DETERMINACIÓN DEL POTENCIAL ANTIOXIDANTE Y CARACTERÍSTICAS DE

CALIDAD DE LOS SNACKS EXTRUIDOS ENRIQUECIDOS CON HARINA

HIPERPROTEICA DE QUINOA Y VEGETALES

Nombre

UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
POPAYÁN
2020
DETERMINACIÓN DEL POTENCIAL ANTIOXIDANTE Y CARACTERÍSTICAS DE
CALIDAD DE LOS SNACKS EXTRUIDOS ENRIQUECIDOS CON HARINA
HIPERPROTEICA DE QUINOA Y VEGETALES

Propuesta de anteproyecto de grado en la modalidad de investigación para optar

por el título de Ingeniero Agroindustrial

Directores

UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
POPAYÁN
2020
 CONTENIDO
Pág.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 6

2. JUSTIFICACIÓN 7
3. OBJETIVOS 9
3.1 OBJETIVO GENERAL 9
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 9
4. MARCO REFERENCIAL 10
4.1 LOCALIZACIÓN 10
4.2 MARCO TEÓRICO 10
4.2.1 Quinoa (Chenopodium quinoa Willd). 10
4.2.2 Harina hiperprotéica. 10
4.2.3 Maíz (Zea mays). 10
4.2.4 Kale o Col rizada (Brassica oleracea var. Sabellica). 11
4.2.5 Brócoli (Brassica oleracea L. var. italica). 11
4.2.6 Espinaca (Spinacea oleracea L). 11
4.2.7 Extrusión. 12
4.2.7.1 Extrusión de doble tornillo. 12
5. MARCO HISTÓRICO 13
6. METODOLOGÍA 15
6.1 MATERIA PRIMA 15
6.1.1 Harina hiperproteica de quinoa, grits de maíz y harina de vegetales. 15
6.1.2 Snacks extruidos enriquecidos. 15
6.2 DETERMINACIÓN DEL POTENCIAL ANTIOXIDANTE 15
6.2.1 Contenido fenólico. 15
6.2.2 Capacidad antirradicalaria 15
6.2.2.1 Método ABTS•+. 15
6.2.2.2 Método del DPPH. 16
6.2.3 Antocianinas totales (AT). 16
6.3 DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD 16
6.3.1 Crujencia y crocancia. 16
 6.3.2 Relación de expansión (RE). 17
6.3.3 Evaluación de percepción sensorial. 17
6.4 DISEÑO EXPERIMENTAL 17
6.5 TRATAMIENTO ESTADÍSTICO DE LOS RESULTADOS 18
7. PRESUPUESTO 19
8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 20
Pruebas preliminares 20
Elaboración de snacks extruidos enriquecidos 20
9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 21
 LISTA DE CUADROS
Pág.
Cuadro 1. Diseño de mezclas simplex lattice 17
Cuadro 2. Presupuesto 19
Cuadro 3. Cronograma de actividades 20
 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente, existe una tendencia mundial hacia una alimentación más saludable,
tendencia que está permeando cada vez diversos niveles de sociedad, cultura,
educación y nacionalidad. La oferta de alimentos que satisfagan este tipo de
necesidades de consumo está cambiando para atender estas importantes
demandas de mercado. El snack de maíz es uno de los más populares que
consumen las personas de todas las edades, especialmente los niños. De hecho,
la mayor parte del aumento en la ingesta calórica durante las últimas décadas
proviene de calorías obtenidas de los snacks, definidos aquí como alimentos
consumidos entre comidas. En consecuencia, un gran número de personas,
especialmente en países industrializados, tienen sobrepeso y sufren de riesgos
asociados a enfermedades crónicas como las cardiovasculares, diabetes tipo 2 y
cáncer. El hecho de que las personas no actúan de acuerdo con sus intenciones
de tener una alimentación saludable, puede deberse en parte a fallas en regular la
capacidad de autoabastecerse y ofertas incompletas del mercado. El
comportamiento del consumo de snacks parece principalmente predicho por la
fuerza de los hábitos en lugar de las intenciones conscientes de comer de forma
saludable, lo que puede llevar a las personas a comer algo menos provechoso de
lo que desearían. Además, los snacks también se han relacionado con la
omnipresencia de alimentos poco saludables en el denominado “obesogénico”. En
este entorno, la comercialización de alimentos sugiere a los consumidores que las
características de estos, como dulce, salado y graso representan sabor. Las
expectativas de sabor se encuentran entre los principales impulsores de las
decisiones a la hora de elegir algún tipo de alimento (Schlinkert et al., 2020).
La mayoría de los snacks extruidos se derivan de los cereales y, a menudo, no
están equilibrados nutricionalmente; por ejemplo, son bajos en vitaminas,
minerales menores, fibra dietética, aminoácidos esenciales y otros compuestos
bioactivos (Lu et al., 2019). Por lo tanto, los investigadores se han centrado en
buscar nuevas alternativas de materias primas para enriquecer este tipo de
productos (Yuksel et al., 2020).
Considerando la tendencia en los hábitos de consumo, los snacks saludables
están tomando mayor importancia como parte de la dieta diaria de las personas.
No obstante, el avance en el desarrollo de este tipo de productos es bajo, por esta
razón resulta oportuno contribuir al desarrollo de estos, además de permitir
aprovechar de manera óptima las propiedades benéficas de las materias primas
con las cuales pueden ser enriquecidos, en este caso, harina hiperproteica de
quinoa y algunos vegetales con aportes destacados en fito-elementos con
atributos funcionales.

