DEFINICIONES:

Inocuidad de un alimento: garantía de que no causará daño al consumidor, cuando sea preparado y/o
consumido de acuerdo con el uso a que se destinan.
Alimento: cualquier substancia o mezclas de substancias destinadas al consumo humano, incluyendo
las bebidas y todos los ingredientes y aditivos.
Calidad de los alimentos: características nutricionales+ inocuidad+ organolépticas+ comerciales (ISP)

CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (PREGUNTA SOLEMNE)

1. Mantenga la limpieza
2. Use agua y materia prima segura
3. Separe crudos y cocinados
4. Controle temperatura
5. Realice cocción completa

APUNTES
 Mosquitos son de alto riesgo
 Inocuo: cumple con el reglamento alimentario, alimento de calidad debe ser inocuo, ser aceptable por
aspecto y tiene que ser comercialmente accesible a la mayoría de las personas
 Las bebidas si son alimento al igual que los aditivos, pero las bebidas alcohólicas no son alimento porque
lo ve el SAG, es un tema de política
 Hervir 5-10 min material para que quede estéril
 Entre 2-8 grados Celsius el refrigerador, zona de peligro: entre 5-60 grados Celsius donde empiezan a
proliferar
 72 grados por 15 min y esta pasteurizado

ETAS: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Son agudas, se desencadenan dentro de las primeras 48 horas, algunas son incluso dentro de 4-6 horas
Enfocadas principalmente en bacterias
Alejandro Magno: murió por salmonelosis
Claviceps purpurea: intoxicación alcalinoide
La mayoría son autolimitantes
Escombroide: los peces tienen proteína, el músculo está formado por aminoácidos, y dentro de esto está
la histidina y hay un grupo de peces que tienen gran cantidad de histidina, por tanto cuando lo cocinan
se convierte en histamina
Constituyen a uno de los problemas más importantes de salud a nivel mundial
Prevalencia en países subdesarrollados
Grupos vulnerables: lactantes, niños pequeños, embarazadas, adultos mayores y personas
inmunosuprimidas
Cambios en los hábitos de consumo de la población
Incremento de personas consideradas de alto riesgo de sufrir la enfermedad
ETAS
Síndrome originado por la ingestión de alimentos o agua que contengan agentes etiológicos en
cantidades tales que afecten a la salud del consumidor
Generalmente agudo: cuadro digestivo, cutáneo o neurológico
Alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran etas
Diferentes causas virus, bacterias, etc
Brotes de etas en Chile suelen aumentar en los meses de enero y febrero: consumo de frutas, verduras,
mariscos, mayor temperatura: perdida de inocuidad de los alimentos que requieren refrigeración
Causas de ETAS: (en orden de mayor a menor frecuencia)
o Pescados y mariscos: químicas, parasitarias, bacterianas, virales
o Leche, huevo y carne: bacterianas, virales, químicas, parasitarias
o Frutas y verduras: parasitarias, bacterianas, virales, químicas

Envenenamiento escombroide y salmonelosis son los diagnósticos más frecuentes en Chile

Manipulación doméstica es el principal lugar de pérdida de la inocuidad, siendo la segunda la
manipulación comercial

BROTE DE ETA
Episodio en el cual 2 o más personas presentan
sintomatología similar de manifestación súbita,
pudiendo ser leve hasta llegar a la muerte, después
de ingerir alimentos o agua contaminada del mismo
origen.

Países de Asia y África registran un 53 % de ETAS

y 75 % de las muertes por esta causa
Los más afectados son los niños menores de 5
años, quienes representan un 40 % de las ETAS
y 30 % de las muertes, siendo apenas el 9 % de
la población mundial.
Notificación obligatoria MINSAL
Los brotes han tenido pequeños aumentos, sin
embargo, los fallecidos se mantienen en 0 con los
años, pese al aumento en hospitalizaciones.

Numero de Brotes de ETAS, según sexo y grupo etario. Chile

periodo 2015 a 2019:

A través de los años se ha visto que los hombres de 15-44 años

son los que se ven más afectados, en segundo lugar, están
las mujeres de 15-44 años
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

Ingestión de alimentos o agua que contienen sustancias tóxicas, sean de origen químico o toxinas resultantes
del crecimiento de un microorganismo en el alimento, antes de ser ingerido.
Staphylococcus aureus - Bacillus cereus - Clostridium botulinum – Hongos

INFECCIÓN ALIMENTARIA

Ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos que en el intestino se

multiplican o invaden la mucosa intestinal y desde allí alcanzan otros sistemas u órganos y pueden o
no liberar sus toxinas.
Salmonella enteritidis - Listeria monocytogenes - E. coli enterohemorrágico (STEC)

FORMAS DE PRESENTACIÓN DE LAS ETAS

 Los síntomas varían según tipo de
contaminación y cantidad del alimento
contaminado consumido.
 Predominan los síntomas entéricos como
diarrea y vómitos.
 Presentaciones más graves incluyen:
o Shock séptico (Salmonella spp).
o Insuficiencia renal por síndrome
urémico hemolítico (Escherichia coli
O157:H7).
o Meningoencefalitis o aborto (Listeria
monocytogenes).
 Se debe sospechar cuando hay más de una
persona que presente una enfermedad
similar después de haber estado “expuesto”
al mismo alimento o agua

PELIGROS

Peligro: Agente físico, químico o biológico presente en el alimento que pueda causar un efecto adverso para
la salud
Riesgo: La probabilidad o la posibilidad que ocurra o se presente un peligro.
Físicos: Partículas de metales, partículas de plásticos, piedras, arena, tierra, polvo, semillas y otras partes
de plantas, espinas, huesos, pedazos de madera.
Químicos: Residuos de agroquímicos y pesticidas, sustancias limpiadoras y desinfectantes
mal usadas, medicamentos veterinarios.
Biológicos: virus, bacterias, priones, microorganismos, parásitos, hongos