1 Que tipos de molinos de carne hay en el mercado?

Características y
costos.
Los molinos son fabricado en acero inoxidable de mediana y alta producción, a su vez estos
se dividen en monofásicos y trifásicos
- Mediana producción:
o Monofásicos: potencia de 110V/ 60Hz, con rangos de producción de 20 kg,
30 kg, 60 kg, 100kg, 250 kg/hora. Costo: $2’000.000 a $6’000.000
o Trifásicos: 220 V con rangos de producción de 500 kg/hora
- Alta producción:
o Monofásicos: 110V con rangos de producción de 660 kg/h y 780 kg/h .
Costo: $2’000.000 a $7’000.000
o Trifásicos: 220 V con rangos de producción de 600 kg/hora y 780 kg/hora.
Costo: $12’000.000 a $17’000.000

2. ¿Qué tipos de hamburguesas hay en el mercado?

o De vacuno con Jamón Serrano y piña: famosa en América
o Snack Burger de queso: famosa en new york
o Clásica de ternera, queso y bacón:
o Ranchera: Londres
o Patty bun
o Hamburgo y Berlín
o Vegetariana

3. ¿Qué incidencia tienen la congelación en los productos cárnicos

molidos?
- Perdida de humedad
- Cambio de color, aroma, olor o jugosidad

4. Enuncie los diferentes productos cárnicos picados y sus

características

Carne picada: la carne que ha sido sometida a una operación de picado en trozos más o
menos finos. No puede llevar ningún condimento ni aditivo conservador salvo, en su caso,
menos del 1% de sal (práctica no habitual en España). Este producto tiene una vida útil
muy corta (2-3 días habitualmente).

Hamburguesas: es un producto elaborado con carne picada a la que se le añaden otros

ingredientes, condimentos y especias para darle un sabor característico. Puede llevar
aditivos antioxidantes (vitamina C-ácido ascórbico, tocoferol, etc..) y ningún conservante.
Este producto tiene una vida útil muy corta (2-3 días), salvo que se comercialice congelado.
Burger Meat: es un producto elaborado con carne picada al que se han añadido otros
ingredientes (cereales y hortalizas), condimentos y especias. Utiliza sulfitos como
conservadores. Este producto tiene una vida útil más amplia (en torno a 10 días) y es un
producto más seguro si su consumo no va a ser inmediato.
-
5. ¿Qué factores de proceso afectan la calidad de las hamburguesas?
o Higiene- limpieza y desinfección
o Control de la materia prima: carne fresca-magra
o Molienda: tamaño de picado, velocidad del picado, temperatura de proceso
o Mezclado: velocidad, temperatura y tiempo de proceso
o Empaque: rápido y adecuado, temperatura de conservación

6. ¿Cómo controlaría la calidad microbiológica de este tipo de

productos, en las condiciones de una planta pequeña?
o Limpieza y desinfección, antes y después de proceso
o Carne de calidad
o Temperaturas de almacenamiento y proceso adecuadas

7. ¿Qué efectos tiene el uso de carne de baja calidad en la elaboración

de productos tipo hamburguesa?
o Producto de color, olor, sabores impropios de la hamburguesa
o Alta contaminación
o Producto inestable
o Textura y consistencia inadecuadas

8. ¿Cuál es el objetivo de la adición de poli fosfatos en la formulación

para preparar hamburguesas?
o Incrementar la retención de agua de la proteína, evita sinéresis
o Emulsificante
o Amortiguador de PH
o función quelante o secuestrante
o el pH se incrementa relajando las proteínas y desdoblándose exponiendo sus
sitios que pueden ahora unir agua.