REACCIONES QUIMICAS EN EL PROCESO DE MADURACION DEL

MANGO

Susceptible a daos patolgicos

Todas las frutas y hortalizas pueden ser potencialmente atacadas por las
esporas de los microorganismos, que frecuentemente existen en el aire.
Adems poseen una puerta de entrada a microorganismos en el punto donde el
fruto u hortaliza estuvo unido a la planta que le dio origen.

En regiones tropicales, donde prevalece condiciones de ata temperatura y

hmeda relativa, estos constituyen un ambiente favorable para el crecimiento y
reproduccin de los patgenos que suelen atacarlos.

Un buen programa de aspersiones peridicas en campo, con fungicidas

especficos, combinado con tratamientos adecuados de pos cosecha
representan una buena opcin para la prevencin del desarrollo de estos
organismos patognicos.

Influencia de los factores precosecha

El manejo del cultivo y los frutos en precosecha tiene una influencia importante
en su comportamiento post-cosecha.

En el proceso de produccin es fundamental, para obtener elevados

rendimientos y frutos de buena calidad, que se efecten no solo las prcticas
agronmicas apropiadas de manera esmerada, sino que tambin es
conveniente cosechar y manejar adecuadamente los productos cosechados,
hasta que lleguen al consumidor.

A fin de obtener frutas de buena calidad es convenientemente tomar en

cuenta las siguientes recomendaciones:

Sembrar variedades adaptadas a las condiciones de clima y suelo de la zona,

capaces de producir altos rendimientos, resistentes a las enfermedades
comunes y al transporte y de buena aceptacin por el consumidor.
Efectuar en el ciclo adecuado del cultivo las prcticas agronmicas
apropiadas, como riego eficiente, suministro adecuado de fertilizantes, control
eficaz y a tiempo de las malezas, plagas y enfermedades.

Deterioracin

Se entiende como deterioracin cualquier cambio que reduzca el valor

comercial de la fruta. Constituye el enemigo a vencer en esta disciplina.

Este proceso continua irreversiblemente luego que el fruto es cosechado. La

aplicacin de la tecnologa adecuada permitir reducir el proceso a su mnima
velocidad de ocurrencia.

Sobre el mismo actan solos o combinados factores internos (biolgicos) o

externos.

Cambios composicionales

Existen reacciones de conversin de azcar a almidn (maz dulce influido por

la temperatura, indeseable cuando se quiere que el producto conserve el alto
nivel de azcar para ser consumido). Igualmente pueden ocurrir reacciones
(papas frescas), favorecidas por bajas temperaturas (3-4 oC), que determinan la
conversin de almidones en azucares, indeseables para el consumo o el
procesamiento industrial.

Tambin puede ocurrir cambios en pigmentos, tales como destruccin de

clorofila (deseable en tomates que maduran, indeseable en lechuga, espinaca,
acelga), influidos por las condiciones ambientales. El desarrollo de pigmentos
carotenoides (mango, lechosa, cambur) as como el de antocianinas (fresas) o
licopeno (tomate) son deseables en frutas que maduran.

Solubilizacion de pectinas: La solubilizacion de compuestos peptdicos es de

gran parte responsable de los procesos de ablandamiento. Estos son
deseables en frutos que maduran (mango, pltanos, etc.) pero pueden ser
indeseables luego que se ha alcanzado la madurez de consumo (cambur,
tomate para consumo fresco, aguacate).
Perdidas de vitaminas: Hay vitaminas que se descomponen pierden el
periodo post-cosecha, un buen ejemplo lo representa la prdida de vitamina C
durante el almacenamiento de la lechuga.

Transpiracin o prdida de agua

La prdida de agua es una de las principales causas de deterioracin por

cuanto se traduce en prdida de peso, textura y apariencia, debido a flacidez y
prdida de turgencia.

Daos fisiolgicos

Hay ciertas condiciones ambientales que alteran el metabolismo normal de las

plantas, ocasionando daos fisiolgicos no atribuibles a agentes patognicos:

Bajos niveles de oxgeno o elevados de CO 2 pueden ocasionar daos en

toda la fruta.
Desbalances desnutricionales de algunos elementos en el campo, tal
como dficit de calcio pueden ocasionar pudredumbre apical.
Exposicin de los productos a temperaturas indeseables pueden ser
responsables de diferentes daos:

Dao por congelacin: al exponer los productos y mantenerlos a

temperaturas por debajo de su punto de congelacin.
Dao por frio: ocurre cuando los productos tropicales o
subtropicales son sometidos a temperaturas inferiores a 10 oC,
pero superiores a su temperatura de congelacin. La expresin
del dao depender de la temperatura y el tiempo de exposicin.
El mismo se evidencia al transferir el fruto a una temperatura
superior. Los sntomas pueden ser: declaracin interna o externa
al fruto, reas hmedas, maduracin irregular, sabores
indeseables e incrementada susceptibilidad a ataques
patognicos
Dao por calor: puede producirse por la exposicin a altas
temperaturas o a la accin directa de los rayos del sol. Los
sntomas pueden incluir escaldaduras, quemado, maduracin
irregular, desecacin y ablandamiento excesivo.

