29. El análisis sensorial C. Catania, S.

Avagnina

29. El análisis sensorial

Contenidos

El análisis sensorial y su diferencia con la degustación clásica...........................................1

El panel sensorial................................................................................................................. 1
Las pruebas del análisis sensorial......................................................................................... 3
Ejercicios recomendados.................................................................................................... 20
Literatura citada.................................................................................................................. 20

El análisis sensorial y su diferencia con la degustación clásica

En el mundo del vino existe la degustación clásica, técnica mediante la cual los degustadores o catadores de
vino vierten su opinión sobre un vino determinado respecto a tipo, calidad, aceptación en el mundo y
cualquier otra característica del mismo. Su opinión es muy valedera y útil en las bodegas y generalmente
son grupos de personas (enólogos, agrónomos, gente de comercialización y otros) los que opinan sobre el
vino (Martin y De Revel 1999). En la época actual ha surgido la necesidad de medir las diferencias,
preferencias y características descriptivas de los vinos. Ello se logra mediante una herramienta llamada
análisis sensorial o evaluación sensorial y que puede ser considerado un instrumento científico. Su
metodología en el fondo no difiere substancialmente de las técnicas utilizadas para evaluar otros tipos de
alimentos y utiliza jurados, un ambiente normalizado y pruebas codificadas analizadas por la ciencia
estadística (Chassin 2000). Esta información enriquece la degustación clásica y es indispensable en la
investigación vitivinícola.

El panel sensorial
En una evaluación sensorial el jurado es un verdadero aparato de medida, donde cada juez es considerado
una repetición de la medida. El registro de las respuestas sensoriales de muchos individuos permite integrar
todas las perfomances individuales y compensar las diferencias de sensibilidad entre los miembros del
jurado y que son inherentes a los factores biológicos y culturales que caracterizan al ser humano. Al decir
de Saint Pierre (2000) el jurado es un captador multisensorial más eficaz que un solo juez. Son muy
importantes pues de ellos depende en gran parte la validez de las pruebas.

Tipos de paneles sensoriales

Existen tres tipos principales de paneles de jueces que son:

El panel de expertos

Son personas de gran experiencia en vino, muchas veces enólogos famosos. Son los clásicos degustadores o
catadores ya citados.

Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 1

Panel de jueces entrenados

Se trata de personas entrenadas especialmente para actuar como jueces. Deben poseer habilidades para
detectar la sensación analizada y por supuesto poseer cierto conocimiento y práctica acerca de la evaluación
sensorial. En general la gente joven se adapta muy bien para actuar como juez entrenado.

Panel de jueces consumidores

Deben ser personas que habitualmente consumen vino y usualmente son elegidos al azar. Generalmente se
utilizan para pruebas de preferencia como veremos más adelante.
Cantidad de jueces

La cantidad de jueces necesaria para obtener una respuesta válida es fundamental. Mientras mas numerosos
sean, mejor se podrá sobrellevar la diferencia de sensibilidad entre individuos. Poca cantidad de jueces
puede ser compensado con la calidad de los mismos, pero hay que tener cuidado porque la degustación es
siempre difícil y pueden tener algún tipo de anosmia hacia un determinado carácter sensorial. Vilanova de
la Torre y otros (1999) encontraron una gran variabilidad en la percepción de diferentes aromas por parte de
un grupo de estudiantes. Vemos en la Figura 1 que el 80% de los jueces son capaces de percibir algunos
aromas mientras que en el caso de otros olores el porcentaje es mucho más bajo. La cantidad de jueces
necesarios varía con el tipo de prueba, como veremos más adelante.

Limón Roble
Caramelo

Café Canela Corcho M ant eca Banana

Anís

Ananá Almendra amarga

Damasco

Anis
Anís

0 20 40 60 80

% de estudiantes

Figura 1 Porcentaje de estudiantes capaces de identificar

diferentes aromas (Adaptado de Vilanova de la Torre y otros
1999).
Entrenamiento de los jueces

Algunas pruebas como las hedónicas no requieren un entrenamiento previo. En otras como el análisis
descriptivo requiere gente entrenada. Pero siempre es necesario trabajar con jueces motivados y sobre todo
disponibles. Muchos son los que quieren participar en las degustaciones pero en el momento de realizar la
misma siempre hay dificultad para encontrarlos. Siempre antes de una degustación, se les debe informar a
los jueces sobre el protocolo de degustación y cierta información de los productos degustados. Existen
pruebas de selección donde se determina la perfomance de los jueces durante el análisis sensorial (Cliff y
King 1999).

