenopodiceas, especias,


bulbos, tubrculos y alimentos de origen animal que adquiere la empacadora.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento ser el jefe de
control de calidad.
4. EJECUTORES
El inspector de calidad ser el responsable de la recepcin de la materia prima.
5. FRECUENCIA
-Cada vez que se programe la compra, aproximadamente cada 30 das
6. MATERIAL
-Tendales.
-Indumentaria: guantes, mandil blanco, gorro, mascarilla
-Instrumentos de muestreo: tijera, bolsas, alcohol, plumillas, etc.
-Certificado de calidad
7. DESCRIPCION
7.1 Recepcin
a. El encargado del almacn recepcionar la materia prima insumos,
comunicando al Inspector de Calidad.
b. El Inspector de Calidad realiza la inspeccin visual del producto. As mismo
deber de solicitar el certificado de calidad por lote de ingreso de materia
prima insumo, registrndose la informacin en el Formato de Recepcin
de Materia Primas e Insumos. En caso de no presentar el Certificado de
Calidad correspondiente a la materia prima insumo se proceder al
rechazo inmediato de la materia prima o insumo.
c. Los Certificados de Calidad recepcionados sern destinados al Jefe de
Aseguramiento de Calidad para su verificacin y comparacin con la
Especificacin Tcnica de Materias Prima correspondiente
d. Seguidamente se proceder a cotejar los resultados emitidos en los
Certificados de Calidad: realizando anlisis organolpticos, fisicoqumicos
microbiolgicos, deber de realizarse un muestreo segn NTP-ISO 2859-1.
-

Para realizar el muestreo, el inspector de calidad debe estar provisto


de la indumentaria adecuada, la cual debe contar con un mandil de
tela, guantes, una gorra y una mascarilla, esta indumentaria debe
estar en condiciones aspticas y ser de color blanco.
Antes de realizar la toma de muestra el inspector de calidad debe
desinfectar el medio para lo cual debe aplicar alcohol a los
alrededores de la bolsa, saco, caja, lata u material de embalaje, a su
vez desinfectar las tijeras, o cuchillas dependiendo del material a
abrir.
Una vez abierto la bolsa, saco, caja, lata u material de embalaje se
tomara la muestra con ayuda de una bolsa de polietileno, esta se
asegurara e identificara segn el tipo de producto y lote.
Se cerrar la bolsa, saco, caja, lata u material de embalaje.

Se llevar la muestra al Laboratorio para los


correspondientes y ellos emitirn el Informe De Ensayo.

anlisis

e. Una vez declarada la conformidad del anlisis organolpticos,


fisicoqumicos microbiolgicos, por parte del Jefe de Aseguramiento de
Calidad. El Inspector de Calidad proceder a colocar una etiqueta de
conformidad a la materia prima o insumo recepcionado, dando la
aprobacin para su uso en planta.
a. De verificar la disconformidad de los anlisis organolpticos,
fisicoqumicos microbiolgicos, comparados con los certificados de
calidad Decreto Supremo N 034-2008-AG, Decreto Legislativo 1062, el
Jefe de Aseguramiento de Calidad rechazar la materia prima insumo
y gestionar con el Encargado de Logstica su retorno al proveedor.

8. REGISTRO
RBPM-003: Control de Produccin.

PBPM-003: SELECCIN Y LIMPIEZA


1. OBJETIVO
Describir las actividades para una correcta seleccin de los productos para su
posterior empacado.
2. ALCANCE
Se aplica a todos los productos que van a ser empacados.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento ser el inspector
de calidad.
4. EJECUTORES
El personal de la empacadora CORPOAGRO PERU EIRL
5. FRECUENCIA
En cada produccin programada.
6. MATERIALES
Mesas, zarandas,
Balanza
7. DESCRIPCIN

La limpieza se basa en la utilizacin de cribas, ventiladores o de forma


manual la separacin de impurezas extraas al producto. La seleccin se
realiza por tamaos, densidad de los granos, color, forma etc.

