RESPONSABILIDAD

DE LOS MANIPULADORES

Si manipulas

alimentos, sos

RESPONSABLE

por la salud de

todos quienes

consuman esos

alimentos.
 Insistimos…

Si manipulas alimentos,

sos RESPONSABLE por

la salud de todos

quienes consuman esos

alimentos.
Marco legal vigente
Muy importante: las ferias de alimentos no son
pasibles de contrato de seguro de bienes ajenos

Fuente: ecuavisa.com del día 16/12/17

Que es la seguridad alimentaria?
La seguridad alimentaria existe cuando todas las
personas tienen acceso en todo momento (ya sea
físico, social y económico) a alimentos suficientes,
seguros y nutritivos para cubrir sus necesidades
nutricionales y las preferencias culturales para una
vida sana y activa.

OMS
Si yo quiero trabajar en el ámbito de la

gastronomía y la alimentación, cuales

son las cosas de debo saber?

Y que es lo primero y
lo mas importante?
 BPM
(Buenas Prácticas de Manufactura)
BPM
Buenas Prácticas de Manufactura
 Introducción: que son las buenas prácticas?

“Todo el esfuerzo humano es guiado por procesos, desde el

planeamiento de una fiesta hasta la gestión de la producción de un
cohete. Eso quiere decir que los procesos que involucran nuestra vida
pueden ser perfeccionados por nuestra experiencia”
BPM
BPM
BPH – Buenas prácticas de higiene
POES – Procedimientos estandarizados
Registros
 Seguridad alimentaria

Probabilidad de que la exposición a un agente o fenómeno en condiciones

definidas no produzca daño

Aceptando cierto riesgo establecido mediante conocimientos y metodología

científica

La seguridad absoluta es inalcanzable desde el punto de vista sanitario, ya que

no se puede suprimir el riesgo inherente a cualquier alimento, sustancia o
comportamiento humano

*Estos conceptos incluyen los procesos de elaboración y seguridad en el trabajo

BPM
Materias primas

Equipos y herramientas

Higiene personal

Estructuras

Manipulación

Procesos
Higiene
personal
 Comportamiento del personal

La ducha diaria es indispensable para mantener la higiene personal de los

manipuladores y reducir la cantidad de microorganismos que pueda contener en
la piel. De esta manera se previene ser una fuente de contaminación durante la
elaboración de alimentos.
Si tenes estos síntomas no debes manipular alimentos

•DIARREA
•VOMITOS
•ICTERICIA
•FIEBRE
•DOLOR DE GARGANTA
•SECRECIONES NASALES, OIDOS Y NARIZ
•LESION VISIBLE DE PIEL
 Higiene del Manipulador y Buenas Prácticas

Si el manipulador presenta heridas o cortes en la piel, se deben cubrir con gasas o bandas
adhesivas y posteriormente cubrirlos con guante.
 LA MAYOR DISEMINACIÓN DE
PATOGENOS ES EN LA FASE
AGUDA DE LA ENFERMEDAD
Ej: Salmonelosis, 109ufc/gramo materia Fecal
(IMPPAZ, 2001) o sea

En UN GRAMO…….. HAY
100.000.000 BACTERIAS
Higiene personal

Nuestro cuerpo no es estéril,

en la piel, el pelo, las manos, la
boca y la nariz podemos
encontrar numerosos
microorganismos.
BPM
Y el resto?

Materias primas

Equipos y herramientas

Estructuras

Manipulación

Procesos
 Tengo seis honestos sirvientes
(me enseñaron todo lo que sé);
sus nombres son:

Qué y Por qué,

Cuándo y Cómo
y Dónde y Quién.

Rudyard Kipling, Just So Stories (1902) la historia de "The Elephant's Child"

Mercadería
donde, como

Procesamiento
quien, como, cuando

Almacenamiento y Traslado
como, donde, quien

Servicio
Presentación, conservación
Mercadería (materias primas)
donde, como?

Dispongo de agua segura y caliente?

Donde produzco
En el stand

De donde proviene la materia prima?

Local habilitado (y en condiciones)
Elaboración casera

Las mercaderías requieren acondicionamiento antes de almacenar/conservar?

(lavado, trozado, escaldado, etc.)

Como la conservaré
Temperatura ambiente
Frio

Manejo del tiempo

Requiere algún tratamiento especial antes de utilizarla en mis preparaciones?

(Rehidratar, sellar, acidificar, etc.)
•En las ferias o puestos de venta, los
alimentos deben estar rotulados???

•Y en las cocinas?
Proceso
donde, quien, como, cuando?

Quien será el encargado de la cocina?

Definir roles claramente.

El encargado debe estar capacitado para la tarea que pretende realizar.