La sala y las cabinas de degustación

Sabido es que el lugar donde se realiza una degustación puede influir en los resultados. Por ello existen
salas normalizadas donde se busca minimizar ruidos y olores extraños. Es necesario un lugar silencioso con
buena luz y con temperatura e higrometría regulada. Se debe trabajar en cabinas individuales que permitan
una buena concentración de los jueces y también sacar conclusiones independientes. Deben sentirse
cómodos para que los factores externos a la prueba no afecten su resultado (Larmond 1973). La luz es muy
importante y se aconseja que caiga verticalmente sobre la muestra y con lámparas con un espectro de
emisión cercano a la luz del día (6.500 º k). A veces se usan lámparas con filtros que emiten en la gama de
los verdes o de los rojos y sirve para algunas degustaciones donde se quiere enmascarar el color del vino.
Por supuesto que las cabinas de degustación deben ser fáciles de limpiar, con un lugar donde escupir el
vino y permitir un acceso fácil de las muestras. Deben ser de color blanco. También debe existir una sala
auxiliar para la preparación de las muestras.

La preparación y presentación de muestras

Este tema es muy importante y de su correcta implementación depende mucho los resultados. Respecto a
las copas ya vimos que existe una normalizada para el análisis sensorial. Las muestras deben estar
codificadas. La regla más importante es que sean anónimas y que estén en copas idénticas e identificadas
con un número que generalmente es de tres cifras y tomado al azar. EL modo de presentación de las
muestras es también importante y se deben reducir al mínimo los errores de posición (por ejemplo la
tendencia a elegir la copa del centro en un test triangular) o de contraste (como es la tendencia a
sobrevaluar una muestra de fuerte intensidad si está al lado de otra con una intensidad débil). A cada juez se
le deben presentar las muestras al azar.

Las muestras deben ser homogéneas en la cantidad de vinos servido (usualmente se llenan hasta el ecuador
de la copa (es decir la parte más ancha de la misma) y por supuesto en la temperatura. La cantidad de
muestras determina la duración de la degustación y la posible aparición de la fatiga sensorial que puede ser
fisiológica (perdida de sensibilidad) o psicológica (el aburrimiento o pérdida de interés). Es difícil hablar de
un número de muestras ya que depende de los degustadores, tipos de vinos y tipo prueba. Cuando vemos
que existe problema de fatiga lo mejor es repartir en varias sesiones los vinos sometidos al análisis
sensorial.

Las pruebas del análisis sensorial

Existen varias pruebas de análisis sensorial y cada una responde a objetivos determinados. Citaremos las
más utilizadas en el mundo del vino tanto en bodegas como en institutos de investigación con las cuales se
pretende responder a 4 preguntas fundamentales a saber:

¿Los vinos son diferentes? Para ello se utilizan las pruebas discriminativas

¿En qué son diferentes? En este caso se utilizan las pruebas descriptivas

¿Cuál es el preferido? Se responde a esta pregunta con las pruebas hedónicas

¿Por qué es preferido? La cartografía de preferencia es una herramienta idónea.

Pruebas discriminativas. (¿Los vinos son diferentes?)

En las pruebas discriminativas no interesa conocer la sensación que produce un alimento sino determinar si
hay diferencia entre dos o más muestras y generalmente no se interesa ni en cuantificar ni a identificar esas
diferencias. Si el resultado es positivo nos indica que podemos seguir adelante con otros tipos de pruebas
(Noble 1993a). Generalmente son utilizadas para evaluar la influencia de algunos tratamientos vitícolas o
enológicos sobre el vino y en general para juzgar la homogeneidad del producto. Las más conocidas son la
comparación por pares, la prueba triangular y la prueba dúo trío.

El principio es presentar varias muestras de las cuales en la prueba triangular y en la prueba dúo trío alguna
está repetida, debiendo el degustador detectar la diferente. Requiere una respuesta forzada por parte del un
jurado semientrenado y numeroso, pero no un entrenamiento particular Generalmente se trabaja con 10 a 11
jueces pero lo óptimo son 20 (Anzalduo Morales 1994). Se debe tener en cuenta que no es lo mismo si un
degustador hace la misma prueba varias veces requiriendo en este caso una interpretación estadística
diferente.

La comparación por pares unilateral

Llamada también unilateral apareada simple o de una cola. Es la más simple y se le pide al juez que diga si
las muestras son diferentes o no (Figura 2). El juez tiene que probar pocas muestras y así no hay
posibilidades de que se fatigue. Se usa muy poco porque la posibilidad de dar una repuesta correcta por el
azar es elevada (50 %). Tiene dos posibilidades de presentación de las copas.

