ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

INSTITUTO DE POSGRADO Y EDUCACIÓN CONTINUA

MAESTRIA EN AGROINDUSTRIA. MENCIÓN GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA

TAREA AUTONOMA 1

MODULO 5: SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE: ING. SONIA MERCEDES VALLEJO ABARCA
ESTUDIANTE: ING. MARÍA JOSÉ ANDRADE ALBÁN
TEMA: CADENA DE PRODUCCIÓN ALIMENTARIA

1. INTRODUCCIÓN
Las cadenas agroalimentarias cubren todas las etapas de la producción agropecuaria de
alimentos, siendo el proceso de una serie de acontecimientos que van desde la producción a
la transformación, la comercialización, la distribución y el consumo. Literalmente, “del
campo a la mesa”.

En cada fase de esta cadena del suministro de alimentos se pueden adaptar las distintas
prácticas para ser menos intensivas energéticamente y por tanto más inteligentes. Estas
ganancias en la eficiencia pueden venir a menudo de la modificación de las prácticas
existentes de la agricultura y de la transformación a un coste reducido, o incluso sin coste.
Esto incluye el uso de motores más eficientes en cuanto a consumo de combustible,
agricultura de precisión, monitoreo del riego, la adopción de prácticas agrícolas de siembra
directa y el uso de variedades vegetales y razas de animales menos dependientes de
insumos.

Después de la recolección, un transporte e infraestructuras mejorados, un mejor aislamiento

de los equipos de almacenamiento, simplificaciones en el proceso de embalaje, reducciones
del desperdicio de alimentos y cocinas más eficientes también ofrecen posibilidades para
reducir el uso de energía en el sector agroalimentario. [ CITATION Chu19 \l 2058 ]

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo General

Identificar los factores de dispersión que se pueden presentar en una cadena

agroalimentaria.

2.2 Objetivos Específicos

Realizar una revisión bibliográfica sobre la cadena de producción de la quinua.

Identificar los peligros en cada fase de la cadena agroalimentaria
Reconocer que normas técnicas están establecidas para el producto seleccionado.

3. DESARROLLO
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3.1 Establece una cadena de producción de algún alimento procesado
Anexo 1
3.2 Identifica factores de distorsión que pudieren presentarse en cada eslabón de la
cadena

ETAPAS PELIGRO POTENCIALES JUSTIFICACIÓN DEL RIESGO

Presencia de piedras,
Semillas de baja calidad.
Físico vidrio, madera, paja
Suelos desgastados
y otros.
Suelos con residuales
SELECCIÓN Químico Suelos tratados químicamente
de herbicidas.
(semillas y suelo)
Fuentes de contaminación cercanas
Semillas o suelos como fabricas o lugares de
Biológico
contaminados generación y recolección de
residuos sólidos y líquidos
Físico no se ha identificado no se ha identificado
La presencia de residuales por
Suelos con residuales encima del LMR para los productos
Químico
PREPARACIÓN de herbicidas utilizados puede ocasionar
(suelo) afecciones en la salud.
Fuentes de contaminación cercanas
Semillas o suelos como fabricas o lugares de
Biológico
contaminados generación y recolección de
residuos sólidos y líquidos
Físico no se ha identificado no se ha identificado
Suelos con residuales
SIEMBRA Químico Suelos tratados químicamente
de herbicidas
Biológico no se ha identificado no se ha identificado
Físico no se ha identificado no se ha identificado
La presencia de residuales por
Suelos con residuales encima del LMR para los productos
FERTILIZACIÓN Químico
de herbicidas utilizados puede ocasionar
afecciones en la salud.
Biológico no se ha identificado no se ha identificado
Físico no se ha identificado no se ha identificado
Utilización de aguas de sequia o de
Químico Aguas duras río con residuos de compuestos
RIEGO químicos
Aguas de riego Utilización de aguas de sequia o de
Biológico contaminadas con río contaminadas con bacterias
coliformes patógenas.
COSECHA Físico Presencia de piedras, no se ha identificado
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vidrio, madera, paja
y otros.
La presencia de residuales por
encima del LMR para los productos
Residuales de
utilizados puede ocasionar
fertilizantes y
afecciones en la salud. La
plaguicidas.
Químico prevalencia de niveles altos de
Presencia de
saponinas en la cáscara de la quinua
porcentajes altos de
puede resultar ligeramente tóxicos y
Y TRILLADO saponinas.
aportar un sabor fuertemente
amargo.
Presencia de restos
de excrementos
animales, granos
Residuos propios de la actividad de
Biológico contaminados con E.
producción.
coli, Mohos,
levaduras,
Salmonella
Residuos propios de la actividad de
Presencia de piedras, producción, la agricultura
Físico vidrio, madera, paja normalmente se combina con la
y otros. ganadería o la crianza de especies
domésticas.
La presencia de residuales por
encima del LMR para los productos
Residuales de
utilizados puede ocasionar
fertilizantes y
afecciones en la salud. La
plaguicidas.
Químico prevalencia de niveles altos de
Presencia de
LIMPIEZA saponinas en la cáscara de la quinua
porcentajes altos de
puede resultar ligeramente tóxicos y
saponinas.
aportar un sabor fuertemente
amargo.
Presencia de restos
de excrementos Residuos propios de la actividad de
anilames, granos producción, la agricultura
Biológico contaminados con E. normalmente se combina con la
coli, Mohos, ganadería o la crianza de especies
levaduras, domésticas.
Salmonella
Presencia de piedras,
Materiales extraños propios del
Físico vidrio, madera, paja
proceso de producción de quinua
y otros.
La presencia de residuales por
encima del LMR para los productos
utilizados puede ocasionar
ENSACADO afecciones en la salud. La
Químico prevalencia de niveles altos de
saponinas en la cáscara de la quinua
puede resultar ligeramente tóxicos y
aportar un sabor fuertemente
amargo.
Biológico Presencia de restos Residuos propios de la actividad de
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de excrementos
anilames, granos producción, la agricultura
contaminados con E. normalmente se combina con la
coli, Mohos, ganadería o la crianza de especies
levaduras, domésticas.
Salmonella
Físico no se ha identificado no se ha identificado
Químico no se ha identificado no se ha identificado
Presencia de restos
TRANSPORTE de excrementos Residuos propios de la actividad de
anilames, granos producción, la agricultura
Biológico contaminados con E. normalmente se combina con la
coli, Mohos, ganadería o la crianza de especies
levaduras, domésticas.
Salmonella
Los cuerpos extraños entre 7 mm y
Presencia de piedras, 2,5 mm según la regulación 555.425
Físico vidrio, madera, paja de la FDA se consideran como
y otros. peligrosos porque podrían causar
atragantamientos y/o asfixias
La presencia de residuales por
encima del LMR para los productos
Residuales de
utilizados puede ocasionar
fertilizantes y
afecciones en la salud. La
plaguicidas.
Químico prevalencia de niveles altos de
RECEPCIÓN Presencia de
saponinas en la cáscara de la quinua
porcentajes altos de
puede resultar ligeramente tóxicos y
saponinas.
aportar un sabor fuertemente
amargo.
Presencia de restos
de excrementos
anilames, granos Posible presencia de hongos,
Biológico contaminados con E. levaduras y específicamente
coli, Mohos, bacterias provocan ETAs.
levaduras,
Salmonella