Elaboración

Los procesos de elaboración, transformación, restauración, etc., que se realicen en

la cocinas deben efectuarse bajo normas básicas de higiene de cumplimento
obligatorio y definidas en el Código Alimentario Argentino

Como es el sitio donde trabajaré los alimentos

Una casa de familia

Un club
Compartiremos cocinas
Cocinaremos todo en lugares distintos
Hay animales domésticos o plagas?
Almacenamiento y Traslado
como, donde, quien?

Almacenamiento

Una vez listas las preparaciones se almacenaran

en:

Frio
Temperatura ambiente

Los alimentos serán acopiados:

Envasados
A granel

Traslado hacia el servicio

Refrigerado
Temperatura ambiente

Condiciones operativas de los móviles

Frio/ambiente, requiere acondicionamiento?
Limpieza?
Servicio

Conservación, almacenamiento y acopio en el stand

Donde, como, cuando, quien?

Listo para el consumo sin tratamiento (ambiente, frío, etc.)

Listo para restaurado con calor: refrigerado, congelado, etc
(Reconstituir con 70° C en el centro de la pieza)

Importante: hay re congelamiento?

Exhibición

Temperatura ambiente (Requiere campana protectora)

Residuos
Como será el manejo?

Se hará control de plagas?

Por que debemos
tener en cuenta todo
esto?
Recapitulando
biológico, físico y químico
 Riesgo
PROBABILIDAD QUE UN PELIGRO
LLEGUE AL CONSUMIDOR A TRAVES
DEL ALIMENTO
Riesgo
Ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y de la
gravedad de ese efecto, como consecuencia de un factor de peligro

Peligros biológicos / Peligros físicos / Peligros químicos

Reglamento (CE) 178/2002

Peligros químicos
Peligros químicos
Peligros químicos
Se usa en análisis químicos, como conservador de alimentos,
en medicamentos y en fertilizantes.
Otros vehículos
ETA Enfermedades Transmitidas por los alimentos

Lo que conocemos

Lo que no conocemos
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
DEFINICION

Conjunto de síntomas y signos originados por el consumo de productos alimenticios

o ingredientes, especias, bebidas o agua que contienen agentes patógenos o
sustancias tóxicas en cantidades tales que afectan la salud de una persona o grupo
de personas en forma aguda o crónica
 Enfermedades transmitidas por alimentos
IMPACTO SOCIO -ECONOMICO

▪ Ocurren 1.700 millones de episodios de diarrea por año

▪ Ocasionan 2,2 millones de muertes por año
▪ En EE.UU. tienen un costo de 16,5 billones de dólares/año
 Situación en el país
Argentina: Estimado 2006

38.930.000 habitantes
Casos: 25,7% de 38.930.00
= 10.000.000/ año.
Hospitalizaciones:0,42% de 10 millones
= 42.000/año
Muertes: 3,5% de 42.000
= 1200/año
Fuente INDEC
 Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad

similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos

señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado

por el laboratorio.

Y en Berisso que es lo que sucede…?

la gente se enferma por consumir alimentos…?
 Diarrea aguda en pacientes de Berisso
Hospital General de Agudos "Dr. Mario Larrain" período 2005-2010

Pacientes ambulatorios de 0 a 70 años

Total de muestras: 1258
Diagnóstico microbiológico de origen bacteriano confirmado: 202 (16%)
Rango etario más afectado: 0 a 9 años (150 – 11,9%)

Shigella flexneri y Shigella sonnei humanos 40%

S. Aureus humanos y animales domésticos 35%
Salmonella spp. animales domésticos 13%
Escherichia coli enteropatógena humanos 11%
Yersinia enterocolitica roedores 1%

Mattarollo P., Garesi J., Rosichs N. Com. Pers.

 La dosis infecciosa puede ser de tan solo una bacteria dependiendo de
la edad y el estado de salud de la persona.

Caso clínico:

Una niña de 4 años de edad es derivada a terapia intensiva pediátrica

por presentar un estado convulsivo.

Presentaba como antecedente una diarrea con moco y sangre más

fiebre de 48 horas de evolución.
Ingresó a emergencias con convulsiones generalizadas y shock.

El cuadro se asumió como shock séptico y requirió asistencia

respiratoria mecánica más fluidos de reanimación.
En los cultivos se obtuvo desarrollo de Shigella flexneri.