6
 2. JUSTIFICACIÓN

En los últimos años, el mercado de snacks ha aumentado sustancialmente

demandando productos más saludables. Los snacks extruidos, se han convertido
en una parte importante de la dieta de muchas personas, particularmente niños,
por lo que representan un excelente vehículo para mejorar la salud de los
consumidores (Félix-Medina et al., 2020). El enriquecimiento de los alimentos con
la adición de ingredientes que contienen componentes bioactivos y funcionales es
una estrategia prometedora para mejorar los beneficios de este tipo de productos
(Yuksel et al., 2020).
La cocción por extrusión se ha convertido en un método popular de procesamiento
de alta temperatura a corto tiempo (HTST) y bajo costo para materias primas
vegetales en snacks, pastas, pan plano, gachas instantáneas, alimentos para
bebés, confitería, almidones modificados y alimentos para mascotas (Oniszczuk et
al., 2015). Desde un punto de vista nutricional, el proceso de extrusión tiene
ventajas sobre otros métodos de procesamiento de alimentos, ya que conserva los
nutrientes esenciales, disminuye significativamente los niveles de factores
antinutricionales y los microorganismos contaminantes en estos. Asimismo, esta
tecnología tiene la posibilidad de generar compuestos benéficos a través de
diferentes reacciones (por ejemplo, Reacción de Maillard). Además de la
gelatinización del almidón, el aumento del contenido de fibra dietética y la
reducción de la oxidación de los lípidos, puede mejorar la actividad antioxidante y
cambiar otras propiedades funcionales de los ingredientes alimentarios causadas
por las condiciones utilizadas (Félix-Medina et al., 2020; Oniszczuk et al., 2015).
Las frutas y verduras son los componentes más populares que se agregan a los
extruidos de cereales. Se ha demostrado que la adición de estas en diferentes
formulaciones de alimentos exhibe un efecto beneficioso sobre la salud humana,
principalmente debido a su mayor contenido en fibras y a su mejora de
propiedades antioxidantes (Bisharat et al., 2014). El kale, la espinaca y el brócoli
son verduras ricas en antioxidantes y representa una buena fuente de minerales,
como Fe, Mn y S; contiene una cantidad notable de Ca altamente biodisponible
(aproximadamente el 9% de la necesidad diaria), así como vitaminas A, C y K.
Debido a su alto contenido de fibras y la ausencia de grasa, la col rizada tiene un
contenido muy bajo de calorías (Nazzaro et al., 2014).
Por otra parte, los pseudocereales, como la quinoa, también se han venido
utilizando para el enriquecimiento de diferentes tipos de alimentos (por ejemplo,
pastas, galletas y snacks extruidos) (Forero et al., 2016). La quinoa se considera
un alimento perfecto ya que contiene los nueve aminoácidos esenciales,
adicionalmente, es una buena fuente de fibra dietética, minerales y ácidos grasos
insaturados (Kahlon et al., 2016).
En este contexto, se podrían lograr mejoras en la calidad nutricional de los snacks
extruidos mediante el uso de harina hiperproteica de quinoa y algunos vegetales