Daos patolgicos
Es una de las causas ms comunes o aparentes de deterioracin. No obstante,
el ataque generalmente sigue un dao mecnico o fisiolgico. En pocos casos
los patgenos pueden atacar tejidos sanos y ser el causal principal de
deteririzacion.

Principales cambios ocurridos en el fruto al pasar de estado verde al

maduro (Mango).

FISIOLGICOS:

Aumento de la tasa respiratoria

FSICOS:

Durezas

QUMICOS:

Protopectina cidos Ppticos

Cambios en el sabor
Almidn Azucares
Aumento de pectinas
Degradacin y formacin pigmentos
Sntesis de vitamina C
Disminucin de cidos orgnicos
Formacin compuestos voltiles
Perdida sustancias grasosas
Polmeros a monmeros
Almidn en azucares
Protopectinas a cidos peptdicos
Clorofilas a carotenos y xantofilas.

cido mlico:
cido ctrico:

1) Azcares:

Glucosa: C6H2O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + E

Sacarosa: C12H22O11 + 12O2 +12CO2 + 11H2O + Q

2) Tambin lo que puede degradar son cidos orgnicos como:

Malato: C4H6O5 + 3O2 4CO2 + 3H2O + Q

3) Otra fuente de energa son los cidos de cadena larga como:

Esterico: C12H36 + 26O2 18CO2 + 18H20 + Q

Oleico: C12H34O2 + 25,5O2 18CO2 + 17H2O + Q

Debo saber que fuente est utilizando el fruto para respirar pues el O 2 utilizado
no es el mismo por ejemplo con glucosa que con malato. Utilizando el
coeficiente respiratorio (CR) = CO 2 desprendido / O2 consumido podr saber
que fuente utiliza para respirar cada producto. Cuando usa:

Azcar: CR = 6/6 = 1

Malato: CR = 4/3 = 1,3

cidos grasos: CR = 18/26 = 0,8 CR = 18/25,5 = 0,71

Si el CR es bajo es que est consumiendo grasas y si es elevado es que estar

consumiendo cidos orgnicos.

La intensidad respiratoria tambin es fundamental saberla pues est

relacionada con el tiempo de conservacin: el esprrago y el guisante tienen
una intensidad respiratoria (IR) muy elevada luego el almacenamiento ser
muy corto. La manzana por el contrario tiene una IR muy pequea luego el
almacenamiento es muy largo.

Oxidacin de cido ascrbico

Figura 1: Molecula de acido ascorbico. Fuente:

Carpenter, 1986.

La vitamina C es fcilmente destruida por la oxidacin, especialmente a

temperaturas elevadas y es la vitamina que se pierde ms fcilmente durante el
procesamiento, almacenamiento y cocimiento de los alimentos (Potter, 1997).
Su degradacin est relacionada con la temperatura, luz, pH, disponibilidad de
oxgeno, metales, actividad de agua, ciertas encimas, sales y hasta con la
presencia de otras vitaminas como la riboflavina. La estabilidad es mayor a pH
cidos y en ausencia de oxigeno puede resistir temperaturas de esterilizacin
(Badui, 1990).

El mecanismo de degradacin del cido ascrbico puede seguir cinticas de

primer o segundo orden. En condiciones abundantes de oxgeno disuelto o
ambientes anaerbicos, la degradacin del cido ascrbico sigue una cintica
de primer orden, mientras que bajo condiciones limitantes de oxgeno, e
mecanismo es de segundo orden (Robertson y Samaniego, Eison-Perchonok y
Downes, 1982; Singh et. Al, 1976).

Para entender las caractersticas de la oxidacin del cido ascrbico es que

esta reaccin ocurre en dos pasos. El primero es reversible, mientras que el
segundo no lo es. Esto es debido a que en la etapa uno, la oxidacin no es
reversa y puede perder solamente dos hidrgenos. Las formas que son
efectivas contra el escobuto son L-cido ascrbico, y su forma reversible, cido
dehidroascorbico. En la figura se presenta grficamente la oxidacin del cido
ascrbico.

