PRÁCTICA DE BIOQUIMICA

ELABORACIÓN DE MERMELADA

OBJETIVO:
Elaborar un producto utilizando un disacárido y un polisacárido como son la SACAROSA y la
PECTINA respectivamente.

Conocer la tecnología y operaciones empleadas en la manufactura de mermeladas, desarrollar una

formulación de la misma.

MARCO TEÓRICO:

Una de las operaciones importantes en la elaboración de productos como la mermelada es la

LIMPIEZA de la materia prima, en este caso de la fruta que se va a utilizar. La operación preliminar
de LIMPIEZA, separa los contaminantes de las materias primas. La limpieza total de las mismas es
un ideal inalcanzable. De este modo, los “estándares aceptables” de la limpieza de las materias
primas deberán especificarse para cada uso en particular, teniendo en cuenta que el grado de
contaminación de la materia prima se reflejará en el producto final. La eliminación y descarga
ineficiente de contaminantes, una vez que estos se han separado, tiene como resultado la
recontaminación del producto.

Los tipos de contaminantes que se encuentran con mayor frecuencia son:

a) MINERALES: tierra, arena, piedras, grasa, partículas metálicas y aceites.

b) PLANTAS: ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cáscaras, cuerdas e hilos.

c) ANIMALES: excreciones, pelos, huevos de insectos, partes del cuerpo.

d) PRODUCTOS QUÍMICOS: residuos fitosanitarios y fertilizantes.

e) MICROBIOS: microorganismos y sus subproductos.

Con materias primas limpias se pueden elaborar productos tales como: conservas, mermeladas
y jaleas en las cuales durante la ebullición aumenta la proporción de sustancias sólidas en la mezcla;
una parte de la SACAROSA se hidroliza en el medio ácido a azúcar invertido y al enfriarse, se
produce un gel.

El principio en la manufactura de MERMELADAS consiste esencialmente en la combinación de

frutas sanas y un edulcorante con una posterior cocción y concentración para obtener un producto
de buen gusto, consistencia gelatinosa y un elevado contenido de azúcares. Además de la fruta y del
edulcorante, se emplea PECTINA y en algunos casos ácido cítrico o tartárico y colorantes.
 Las materias primas principalmente son:

FRUTA: Puede emplearse natural, recién cosechada, enlatada o congelada, generalmente se usan
fresas, duraznos, piñas, naranjas, chabacanos, ciruelas, etc…, la fruta debe tener una consistencia
tal que resista la cocción prolongada y que no se despedace completamente.

EDULCORANTES: El más común es la SACAROSA aunque también se emplean jarabes invertidos,

glucosa, etc. La sacarosa puede adicionarse a la pulpa o fruta ya sea en estado sólido o bien
disuelta en agua como jarabe.

La calidad de una MERMELADA se mejora sustituyendo aproximadamente del 5 al 15 % de

sacarosa por glucosa, su adición imparte un color o aspecto brillante a la mermelada, retarda la
cristalización de la sacarosa e impide la exudación del jarabe.

En las formulaciones de MERMELADA, las cantidades de fruta y edulcorante se indican por dos
números; el primero se refiere al peso de la fruta y el segundo al peso del azúcar empleada; así por
ejemplo, una formulación basada en la razón 45 – 55 nos indicará que por cada 45 kg de fruta se
deben emplear 55 kg de azúcar: Cuando se tiene una X cantidad de fruta y se desea obtener la
cantidad de azúcar a emplear se procede de la siguiente manera:

[ ( 55 kg de azúcar / 45 kg de fruta ) ] = kg necesarios de azúcar.

PECTINAS: Son CARBOHIDRATOS solubles en agua con un contenido variable de ésteres

metílicos de diferente grado de neutralización, capaces de constituir geles en presencia de azúcares
y ácidos en condiciones adecuadas. Se encuentran en los espacios intracelulares de los tejidos de
las frutas; la formación de las PECTINAS en dichos tejidos se debe a la acción de las enzimas sobre
las protopectinas durante la maduración de la fruta.

Se tienen tres tipos de PECTINAS comerciales: Pectinas de gelificación lenta, semi-rápida y

rápida. La cantidad de pectina a emplear está en función del grado de pectina, esto es, el número de
gramos de azúcar que 1 gramo de pectina es capaz de convertir en un gel de firmeza satisfactoria
bajo condiciones estándar ( pH 3.0 - 3.2 y o Brix 65 -- 70 ).

Nota : 1 gr de pectina va a gelificar 150 gr de azúcar.

ÁCIDOS: Alguna vez la acidez de la fruta no es la adecuada para la gelificación por lo que es
necesario agregar un ácido que por lo general es cítrico o tartárico, aunque ocasionalmente se
emplea el ácido fosfórico, málico, etc.

MATERIAL Y REACTIVOS:

 Fruta ( fresas ) Recipientes ( Cobre )

 Azúcar de mesa ( Sacarosa ) Envases ( frascos con tapa hermética )
  Ácido cítrico pHmetro
 Pectina de rápida gelificación Bureta
 Pala de madera Vasos de precipitado
 Termómetro

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA:

1. Pesar la fruta entera.

2. Lavar, descorazonar, rebanar, etc…según el tipo de fruta a tratar (en este caso las fresas)

3. Pesar la fruta ya limpia.

4. Pesar la cantidad de PECTINA requerida.

5. Pesar la cantidad de AZÚCAR requerida.

6. En aproximadamente la cuarta parte del azúcar disolver la pectina con el fin de que al agregarla a
la mezcla no se hidrate rápidamente en su parte exterior y forme grumos, que afectarían la
apariencia de la mermelada.

7. Tomar una porción pequeña ( 100 gr o menos ) de fruta picada y machacarla, después medir el
pH y en caso necesario ajustarlo a de 3.0 a 3.1, con una solución de ácido cítrico estandarizada, la
cantidad necesaria para ajustar está muestra extrapolar a la cantidad total de la fruta picada.

8. Colocar la fruta en el recipiente (cobre) y comenzar a calentar, con agitación constante y midiendo
la temperatura.

9. Cuando la temperatura llegue a 70oC, agregar un poco de azúcar y mezclar perfectamente.

10. Agregar poco a poco el azúcar-pectina, disolver perfectamente y continuar agitando.

11. Continuar el cocimiento hasta que la mezcla se aproxime a un porcentaje de sólidos del 65 %.

12. Agregar ácido cítrico, al finalizar el cocimiento.

13. Envasar la mermelada en caliente en envases previamente esterilizados.

14. Invertir los envases para esterilizar la tapa.

15. Pesar el producto.

DATOS NECESARIOS:

 Producto
 Tipo de fruta
 Peso inicial de la fruta
  Peso de fruta limpia
 Peso del edulcorante ( sacarosa )
 Cantidad de pectina
 Peso neto Peso bruto
 Temperatura de trabajo
 Tiempo de cocción
 pH
 Cantidad de producto terminado
NOTA: SE RECOMIENDA HACER UNA TABLA.

PRESENTACION DE RESULTADOS:

1. Realizar un análisis sensorial del producto; si hubo defectos y ¡cómo se podrían evitar?

2. ¿Qué tipo de análisis se podrían realizar a mermeladas y que normas de calidad existen?

3. Observaciones y conclusiones.