7
(por ejemplo, kale, espinaca y brócoli). Además del beneficio a los consumidores,
este trabajo puede ayudar a generar un mayor valor agregado a este tipo de
productos y a fortalecer la cadena productiva de quinoa en el departamento del
Cauca, ya que su producción ha venido en aumento debido a la alta generación de
empleos e ingresos (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia,
2016). Por lo tanto esta tesis podrá contribuir en el proceso de innovación y en el
desarrollo de nuevos productos.

8
 3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar el potencial antioxidante y características de calidad de los snacks

extruidos enriquecidos con harina hiperproteica de quinoa y vegetales.

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Determinar el contenido fenólico, antocianos totales (AT) y capacidad

antirradicalaria de los snacks extruidos enriquecidos.

Evaluar la crujencia, crocancia y expansión de los snacks extruidos enriquecidos.

Valorar el nivel de percepción sensorial a los snacks extruidos enriquecidos.

9
 4. MARCO REFERENCIAL

4.1 LOCALIZACIÓN

Este proyecto se desarrollará en la Universidad del Cauca en la Facultad de

Ciencias Agrarias. Las pruebas para el desarrollo del proyecto se llevarán a cabo
en los laboratorios de Reología y Biotecnología adscritos a la facultad.

4.2 MARCO TEÓRICO

4.2.1 Quinoa (Chenopodium quinoa Willd). La quinoa es un pseudocereal

originario del altiplano andino de América del Sur, se ha utilizado en esta área
como una importante fuente de alimento para la población durante miles de años
(Asher et al., 2020). El cultivo de quinoa tiene la capacidad de adaptarse a
diversas condiciones climáticas, presenta alta resistencia a factores abióticos y
diversidad genética (Alexandra et al., 2005).
En la actualidad la quinoa se cultiva principalmente en Bolivia, Perú y en algunas
zonas de Colombia, Ecuador, Chile y Argentina. En Colombia su producción está
centrada en los departamentos de Cundinamarca, Boyacá, Cauca y Nariño
(Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia, 2016).
Por el alto valor nutricional que presenta la quinoa, fue reconocida como
importante en la seguridad alimentaria mundial por la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), que declaró 2013
como el Año Internacional de la Quinoa (Asher et al., 2020).
Actualmente la quinoa ha tomado gran importancia en la industria alimentaria
como materia prima para la elaboración de productos como pastas, galletas,
snacks extruidos, entre otros (Forero et al., 2016).
4.2.2 Harina hiperprotéica. Este tipo de harinas puede obtenerse por medio de
molienda diferencial del grano, obteniendo diferentes fracciones que se pueden
denominar harinas hiperproteicas o altas en proteínas Este tipo de proceso es
proceso completamente seco, sin etapas de disolución o filtración, por lo tanto, sin
producir efluentes líquidos o contaminantes (Tosi et al., 2002). Algunos autores
describieron que los procesos de molienda en quinua eran factibles para la
obtención de fracciones altas en proteína con valores del 34% (Castillo-Guaca y
González-Perlaza, 2018).
4.2.3 Maíz (Zea mays). El maíz es considerado uno de los tres cereales más
consumidos a nivel mundial junto con el trigo y el arroz (Garcia y Laval, 2019). El
componente químico principal del grano de maíz es el almidón, al que
corresponde hasta el 72-73 por ciento del peso del grano. Otros hidratos de
carbono son azúcares sencillos en forma de glucosa, sacarosa y fructosa, en
cantidades que varían del 1 al 3 por ciento del grano. El maíz es utilizado para la