Los cuerpos extraños entre 7 mm y

Presencia de piedras,
2,5 mm según la regulación 555.425
palos, tierra.
Físico de la FDA se consideran como
Presencia de material
peligrosos porque podrían causar
de empaque.
atragantamientos y/o asfixias

ESCARIFICADO Elementos como el degratec que es

una desengrasantes limpiador
Residuos de
neutro que puede resultar
productos químicos
ligeramente nocivo, puede causar
Químico de limpieza y
malestar abdominal, nauseas,
desinfección en la
vómitos y diarrea.
maquinaria.
Citrosan es un desinfectante
bactericida y fungicida de
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aplicación directa en alimentos sin
necesidad de enjuague.
Posible presencia de hongos,
E. coli, mohos y
Biológico levaduras y específicamente
levaduras.
bacterias provocan ETAs.
fragmentos de
Físico cascarillas, polvo, Es improbable su ocurrencia
materiales extraños
No se utiliza
detergentes para el Únicamente dependería de la
Químico
lavado. Residuales calidad del agua utilizada.
LAVADO
de cloro
Este tipo de bacteria provoca ETAs,
y puede provenir del agua de lavado
Biológico E. coli
no potabilizada que se utiliza a nivel
agrícola.
Presencia de
fragmentos de
Físico metales, piedras y Procesos anteriores deficientes.
otros materiales
extraños
No se utiliza
detergentes para el
CENTRIFUGADO lavado. Residuales
de cloro y de
Químico Procesos anteriores deficientes.
productos químicos
de limpieza y
desinfección de
maquinaria
Biológico E. coli Procesos anteriores deficientes.

Presencia de hilos de
sacos de embalaje,
Los cuerpos extraños entre 7 mm y
mateiras extrañas en
Físico 2,5 mm según la regulación 555.425
materia prima,
de la FDA se consideran como
residuos de material
peligrosos porque podrían causar
de limpieza
atragantamientos y/o asfixias.