Comparación por pares

Comparación por pares

¿Cual
Cuál vino
vino eses mejor ?
diferente
?
¿Cual vino es mejor ?
Cuál vino es diferente
?
Figura 2 La comparación por pares.

Los resultados se pueden interpretar con la tabla de Roessler y otros (1948) (Tabla 1). De acuerdo a la
cantidad de jueces y del nivel de significancia escogido se obtienen los umbrales (mínimos) necesarios para
determinar si hay diferencias significativas.
Tabla 1 Tabla de interpretación estadística de
las pruebas por pares para niveles de
significancia del 5%, 1% y 0,1% (Roessler y
otros 1948).

Cantidad Cantidad de respuestas

de jueces correctas necesarias para
determinar si hay
diferencias significativas

5% 1% 0,1%

7 7 7 -

8 7 8 -

9 8 9

9 10 10
10
9 10 11
11
10 11 12
12
10 12 13
13
11 12 13
14
12 13 14
15
12 14 15

16 13 14 16

17 13 15 16

18 14 15 17

19 15 16 18

16 17 19
20
16 17 19
21
16 18 20
22
17 19 20
23
18 19 21
24
18 20 22

25

26
 27 19 20 22

28 19 21 23

29 20 22 24

20 22 24
30

21 23 25
31
22 24 26
32
22 24 26
33
23 25 27
34
23 25 27
35
24 26 28

36 24 27 29

37 25 27 29

38 26 28 30

39 26 28 31

40

La prueba triangular

Es la más utilizada. Se ofrecen 3 muestras ordenadas al azar de las cuales dos son el mismo vino. El juez
debe determinar la diferente (Figura 3). La posibilidad de una respuesta correcta por el azar es de 1 en 3
(33,3%). Tiene 6 posibilidades de presentación de los vasos. Los resultados se interpretan según las tablas
de Roessler y otros (1948) que nos indica la cantidad de respuestas correctas necesarias para obtener
diferencias con diferentes grados de significancia (Tabla 2).

Prueba triangular
Prueba triangular

¿Cuál
¿Cuál es
es diferente de las
diferente de las otras
otrasdos?
dos?

Figura 3 La prueba triangular.

La prueba dúo-trío

En este caso se repite una de las dos muestras (A y B) y se coloca como referencia (R). El juez debe decir
cual de las 2 muestras es igual a la referencia (Figura 4). La posibilidad de dar una
respuesta correcta por el azar también es elevada (50%). Tiene dos posibilidades de presentación de los
vasos. También los resultados se interpretan según las tablas de Roessler (Tabla 2).
Prueba
Prueba dúo-trío
dúo-trío

¿Cuál es
¿Cuál es igual
igual a
a la
la referencia
referencia

Figura 4 Prueba dúo-trío.

Tabla 2 Tabla de interpretación estadística de las pruebas dúo- trío y

triangular para niveles de significancia del 5%, 1% y 0,1% (según
Roessler y otros 1948).

Cantidad Cantidad de respuestas correctas para que la

de jueces prueba sea significativa

DÚO-TRÍO TRIANGULAR

5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%*

5 - - - 4 5 -

6 - - - 5 6 -

7 7 7 - 5 6 7

8 7 8 - 6 7 8

9 8 9 - 6 7 8

10 9 10 10 7 8 9

11 9 10 11 7 8 10

12 10 11 12 8 9 10

13 10 12 13 8 9 11
 14 11 12 13 9 10 11

15 12 13 14 9 10 12

16 12 14 15 9 11 12

17 13 14 16 10 11 13

18 13 15 16 10 12 13

19 14 15 17 11 12 14

20 15 16 18 11 13 14

21 15 17 18 12 13 15

22 16 17 19 12 14 15

23 16 18 20 12 14 16

24 17 19 20 13 15 16

25 18 19 21 13 15 17

26 18 20 22 14 15 17

27 19 20 22 14 16 18

28 19 21 23 15 16 18

29 20 22 24 15 17 19

30 20 22 24 15 17 19

40 26 29 30 19 21 24

50 32 34 37 23 26 28

Las pruebas descriptivas. (¿En qué son diferentes?)

En las pruebas descriptivas no nos interesan las diferencias globales entre las muestras sino la naturaleza de
esa diferencia y se aplica cuando las diferencias son netamente perceptibles.

Las pruebas descriptivas de un solo atributo sensorial

Antes de lanzarse a un estudio con varios descriptores uno se puede limitar a solo uno, como la acidez, la
astringencia o la intensidad aromática (Razungles 2000). Este tipo de pruebas permite comparaciones entre
varias muestras marcando los diferentes niveles de intensidad sensorial de un determinado carácter. Son
simples de realizar y requieren un entrenamiento limitado solo al carácter examinado. Se realiza mediante
pruebas de ordenamiento y de puntaje.

