Agosto, 2016

BUENAS PRÁCTICAS DE
Son enfermedades trasmitidas por alimentos y son consideradas así
MANUFACTURA cuando 2 o más personas tienen síntomas comunes después de haber
consumido una misma preparación. Las ETAs pueden ser originadas por
alimentos o por el agua..
Son provocadas por el consumo de
Ing. Guillermo Medina alimentos producidos o elaborados bajo
Agosto 2016 deficientes condiciones de higiene. Son
llamadas así porque el alimento actúa como
vehículo de transmisión de organismos
dañinos y sustancias tóxicas.

ETAS • ¿Quién está en riesgo?

INFECCIONES : INTOXICACIONES “Todos ”
Bacteria “Los Grupos vulnerables" están en mayor
• Mas tiempo , mas grave
• Salmonelosis Toxinas de la riesgo:
bacteria Las personas mayores
• Mas rápido, mas leve
TOXIINFECCION • Toxinas del Bacillus Cereus, toxinas del
Staphylococcus Aureus Los niños pequeños
Bacteria + Toxina
Sintomas en general :
Personas enfermas
• Mas tiempo , mas grave
Vomitos , diarrea, fiebre y dolor
de cabeza.
Embarazadas
Los Alergicos
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• Lavarse y desinfectarse las manos antes de

comer, al preparar alimentos, y después de ir al
baño.
• Mantener los alimentos a temperaturas seguras (los productos
• Manipular por separado los alimentos crudos
refrigerados deberán estar a temperaturas menores de 5ºC y los
(carnes, pescados, mariscos, frutas y verduras)
alimentos calientes a temperaturas mayores de 60ºC).
de alimentos cocidos, para evitar la
contaminación cruzada.
• Comprar y consumir alimentos en centros que garanticen la
• Consumir los alimentos bien cocidos,
seguridad de los alimentos que expenden.
especialmente carnes, pollo, huevos, pescados y
mariscos.
• Utilizar sólo agua potable. En caso no se cuente con agua potable,
• Limpiar y desinfectar las mesas donde se
se recomienda hervir el agua al menos 3 minutos y dejar enfriar.
prepararán alimentos.
• Mantener higienizados baños ; los baños no deberán tener un
acceso directo al área de producción.

Dosis Mínima Infectiva

CADENA EPIDEMIOLOGICA

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LISTERIOSIS Alimentos implicados Productos de carne precocida (cecinas

Agente
Listeria Monocytogenes
El tiempo entre la infección por listeria y la
aparición de los síntomas, puede oscilar entre 1
y 70 días dependiendo de la vía de transmisión.
El periodo medio de incubación es de 3
Periodo de semanas.
Incubación fiebre, dolores musculares y a veces síntomas
gastrointestinales, como náuseas o diarrea. Si la
infección avanza al sistema nervioso, puede
producir síntomas como dolor de cabeza, rigidez
en el cuello, confusión, pérdida del equilibrio o
convulsiones.
,jamones salchichas)
Vegetales crudos premexclados.
Alimentos de origen marino como mariscos,
pescados (ahumados)
Productos de leche sin pasteurizar.
Los quesos suaves
Suelos, agua, material vegetal, heces fecales
,ambientes húmedos y frios
Fuentes :
Se destruye durante la pasteurización y
cocción;
Controles En alimentos listos para consumir, como hot
dogs y fiambres, la contaminación puede
ocurrir después de la cocción, antes del
proceso de envasado.

Anisakiasis, Anisakiosis o Anisakidosis PREVENCION

• Ingestión de larvas de nematodos de la familia
Agente Anisakidae, género Anisakis. • Cocción Completa ó Congelar aquellos pescados
• al ingerir pescado con Anisakis, las larvas pueden que van a ser consumidos
penetrar en la mucosa del tracto digestivo • Mantener congelado crudos, o tras tratamientos de
humano, causando lesiones que originan : hasta el Uso: ahumado, escabechado o
• Dolor abdominal agudo, náuseas, vómitos,
Síntomas fiebre y diarrea, síntomas inespecíficos salado que no garanticen la
• potencial alergénico de determinadas proteínas inactivación de las larvas.
de los anisákidos puede producir, en personas CEE : T° -20°C x 24h
sensible, episodios alérgicos de gravedad
variable, tras la ingestión de pescado parasitado.
• Pescados crudos, salados, ahumados : FDA : T° - 35°C x 15 h
• Jurel, corvina, merluza, anchoveta, pez sable,
Alimentos implicados pargo, otros ó -23 °C x 7 días.

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• Cuando el
pescado muere,
el Anisakis migra
hacia las vísceras
y la musculatura
y se enquista
enrollándose
como un muelle.

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Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA), son uno de

los problemas sanitarios más comunes, y de mayor impacto sobre
la salud de la población. La aparición de un brote de ETA, podría
perjudicar al turismo y el comercio, generando pérdidas
económicas grandes al país, y ocasionando desconfianza en los
consumidores. Es por ello que siendo las ETA son uno de los
mayores problemas de salud pública en el mundo, se hace
necesario mantener su vigilancia epidemiológica para aplicar
oportunamente medidas preventivas y correctivas, asegurando
que los alimentos sean seguros es decir sean inocuos.

• Elaborados industrialmente
• Elaborados culinariamente
• Relacionados o posiblemente
relacionados con peligros, confirmados
o no, que pongan en riesgo la salud de
los consumidores.

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• Alertas sanitarias nacionales
• Alertas sanitarias internacionales
(alertas externas)
• Alimentos de producción nacional
exportados a mercados
internacionales.
• Alimentos importados para
comercialización o donación.
Nacional: DIGESA (DHAZ) - (DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD
AMBIENTAL – DIRECCIÓN DE HIGIENE ALIMENTARIA Y
ZOONOSIS
Conducción, ejecución y coordinación de acciones de nivel
nacional e internacional. Estadística nacional.
DIRESA (DIRECCIÓN REGIONAL DE SALUD)o quien haga sus
veces y DISA (DIRECCIÓN DE SALUD)
Ejecución y coordinación de acciones de nivel regional, remisión
de la información (informes y estadística).
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Acciones
• Conducción y coordinación nacional y regional
• Ejecución: investigación, rastreabilidad, vigilancia sanitaria,
toma de muestras, medidas correctivas y preventivas.
• Información y estadística: remisión de la información y
estadística.
Directores y Jefes de los Establecimientos de Salud, públicos y
privados
Responsables de comunicar y facilitar a la DIGESA y a las
autoridades sanitarias regionales, información sobre los casos de
infecciones e intoxicaciones alimentarias que permitan la
investigación sanitaria y rastreabilidad de los alimentos
implicados.
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• ANEXO 1: FICHA PARA EL REGISTRO COLECTIVO GENERAL DE DATOS.
• ANEXO 2: ENCUESTA INDIVIDUAL DE BROTE DE ETA.
• ANEXO 3: INFORMACIÓN SOBRE UN CASO DE ETA.
• ANEXO 4: DIAGNÓSTICO PRESUNTIVO.
• ANEXO 5: GUÍA PARA EL INFORME FINAL DE BROTE DE ETA.
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Bibliografía
(1) Adams, M. y Moos, O. 1997. Microbiología de
Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
(2) 2016 Manual de buenas practicas de Manipulación
de alimentos CENFOTUR