10
alimentación humana y animal y como materia prima en la producción de almidón
industrial y alimenticio, en la elaboración de edulcorantes, dextrinas, aceite y otros
productos derivados de su proceso de fermentación, como son el etanol, el alcohol
industrial, el dióxido de carbono (CO2), diversos aminoácidos, antibióticos y
plásticos, y como sustituto del petróleo y sus derivados que son recursos no
renovables (Grande y Orozco, 2013).
4.2.4 Kale o Col rizada (Brassica oleracea var. Sabellica). El kale es una planta
de la familia de las crucíferas. Esta variedad de col alcanza entre los 30 y 40 cm
de altura y tiene hojas verdes con características muy rizadas. Su hoja es firme,
grande y algo fibrosa, no tanto cuando es pequeña, que se vuelve más tierna y
apta para comer cruda (Mejías-Brizuela et al., 2016).
En últimas fechas, el kale se ha popularizado debido a los componentes nutritivos
con beneficios a la salud humana, representa una fuente importante de
metabolitos secundarios como fenoles totales, especialmente flavonoides, los
cuales no sólo tienen una poderosa función como antioxidantes sino que además
son compuestos de gran poder antiinflamatorio, siendo fundamentales para la
prevención de la inflamación crónica y el estrés oxidativo celular (Mejías-Brizuela
et al., 2016).
Una ración de 100 gramos de kale proporciona 49 calorías y es una fuente rica en
vitamina A, vitamina C, vitamina K, vitamina B6, ácido fólico y manganeso. Es una
buena fuente de tiamina, riboflavina, ácido pantoténico, vitamina E y varios
minerales como hierro, calcio, potasio, cobre, magnesio y fósforo (Mejías-Brizuela
et al., 2016).
4.2.5 Brócoli (Brassica oleracea L. var. italica). Es una hortaliza perteneciente a
las crucíferas, muy rica en productos bioactivos como glucosinolatos (GLS) y sus
metabolitos, los isotiocianatos (ITC), los cuales pueden ejercer actividades
biológicas beneficiosas frente a diferentes enfermedades a través de la protección
contra la inflamación y estrés oxidativo en las células, retardando o previniendo
ciertos cánceres y otras enfermedades cardiovasculares o neurodegenerativas .
Además, el brócoli posee compuestos fenólicos como los flavonoides, antocianos
y ácidos hidroxicinámicos, cuya principal actividad biológica es su capacidad
antioxidante (López-Chillón et al., 2017).
4.2.6 Espinaca (Spinacea oleracea L). La espinaca es una especie de hojas, de
estación fría, perteneciente a la familia Chenopodiaceae. Posee una raíz
pivotante, de arraigamiento superficial, aunque puede alcanzar hasta 1 m de
profundidad. La parte aérea posee un tallo muy corto, con una rosa de hojas
enteras, pecioladas de variadas formas. Es muy apreciada por su valor nutritivo y
su riqueza vitamínica, es una de las hortalizas de mayor aporte de vitamina A,
elevado contenido de calcio, fósforo, hierro, potasio y sodio, y su poder
antianémico dado por el alto contenido de hierro Las hojas se consumen en