La evolución fue buena, permaneció siete días en terapia intensiva,

pasó luego a internación de pediatría donde egresó el día catorce.
• Puede permanecer
hasta 30 días en un
alimento y la
mosca doméstica
es uno de los
principales
vectores.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

> 250 causas

INFECCIOSAS TOXICAS TOXI-

INFECCIOSAS
Parásitos Venenos
Virus Toxinas Bacterias
Bacterias Sustancias químicas
Sustancias radioactivas
Priones?
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
SINTOMAS

diarrea
vómitos
nauseas
fiebre alta
dolor abdominal
dolores de cabeza
erupciones cutáneas
descompensación general (muerte)
 Principales orígenes de los brotes

Elaboración del alimento: Tipo de alimentos involucrado:

63% elaboración comercial carnes vacunas
18% elab. Institucional
carnes aviares
agua
5% domicilio
verduras
11% sin datos lácteos
huevos
prod. pesqueros

El 80% de las Enfermedades son producto de consumir agua

o alimentos contaminados (OPS/OMS)
Fuente: ANMAT
Factores de incidencia de ETA:

• Enfriamiento inadecuado: 56%

• Intervalo de entre preparación y consumo: 31%
• Contaminación directa por manipulación: 24%
• Procesos inadecuados: 20%
• Aditivos: 9%

Muy importante!
*Grupos vulnerables:
niños, ancianos, embarazadas,
inmuno deprimidos (crónicos)

Fuente: ANMAT
 AGENTE

AMBIENTE HOSPEDADOR
Agente

Potencial del microorganismo para causar daño

Capacidad del microorganismo para evadir la respuesta inmune

Interacción del microorganismo con el alimentario y con el medio

Sensibilidad del microorganismo al pH

Interacción con otros microorganismos

 MANIFESTACIONES DE LA INFECCION POR STEC

• Portación asintomática
• Diarrea acuosa
• Diarrea sanguinolenta
• Colitis hemorrágica

• Síndrome Urémico Hemolítico

Manifestaciones clínicas: diarrea sanguinolenta, palidez, hematomas,
edema, hipertensión arterial, letargia, convulsiones
VIAS DE TRANSMISION DE Escherichia Coli productora de toxina Shiga

Medio ambiente

Animales

Agua Leche
Carne

Dosis Infectiva
10- 100 UFC/g
Persona a persona
INFECCION POR Escherichia Coli productora de toxina Shiga

Ingesta
3 - 4 días

Diarrea sin sangre, dolor abdominal

80% 1 - 2 días

Diarrea con sangre

90% 10%

Resolución 6 - 8 días SUH IRA / AH

Muerte (5%) Secuelas (35%)

 SUH EN ARGENTINA

▪ Alrededor de 400 a 500 casos nuevos por año (desde 1965 hasta 2019)

▪ Más de 10.000 niños < 5 años desde 1965

▪ 1ª causa pediátrica de IRA y 2ª causa de IRC

▪ Responsable del 20% de transplantes renales

▪ Evidencia de infección por STEC en 50% de casos de SUH

− O157:H7 el serotipo prevalente
− Notificación obligatoria, inmediata, individualizada
Cambiar periódicamente las esponjas
 Lavar siempre bien los vegetales!

Poro de una hoja de lechuga en donde se pueden apreciar bacterias tipo e coli,
5 milésimas de milímetro (micrón)
Vías de transmisión de Salmonella spp.
hombre

Alimentos
hombre
contaminados

Mamíferos, aves Animales agua

Subproductos peces, reptiles contaminada
domésticos
contaminados insectos
vegetales

Frigoríficos
Alimentos
contaminados
manufacturados
Salmonella entérica
 Ecología de Salmonella spp.

Cuando las condiciones de temperatura, humedad y pH son favorables

Salmonella puede sobrevivir y multiplicarse en: suelo, heces deshidratadas,
ropa, juguetes, utensilios de cocina, efluentes, agua potable.

Sensible a las altas temperaturas y a los desinfectantes comunes

 Temperatura
Ecología de Salmonella spp.
Temperatura óptima de crecimiento: 35-37º C
Temperatura máxima de crecimiento: 49,5º C

Tiempo

No sobrevive 5 min a 60ºC

Sobrevive hasta 13 meses a -20ºC

 Salmonella spp.

S. Enteritidis S. Newport S. Typhimurium

Vigo et al. 2009. Avian Diseases 53: 135-138 / Vigo et al. 2011. Polar Biol 34:675–681.
GALLINAS PONEDORAS
S. Gallinarum S. Enteritidis
S. Bredeney S. Anatum
S. Give S. Mbandaka
S. Cerro S. Livingston
S. Typhimurium S. Havanna
S. Senftenberg S. Newport
S. Javana S. Lexington

HUEVOS
S. Enteritidis S. Corvallis
S. Newport S. Infantis
S. Agona S. Montevideo

Leotta et al., 2004

 Vigo et al. 2009 Foodborne Pathogens and Disease
Ibar et al., 2009 Rev Argent Microbiol 41: 156-162

S. Typhimurium S. Saintpaul
S. Anatum S. Newport
S. Hartford S. Schwarzengrund
S. Orion S. Agona
S. Tennessee S. Derby
S. Bredeney S. Cholerasuis
S. Ohio S. Heidelberg
S. Infantis S. Senftenberg
S. Rissen S. Muenster
S. Kottbus S. Bovismorbificans
S. Typhimurium
S. Enteritidis
S. Gaminara
S. Dublin
 “Costo de un brote de ETA” en los TRES niveles

Consumidor, Comerciante y Estado (Nacional – Provincial – Municipal).