Las pruebas de ordenamiento

Consisten en ordenar las muestras de acuerdo a la intensidad de un descriptor sensorial determinado sin
preocuparse por la magnitud de la diferencia. Se pueden efectuar con muchas muestras o con dos
(ordenamiento por pares) que es la mas utilizada y es la que consideramos acá. Para ello se clasifican dos
muestras siguiendo la intensidad de un criterio sensorial. Se interpreta estadísticamente por las tablas de
Roessler y otros (1956) (Tabla 3). Existe la tabla unilateral cuando se conoce a priori el orden de la muestra
(por ejemplo comparación de un vino testigo con otro que se le agregó sulfato de quinina y se le dice a los
jueces que lo ordenen por orden de amargo). Cuando no se conoce a priori se usa la tabla bilateral y hay
una pequeña diferencia entre ellas.
Cantidad Cantidad de respuestas correctas para

Tabla 3 Tabla de interpretación estadística de las pruebas de

ordenamiento por pares bilateral y monolateral para niveles de
significancia del 5%, 1% y 0,1 % (Adaptado de Roessler y otros
1956).
de jueces que la prueba sea significativa

PRUEBA POR PAR PRUEBA POR PAR

BILATERAL MONOLATERAL

5% 1% 0,1 % 5% 1% 0,1 %

7 7 7 7 -

8 8 8 7 8 -

9 8 9 8 9 -

10 9 10 9 10 10

11 10 11 11 9 10 11

12 10 11 12 10 11 12

13 11 12 13 10 12 13

14 12 13 14 11 12 13

15 12 13 14 12 13 14

16 13 14 15 12 14 15

17 13 15 16 13 14 16

18 14 15 17 13 15 16

19 15 16 17 14 15 17

20 15 17 18 15 16 18

21 16 17 19 16 17 19

22 17 18 19 16 17 19

23 17 19 20 16 18 20
 24 18 19 21 17 19 20

25 18 20 21 18 19 21

26 19 20 22 18 20 22

27 20 21 23 19 20 22

28 20 22 23 19 21 23

29 21 22 24 20 22 24

30 21 23 25 20 22 24

31 22 24 25 21 23 25

32 23 24 26 22 24 26

33 23 26 37 22 24 26

34 24 25 27 23 25 27

35 24 26 28 23 25 27

36 25 27 29 24 26 28

37 25 27 29 24 27 29

38 26 28 30 25 27 29

39 27 28 31 26 28 30

40 27 29 31 26 28 31

Las pruebas de puntaje

En estas pruebas se les solicita a los jueces ordenar las muestras según la intensidad de un carácter
sensorial. De esta manera se trabaja con escalas o tablas de anotación y pueden ser estructuradas o no
estructuradas.

En la estructurada (Figura 5) una serie de hitos marca la diferencia de magnitud. A las pruebas que utilizan
este tipo de escalas se les suele llamar pruebas de intervalo.

En cambio en la no estructurada (Figura 5) sobre una línea sin referencia el degustador marca casi
intuitivamente las intensidades de la sensación. Posteriormente la intensidad de la sensación se transforma
en un número. Esta última tiene el problema de que es difícil de informatizar.
 Escala estructurada

Poco intenso Muy intenso

Escala no estructurada

Poco intenso Muy intenso

Figura 5 Escala estructurada y no estructurada.

Se necesita trabajar con un jurado con cierto entrenamiento para trabajar con cualquiera de las dos escalas
(Amerine y otros 1965). Los datos obtenidos se pueden tratar con el análisis de la variancia.

Pruebas descriptivas con evaluación de varios datos sensoriales

También llamada determinación del perfil sensorial de un vino o más comúnmente análisis descriptivo. Es
una herramienta más sofisticada y permite describir las diferentes percepciones sensoriales de los vinos con
una serie de términos y darle una magnitud mediante una escala. Aplicada antes en otras bebidas
(Meilgaard 1991) es actualmente muy utilizada en la industria del vino. Los descriptores utilizados en la
descripción del perfil pueden lograrse por consenso de los degustadores o también puede usarse un
vocabulario libre.

La técnica descriptiva con consenso de descriptores es la más utilizada. Se realiza en varias sesiones. En
una primera sesión los jueces buscan todos los descriptores que por estar en distinta magnitud sirven para
diferenciar los vinos. Para ello se pueden valer de términos que tienen una referencia en formas de
soluciones especialmente preparadas. Encontrar los descriptores adecuados puede llevar varias sesiones.
Luego se reúnen y en forma grupal se establecen los descriptores que se establecerán para describir los
vinos y se capacitan en la intensidad de los descriptores elegidos mediante soluciones de referencia.
Finalmente en una última sesión y mediante el uso de una planilla adecuada se le da una magnitud a cada
uno de los descriptores y en cada uno de los vinos.

