UNA MIRADA CIENTÍFICA DE PORQUE NO

COMER CARNE
 LABORACIÒN DE HAMBURGUESA DE PESCADO (SURUBI)

2. INTRODUCCIÒN:

Aumentar el consumo de carne roja, especialmente de carne procesada, se asocia con un

mayor riesgo de muerte. Por el contrario, sustituirla por otros alimentos fuente de proteínas
como aves (sin piel), pescado, productos lácteos, huevos y legumbres o cereales integrales y
vegetales, reduce las opciones de una muerte prematura.

Por lo cual en este trabajo se está optando por el proceso de la elaboración de una
hamburguesa de pescado de la especie de surubí es un pescado que se lo puede encontraren
el trópico de Cochabamba Bolivia además que es un pescado que lo que lo atribuye por el
hecho de que no tiene mucha cantidad de espinas y escamas para su fácil manipulación del
producto. Lo que se quiere lograr es un producto de hamburguesa de pescado sea un
producto rico en hierro, vitaminas como las liposolubles A y D, la hidrosoluble B12, y de
elementos como fósforo, magnesio, selenio y yodo y bajo en calorías, aporta muchas energías
al cuerpo humano.

La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en formas

cuadradas y circulares para posteriormente congelarse.

La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido, está elaborado a base de ave,

bovino, res, porcino, más la adición de grasa e insumos que le otorgan sabor característico.
Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o sándwich de carne
picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también
puede freírse u hornearse. Fuera del ámbito de habla hispana es más común encontrar la
denominación inglesa Burger.

3. OBJETIVOS:

3.1. OBJETIVO GENERAL:

*Elaborar Hamburguesas de pescado, de manera artesanal asegurando la calidad del producto,

así como su inocuidad.

3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

*Realizar controles organolépticos y sensoriales en el producto final, para obtener una

Hamburguesa de pescado de buena calidad, mediante una encuesta de análisis sensorial.

*Determinar el costo unitario (Bs/Kg) que corresponde a la producción de Hamburguesas de

Soya.

*Elaborar un diagrama de flujo adecuado al proceso realizado en la práctica.

4. MARCO TEORICO:

4.1 Productos cárnicos procesados crudos

Estos productos consisten en carne cruda y tejido adiposo a los que se añaden especias, sal
común y, a veces, aglutinantes. En los productos a bajo costo se añaden diluyentes o relleno
para aumentar el volumen. Los productos se comercializan como productos cárnicos crudos, si
bien para resultar apetitosos han de someterse a fritura o cocción antes de su consumo. Si las
mezclas de carne fresca se embuten en tripas, el producto se conoce como salchicha”. Si es
habitual otra distribución, los productos se conocen como “hamburguesa” o como “kebab”.
Algunos productos crudos típicos son: merguez, longaniza, bratwurst, embutido para el
desayuno, hamburguesa o suflaki.

4. 2. HAMBURGUESA.

Es un alimento de valor agregado de forma redonda, preparada con diferentes carnes como
picada, aglutinada, cocinado a la parrilla o plancha, frita u horneada. Es acompañada con un
pan ligero partido en dos, láminas de encurtidos, aros de cebolla, rodaja de tomate, hojas de
lechuga, etc. A fin de realzar su sabor se emplea salsas como mayonesa, kétchup, mostaza, etc.

En Alemania, existe el puerto más grande de Europa. Allí se encuentra la ciudad de Hamburgo,
de donde proviene el nombre hamburguesa. Todo comenzó al llegar inmigrantes alemanes de
finales del siglo XIX a los Estados Unidos. Al principio se llamaba “filete estadounidense al
estilo Hamburgo”. Durante el año 1895, un chef llamado Louis Lassen proveniente de
Connecticut, Estados Unidos elaboro la receta de la primera hamburguesa en Norteamérica
junto a unos marineros provenientes del puerto de Hamburgo. (Flores y Rivera 2015).

4.3. Hamburguesa de pescado.

Es un producto a partir de carne molida sin piel, espinas y escamas, el cual está mezclado con
varios ingredientes, pre-cocidos y congelados, a fin de que su textura, forma y otras
características se parezcan a la hamburguesa que a partir de carne de res (Gonzáles 1990).