ETA en 2001: 96 afectados - sandwiches de miga y pasteles - Panadería –

Costo total del Brote = $ 88.770 divididos en los siguientes items:

a) Horas hombre, insumos, reactivos - muestreo y laboratorio: $ 6.200.-,

b) Atención médica, hospitalizaciones, análisis y medicación: $ 53.770.-

c) Pérdida de productividad (días de trabajo perdidos, esparcimiento, etc: $ 28.800. Agente:

Salmonella enterítidis

(Costo actual, multiplicar por 200 = más de $17.000.000)

Fuente: Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires - 2001
 Evaluación de las condiciones de elaboración y comercialización en

stands de comidas listas en el marco de la 37° y 38° fiesta provincial del

inmigrante de la ciudad de Berisso

Cuantificación del puesto de venta de alimentos o stand
Totales 2013:

Alto Riego 27%

Mediano Riesgo 70%
Bajo Riesgo 3%

Totales 2014:

Alto Riego 10%

Mediano Riesgo 87%
Bajo Riesgo 3%
 Riesgo
PROBABILIDAD QUE UN PELIGRO
LLEGUE AL CONSUMIDOR A TRAVES
DEL ALIMENTO
Riesgo en las
estructuras
Contacto directo
con reservorios

Condiciones
ambientales
desfavorables
La misma naturaleza del evento
hace que los alimentos estén expuestos a todo tipo de
contaminación con gérmenes patógenos causantes de
enfermedad.
Horas pico.

estornudo
RIESGO sin protección
Zapateando

comiendo sobre alimentos listos

Los alimentos deben estar protegidos del ambiente
Esto no debe ocurrir
El cartón es poroso, y la grasa
actúa como crio protectora
de las bacterias
Los alimentos que no van a sufrir
tratamiento antes de ser ingeridos,
Es decir “listos para el consumo”, si no
cumplen con “Buenas Prácticas de
Manufactura” representan un riesgo
para la salud de los consumidores.
 Las cremas contienen todos los
nutrientes necesarios para la
multiplicación bacteriana, si no se
respetan las temperaturas de
conservación el riesgo de enfermar por
Staphylococcus Aureus (por ejemplo)
aumenta.

Temperatura correctas
para cremas hasta 5°C
Almacenamiento
La contaminación cruzada directa.
Es la más frecuente y difícil de controlar.

Se da cuando un alimento limpio entra en

contacto con una superficie que anteriormente
tocó un alimento contaminado.

Por ejemplo, cortar pan con un cuchillo con el que

se fileteó carne cruda.
Control de plagas
 SISTEMA DE VIGILANCIA
Señales de alarma

• Ninguna rata visible: 0-20 ratas

• Ocasionalmente vistas: 20-200 ratas
• Frecuentemente vistas: más de 200 ratas

Por cada rata vista de noche: 10 más

Por cada rata vista de día: 100 más

Eliminación de plagas
Eliminación de plagas
Otras plagas
SANITIZACION=
 Etapas de un Biofilm
Ataque Crecimiento Desprendimiento
¿Cómo se observa un Biofilm?
ETAPAS DE LIMPIEZA
LIMPIEZA EN SECO –
ENJUAGUE INICIAL

APLICACIÓN DE
DETERGENTE

ENJUAGUE FINAL

SECADO

Superficie Limpia
DESINFECCION
ETAPAS DE DESINFECCION
APLICACIÓN DE
DESINFECTANTE

ENJUAGUE

SECADO
FINAL

Superficie
sanitizada
Datos de
interés
•5 claves de inocuidad de la OMS

•Mantener la limpieza de las manos, los utensilios y las superficies.

•Separar los alimentos crudos de los cocinados para evitar la contaminación cruzada.

•Cocinar completamente los alimentos, especialmente las carnes, los huevos y los mariscos.

•Mantener los alimentos a temperaturas seguras, evitando la zona de peligro entre 5°C y 60°C.

•Usar agua y materias primas seguras, como frutas y verduras lavadas y leche pasteurizada.
www.bromatologia.info

cristianadriani@hotmail.com