UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE

FAUSTINO SANCHEZ CARRION

BROMATOLOGIA Y NUTRICION
REGLAMENTO PARA EL FAENAMIENTO DE
ANIMALES DE ABASTO

INTEGRANTES:
-BARRON MORALES, DEYSI.
-CORNELIO LOPEZ, NALDY.
Objetivo:

Regular y establecer las

especificaciones tcnicas
sanitarias referidas al faenado de
los animales de abasto, con la
finalidad de contribuir con la
inocuidad de los alimentos de
produccin primario destinados al
consumo humano.
DEFINICIONES:
ANINALES DE ABASTO: Animales procedentes de la produccin pecuaria
destinados para consumo humano.
BUENAS PRACTICAS DE FAENADO: Conjunto de procedimientos, condiciones y
controles que se aplican en el proceso de faenado.
CARCASA: Unidad crnica primaria, resultante del faenado de los animales de
abasto, desprovistos de piel y menudencias.
FAENADO: Procedimiento que se inicia desde la insensibilizacin de los
animales de abasto hasta el sellado de la carcasa por el medico veterinario.
MATADERO: Establecimiento autorizado por SENASA con caractersticas
higinico sanitarias.
RENDERING:Proceso que consiste en la trituracin de los despojos no
comestibles de los animales y es sometido a tratamiento trmico para reducir
su carga bacteriana.
 SENASA ES LA ENTIDAD COMPETENTE PARA DICTAR LAS NORMAS,
DISPOSICIONES, DIRECTIVAS Y MEDIDAS QUE SEAN NECESARIAS PARA LA
MEJOR APLICACIN DEL PRESENTE REGLAMENTO.

APOYO DE OTRAS AUTORIDADES:

La polica nacional y dems autoridades civiles, polticas, militares,
religiosas , municipales, regionales y judiciales, debern brindar apoyo a la
autoridad nacional en sanidad agraria.

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO:

Todos los mataderos deben desarrollar e implementar POES a fin de reducir
al mximo la contaminacin directa o indirecta de la carcasa, carne y
menudencias.
PLAN DE ANALISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL-HACCP: Los
mataderos de las categoras 2 y 3 deben desarrollar e implementar un plan de
anlisis de peligro y cumplir con los principios del sistema HACCP.

CAPITULO II:DE LA AUTORIZACION Y REGISTRO

SANITARIO DE LOS MATADEROS

FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO: Debe realizarse en mataderos que cuentan con

autorizacin sanitaria de funcionamiento vigente.
AUTORIZACION SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO: Los titulares de los mataderos deben
contar con la autorizacin sanitaria del proyecto de construccin, que deber
solicitarse en la direccin ejecutiva del SENASA.

IDENTIFICACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS: Los titulares de los establecimientos que

obtengan la autorizacin sanitaria de funcionamiento recibirn automticamente un
registro, requisito obligatorio para el inicio de sus operaciones.
VIGENCIA DE LA AUTORIZACION SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO: Tendr
una vigencia de 5 aos, podr ser renovada por periodos adicionales a 5
aos.

SUSPENSION Y CANCELCION DE LA AUTORIZACION DEL FUNCIONAMIENTO

DEL MATADERO:
-LAS CAUSAS DE SUSPENSION SON LAS SIGUIENTES:

.El centro no opere por un periodo mayor de 6 meses de forma

consecutiva.
.Por faenar especies no autorizadas.
.Por no contar con la cantidad de mdicos veterinarios.
.Cualquier otra causa determina la suspensin segn lo establezca
SENASA.
UBICACIN DE LOS MATADEROS: en zonas autorizadas por la autoridad
municipal, no expuesta a inundaciones y libre de elementos contaminantes.

CAPITULO III
DE LA CLASIFICACION DE LOS MATADEROS

CLASIFICACIN DE LOS MATADEROS: se clasifican en 3 categoras, de

acuerdo al nivel tcnico sanitario de faenamiento, cupo de faena,
disponibilidad de instalaciones y equipamiento y materiales.
MATADERO DE CATEGORIA I: son los que cuentan con capacidad para faenar
10 bovinos 20 porcinos o camlidos, 30 ovinos o caprinos por jornada diaria.
MATADERO DE CATEGORIA 2 Y 3:Los de mataderos de categoras 2 son los
destinados al consumo nacional y los mataderos de categora 3 faena
animales destinados para la exportacin.
REQUISITOS DE MATADEROS:

- Aplicar las buenas practicas de faenado, POES.

- Programa de saneamiento y programa de control de plagas.
- Puntos crticos de control-HACCP vigente.