11
fresco como ensalada, guisada y en sopas. Gran parte se destina a la
agroindustria del congelado y deshidratado (Kehr et al., 2014).
4.2.7 Extrusión. La extrusión es un proceso que convierte la materia prima en un
producto con la forma deseada al forzar el material a través de una pequeña
abertura utilizando presión. El proceso implica una serie de operaciones unitarias,
como mezclar, amasar, cortar, calentar, enfriar, moldear y formar. Muchos
productos alimenticios se fabrican mediante cocción por extrusión, convirtiendo los
ingredientes de alimentos crudos en productos populares como cereales para el
desayuno, pastas, alimentos para mascotas, snacks y productos cárnicos (Nathan
y Scobell, 2012).
Los sistemas de extrusión se pueden dividir en cuatro categorías diferentes. Estas
cuatro categorías incluyen dos métodos diferentes de operaciones: extrusión en
frío o cocción por extrusión, y dos configuraciones de barril diferentes: tornillo
simple o doble. Ambas configuraciones de barril pueden usarse para cualquier
método de operación (Nathan y Scobell, 2012).
Esta tecnología se ha convertido en la más importante para el tratamiento térmico
de los alimentos. Su popularidad aumentó debido a su control automatizado, alta
capacidad de operación continua, alta productividad, versatilidad, adaptabilidad,
eficiencia energética y bajo costo de procesamiento (Areas, Rocha-Olivieri y
Marques 2016).
4.2.7.1 Extrusión de doble tornillo. El proceso de extrusión de doble tornillo es uno
de los métodos de mayor implementación durante la última década debido a la
integración de las etapas de mezcla, cocción, expansión y formado en una sola
operación unitaria. Permite que los costos operacionales asociados disminuyan y
optimiza la producción (Córdoba Mesa, 2017).
El extrusor continuo de doble tornillo consta de dos tornillos helicoidales inter-
engranados en co-rotación en el cual se alimenta una mezcla seca desde una
tolva hacia un preacondicionador donde se adiciona vapor y agua que mejoran las
características para transportar hacia adelante mediante la rotación de los
tornillos, durante este paso el almidón se gelatiniza. El almidón gelatinizado forma
una masa elástica inflable y permite que la formulación entera se expanda en
collares porosos, la presión aumenta hasta el nivel requerido para pulsar el
extruido a través del orificio del troquel, la fricción entre el tornillo y su superficie
hace que el material se caliente, finalmente es fraccionado por una cuchilla
giratoria adoptando la forma requerida saliendo a condiciones de presión
atmosférica (Córdoba Mesa, 2017).

12
 5. MARCO HISTÓRICO

La tendencia actual por el consumo de alimentos saludables, está conllevando a la

búsqueda de alternativas para la elaboración de diversos tipos de alimentos que
satisfagan las necesidades de los consumidores. Los snacks al ser un alimento
consumido por personas de todas las edades, se convierten en un excelente
vehículo para incorporar al cuerpo componentes con propiedades funcionales
que ayuden a mejorar la salud del consumidor. Debido a esto, el enriquecimiento
de snacks con la adición de ingredientes que contienen estos componentes es una
estrategia prometedora para mejorar los beneficios de estos productos (Yuksel et
al., 2020). En lo referente al desarrollo de snacks extruidos enriquecidos con
ingredientes que contienen propiedades funcionales se mencionan las siguientes
investigaciones:
Bisharat et al. (2014) realizaron un estudio del potencial antioxidante y
características de calidad de snacks extruidos a base de maíz enriquecidos con
vegetales, donde evidenciaron que el contenido fenólico y la actividad antioxidante
de los extruidos enriquecidos con brócoli aumentaron con la temperatura de
extrusión y disminuyeron con el contenido de humedad del alimento. Por otra
parte, la actividad antioxidante de los extruidos de pasta de aceitunas aumentó
con la proporción del material y disminuyó con el contenido de humedad del
alimento y la rotación del tornillo . La porosidad sensorial, la estructura homogénea,
la nitidez, la cohesión y la fusión disminuyeron con el contenido de humedad del
alimento, mientras que este último aumentó el sabor harinoso y la dureza de los
extruidos.
Bisharat et al. (2014) realizaron una investigación de las propiedades funcionales y
cambios en el color de extruidos de maíz enriquecidos con brócoli o pasta de
aceitunas en el cual se obtuvo como resultado que la concentración de brócoli y
pasta de aceitunas, así como el incremento de temperatura, causaron una
disminución en el índice de absorción de agua y un aumento en el índice de
solubilidad en agua. Ademas, el aumento de la temperatura de extrusión causó un
incremento en el índice de absorción de aceite y una disminución en los cambios
de color. Finalmente tuvieron que la humedad del alimento y la concentración de
brócoli disminuyeron el índice de absorción de aceite y el color de los extruidos.
Nazzaro et al. (2014) investigaron cuatro tipos de snacks a base de col rizada en
función del contenido y composición de polifenoles, la cantidad de glucosinolatos y
la actividad antioxidante. La cantidad de polifenoles resultó ser mayor que la de la
materia prima y la actividad antioxidante resultó realmente muy efectiva. Además,
mediante análisis UPLC-DAD identificaron el ácido gálico, el ácido clorogénico y la
catequina comunes en todas las muestras. También encontraron otros polifenoles,
como el ácido cafeico, el ácido p-cumarico y el ácido ferúlico en la mayoría de las
muestras, casi en todas más abundantes que en la col rizada fresca,
representando una fuente preciosa de metabolitos beneficiosos.