La vitamina C se degrada hasta acido 2,3-decitogulonico, generalmente. La

prdida de esta vitamina es relacionada a la conversin de L-cido ascrbico a
dehidro-L-cido ascrbico por oxgeno en el producto antes o durante el
proceso trmico, dependiendo de la severidad de este. Los catalizadores son
los iones de metales pesados o por las enzimas cido ascrbico oxidasa,
fenolasa, citocromo oxidasa y enzimas peroxidasas que se desnaturalizan en
el proceso trmico dando un producto con nivel alto de cido ascrbico en
comparacin con uno que se trat (Lewis y Heppell, 2000).
 Figura 2: Esquema de la auto-oxidacion del acido ascorbico.
Fuente: Basu y schorah, 1982.

Proceso respiratorio

Metabolismo aerbico:

Gluclisis: movilidad de la fuente de energa

Ciclo de Krebs: ciclo de los cidos tricarboxlicos

Transporte de electrones y fosforilacin oxidativa

Metabolismo anaerobio (hay esta ruta cuando no hay O 2)

Acetaldehdo etanol

Piruvirato se producen fermentaciones que

Lactato desprenden CO2

El desprendimiento de CO2 puede ser bien de 1 o de 2 porque aqu se dan

fermentaciones.

Factores que influyen en la velocidad de respiracin

Cada fruto desprende una cantidad de CO 2 al da. Para saber cunto lo pudo
almacenar hago: CO2 da/ CO2 que desprende en una hora a una determinada
temperatura.

Ejemplo: 10000 mg de CO2 nmero de horas que pudo almacenarlo

0C 5mg de CO2 a 0C = 10000/5

10C 15 mg CO2

Cuando la temperatura aumenta la velocidad de reaccin as Q10 = Rt + 10 /

Rt. Generalmente el Q10 ser menos de 2, o sea que el proceso respiratorio es
muy complejo y funcionan muchas cosas a la vez.

Normalmente al aumentar 10C la temperatura la velocidad de reaccin se

duplicar porque el proceso respiratorio es muy complejo y funcionan muchas
cosas a la vez (en frutas y hortalizas no pasa esto).

Ejemplo: la patata al aumentar la temperatura aumenta la intensidad

respiratoria

IR 4C a 15C T

Generalmente al aumentar la temperatura aumenta la velocidad de reaccin

pero si la aumento demasiado destruyo los enzimas (los degrado) que actan
en el proceso metablico, con lo que se detiene la respiracin. Como ejemplo
est el pltano el cual si le mantengo a 2-3C y despus lo saco no pasa nada,
pero si lo mantengo a la misma temperatura ms das (unos 20) y lo saco
entonces se ve afectado: se dan daos por fro por lo que hay que tener
cuidado.

La velocidad de reaccin me va a depender de la cantidad de sustratos que

tenga el fruto a la hora de recolectar. O2

Concentracin de O2: Citocromo a + H H2O

Al disminuir el O2 se impide la ltima fase de respiracin. En la clula existen

otras oxidasas como:

Ascrbico oxidasa

Polifenol oxidasa (a mayor cantidad el fruto pardea ms)

Estas dos oxidasas compiten con el citocromo a por el O 2; la de mayor afinidad

es la citocromosimasa Km = 10 -10 M. Para las otras dos: Km =10 M. Estas
ltimas se inhiben pues necesitan oxgeno, as al abrir el fruto y proporcionarle
aire estas s actan (dan lugar al pardeamiento).

Proceso de polimerizacin en el mango:

En esta clase de polimerizacin los polmeros son sintetizados por la adicin de

monmeros insaturados a la cadena creciente. Un monmero insaturado es
aquel que tiene un enlace covalente, o doble, entre sus tomos, estos enlaces
covalentes son bastante reactivos y al ser eliminados permiten que el
monmero se pueda acoplar con otros monmeros insaturados.

Por ejemplo, al monmero de etileno se le rompe el enlace covalente entre sus

dos tomos de carbono dejando dos electrones desapareados. Esto atrae otro
monmero de etileno, rompindole el enlace covalente y acoplndolo. As
puede continuar indefinidamente la reaccin formando la cadena polimrica.

ndices qumicos de madurez:

Contenido en almidn: hay una reaccin con el yodo que produce una
coloracin Contenido en acidez: a mayor madurez menor contenido en cidos.

Contenido en azcares: mido los grados Brix, esto es, miro la cantidad de
azcares que hay. Para ello se usa el refractmetro.
ndice de madurez (IM) = Brix / acidez

Medida de los gases internos: cromatografa de gases: mido el CO2 o el etileno

del fruto.

Se van a dar cambios fsico-qumicos que van a hacer el fruto ms comestible,

apetecible, etc. Durante la maduracin se van repitiendo los parmetros y se da
una disminucin de la clorofila, del pH, de la respiracin, etc. Una excepcin es
la pia pues en su maduracin se da un aumento de steres y carotenos y
aumenta la acidez.

Figura 3: Tabla de la cantidad de hidratos de carbono del mango