UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA DE POSGRADO
UNIDAD DE POSGRADO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS
ECONÓMICAS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

“ESTIMAR EL TIEMPO DE VIDA ÚTIL DE LA PAPA

AMARILLA PROCESADA MEDIANTE PRUEBAS
ACELERADAS EN LA FACULTAD DE CIENCIAS
NATURALES Y MATEMÁTICAS DE LA UNAC”

PARA OPTAR EL GRADO DE MAGISTER

PRESENTADO POR

ANA ARACELLI LÁZARO BARRERA

CALLAO, 2019

PERÚ
 INFORMACIÓN BÁSICA

FACULTAD: CIENCIAS ECONÓMICAS

UNIDAD DE INVESTIGACIÓN: POSGRADO FAC. CIENCIAS ECONÓMICAS

TITULO: APLICACIÓN DE PRUEBAS ACELERADAS

PARA ESTIMAR LA VIDA ÚTIL DE LA PAPA
AMARILLA PROCESADA EN LA FACULTAD
DE CIENCIAS NATURALES Y
MATEMÁTICAS DE LA UNAC

AUTOR: ANA ARACELLI LÁZARO BARRERA

ASESOR: Mg. EDGAR ZARATE SARAPURA

LUGAR DE EJECUCION: LABORATORIO DE LA FACULTAD DE

CIENCIAS NATURALES Y MATEMÁTICAS
DE LA UNAC

TIPO DE INVESTIGACIÓN: INVESTIGACION APLICATIVA

UNIDADES DE ANALISIS: PAPAS AMARILLAS PRECOCIDAS

ÍNDICE
Pag.
INTRODUCCIÓN 03
I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 04
1.1. Descripción de la realidad problemática 04
1.2. Formulación del problema 05
1.2.1 Problema general 05
1.2.2 Problemas específicos 05
1.3. Objetivos 06
1.3.1. Objetivo general 06
1.3.2. Objetivos específicos 06
1.4. Justificación 06
1.5. Limitantes de la investigación 07
II MARCO TEÓRICO 08
 2.1. Antecedentes 08
2.2. Bases teóricas 10
2.3. Conceptual 12
2.4. Definición de términos básicos 13
III HIPÓTESIS Y VARIABLES 15

3.1. Hipótesis 15
3.1.1. Hipótesis general 15
3.1.2. Hipótesis específicas 15
3.2. Definición conceptual de variables 15
3.2.1 Operacionalización de variable 16
IV DISEÑO METODOLÓGICO 17

4.1. Tipo y diseño de investigación 17

4.2. Método de investigación 17
4.3. Población y muestra 18

1
 4.4. Lugar del estudio 18
4.5. Técnicas e instrumentos para la recolección de la información 18
4.6. Plan de trabajo de campo 20
4.7. Análisis de procedimiento de datos 20
V CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 22

VI PRESUPUESTO 23

VII REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 24

VIIIANEXOS 27
 Matriz de consistencia

2
 INTRODUCCIÓN

Para las empresas que se dedican a la elaboración de productos alimenticios,

es de suma importancia que la fabricación de estos no represente un riesgo al
consumidor, para lo cual se debe garantizar la inocuidad, mediante la
inspección de alimentos para lo cual es crítico contar con la información
necesaria del producto como base para la toma de decisiones en su distribución,
así como en las estrategias de marketing del producto como lo es la papa
amarilla procesada.
Al respecto, se debe señalar que uno de los obstáculos de dicho producto es el
tiempo de vida útil, la cual dependerá en gran medida de la composición
química del alimento, procesos y condiciones de elaboración, así como su
empaque y almacenamiento.
Por otro lado, las diferentes variedades de empaques en el mercado, ofrece
varias alternativas para la distribución del mencionado producto, pero se debe
asumir que la apariencia del empaque es determinante para su compra. No
obstante, si un empaque de mejor apariencia incrementa el número de ventas,
pero disminuye el tiempo de rotación del producto, puede mermar las
ganancias obtenidas.
El empaque utilizado para la papa amarilla procesada, es de vital importancia
como también lo es la calidad de la materia prima y el proceso por el cual tuvo
que pasar inicialmente la papa amarilla. Si se logra obtener un producto
alimenticio en óptimas condiciones, pero si éste presenta poca resistencia al
deterioro, originaría un bajo número de ventas al verse comprometida sus
estándares de calidad. Por tal razón las empresas buscan emplear los
empaques que ofrezcan un mayor beneficio, reduciendo al mínimo los costos.
El presente trabajo de investigación tiene como finalidad determinar el tiempo
de vida útil de la papa amarilla procesada por lo que se tuvo en cuenta que es
un producto alimenticio altamente perecedero por la composición química de
sus ingredientes y la ausencia de preservantes, que lo convierte en un blanco
perfecto para la aparición de microorganismos. Se estudió un nuevo empaque
como alternativa que permita prolongar su vida útil de comercialización, el cual
se limita debido a su corta duración, que actualmente no supera los 6 días.
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Descripción de la realidad problemática
En la actualidad la globalización de mercados ha acelerado los
procesos de intercambio de productos alimenticios frescos y procesados entre
diversos países y bloques económicos en el cual los aspectos sanitarios y de
inocuidad alimentaria son de importancia crucial. El aseguramiento de la
inocuidad es un tema de creciente interés para la salud pública los gobiernos
alrededor del mundo están intensificando los esfuerzos para mejorar Ia
inocuidad alimentaria. Por lo tanto, asegurar que el consumo de los alimentos
no sea nocivo para la salud humana se torna en un requisito de acceso a los
mercados internacionales y en una garantía sanitaria para los productos
importados destinados al consumo local.
“En el Perú, el consumo en supermercados se ha incrementado de
manera considerable” (Equilibrium Clasificadora de Riesgo, 2015) lo cual lleva
al sector industrial de este rubro a tener la necesidad de controlar la calidad
total durante todas las etapas del proceso de diversos productos alimenticios,
entre los cuales destaca la papa amarilla procesada.
Cabe resaltar que “la comida fresca es claramente preferida por los
consumidores en comparación de la comida congelada” (Food and Nutrition
Sciences, 2011). Pero tiene una gran desventaja de esta es la rapidez en su
deterioro, lo cual ha llevado a muchos profesionales de la industria alimentaria
a desarrollar distintas técnicas para prolongar el tiempo de vida útil.
Por lo expuesto se requiere estimar la vida útil de la papa amarilla
procesada para determinar cuál será el periodo de almacenamiento a
condiciones de 25°C, 30°C y 50°C, en dos variedades de empaques y así
poder contar con un estudio completo que nos brinde la información necesaria
sobre dicho producto para evitar problemas de calidad y devoluciones por
fallas en sus características sensoriales, químicas y microbiológicas. Se debe
considerar la posibilidad de que algunos de estos parámetros se consideren
como inaceptables, en consecuencia, el producto habría llegado al fin de su
vida útil.
 1.2. Formulación del problema