8. REGISTRO
RBPM-003: Control de Produccin.

PBPM-004: EMPACADO
1. OBJETIVO
Describir las actividades para un correcto empacado, para conservar su calidad.
2. ALCANCE
Se aplica a todos los productos programados a ser empacados.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento ser el jefe de
planta.
4. EJECUTORES
El personal de la empresa CORPOAGRO PERU EIRL
5. FRECUENCIA
En cada produccin programada, aproximadamente 30 das.
6. MATERIALES
Etiquetas.
Bolsas plsticas de polietileno
Cajas de cartn
Parihuelas.
Bolsones
Balanzas
7. DESCRIPCIN

El empacado se realiza colocando los productos dentro del empaque de


forma manual y con la ayuda de cucharones para el caso de cereales,
leguminosas, especias y para el caso de los tubrculos y bulbos de forma
manual.

Seguidamente sern pesados en una balanza calibrada con un peso


previamente programado.

Luego los productos sern asegurados con la ayuda de una selladora de


bolsa para el caso de cereales, leguminosas y especias, para los bulbos y
tubrculos se usaran bolsas de mallas.

8. REGISTRO
RBPM-003: Control de Produccin.

RBPM-001 REQUISITOS PARA PROVEEDORES


Fecha de evaluacin
Nombre del proveedor
Direccin
Telfono
e-mail

:
:
:
:

: ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Cuadro 1: Requisitos Para evaluacin de Proveedores

N
1
2
3
4
5

Criterios

Bueno

Calificacin

Condiciones de
almacenamiento
Ventilacin
El aislamiento
Control de roedores y plagas
Riesgo de contaminacin con
sustancias prohibidas
Conformidad
: Aprueba
No Conformidad : Desaprueba

---------------------------------------Jefe de planta

Malo

Proveedor

Producto

------------------------------------------Control de Calidad

Fecha de
aprobacin

Direccin

Telfono

email

RBPM-002: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS

---------------------------------------Jefe de planta

------------------------------------------Control de Calidad

RBPM-003: CONTROL DE PRODUCCIN.


Peso por bolsa (polietileno/malla/bandeja) (kg): ..
CONFORMIDAD - NO CONFORMIDAD
Etiquetado: .
Lot
e

Fecha
Nombre
Cdigo
Kg de
de
de
de
produ
ingreso Proveedo Proveedo
cto
r
r

---------------------------------------Jefe de planta

Numero de
bolsas
obtenidas

Descarte
(impureza
s)

Observaciones

------------------------------------------Control de Calidad

FORMATOS HACCP
FORMATO DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
PRODUCTO:..
Fecha

N lote

Proveedor

Pro
cedencia

Tamao
de lote

F.P.

______________________________
VB CONTROL DE CALIDAD

F.V.

Color

Olor

Textura

Cuerpos
extraos

Certificado
/Informe de ensayo

__________________________
VB JEFE DE PLANTA

Observaciones

PC - 01
FORMATO DE FRACCIONAMIENTO Y ENVASADO
Fecha: Turno:.Producto:..Programa:
Responsable:Hora Inicio: Total Kg:
FACTOR A CONTROLAR
Lmites crticos:
FRECUENCIA
Tiempo de sellado
36
CADA HORA
Hermeticidad
No se acepta bolsas mal selladas o cosidos
TIEMPO DE SELLADO
HERMETICIDAD
PESO
NUMERO DE BOLSON
HORA
PROMEDIO
SACO
Maq 1
Maq 2
Maq 1
Maq 2

ACCIONES CORRECTIVAS:
No se acepta productos que presentan rupturas a los lados, mal sellados, con codificacin ilegible.
No se acepta empaques que no correspondan al producto que se elabora.
______________________________
VB CONTROL DE CALIDAD

__________________________
VB JEFE DE PLANTA

FORMATO DE CONTROL DE PROCESO ABASTECIMIENTO


PROGRAMA:...PRODUCTOFECHA.
RESPONSABLE:.TURNO:...
LIMITES OPERACIONALES: PESO TOTAL DE CADA GRUPO
Balanza N 1
Balanza N 2
Balanza N 3
Observacion
N costal Lotes N costal Lotes N costal Lotes
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