Las compañías alimentarias de elaboración de productos pesqueros en conjunto con los

pescadores, desarrollaron la iniciativa de elaborar hamburguesas a partir del pescado. El
objetivo era impulsar al mercado un producto de buena calidad y de fácil elaboración con las
características propias del pescado.

La hamburguesa de pescado es un alimento dirigido a un grupo de consumidor que no toleran

su fuerte sabor o las espinas. Este producto es también otra alternativa para toda la familia. Es
muy adecuada para aquellas personas que comen poco pescado ya sea por su sabor, por las
espinas o el tiempo que toma para limpiarlo. El cual da al consumidor la posibilidad de comer
pescado de una forma sencilla y diferente a lo acostumbrado. (Fernández 2009).

Se quiere lograr un producto alternativo a la carne por algunas complicaciones que puede
tener por consumir en exceso la carne una opción es el pescado como es el caso del surubí que
es rica en proteínas y que puede sustituir la proteína de la carne también podemos optar por
un producto vegano como la lenteja que es rica en proteína pero no podemos aprovechar toda
la proteína de los productos vegetarianos. La desventaja de mi producto que es hacer una
hamburguesa de pescado es el precio el kilo de pescado está a 40 bs el precio sería muy
elevado y no pudiera competir con los productos veganos que ofrecen otra junte de proteína a
no ser que mi producto sea un producto gourmet solo seria para un pequeño sector de
personas no sería para 5todo el publico.

4.4 QUE SE QUIERE CONSEGUIR EN UNA HAMBURGUESA

En la elaboración de una hamburguesa lo que se quiere es conseguir una hamburguesa con un

buen sabor y que sea jugoso y que no se desmigaje o se destruya al momento de fritarlo o
coserlo en una plancha o una parirá. Un buen aglutinante que se puede utilizar es el huevo por
el contenido de la lecitina para evitar que la hamburguesa se desmigaje o se destruya al
romperse, el problema del huevo como aglutinante es que es muy caro en la industria para su
elaboración por lo que no es tan factible en la industria.

Por lo cual se tiene que usar otro aglutinante que sea más báratro para reducir costos y sea
más fácil en su uso como es el caso del adictivo que puede sustituir al huevo como
aglutinante es el fosfasol que ayuda a que todo se compacte a que no se desmigaje al
momento de ser cóccido la hamburguesa.

También se puede usar la fécula de yuca como ingrediente de la capacidad de ligazón de agua
y previene la perdida de humedad. Pero si se coloca en exceso la fécula de yuca puede dar un
sabor muy desagradable en la boca.

4.5 QUE PRUDUCTOS PUEDEO CSOLOCAR A UNA HAMBURGUESA

Cuando se está haciendo una hamburguesa a nivel industrial no se puede colocar productos
crudos como cebolla cruda o tomate crudo o pimentones crudos por que se degradaran no
durara mucho lo que se quiere es hacer una hamburguesa que tenga una vida útil de dos o tres
meses el producto es mejor color producto pre cosidos o en el mejor de los casos productos
deshidratados para alargar su vida útil tampoco se puede colocar pan en polvo a una
hamburguesa para compactar todo los ingredientes e insumos por que se formara
rápidamente moho en el producto lo mejor sería una fécula como la yuca para evitar el
enmohecimiento.

5. MATERIALES, MATERIA PRIMA Y EQUIPOS:

MATERIALES INTFRUMENTOS EQUIPOS:

Moldeador para Ropa de trabajos como ser Balanza digital

hamburguesa (botas, bata de laboratorio,
barbijo)
Bandejas licuadora
Cuchillos cocina
Bolsas
Tijera

FORMULACIÓN:

COMPONENTES CANT. KG %
Ingredientes
Pescado(surubí) 1kg 70
Hielo picado 0.35 25
Sal 0.0015 0.11
Fécula de yuca 0.027 1.89
azúcar 0.01 0.70
Antioxidantes naturales
orégano 0.004 0.28
Ajo en polvo 0.008 0.56
comino 0.003 0.21
Cebolla en polvo 0.003 0.21
adictivos
Condimento hamburguesa 0.015 1.06
cartagenina
total 1.4215 100

6. PROCEDIMIENTO: