Universidad De Oriente

Núcleo Nueva Esparta

Departamento De Tecnología De Alimentos

Química De Alimentos

Lípidos

Nombre: Teresa Salmen

C.I:30.547.856

Profesora: Marisid Cova

Guatamare, julio 2023

Los lípidos son un grupo heterogéneo de biomoléculas, compuestas por hidrógeno, carbono,
oxígeno, y en pequeñas cantidades, nitrógeno y fósforo. A causa de su diversidad, el término
lípido tiene una definición más operativa que estructural. Los lípidos se definen como aquellas
sustancias de los seres vivos que se disuelven en solventes apolares, como el éter, el
cloroformo y la acetona, y que no lo hacen de manera perceptible en el agua.Los lípidos son
difíciles de clasificar en grupos heterogéneos debido a su gran variedad, sin embargo, la
clasificación más común es dividirlos en dos grupos grandes conocidos como lípidos
saponificables y lípidos insaponificables. Los lípidos saponificables se caracterizan por la
presencia de ácidos grasos en su estructura y los lípidos insaponificables se conocen por la
ausencia de ácidos grasos. Otra clasificación es según su estructura química en: lípidos simples
(ésteres de ácidos grasos y alcohol: grasas, aceites y ceras) lípidos compuestos( parte no lipídica
y ácidos grasos: fosfolípidos, glucolípidos, lipoproteínas) lípidos asociados (ácidos grasos libres,
carotenoides, vitaminas liposolubles, esteroides y prostaglandinas).

Los ácidos grasos están compuestos por una cadena larga y recta de átomos de carbono e
hidrógeno, con un grupo carboxilo (-COOH) en un extremo y un grupo metilo (-CH3) en el otro.
La fórmula simple es RCOOH, donde R es la cadena hidrocarbonada y el grupo metilo. El grupo
R puede ser saturado o insaturado, lo que da lugar a los dos tipos de ácidos grasos.Los ácidos
grasos saturados solo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono de la cadena
hidrocarbonada.Los ácidos grasos saturados están presentes principalmente en los alimentos y
productos de origen animal (como la carne de vacuno, el cordero, la mantequilla, la nata, etc) y
en los aceites de origen vegetal (como el aceite de coco y de palma). Los ácidos grasos saturado
son sólidos a temperatura ambiente porque la cadena de hidrocarburos es recta, lo que
permite que los ácidos grasos saturados tengan un mayor número de interacciones
hidrofóbicas débiles (también conocidas como fuerzas de Van der Waals), entre cadenas
hidrocarbonadas. En contraparte, los ácidos grasos insaturados tienen enlaces simples entre los
átomos de carbono, pero también tienen dobles enlaces. Como hay dobles enlaces entre
algunos átomos de carbono en la cadena hidrocarbonada, no hay tantos átomos de hidrógeno
que puedan unirse a los átomos de carbono. Por tanto, se puede decir que estos ácidos grasos
no están saturados de hidrógeno y, en consecuencia, son insaturados. Los dobles enlaces
permite que sean líquidos a temperatura ambiente. Esto se debe a que los dobles enlaces
hacen que la molécula se doble, formando codos (curvaturas) en la estructura de las cadenas
que reducen el número de interacciones hidrofóbicas débiles entre las cadenas
hidrocarbonadas. Según el número de dobles enlaces presentes, existen dos tipos diferentes de
estos ácidos grasos: monoinsaturados y poliinsaturados. La diferencia principal entre grasas
monoinsaturadas y poliinsaturadas es la cantidad de dobles enlaces en la molécula de carbono.
Las grasas monoinsaturadas sólo poseen un doble enlace mientras que las grasas
poliinsaturadas poseen varios dobles enlaces de carbono. Ambas son muy importantes para
mantener nuestra salud, especialmente, nuestra salud cardiovascular. Aunque sí es cierto que
los ácidos grasos esenciales omega 3 y omega 6 (que sólo podemos obtener a través de la
alimentación) se encuentran en mayor proporción en las grasas poliinsaturadas.

Los acilglicéridos Son ésteres de ácidos grasos con glicerol. Constituyen el contingente
mayoritario de los lípidos de reserva energética, y son muy abundantes en el tejido adiposo
animal y en las semillas y frutos de las plantas oleaginosas. El glicerol o propanotriol presenta 3
grupos alcohólicos, y por tanto puede aparecer esterificado en 1, 2 o 3 posiciones, dando lugar
respectivamente, a monoacilgliceroles (monoglicéridos), diacilgliceroles (diglicéridos) y
triacilgliceroles (triglicéridos).Los triglicéridos son la principal reserva de energía de los animales
ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación,
mientras que las proteínas y los glúcidos solo producen 4,1 kilocalorías por gramo.