OBSERVACIONES :
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________

__________________________
VB CONTROL DE CALIDAD

______________________
VB JEFE DE PLANTA

Actividad
Validacin Tcnico Global
del plan
Verificacin del diagrama
de flujo
Verificacin de registros de
PCC
Verificacin de control de
proceso
Verificacin de certificados
de materias primas
Verificacin de registros de
saneamiento e higiene
Muestreos y verificacin de
materia prima y pdto. final
Revisin de registros de
acciones correctivas
Verificacin de certificados
de calibracin
Verificacin del Sistema
HACCP
Verificacin de certificados
del personal
OBSERVACIONES

REGISTRO DE VERIFICACIN DEL HACCP


Observaciones Realizadas de acuerdo al mes de revisin
Frecuencia
Responsable
Ene

Feb

Mar

Abr

Ma

Jun

02 veces/ao

Jul

Ago

Set

Oct

Nov

Dic

Equipo
Haccp
02 veces/ao
Jefe de
Planta
01 vez/mes
Jefe de
Planta
01 vez/mes
Jefe de
Planta
01 vez/mes
Jefe de
Planta
01 vez/mes
Jefe de
Planta
01 vez/mes
Jefe de
Planta
04 veces/ao
Jefe de
Planta
04 veces/ao
Jefe de
Planta
02 veces/ao
EQUIPO
HACCP
02veces/ao
Jefe de
Planta
: ...............................................................................................................................................................

..................................................................
______________________________
VB CONTROL DE CALIDAD

____________________________
VB JEFE DE PLATA

REGISTRO DE VERIFICACION DIARIA DE LOS REGISTROS HACCP


PRODUCTO: _________________________________
FECHA

HACCP -

HACCP -

PCC 1

AC

HACCP -

HACCP -

HACCP -

CAPAC

CALIB

MANTO

__________________

______________________

GERENTE

JEFE DE PLANTA

REGISTRO DE VERIFICACION DIARIA DE LOS REGISTROS DE PROCESO


PRODUCTO:_________________________________
FECHA

ALMACEN DE

FRACCIONAMIE

ALMACEN DE

MATERIAS

NTO

PRODUCTO FINAL

PRIMAS

___________________________
VB CONTROL DE CALIDAD

______________________
VB JEFE DE PLANTA

REGISTROS HACCP

HACCP - AC
REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS
PROGRAMA:

____________________________________________________

FECHA:.............................................................................................................................
PRODUCTO:.....................................................................................................................
...........................................................................................................................................
OPERACIN:....................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
PROBLEMA : ..................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
........................
ACCION
CORRECTIVAS : .............................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
..............................
DOCUMENTO ADJUNTO:.............................................................................

______________________________
RESPONSABLE DE CONTROL

________________________
VB JEFE DE PLANTA

HACCP - QUEJA
REGISTRO DE CONTROL DE QUEJAS Y RECOLECTA
PROGRAMA:
NOMBRE DEL CLIENTE: ..................................................................................
FECHA:................................................................................................................
PRODUCTO:............................................................................ ...
MOTIVO DE QUEJA
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
..............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
ACCIN
TOMADA ............................................................................................................
...................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
REUNIN DEL EQUIPO
HACCP

..............................................................................................................

................. .............................................................................................................
...............................................................................................................................
..................
DOCUMENTO ADJUNTO

..........................................................................

_______________________
VB JEFE DEPLANTA

HACCP-CAPAC
FORMATO DE CAPACITACIONES
FECHA:__________________PROGRAMA:_________________________________
RESPONSABLE DE CAPACITACION: ______________________________________
TEMAS DE CAPACITACION:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
PERSONAL

AREA DE LABORES

CAPACITADO

NOTA DE

FIRMA

EVALUACIN

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Se adjunta los materiales de capacitacin y los exmenes de evaluacin
____________________

__________________________________

VB JEFE DE PLANTA

RESPONSABLE DE CAPACITACION

HACCP-CALIB
REGISTRO DE CALIBRACIN
PROGRAMA:.
FECHA:

INSTRUMENTO
CALIBRADO: ..........................................................................................................
.........................
....................................................................................................................................
...................................................................................................................................
....................................................................................................................................
SECCION A LA QUE
PERTENECE .............................................................................................................
.......................RESPONSABLE DE LA
CALIBRACIN .........................................................................................................
........................... ........................................................................................................
............................CONDICIONES DE INSTRUMENTO
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
FECHA DE LA PRXIMA CALIBRACIN
....................................................................................................................................
OBSERVACIONES

.................................................................