13
Oniszczuk et al. (2015) realizaron una investigación en donde se determinaron los
compuestos fenólicos y se determinaron las características de calidad de gachas
de maíz extruido enriquecidas con diferentes cantidades de flores de tilo. Se
demostró que el contenido fenólico aumentó con la adición de la flor de tilo. Por
otro lado, la incorporación de 10 y 20% de esta disminuyó la expansión del
extruido, redujo los valores de WAI y WSI y disminuyó considerablemente la
aceptación de gachas instantáneas debido al intenso sabor y sabor a hierbas. Se
concluyó que el tilo en gachas instantáneas debe estar por debajo del 10% para
mejorar las características nutricionales y retener propiedades sensoriales
aceptables.

Cornejo et al. (2016) realizaron la valoración nutricional y sensorial de un snack a

base de harina de amaranto con el agregado de spirulina, libre de gluten. Los
resultados mostraron que los snacks de harina de amaranto y spirulina contenían
un alto contenido de proteínas, fibra, hierro y calcio. Además, el contenido de
gliadina fue menor a 5 (ppm), por lo que se considera un alimento libre de
gluten.Finalmente la evaluación sensorial demostró que más del 50% de los
degustadores aceptó el snack en sus atributos sabor, aroma y textura, mientras
que el color fue el menos aceptado.

14
 6. METODOLOGÍA

6.1 MATERIA PRIMA

6.1.1 Harina hiperproteica de quinoa, grits de maíz y harina de vegetales.

Estas materias primas serán proporcionadas por la empresa SEGALCO S.A.S. de
la ciudad de Popayán.
6.1.2 Snacks extruidos enriquecidos. Estos serán elaborados en la empresa
SEGALCO S.A.S. de la ciudad de Popayán, siguiendo la metodología de la
empresa.

6.2 DETERMINACIÓN DEL POTENCIAL ANTIOXIDANTE

6.2.1 Contenido fenólico. Los compuestos fenólicos totales de los snacks

extruidos se determinarán mediante el reactivo de Folin-Ciocalteau. Se
prepararán las soluciones de Folin- Ciocalteau (1:10), NaHCO3 7.5 g/100mL y la
solución patrón de ácido gálico 0.1 g/50 mL. Para la reacción, se mezclarán 40 µL
del extracto o la solución de ácido gálico, con 1800 µL de la solución de Folin-
Ciocalteau y luego de 5 minutos con 1200 µL de la solución de NaHCO3.
Transcurridos 60 minutos en la oscuridad, se medirá la absorbancia a una
longitud de onda de 765 nm. Los resultados se reportarán como miligramos
equivalentes de ácido gálico por 100 g de snacks extruidos en base seca (mg
AGE/100g).
6.2.2 Capacidad antirradicalaria. Se determinará mediante los métodos ABTS•+
y DPPH.
6.2.2.1 Método ABTS•+. Se determinará de acuerdo con la metodología descrita
por Kuskoski et al. (2005), con algunas modificaciones. El catión radical ABTS•+
se obtendrá por reacción de 38,2 mg de ABTS con 7,2 mg persulfato potásico
disueltos en 10 mL de agua desionizada incubados a temperatura ambiente
(±25ºC) y en la oscuridad durante 24 h. Una vez formado el radical ABTS•+ se
diluirá con etanol hasta obtener un valor de absorbancia comprendido entre 0,70
(±0,1) a 754 nm (longitud de onda de máxima absorción). Las muestras filtradas
(antocianos) se diluirán con etanol hasta que se produzca una inhibición del 20 al
80%, en comparación con la absorbancia del blanco, tras añadir 20 µL de la
muestra. A 980 µL de dilución del radical ABTS•+ así generado se le determinará
la A754 a 30ºC, se añadirá 20 µL de la muestra (dilución de antocianos) y se
medirá de nuevo la A754 pasado 1 minuto. La absorbancia se medirá de forma
continua transcurridos 7 minutos. El antioxidante sintético de referencia, Trolox, se
ensayará a una concentración de 0-15 µM (concentración final) en etanol, en las
mismas condiciones, lo que se hará también con ácido ascórbico (0-20 mg/100
mL). Los resultados se expresarán en TEAC (actividad antioxidante equivalente a

