Agosto 2016

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Un peligro es todo agente
biológico, químico o físico,
Peligros y Fuentes de presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla,
Contaminación de los que puede causar un efecto
adverso a la salud del consumidor.
Alimentos

Ing. Guillermo Medina

Agosto 2016

COMO AFECTAMOS LA INOCUIDAD

PELIGROS PELIGROS PELIGROS
QUÍMICOS FÍSICOS BIOLÓGICOS
Puede afectar a un grupo de
El hombre
Puede afectar a un grupo de Puede afectar a un grupo
personas, no se propaga. de personas, SI se
personas, no se propaga.
Químicos naturales: propagan hasta causar
 Materia prima
Lesión
• Alergenos
Material
Potencial
Origen epidemias.
• Micotoxinas (aflatoxinas) Cortes,
Botellas,
•
Insectos y roedores
• Toxina de bacterias Vidrio jarros, BACTERIAS
hemorragias
luces
Químicos agrícolas Cortes, Campo, • MOHOS
Madera infección, paletas de
• Pesticidas
• Fertilizantes
ahogo
Ahogo,
transportes
•
•
VIRUS
Algas
 Animales domésticos y pájaros
Químicos toxicos
Piedra rotura de
dientes
Campos
• Parásitos  Aire y polvo
Ahogo,
( metales pesados y otros)
Equipos y utensilios
Embalaje,
Plásticos cortes,
equipos
• Monomeros infección
Joyas, Ahogo,
residuales
 Plomo Mercurio
horquillas cortes
Empleados
ETA’s  El agua
 Zinc Cianuro
 Desperdicios y Basura
Guía FDA de Cumplimiento de la Política Sec. 555.425 Foods, Adulteration Involving
Cadmio Arsénico, Hard or Sharp Foreign Objects294 555.425 *Los objetos extraños que
otros se encuentran a menos de 7 mm, dimensiones máximas, rara vez causan un trauma o
lesión grave, excepto en los grupos de riesgo, como los niños, los pacientes de cirugía y
los ancianos.

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Peligros Biológicos
Los peligros más comunes son de origen biológico, Bacterias:
específicamente, microorganismos. - Salmonella
Los peligros biológicos los constituyen las bacterias, los parásitos, - Escherichia coli
los hongos, los virus, y los priones, causando toxiinfecciones Virus:
alimentarias. - Virus de la Hepatitis A y B
Las infecciones implican el consumo de un número de - Virus Norwalk
microorganismos (presentes en el alimento), que permite la
Parásitos:
multiplicación en el hospedador, generando la enfermedad. Un
- Anisakis
ejemplo muy común es la salmonelosis. Las intoxicaciones en
cambio, se producen por ingestión de toxinas preformadas por los - Trichinella spiralis
patógenos, como la toxina estafilocócica (producida por Hongos
Staphylococcus aureus) o la toxina botulínica (producida por - Aspergillus flavus
Clostridium botulinum). - Fusarium sp.

PELIGRO BIOLOGICO : BACTERIAS PATÓGENAS TRADICIONALES Y EMERGENTES

Micotoxinas Virus Patogenos

Esporulados No Esporulados
• Aflatoxinas
• Bacillus •
•
Salmonella (Enmteritis,Typhimurium,
Newport,Hadar,Agona,etc)
• Ocratoxina A • Norovirus
• L.Monocitogenes,
• E.Coli 0157:H7) • Rotavirus
•
• Clostridium Perfringes •
Shigella spp.
Campylobacter
Parasitos patógenos
• Virus de la hepatitis A
• Cronobacter spp. (Enterobacter Sakazakii)
•
• Vibrios Cryptosporidium parvum
• Norwalk
• Clostridium B •
•
Brucella spp.
Yersinia enterocolitica
• Cyclospora cayetanensis
• Streptococcus pyogenes • Giardia lamblia • Otros virus entéricos
• Staphylococcus Aureus (enterotoxin)
• ANISAKIS
• Toxoplasma gondii
• Trichinella spiralis

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Gravedad de Peligros Biológicos

( ejemplo)

Muy grave:
Efectos graves para la salud, con posibilidad de muerte. Generalmente, el
afectado necesita de atención hospitalaria.

• Toxina del Clostridium botulinum • Virus de la hepatitis A y E

• Salmonella Typhi,
• S. Paratyphi A y B,
• Shigella dysenteriae,
• Vibrio cholerae O1 clásico, Vibrio
vulnificus,
• Brucella melitensis,
• Clostridium perfringens tipo C,
• Listeria monocytogenes
• Escherichia coli O157:H7
• Trichinella spiralis,
• Taenia solium (en la forma de
cisticercosis cerebral

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Gravedad de Peligros Biológicos Gravedad de Peligros Biológicos

( ejemplo) ( ejemplo)

