HACCP Ó APPCC

EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

 ¿QUE ES ?
Es una herramienta para identificar peligros y establecer sistemas de
control enfocados en la prevención, en vez de concentrarse en el
análisis del producto final.
 HISTORIA

En la década de 1960, la pillsbury company, el ejército de los estados unidos y la

administración espacial y de la aeronáutica (NASA) desarrollaron un programa
para la producción de alimentos inocuos para el programa espacial americano.
Considerando las enfermedades que podrían afectar a los astronautas, se juzgó
como más importantes aquellas asociadas a las fuentes alimentarias. Así, la
pillsbury company introdujo y adoptó el sistema HACCP para garantizar más
seguridad, mientras reducía el número de pruebas e inspecciones al producto
final.
 PRERREQUISITOS APPCC

 Las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en la Resolución 2674 de

2013y la legislación sanitaria vigente, para cada tipo de establecimiento.

 Un Programa de Capacitación dirigido a los responsables de la aplicación del

Sistema Haccp, que contemple aspectos relacionados con su implementación y
de higiene en los alimentos, de conformidad con la resolución 2674/13.

 Un Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e instalaciones.

 Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición.

 PRERREQUISITOS APPCC

 Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas, limpieza y

desinfección, abastecimiento de agua, manejo y disposición de desechos sólidos
y líquidos.

 Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación

y rechazo

 Planes de Muestreo.

 Trazabilidad de materias primas y producto terminado.

 DEFINICIONES

• PELIGRO: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la

condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud.
• PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y
que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
 DEFINICIONES

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Garantía en cuanto a que los alimentos no

causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con
el uso a que estén destinados.
 PRINCIPIOS HACCP

PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.

PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el
Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
 PRINCIPIO 1

Realizar un diagrama de flujo para cada producto

elaborado, identificar todos los peligros potenciales
(físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer en
cada etapa del proceso y las medidas preventivas. Sólo
se estudiarán aquellos peligros potencialmente
peligrosos para el consumidor. En ningún caso se
estudiarán peligros que comprometan la calidad del
producto.
PRINCIPIO 2

Una vez conocidos los peligros existentes y

las medidas preventivas a tomar para
evitarlos, se deben determinar los puntos
en los que hay que realizar un control para
lograr la seguridad del producto, es decir,
determinar los PCC.
 PRINCIPIO 3

Establecer para cada PCC los límites críticos de las

medidas de control, que marcarán la diferencia entre lo
seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parámetro
medible (como temperatura, concentración máxima)
aunque también pueden ser valores subjetivos.
 PRINCIPIO 4
Determinar que acciones se deben realizar para
saber si el proceso se está realizando bajo las
condiciones que se han fijado y que por tanto,
se encuentra bajo control.
Estas acciones se realizan para cada pcc,
estableciendo además la frecuencia de
vigilancia, es decir, cada cuánto tiempo debe
comprobarse, y quién realiza esa supervisión o
vigilancia.
 PRINCIPIO 5
Establecer unas acciones correctivas realizar
cuando el sistema de vigilancia detecte que un
PCC no se encuentra bajo control. Es necesario
especificar, además de dichas acciones, quién
es el responsable de llevarlas a cabo. Estas
acciones serán las que consigan que el proceso
vuelva a la normalidad y así trabajar bajo
condiciones seguras.
 PRINCIPIO 6
Confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si éste
identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el
alimento.
 PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y
los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
¡GRACIAS!