15
Trolox) y en VCEAC (actividad antioxidante equivalente a vitamina C), en este
último caso por tratarse de alimentos.
6.2.2.2 Método del DPPH. Para el método del DPPH se verifica la reducción de la
absorbancia de una solución del radical DPPH 6*10-5 M en metanol, a una
longitud de onda de 517 nm. La cuantificación de la capacidad antirradicalaria se
realizará mediante una curva de calibración con una solución de ácido ascórbico
2000 µM en metanol. Para la determinación de la actividad antioxidante, se
procede según Nieto-Calvache, de Escalada Pla, & Gerschenson (2018), con
algunas modificaciones. Brevemente, 100 µl del extracto se mezclaran con 3.9 mL
de la solución DPPH, se homogeniza y se lleva a baño termostatizado por 30 min
a 37°C en ausencia de luz y posteriormente se registra la absorbancia. Los
resultados se expresaron como mg de capacidad antioxidante equivalente a la del
ácido ascórbico (AEAC) por 100 g de snacks en base seca (mg AEAC/100 g
snacks). Las determinaciones se realizarán al menos, por triplicado.

6.2.3 Antocianinas totales (AT). La Cantidad de antocianinas totales se

determinará según el método de pH diferencial (Giusti et al., 1998), (Barragán
Condori et al., 2018) usando dos sistemas buffer: cloruro de potasio (KCl); pH 1,0
(0,025 M), y acetato de sodio (CH3COONa), pH 4,5 (0,4 M). Las mediciones de la
absorbancia se realizarán a 520 y a 700 nm. El contenido de antocianinas
monoméricas se calculará como cianidina-3-glucósido de acuerdo a la ecuación 1
y 2.
A=( A 520 − A700 ) pH 1.0 −( A520 − A700 ) pH 4.5 (1)

AT ( mgcianidina−3−glucosido/ L)=( A × PM × FD ×1000 ) /(ε ×l)(2)

Donde A es el cambio en la absorbancia, AT contenido de antocianinas atron

(mg/L), PM masa molecular para cianidina-3-glucósido 449.2 g/mol, ε coeficiente
de extinción molar para cianidina-3- glucósido 26900 L/mol.cm, l camino óptico de
celda 1 cm, FD factor de dilución.

6.3 DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD

6.3.1 Crujencia y crocancia. Se determinarán mediante evaluación instrumental.

Se tomarán snacks de longitud uniforme y diámetro de cada muestra de 6 mm y
se colocarán en la celda de carga para ser comprimidos en la Máquina universal
de ensayos Shimadzu EZ-L, con una sonda cilíndrica de 5 mm de diámetro; los
datos se adquirirán con una resolución de 500 Hz (correspondiente a resolución
espacial de 2 mm). Todas las muestras se perforarán para una distancia
longitudinal de 3 mm, siendo este el 50% de la muestra. Este porcentaje es
comúnmente utilizado en este tipo de muestras, donde la compresión genera