• Escherichia coli enteropatogénicas (con

Moderados (graves ó crónicos):
La Patogenicidad es menor .
Los efectos pueden
revertirse por atención
médica y pueden incluir
hospitalización sólo en el
orden ambulatorio.
excepción de la Escherichia coli
O157:H7),
• Salmonella spp., Shigella spp.,
• Streptococcus B-hemolítico
• Vibrio parahaemolyticus,
• Streptococcus pyogenes,
• Rotavirus, virus Norwalk,
• Entamoeba histolytica,
Bajos (moderados o leves): • Bacillus cereus,
Causa común de epidemias, • Clostridium perfringens tipo
diseminación posterior rara o A,
limitada, provoca enfermedad • Campylobacter jejuni,
cuando los alimentos
ingeridos contienen gran • Yersinia enterocolítica
cantidad de patógenos.
• Toxina del Staphylococcus
aureus,

• Diphyllobothrium latum,
• La mayoría de los
• Cryptosporidium parvum.
parásitos.

Peligros Químico
Sustancias químicas naturales:
Se entiende por contaminante cualquier sustancia no añadida de - Alérgenos (caseína, gluten)
manera intencional a un alimento, pero que se puede incorporar - Toxina en moluscos (paralizante)
en cualquier etapa de la producción, fabricación, transformación, Sustancias químicas añadidas:
preparación, tratamiento, envasado, empaquetamiento, - Plaguicidas
transporte o almacenaje del alimento; o como consecuencia de - Desinfectantes
la contaminación medioambiental.
Materiales para envasado:
- Cloruro de vinilo
- Tintas.

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Peligros Físicos
Entendemos por peligros físicos aquellas materias extrañas • Materias extrañas que pueden
presentes en los alimentos que pueden causar daños de tipo acompañar a las materias primas,
mecánico o traumático cuando se ingieren, como heridas, cortes como piedras, ramas, restos de
y obstrucción de las vías respiratorias entre otros. Entre los huesos, dientes, etc. La naturaleza y
peligros físicos podemos distinguir: gravedad del daño que pueden
provocar está en función tanto de
• Fragmentos del material de envase o embalaje, o de la sus características físicas como de
maquinaria utilizada en el procesamiento de los alimentos, las características de las personas
como vidrio, metal, plástico, tornillos, juntas, etc., que se expuestas a estos peligros.
incorporan accidentalmente al alimento en el proceso
productivo.

Principales materiales de preocupación como peligros físicos y fuentes

comunes
Material Lesión potencial
Accesorios de vidrio Cortes, hemorragia; puede requerir
cirugía para encontrar o eliminar el
material.
Madera Cortes, infección, asfixia; puede
requerir cirugía para eliminar el
material.
Fragmentos de metal, piedras Asfixia, accidente dental. Cortes,
infección; puede requerir cirugía para empleados, empaque
eliminar el material.
Aislamiento Asfixia; de largo plazo si es asbesto.
Hueso Asfixia, traumatismo.
Plástico Asfixia, cortes, infección; puede
requerir cirugía para eliminar el
material.
Ejemplos
Fuentes
Botellas, frascos, luces,
utensilios, cubiertas de
termometros Peligro :
pálets, cajas, cucharones,
tablas
• Presencia de fragmento de vidrio en refresco de Yerbaluisa
Facto de riesgo:
maquinaría, alambrado,
• El personal NO comunica cuando existe una rotura de vasos, el
personal no cumple los procedimientos establecidos.
Materiales de construcción. Importancia del peligro :
procesamiento inapropiado. • Probabilidad de ocurrencia ( baja ¡¡¡) Vs Gravedad de presentarse en el
materiales de embalaje de
planta, paléts, jarras medidora
producto.( alta)
empleados.

Efectos personales Asfixia, cortes, accidentes dentales; Empleados

puede requerir cirugía para eliminar
el material.

a Adaptado de Corlett (1991). b Utilizado con permiso, "Principios y aplicaciones del HACCP", Pierson y Corlett, Eds. 1992. Chapman
& Hall, Nueva York, NY.

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Biológicos: Químicos:
Lavado de manos. Realizar adecuado lavado y desinfección de utensilios y vajilla.
Uso de concentraciones adecuadas de químicos para las tareas de lavado
Uso de mascarilla.
y desinfección.
Control de las temperaturas de cocción, de la
Control de proveedores en la adquisición de insumos frescos.
línea de distribución, almacenamiento. Evitar usar de utensilios de material inadecuado como oxidados.
Desinfección de insumos, utensilios. Cuidar que los productos químicos se almacenen o transporten
juntamente con alimentos o descartables.

Físicos: NORMA MUNDIAL PARA

Usar utensilios de material que no pueda ceder INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
partículas a los alimentos como madera, etc. BRC V. 7
No usar joyas o elementos colgantes que puedan caer al
alimento.
Cumplimento de política de uso de vidrio.
Materias primas de proveedores aprobados.