Se pueden utilizar escalas estructuradas y no estructuradas y los descriptores se ordenan de acuerdo a un

orden lógico de la degustaciones, es decir primero los de vista, luego los de olfato y finalmente los de boca.

Para que el análisis descriptivo sea exitoso es necesario un buen entrenamiento de los jueces con estándares
de referencia que permitan desarrollar una terminología estableciendo rangos de intensidad mostrando la
acción de un ingrediente (Rainey 1986).

Los datos surgidos del análisis sensorial se pueden analizar mediante el análisis de la variancia, y se pueden
calcular las interacciones entre los vinos y los jueces. Es importante reentrenar a un juez determinado en
caso de encontrar que sus anotaciones son discordantes con el resto de los degustadores.

Para interpretar los resultados de la degustación en el análisis descriptivo cada descriptor debe ser
examinado por análisis de la variancia (ANOVA) para establecer si el mismo varía significativamente entre
las muestras y si la respuesta de los jueces fue reproducible y consistente (Noble 1993b).
Los resultados se pueden presentar en forma de histograma de las medias acompañadas de los intervalos de
confianza y también en forma de grafico de “radar” que es el más utilizado ya que presenta una visión
rápida de los descriptores. En la tabla 4 (Catania y Avagnina 2003) se muestran los resultados del análisis
descriptivo realizado por siete jueces de dos vinos Merlor del Alto Valle del Río Negro fermentados con
diferentes levaduras y su presentación en forma de histograma (Figura 6) y radar (Figura 7).

Tabla 4 Intensidad promedio (siete jueces) de los principales descriptores organolépticos de un vino
Merlot del Alto Valle del Río Negro fermentado con diferentes levaduras (Catania y Avagnina 2003).

VINO Color violeta Aroma a Aroma Amargo Intensidad

eucalipto fenólico tánica

Vino 1 4,14 a (*) 4,0 a 1,14 a 1,0 a 2,14 a

Vino 2 2,42 b 2,14 b 2,28 b 1,7 b 1,85 a

(*) Letras diferentes significan diferencias significativas para para P≤ 0,05.

Intensidad de la sensación

4,5
4
3,5 Vino 1
3 Vino 2
2,5
2
1,5
1
0,5
0

Figura 6 Presentación en gráfico de barras de los resultados del

análisis descriptivo de vinos Merlot del Alto Valle de Río Negro
fermentados con diferentes levaduras (Catania y Avagnina 2003).
 Color violeta 4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
Intensidad tánica 0,5
Aroma a eucaliptus
0

Amargo Aroma fenólico

Vino 1
Vino 2

Figura 7 Presentación en gráfico de “radar” de los resultados del

análisis descriptivo de vinos Merlot del Alto Valle de Río Negro
fermentados con diferentes levaduras (Catania y Avagnina 2003).

El análisis de los principales componentes es una técnica multidimensional muy empleada porque no
supone ninguna estructura sobre las observaciones (vinos) y el número de variables no está limitado y se ha
transformado en una herramienta de gran utilidad y es muy utilizado en enología ya que muestra la
correlación entre los descriptores entre ellos y con las muestras (Schlich 2000).

Continuando con el ejemplo de los vinos Merlot del Alto Valle del Río Negro fermentados con diferentes
levaduras y degustado por 7 jueces mostramos en la Tabla 5 el puntaje de cada uno de los jueces y su
interpretación por medio del análisis de los componentes principales (Figura 8). Así por ejemplo podemos
ver la asociación entre la levadura 1 con la tanicidad, el aroma a eucaliptos y el matiz violeta mientras que
la levadura 2 esta asociada con el amargo y aroma fenólico del vino.

Tabla 5 Descriptores organolépticos de vinos Merlot fermentados con 2 levaduras

diferentes y analizados por 7 jueces.