................................................................... ................................................................
.................................................................... ...............................................................
..................................................................... ..............................................................
...................................................................... .............................................................
.......................................................................
Se adjunta copia del certificado de calibracin y boleta/factura de trabajos
efectuados

___________________________

_______________________

VB CONTROL DE CALIDAD

VB JEFE DE PLANTA

HACCP-MANTO
REGISTRO DE MANTENIMIENTO

FECHA: ..........................................................................................................................
PROGRAMA:...........................................................................................................
EQUIPO O INSTALACIN
REVISADA: ...........................................................................................................
.............................................................................................................
..
CONDICIONES ANTES DEL
MANTENIMIENTO: ..........................................................................................................
................................
...........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
TRABAJOS REALIZADOS
.....................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
FECHA PRXIMA DE
MANTENIMIENTO ...........................................................................................................
...........................................................................................................................................
................................
...........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
RESPONSABLE DEL MANTENIMIENTO
........................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
OBSERVACIONES
..........................................................................................................
...........................................................................................................................................
DOCUMENTO ADJUNTO
................................................................................................................................

RESPONSABLE DE CONTROL

VB JEFE DE PLANTA

HACCP-RECOLEC
REGISTRO DE RECOLECTA

FECHA:............................................................................................................................
PROGRAMA:...................................................................................................................
PRODUCTO
............................................................................................................
...........................................................................................................................................
CONDICIONES DE RECOLECTA:
.........................................................................................
...........................................................................................................................................
...............................
ACCIONES REALIZADAS
REALIZADOS

..........................................................................................................

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
.................................
DOCUMENTO ADJUNTO
................................................................................................................................

RESPONSABLE DE CONTROL

VB JEFE DE PLANTA

REGISTRO DE HISTORIAL DE CORRECCIONES

PROGRAMA:__________________________________________________________
PRODUCTO:__________________________________________________________
FECHA:______________________________________________________________
REFERENCIA DEL PLAN HACCP: ________________________________________
PAGINAS:____________________________________________________________
CORRECCIONES
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
________________________________________________
MOTIVO:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
________________________________________________
APROBACIN:
NOMBRE

FIRMA

CARGO

__________________

___________________

___________________

__________________

___________________

___________________

__________________

___________________

___________________

__________________

___________________

___________________

__________________

___________________

___________________

__________________

___________________

___________________

__________________

___________________

___________________

DOCUMENTO ADJUNTO:
_____________________________________________________________________

ACTAS HACCP

ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP


PROGRAMA: ___________________PRODUCTO:____________________________
FECHA: ________________________HORA: ________________________________
LUGAR:_______________________________________________________________
TEMA / AGENDA:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
ACUERDO :(tareas, responsabilidades, seguimiento).
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
________________________________________________________
ASISTENTES:
NOMBRE

FIRMA

CARGO
______________________

____________________

______________________

____________________

______________________

____________________

______________________

____________________

______________________

____________________

______________________

____________________

DOCUMENTOS COMPLEMENTARIOS

HACCP- PT-08
FORMATO DE CONTROL DE PROCESO
FICHA DE CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO
PRODUCTO________________________________PROGRAMA:________________
FECHA DE
PRODUC
CION

FECHA DE
VENCIMI
ENTO

LOTE

CANTIDAD
ALMACE
NADA

OBSERVACIONES

Empresa certificadora: __________________________________________________


Se Adjunta Certificado De Conformidad: ____________________________________
Acciones Correctivas
No Ingresa Al Almacn Bolsas Mal Empacadas Y/O Embaladas
Separar Los Productos Que Hayan Sufrido Daos Fsicos
Coordinar La Ubicacin Apropiada Para Cada Lote De Producto Final.