Los fosfolípidos son los principales constituyentes lipídicos de las membranas biológicas, donde
forman estructuras en bicapa, con las zonas no polares de los constituyentes de cada capa
orientadas hacia el interior. Son lípidos que forman parte de las membranas celulares. Derivan
de la glicerina (propanotriol) o de la esfingosina, un alcohol más complejo. Los derivados de la
glicerina se llaman fosfoglicéridos y los que derivan de la esfingosina:esfingolípidos.
Consecuentemente, los fosfolípidos se van a encontrar presentes en la mayoría de los
alimentos complejos, en los que exista material celular. Los fosfolípidos son también capaces de
producir estructuras artificiales del tipo de bicapa (liposomas). Su interes en el campo de los
alimentos radica en que al ser lípidos polares se orientan en las superficies de contacto entre el
agua y los materiales hidrófobos, y reducen la tensión superficial. Es decir, reducen la energía
necesaria para crear superfice de contacto y la tendencia minimizarla, facilitando la producción
de emulsiones y estabilizándolas. Los fosfolípidos son un componente importante de los lípidos
de la yema de huevo, lo que explica su buena capacidad como emulsionante. También se
encuentra en la membrana del góbulo graso de la leche (y consecuentemente, en la
mantequilla). Los fosfolípidos utilizados como emulsionantes en la industria (lecitinas) suelen
proceder del refinado del aceite de soja.

Las funciones de los lípidos son variadas. Diversas clases de moléculas lipídicas son
componentes estructurales importantes de las membranas celulares. Otro tipo, las grasas y los
aceites son almacenes de energía eficientes. Otras clases de moléculas lipídicas son utilizadas
como señales químicas, vitaminas o pigmentos. Por último, algunas moléculas lipídicas que se
encuentran en las cubiertas externas de varios organismos tienen funciones protectoras o
impermeables. Los lípidos desempeñan muchas funciones en los organismos, además de ser la
fuente de energía más importante, ya que cada gramo genera 9 Kcal (38,2 KJ) en relación con
las proteínas y cabohidratos que producen 4 Kcal/g (17 KJ/g) cada uno; muchos cumplen una
actividad biológica, algunos son parte estructural de las membranas celulares y de los sistemas
de transporte de diversos nutrientes, otros son ácidos grasos indispensables, vitaminas y
hormonas, otros son pigmentos, etc. También actúan como aislantes naturales en el hombre y
en los animales, ya que por ser malos conductores del calor, el tejido adiposo mantiene estable
la temperatura Las grasas y los aceites son los principales lípidos que se encuentran en los
alimentos como contribuyentes de la textura y, en general, a las propiedades sensoriales y de
nutrición; no hay una distinción entre ambos grupos, aún cuando algunos consideran que las
grasas son de origen animal y los aceites de origen vegetal, o bien, las grasas son sólidas a
temperatura ambiente mientras que los aceites son líquidos. Sus principales fuentes son las
semillas oleaginosas y los tejidos animales, terrestres y marinos ya que las frutas y las hortalizas
presentan normalmente muy bajas concentraciones, con algunas excepciones como el
aguacate, las aceitunas y algunos tipos de nueces. Los lípidos, además son acarreadores de las
vitaminas liposolubles (A, D, E, K), contienen los ácidos grasos esenciales denominados omega-3
y omega 6, precursores de compuestos de gran importancia fisiológica como los tromboxanos,
leukotrienos y prostaglandinas, nuestra primera respuesta como organismos vivos a los
estímulos del medioambiente (luz, calor, frío, etc.). Cuando hablamos de la tecnología de los
alimentos (producción, manejo, almacenamiento, conservación y consumo), nos referimos
básicamente a los triglicéridos como el único ingrediente alimentario, dejando solo un pequeño
espacio a los fosfolípidos, excelentes emulsificantes. Entonces, cuando tratamos con los lípidos
en estos términos, específicamente se trata de este componente lipídico. En términos comunes,
nos referimos a los lípidos como “grasas” o “aceites”, dependiendo de su estado físico; si son
líquidos, serán aceites; grasas, si son sólidos o semisólidos. Sin embargo, si bien el ser líquido o
sólido depende de la temperatura del ambiente, lo es mucho más de los ácidos grasos que
forman parte de los triglicéridos.

La autooxidación de lípidos o rancidez oxidativa es uno de los procesos que más deteriora los
alimentos que contienen estos componentes o algunos de sus derivados Es una reacción en
cadena en la que participan radicales libres, dándose como resultado la formación de sustancias
como: hidroperóxidos, radicales peróxidos, ácidos de cadena corta, aldehídos, alcoholes,
cetonas, entre otros. La auto-oxidación es un proceso irreversible de oxidación de las grasas. Es
imposible evitarlo en su totalidad, pero sí puede ser retardado gracias a la adición de
antioxidantes