Levadura Juez Matiz Eucalipto Fenólico Amargo Tanicidad

violeta

1 1 4 4 1 1 2

1 2 3 5 1 1 2

1 3 5 3 1 1 2

1 4 4 5 1 1 2

1 5 5 4 1 1 2

1 6 3 3 2 1 3

1 7 5 4 1 1 2
 2 1 3 2 2 2 2

2 2 4 1 3 2 2

2 3 2 3 2 2 2

2 4 2 2 3 2 2

2 5 2 3 2 2 3

2 6 2 2 2 1 1

2 7 2 2 2 1 1

3,7
3,7 tanicidad
2,7
2t 2,7
1,7
Component 2

ne 0,7
1,7 amargo
-0,3
no 0,7 eucaliptus
eucaliptus
matiz
-1,3 matiz violeta
violeta
p -2,3
-0,3 fenólico
aromfena feónolicolico
Com -1,3
-2,3 aroma fenolico
-2,6 -1,6-2,6-1,6-0,60,41,42,4
-0,6 0,4 1,4 2,4
Component 1Levadura
Component 1 1 Levadura 1
Levadura 2

Figura 8 Análisis de los componentes principales de un vino Merlot

fermentado con 2 levaduras diferentes y evaluado por 7 jueces.

Solo para conocer debemos citar dentro del análisis descriptivo la técnica del vocabulario libre (free choise)
La misma deja a los degustadores la libertad total de elegir y de cómo utilizar sus propios descriptores. De
esta manera los descriptores no son concensuados y su número puede ser variable de un degustador a otro
(ficha personalizada). Lógicamente los resultados no pueden ser tratados por la estadística convencional.
Dentro de la estadística multidimensional generalmente se utiliza el método del análisis procusteano
generalizado, que permite verificar mediante diferentes transformaciones geométricas la manera mediante
la cual los degustadores representan las relaciones entre las muestras y las uniones que puede haber entre
estas diferentes representaciones individuales. Es un método que no estudiamos en este curso (Razungles
2000).

Las pruebas hedónicas o de clasificación o de preferencia. ¿Cuál vino gusta

más?

Este tipo de pruebas se interesan en el placer producido por un estímulo dado. Se utilizan mucho para medir
el interés o preferencia por un producto nuevo o de un producto de la competencia. Como jueces se eligen
los consumidores y es necesario efectuar la pruebas en lugares lo más parecido a las condiciones de
consumo. Como inconveniente podemos decir que no informan sobre la magnitud de las diferencias de
preferencia. Existen pruebas donde los vinos se ordenan según la preferencia (prueba de los rangos) y
también pruebas en las cuales se les da un puntaje hedónico.
Pruebas de los rangos (también llamadas de clasificación)

Con dos (par) de muestras

Esta es muy fácil de hacer. Se les da 2 muestras a los consumidores y se les pregunta cual le gusta más. Se
interpreta estadísticamente con la tabla que ya hemos mencionado de Roesller y otros (1956). En la
columna de la prueba de las “dos colas” o bilateral (tabla 3) se encuentra el número de respuestas
coincidentes para que haya diferencia significativa (Andalzua-Morales 1994).

Con más de dos muestras

En este caso se presentan varias muestras y se les solicita a los jueces que lo clasifiquen u ordenen por
orden de preferencia y se suman los rangos para cada muestra. Estas sumas pueden ser interpretadas con la
prueba de Fridman o con la prueba de Kramer.

En la prueba de Fridman se compara globalmente el conjunto de la suma de los rangos obtenidos con la
ayuda de la prueba de Friedman determinando el valor F. Posteriormente el valor F obtenido es confrontado
a los valores referenciados en la tabla de X2 (Chi cuadrado) (Tabla 6). La hipótesis de no diferencia entre
los vinos será rechazada si F>X2 (Razungles 1999).

Tabla 6 Valores críticos de la ley del Chi cuadrado (1).

Cantidad de grados de 5% 1% 0,10%

muestras libertad

3 2 5,99 9,21 13,82

4 3 7,81 11,34 16,27

5 4 9,49 13,28 18,46

6 5 11,07 15,09 20,52

7 6 12,59 16,81 22,49

8 7 14,07 18,48 24,32

9 8 15,51 20,09 26,12

10 9 16,92 21,67 27,88

11 10 18,31 23,21 29,59

12 11 19,68 24,72 31,26

13 12 21,03 26,22 32,91

14 13 22,36 27,69 34,53

15 14 23,68 29,14 36,12

16 15 25,00 30,58 35,70

 17 16 26,30 32 39,29

18 17 27,59 33,41 40,75

19 18 28,87 34,80 42,31

20 19 30,14 36,19 43,82

21 20 31,41 35,57 45,32

22 21 32,67 38,93 46,80

23 22 33,92 40,29 48,27

24 23 35,17 41,64 49,73

25 24 36,42 42,98 51,18

26 25 37,65 44,31 52,62

27 26 38,88 45,64 54,05

28 27 40,11 46,96 55,48

29 28 41,34 48,28 56,89

30 29 42,69 49,59 53,80

(1) Si F es superior o igual al valor crítico correspondiente

al número de muestras o al umbral de significancia elegido
se puede concluir que existen diferencias.