CAPITULO IV
DEL DISEO, EQUIPOS Y MATERIALES DE LOS MATADEROS

DISEO DE LOS MATADEROS: Deben disearse cumplindose condiciones higinico sanitarias a

lo largo de todas sus actividades los que debe permite evitar enfermedades y la
contaminacin.
MATERIALES, EQUIPOS Y SUPERFICIES: Los mataderos contaran con equipos de materiales
resistentes impermeables, no contaminantes de superficie lisa de fcil limpieza y
desinfeccin.
 CAPITULO V
DEL PERSONAL DE LOS MATADEROS

DE LA SALUD DEL PERSONAL: Se sometern a examen medico por un periodo

no mayor a 30 das del inicio de sus labores en el establecimiento.
MEDICOS VETERINARIOS REQUERIDOS EN LOS MATADEROS: Cada matadero
debe contar con con un medico veterinario hasta por 150 bovinos.

CAPITULO VI
DEL INGRESO DE LOS ANIMALES A LOS MATADEROS

RECEPCION DE ANIMALES AL MATADERO: La persona responsable del matadero

recibir animales cuando la persona encargada presente el certificado
sanitario de transito interno vigente.
 INGRESO DE ANIMALES MUERTOS O ENFERMOS: Los animales que
fueron destinados al matadero y llegan muertos o enfermos
deben pasar por evaluacin veterinaria, no sern destinados al
consumo humano.

DESCANSO OBLIGATORIO DE LOS ANIMALES: Los animales deben

permanecer en los corrales de descanso por un lapso mnimo de
6 horas.
 CAPITULO VII
DE LA EVALUACION ANTE-MORTEM

PROPOSITO DE LA EVALUACION ANTE-MORTEM:

Identificar los animales que estn descansados para despus del

faenado nos proporcionen carnes y menudencias inocuas.
Impedir la contaminacin de reas de faena.
Impedir la contaminacin de los equipos y del personal.
Obtener la informacin para la evaluacin post-mortem
 EVALUACION DEL GANADO: Los animales debern
evaluarse durante el descanso, en pie y en movimiento
dentro de las 24 horas posterior a la evaluacin post-
mortem.

ANIMALES ENFERMOS Y SOSPECHOSOS: Debern ser

trasladados al corral de aislamiento para ser
examinados observados y tratados bajo vigilancia del
medico veterinario.
 CAPITULO VIII
DEL PROCESO DE FAENADO

FAENADO DE DIFERENTES ESPECIES: Debe contar con

zonas de faena separadas para cada especie.

FAENADO DE ANIMALES QUE CONSTITUYAN RIESGO

SANITARIO: Si de las evaluaciones y pruebas de
laboratorio que se realicen resultan animales con
riesgo sanitario, SENASA podr disponer su faenado,
desinfectndose las instalaciones despus del faenado.
 CAPITULO IX
DE LA EVALUACION POST-MORTEM

CONDICION DE APTO PARA EL CONSUMO: La evaluacin post-mortem es

una fase obligatoria del faenado, comprende el examen visual, la
palpacin, la incisin y pruebas de laboratorio.

IDENTIFICACION DE LAS MENUDENCIAS: Para su evaluacin las

menudencias debern estar identificadas con sus respectivas carcasas,
para garantizar la identificacin de todas las partes de un mismo
animal.
 CAPITULO X
DE LOS SELLOS DE LA VALUACION SANITARIA Y ELDESPACHO

SELLO DE LA EVALUACION SANITARIA: La evaluacin post-mortem concluye

con el sellado obligatorio de las carcasas el cual indica el resultado final de
la evaluacin veterinaria. El color de las tintas para el sellado es:
azul violeta, para las aprobadas para el consumo humano.
Rojo, para las condenadas.
Verde, para las decomisadas que puedan ser utilizadas para rendering y
consumo animal.
 EXIGENCIAS DE LA TINT APARA EL SELLADO DE LA EVALUACION SANITARIA: La
tinta que se emplea debe ser de uso alimentario humano, inocua y aprobado
por la autoridad competente.

CARACTERISTICAS DEL SELLO DE LA EVALUACION SANITARIA: El sello debe der

de forma circular y de 6 cm de dimetro y debe ser aplicada en la cara
externa de la carcasa.

DESPACHO DE CARNE Y MENUDENCIAS Y GUIA DE REMISION: Las vsceras

blancas, patas y cabezas de camlidos , ovinos y caprinos deben ser
sometidos a limpieza y escaldado antes de su despacho.
La gua de remisin deber contener la siguiente
informacin:

Matadero de origen (numero de registro, nombre y

ubicacin)
Cantidad, peso y forma de envi
Especie a que pertenecen la carcasa, carne,
menudencias y sangre
Lugar de destino
Numero de registro del vehculo transportador
 CAPITULO XI
DE LA DISPOSICION FINAL

COMISOS BAJO CUSTODIA: La carcasa, carne, menudencias y

sangre declaradas como no aptos para consumo humano
deben estar bajo custodia del medico veterinario hasta ser
destruidos.

EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS: aquellos empleados

para la manipulacin o procesamiento de la carne,
menudencias y sangre, no comestibles deben ser marcados
y no ser utilizados para las de consumo humano.
 CAPITULO XII
DEL TRATAMIENTO DE PIELES Y CENTROS DE RENDERING

TRATAMIENTO DE PIELES DENTRO DEL MATADERO: La limpieza, escurrido y

salado de pieles dentro del matadero, se realizara en el rea destinada para
ese fin, permaneciendo en ella como mximo de 3 das.

AUTORIZACION SANITARIA PARA REALIZAR RENDERING: A fin de controlar

efectos directos o indirectos sobre la salud publica y animal, los
establecimientos que realicen rendering deben contar con autorizacin
sanitaria emitida por el SENASA.

VIGENCIA DE LA AUTORIZACION SANITARIA DEL CENTRO DE REDERING: La

autorizacin tendr vigencia de 5 aos.
 PROCESAMIENTO DE DESPOJOS: Se permitir el despacho de
residuos solidos (despojos) para ser sometidos a rendering,
previa autorizacin escrita del medico veterinario.

PARAMETROS DEL PROCESO DE RENDERING: La coccin debe

realizarse a una temperatura mnima de 133C, y por un
tiempo mnimo de 20 minutos.
 CAPITULO XIII
DE LA COMERCIALIZACION

COMERCIALIZACION DE MENUDENCIAS: Los estmagos e

intestinos que se comercialicen deben estar semicocidos y
exentos de mucosa a excepcin de las porciones intestinales,
envolturas de embutidos.

DE LA COMERCIALIZACION: La carcasa , carne y menudencias

podrn ser comercializadas al por mayor en los mataderos que
cuenten con autorizacin sanitaria del SENASA.
 ALMACENAMIENTO DE CARNE DE EQUIDOS: Debe realizarse en las
cmaras frigorficas y no podr almacenarse en la misma cmara,
la carne y menudencias de otras especias.

CAPITULO XIV
DE LAS RESPONSABILIDADES

APOYO DE LA AUTORIDAD SANITARIA Y MEDICOS VETERINARIOS: Los

titulares de la autorizacin sanitaria de funcionamiento de
mataderos estn e obligacin de facilitar informacin al personal de
SENASA.
 HIGIENIZACION DEL MATADERO: Es responsabilidad de los titulares de la
autorizacin sanitaria de funcionamiento de mataderos la ejecucin diaria del
programa de higienizacin, desinfeccin y dems procesos contemplando los
POES.

ESTADISTICA MENSUAL DEL FAENADO,RENDERING Y COMISOS: Dentro de los 5

primeros das de cada mes, el medico veterinario registrado debe remitir a
SENASA la estadstica mensual del faenado de los animales.

ACCESO A LAS ZONAS DEL MATADERO: Se prohbe el acceso a las personas que
no intervienen en el proceso de faenado y de las mascotas, a las reas
restringidas del establecimiento.
 CAPITULO XV
DE LA AUTORIZACION DE MEDICOS VETERINARIOS PARA EL EJERCICIO DE
ACTIVIDADES OFICIALES

AUTORIZACION DE MEDICOS VETERINARIOS: Los mdicos veterinarios que deseen

participar en las actividades relacionadas al faenado de animales de abasto
deben tener autorizacin sanitaria de SENASA.

REQUISITOS Y CONDICIONES DE LOS MEDICOS VETERINARIOS AUTORIZADOS: Para

obtener la autorizacin se requiere:
-Ser medico veterinario habilitado.
-Experiencia en actividades relacionadas al faenado de animales de basto por lo
menos 1 ao.
-Aprobar la evaluacin que efectu SENASA.
-No estar sancionado por SENASA en los ltimos 5 aos.
PROCEDIMIENTO PARA LA AUTORIZACION DE LOS PROFESIONALES
AUTORIZADOS: Se requiere presentar una solicitud que contiene lo
siguiente:
-copia del certificado de habilidad vigente otorgado por el colegio
profesional
-documento que acredite la experiencia en actividades de faenado de
animales
-constancia de capacitacin
-declaracin jurada
-formulario de identificacin indicando nombre, numero de documento
de identidad, firma y foto reciente.
 VIGENCIA DE LA AUTORIZACION DE PROFESIONALES: La vigencia es de
5 aos.

CANCELACION DE LA AUTORIZACION DE PROFESIONALES: En caso de

que el profesional autorizado cometa alguna falta, el SENASA la
analizara pudiendo determinar la cancelacin de la autorizacin
otorgada.

MEDIDAS SANITARIAS: El personal del SENASA podr disponer la

aplicacin o cumplimiento inmediato de las medidas sanitarias como:
comiso, suspensin, clausura.