1.2.1 Problema General

¿Cuánto es el tiempo de vida útil de la papa amarilla procesada
mediante pruebas aceleradas en la Facultad de Ciencias Naturales y
Matemáticas de la UNAC en el 2019?

1.2.2 Problemas Específicos

1) ¿En cuánto tiempo se llega a prolongar la vida útil de la papa amarilla
procesada envasada en dos tipos de empaques?
2) ¿De qué manera mediante las pruebas aceleradas se pueden alcanzar los
limites microbiológicos de la papa amarilla procesada?
 1.3. Objetivos

1.3.1 Objetivo General

Estimar el tiempo de vida útil de la papa amarilla procesada mediante
pruebas aceleradas en la Facultad de Ciencias Naturales y Matemáticas de la
UNAC en el 2019

1.3.2 Objetivo Específico

1) Determinar el tiempo en que se llega a prolongar la vida útil de la papa
amarilla procesada envasada en dos tipos de empaques.
2) Establecer mediante las pruebas aceleradas los limites microbiológicos de
la papa amarilla procesada
 1.4. Justificación
Las razones que justifican el presente trabajo de investigación son las
siguientes:
a) Teórica. - AI desarrollar el presente trabajo de investigación tomará como
base NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01 para establecer los criterios
microbiológicos el cual permitirá asegurar la calidad sanitaria e inocuidad.

b) Económica. - El presente trabajo de investigación logrará que las

empresas que se dedican a la línea de producción de papa amarilla
procesada cuenten con el tiempo de vida útil de su producto, ayudando
con esta información que la empresa tenga mayores oportunidades en el
mercado nacional e internacional de alimentos procesados,
incrementando sus ventas.

c) Ambiental. - El presente trabajo de investigación permitirá diseñar los

cambios necesarios en la planta para un mejor manejo ambiental en el
control de roedores y plaga.
 1.5. Limitantes de la investigación

a) Teórica.- El presente trabajo de investigación estaría limitado por las

pocas fuentes de información específica y actualizada donde se pueda
encontrar bibliografía y revistas con información sobre determinados
productos alimentarios, ingredientes, procesos y envases.

b) Temporal.- El presente trabajo de investigación necesitara más tiempo

de lo programado para acumular material bibliográfico.

c) Espacial.- El presente trabajo de investigación no podrá enfocarse a la

situación presente del producto si es que se retrasa o niega el acceso a
sus instalaciones de los laboratorios de la Facultad de Ciencias
Naturales y Matemáticas.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Inca Vásquez, E. Evaluación de las propiedades tecnofuncionales y

sensoriales de puré deshidratado de papa nativa (Solanum Tuberosum)
fortificado con quinua (Chenopodium Quinoa Willd.) y oca (Oxalis
Tuberosa Mol.). UNAJMA. 2015.Disponible en:  

https://docplayer.es/30844874-Universidad-nacional-jose-maria-arguedas-
facultad-de-ingenieria-escuela-profesional-de-ingenieria-
agroindustrial.html. 