16
rotura; se realizarán como mínimo 18 mediciones para cada muestra. Se
realizarán ensayos preliminares sometiendo dichas muestras a velocidades de
avance de 8, 10, 12 y 14 mm/min (Mostacilla y Ordoñez, 2019).
6.3.2 Relación de expansión (RE). La relación de expansión se medirá de
acuerdo con el método descrito por Morsy O.M. et al. (2014). Se calculará como
el diámetro del extruido (D1) dividido por el diámetro de la matriz (d1).
Diámetrodel producto extruido ( D1)
Relación de expansión ( ℜ ) = (3)
Diámetro de la boquilla del extrusor (d 1)

6.3.3 Evaluación de percepción sensorial. La evaluación sensorial se realizará

utilizando la metodología de prueba hedónica con 20 panelistas no capacitados,
compuestos por 10 mujeres y 10 hombres de 25 a 35 años. Los panelistas
evaluarán parámetros del color, estructura, textura, olor, sabor, masticabilidad y
aceptabilidad general, de las muestras dando puntajes de 1 a 5 (1 punto,
extremadamente bajo y 5 puntos, extremadamente bueno). La prueba se debe
realizar en un espacio limpio y bien iluminado, después de cada muestra se
recomienda que cada panelista tome agua tibia cuando las muestras contengan
aceite. Además se requiere que el panelista una hora antes no haya comido nada,
bebido café, pastillas o cualquier tipo de alimento picante o adicionado con
especias.

6.4 DISEÑO EXPERIMENTAL

Para el diseño experimental la selección de los factores y sus variaciones se

toman de acuerdo a las pruebas preliminares que arrojaron la mejor combinación
de inclusión de grits de maíz, harina hiperproteica y harina de vegetales en los
snacks extruidos. Las variables de respuesta tenidas en cuenta para el diseño
son: contenido fenólico, capacidad antirradicalaria, antocianinas totales, crujencia
y crocancia, relación de expansión y percepción sensorial. Se aplicará la
metodología de un diseño de mezclas simplex lattice.

Cuadro 1. Diseño de mezclas simplex lattice

Factor Respuestas

% Grits de maíz Contenido fenólico

%Harina hiperproteica de Capacidad antirradicalaria

quinoa
Antocianinas totales
% Harina de vegetales Crujencia y crocancia

17
 Relación de expansión

Fuente: propia Percepción sensorial

6.5 TRATAMIENTO ESTADÍSTICO DE LOS RESULTADOS

El tratamiento estadístico de los datos se realizará con un nivel de confianza del

95 %. El análisis de varianza se realizará empleando el paquete estadístico SPSS
Statistics 19. Para la aplicación de las superficies de respuesta se empleará el
software STATGRAPHICS Centurión XVI.I.

18
 7. PRESUPUESTO

Cuadro 2. Presupuesto

Fuente de financiación
Concepto
Universidad SEGALCO
Estudiante Total
del Cauca S.A.S.

Matricula
$ 350.000 $ 350.000
Financiera

Personal
$ 3.000.000 $ 3.000.000
docente

Materiales y
$ 5.000.000 $ 5.000.000
Reactivos

Impresos y
$ 200.000 $ 200.000
publicaciones

Servicios
$ 3.000.000 $ 3.000.000
Técnicos

Viajes y
$ 700.000 $ 700.000
Transporte

Alimentación $ 1.500.000 $ 1.500.000

Imprevistos
$ 90.000 $ 240.000 $ 82.500 $ 412.500
(3%)

$
TOTAL $ 3.090.000 $ 8.240.000 $ 2.832.500
14.162.500

19
 8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Cuadro 3. Cronograma de actividades

Mes
Actividades
1 2 3 4 5 6 7 8

Pruebas preliminares X

Elaboración de snacks extruidos

enriquecidos X X

Determinar el potencial
antioxidante X X X

Determinar las características de

calidad X X X

Análisis estadístico de los

resultados X X

Elaboración, revisión y
correcciones del documento X X X

Documento final X

20
 9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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