SECADO Residuos de
productos químicos
Químico de limpieza y Procesos anteriores deficientes.
desinfección en la
maquinaria.
Supervivencia de E.
coli, Mohos,
Superviviencia de bacterias
levaduras,
Biológico patógenas o de sus toxinas, pueden
Salmonella por
causar ETAs.
contaminación
cruzada por
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manipuladores y
superficies en
contacto. Presencia
de aflatoxinas.
Presencia de hilos de
sacos de embalaje, Los cuerpos extraños entre 7 mm y
materias extrañas en 2,5 mm según la regulación 555.425
Físico materia prima, de la FDA se consideran como
residuos de material peligrosos porque podrían causar
de limpieza, atragantamientos y/o asfixias.
presencia de metales
CLASIFICADO Residuos químicos
(manual) de productos de
Químico limpieza de equipos Procesos anteriores deficientes.
o del personal que
labora en esta área
E. coli falta de
La contaminación cruzada con este
higiene en equipos y
Biológico tipo de bacterias patógenas puede
personal
causar ETAs.
manipulador

Residuos de
empaques, insumos
Físico Procesos anteriores deficientes.
para empacado con
defectos.

Residuos de
EMPACADO productos químicos
Químico de limpieza y Procesos anteriores deficientes.
desinfección en la
maquinaria.
La contaminación cruzada con este
E. coli falta de
Biológico tipo de bacterias patógenas pueden
higiene en equipos
causar ETAs.

Físico no se ha identificado no se ha identificado

Químico no se ha identificado no se ha identificado

EMBALADO bacterias del

ambiente
introducidas por
Biológico No se ha presentado
rotura de empaques
por mal manejo de
bolsas de polietileno.
ALMACENADO Físico no se ha identificado no se ha identificado
Químico Almacenamiento en
bodegas que
contengan agentes
químicos
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bacterias del
ambiente
introducidas por Procesos de control de
Biológico rotura de empaques almacenamiento e higiene
por exceso de peso deficientes
en la estiba o por
roedores.
Físico no se ha identificado no se ha identificado
Químico no se ha identificado no se ha identificado
bacterias del
No se ha presentado puesto que el el
DESPACHO ambiente
tiempo de almacenamiento de
introducidas por
Biológico producto terminado es mínimo, se
rotura de empaques
produce bajo pedido y se despacha
por exceso de peso
dentro de las siguientes 48 horas.
en la estiba.
Fuente: [ CITATION Chu19 \l 2058 ]

[ CITATION Leó18 \l 2058 ]

[ CITATION Góm16 \l 2058 ]

3.3 Explica de qué manera cumple el producto con las normas INEN establecidas para el
mismo.

 NTE INEN 1671-1 QUINUA. DETERMINACIÓN DEL NIVEL DE INFESTACIÓN

Y DE LAS IMPUREZAS

 NTE INEN 1672-1QUINUA. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE

SAPONINAS POR MEDIO DEL MÉTODO ESPUMOSO (MÉTODO DE RUTINA)

 NTE INEN 1673-1 QUINUA. REQUISITOS

 NTE INEN 977AGUA POTABLE. DETERMINACIÓN DE CLORO RESIDUAL.

MÉTODO DE LA DPD-FERROSO

4. CONCLUSIONES

A través de una revisión bibliográfica se definió la cadena agroalimentaria para la

producción de quinua desde la fase de selección de semilla y suelo hasta la
comercialización de quinua lista para consumo humano. En cada una de estas fases se
identificaron los peligros y nudos críticos a los que se exponen el alimento en cada una
de sus fases. Además, se investigó la normativa técnica que regula la producción de
quinua para consumo humano en el Ecuador.

5. BIBLIOGRAFÍA
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Benintende, S., & Sanchez, C. (s.f.). Metabolismo Microbiano. Uruguay: Universidad Nacional
de Entre Ríos.
Chuquimarca Cuñas, J. (2019). “EVALUACIÓN DE LA ADAPTACIÓN Y RENDIMIENTO
DE DIEZ LÍNEAS DE QUINUA (Chenopodium quínoa W), EN LA PARROQUIA
CALPI CANTÓN RIOBAMBA PROVINCIA DE CHIMBORAZO”. Riobamba,
Chimborazo, Ecuador. Obtenido de
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/10731/1/13T0874.pdf
Gómez Pando, L. (2016). Guía de cultivo de la quinua. Lima, Perú. Obtenido de
http://www.fao.org/3/i5374s/i5374s.pdf
León Rosero, D. P., & Noboa Guevara, L. (2018). EXPORTACIÓN DE HARINA DE
QUINUA HACIA ALEMANIA DE “LA ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE
QUINUA DEL CARCHI” CANTÓN ESPEJO, PREVIA IMPORTACIÓN DE
MAQUINARIA PARA SU PRODUCCIÓN. Ibarra. Obtenido de
https://dspace.pucesi.edu.ec/bitstream/11010/144/1/TESIS%20FINAL%20DE
%20QUINUA%202018.pdf

Sitios web:
http://www.fao.org/energy/agrifood-chains/es/
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ANEXO 1

Suelo y semilla Selección

Preparación

Siembra

nitrógeno, fósforo y
potasio mezclados Fertilización

Raleo

Agua Riego (3500 a 7500 m3 riego por

goteo)

Manual – mecánica
Cosecha y
H=12 -14% (11 am -3 pm)
Trillado

Tamaño grano, tamiz, cepillo

Limpieza

Ensacado

Transporte