En la prueba de Kramer (1963) se comparan la suma de los rangos en relación a una diferencia crítica.
Estas diferencias son dadas por la tabla de Kramer (Tabla 7). Esta tabla tiene una entrada para el número de
jueces y otra para la cantidad de tratamientos. En cada cruce aparecen los valores N1 (Superior izquierdo),
N2 (Superior derecho), N3 (Inferior izquierdo), N4 (Inferior derecho).

N1= Suma de rangos mínima insignificante; o sea que para cualquier total inferior a este valor el
tratamiento correspondiente es significativamente diferente a los que están dentro del rango N1 N2.

N2= Suma de rangos máxima insignificante; o sea que para cualquier total mayor a este valor los
tratamientos correspondientes serán significativamente diferente a los totales que están dentro del rango N1
N2.

N3=Suma de rangos mínima insignificante para un tratamiento determinado.

N4=Suma de rangos máxima insignificante para un tratamiento determinado.

Se utiliza solo el primer par de valores. Los valores inferiores se emplean sólo cuando la ordenación se
hace respecto de un standard de comparación, o sea, se ordena por sobre y bajo el
standard (Wittig de Penna 2001). De esta manera se obtienen tres niveles de aceptación: los tratamientos
cuya suma de los rangos es inferior al valor N1 son los más aceptados, los comprendidos entre N1
y N2 son de aceptación media y los que superan al valor N2 son los menos aceptados. Esta prueba es muy
utilizada pero tendría críticas a nivel matemático (Joanés 1985).

Tabla 7 Tabla de los rangos (Kramer 1963). Ranking requerido para establecer significación al 5 % (p≤
05).

Número de tratamientos o productos

Número de 2 3 4 5 6 7 8 9 10
repeticiones

2 - - - - - -
3-9 3-11 3-13 4-14 4-16 4-18

3 - - - 4-14 4-17 4-20 4-23 5-25 5-28

- 4-8 4-11 5-13 6-15 6-18 7-20 8-22 8-25

4 - 5 -11 5-15 6-18 6-22 7-25 7-29 8-32 8-36

- 5-11 6-14 7-17 8-20 9-23 10-26 11-29 13-31

5 - 6-14 7-18 8-22 9-26 9-31 10-35 11-39 12-43

6-9 7-13 8-17 10-20 11-24 13-27 14-31 15-35 17-38

6 7-11 8-16 9-21 10-26 11-31 12-36 13-41 14-46 15-51

7-11 9-15 11-19 12-24 14-28 16-32 18-36 20-40 21-45

7 8-13 10-18 11-24 12-30 14-35 15-41 17-46 18-52 19-58

8-13 10-18 13-22 15-27 17-32 19-37 22-41 24-46 26-51

8 9-15 11-21 13-27 15-33 17-39 18-46 20-52 22-58 24-64

10-14 12-20 15-25 17-31 20-36 23-41 25-47 28-52 31-57

9 11-16 13-23 15-30 17-37 19-44 22-50 24-57 26-64 28-71

11-16 14-22 17-28 20-34 23-40 26-46 29-52 32-58 35-64

10 12-18 15-25 17-33 20-40 22-48 25-55 27-63 30-70 32-78

12-18 16-24 19-31 23-37 26-44 30-50 34-56 37-63 40-70

11 13-20 16-28 19-36 22-44 25-52 28-60 31-68 34-76 36-85

14-19 18-26 21-34 25-41 29-48 33-55 37-62 41-69 45-76

12 15-21 18-30 21-39 25-47 28-56 31-65 34-74 38-82 41-91

15-21 19-29 24-36 28-44 32-52 37-59 41-67 45-75 50-82
 13 16-23 20-32 24-41 27-51 31-60 35-69 38-79 42-88 45-98
17-22 21-31 26-39 31-47 35-56 40-64 45-72 50-80 54-89