___________________________

_______________________

VB CONTROL DE CALIDAD

VB JEFE DE PLANTA

KARDEX DE CONTROL DE ALMACEN


PRODUCTO:UNIDAD DE MEDIDA: PESO DE LA UNIDAD:.................
PRESENTACIN:........................................
FECHA

BULTO

ENTRADA
(Kg.)

SALIDA
(Kg.)

SALDO
(Kg.)

N GUA O
FACTURA

PROVEEDOR

MARCA

------------------------------ALMACENERO

F.P.

F.V.

N LOTE

CERTIFICADO

DESTINO

FORMATO DE VALIDACIN TCNICA DEL HACCP


FECHA: _____________________
N
ASPECTO
1 El equipo HACCP Ha sido conformado y capacitado de acuerdo
con los requerimientos tcnicos del producto y el proceso
2 La descripcin del producto cobija todos los aspectos claves
para la inocuidad.
3 Identificacin del tipo de consumidor y la forma de consumo.
4 Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto.
5 Identificacin completa y sistemtica de todos los peligros
biolgicos, fsicos y qumicos potencialmente capaces de afectar
la inocuidad del producto.
6 Criterios claros de evaluacin de la probabilidad de presentacin
de los peligros potenciales.
7 Identificacin clara y precisa de las medidas requeridas para
controlar los peligros.
8 Se detectan una clara conexin del Plan HACCP y los
programas de limpieza y desinfeccin, mantenimiento y
calibracin y control de aguas y bases cientficas.
9 Los puntos crticos de control y lmites se han establecido sobre
las bases cientficas.
10 Los lmites crticos establecidos garantizan el control de los
peligros de inocuidad y no contradicen ninguna descripcin legal.
11 El monitoreo es capaz de detectar posibles salidas de control
12 Las tcnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo se
encuentran claramente establecidos y/o referencias en el plan.
13 Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los
peligros de la ocurrencia de las desviaciones respectivas.
14 Se han previsto acciones correctivas para las posibles
desviaciones de lmites crticos.
15 Estn claramente establecidas en el plan las acciones
correctivas en trminos de criterio, acciones, responsabilidades,
identificacin, manejo y destino de los productos desviados.
16 Se han establecido procedimientos,, variables,, rangos, tcnicas,
instrumentos, frecuencias y responsabilidades de validacin y
verificacin el plan HACCP.
17 Se han diseado todos los formatos necesarios para hacer
verificacin del plan HACCP.
18 Se han diseado correctamente formatos para el registro de
control de todos los puntos crticos de control.
19 Formatos para el control de desviaciones, quejas y reclamos
asociados con desviaciones de puntos crticos de control.
20 Hay evidencia de la capacitacin de todo el personal involucrado
en el HACCP.
________________________
VERIFICACIN HACCP

NC

COMENTARIOS

_________________________
RESPONSABLE DEL
ESTABLECIMIENTO

VERIFICACIN DE PCCs PLAN HACCP Y PHS BPM


FECHA: _________________ PRODUCTO: ______________________________________

N ASPECTO A EVALUAR
1 E l establecimiento cuenta con el PLAN HACCP actualizado no mayor a
un ao.
2 Dentro de PLAN HACCP se describen claramente los productos a
elaborar
3 Los puntos crticos se encuentran bajo control y cuenta con archivos ver
fecha
4 Detallar los puntos crticos encontrados.
PCC1: .
.
.
5
6

Existen registro de capacitacin a la gerencia y a todo el personal anotar


fechas
Los equipos que involucra temperaturas esta calibrados ver certificacin

7
8
9

Las ultimas auditorias del sistema HACCP han sido registradas


Se aplican BPM en las operaciones de produccin.
Se instruye al personal con letreros, afiches de la aplicacin de BPM.

