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INTROUCCIÓN

La mermelada es un producto muy conocido y consumido en todo el mundo, surge como

solución para tener fruta durante todo el año. Es un producto de consistencia gelatinosa,
obtenida por cocción y concentración de frutas. La elaboración de mermeladas constituye uno
de los aprovechamientos más conocidos de la fruta. Todas las frutas son aptas para la
obtención de mermeladas, pero no es aconsejable preparar éstas partiendo de frutas
defectuosas, muy maduras o excesivamente verdes, ya que el producto final sería de mala
calidad.

La elaboración de mermelada requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la

cantidad de pectina, la acidez y la temperatura. Cuando la mezcla alcanza los 105 °C, el ácido
y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse, la mezcla gelifique.
Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina, de lo contrario
ésta debe añadirse.

En esta práctica se describe el proceso para elaborar mermelada de piña, para lo cual se eligió
la fruta tomando en cuenta su estado de madurez, tamaño y calidad, el pelado y cortado de la
fruta se realizó en forma manual, la cantidad de azúcar necesaria para que la mermelada
alcanzara los 65 oBx se calculó mediante el balance de masas, partiendo de la medición de los
grados Brix de la piña fresca. Se procedió a la cocción efectuando control sobre la temperatura
y acidez. Al obtener el producto terminado se procedió a verificar que la mermelada tuviera
los 65 oBx, para lo cual se utilizó el refractómetro manual cuando la mezcla estuvo a 20 oC.

Los frascos se esterilizaron con calor y se llenaron con la mermelada aún caliente, se procedió
al cerrado hermético de los frascos y se produjo el vacío colocándolos hacia abajo, se efectuó
el choque térmico, con lo que se obtuvo el producto terminado.
 OBJETIVOS

Objetivo General:

- Conocer el proceso y el fundamento para la elaboración de mermelada de piña.

Objetivos Específicos:

- Determinar los grados Brix de la piña fresca y después de ser procesada, mediante el uso
correcto del refractómetro manual.

- Determinar la cantidad de azúcar requerida para la elaboración de mermelada de piña,

mediante la técnica del balance de masas.

- Describir la importancia del control de temperatura y acidez en el proceso de elaboración de

mermelada de piña.
 JUSTIFICACIÓN

La mermelada se elabora esencialmente con fruta y azúcar, pero con los métodos de
producción moderna muchas de las mermeladas procesadas contienen además colorantes o
conservantes. Se tiene la idea de que la mermelada hace aumentar de peso, por su aporte en
azúcar, la mermelada artesanal, aunque sigue conteniendo azúcar ya que es el que actúa como
conservante, puede ser un alimento saludable si se consume con moderación. Aunque en el
proceso, las frutas pueden perder algunas de las vitaminas que contienen cuando están frescas,
el aporte de minerales sigue siendo el mismo.

La mermelada es una gran fuente de energía, ya que aporta glucosa y grasa, lo que la hace
idónea para consumirla antes de realizar alguna actividad física.

Uno de los beneficios de muchas mermeladas es que se elabora con la piel y la pulpa de la
fruta, por lo que se consume la pieza de fruta entera. Esto hace que sea una fuente rica en fibra
y que ayude al funcionamiento del sistema digestivo. Por lo tanto, la idea de la mermelada
como un alimento poco saludable no es acertada, sobretodo en el caso de la mermelada
artesanal. Es perfecta para consumir en el desayuno o antes de realizar ejercicio. Aporta
energía de manera inmediata, además de ser rica en minerales y fibra.

La mermelada bien elaborada puede formar parte, si se consume de forma adecuada, de una
dieta equilibrada y saludable.
 CONCLUSIONES

1. Con la utilización del refractómetro manual se determinó que la cantidad de grados

Brix contenidos en la piña fresca fue de 12 oBx y al ser procesada y obtener la
mermelada se obtuvo los 65 oBx, que es la cantidad óptima de sólidos solubles para
alcanzar las cualidades deseadas de la mermelada en cuanto a gelificación.

2. De acuerdo con el de balance de masas, se determinó que para preparar la mermelada

de piña con 65 oBrix procesando 3.263 kilogramos de piña fresca con 12 o
Brix se
requiere la cantidad de 2.38 kilogramos de azúcar.

3. La acidez y la temperatura son dos condiciones que se deben controlar al elaborar una
mermelada. La acidez se regula con el ácido cítrico y es importante para prolongar la
vida anaquel del producto, su control evita la cristalización de los azúcares. La adición
de ácido cítrico depende del pH de la mezcla concentrada, el cual debe ser de 3.5 a
3.75 máximo, y se realiza cuando el pH de la mezcla concentrada se encuentre por
encima de los 3.75 (pH), en tal caso se agrega agua hasta alcanzar el pH requerido. El
control de la temperatura es importante porque si se sobrepasa el límite, el cual es de
105º-106ºC, se destruye la pectina, afectando la gelificación de la mermelada.
 RECOMENDACIONES

1. A efecto de que la precisión en la medición de los grados Brix no se vea afectada

negativamente, se recomienda mantener limpia la tapa y el prisma del refractómetro, así como
evitar rayaduras sobre el prisma. Se recomienda que la limpieza se realice con un paño
húmedo después de cada medición para evitar que queden restos que pudieran afectar las
futuras mediciones

2. Se recomienda no exceder el tiempo de cocción para conservar el color y sabor natural de

la fruta en el producto terminado y evitar el oscurecimiento de la mermelada a causa de la
caramelización del azúcar y una consistencia blanda en la mermelada.

3. Se recomienda ejercer control sobre la acidez de la mermelada para evitar la cristalización

de los azúcares y favorecer la conservación.