14 17-25 22-34 26-44 30-54 34-64 38-74 44-84 46-94 50-

104
18-24 23-35 28-42 33-51 38-60 44-68 49-77 54-86
59-95

15 19-26 23-37 28-47 32-58 37-68 41-79 46-89 50- 54-

100 111
19-26 25-35 30-45 36-54 42-63 47-73 53-82
59-91 64-
101

16 20-28 25-39 30-50 35-61 40-72 45-83 49-95 54- 59-

106 117
21-27 27-37 33-47 39-57 45-67 51-77 57-87
62-98 69-
107

17 22-29 27-41 32-53 38-64 43-76 48-88 53- 58- 63-

100 112 124
22-29 28-40 35-50 41-61 48-71 54-82
61-92 67- 74-
103 113

18 23-31 29-43 34-56 40-68 46-80 52-92 57- 61- 68-

105 118 130
24-30 30-42 37-53 44-64 51-75 58-86
65-97 72- 79-
108 119

19 24-33 30-46 37-58 43-71 49-84 55-97 61- 67- 73-

110 123 136
25-32 32-44 39-56 47-67 54-79 62-90
69- 76- 84-
102 114 125

20 26-34 32-48 39-61 45-95 52-88 58- 65- 71- 77-

102 115 129 143
26-34 34-46 42-58 50-70 57-83
65-95 73- 81- 89-
107 119 131

Pruebas con un puntaje hedónico

Dan una evaluación cuantificada de las preferencias. Utilizan escalas hedónicas estructuradas y no estructuradas
(Figura 9). Para analizar los datos obtenidos, primero se aconseja ver si los datos responden a una curva
unimodal o multimodal (Figura 10).
 Escala estructurada de 9 puntos
 extremadamente desagradable
muy desagradable
desagradable
bastante desagradable
ni desagradable ni agradable
bastante agradable
agradable
muy agradable
extremadamente agradable.

Escala no estructurada

No me gusta para nada me gusta mucho

Figura 9 Tablas hedónicas estructuradas y no estructuradas (Adaptado de Martin y

De Revel 1999).

40
40
35
Cantidad de consumidores
Cantidad de consumidores

35
30
30
25
25
20
20
15
15
10
10
5
5
0
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nota de preferencia Notas de preferencia

Distribución uninodal (producto A). Distribución binodal (producto B).

Figura 10 Ejemplos de distribución uninodal y binodal de notas de preferencia sobre 2 productos (Adaptado de
Martin y De Revel 1999).

Solamente en caso de unimodal, el cálculo de las medias tendrá un sentido. En caso de multimodal se
podrán separar grupos con diferentes productos. Mediante el ANOVA se podrán relacionar los factores
producto y consumidores y ver si existen diferencias significativas entre consumidores y entre productos
(Martin y de Revel 1999).

La cartografía de preferencia ¿Por qué me gusta?

La cartografía de preferencia es una herramienta que permite correlacionar los datos hedónicos con el perfil
sensorial y es aplicada generalmente para estudiar las preferencias de los consumidores para determinados
estilos de vinos. Para ello en una primera etapa y con un jurado entrenado se elaboran los perfiles
sensoriales de los vinos en estudio. En una segunda etapa los vinos son sometidos a una prueba de
preferencia por parte de un número elevado de consumidores (cercanos a la centena) y de los cuales se
puede conocer edad, profesión, estrato social etc. Para ello se trabaja generalmente sobre una escala no
estructurada a partir de los
cuales se les otorga una nota hedónica a los vinos generalmente de 1 a 10. Luego se cruzan los datos según
un modelo cuadrático completo extraído de los métodos de la cartografía de referencia. Se puede entonces
modelizar el conjunto y identificar el tipo de comportamiento de cada grupo de consumidores (Coue y
Brun, 2000). A modo de ejemplo en la Figura11 se muestra el mapa de preferencia de vinos Chardonnay
argentinos por parte de consumidores de altos poder adquisitivo (Basualdo 2004). El gráfico muestra tres
zonas de preferencia La más importante corresponde a los vinos complejos envejecidos en barrica que
aportan notas de tostado, vainilla y manteca. Un segundo grupo de consumidores prefiere en cambio vinos
Chardonnay donde no están tan marcadas las notas de complejidad y donde predomina la sensación de
dulzura. Finalmente para unos pocos consumidores el vino preferido es el que tiene notas de vino
envejecido (matiz pardo).

Figura 11 La preferencia por diferentes tipos de Chardonnay analizados por la cartografía de

preferencia (extraido de Basualdo 2004).

Ejercicios recomendados
Realizar pruebas comparativas, descriptivas y hedónicas
Literatura citada
Amerine, M.A., R.M. Pangborn, E.R. Roessler. 1965. Principles of sensory evaluation of foods. Academic Press. New York.
Anzalduo Morales, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Editorial Acribia, S.A. España.
Basualdo, S. 2004. Relación entre los caracteres sensoriales de vinos Chardonnay argentinos y la aceptación `provocada en un grupo
de consumidors. Tesis Magister Scientiae en Viticultura y Enología Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Cuyo y
École Nacional Supèrieure Agronomique de Montpellier.
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Chassin, M. 2000. Le jury expert: une réponse aux interrogations des professionnels du vin relatives à l'analyse gustative. Revue Francaise
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