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3.11 GESTIÓN DE ACCIDENTES, RETIRADA DE PRODUCTOS Y RECUPERACIÓN DE PRODUCTOS CLÁUSULA REQUISITOS

FUNDAMENTAL
La empresa deberá implantar un plan y un sistema para gestioanar los insidentes eficazmente, y
para permitir una retirada y recuperación de productos cuando sea necesario.
CLÁUSULA REQUISITOS
La empresa deberá disponer de procedimientos destinados a informar y gestionar
eficazmente incidentes y posibles situaciones de emergencia que afecten a la
seguridad, la legalidad o la calidad de los productos. Estos deben incluir la
consideración y planificación de medidas urgentes para mantener la seguridad.
Calidad y legalidad del producto. Entre los incidentes se pueden incluir las
3.11.2
siguientes situaciones:
• Interrupción de los servicios esenciales, tales como el suministro de agua, de
3.11.1 electricidad, el transporte, proceso de refrigeración, disponibilidad del personal
y comunicaciones.
• Situaciones como incendios, inundaciones, y otros desastres naturales
• Contaminación intencionada o sabotaje.
En los casos en que los productos ya expedidos pudieran estar afectados por un
incidente, deberá considerarse la posibilidad de recuperar o retirar los productos.
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La empresa deberá disponer de un procedimiento documenta de retirada y
recuperación de productos. Este deberá incluir como mínimo:
• La identificación del personal clave que integra el equipo de gestión de la
retirada de un producto, con las responsabilidades claramente identificadas.
• Las directrices que permitirán decidir si es necesario retirar o recuperar un
producto y los registros que deben mantenerse.
• Una lista actualizada de contactos clave (incluyendo los datos de los
contactos fuera de horario laboral) o una referencia a la ubicación de dicha
lista como, por ejemplo, del equipo de gestión de incidentes, de los servicios
de emergencia, de los proveedores, de los clientes, del organismo de
certificación o de las autoridades reguladoras.
• Un plan de comunicación que incluya facilitar información en el momento
oportuno a los clientes, consumidores y autoridades reguladoras.
• Información sobre los organismos externos que proporciones
asesoramiento y apoyo cuan proceda (por ej. laboratorios especializados,
autoridades reguladoras y asesores jurídicos).
• Un plan que permita gestionar la logística respecto a la trazabilidad, la
recuperación o la eliminación de los productos afectados y la conciliación de
existencias.
El procedimiento deberá poder ponerse en marcha en cualquier momento.
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CLÁUSULA REQUISITOS TIPO DE RETIROS POR SU GRAVEDAD

Los procedimientos para la retirada y la recuperación de productos (Fuente: EE.UU.: FDA)
deberán ponerse a prueba de forma regular, por lo menos una vez al año.
De modo que se garantice un funcionamiento eficaz de los mismos. Se
deberán conservar los resultados de dicha prueba que incluirán los plazos Retiro de 1a Clase Ejemplos:
de ejecución de las actividades clave. Los resultados de la prueba y de Una situación de emergencia
3.11.3 cualquier retirada real de productos deberán utilizarse para revisar el
procedimiento e implantar las mejoras que sean necesarias. en la cual existe la
probabilidad razonable de 1. La toxina C. botulinum en
que el uso de, o exposición a, alimentos
un producto en violación
podrá causar consecuencias 2. El etiquetado incorrecto
En caso de que se lleve a cabo una retirada de productos, deberá
informarse oportunamente de ello, en un plazo de tres días laborables, graves y adversas para la de un alérgeno principal
desde la retirada, al organismo de certificación que expidió el certificado al
salud o causar la muerte. 3. Listeria monocytogenes
3.11.4 emplazamiento conforme a esta Norma.

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TIPO DE RETIROS POR SU GRAVEDAD… TIPO DE RETIROS POR SU GRAVEDAD

 Retiro de 2a Clase  Retiro de 3a Clase Ejemplos:

Ejemplos:
Una situación de prioridad 1. Patógenos en alimentos, Una situación en la
en la cual el uso de, o que probablemente no cual el uso de, o
exposición a, un producto causarán la muerte, tales exposición a, un Mohos
en violación puede causar como el Virus Norwalk, Otros adulterantes
consecuencias adversas producto en
Salmonella (relacionados con
temporales o reversibles o violación
2. Violaciones de Etiquetado
donde la probabilidad de no-amenazantes a la salud probablemente no asuntos
una consecuencia grave y Sulfitos causará sensoriales o de
adversa es remota. calidad)
consecuencias
adversas para la
salud
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NESTLÉ RETIRA LOTE ALIMENTO INFANTIL POR CONTAMINACIÓN CON VIDRIO

Bibliografía

(1) Adams, M. y Moos, O. 1997. Microbiología de

Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
2011, Nestlé Francia ordenó retirar 34.000 frascos de comida (2) 2012 Guía para el diseño y la aplicación de un
para bebé al temer que estén contaminados con trozos de Sistema de APPCC España
vidrio. La medida preventiva se toma después de que una
madre encontrara un trozo de vidrio en envase de la compota
P´tit bote sabor a banano. El producto es de origen español.