1
0

Se cuenta con:
Registro sanitario del producto:.
Certificado de saneamiento fumigacin: .
Carnet de sanidad vigente del personal:..
Se cuenta con reportes o certificados de todas las materia primas e
insumos
Cuenta el establecimiento con personal calificado para monitoreo del
sistema HACCP
Se evidencia el retiro de los desechos dentro del reas de trabajo

11
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8
1
9
2
0

C NC OBSERVACIONES

Cuenta con anlisis microbiolgico del agua que utiliza.


Cuenta con reporte de superficie inerte maquinas.
Cuenta con reporte de superficie viva lavado de manos del manipulador.
Los ambientes estn diseados para este fin
Cuenta el establecimiento con reas exclusivo para higienizacin del
personal equipos materiales de limpieza.
El establecimiento se encuentra protegido para evitar contaminacin
cruzada.
Lleva control de transportes.

______________________________
VB ENCARGADO DE REVISIN

_______________________
VB JEFE DE PLANTA

PROVEEDORES 01
FORMATO DE EVALUACIN HIGINICO SANITARIO DE PROVEEDORES
PROVEEDOR:
PRODUCTOS A OFERTAR: ...
FECHA: . DIRECCIN:..
N

ASPECTOS A EVALUAR

1
2

El acceso al establecimiento se encuentra pavimentado


Sus almacenes se encuentran piso techo paredes de fcil limpieza y se
encuentra protegido
Los registros de almacn kardex se encuentran al da
Las insumo y/o materia prima se encuentran sobre tarimas y cumplen con
los requisitos de almacenamiento
La ventilacin es adecuada y evita que el polvo producido se desplace
Los sacos , cajas, bolsas, se encuentran en buen estado de conservacin
y limpios
El personal de despacho se encuentra uniformado
Cuenta con stock adecuado para la entrega
Sus almacenes son se fcil acceso y dentro de la regin
Puntualidad en la entrega
Calidad del producto invariables
Cuenta con transporte adecuado
Cuenta con AUTORIZACIN SANITARIA
Aplica sistema HACCP en su establecimiento
Sus insumos o materias primas se encuentran identificados f.prod, f. venc.
lote
En los envases se encuentra claramente identificado la fecha de
caducidad
La produccin se sus insumo se encuentran supervisados por personal
capacitado
La venta es previa entrega de ficha tcnica y certificado de calidad
El establecimiento cuenta con utensilios de limpieza y saneamiento.
El personal de descarga es colaborador y aplica buenas practicas de
almacenamiento
TOTAL DE PUNTOS

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

PUNTAJE
OBTENIDO

CADA TEM TIENE UN PESO DE 1 LA PUNTUACIN ES DE ESCALA 0 A 20


NOTA: Para considerarse proveedor el puntaje mnimo debe ser de 16
OBSERVACIONE:.
.
.
..
.

PROVEEDORES - 02
REGISTRO DE CONTROL PROVEEDORES
PROGRAMA: ___________________FECHA DE INSCRIPCIN: ______________
PRODUCTO
PROVEEDOR
DIRECCIN /
TELFONO / FAX
ESPECIFICACIONES MNIMAS DEL PRODUCTO OFERTADO DE CONFORMIDAD

ASPECTOS DE EVALUACIN

Calificacin
(0-20)

Peso

Puntaje

Inspeccin Higinico Sanitaria SEGN


30%
FORMATO PROVEEDOR 01
Capacidad de Produccin
10%
Cumplimiento de las especificaciones
30%
tcnicas
Empresa de la Regin
5%
Entrega Oportuna
10%
Calidad Invariable
10%
Precio Ofertado
5%
PUNTAJE FINAL OBTENIDO
Empresa que no alcance el puntaje mnimo de 15.00 puntos Descalificado
Adjuntar documentos de evaluacin.
________________________

________________________

VB Control de calidad

VB Jefe de planta

PROVEEDORES 03
CONSOLIDADO DE PROVEEDORES

Fecha de Producto
Inscripcin Ofertado

Proveedor

______________________________
VB CONTROL DE CALIDAD

N Registro
Sanitario

Direccin/
Telfono/ Fax

Puntaje
Calificado

________________________
VB JEFE DE PLANTA