2. Herrera Sánchez, S. Estimación de la vida útil físicoquímica, microbiológica

y sensorial de variedades de café soluble. UNAC.2015. Disponible en:
http://repositorio.unac.edu.pe/bitstream/handle/UNAC/1103/034.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

3. Mercado Flores J., López Orozco M., Martínez Soto G. y Abraham Juárez
M. Estimación de la vida de anaquel mediante pruebas aceleradas en
fresa entera en bolsa de polietileno y pulpa de fresa congelada.
Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos. [Internet].
2016.[consultado 23 de setiembre del 2019]; vol. 1(1):636-643. Disponible
en: http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume1/1/6/110.pdf

4. Núñez de Villavicencio, M., Hernández Álvarez, R., Rodríguez Álvarez, I.,

Rodríguez Sánchez, J. y Torres López, Y. Metodología para la estimación
de la vida útil de los alimentos. Ciencia y Tecnología de Alimentos.
[Internet]. 2017.[ Consultado 24 de setiembre del 2019]; vol.27(1) : 58-64.
Disponible en: file:///C:/Users/PC13/Downloads/12MargaritaNuez.pdf

5. Cochama Aytara, F., Flores Ccasa, C., Determinación de vida útil en

alimento instantáneo a base de cañihua (Chenopodium Pallidicaule
Aellen), maíz morado (Zea Mayz L.) y oca (Oxalis Tuberosa) por pruebas
 aceleradas de almacenamiento y estabilidad de los compuestos bioactivos.
UNSACA. 2015. Disponible en:
http://repositorio.unsaac.edu.pe/bitstream/handle/UNSAAC/179/253T2015
0081.pdf?sequence=1&isAllowed=y

6. Alonso, J., Benavente, M., García Jarquín, K. y González Lindo, K.

Producción de harina de papa para puré instantáneo. Revista Científica
Nexo.[Internet].2014.[Consultado el 24 de setiembre del 2019]; vol. 27(2):
99-114. Disponible en:
https://www.researchgate.net/publication/283644912_Produccion_de_harin
a_de_papa_para_pure_instantaneo

7. Álvarez García, G. Determinación del tiempo de vida en anaquel de pizzas

en cadena de frío por el método de Weibull. USIL. 2016. Disponible en:
http://repositorio.usil.edu.pe/bitstream/USIL/2453/1/2016_Alvarez_Determi
nacion_del_tiempo_de_vida.pdf

8. Cortijo Palacios, K. Determinación del tiempo de vida útil de una salsa

picante a partir de rocoto (Capsicum Pubescens) y chocho (Lupinus
Mutabilis).UNS. 2017. Disponible en:
http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/handle/UNS/3057/47046.pdf?
sequence=5&isAllowed=y

9. Cortez Arredondo, J. y Sánchez Chávez, W. Determinación de la vida útil

de la bebida a base de jugo de remolacha y miel de abeja elaborada por la
empresa Vida Saludable del Perú E.I.R.L. UNPRG. 2014. Disponible en:
http://repositorio.unprg.edu.pe/bitstream/handle/UNPRG/144/BC-TES-
3876.pdf?sequence=1&isAllowed=y

10. Betalleluz Pallardel, I.; Quispe Mendoza,L; Vargas Delgado,L. y Velezmoro

Sánchez,C. Estabilidad de papa amarilla (Solanum Goniocalyx)
cocida/prensada durante el almacenamiento en congelación Scientia
 Agropecuaria,[Internet].2018.[Consultado el 20 de setiembre del 2019]; vol,
9(1) :123-131. Disponible en:

file:///C:/Users/HP/Downloads/1739-5038-2-PB%20(1).pdf

11. Rosas Dueñas, A. Formulación, elaboración y vida útil de una pasta seca
alimenticia de harina de arroz Oryza Sativa, enriquecida con harinas de
quinua Chenopodium Quinoa y kiwicha Amaranthus Caudatus.
UNPRG.2015. Disponible en:
file:///C:/Users/HP/Downloads/BC-TES-3882.pdf

12. Basilo Atencio, J. Predicción de la vida útil de chifles de plátanos (Musa

Paradisiaca) mediante modelos matemáticos. UNALM.2015. Disponible
en:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1863/J11.B3-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y

13. Franco Villavicencio, C. Estudio de tiempo de vida útil del café instantáneo.
UNALM. 2017. Disponible en :
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3021/J11-F7-
T.pdf?sequence=3&isAllowed=y

14. Pacheco Alfaro, V. Estimación del tiempo de vida útil del café tostado tipo
premium (Coffea Arabica) en diferentes empaques mediante pruebas
aceleradas. UNALM.2016. Disponible en:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1779/J11-P32-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y

15. Valdez Espino, K. Estimación de la vida útil de productos snacks

procesados en la empresa procesos Velsac S.A.C. mediante análisis
fisicoquímicos y sensoriales. UNAC.2014. Disponible en:
 repositorio.unac.edu.pe › KrystelCecilia_Tesis_tituloprofesional_2014

16. Trujillo Saavedra, D. Factores determinantes de la producción de papa

en el
Perú para el periodo de años 1990 – 2013. UPC . 2017. Disponible en:
https://repositorioacademico.upc.edu.pe/bitstream/handle/10757/621688/
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